Fructifica. olivas 1

ASOCIACION DE MAYORISTAS DEASOCIACION DE MAYORISTAS DE
FRUTAS Y VERDURAS DEFRUTAS Y VERDURAS DE
MERCAZARAGOZAMERCAZARAGOZA
Autor: MJH Comunicación10/09/2009
PRESENTACIÓNPRESENTACIÓN
Mª Lourdes de Torres
Coordinadora SEDCA-Aragón
Haga clic para pasar diapositiva

PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón
EL OLIVO DE LAS CORTES DE ARAGÓN, CUANDO SE TRANSPLANTÓ.EL OLIVO DE LAS CORTES DE ARAGÓN, CUANDO SE TRANSPLANTÓ.

CARACTERÍSTICAS YCARACTERÍSTICAS Y
PROPIEDADES NUTRICIONALESPROPIEDADES NUTRICIONALES
DE LAS OLIVASDE LAS OLIVAS
3
IPRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

OLIVA O ACEITUNAOLIVA O ACEITUNA
• La oliva o aceituna es el fruto
comestible del olivo.
• Necesita de un clima
subtropical seco y terreno
de secano.
• Pertenece a la familia de las
Oleáceas, grupo de alimentos
cuyo factor común es la
elevada proporción de grasas,
de hasta un 20%.

OLIVAS O ACEITUNAS
• Fruta de aceite, la aceituna de
mesa se considera en todas las
culturas como un alimento de gran
valor nutritivo
• Oliva, del griego elaía o en griego
antiguo elaíwa.
• La aceituna, del árabe az-zaytūna.
• Aceituna, en hebreo zaetym
• En latín oliva, olea.

MADURACIÓNMADURACIÓN
• Las aceitunas en el árbol, son
verdes, para ir cambiando del
color morado rojizo al negro, a
medida que van madurando.
• Al tener un gran porcentaje de
grasa, hace que se enrancien
con facilidad, si no están bien
preparadas y conservadas.

ORIGEN
• La Oliva es originaria de
Mesopotamia, 1.900 años a. J.C. y
llegó a España durante el periodo de
la ocupación Romana.
• En el siglo XI se extendió por la
cuenca del Mediterráneo.
• Desde el siglo I, se conoce su
consumo como aceituna de mesa.
• De la oliva se extrae el aceite de
oliva, que es parte fundamental de la
dieta Mediterránea.

CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN
 Verdes, frutos recogidos durante el
ciclo de maduración, cambio de color
del fruto, y cuando han alcanzado un
tamaño normal.
 Color cambiante, recogidos antes de
su completa madurez.
 Negras, recogidos en plena madurez.
 Ennegrecidas por oxidación,
obtenidas de frutos que no están y
totalmente maduros y son oscurecidos
mediante oxidación forzada.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALESCARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
• Valor energéticoValor energético: 150 calorías por
100 gramos de alimento.
• Proteína: Contiene todos los
aminoácidos esenciales.
• VitaminasVitaminas: B, E. pro-vitamina A o
β−caroteno (antioxidante).
• MineralesMinerales: Sodio, Calcio, Potasio,
Magnesio, Hierro, Fósforo, Yodo.
• Lípidos: Acidos oléico, linoléico y
palmítico; grasas sólidas, grasas
insaturadas.

Pueden agruparse según su
empleo:
• Olivas de mesa.
• Olivas destinadas a la producción
del aceite.
• Cerca del 94 % de la producción,
se emplea para elaborar aceite de
oliva, que es la característica
fundamental de la Dieta
Mediterránea y de su cocina.
CLASIFICACIÓN POR USOCLASIFICACIÓN POR USO

MÉTODOS DE RECOGIDAMÉTODOS DE RECOGIDA (diciembre-enero)(diciembre-enero)
• Manualmente:Manualmente: Mediante rasquetas enMediante rasquetas en
forma de peines, que se restrieganforma de peines, que se restriegan
sobre los frutos haciéndolos caer sobresobre los frutos haciéndolos caer sobre
unas lonas colocadas debajo de losunas lonas colocadas debajo de los
árboles.árboles.
• Vareado:Vareado: Golpear con cañas o palosGolpear con cañas o palos
las ramas y que caiga el fruto.las ramas y que caiga el fruto.
• Mecánicamente:Mecánicamente: con artilugioscon artilugios
mecánicos en los tractores quemecánicos en los tractores que
golpean las ramas; o que hacengolpean las ramas; o que hacen
vibrar los árboles con unos enganchesvibrar los árboles con unos enganches
que se sujetan a los troncos.que se sujetan a los troncos.

