Côtelette - Carré - Noisette
Mutton-shop
L'agneau, dont la chair est plus fine et plus tendre que celle du mouton, est découpé et cuisiné comme le mouton.
La côtelette
-
La
côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix.
Si le mouton est rassis et de première qualité, c’est-à-dire présente une viande rouge soutenu, au grain serré et si la graisse est très blanche, les côtelettes seront tendres et goûteuses.
Pour un agneau, la chair sera plus claire et aura un goût un peu moins prononcé.
Cuisson…
Ne pas laisser trop de graisse autour de la chair. La meilleure façon de cuire les côtelettes est de les griller à vive température. Ainsi la viande sera bien saisie, conservera ses sucs et son jus. La graisse s’écoulera en arrosant la chair maigre, la rendant moelleuse.
Pendant la cuisson ne pas les piquer avec une fourchette, car le jus s’écoulerait. Préférer une spatule pour les retourner.
Ne saler qu’au moment de servir.
|
 |
Le carré
Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux.
Toutefois ne pas oublier pas que pour un demi-mouton l'on ne dispose que de 4 côtes premières, 4 cotes secondes et 5 côtes découvertes !
Prendre soin (ou demander au boucher de le faire) de dégraisser légèrement le train de côtes, de dénuder le haut des manches de côtelettes et d’entailler au couperet les os des vertèbres afin de faciliter la découpe au moment du service.
Cuisson…
-
Au four: Cuire à four chaud (thermostat 7 et 8). Placer le train de côtes manches vers le haut, ainsi la viande ne sera pas au contact du plat et sera arrosé par la graisse fondante.
-
Au gril: Dégraisser largement et arroser fréquemment avec le jus de cuisson.
carré d'agneau ou ... la fameuse couronne d'agneau !
|
|
Le mutton-chop | |
Le
mutton-chop, sorte de
"chateaubriand anglais", this old-fashioned
cut is full of flavour, est une côtelette prise dans le filet, mais dont l’épaisseur est au
moins de 3 cm.
Elle était même le plus souvent taillée en double côtelette, de même épaisseur.
Il est inutile de la barder, car elle est entourée de la graisse naturelle du mouton. Simplement, on la ficellera afin qu’elle conserve sa forme à la cuisson.
|
|
La noisette
| |
Les "noix"
peuvent être détachées de l’os des
côtelettes premières.
Elles seront alors simplement poêlées au beurre et
servies en "noisettes", accompagnées de pommes de terre sautées ou de haricots verts.
Ou... un poil moins onéreux,
les noisettes
seront prélevées sur le filet
sans os.
Pour d'autres préparations... elles seront bardée par de la chair
plus grasse, puis ficelées.
|
|
