ESTUDIO DEL UMBRAL DEL SENTIDO DEL GUSTO

OBJETIVOS

1. Introducir al alumno en el conocimiento de los conceptos generales del análisis sensorial de alimentos.
2. Identificar el valor del umbral del sentido del gusto.
3. Discriminar dos de los sabores básicos.
4. Adquirir destrezas en el uso del material y técnicas de laboratorio.
5. Controlar las variables en un experimento científico.
6. Valorar la importancia del rigor y la precisión de los trabajos prácticos.
7. Mostrar interés por conocer cómo se produce la percepción de estímulos sensoriales.

MATERIALES

• sal
• azúcar
• cuentagotas
• balanza
• 5 vasos de precipitados
• varilla de vídrio
• espátula

FUNDAMENTO

El sentido del gusto se percibe porque las sustancias se disuelven en la saliva y de esta forma estimulan los botones gustativos. Cada persona tiene una percepción propia de los sabores. En esta práctica encontrarás tu propio umbral del gusto, es decir, la mínima cantidad perceptible de un estímulo. En este caso, el valor umbral corresponde a la mínima cantidad de sal y azúcar con la que notas los sabores salado y dulce respectivamente.

PROCEDIMIENTO

• Pesa en la balanza las siguientes cantidades de azúcar: 0,6 g., 1 g., 2g., 4g. y 8 g.
• Coloca 200 mL de agua en cada vaso de precipitados.
• Realiza un banco de disoluciones de agua con azúcar. Para ello añade las diferentes cantidades de azúcar que has pesado a cada vaso de precipitados.
• Agita cada disolución con la varilla de vídrio.
• Indica con el rotulador a qué cantidad de azúcar corresponde cada vaso.
• Coge unas gotas de cada disolución de azúcar con el cuentagotas y déjalas caer en la lengua, sin llegar a tocarla.
• Determina la concentración a la que percibes el estímulo de sabor dulce. Para ello empieza con la de menor concentración y ve aumentando la concentración. Entre muestra y muestra enjuágate la boca con agua.
• Limpia todo el material.
• A continuación, realiza un banco de disoluciones de agua con sal igual que has hecho con el azúcar.
• Repite el proceso realizado con las disoluciones de azúcar, con las disoluciones de sal.
• Al acabar la práctica recoge y limpia todo el material.

CUESTIONARIO

1. Indica qué disoluciones de azúcar y sal te permiten detectar el sabor dulce y el sabor salado respectivamente.
2. Poned en común los resultados entre toda la clase y completad una tabla indicando en las casillas correspondientes las personas que perciben el sabor.
3. Explica qué errores pueden surgir en la realización del banco de disoluciones y si has incurrido en alguno de ellos.
4. ¿Para qué profesiones crees que es necesario realizar una prueba del umbral del sentido del gusto?
5. Explica la función de las papilas gustativas.
6. Localiza en un dibujo de la lengua la situación de las papilas en función de su eespecialización en cada uno de los cuatro sabores básicos.
7. ¿Por qué crees que el sentido del gusto y del olfato se encuentran muy próximos entre sí?
8. ¿Cómo elaborarías un experimento para detectar el umbral de los sabores amargo y ácido?