Este documento presenta un libro sobre administración de servicios de alimentación. El libro describe la evolución de los servicios de alimentación y su estado actual, y explica cómo aplicar la teoría de sistemas para estudiar los servicios de alimentación. También analiza los subsistemas que componen un sistema de servicio de alimentación, incluyendo la dirección, el mercadeo, el control y las operaciones.
Administración de servicios de servicios de alimentación. calidad, nutrición, productividad y beneficios 2ºed. 2006 dolly, b.
1.
2. Administración de servicios de
alimentación
Calidad, nutrición, productividad
y beneficios
Blanca Dolly Tejada
Salud
Nutrición y dietética
Editorial Universidad de Antioquía
3. Tejada Lozano, Blanca Doíly
Administración de servicios de alimentación. Calidad,
nutrición, productividad y beneficios / Blanca Dolly Tejada
Lozano. — 2.“ ed. — Medellín: Editorial Universidad de
Antioquia, 2006.
xxiv, 546 p.: il.; 24 cni. — (Salud. Nutrición y dietética)
Incluye bibliografías e índice.
ISBN 978-958-655-994-2
1. Administración de servicios de alimentación 2, Servicios
de alimentación en hospitales 3. Valor nutritivo de los alimentos
I. Til. II. Serie.
647.95 cd 20 ed.
A 1096408
CEP'Banco de la República-Biblioteca Luis Ángel Arango
5. A mi esposo y a mi hija, que siempre me han apoyado en mi trabajo
6. Nadie se hace cocinero adquiriendo una idea teórica de la gastronomía. El proyecto y el
pialo surgen al mismo tiempo. Un libro de cocina no ha sido elaborado al margen de la
experiencia concreta de. lo que la cocina da de sí. El libro de un cocinero es una .síntesis de
lo que el cocinero ya sabe hacer; el libro es u/i resultado de la actividad, no su origen. Por
eso un mal cocinero no es alguien que ha leído pocos libros sobre la materia, que carnee de
una concepción acerca de cuál debería ser el mejor modo de cocinar. XJn mal cocinero es,
sencillamente, alguien que cocina mal
DanieS Innerarity1
i Daniel Innerariiy, “La política, Oportunidad", La transformación de la política, ¿7 Colombiana, oci. 26 de 2003, pp 3-4.
7. Contenido
Prefacio ........................................................................................................................................... xvii
Introducción ..... ......................... .................................................................................................. xix
Organización dej te x lo ............................................................................................................. xix
Sugerencias para el lecto r....................................................................................................... xxii
Cómo abordar el libro ............................................................................................................. xxii
A quiénes va dirigido esie libro .............................................................................................. xxii
Agradecimientos......................................................................... ............................................. xxiii
Prim era parte
Sistema de servicio de alimentación
Presentación ............................................................................................................................. 1
1. Los servicios de alim entación: evolución y estado actual ........................................... 3
Introducción .............................................................................................................................. 3
Evolución de los servicios de alimentación ........................................................................ 3
Extensión y estado actual de los servicios de alimentación ............................................. 9
Factores sociales que aíeclan la induslria de servicios de alimentación ....................... 10
.Resumen ..................................................................................................................................... 11
Ejercicios .................................................................................................................... ............... 12
2. La teoría general de sistemas aplicada a un servicio de alim entación ................... 13
Introducción ............................................................................................................................. i3
La teoría general de sistemas ................................................................................................ 13
Un modelo de sistema de servicio de alimentación .......................................................... 15
Implicaciones del término “sistema” en un servicio de alimentación ............................ 15
Tipos de sistemas de servicios de alimentación ................................................................. 17
Ventajas de emplear el enfoque de sistemas para estudiar los servicios
de alimentación ........................................................ ................................................................ 18
Resumen .................................................................................................................................... 20
Ejercicios.................................................................................................................................... 21
3. Ei servicio de alim entación como un subsistema deí sistema de nutrición
y dietética .................................................................................................................................. 23
8. X
Introducción .............................................................................................................................. 23
El sistema de nutrición y dietética.......................................................................................... 23
Interrelaciones entre los subsistemas del sistema de nutrición y dietética.................... 26
Subsistemas del sistema de servicio de alimentación .......................................................... 27
Resumen ...................................................................................................................................... 28
Ejercicios.................................................................................................................................. . 29
4. El servicio de alim entación; un com ponente de la atención nutricional
en hospitales y otras instituciones de salud ...................................................................... 30
Introducción ................................................................................................................................ 30
El sistema de salud y la situación alimentario-nutricíonal ................................................ 31
Factores condicionantes del nivel alimentario-nutricional ............................................... 31
Actividades de alimentación y nutrición en las instituciones de salud y bienestar...... 32
Resumen .......................................... ............................................................................................ 34
Ejercicios ...................................................................................................................................... 35
Segunda parte
Subsistemas de dirección o de gobierno del sistema de servicio de alim entación ...... 37
Presentación ................................................................................................................................ 37
5. Gerencia integral del servicio de alim entación: dirección estratégica ................... 39
Introducción ................................................................................................................................ 39
Concepto de gerencia integral ........................................................................ ........................ 41
Dirección estratégica ................................................................................................................ 43
Estrategia e innovación en los servicios de alimentación no comerciales .................... 49
Tablero de comando .................................................................................................................. 50
Objetivos, planes, políticas, estándares, procedimientos y reglas ................................... 53
R esum en............... ................................................................................................................... 56
Ejercicios..................................................................................................................................... 56
6. Gerencia integral del servicio de alim entación. A m biente y estructura
organizacionaies ...................................................................................................................... 61
Introducción ......................................................... ...... .............................................................. 61
Concepto de ambiente organizacional — cultura y clima organizacionales—
en un servicio de alimentación ............................................................................................. 63
Cultura: concepciones, creencias, valores............................................................................. 64
Concepto de cultura organizacional en un servicio de alimentación .............................. 64
Concepto de clima organizacional ......................................................................................... 69
Trabajo en equ ip o ............................................. ........................................................................ 74
Gestión hum ana.......................................................................................................................... 76
Empowerment o liberación ....................................................................................................... 77
Gestión del conocim iento......................................................................................................... 79
Estructura organizacional de un servicio de alimentación ................................................ 80
Resumen ....................................................................................................................................... 82
Ejercicios...................................................................................................................................... 83
9. 7. Dirección del talento hum ano de un servicio de alimentación ................................. 84
Introducción ............................................................................................................................ 84
Evolución de la dirección del talento humano .................................. ................................. 84
El servicio de alimentación como realidad hum ana.......................................................... 86
Actividades de dirección del talento humano en un servicio de alimentación............. 88
Relaciones laborales entre el administrador del servicio de alimentación
y los trabajadores ................................................................................................................... 103
Categorías del personal de un servicio de alimentación................................ .................. 106
Carta de organización de un servicio de alimentación ...................................................... 110 )
Futuro de la dirección del talento humano de los servicios de alim entación............... 111
Resumen ................................................................... ................................................................ 112
Ejercicios ................................................................................................................................... 113 , )
8. Subsistema de m ercadeo del sistema de servicio de alimentación ;
— a. Concepto, mezcla y plan de mercadeo— ................................................................ 115
Introducción .... ........................................................................................................................ 115
Concepto de mercadeo ........................................................................................................... lió
Mercadeo intrínseco frente a mercadeo extrínseco ........................................................... 118
La mezcla de mercadeo (marketing mix): producto-servicio, presentación
y comunicación ..........-........................................................................................................... 118
Desarrollo de programas efectivos de mercadeo ............................................................... 121
Un modelo de plan de mercadeo para los nutricionistas-dietistas ................................. 128
Resumen .................................................................................................................................... 133
Ejercicios ................................................................................................................................... 134
