Les pommes Pont Neuf sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en deux bains (tout comme les pommes allumettes et mignonnettes). Elles prennent l'appellation "Pont Neuf" car à l'origine elles étaient vendues pendant la révolution sous ou près du célèbre pont parisien, qui lui même est un des plus vieux pont de Paris... Pour compléter la petite histoire, aujourd'hui encore Belges et Français se disputent toujours la paternité de "l'invention" des frites !

Les différentes tailles des pommes de terre frites en deux bains :

• les pommes Pont Neuf font environ 1 cm de section,
• les pommes mignonnettes font environ 0.5 cm de section,
• et les pommes allumettes 0.3 à 0.4 cm de section.

La longueur a moins d'importance, veiller cependant à ce qu'elles aient toutes à peu près la même longueur.

Pour réaliser des pommes frites il est préférable de prendre des pommes de terre bintje, Monalisa ou Manon.

• Une fois épluchées, maintenir constamment les pommes de terre dans l'eau pour éviter leur oxydation.
• Parer (tailler) les pommes de terre pour leur donner une forme plus ou moins rectangulaire.

• Puis parer les extrémités.
• Au fur et à mesure conserver les parures dans de l'eau.

Remarque :

• Ici il s'agit de limiter les parures, même si dans la profession elles sont utilisées pour d'autres préparations ou "passées" pour le personnel, souvent en frites d'ailleurs ! Ce n'est donc pas la peine de vouloir faire un rectangle parfait, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité.

• Tailler les pommes de terre en tranches d'une épaisseur d'environ 1 cm.
• Superposer les tranches et les tailler en bâtonnets d'1 cm de section.

• Au fur et à mesure réserver les frites dans l'eau.
• Une fois les pommes de terre toutes taillées, rincer les frites pour enlever l'amidon et les conserver dans de l'eau bien claire.

Remarque :

• Enlever l'amidon permet aux frites de ne pas se coller entre elles pendant la cuisson, surtout celles de petite taille.
• Cela évite à l'huile de friture de se dégrader prématurément.

• Préchauffer la friteuse à 155°.

• Sécher les frites égouttées dans du papier absorbant.

Remarque :

• Il faut éviter de plonger les frites dans l'huile chaude car l'eau et l'huile chaude ne font pas bon ménage et surtout il y a un risque que l'huile déborde.

• "Blanchir ou pocher" les frites dans l'huile à 155°, ça prend environ 4 à 6 mn pour des pommes Pont Neuf.
• Les frites doivent être cuites mais pas colorées.

Remarque :

• Il s'agit en fait de faire une pré-cuisson et les termes appropriés sont "blanchir ou pocher".
• Dans le cas de grandes quantités de frites, les pocher en plusieurs fois et les réserver au fur et à mesure sous faible épaisseur dans une plaque à débarrasser.

• Préchauffer la friteuse à 170°/180°.

• Quelques minutes avant de servir ou à la demande, frire les pommes Pont Neuf jusqu'à ce qu'elles soient d'une couleur dorée.
• Elles doivent être croustillantes et moelleuses à l'intérieur.

• Egoutter quelques instant les frites sur du papier absorbant, les saler au sel fin.

Remarque :

• On ne sale pas les frites dans le panier de la friteuse au dessus de celle ci, la présence de sel dans l'huile pourrait entraîner des projections d'huile.
• Pour une qualité optimale, il est préférable de servir les frites aussitôt, sinon elles risquent de se ramollir.