Microorganismos

Putrefactivos en
Cereales y Granos
Jairo Loor
Marco Toro
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Contenido de humedad del grano
Cosecha

Rangos de humedad de Reducir las pérdidas en calidad

aproximadamente 13 – 18% durante el almacenamiento

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 Las pérdidas en poscosecha en granos a nivel mundial es de alrededor del 5%,
pudiendo llegar a un 30% en países subdesarrollados

Estos porcentajes varían de acuerdo a la región y a las condiciones del

ambiente según la época del año

Estos porcentajes varían de acuerdo a la región y a las condiciones del ambiente según
la época del año

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Entre los factores de ayudan a la pudrición del producto por parte de los microorganismos
se encuentran principalmente

Actividad de Agua Humedad Temperatura

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 El desarrollo de los
Los granos y cereales son
microorganismos se ve Cuando la humedad es alta
mucho más vulnerables
ligado tanto a la humedad los procesos de deterioro
cuando la humedad del
de su entorno como a la de los granos se aceleran
ambiente es alta.
que este posee

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Composición %
Proteína 12-14
Grasa 1,5-2,2
Carbohidratos 69-78
Fibra 0,9-2,3

También pueden encontrarse en bajos porcentajes

minerales y algunas vitaminas

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Generalmente la flora de los granos está compuesta por microorganismo saprofitos que se
ubican en su superficie.

Sus orígenes pueden ser diversos, pueden provenir del aire, suelo, otros animales y plantas

Entre las especies que atacan a este tipo de alimentos se encuentra la familia Pseudomonadaceae
perteneciente al grupo de las coliformes, bacterias esporuladas, levaduras y algunos hongos

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En actividades de agua inferiores al Aunque poseen un buen porcentaje de
14% se detiene la multiplicación de proteínas y carbohidratos, la actividad de
bacterias y se ve limitada la agua es un punto importante a considerarse
proliferación de hongos. para el desarrollo de microorganismo.

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Microorganismos Que Afectan Hongos

Factores como la humedad relativa, la temperatura de

almacenamiento y el tiempo que el grano va a estar
almacenado antes de uso, son los principales factores para
el desarrollo de hongos en granos y cereales almacenados.

Si estos productos no están en condiciones adecuadas de

almacenamiento, en poco tiempo los hongos crecerán
ocasionando deterioro de los granos.

El deterioro no se da solamente cuando los granos se

encuentran almacenados, también puede ser ocasionado,
desde su recolección y transporte

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Microorganismos Que Afectan Hongos
Hongos de Campo Hongos de Almacén

• Estos hongos entran • Estos hongos infectan

en los granos antes a la semilla, grano o
de que se de la cereal cuando este se
cosecha encuentra en
• Requieren humedad almacenamiento
del 22-23% en el • Factores como la
alimento y una presencia de granos
humedad relativa dañados, quebrados,
mayor de 90% materiales extraños,
• No continúan malezas, insectos
creciendo durante el muertos o vivos,
almacenamiento. pueden ayudar al
desarrollo de hongos
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Microorganismos Que Afectan Hongos
Los géneros Aspergillus y Penicillium, son considerados hongos de almacén

Su principal característica es la capacidad de invadir los granos con contenidos de

humedad bajas del 12.0% y en oleaginosas de 8 a 9%.

Los rangos de temperaturas en lo que crecen son de 5 a 40 ºC en Penicillium, y las de

Aspergillus de 0 a 55 ºC

Humedad en
Hongos Humedad en Soya Girasol y Maní
Cereales
Aspergillus Restrictus 14.0 – 14.5 12.0 – 12.5 8.60 – 9.0
A. glaucus 14.5 – 15.0 12.5 – 13.0 9.0 – 9.5
A. candidus 15.5 – 16.0 14.5 – 15.0 9.0 – 9.5
A. ocharaceus 15.5 – 16.0 14.5 – 15.0 9.0 – 9.5
A. Flavus 17.0 – 18.0 17.0 – 17.5 10.0 – 10.5
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Penicillum spp. 16.5 – 20.0 17.0 – 20.0 15.0 – 15.0 nombre aquí
Microorganismos Que Afectan Hongos
El resto de hongos de almacén que
En el género Aspergillus, los afectan a granos y cereales son del
grupos más causan daño a los género Penicillium, son menos
granos en el almacenamiento, son frecuentes ya que requieren una
especies de: A. glaucus, A. menor cantidad de agua y menores
restrictus, A. ochraceus, A. temperaturas, sin embargo, pueden
candidus, y A. flavus. causar el mismo tipo de daño que
Aspergillus.