9. Subsistem a de m ercadeo del sistema de servicio de alimentación — b. Plan
de mercadeo: investigación de mercadeo— ................................................................... 136
Introducción ............................................................................................................................ 136
Concepto de investigación de mercadeo ............................................................................. 136
Tipos de investigación de m ercadeo..................................................................................... Í38
Pasos de la investigación de m ercadeo................................................................................ 139
R esum en.............................................................................................. ..................................... 145
Ejercicios ................................................................................................................................... 145
10. Subsistema de mercadeo del sistema de servicio de alimentación —c. Mezcla
de mercadeo: eí producto (el menú)— ............................................................................ 147
Introducción ............................................................................................................................. 147
Concepto de menú .................................................................................................................. 148
Objetivos y políticas de la pianeación del m en ú ................................................................ 148
Factores que afectan la pianeación del menú ..................................................................... 149
Tipos de m enús......................................................................................................................... 151
Regias básicas en la pianeación de menús .......................................................................... 154
Procedimiento para planear el programa de menús .......................................................... 156
Impresión y distribución de los m enús................................................................................ 166
Controles del programa de m enús.............................. ......................................................... 167
Evaluación del programa de m enús...................................................................................... 189
La ética en la pianeación del menú ...................................................................................... 591
x i
10. xü
Retos y perspectivas en la planeación de mentís ................................................................ 193
Resumen .................................................................................................................................... 195
Ejercicios................................................................ *.................................................................. 196
11. Subsistema de m ercadeo del sistema de servicio de alimentación —d. Mezcla
de mercadeo: la comunicación o promoción en el servicio de alimentación— .... 199
Introducción ............................................................................................................................. 199
Concepto de comunicación .................................................................................................... 200
Plan de comunicaciones ......................................................................................................... 201
La educación alimentario-nutricional y la comunicación ................................................ 209
La ética y la comunicación en el servicio de alimentación .............................................. 211
Retos y perspectivas de las comunicaciones en el servicio de alimentación ................ 212
Resumen .................................................................................................................................... 212
Ejercicios .................................................................................................................................... 233
12. Subsistema de control — a. Control de calidad— .......................................................... 2] 4
Introducción ............................................................................................................................. 214
Conceptos de calidad, calidad total, control de calidad
y administración de la calidad .................................................... .......................................... 217
Desarrollo de un programa de control de calidad total en un servicio
de alimentación ........................................................................................................................ 219
Programa de protección de alimentos ................................................................................. 226
Buenas prácticas de manufactura ........................................................................................ 232
Análisis de peligros y puntos críticos de control................................................................ 249
Resumen .................................................................................................................................... 252
Ejercicios ................................................................................................................................... 253
13. Subsistema de control — b. Control de la seguridad— ............................................... 255
Introducción .............................................................................................................................. 255
Concepto de seguridad ........................................................................................................... 255
Accidentes .................................................................................... ........................................... 256
Plan de primeros auxilios ....................................................................................................... 260
Resumen .................................................................................................................................... 264
Ejercicios ................................................................................................................................... 265
14. Subsistema de control — c. Control de costos— ............................................................ 267
Introducción .............................................................................................................................. 267
Concepto de control de costos............................................................................................... 268
Elementos del control de costos ............................................................................................ 268
Contabilidad de costos ................................................... ........................................................ 278
Administración de la productividad ..................................................................................... 287
Administración de la productividad en los campos personal y profesional .................. 303
Administración del tiempo como una forma de aumentar la productividad ................. 304
Resumen ..................................................................................................................................... 310
Ejercicios................................................................................................................................... 312
11. X 5 I !
15. Subsistema financiero.......................................................................................................... 3 i 3
Introducción ............................................................................................................................ 313
Conceptos básicos de contabilidad....................................................................................... 314
Estados financieros ................................................................................................................. 318
Herramientas de comparación y análisis ............................................................................. 320
Razones ..................................................................................................................................... 321
Planeación financiera............................................................................................................ 326
Presupuesto de capital ............................................................................................................ 327
Resumen ................................................................................................................................... 330
Ejercicios................................................................................................................................... 331
Tercera parte
Subsistemas operativos deí sistema de servicio de alimentación .................................... 335
Presentación ............................................................................................................................. 335
16. Subsistema de com pras ...................................................................................................... 337
Introducción ............................. .............................................................................................. 337
Concepto de com pra............................................................................................................... 338
Determinación de estándares de compra: qué com prar.................................................... 339
Políticas de compra: dónde, cómo y a quién com prar....................................................... 349
Determinación de las necesidades reales de productos: cuánto com prar...................... 357
Rutina de com pras................................................................................................................... 359
La ética en la compra ............................................................................................................. 360
Resumen ................................................................................................................................... 362
Ejercicios .................................................................................................................................. 363
17. Subsistema de suministros: recibo, almacenamiento y despacho ............................ 365
Introducción ............................................................................................................................ 365
Concepto de suministros ................................................................................................... 366
Proceso del subsistema de sum inistros.......................................................................... . 366
Administración del subsistema de suministros .................................................................. 376
La ética en el subsistema de suministros............................................................................ 388
Registros del subsistema de suministros ............................................................................ 388
Resumen ................................................................................................................................... 389
Ejercicios ................................................................................................................................. 393
18. Subsistema de producción ................................. ................................................................ 399
Introducción ............................................................................................................................. 399
Concepto de producción ........................................................................................................ 400
Actividades de la gerencia de producción .......................................................................... 400
Registros del subsistema de producción.............................................................................. 415
La ética en la gerencia o administración de producción .................................................. 415
Resumen .................................................................................................................................... 417
Ejercicios .................................................................................................................................. 417
19. Subsistema de servicio ......................................................................................................... 419
Introducción ............................................................................................................................. 419