PROPIEDADESPROPIEDADES
• Las verdes fuertes, tienen taninos
(polifenoles) muy beneficiosos.
• Todas ellas ayudan a reducir el
colesterol malo (LDL).
• Favorecen la absorción de vitaminas
liposolubles (A, D, E y K).
• Tanto por el aceite que contienen,
como por el ollejo u orujo, las
olivas no producen estreñimiento.

VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL (clase verde)(clase verde)
• En la tabla se ve la diferencia de
contenido de nutrientes, de olivas
preparadas al mismo estilo.
VariedadVariedad

VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL (según clase)(según clase)
VariedadVariedad
• En la tabla se ve la diferencia de
contenido de nutrientes, entre
olivas verdes y negras naturales.

VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL (verdes ennegrecidas)(verdes ennegrecidas)
• Las aceitunas negras por
oxidación, no son tan
nutritivas.
• Se han recogido verdes y han
sufrido varios tratamientos que
diluyen considerablemente sus
minerales, vitaminas e incluso
el sodio, no así las grasas ni la
fibra.

VARIEDADES DE OLIVASVARIEDADES DE OLIVAS Españolas
- Andalucía: Manzanilla, Gordal, Picual,
Verdial, Picudo, Hojiblanca, Lechón de
Sevilla.
- Aragón: Empeltre y Arbequina.
- Castilla-La Mancha: Cornicabra.
- Cataluña: Arbequina.
- Extremadura: Manzanilla en Cáceres
o Cacereña; Carrasqueña y Verdial o
Morisca de Badajoz.
- Levante: Blanqueta.

• Enteras.Enteras.
• Majadas.Majadas.
• Deshuesadas.Deshuesadas.
• Rellenas.Rellenas.
• Mitades.Mitades.
• En cuartos.En cuartos.
• Troceadas.Troceadas.
• Mezcladas.Mezcladas.
ADECUACIÓN PARA CONSUMO.ADECUACIÓN PARA CONSUMO.
• Endulzadas en aguaEndulzadas en agua, se elimina
el amargor, mudando el agua
frecuentemente.
• En salmuera,En salmuera, de concentración
entre 6-9 % y donde sufren una
fermentación lenta.
• Aderezadas,Aderezadas, tratadas con lejía y
lavadas que se aliñan directamente.
• Aderezadas en salmuera,Aderezadas en salmuera, si están
bien fermentadas, se conservan
mejor que por otros métodos.

CLASIFICACIÓN DE LOS PREPARADOSCLASIFICACIÓN DE LOS PREPARADOS
• Salmueras, disoluciones de sal en agua
potable, adicionadas de vinagre o ácido
láctico, aceite y otras sustancias
autorizadas.
• Aliños, aderezo que se elabora
añadiendo productos aromáticos
vegetales.
• Ingredientes, productos alimenticios
de relleno que pueden acompañar a la
aceituna.
• Aditivos, sustancias añadidas para
mejorar la conservación de la oliva.

Ajo, tomillo, naranja amarga.
Ajo, orégano, naranja.
Ajo, comino, pimentón, tomillo.
Ajo, tomillo, hinojo.
Ajo, pimiento verde, comino, orégano.
Ajo, pimentón, tomillo, orégano, cilantro,
comino.
• El ajo puede estar pelado o no.
• Normalmente, la acidez
se ajusta con vinagre.
FÓRMULAS DE ALIÑOSFÓRMULAS DE ALIÑOS
•Algunas fórmulas de aliños, según la región
donde se elaboran las olivas aderezadas:

CONSEJOS PARA LA COMPRACONSEJOS PARA LA COMPRA
• Escoja la que prefiera,
pero en cantidad que
vaya a consumir en un
tiempo prudencial.
• La suavidad se relaciona con el grado de madurez,
la frescura, el punto de sal y tipo de aliño.

