MÉDAILLON DE HOMARD BRETON À LA PARISIENNE

L'entrée simple à réaliser et distinguée que vous pouvez servir pour vos réveillons de fêtes de fin d'année.

Ingrédients principaux  pour 8 personnes :

Homard Breton de 500 g environ : 4 pièces

Carottes : 350 g

Navets : 350 g

Haricots verts : 350 g

Petits pois : 350 g

Jaunes d’œuf : 2 pièces

Moutarde : 1 cuillère à soupe

Vinaigre de vin : 1 cuillère à soupe

Huile de tournesol : ½ litre

Gelée poudre: 50 g

Endives : 250g

Endives carmines : 250 g

Fine frisée : P.M.

Oeufs de saumon : 30 g (facultatif)

Sel, poivre : P.M.

MÉTHODE DE RÉALISATION :

• Laver, éplucher et tailler les légumes en brunoise pour réaliser la macédoine de légumes.

• Cuire les légumes séparément à l’anglaise (à l’eau bouillante salée). Rafraichir en fin de cuisson en rajoutant un peu d’eau froide et  bien les égoutter puis les mélanger.

• Pocher les homards au court bouillon et les refroidir puis les décortiquer.

 • Confectionner la sauce  mayonnaise et la mélanger aux légumes de la macédoine.

• Répartir équitablement la macédoine dans chaque assiette en utilisant un cercle à entremets de 8 cm de diamètre.

• Lustrer à la gelée claire reconstituée les médaillons de langouste (prévoir environ 80 g par personne).

• Disposer les médaillons de langouste en rosace sur les socles de macédoine. Surmonter de la pince décortiquée

•Placer au centre des médaillons quelques oeufs de saumon

•Décorer le tour avec les endives, les endives carmines (violettes) et la fine frisée.

Vin conseillé : Chablis