Concepto de servicio .............................................................................................................. 420
12. x i v
Proceso del subsistema de servicio ....................................................................................... 421
Administración del subsistema de servicio ......................................................................... 432
El servicio en ocasiones especiales ....................................................................................... 439
Retos y perspectivas para el subsistema de servicio .......................................................... 439
Registros del subsistema de servicio ......................................................... .......................... 440
Resumen ........................................................................................................................... ......... 440
Ejercicios ................................................................ ................................................................... 444
C uarta parte
Aspectos com plem entarios ......................................................................................................... 447
Presentación ................................................................... ........................................................... 447
20. Administración de la energía en un servicio dealimentación .................................... 449
Introducción .............................................................................................................................. 449
Breve historia del uso de la energía en los servicios de alim entación............................ 449
Políticas energéticas ................................................................................................................ 451
Implementación de un programa de conservación de la energía *................................... 452
Contabilidad de la energía...................................................................................................... 458
R esum en..................................................................................................................................... 460
Ejercicios.... ............................................................................ .................................................. 462
21. M anuales más com unes en un servicio de alim entación............................................. 463
Introducción .............................................................................................................................. 463
Consideraciones generales sobre los m anuales.................................................................. 463
Tipos de manuales en un servicio de alimentación ....................................................... 464
Uso y controles de los manuales ........................................................................................... 473
Formato y redacción de fos manuales .................................................................................. 473
Resumen ..................................................................................................................................... 474
Ejercicios.................................................................................................................................... 475
22. Preparación del servicio de alimentación para desastres y emergencias ............... 477
Introducción ......................................................................... ................................................... 477
Concepto de desastre y emergencia....................... .............................................................. 477
Tipos de desastres y emergencias ................................................................................ ........ 478
Preparación del servicio de alimentación para desastres y emergencias............. ......... 479
Resumen ..................................................................................................................................... 488
Ejercicios .................................................. .................................................... .......................... 489
23. Contratación del servicio de alimentación ............. ....................................................... 490
Introducción .............................................................................................................................. 490
Consideraciones generales ................................................................................................... 490
Plan para considerar la contratación del servicio de alimentación.................................. 492
Futuro de la contratación de los servicios de alimentación.............................................. 496
Resumen .................................................................................................................................... 496
Ejercicios ................................................................................................................................... 496
13. X V
24. A dm inistración def servicio de nutrición clínica ......................................................... 498
Introducción .............................................................................................................................. 498
Concepto y objetivos generales del servicio de nutrición clínica ................................... 499
Organización y dirección del servicio de nutrición clínica.............................................. 500
Resumen ...................................................................................................................................... 522
Ejercicios .............................................................................. ..................................................... 522
Anexo A. Pautas para elaborar o rg an ig ram as.............................................. ................. 525
Anexo B« M odelo de una lista de especificaciones para algunos p ro d u c to s................. 527
Frutas frescas.............................................................................................................................. 527
Vegetales frescos ....................................................................................................................... 528
Frutas y vegetales enlatados.................................................................................................... 528
Jugos ............................................................................................................................................ 528
Pescados ..................................................................................................................................... 529
H uevos......................................................................................................................................... 529
Quesos .................................................. ...................................................................................... 529
Pollo ........................................................................................................................................... 529
Carne de r e s ............. ..................... ............................................................................................ 529
G losario ........................................................................................................................................... 531
Bibliografía ...................................................................................................................................... 537
índice analítico ............................................................................................................................... 539
14. Prefacio
H a n transcurrido quince años desde que escribí el libro Adintnisíración de sísícrnax de senecios
de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios, tarea que emprendí durante el año
sabático que la Universidad de Antioquia me concedió para tal fin. Desde entonces, lian ocurrido
avances y cambios en la teoría y práctica de la gerencia o administración en general y, por consi
guiente, en la gerencia o administración de los servicios de alimentación. Ello me llevó a tomar la
decisión de escribir la segunda edición.
Esta segunda edición es una revisión de la primera en algunos capítulos, pera también se cam
biaron otros totalmente, con el fin de reflejar los cambios que han tenido lugar en las teorías admi
nistrativas durante los años transcurridos. Entre tales cambios se pueden resaltar: el énfasis puesto
en la gerencia integral, la calidad total, la cullura del servicio, el capital intelectual y la gestión del
conocimiento, así como e) anáJisis de peligros y punios críticos de control (APPC, más conocido
por sus siglas en inglés; HACCP) y las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Asimismo, se suprimieron unos capítulos por considerar que los temas que allí se trataban
aparecen de forma más completa en otros libros. De esta manera, la presente edición se centra con
mayor profundidad en el aspecto específico de la gerencia de los servicios de alimentación.
15. Introducción
E s .e libro está diseñado para informar y apoyar a quien dirija o vaya a dirigir un servicio de ali
mentación. Parte de la base de que el trabajo de su jefe, gerente, administrador o director, no puede
considerarse aislado de la misión general de dicho servicio, que es la de satisfacer las necesidades
nutricionales y los deseos y hábitos alimentarios de los individuos y grupos. Por tanto, el enfoque
que tiene es el de la teoría general de sistemas.
El servicio de alimentación se visualiza, entonces, como un todo integrado por tres componentes,
a saber:
1. Un componente técnico, conformado por todos aquellos conceptos y habilidades que el gerente
o director debe tener para desempeñarse adecuadamente en su trabajo. Algunos aspectos de estos
conceptos y habilidades se incluyen en el texto, otros no (la mayoría), pues son incumbencia de
otras disciplinas. Entre ellos, se pueden mencionar: nutrición, alimentos, dietoterapia, economía,
sociología, psicología, antropología, administración general.
2. Un componente gerencial o administrativo, que es el nervio dei libro y el cual se maneja con
el enfoque de la teoría general de sistemas y de dirección y planeación estratégicas. Abarca los
subsistemas que se considera que conforman un modelo de sistema de servicio de alimentación, a
saber: gerencia integral, mercadeo, control y finanzas — que constituyen los subsistemas de direc
ción o de gobierno— ; compras, suministros, producción y servicio — que integran los subsistemas
operativos— y el subsistema físico, constituido por la planta física y los equipos, y sin el cual no se
pueden dar las actividades de los anteriores. Este subsistema no se trata en el libro, porque amerita
tratarse por separado.
3. Un componente ético, el cual es de suma importancia cuando se ejercen labores gerenciales
o administrativas y debe ser pane importante del ejercicio profesional de quien dirige un servicio
de alimentación. Por tanto, este, componente se incluye a medida que se desarrollan los temas. En
la figura I, se presenia esta concepción del libro.
Se puso especial cuidado en no especificar demasiado a un ambiente determinado las situaciones
planteadas en los diferentes subsistemas, con el fin de propiciar su empleo y adaptación en todo
tipo de servicio de alimentación.
O rganización del texto
El texto tiene una organización general que se caracteriza por lo siguiente:
División en partes y capítulos. El libro está dividido en cuatro partes que, a su vez, están con
formadas por capítulos. Dichas parles son:
Primera parte:
16. XX
Figura 1 Concepción del libio Administración de se/vicios de alimentación...
Sistema de servicio de alimentación.
Segunda parte:
Subsistema de dirección o de gobierno del sistema de servicios de alimentación.
Tercera parte:
Subsistem as operativos del sistema de servicios de alim entación
Cuarta parte:
Aspectos com plem entarios
— A dm inistración de la energía en un servicio de alim entación.
17. xxi
__Manuales más comunes cu un servicio de alimentación.
__Preparación del servicio de alimentación para desastres y emergencias.
__Contratación del servicio de alimentación,
__Administración del servicio de nulrición clínica.
Presentación de los capítulos
Al comienzo de cada capítulo se hace una enumeración y una breve descripción de los temas que
se van a tratar en el mismo.
Introducción
Después de la enumeración de los temas, y antes de entrar en materia, se hace uso de los llamados
"organizadores previos o avanzados”. Estos organizadores son materiales introductorios que buscan
preparar al lector para el estudio dei tema.
Elementos reforzadores
A lo largo de los párrafos se escriben fiases y diagramas que refuerzan lo tratado. Esto tiene como
objetivo facilitar al lector el estudio de la unidad, pues dichos elementos operan a manera de claves
para aprender a repasar los temas.