CONSERVACIÓNCONSERVACIÓN
• Las olivas tal como están en el árbol
tienen un fuerte amargor, debido al
exceso de taninos.
• Una vez recolectadas en verde o
maduras, necesitan ser tratadas
(matadas) con salmueras,
para ser comestibles.
• Ya listas para comer y envasadas,
se comercializan esterilizadas,
pasteurizadas, en gas inerte sin
salmuera o en refrigeración.

LISTAS PARA CONSUMIRLISTAS PARA CONSUMIR
• Comprobar que tienen
buena consistencia.
NONOSISI
• Se pueden comprar naturales y aliñarlas
en casa con los condimentos y hierbas
que nos gusten.
• Aunque existen en el mercado, numerosas variedades
que se pueden comprar ya aliñadas.

• Nuestras exportaciones de
aceituna de mesa han
experimentado importantes
transformaciones.
• Los avances tecnológicos, se han
aprovechado convenientemente.
• A las tradicionales aceitunas
aliñadas estilo español, se han
unido nuevas variantes que
amplían la oferta comercial.
• En Aragón siguen teniendo éxito
las arrugadas, que se consiguen
desecándolas en sal gorda.
EXPORTACIÓN Y CONSUMOEXPORTACIÓN Y CONSUMO

• Comer olivas como
entrante, produce
estimulación en el
aparato digestivo y
en el cerebro,
debido a la sal y los
taninos.
LAS OLIVAS COMO ENTRANTELAS OLIVAS COMO ENTRANTE

LAS OLIVAS COMO APERITIVOLAS OLIVAS COMO APERITIVO
• Las olivas son en sí mismas,
un entrante muy nutritivo.
• Las negras con pimentón y
cebolla, son habituales en
todo León.
• En comidas rápidas y
equilibradas, pueden
coordinar con tomate
embutido, montaditos,
pizzas, pinchos, cazuelas,...

LAS OLIVAS EN LAS ENSALADASLAS OLIVAS EN LAS ENSALADAS
• En las ensaladas de lechugas
variadas, se pueden añadir
cualquier tipo de aceitunas
y legumbres, mezclando
colores y sabores distintos.
• Las ensaladas a base de escarola
o endibias, al ser más
amargas, combinan mejor con las
negras suaves, por el contraste
de sabor.PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

• Pasta sin gluten
LAS OLIVAS Y LA PASTA.LAS OLIVAS Y LA PASTA.
• Pasta integral
• Pasta normal

Listo para llevar
LAS OLIVAS Y EL ARROZ.LAS OLIVAS Y EL ARROZ.
• En frío
-Seco o caldoso-
• Templado con
setas.
• En caliente.

• En tortilla, revueltos o rellenos.
LAS OLIVAS Y LOS HUEVOSLAS OLIVAS Y LOS HUEVOS
•Dan el punto a las empanadillas.

LAS OLIVAS EN LAS PIZZASLAS OLIVAS EN LAS PIZZAS
•Dan el toque mediterráneo y las equilibra.

LAS OLIVAS Y EL PANLAS OLIVAS Y EL PAN
En Aragón muchas personas
mayores, meriendan pan,
olivas y un café con leche.
•Hay pan con olivas, que también se puede hacer en
casa, si lo compramos congelado y antes de hornear lo
rellenamos como nos guste.

LAS OLIVAS EN PLATO COMBINADOLAS OLIVAS EN PLATO COMBINADO
En los carpaccios de carne
o de ahumados.
En ensaladas de bacalao:
pipirrana o esqueixada.
Las ensaladas de patata atún,
huevo duro, con olivas variadas.
En arroz con hortalizas y lomo
de merluza o corvina.

