Mon pêcher mignon ; une délicieuse viande grillée. Le plat favoris des enfants et de l'homme ; des frites. Un peu d'entraienement pour le CAP ; une sauce Béarnaise à préparer en plus du reste ;-)

Ingrédients ( pour 4) :

• 2 belles tranches de contre-filet parés,

• 1.2kg de pommes de terre (Bintje, Agata,...)

• 125g de beurre,
• 20ml de vinaigre d'alcool
• 20ml de vin blanc,
• 20g d'échalote grise,
• 1/8 de botte de cerfeuil,
• 1/3 de botte d'estragon,
• poivre en grain,
• 2 jaunes d'oeuf,
• 5ml d'eau.

Préparation :

La sauce : Clarifier le beurre en le faisant fondre doucement au bain-marie. Retirer le petit lait et réserver.

Éplucher, laver et ciseler finement l'échalote. Laver, effeuiller et hacher les herbes. Dans une petite casserole faire réduire presque à sec, le vinaigre, le vin, l'échalote, la moitié de l'estragon, un peu de cerfeuil et du poivre du moulin. Laisser refroidir.

Ajouter les jaunes d'oeuf et l'eau à la réduction d'échalote. Mélanger au fouet à feu doux pour obtenir une consistance mousseuse. Quand les coups de fouet laissent apercevoir le fond de la casserole, stopper le feu, saler puis incorporer doucement le beurre clarifié. Passer la sauce au chinois étamine, ajouter le reste des herbes ciselées et réserver au chaud (40° à 50° maximum).

La viande : Badigeonner la viande d'huile. Faire revenir les steaks sur le gril bien chaud, tourner la viande d'1/4 de tour sur le gril pour obtenir un quadrillage. Procéder de la même façon sur l'aute face. Cuire chaque face en fonction de l'épaisseur des morceaux de viande et de la cuisson souhaitée (bleu, saignant, à point). Débarrasser la viande sur une plaque munie d'une grille, réserver au chaud.

Les frites : Éplucher, laver, sécher et tailler les pommes de terre en bâtonnets d'1 centimètre de section. Les frire une première fois dans un bain d'huile à 160° 6 à 8 minutes. Laisser refroidir.

Plonger les frites une seconde fois dans un bain d'huile à 180° 1 à 2 minutes. Égoutter, saler e servir avec la viande et la sauce.

J'ai courue dans tous les sens, nettoyé une quantité de casseroles impressionnante, lessivé une seconde fois la cuisine mais cette fois j'ai tout bien combiné, ma sauce était réussie et je me suis régalée.

Une recette de plus à mon actif. Reste 159 recettes et 267 jours.