Resumen
Al finalizar cada capítulo hay un resumen en el cual se enfatizan los conceptos más importantes del
mismo. Este resumen sirve también como refuerzo de lo estudiado.
Ejercicios
Con el fin de que el lector corrobore su grado de comprensión y aprendizaje de los temas tratados
en los capítulos, se incluyen ejercicios de diversa índole: problemas, preguntas, aplicaciones a
situaciones reales y otros, los cuales dependerán del asunto estudiado.
Referencias bibliográficas
En la mayoría de capítulos se incluyen referencias bibliográficas para indicar las fuentes de los
fragmentos de información provenientes de otros autores o libros y que se han citado literalmente,
parafraseado o resumido.
Bibliografía
En ella se presentan datos de libros, revistas y oíros materiales cuya lectura se recomienda para ampliar,
profundizar o tener una visión de los mejores textos del universo bibliográfico referido al tema.
Marco de trabajo
El marco de trabajo es un modelo de sistema de servicio de alimentación que unifica el libro.
18. xxii
Los capítulos están interrelacionados e integrados. No obstante, pueden estudiarse de manera
independiente y utilizarse en una secuencia diferente a la que tienen en el libro, de acuerdo con las
necesidades e intereses del lector.
Sugerencias para el lector
Este libro se escribió pensando en el lector y por ello se espera que llene sus expectativas. Puede
ser leído y estudiado con o sin la ayuda de un profesor, aunque la orientación de éste puede ser muy
valiosa para guiar el aprendizaje.
Cómo abordar el libro
No hay unas reglas estrictas para abordarlo; de hecho, el lector lo puede leer y estudiar de acuerdo
con sus objetivos. No obstante, las siguientes sugerencias pueden facilitar su lectuia y la adquisición
de conocimientos:
1. Lea cuidadosamente la presentación que trae cada parte del libro. Así se formaiá una idea de
lo que va a abordar dicha parte y recordará lo que haya visto en otras disciplinas.
2. Deténgase a leer el contenido de cada capítulo. Trate de imaginarse cuáles serán los aspectos que
se van a iratar en cada encabezado y luego lea la descripción que se hace del capítulo respectivo.
3. Cerciórese de que los conceptos anteriores, que se supone que debe dominar, sí los maneja
realmente. Esto lo puede corroborar leyendo la introducción de cada capítulo, la cual pretende repasar
lo visto y prepararlo para estudiar ios nuevos temas que se van a abordar. Si observa que hay vacíos
en sus conceptos, recurra, para subsanarlos, a las referencias bibliográficas y a la bibliografía, así
como a un profesor o experto. Recuerde que de nada le sirve conlinuai en el estudio si los conceptos
previos requeridos no están afianzados.
4. Haga uso de los elementos reforzadores —frases y diagramas que encuentra a lo largo del
libro para hacer una sinopsis de lo que trata cada capítulo. En el momento de repasai, le servirán de
“ganchos” que facilitarán la retención.
5. Haga todos o por lo menos un buen número de los ejercicios que se encuentran en cada capí
tulo, sólo así podrá estar seguro de que está logrando un aprendizaje total.
6. No se conforme con lo expuesto en el capítulo- Acuda a las referencias bibliográficas y a la
bibliografía para apreciar diversos ángulos y puntos de vista de los temas. Ningún libro, per se, les
dará respuesta a todos los interrogantes, sólo si se leen diversas fuentes, se llegará a conclusiones
fundamentadas y propias.
A quiénes va dirigido este libro
Este libro ha sido escrito pensando en los siguientes lectores: 1) estudiantes de Nutrición y Die
tética que están tomando la asignatura administración de servicios de alimentación, restauración
colectiva, o como quiera que se líame el curso; 2) nutricionistas-dietistas que están dirigiendo un
servicio de alimentación; 3) directores de instituciones o administradores de servicios de alimenta
ción — no nutricionistas-dietistas— que estén interesados en mejorar la prestación de este servicio
(muchas de las ideas que aquí se exponen son aplicables también a otras áreas), 4) todos aquellos
a los cuales les interese conocer qué son los servicios de alimentación, cuáles son sus fines y cómo
deben dirigirse.
19. xxiii
Agradecimientos
Fueron muchas las personas e instituciones que sirvieron de inspiración o colaboraron para que
este libro saliera a la luz.
Deseo destacar la ayuda que tuve de paríe de la Editorial Universidad de Anlioquia, sin la cual
no hubiera sido posible la publicación.
Además, las carreras y asociaciones de nutrición y dietética, tanto nacionales como de casi toda
América Latina, me sirvieron de motivación por la gran acogida que le dieron a la primera edición
y por el estímulo que ejercieron para que escribiera esta segunda.
20. Primera parte
Sistema de servicio de alimentación
1. Los servicios de alimentación: evolución y estado actual
2. La teoría general de sistemas aplicada a un servicio de alimentación
3. El servicio de alimentación como un subsistema del sistema de nutrición y dietética
4. El servicio de alimentación: un componente de la atención nutricional en hospitales
y otras instituciones de salud
Presentación
í servicio de alimentación: ¿qué es? ¿Qué
funciones cumple? ¿Por qué hay que estudiarlo
y aprender a administrarlo? Las respuestas a
estas y otras preguntas son las que se darán en
ésta primera parte del libro.
En primer lugar, hay que enfatizar que entre
los primeros servicios de alimentación y los ac
tuales existen diferencias abismales en cuanto a
los tipos y calidades de los recursos empleados.
Pero, de todas maneras, siempre han cumplido
y cumplirán la misma función fundamental:
transformar una materia prima — los alimen
tos— , por medio de los procesos de preparación
y conservación, en comidas o preparaciones
servidas, que complazcan a los usuarios en sus
gustos y hábitos y que se ajusten a sus necesi
dades nutricionales y fisiopatológicas.
De acuerdo con esta función, un servicio de
alimentación es equiparable a cualquier empresa
manufacturera, si sólo se tiene en cuenta el as
pecto de la transformación. Pero tiene también
características sui generis que lo diferencian de
otros tipos de organizaciones, a saber:
— Maneja una materia prima perecible, y que
requiere cuidados infinitos para que su calidad
no se deteriore y afecte la salud de quienes la
consumen. Este hecho exige procesos específicos
y tiempos y temperaturas determinados para el
almacenamiento, procesamiento, distribución y
entrega de dicha materia prima.
— Su objetivo debe ser siempre el bienestar
del hombre, aun cuando se trate de un servicio de
alimentación comercial. La responsabilidad social
que esto implica es muy grande y abarca lanío a
los usuarios y al personal que labora en él, como
a las comunidades en las cuales se encuentra.
— Maneja un aspecto fundamental para la
vida del hombre: la alimentación. De allí surge
su calificativo: servicio. Por tanto, cumple una
misión inapreciable y que asegura su supervi
vencia a lo largo de los tiempos. Podrán cambiar
las modalidades, las técnicas, las preparaciones,
pero estos servicios existirán mientras haya
seres humanos a quienes alimentar.