• Ensaladilla rusa, con olivas verdes
sin hueso o rellenas de anchoa.
• Ensalada aragonesa de patata,
tomate, pimiento verde, cebolla,
pepino, oliva negra Aragón suave;
• Ensalada de espirales con maíz,
hierbabuena y olivas negras.
• Espaguetis con beicon, crema
de queso y olivas Aragón fuerte.
• Patata revueltas con olivas
negras, aceite virgen del Bajo
Aragón y vinagre de vino.
LAS OLIVAS EN LOS PRIMEROSLAS OLIVAS EN LOS PRIMEROS

• A los guisos de pollo, pavo,
ternasco, albóndigas,… las
verdes y las negras, dan un
toque distinguido.
• Combinan con todo tipo de
pescado blanco o azul y marisco.
LAS OLIVAS EN LOS SEGUNDOSLAS OLIVAS EN LOS SEGUNDOS
•Con quesos, fiambres, jamón.

• Una cena equilibrada y completa se puede
hacer con: tomate, queso fresco y olivas
negras Empeltre. Añadir orégano, sal, aceite
virgen y comer con pan.
(Optativo poner cogollos, pimiento verde,
cebolla y anchoas).
LAS OLIVAS EN CENAS RÁPIDALAS OLIVAS EN CENAS RÁPIDA
En pan de olivas, sandwich de
huevo plancha y unas raspas de
jamón o montaditos de queso.

LAS OLIVAS EN COMIDAS O CENAS DE FIESTALAS OLIVAS EN COMIDAS O CENAS DE FIESTA
• Acompaña al jamón serrano o
los rulos de espárragos.
• En los rellenos
de ternera o
lomo de cerdo
o patata.
• Con pescados
y marisco.
•Tapado.

LAS OLIVAS PARA LOS NIÑOSLAS OLIVAS PARA LOS NIÑOS
• En ensaladas haciendo
mezcla de colores, figuras
divertidas con rellenos que
los sorprendan,…
•Hay que fomentar que los niños descubran el sabor
de las olivas porque son nutritivas para ellos,
en alimentos que les son agradables.

La olivaLa oliva machacada hasta purépuré, en español es pasta de olivapasta de oliva;
para los “modernos” paté de olivapaté de oliva; en Aragón olivadaolivada.
PATÉ DE OLIVAPATÉ DE OLIVA

• La olivada es una pasta resultado de triturar
pulpa de aceitunas verdes o negras.
• Se puede hacer con aceitunas negras o verdes
de Aragón.
• Se toma como aperitivo o entrante untado en
pan, tostadas, pizzas, empanadas,...
• También se pone en vinagretas para aliñar
ensaladas de patata, o en salsa para
espaguetis, arroz, ...
• Con queso fresco, tomate, pimientos,
endibias, anchoas,…
OLIVADA O PASTA DE OLIVAOLIVADA O PASTA DE OLIVA
“La olivada procede de Aragón y es mi pasta de untar preferida.”
SUGERENCIA PERSONAL
La olivada comercial (de marca aragonesa siempre) la
mezclo con cebolla de Fuentes o cebolletas frescas, muy picadas.

OLIVADA VERDE O NEGRA, DE ARAGÓNOLIVADA VERDE O NEGRA, DE ARAGÓN
Olivada verde de Aragón
• 250 grs. de olivas verdes de Aragón, con hueso.
• ¼ de cucharadita de romero.
• 1 cucharadita de Orégano.
Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas. Añadir sal y
aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es posible, dejar reposar unas
horas antes de usarla.
Olivada negra de Aragón
• 250 grs. de olivas negras de Aragón, con hueso.
• ¼ de cucharadita de tomillo.
• 1 cucharadita de Orégano.
Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas. Añadir
sal y aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es
posible, dejar reposar unas horas antes de usarla.

