辐照或非辐照，怎样才合规?
来源：全食联
食品辐照是食品工业生产中一种常见的、简单有效的冷杀菌、保藏技术，直接或间接地应用于食品工业。如果大家留意方便面、泡椒凤爪、膨化食品、火腿肠等食品的包装，通常会发现有“香辛料经国际惯用辐照杀菌”、“辐照食品”或“香辛料经辐照处理”等类似标识。
本文主要探讨辐照食品的安全性、食品辐照的相关标准、辐照食品的鉴定方法，以及非辐照产品的生产控制，为相关食品行业提供参考。
1. 食品辐照的定义
GB18524《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》中关于“食品辐照”的定义：“利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射微生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等目的的辐照过程。”
2. 用于食品辐照的电离辐照源
a) 60Co或137Cs放射性核素产生的γ射线；
b) 电子加速器产生的能量不高于5MeV 的 X射线；
c) 电子加速器产生的能量不高于10MeV 的电子束。
其中利用 60Co放射产生的γ射线对食品进行辐照处理，具有工艺流程简单、能耗低、无残留物、无环境污染等优点，是清洁的冷加工技术，在商业化食品辐照领域应用最为广泛。例如辐照大蒜抑制发芽，辐照泡椒凤爪进行杀菌。
3. 世界各国对辐照食品的规定
国际食品法典委员会（CAC）制定的“辐照食品通用标准(CODEX-STAN 106-1983, Rev. 1-2003) ”和“食品辐照处理设备操作规范的推荐性国际准则(CAC/RCP19-1979, Rev. 2-2003)”为世界各国辐照食品相关法规和标准的制定提供了参考。
CAC国际食品咨询小组（ICGFI)推荐的辐照食品种类有豆类、谷物及其制品，干果果脯类，熟畜禽肉类，冷冻包装畜禽肉类，香辛料类，新鲜水果、蔬菜类及水产品等7类。
我国GB18524《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》中规定“辐照食品种类应在 GB14891规定的范围内，不允许对其他食品进行辐照处理”，表1为GB14891允许辐照的食品类别，与CAC推荐的辐照食品类别基本一致。
表1 我国可进行辐照处理的食品种类
|
食品种类 |
辐照目的 |
吸收剂量限制（kGy） |
执行标准 |
|
熟畜禽肉 |
灭菌、延长保质期 |
≤8 |
GB14891.1-1997 《辐照熟畜禽肉类卫生标准》 |
|
花粉 |
保鲜、防霉、延长贮存期 |
≤8 |
GB14891.2-1997 《辐照花粉卫生标准》 |
|
干果果脯 |
杀虫、杀菌 |
≤1.0 |
GB14891.3-1997 《辐照干果果脯类卫生标准》 |
|
香辛料 |
杀菌、防霉、提高卫生质量 |
≤10 |
GB14891.4-1997 《辐照香辛料类卫生标准》 |
|
新鲜水果、蔬菜 |
抑芽、抑制后熟、延长保存期 |
≤1.5 |
GB14891.5-1997 《辐照新鲜水果、蔬菜卫生标准》 |
|
猪肉 |
灭活猪肉旋毛虫 |
≤0.65 |
GB14891.6-1997 《辐照猪肉卫生标准》 |
|
冷包装畜禽肉 |
杀灭沙门氏菌 |
≤2.5 |
GB14891.7-1997 《辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准》 |
|
豆类、谷类及其制品 豆类 谷类 |
杀虫 |
≤ 0.2 ≤0.6 |
GB14891.8-1997 《辐照豆类、谷类及其制品卫生标准》 |
美国允许14类工艺用途的辐照，辐照食品类别包括干制植物调料、水果及蔬菜、鲜蛋、生熟猪肉等。欧盟法规中允许辐照的食品种类有干芳草、植物香料和蔬菜调味料，规定最大辐照剂量为10kGy，此外，欧盟还规定了必须在获得许可的辐照设施（工厂）进行辐照，至今我国还没有一个辐照设施列入欧盟许可的名录，因此我国出口欧盟的食品都不得进行辐照。日本只允许对马铃薯辐照处理，不得对其他食品进行辐照。
关于辐照食品的标识，国际食品法典委员会（CAC）及世界各国的法规均要求在产品包装上明确标识。我国GB7718也规定了标签中应明确标示辐照信息。
