Conocimientos tradicionales: el guajolote

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• La primera especie avícola domesticada en México

«…actualmente se le puede encontrar como ave doméstica en varias partes del mundo…»

El huexolotl o totollin, mejor conocido como guajolote o pavo, es un ave galliforme terrestre no apta para el vuelo de largas distancias; su cabeza no tiene plumas, está recubierta de verrugas y carnosidades rojas de diferentes tamaños; sobresale sobre su frente, un apéndice carnoso eréctil, particularmente desarrollado en los machos, que se le conoce como moco. Originaria de América, actualmente se le puede encontrar como ave doméstica en varias partes del mundo por su capacidad de adaptación para desarrollarse en armonía con otras aves de corral.

Se le reconoce como la primera especie avícola domesticada en la época prehispánica en el territorio Mexicano, por lo que a lo largo de la historia, varias poblaciones indígenas mesoamericanas crearon fuertes lazos con esta especie, ya que más que un alimento, se le incorporó como un elemento importante en eventos sociales y en el pensamiento mágico-religioso.

Por su gran valor alimenticio y cultural, en algunas sociedades como la Teotihuacana y Paquimé, la crianza de estas aves estaba a cargo de personas especializadas que se dedicaban exclusivamente a su cuidado.

Del guajolote se aprovechaba prácticamente todo: su carne, huevos, plumas y hasta sus huesos. En algunas sociedades, su carne se reservaba para ocasiones especiales y se distribuía únicamente entre los dirigentes y sacerdotes. Las plumas se usaban como adornos en diversos utensilios y atuendos, mientras que sus huesos eran muy apreciados como materia prima para elaborar herramientas.

Si bien existen unas 30 palabras distintas para nombrar a esta ave, “guajolote” y “pavo” son las que han predominado. Guajolote es la castellanización de la palabra nahualt huexolotl que significa “viejo monstruo” o “gran monstruo”; en la época prehispánica esta ave simbolizaba la vanidad y agresividad en la guerra, pues se le consideraba como un animal imponente, valeroso, elegante y hermoso. Pavo es la denominación que utilizaron los españoles al observar que esponjaba las plumas de su cola como lo hacía el pavo real de la India, y aunque también la llamaron “ave de tierra”, “pavo” ha prevalecido hasta nuestros días como la denominación más utilizada.

El guajolote ha permanecido en varias comunidades rurales de México como algo especial que debe estar presente en ocasiones relevantes como en las bodas o en los bautizos; en algunos lugares se acostumbra regalar a los novios una pareja de guajolotes para dar inicio a la crianza de animales, y en los bautizos se ha mantenido como tradición, guisar el guajolote en mole y obsequiarlo a los padrinos como muestra de agradecimiento.

El consumo de la carne de pavo ha traspasado fronteras e incluso, se ha insertado en otras culturas como un elemento emblemático de celebraciones como las fiestas decembrinas y la cena de acción de gracias.

En comparación con las carnes rojas, la carne de pavo tiene valores inferiores tanto de grasa como de colesterol y la misma cantidad de proteínas; además, contiene pocas cantidades de colágeno, lo que facilita su digestión.  Por estas cualidades, su consumo se ha incrementado entre los habitantes de zonas urbanas, sobre todo en embutidos como salchichas, jamones y chorizos.

Es importante señalar que debido al aumento en la demanda de la carne, se han establecido en varios países, granjas tecnificadas con sistemas de alimentación, bebederos, alojamientos e iluminación, diseñados ex profeso y en las que se controla la temperatura, la humedad y la sensación térmica del lugar y se puede llevar un registro exacto del consumo de agua y alimento.

El guajolote, considerado en muchos lugares como una delicia gastronómica, es un elemento del patrimonio ancestral, que ha impulsado el desarrollo de conocimientos y tecnología innovadora.

Aunque en México predomina todavía la crianza de traspatio para el autoconsumo, por sus bondades nutricionales y el incremento en la demanda de su carne, puede ser que con el apoyo necesario, la crianza a gran escala de estos singulares animales, se convierta en un importante campo de desarrollo para el país, que logró su domesticación hace más de dos mil años.