TAPENADE TRADICIONAL DE ARAGÓNTAPENADE TRADICIONAL DE ARAGÓN
• Es un producto muy habitual en el medio rural de Aragón,
y extendido también al urbano.
• Los franceses lo atribuyen al chef de la Maison Dorée en
Marseille, pero en el Reino de Aragón, se consumía desde
siglos.
Tapenade tradicional
• 250 gramos de olivas negras de Aragón.
• 2 cucharadita de alcaparras naturales de Ballobar
• 3 anchoas y 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de tomillo y 1 cucharadita de romero.
Mezclar y batir todo, ligando con un poco de aceite
de oliva del Bajo Aragón.

• La olivada combina con todo lo que va bien con las olivas.
GASTRONOMÍA DE LA OLIVADAGASTRONOMÍA DE LA OLIVADA

• La primera referencia escrita sobre
esta planta, se encuentra recogida
en el libro del Génesis.
• Tras el diluvio, Noé fue soltando
aves, hasta que volviesen con
alguna prueba de que las
aguas habían descendido.
• Una paloma volvió con un ramo de
olivo en el pico, simbolizando la paz
entre Dios y los hombres.
• En la cultura mediterránea, el olivo
siempre ha sido símbolo de unión.
EL OLIVOEL OLIVO

• Ahora se toman en el aperitivo
o en las ensaladas de la comida.
• En la España del Siglo de Oro las
aceitunas se servían como postre,
solas o combinadas con algún queso
curado de oveja.
• Entonces la expresión "llegar a las
aceitunas" significaba que alguien
llegaba demasiado tarde, o que un
invitado llegaba a la hora del postre.
LAS ACEITUNASLAS ACEITUNAS

• De la Edad Media al Siglo de Oro, no se
conocen muchos escritos de aceitunas.
• Puede deberse a lo antedicho de que la
oliva en su estado natural, no es
comestible y necesita un proceso de
depuración en salmuera para poder
consumirse, por lo que siendo la sal, un
artículo tan escaso y preciado en la
antigüedad, le restase protagonismo en
las épocas de guerra o hambrunas.
LAS ACEITUNAS Y LA SALLAS ACEITUNAS Y LA SAL

MATAR LAS OLIVAS VERDES
1ª. Quitar o reducir el amargor.
Cuando la aceituna la cogemos en verde resulta muy amarga por la elevada concentración
de taninos que contiene.
Para reducir este amargor se lavan en agua o salmuera. La renovación frecuente del agua
conlleva más eliminación de las sustancias amargas.
Se acelera el proceso si se corta la oliva se golpea y se rompe (olivas majadas).
2ª. Poner en salmuera.
La salmuera puede ser con más o menos saturación de sal, según gustos. A más sal, la oliva
es más fuerte. A menos sal, resultan más suaves pero cuando ya están listas, conviene
mantenerlas en el frigorífico mientras las vamos consumiendo.
Para favorecer el proceso de fermentación y mejorar la textura final de las olivas, se añade
un poco de vinagre o zumo de limón a la salmuera.
Esta etapa continúa reduciendo el amargor y favorece la conservación del producto por el
efecto de la sal.
3ª. Aliñar.
Se puede simultanear con la anterior o hacerla seguidamente. Podemos aliñar las aceitunas
con diversos ingredientes. Los más usuales y tradicionales son: ramas de olivo,
laurel, romero, tomillo o ajos enteros pelados o no.
Y entre otros también, orégano, limón, pimientos, cáscara de naranja seca, guindilla,
hinojo,… Para evitar que se ablanden demasiado, se puede añadir hojas de nogal
o de algarrobo.

……y consuma 6-8 olivas cada día.y consuma 6-8 olivas cada día.
Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

VARIEDAD DE OFERTA DE ACEITUNAS LOU
amargor.
MIEMBRO DE LA ASOCIACIÓNMIEMBRO DE LA ASOCIACIÓN

Fructifica. olivas 1

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (19)

Destacado

Destacado (7)

Similar a Fructifica. olivas 1

Similar a Fructifica. olivas 1 (20)

Último

Último (20)

Fructifica. olivas 1