Fermentación alimentos

Instituto Politécnico Nacional
Centro Interdisciplinario de Ciencias de la Salud
Nutrición
Generación 47

«LA FERMENTACIÓN»
 La fermentación es un proceso catabólico (rompimiento de
compuestos complejos a compuesto sencillos) oxidativo
(intercambio de electrones) de cuyo resultado obtenemos un
compuesto orgánico. El producto final varía según el sustrato.

Las fermentaciones pueden ser:
 Naturales:
Cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos necesarios.
 Artificiales:
Cuando el hombre favorece estas las condiciones.

El proceso de fermentación es Importante en la Industria para
convertir granos a bebidas alcohólicas (el mosto en vino y la cebada
en cerveza). Además, convierte carbohidratos en CO2, esto es para
hacer pan.

TIPOS DE FERMENTACIÓN
Fermentación Alcohólica
 La fermentación alcohólica ya conocida desde la antigüedad,
consiste en una descomposición de las hexosas producida
por las células de las levaduras, con formación de dióxido de
carbono y alcohol.
 Si se desea obtener alcohol debe trabajarse en condiciones
anaerobias con el fin de evitar toda pérdida de glucosa por la
degradación oxidante.

 Los azucares contenidos en el mosto se transforman en
alcohol etílico. Para ello es necesaria la presencia de
levaduras, que son hongos microscópicos.
Azúcares Levaduras
Alcohol
Etílico
Co2
Calor
Otras sustancias

 Durante la fermentación alcohólica, es necesario controlar el
aumento de temperatura, ya que por encima de 28/29°C.,
comienzan a producirse la volatización de sustancias
aromáticas y, a una mayor temperatura, las levaduras
empiezan a morir, deteniéndose el proceso fermentativo.

FERMENTACIÓN LÁCTICA
 En este tipo de fermentación se obtiene como
producto final ácido láctico. La realizan
microorganismos, como los que viven en la leche y
el músculo esquelético (cuando se desarrolla
ejercicio intenso).
 Proceso celular anaeróbico en el que se utiliza la
glucosa para obtener energía.

 En este proceso también se producen anhídrido
carbónico, ácido acético, diacetilo y otros
compuestos que confieren a cada uno de los
productos sus características organolépticas
especificas.

Existen dos tipos de fermentaciones lácticas, dependiendo del
producto final:
 Fermentación homoláctica: El proceso fermentativo en que su
producto final sólo es ácido láctico. Técnicamente consiste en
la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa.
Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas
variedades de hongos y en bacterias del ácido láctico. Estas
bacterias se caracterizan como homofermentadoras.
 Fermentación heteroláctica: En este tipo de fermentación se
produce ácido láctico y otros compuestos tales como ácidos
acético y fórmico (Bifidobacterium), dióxido de carbono y
etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Fermentación utilizada en la fabricación de bebidas alcohólicas y alcohol
comercial.
 Cerveza: Formación de alcohol etílico (Saccharomyces cerevisiae).
Dos fases:
 Fermentación principal: Fabricación de cerveza poco fermentada.
 Fermentación secundaria: Maduración de la cerveza
Fermentación acelerada
Tres fases:
 Propagación (de levaduras).
 Fermentación a presión (aceleración de proceso fermentativo).
 Maduración (de 6 a 7 días)

 Vino
 1° fermentación: se agregan levaduras al mosto
(Saccharomyces cerevisiae) para transformar la
glucosa en alcohol.
 2° fermentación: se transfiere el vino a otras
cubas para liberar los gases de la fermentación.
 Ron
 El guarapo o melaza se convierte en un producto
alcohólico (mosto o vino de caña), con un 5% y
9% de contenido alcohólico.
 Destilación.

 Whisky
 Molienda de la mezcla de granos y
agregado de levadura y agua
(Fermentación por Saccharomyces
bayanus).
 Destilación por triplicado.
 Brandy
 Mostos fermentados (por
Saccharomyces cerevisiae) a 16-17°C.
 Doble destilación.

FERMENTACIÓN ACÉTICA
Resultante de la oxidación de un alcohol por la
bacteria Acetobacter aceti en presencia de
oxígeno.
 Vinagre: Obtenido tras la acidificación del vino

FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Por acción de bacterias anaerobias Clostridium butiricum.
Produce olores pútridos
 Quesos: Olor desagradable debido a la grasa de la leche.
 Vinos alterados
 Uso industrial: Elaboración de mantequilla ácida.

FERMENTACIÓN LÁCTICA
Tiene como producto final al acido láctico
 Yogurt:
 Dado por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
 Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos
transforman la lactosa en ácido láctico.
 Quesos: Ocurre una acidificación de la leche por las
bacterias Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus
causantes de la fermentación en el queso.

 Yakult: Producto lácteo fermentado por las
bacterias Lactobacillus casei.
 Crema ácida: Obtenida a partir de la crema
cruda acidificada por fermentación natural a
temperatura ambiente por las bacterias
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris,
principalmente.

FUENTES DE CONSULTA
 Francisco, C. C. (s.f.). Proceso de fabricación de bebidas
alcohólicas.
 José Carmen Rmírez Ramírez, P. R. (2007). Bacterias
lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en salud.
 Ramón Parés, A. J. Bioquímica de los microorganimos.
REVERTE.
 Gallego, J. G. (2008). Madridaje, Enología y Cata de vinos.
Innovación y Cualificación Ediciones .
 Klages, F. (1968). Tratado de química orgánica. España :
Editorial Reverté, S.A.

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