CN103503995A

CN103503995A - 一种调配型米糠乳饮料制备工艺

Info

Publication number: CN103503995A
Application number: CN201310430257.6A
Authority: CN
Inventors: 李玉锋; 李鹏飞; 翁秀芳; 张良; 谢士娟; 汪静心; 杨文韬; 纪明江; 陈凌; 宋小宁; 赵军; 李桢
Original assignee: Xihua University
Current assignee: Xihua University
Priority date: 2013-09-18
Filing date: 2013-09-18
Publication date: 2014-01-15
Anticipated expiration: 2033-09-18
Also published as: CN103503995B

Abstract

本发明涉及食品饮品技术领域，具体涉及一种调配型米糠乳饮料制备工艺。本发明的调配型米糠乳饮料制备工艺包括如下步骤：提取米糠液、配置均质奶液、向米糠液中加入白砂糖、与均质奶液混合、加入果胶、CMC-Na、黄原胶、柠檬酸钠、山梨酸钾、六偏磷酸钠、三聚磷酸钾，进行巴氏杀菌。本调配型米糠乳饮料中蔗糖添加量4%，奶粉添加量4%，复合稳定剂添加量的最佳配比是果胶0.17%、CMC-Na0.27%、黄原胶0.17%，pH4.0；在此种条件下，调配得到的产品色泽呈现乳白色，口感酸甜适当，爽口且不乏奶香，而且稳定性良好，离心沉淀率只有1.8%，感官评价打分9.4。

Description

一种调配型米糠乳饮料制备工艺

技术领域

本发明涉及食品饮品技术领域，具体涉及一种调配型米糠乳饮料制备工艺。

背景技术

米糠为稻谷脱壳精碾时的副产物，含有丰富的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，还含有B族维生素、维生素E、膳食纤维、蛋白质、氨基酸等多种营养成分。目前企业大多利用稻米作原料加工米糠乳饮料。而米糠被作为废弃物处理，导致资源浪费，环境污染。目前，以米糠为原料的加工应用主要是饲料添加剂、分离米糠活性组分作为食品添加剂等，其在医疗保健食品领域的研究正在成为热点。

专利文献CN201110127679.7公开了一种天然米糠饮品的生产方法，其方法是：（1）将原料米糠以重量比1：3-5的比例加水，均质，形成白色米糠浓浆；（2）将米糠浓浆预热至40-50℃，加入复合酶水解，水解2-6小时；（3）将步骤（2）酶解液过滤；（4）均质，杀菌后即得天然米糠饮品。

专利文献CN1327764公开了一种米糠营养素健康食品的生产方法，其组成配比按重量百分数：（1）取米糠经帅选去除杂质后，调节水分10-30%，在温度为120-180℃，压力：0.3-0.6kpaa，时间：20-30秒条件下挤压，并在温度：80-120℃下干燥1-10分钟，得到水分低于8的稳定化米糠；（2）将上述稳定化米糠用饮用水浸湿，在料水比1:3-1:8室温中进行，浸湿后的米糠经粉碎成浆；（3）将上述粉碎之后的固水混合物在温度35-85℃条件下，搅拌提取0.5-3小时，然后进行浆渣分离，所得的浆液即为提取液A，所得渣即为不溶性的固体；（4）上述分离得到的不溶性固体按料水比1:2-1:4加入搅拌锅内，加入蛋白酶或α-淀粉酶40-80万u，在温度：50-100℃条件下，搅拌0.5-2小时，然后进行浆渣分离得提取液B；（5）将上述提取液A、提取液B合并混合，加入甜菊糖甙：0.01-0.03，乳清粉：10-20；天然香兰素：0.01-0.03，奶粉：2-7进行调配；（5）经上述调配好的提取液经灭菌后直接灌装成产品，即米糠营养素饮料。

米糠由于富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种功能物质，并且为一种低过敏食品来源，是一种良好的饮品原料，但是米糠饮品的口感一直存在问题，另外，饮品的稳定性较差。