Por tanto el estudio de los servicios de ali
mentación y el de su gerencia o administración
siempre tendrán vigencia, y esa es una de las
razones por las cuales existe este libro,
En esta primera parte se verá cómo han ido
surgiendo los diferentes tipos de servicios de
alimentación — comerciales y no com ercia
les— , cuál es su extensión y estatus actual y
21. qué factores determinan su desarrollo, en sentido
positivo o negativo (véase capítulo 1). De allí se
pasará a analizar el enfoque de sistemas aplicado
a un servicio de alimentación y las ventajas que
tiene emplear tal enfoque para el estudio de
dicho servicio (véase capítulo 2). Por último,
se analizarán las actividades y subsistemas de
un servicio de alimentación tomado como un
sistema (véase capítulo 3). Al finalizar esta pri
mera parte: 1) se tendrá una visión de lo que es
un servicio de alimentación a) como industria y
b) como sistema; 2) se tendrá, así mismo, una
clasificación de ios sistemas de servicios de
alimentación comerciales y no comerciales y un
modelo de sistema de servicio de alimentación;
3) se habrá adquirido conciencia del papel que
tiene un servicio de alimentación hospitalario
en la atención nutricional y recuperación de los
pacientes y en el nivel de salud de la comunidad;
y 4) se explicará por qué es importante este tema,
y por tanto habrá motivación para continuar con
la lectura de las partes siguientes.
22. 1
Los servicios de alimentación: evolución
y estado actual
Contenido del capítulo 1
Introducción
Evolución de los servicios de alimentación
Extensión y estado actual de los servicios de
alimentación
Factores sociales que afectan la industria de
servicios de alimentación
Resumen
Ejercicios
Bibliografía
Introducción
L a industria de servicios de alimentación (iene
sus orígenes eti el pasado remoto del hombre, y
ha estado y estará en continua evolución.
Los primeros servicios de alimentación di
ferían de los actuales en cuanto a su tecnología,
planta física, equipos y cuidados nutricionales
e higiénico-sanitarios; pero, al igual que los de
ahora, recibían, almacenaban, producían y servían
comidas ajustadas a los gustos de sus usuarios.
Dichos servicios han alcanzado una extensión,
variedad y complejidad muy grandes y ocupan un
lugar prominente entre las diversas industrias de
lodos los países. Así mismo, se ven influenciados
por muchos factores de tipo social que afectan su
desarrollo en fonna positiva o negativa.
De todas maneras, la industria de servicios
de alimentación es una necesidad inherente al
hombre; por tanto, su existencia está asegura
da, así como las modalidades de prestación de
aquéllos.
Es importante conocer, así sea de manera
somera, cómo ha sido la evolución de esta indus-
tria, tanto en el sector,comercial como en e¡ no
comercial o institucional. Así mismo, es intere
sante saber la extensión y estatus actual de esta
industria. Pero este estudio lo debe hacer cada
lector, porque las cifras cambian continuamente
y por tanto pierden su vigencia.
A la par con el tema anterior, es importante
analizar los principales factores sociales que
afectan el desarrollo de los servicios de alimen
tación en sentido positivo y negativo.
Una vez terminado este capítulo, el lector
debe haber adquirido una visión de lo que son los
servicios de alimentación, cómo han evolucionado
a lo largo del tiempo —y cómo seguirán evolucio
nando—, qué tipos de servicios de alimentación
predominan y qué factores los afectan.
Evolución de los servicios
de alimentación
Nada se pierde o destruye; lodo se transforma
Cuando entramos a ana cafetería o a un restau
rante, o si hemos estado alguna vez hospitaliza-
23. 4 i Administración de xcn'icios de alimentación
dos, o si trabajamos en una empresa o hemos ido
a comer al casino o al restaurante de la misma,
nos ha parecido muy natural recibir et menú
de una comida o una preparación que hayamos
solicitado.
Pero, ¿nos hemos puesto a pensar cómo
ha sido posible que exista ese sitio o servicio?
¿Siempre han sido así las cosas? ¿Cuándo sur
gieron y cómo evolucionaron los servicios de
alimentación para llegar a ser lo que ahora son?
¿Por qué difieren entre sí?
Quizás sí nos hayamos hecho estas y otras
preguntas; o quizás no, porque cuando tenemos
las cosas, muchas veces damos por hecho que
siempre han sido igual, o no nos preocupamos
por ello.
El hecho es que la necesidad del hombre de
alimentarse — al igual que la de todos los seres
vivos— es algo inherente a su naturaleza. En
sus orígenes, el ser humano debía buscar su ali
mentación de manera individual o en pequeños
grupos. Tuvo que transcurrir mucho tiempo para
que se conformaran las ciudades y los hombres
comenzaran a vivir, trabajar y alimentarse en
grupos grandes. Es de suponer, por ejemplo, que
en las grandes obras de la antigüedad, como las
Pirámides de Egipto y la Gran Muralla China,
donde trabajaron innumerables cantidades de
personas durante períodos tan largos, haya exis
tido algún tipo de servicio de alimentación.
Los servicios de alimentación existen
desde tiempos muy remotos.
Sin embargo, es posible decir que los servi
cios de alimentación modernos tienen sus raíces
en los hábitos y costumbres de la Edad Media.
Veamos entonces cuáles han sido algunos de
los tipos de servicios de alimentación que sur
gieron desde esa época, para luego establecer un
contraste con sus modernos equivalentes. Entre
los más importantes del grupo de servicios de
alimentación no comerciales o sin ánimo de lucro
se encuentran: a) órdenes religiosas, b) casas de
reyes y nobles, c) universidades, d) restaurantes
escolares y e) restaurantes industriales.
Por otro lado, está el grupo de los servicios
de alimentación comerciales, conformado por:
a) restaurantes comerciales —independíente};, de
hoteles, hostales y establecimientos similares— ,
b) cafeterías, c) resiaurantes de comidas rápidas
y cí) otros.
El resumen de esta clasificación se aprecia
en la figura l .1.
Tipos de servicios de alimentación:
— Comerciales.
— No comerciales.
............
E volución de los servicios
de alim entación no com erciales
Ó rdenes religiosas
Los registros muestran que las abadías y conven
tos se caracterizaron por tener grandes cocinas
—la cocina de la abadía de Canterbury, por
ejemplo, medía 135 m de diámetro— . En ellos
se atendía no sólo a los miembros de la orden,
sino también a los numerosos peregrinos que
acudían periódicamente.
Se sabe que los religiosos apreciaban la buena
comida y tenían un concepto aceptable de lo que
era bueno en lo que se refería a ¡a alimentación.
Asi mismo, poseían rudimentos de lo que ahora
se considera contabilidad de costos.
Residencias de reyes y nobles
Los castillos de la realeza solían albergar a nu
merosas personas de diferentes categorías. De
allí que la organización de la alimentación mere
ciera un gran cuidado, a causa de la variedad de
comidas que se ofrecían según el rango de cada
grupo. También se caracterizaban por llevar un
control estricto de los costos, de los cuales el más
conocido es el Libro de la Casa Northumberland.
En él quedó consignado que, en dicha ca.sa,
donde residían más de 140 personas, se servían
10 desayunos diferentes, el mejor para el conde
y su esposa y el más pobre para los empleados
del aseo. Es de suponer que había categorías
similares para las demás comidas.
