Saumon fumé : origine Norvège ou Écosse, labels... Nos conseils pour bien le choisir

Ce poisson à la chair orangée s'est maintenant démocratisé. On peut le trouver aussi bien en grandes et moyennes surfaces que chez le traiteur ou le poissonnier. Il y en a pour toutes les bourses, mais comment s'y retrouver parmi la profusion de saumons fumés proposée à la vente ? Quel est le meilleur pour la santé ? Y a-t-il des astuces pour acheter un saumon fumé de qualité ? Autant de questions qui ne resteront pas en suspens bien longtemps !

Quelle espèce de saumon privilégier ?

Il existe deux catégories principales de saumon fumé : le Salmo salar et Oncorhynchus. Ces deux noms peuvent paraître barbares pour les consommateurs c'est pourquoi on peut les retrouver sous d'autres dénominations. Le Salmo salar est aussi appelé saumon atlantique. On le trouvait autrefois communément dans la mer Baltique, mais pour cause de surpêche, cette espèce est maintenant devenue un poisson d'élevage. Sa chair se prête facilement au fumage et son goût est un peu moins prononcé que celui du Oncorhynchus. Ce dernier, aussi appelé saumon du Pacifique est plus facilement rencontré à l'état sauvage. On le retrouve principalement dans le Pacifique Nord et en Alaska. Ce saumon n'est pas nourri par des farines animales contrairement au saumon atlantique. De ce fait, sa taille est plus petite que le Salmo salar. Sa chair est plus ferme et peut être plus sèche à la dégustation.

Élevage ou sauvage : quel saumon fumé choisir ?

On trouve plus facilement des saumons d'élevage dans nos rayons. Qu'ils proviennent de Norvège, d'Irlande ou d'Écosse, rien ne nous garantit les conditions d'élevage des saumons. Mieux vaut se fier aux labels AB, ASC ou Label Rouge qui garantissent des normes de densités moins élevées que les élevages intensifs et la limitation des traitements médicamenteux des poissons. Si votre budget le permet, privilégiez le saumon fumé sauvage. Le seul bémol est sa teneur en mercure assez élevée c'est pourquoi il est recommandé d'en consommer au maximum une seule fois par semaine. Celui pêché en Alaska est considéré comme le moins gras et le moins pollué.

Les conditions de préparation du saumon fumé

Pour bien choisir son saumon fumé, il y a plusieurs critères à prendre en compte : le salage, le fumage et le tranchage

Le fumage

Pour choisir votre saumon fumé, privilégiez des poissons avec une mention " fumé au bois de hêtre ou de chêne ". Ceci signifie que l'essence du bois a été diffusée par combustion lente dans les chairs du poisson. Cette opération nécessitant 2 à 3 jours est indispensable pour donner une saveur inégalée à votre saumon fumé. Une autre technique utilisée par les industriels est la vaporisation d'arôme fumée sous forme liquide sur les saumons. Si sur l'emballage il est seulement écrit " saumon fumé " sans dénomination de bois, c'est qu'il est probablement aromatisé par un fumage liquide.

Le salage

Il existe deux types de salage pour le saumon fumé. Le salage à sec s'effectue par un saupoudrage de sel sur l'ensemble du poisson après fumage. Ce salage très qualitatif et progressif permet de sécher sans agression des chairs. Pour pallier à la hausse de consommation du saumon fumé, les industriels ont inventé la technique de salaison par injection de saumure. Elle permet de raccourcir la procédure de salage au détriment de la qualité du saumon fumé. En effet, la chair est plus spongieuse et plus pâteuse. L'adjonction de la saumure rend le poisson plus rosé. Résultat : vous payez de l'eau salée pour un saumon de moindre qualité.

Le tranchage

Le saumon fumé est devenu au fil des années une sorte de jambon de la mer que l'on peut consommer toute l'année. Il peut se trancher à la main ou à l'état congelé à l'aide d'une machine. Les produits que l'on peut trouver en grande surface sont plutôt tranchés à la machine. Ce mode de tranchage est moins qualitatif, car il ne sélectionne pas les meilleurs morceaux de saumon. On trouve généralement des parties de chair brune ou grisâtre qui n'ont pas de réelles valeurs gustatives. Les saumons fumés tranchés à la main sont plus qualitatifs. On ne rencontre aucune arête, ni masse graisseuse, ni tache de sang.  

L'aspect du saumon fumé : un critère de choix important

La couleur du saumon fumé

Quel que soit le saumon fumé que vous choisirez, il est important de regarder son aspect pour bien le choisir. Tout d'abord, regardez sa couleur. Si vous choisissez un saumon sauvage, il doit être plutôt rose orangé à cause de son alimentation riche en crevettes. Si vous optez pour un saumon d'élevage, sa couleur doit être plus pâle, voire grise. S'il est orangé, c'est que l'élevage a utilisé un colorant dans la nourriture du poisson afin que la chair soit semblable au saumon sauvage.

Comment repérer un saumon fumé trop gras ?

Un saumon fumé doit avoir des stries blanches régulières et assez fines. Cela indique que le poisson n'est pas trop gras. Si vous voyez de grosses bandes blanches, le saumon fumé ne sera pas très savoureux. Privilégiez de grandes tranches de saumon fumé lors de votre achat. Les petits morceaux ou les lamelles de saumon fumé sont certainement moins chers, mais ils sont fabriqués à partir de morceaux moins nobles et plus gras, voire des chutes de saumon fumé.

Lors de votre achat, choisissez une date limite de consommation assez lointaine, car le saumon fumé s'oxyde très rapidement. Préférez également un saumon fumé jamais congelé, sa chair ne sera pas altérée par la décongélation et elle gardera toute sa saveur.