发明内容

本发明的的目的就是为了解决上述现有技术中的不足之处，提供一种调配型米糠乳饮料制备工艺。

本发明所述一种调配型米糠乳饮料制备工艺，包括如下步骤：

a.将米糠与水按1:30（质量体积比），加热至45℃浸提1h，然后升温至50℃调pH至8.0，碱性蛋白酶处理1h，再升温至55℃调pH至4.5，水浴纤维素酶处理1.5h，处理所得样品经200目筛过滤，静置1h，取上清米糠液备用；

b.将奶粉与水按1:10（质量体积比），升温至40℃磁力搅拌15min，经200目筛过滤，加压至20MPa，加热至70℃得到均质奶液。

c.向步骤a中的米糠液中加入白砂糖，用热水溶解，搅拌30min，混合均匀，然后加压至20MPa，加热至70℃得到均质液体，冷却至40℃，经200目筛过滤，所得液体保存备用；

d.将步骤b中的奶液与步骤c中的所得的液体混合，搅拌调酸pH≈3.9-4.0，加入果胶、CMC-Na、黄原胶、柠檬酸钠、山梨酸钾、六偏磷酸钠、三聚磷酸钾，混合均匀，升温至50℃保温搅拌10min，然后加压至20MPa，加热至70℃得到均质调配乳；

e.将步骤d中的调配乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，灭菌时间30min，灌装，贮藏。

本发明一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其中果胶0.1-0.3%，CMC-Na0.15-0.35%，黄原胶0.05-0.25%，果胶最佳添加量0.17%，CMC-Na最佳添加量0.27%，黄原胶最佳添加量0.17%。

本发明一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其中六偏磷酸钠与三聚磷酸钾的总量0.15%，六偏磷酸钠与三聚磷酸钾的最佳配比为六偏磷酸钠：三聚磷酸钾=1:1。

本发明一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其中果胶添加量0.17%，CMC添加量0.23%，黄原胶添加量0.17%，蔗糖添加量4%，奶粉添加量4%，pH为4.0。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

本发明提供了一种调配型米糠乳饮料制备工艺，实现了米糠和奶粉两者风味的完美结合，口感酸甜适当，爽口且不乏奶香，而且稳定性良好，并能实现一年以上保质期的目的。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

试验材料

蔗糖、全脂奶粉；柠檬酸、柠檬酸钠（食品级），CMC-Na（食品级），黄原胶（食品级），果胶（食品级），山梨酸钾（食品级），六偏磷酸钠（食品级），三聚磷酸钾（食品级）

实验操作步骤如下：

a.将10g米糠与300ml水混合，加热至45℃浸提1h，然后升温至50℃调pH至8.0，碱性蛋白酶处理1h，再升温至55℃调pH至4.5，水浴纤维素酶处理1.5h，处理所得样品经200目筛过滤，静置1h，取上清米糠液备用；

b.将奶粉20g与200mL水混合，升温至40℃磁力搅拌15min，经200目筛过滤，加压至20MPa，加热至70℃得到均质奶液。

c.向步骤a中的米糠液中加入20g白砂糖，用热水溶解，搅拌30min，混合均匀，然后加压至20MPa，加热至70℃得到均质液体，冷却至40℃，经200目筛过滤，所得液体保存备用；

d.将步骤b中的奶液与步骤c中的按照混合，搅拌调酸pH为4.0，加入果胶50g、CMC-Na75g、黄原胶25g、柠檬酸钠1g、山梨酸钾1g、六偏磷酸钠32.5g、三聚磷酸钾32.5g，混合均匀，升温至50℃保温搅拌10min，然后加压至20MPa，加热至70℃得到均质调配乳；

实施例2

试验材料

实验操作步骤如下：

d.将步骤b中的奶液与步骤c中的按照混合，搅拌调酸pH为3.9，加入果胶105g、CMC-Na135g、黄原胶105g、柠檬酸钠5g、山梨酸钾5g、六偏磷酸钠32.5g、三聚磷酸钾32.5g，混合均匀，升温至50℃保温搅拌10min，然后加压至20MPa，加热至70℃得到均质调配乳；