24. Los servicios de alimentación: evolución y estado actual / 5
Hospitales
Restaurantes
escolares
Universidades
Hogares infantiles
Industrias
Ancianatos
Restaurantes
Grupo de servidos Grupo de servicios
de alimentación no de alimentación
comerciales comerciales
Caleterías
Restaurantes de
comidas rápidas
Hoteles
Autoservicios
Tabernas, bares
Figura 1.1 Principales tipos de servicios de alimentación
Quizás el contraste mayor entre las coci
nas de esa época y las modernas, era el total
desconocimiento de las normas de higiene y
saneamiento y el empleo de abundante mano de
obra, a cuasa de su poco o ningún costo y a la
carencia de equipos.
Las órdenes religiosas y las casas de no
bles iniciaron la contabilidad de costos.
U niversidades
Entre el siglo XII y la Baja Edad Media, exis
tían hospedajes en las universidades europeas,
donde se daba alojam iento y comida a los
estudiantes.
En Oxford, Inglaterra, Jos señores ricos
sostenían estas hospederías. Con el tiempo, el
alojamiento y la alimentación de los estudiantes
universitarios pasaron a ser manejados directa
mente por las universidades.
Las universidades estadounidenses comenza
ron con el mismo sistema, pero posteriormente,
por el influjo de Alemania, que no incluía estos
aspectos dentro de las responsabilidades de las
universidades, cayó en desuso.
Las universidades reconocieron, desde su ini
cio, la importancia de suministrar alimentación
a los estudiantes.
En el siglo XX, esas universidades volvieron
a reconocer dicha responsabilidad y comenzaron
a surgir servicios de alimentación de tipos muy
diversos, hasta llegar al momento actual, donde
compiten entre sí para ofrecer a los potenciales
estudiantes y a los que ya están estudiando una
gran variedad de opciones que incluye: cafete
rías, restaurantes, cadenas de comidas rápidas,
cafés, máquinas vendedoras, tabernas, etc.
En Colombia, las universidades públicas
se hicieron cargo del suministro de comida a
los estudiantes de bajos recursos económicos,
a un costo por debajo de su valor nominal. Ac
tualmente, y a causa de problemas internos de
funcionamiento, algunas de ellas han adoptado
el sistema de dar a dichos estudiantes un subsi
dio en dinero, en lugar de la alimentación. Las
universidades privadas, con algunas excepciones,
se han preocupado poco por )a alimentación
25. de sus estudiantes y solo tienen cafeterías en
sus instalaciones, algunas veces mal dotadas,
donde se expenden, más que todo, refrigerios y
comidas rápidas.
Restaurantes escolares
Los restaurantes escolares se originaron en la
Revolución Industrial, cuando a raíz de la pro
hibición del trabajo de los niños y la creciente
preocupación por su educación, se hizo necesario
motivar su asistencia a las escuelas. Una de las
tácticas empleadas fue suministrar almuerzos a
bajo costo.
En Francia, por ejemplo, se establecieron
cantinas escolares en 1849; y en 1865» Víctor
Hugo inició la alimentación escolaren Inglaterra,
proporcionándole almuerzos calientes a los niños
pobres, en su propia casa, en Guernsey,
Los países más concientes de la impor
tancia de la buena nutrición, tienen Jos
restaurantes escolares como programa
bandera.
6/ Administración de servicios de alimentación
Esta corriente llegó a las tres amérícas y ha
tenido un desarrollo variable, de acuerdo con la
importancia que le han asignado los diferentes
países. En Estados Unidos, el restaurante escolar
se considera una parte integral del programa
escolar y es patrocinado por el gobierno. Al
igual que las universidades, las escuelas de
ese país, tanto de primaria como de secundaria
(high school), compiten entre sí por brindar
a sus estudiantes una alimentación nutritiva,
variada y apetitosa, dándole prelación a los de
bajos recursos.
En Colombia, los restaurantes escolares se
han orientado desde su creación a suministrar
alimentación gratuita — o a un precio simbóli
co— a los niños con mal estado nutricional, de
más bajos recursos económicos y que vivan muy
lejos de las escuelas públicas. El programa ha
tenido muchos vaivenes durante su existencia
y varía mucho de una región a otra. Infortu
nadamente, en muchas ocasiones ha primado
más un criterio político que nutricional, y por
eso su efectividad no ha sido la que debiera ser.
No obstante, en los últimos años se observa un
proceso más adecuado de selección de los niños
y unos programas más ajustados a sus necesida
des y gustos, así como una mayor continuidad
de los mismos.
H ospitales
Cuando surgieron los hospitales no se conside
raba que tuvieran como una de sus funciones el
suministro de la alimentación. Esta responsabili
dad quedaba en manos de la familia, y en algunos
países los familiares se trasladaban a vivir con el
enferm o para prepararle sus comidas.
Con el avance de los conocimientos científi
cos acerca del tratamiento de las enfermedades
y de la importancia del saneamiento, se adquirió
conciencia acerca del papel de la alimentación
en la terapia y recuperación de los enfermos.
La consecuencia lógica fue la creación de ser
vicios de alimentación en los hospitales y las
clínicas.
La alimentación hospitalaria hace parte
de la atención integral del paciente.
Florence Nightingale, la famosa enfermera
inglesa, puede considerarse la pionera de la
profesión de nutrición y dietética, pues fue quien
estableció la dietética como uno de los servicios
hospitalarios. Durante la guerra de Crimea, en
1855, organizó una cocina de dietas para pro
porcionar comidas higiénicas y nutritivas a los
soldados enfermos y heridos. Para ello contó
con la ayuda de su compatriota, Alexis Soyer,
un chef sobresaliente, que se ofreció a trabajar
gratuitamente como superintendente o adminis
trador de la cocina del hospital.
La alimentación hospitalaria ha evolucionado
y actualmente se planifican y ofrecen las dietas
más variadas y nutritivas. En algunas de ellas
hace falta todavía poner más atención al aspec
to estético de la alimentación, para satisfacer
no sólo las necesidades nutricionales, sino los
gustos y hábitos alimentarios de los usuarios.
Aunque se han hecho muchos cambios favora^
26. Ijos servicios de alimentación: evolución 3'estado actual / 7
bles, todavía se sigue escuchando la expresión:
"parece comida de hospital”, para referirse a una
comida desabrida y mal presentada.
Hogares infantiles
Con la creciente participación de la mujer en el
mercado laboral, se vio la necesidad de crear
instituciones donde albergar bebés y niños pre-
escolares mientras sus madres trabajan.
Ello llevó al surgimiento de los hogares in
fantiles que, en Colombia, se oficializaron como
servicio público a raíz de la Ley 67 de 1968, la
cual creó el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar, con los hogares infantiles como uno de
sus programas bandera. Para su sostenimiento,
las empresas deben aportar, mensualmente, el
2% del valor de su nómina.
A la fecha de publicación de este libro, exis
ten hogares infantiles en casi todas las ciudades
industriales del país. Pero su existencia y fun
cionamiento han sido cuestionados por diversos
sectores. Además, a partir de 1987, se puso en
marcha una nueva modalidad de “hogares co
munitarios1’ consistente en habilitar viviendas
de madres que viven en barrios populares, para
no separar a los niños de su ambiente. Estas ma
dres, que se denominan “madres comunitarias”,
después de haber recibido una capacitación, se
encargan de cuidar y dar alimentación a 13 niños
de la vecindad. La comunidad vigila el funcio
namiento de estos hogares. Se han levantado
opiniones en pro y en contra de este programa,
pero hasta el momento siguen prestando el
servicio.