4. 辐照食品的安全性
有研究证明辐照对食品中的食源性致病菌（如李斯特菌、沙门氏菌）均有显著的杀菌效果，还可以降解谷物中的黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素等真菌毒素。采用辐照处理，能有效地杀死致病菌，确定食品的安全。但是，辐照本身，是否会带来潜在的毒性或危害呢？
在食品安全方面，食品经辐照处理时，不需要接触放射源，且已经是完整包装，所以不存在放射性物质的危害；国内外科学家，也通过动物饲喂实验，用大量的辐照食品短期或长期饲喂动物，未发现有任何病理变化；我国研究人员还进行了人体摄入辐照食品的试验，得出的结论是：较大量、较长时间地食用辐照肉制品不会对人体产生不良影响。
在食品营养方面，大量安全实验证明，在10kGy剂量以内辐照的任何食品，是安全可供食用的，不会造成严重的营养方面的问题。也有研究表明，辐照会造成一定程度上的食品营养损失，损失程度与食品成分、辐照剂量、辐照时的温度以及辐照和贮藏过程中是否接触空气等因素有关。正常情况，用1kGy以下剂量辐照食品，营养损失是不明显的；用1kGy～10kGy的中等剂量辐照食品，且在辐照和贮藏过程中不排除空气，则会造成某些维生素的损失。脂类被射线照射时，不饱和脂肪容易氧化，氧气的存在会促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，导致食品在储存过程中出现氧化酸败。
5. 辐照食品鉴定方法
欧盟通用的鉴别辐照食品的检测方法：BS EN 13751 Foodstuffs-Detection of irradiated food usingphotostimulated luminescence（食品 - 利用光刺激发光法检测辐照食品），已被国际食品法典委员会CAC认可，做为一个检测辐照食品的世界标准。我国出入境检测部门通常也采用这种方法，对出口欧美、日本等国的食品，进行辐照鉴定检测。
2016年，我国发布了GB23748《食品安全国家标准 辐照食品鉴定 筛选法》、GB31642《食品安全国家标准 辐照食品鉴定 电子自旋共振波谱法》等辐照食品鉴定标准。GB23748《食品安全国家标准 辐照食品鉴定 筛选法》中的“第一法 光释光法”与 BS EN 13751 检测方法及结果判定基本一致。
6. 非辐照产品的生产控制
虽然世界主要国家均允许对某些食品进行辐照，但是雀巢、亿滋、味好美等跨国食品公司，在全球范围内对供应商的统一要求是：不得辐照！出口欧盟的食品也必须非辐照，那么企业在非辐照食品的生产过程中，应该如何控制呢？
先从检测方法上分析，如果采用GB23748中“第一法光释光法”检测香辛料，当结果小于700counts/min即判定为非辐照，大于5000counts/min时，判定为辐照。假设某辐照辣椒粉检测结果为20000counts/min，那么添加1%到成品的复合调味料中，其检测结果是直接20000counts/min×1%得出200counts/min吗？答案是否定的。实验检测，结果会超过5000counts/min。也就是说，成品的检测数据并非与其辐照原料的添加量成线性关系。少量的辐照原料仍然会让成品呈辐照属性，清洁不彻底或者少量的辐照原料污染，都会导致产品呈现阳性。
因此，食品企业应从以下方面进行重点控制：
1. 非辐照产品所使用的原料，无论添加量多少，都要确保未经辐照处理，即每批次原料检测辐照指数小于700counts/min；
2. 产品的生产工艺中，优先采用蒸煮、烘烤等热杀菌方式，达到杀菌目的，确保产品微生物指标合格；
3. 通过生产线专用或设备专用等方式，避免生产过程中被其他辐照产品污染；
4. 进行非辐照的验证，每批成品检测辐照指数。
以上是作者对食品辐照标准及非辐照技术经验的总结。如有其它未尽事宜或不同观点，欢迎大家登录“全食联”公众号，给作者留言，我们共同探讨和学习。
本站系本网编辑转载，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系，我们将在第一时间删除内容！
[声明]本站文章版权归原作者所有 内容为作者个人观点 本站只提供参考并不构成任何投资及应用建议。本站拥有对此声明的最终解释权