实施例3

试验材料

实验操作步骤如下：

c.向步骤a中的米糠液中加入21g白砂糖，用热水溶解，搅拌30min，混合均匀，然后加压至20MPa，加热至70℃得到均质液体，冷却至40℃，经200目筛过滤，所得液体保存备用；

d.将步骤b中的奶液与步骤c中的按照混合，搅拌调酸pH为4.0，加入果胶150g、CMC-Na175g、黄原胶125g、柠檬酸钠10g、山梨酸钾10g、六偏磷酸钠32.5、三聚磷酸钾32.5，混合均匀，升温至50℃保温搅拌10min，然后加压至20MPa，加热至70℃得到均质调配乳；

实施例4稳定性实验

稳定性试验主要参照标准是调配乳在pH3.9-4.0时的离心沉淀率：量取100ml调配乳，3000rpm离心5分钟，准确称量沉淀量，得到离心沉淀率：

单因素选择：添加量梯度比例0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的果胶、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的CMC-Na、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的黄原胶做单一因素对稳定性影响的测定。

稳定剂复配：最终以产品的离心沉淀率衡量标准，将影响稳定性的三个重要因素果胶、CMC-Na、黄原胶的添加量作为分析因子，并验证三者的复配关系。其添加量及组合采用响应面法，以确定稳定剂最佳组合及配比。

感官评价：影响调配型米糠乳饮料感官的因子以奶粉、蔗糖添加量、柠檬酸添加量属重要因子。感官评价中，以奶粉、蔗糖添加量、柠檬酸添加量（以pH衡量）三个因素进行试验设计，并进行分析确定最佳添加量。

单一稳定剂对米糠乳饮料稳定性的影响：

果胶的添加量在0.10%-0.20%范围内时，米糠乳饮料的离心沉淀率随着果胶添加量的增加而减小；果胶添加量在0.20%-0.30%范围时，米糠乳饮料的离心沉淀率随着果胶量的增加非线性增加。米糠乳饮料的离心沉淀率越小，体系越趋于稳定，因此，选择果胶的添加量0.20%为单因素最佳添加量。

CMC-Na添加量在0.15%-0.30%范围内时，随着CMC-Na加入量的增加，米糠乳饮料体系的离心沉淀率呈现下降趋势；而CMC-Na添加量在0.30%-0.40%时，米糠乳饮料的离心沉淀率随着添加量的增加而增加。因此选择CMC-Na添加量0.30%作为最优值。

黄原胶添加量在0.05%-0.20%范围内时，随着黄原胶加入量的增加，米糠乳饮料体系的离心沉淀率呈非线性递减趋势；而当黄原胶添加量在0.20%-0.25%时，米糠乳饮料的离心沉淀率随着添加量的增加而增加。因此选择黄原胶添加量0.20%作为最优值。

实施例5稳定剂复配对米糠乳饮料稳定性的影响

响应面实验设计：依据实施例2中单因素实验所得参数，以果胶、CMC-Na、黄原胶添加量上下0.03%为水平，做响应面实验设计，响应面水平值表见表1，响应面分析方案见表2。

表1响应面分析因素与水平

表2响应面实验设计方案及响应值

回归方程及各因素方差分析：

响应面设计拟合出的回归方程为：

R1=-56.18+36.80A+332.08B+6.11C-55.56AB+416.67AC-194.44BC-222.22A²-444.44B²-27.78C²

式中：R1为离心沉淀率（%）；A为果胶添加量（%）；B为CMC-Na添加量（%）；C为黄原胶添加量（%）。

回归方程各因素的方差分析见表3：

表3响应面试验方差分析

注：“*”表示显著度

由表3可以得出，用响应设计所得的回归方程解读各因素与响应值之间的内在关系时，因变量与实验设计的自变量的线性关系显著性良好（校正系数r²=0.9440>0.8），而且模型的显著水平远远小于实验设计要求的0.05，此时的回归模型是极其显著的。从回归方程的方差分析可以看出，方程的失拟项较小，表明本方程对实验结果的拟合性良好，实验的误差较小，因此，可用实验设计得到的回归方程代替实验真实点对实验结果进行分析和预测。