Hogares infantiles: la alimentación en los
primeros años de vida tiene una influencia
decisiva en el crecimiento y desarrollo
del niño.
De otro lado, a partir de Ja década del
setenta, comenzaron a surgir, y se han ido
multiplicando, guarderías u hogares infantiles
de origen privado, donde pueden permanecer
los niños por horas o todo el día. Algunos de
ellos funcionan muy técnicamente, mientras
que otros no tanto. No obstante, en muchas de
esas instituciones el manejo nutricional de la
alimentación no ha alcanzado el nivel técnico
que debiera tener.
A ncianatos
El aumento de la expectativa de vida y el cam
bio de las costumbres familiares en relación con
la convivencia de los diferentes miembros de la
misma — se pasó de la familia extensa donde
vivían varias generaciones juntas, a la familia
nuclear, compuesta por la pareja e hijos— , hizo
necesaria la creación de instituciones donde
atender a los ancianos que por razón de su avan
zada edad, enfermedades o soledad, requerían
un sitio donde pudiese pasar el resto de su vida
de una manera digna y agradable.
Ancianatos: la calidad de vida del an
ciano está determinada, en parte, por su
alimentación.
Hasta hace pocos años casi la totalidad de los
ancianatos existentes en Colombia era financiada
por el Estado, pese a que la atención nutricional
que en ellos se ha brindado no ha sido siempre
la más adecuada, a causa de penurias presu
puestarias y escasez de personal capacitado que
trabaje en ellos.
A causa de los factores mencionados, la
demanda de este tipo de instituciones lia au
mentado y han comenzado a surgir institucio
nes privadas de muy diversa índole. Al igual
que ocurre con los hogares infantiles de este
mismo tipo, hay mucho por hacer en el campo
alimentario y nutricional de este grupo de per
sonas recluidas.
Restaurantes industriales
Los precursores de los restaurantes industria
les se pueden encontrar en las grandes obras
de la antigüedad y en los talleres de aprendi
ces de la Edad Media. Pero fue en Inglaterra,
durante la Revolución Industrial, a fines del
siglo XVííI, cuando por ley se obligó a los
27. 8 / Adininixiraciân de servicios de alimentación
adm inistradores a establecer horarios para la
alim entación de los jóvenes trabajadores.
A comienzos del siglo XIX, Robert Owen,
dueño de un molino en New Lanavk, cerca de
Glasgow mejoró tanto las condiciones de traba
jo de sus empleados, que instaló una cocina y
un comedor donde Ies servía comida incluidas
sus familias a un precio nominal. Por eso se
io conoce como el “padre de la alimentación
industrial”.
La alimentación en las industrias adquie
re cada día mayor importancia.
A causa del surgimiento de grandes indus
trias — cuya tecnología impide parar la pro
ducción durante las horas de las comidas— así
como del crecimiento de las ciudades, que alejó
las viviendas de los trabajadores de los sitios
de trabajo, surgió la necesidad de un servicio
de alimentación en sus instalaciones. En él se
suministran una o varias comidas al empleado,
de acuerdo con su jornada laboral, a un precio
que puede ser subsidiado o no.
En este sector se ha visto mucho progreso
en la calidad de la alimentación que se brinda,
tanto por iniciativa de los empresarios como
por presión de los trabajadores, especialmente
a través de los sindicatos.
Evolución de los servicios
de alimentación comerciales
El surgimiento de este tipo de servicios de ali
mentación se vio influenciado por el deseo de
viajar que ha tenido siempre el ser humano. La
lentitud inicial de los viajes, por los rudimenta
rios sistemas de transporte, llevó a tener sitios
para descansar y comer a intervalos frecuentes.
Las primeras posadas y tabernas no tenían
punto de com paración con los servicios de
alimentación modernos, pues se caracterizaban
por su desaseo y por las comidas mal preparadas
y servidas.
El comienzo del concepto de restaurante se
dio en Francia, con la instalación de cocinas
para preparar ragouts o estofados. Uno de los
dueños de tales establecimientos, un señor de
apellido Boulanger, amplió la oferta deservicios,
agregando un plato de carne con una salsa. Su
negocio se bautizó con el nombre de restauran
te, que viene del verbo francés restaurer y que
significa '‘reparar”.
Restaurante: que repara
Con el invento de la rueda y de los medios
de transporte cada vez más rápidos, los sitios de
comida fueron evolucionando. En el siglo XX,
los avances tecnológicos que modernizaron las
cocinas, las distancias cada vez más largas entre
el sitio de trabajo y el hogar y la irrupción de la
mujer al mercado laboral, hicieron que los ser
vicios de alimentación comerciales proliferaran
en número y tipos. Por tal motivo, actualmente
se encuentra desde el vendedor ambulante de
comidas con su canasta, carreta o carrito, los
sitios de comidas de un solo plato — por ejemplo
pizzerias— , pasando por los establecimientos
de comidas rápidas y cafeterías, hasta llegar a
los modernos mostradores de autoservicio que
funcionan veinticuatro horas del día, los restau
rantes — familiares, modestos y lujosos— y las
máquinas expendedoras de alimentos. En lodos
estos servicios de alimentación se ofrece una
innumerable variedad de productos y servicios,
con una gran profusión de modalidades de pre
paración y servida y con el empleo de diversas
plantas locativas y equipos.
Los servicios mencionados han contribuido
al conocim iento de las comidas de diferentes
regiones del país y de otros países, a tal punto
que ya hay ciudades donde se puede comer
virtualm ente lo que se desee, y proveniente de
cualquier parte del mundo. Así mismo, dichos
servicios han fomentado el conocim iento de
culturas culinarias y han sido, tam bién, un
factor para la modificación de los hábitos y
costum bres alimentarios de las comunidades,
algunas veces en sentido positivo y otras en
sentido negativo, porque se abandonan las co
midas típicas y tradicionales para adoptar un
tipo de alimentación que se podría denominar
“global”. Como ejemplo, se puede mencionar
28. Las servidos de alimentación: evolución y estado nciuu! i 9
el alto consumo de hamburguesas, perros ca
lientes y pizzas.
Antes de terminar, vale la pena mencionar
dos modalidades de servicio de alimentación
que han contribuido a sofisticar la tecnología de
preparación y conservación de alimentos: la de
las máquinas expendedoras y la de la alimenta
ción espacial.
Las máquinas expendedoras de alimentos
parece que tienen un origen muy remoto, pues se
sabe que en el siglo 215 a. C. una máquina ope
rada con monedas, que dispensaba agua caliente,
se instaló en la parte frontal de un templo griego.
En Estados Unidos, país que ha sido el líder en
producir este tipo de máquinas, existe una amplia
variedad de ellas, que expenden desde chicles
hasta comidas completas. En Colombia, cada
vez se ven más de estas máquinas, y ta variedad
de los productos que ofrecen también se ha ido
expandiendo.