Las dos especies de Penicillium y

Aspergillus son de amplia Esta particular característica, es la
distribución y su principal papel razón por la cual estos hongos
en la naturaleza es la invaden los granos después de la
descomposición de la materia cosecha y empiezan a declinar su
orgánica, además poseen valor fisiológico y nutricional
capacidad saprofítica.
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Microorganismos Que Afectan Hongos
Reducción del poder germinativo,

Ennegrecimiento total o parcial de los granos,

Hedor

Enmohecimiento

Pudrición

Pérdida de peso

Producción de micotoxinas
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Microorganismos Que Afectan Hongos
Aspergillus restrictus

• Humedad relativa
entre 70 y 75 %
• Posee un lento
crecimiento
• Humedad de 14.0-
14.5% en cereales y de
8.5-9.0% en maní
• No son productores de
micotoxinas

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Microorganismos Que Afectan Hongos
Aspergillus glaucu

• Humedad relativa de
75%
• Se desarrolla en
cereales con
humedades 14.5-15.0%,
en maní de 9.0 a 9.5%.
• No hay evidencias
claras de su poder
toxígeno

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Microorganismos Que Afectan Hongos
Aspergillus candidus Link

• Humedades relativas del

80%
• Humedad de 15.5-16.0%,
en maní de 9.0-9.5%.
• La presencia de este
hongo es indicativa de que
el lote de grano está
sufriendo deterioro
severo.
• No se le considera hongo
toxígeno

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Microorganismos Que Afectan Hongos
Aspergillus ochraceus

• Humedades relativas de 80%

• Humedad de 15.5-16.0%, en
maní de 9.0-9.5%.
• No son muy comunes en
granos, sin embargo, cuando
se presentan pueden llegar a
causar enmohecimiento
severo y pudrición
especialmente en maíz.
• Estos hongos producen una
toxina llamada ochratoxina

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Microorganismos Que Afectan Hongos
Aspergillus flavus

• Humedad sea de
16.5-18.0%
• Humedades
relativas de 80-
85%
• Algunas especies
producen
aflatoxinas

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Microorganismos Que Afectan Hongos
Penicillum

• Humedad de 16.5-20.0% y
en cacahuate de 10-15%
• Humedades relativas de
85-90%.
• Crecen a temperaturas
muy bajas lo que dificulta
su control.
• Algunas especies son
capaces de producir
diversas toxinas como la
patulina, ácido penicílico,
citrinina y ocratoxina.
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Prevención

Reducir la humedad de los granos mediante un secado y un correcto acondicionamiento del almacén.

Durante el proceso de secado o transporte se debe evitar la ruptura de los granos o ruptura del
pericarpio.

Los granos deben ser almacenados en una humedad adecuada

Correcto control de insectos

Almacenaje en temperaturas bajas

Los granos se mantendrán frescos y secos en silos de metal o envases que no permitan el paso de la
humedad.
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 Bacterias
Las bacterias que pueden encontrarse en este tipo de alimentos proviene
principalmente de especies animales vinculadas durante su producción

También pueden causar daños a los granos pero en un bajo porcentaje, siguiendo así la
sucesión biológica del deterioro.

Para el desarrollo de este tipo de microorganismo la humedad relativa del ambiente

debe ser alta y la actividad de agua dentro del grano debe ser superior a 0,35

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 Bacterias
Cuando se observan niveles altos de deterioro es un indicativo de la presencia de
bacterias que producen potentes toxinas causantes de intoxicaciones y diarreas

Entre las bacterias que pueden llegar a contaminar los granos se encuentran los géneros
Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas.

Estos microorganismos pueden sobrevivir el proceso de molienda y llegar a contaminar

las subproductos como las harinas.

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 Levaduras
Este microorganismo no causa daños en los
granos, pero si las condiciones del
ambiente son las óptimas pueden llegar a Son microorganismos utilizados para
fermentar el mismo producir cambios deseados

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Gracias
Alberto Hermosilla
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