方差分析得出对米糠乳饮料稳定性影响的大小顺序依次是黄原胶添加量、CMC-Na添加量、果胶添加量。其中黄原胶添加量影响最为显著。

对回归方程去一阶偏导数等于0，求解方程组可得到模型的极点：果胶添加量0.17%、CMC-Na添加量0.27、黄原胶添加量0.17。

实施例6乳制品的感官评价（S..E）及分析

本实验选取米糠乳饮料的感官指标是口感、色泽、及组织状态。酸甜口感和色泽的控制是通过调节柠檬酸和蔗糖的添加量来实现的，奶粉添加量主要影响米糠乳饮料的粘稠度和口感。而且，柠檬酸的添加量还会影响体系的pH，此处利用柠檬酸、蔗糖和奶粉添加量调节控制调配乳制品的感官。按照pH和蔗糖、奶粉添加量做出感官影响分析，产品最终得分为总分的三分之一。

表5条调配米糠乳饮料感官评价表

蔗糖添加量对酸甜度的影响

在蔗糖添加量2%-4%内，样品的感官评价提高；当在4%左右时呈现，品质良好。呈现酸甜适度，色泽良好；随着蔗糖的增大，产品出现甜味过浓，掩盖了调配奶的酸味，感官评价下降。因此，蔗糖添加量4%。

蔗糖添加量4%，由此可以看出，pH的微小变化，对调配米糠乳饮料的感官有很大的影响。在pH3.7-3.8范围内，乳制品的品质比较差，样品呈现出调配乳颜色发黄，口感偏酸；pH3.8-3.9范围内，品质逐渐提高；在pH3.9时，样品呈现的色泽及口感良好。当pH在3.9-4.1，品质趋于稳定。pH超过4.1，品质急剧下降。而因此选择pH4.0作为调配乳饮料的pH。

奶粉添加量3.5%-4%时，随着增加，感官评分逐渐提高。4%-4.5%时评分变化不大，为4%时评分9.4为最高值。随着超过4.5%，由于粘度增加，造成口感下降，评分降低。因此选择奶粉添加量4%。

调配型米糠乳饮料的最佳参数：果胶0.17%，CMC0.23%，黄原胶0.17%，pH4.0，蔗糖4%，奶粉4%；在此最佳条件做5次实验，实验结果见表4，离心沉淀率平均值为1.8%。

表4最佳工艺条件验证实验结果

当果胶0.17%，CMC0.23%，黄原胶0.17%，pH4.0，蔗糖4%，奶粉4%时，调配得到的产品色泽呈现乳白色，口感酸甜适当，爽口且不乏奶香，而且稳定性良好，离心沉淀率只有1.8%，感官评价打分9.4。

Claims

1.一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其特征在于包括如下步骤：

b.将奶粉与水按1:10（质量体积比），升温至40℃磁力搅拌15min，经200目筛过滤，加压至20MPa，加热至70℃得到均质奶液；

d.将步骤b中的奶液与步骤c中所得的液体的混合，搅拌调酸pH≈3.9-4.0，加入果胶、CMC-Na、黄原胶、柠檬酸钠、山梨酸钾、六偏磷酸钠、三聚磷酸钾，混合均匀，升温至50℃保温搅拌10min，然后加压至20MPa，加热至70℃得到均质调配乳；

2.根据权利要求1所述的一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其特征在于所述的果胶添加量0.1-0.3%，CMC-Na0.15-0.35%，黄原胶0.05-0.25%。

3.根据权利要求1所述的一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其特征在于所述的果胶添加量0.17%，CMC-Na添加量0.27%，黄原胶添加量0.17%。

4.根据权利要求1所述的一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其特征在于所述的六偏磷酸钠与三聚磷酸钾的总量为0.15%。

5.根据权利要求1或4所述的一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其特征在于所述的六偏磷酸钠与三聚磷酸钾的配比为六偏磷酸钠：三聚磷酸钾=1:1。

6.根据权利要求1所述的一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其特征在于所述的蔗糖添加量4.0-4.2%。

7.根据权利要求1所述的一种调配型米糠乳饮料制备工艺，其特征在于所述的果胶添加量0.17%，CMC添加量0.23%，黄原胶添加量0.17%，蔗糖添加量4%，奶粉添加量4%，pH为4.0。