「分離する」とは

材料に含まれる油脂分と水分がなめらかに混ざらず、分かれたような状態になること。お菓子作りではバターと卵を混ぜ合わせたとき、料理では生クリームや牛乳を煮立てたときなどに分離しやすいです。

特にお菓子作りにおいては、分離したままの生地を焼くと、ぱさぱさとした食感の悪い焼きあがりになってしまいます。これは、材料を一気に加えず少しずつ混ぜ合わせることで防げます。また、卵など加える材料を室温に戻しておくことも重要です。

バターと卵が分離してしまったら

バターと卵が分離してしまった場合、材料が入ったボウルごと10~20秒ほど湯せんにかけて油脂を柔らかくすると、卵となじみやすく...

監修：関岡弘美（料理研究家）