La alimentación espacial surgió a raíz de
los vuelos espaciales, que crearon problemas
insospechados al campo de la prestación del*
servicio de alimentación. Por tanto, se hizo
imperativo investigar tipos, variedades y formas
de comidas más ajustados a las necesidades de
los astronautas. Y en dicha investigación resul
taron numerosos tipos de alimentos procesados
—especialmente deshidratados— y empaques
que protegieran los alimentos de la radiación,
humedad y oxidación.
Las modernas cocinas de las naves espaciales
no tienen nada que envidiarle a los más sofisti
cados servicios de alimentación y les permiten
a los viajeros del espacio alimentarse de una
forma tan variada, apetitosa y nutritiva que más
bien causan la envidia de los viajeros aéreos y
terrestres.
La alimentación espacial surgió a raíz de
los vuelos espaciales y tuvo los siguientes
resultados:
— Alimentos procesados.
— Empaques protectores.
■■________ .____________
Extensión y estado actual
de los servicios de alimentación
La industria de los servicios de alimentación es
muy grande, y compleja, pues como se vio en
la descripción anterior, abarca gran variedad de
establecimientos y está dividida en dos grandes
sectores: el comercial, generalmente con ánimo
de lucro, y el no comercial o institucional, sin
ánimo de lucro.
En esta sección, en lugar de dar cifras, se íe
pide al lector que investigue en su ciudad, depar
tamento —provincia o estado— y, si es posible,
en su país, cómo está la industria de servicios de
alimentación en los dos sectores mencionados.
Para ello, puede usar el modelo de cuestionario
que se presenta la figura 1.2 y recolectar la in
formación que allí se solicita.
Además, puede recolectar la siguiente in
formación:
1. Qué lugar ocupa la industria de servicios
de alimentación: a) como fuente de empleo
________ ________, b) como participante en el
producto nacional bruto (PNB)______________
__, c) en ventas en $ ________________ .
2. En su ciudad, departamento —provincia—
o país, ¿cuántas veces por semana sale a comer,
en promedio, una persona?________________ .
3. Con base en los dalos de ia figura 1.2: ¿cuál
es el tipo de servicio de alimentación “-comer
cial o no comercial— que:
Comercial No comercial
Más predomina__________ _______
Más vende _________ ______ ______
Más empleados
tiene ________________________
¿Cuánta gente se atiende en los servicios de
alimentación institucionales?______ .
Servicios de alimentación comerciales:
— Restaurantes.
— Cafeterías.
— Comidas rápidas.
— Autoservicios.
— Máquinas expendedoras de alimentos.
29. 10/ Administración de s e n d o s de alimentación
1^ ínftustria de servicios de alimentación en: (ciudad. Drovincia. estado o
departamento, país), durante el---------------- _ {mes, trimestre, semestre, año)
Tipo de servicio de 1 Número de
alimentación j establecimientos
Número de
empleados
Ventas $ a Número de comidas
Servicios de
alimentación
comerciales:
Restaurantes
Caleterías
Tabernas y bares
Hoteles
Establecimientos
de comidas rápidas
Pizzerias
Otros
Totales
Servidos de
alimentación
no comerciales
Industriales
Hospitalarios
Hogares infantiles
Restaurantes
escotares
Colegios
Ancianatos
Otros
Totales
Figura 1»2 Modelo del estado actual de ta industria de servicios de alimentación
a. Anuales, semestrales, trimestrales o mensuales.
4. ¿Qué piensan los directivos de Jas aso
ciaciones o agrupaciones de los diferentes tipos
de servicios de alimentación, acerca de: a) el
papel de dichos servicios, b) las proyecciones y
tendencias de los mismos?
5. ¿Cuál ha sido el índice de precios de
alimentos al consum idor en los últimos cinco
años? ¿Cuál ha sido la tendencia? (Elabore una
gráfica). ¿Cómo cree que afecta este hecho a la
industria de servicios de alimentación?
6. ¿Cómo está la pirámide poblacional en
el país? ¿Qué proyecciones tiene para dentro
de 5, 10 años? ¿Cómo afecta a los servicios de
alimentación Ja pirámide actual y la proyectada?
¿Qué tipos de servicios de alimentación se verán
más influenciados?
Factores sociales que afectan
la industria de servicios de
alimentación
Hay muchos factores sociales que afectan la in
dustria de servicios de alimentación. Entre los
más importantes se pueden mencionar:
30. Los servicios de alimentación: evolución y estado actual i 11
Factores demográficos
Es un hecho que la composición de la pobla
ción por grupos de edad está cambiando. La
reducción de las tasas de natalidad ha hecho
que la base de la pirámide poblacional ya no sea
tan amplia. De otro lado, el número de ancianos
está aumentando. Esto afecta los servicios de
alimentación, primero, por la reducción de la
oferta de empleados de determinadas edades (lo
cual, seguramente, va a llevar a emplear adultos
mayores o ancianos) y, segundo, porque hay que
tener en cuenta la conducta alimentaria de una
población ya más madura.
Factores económicos
El cambio de mentalidad en cuanto al papel de la
mujer y el deseo de tener un mejor nivel de vida
han llevado a que las parejas trabajen por igual, lo
cual ha aumentado la frecuencia de !as comidas
por fuera del hogar o el consumo de productos
preparados comercialmente. A la par con este
hecho, otros grupos de población, a causa de las
altas tasas de desempleo y al subempleo, tienen
que refrenar ese deseo de comer por fuera, o
por lo menos, buscar sitios donde se ofrezcan
comidas a precios bajos.
Cambios en el estilo de vida
Las parejas trabajadoras, las familias con un solo
padre, los matrimonios sin hijos, las parejas de
ancianos, las familias pequeñas, las parejas del
mismo sexo, implican cambios en el estilo de
vida que afectan los servicios de alimentación,
generalmente aumentando la demanda y la va
riedad de servicios que brindan.
Cambios en la conducta alimentaria
Cada vez se observa una mayor preocupación de
la gente por los alimentos que está consumiendo.
Así mismo, predominan las modas alimentarias,
es decir, unos alimentos, preparaciones o comidas
se convierten en preferidos, y al poco tiempo ya
no se desean; además, la alimentación vegetariana
gana cada día más adeptos, así como los llamados
alimentos lighí. Esto trae como consecuencia que
los servicios de alimentación tengan que atender
las necesidades y gustos de diferentes mercados
objetivo y estar atentos a los cambios que sufren
dichos aspectos.
Factores sociales en la industria de ser
vicios de alimentación:
— Demográficos.
— Económicos.
— Cambios en estilo de vida.
— Cambios en la conducta alimentaria.
Los retos que ofrece la industria de servicios
de alimentación son pues, a la vez, complejos y
fascinantes. De allí la importancia de aprender a
dirigirlos adecuadamente. No obstante, hay que
recordar que aun cuando se logre este aprendiza
je, se pueden encontrar muchos ramales, baches,
ascensos, descensos y un horizonte interminable.
Pero, a la vez, se tiene una oportunidad inmensa
de contribuir al bienestar de nuestros semejantes
y a nuestra autorrealización.
Retos de la gerencia de los servicios de
alimentación;
— Complejos.
— Fascinantes.
Resumen
La industria de servicios de alimentación es, a
la vez, antigua y moderna. Los contrastes que
ofrece su evolución son una señal inequívoca de
la inventiva det hombre y de su deseo de elevar,
cada vez más, su nivel de vida y su bienestar.
Cada país, región y ciudad, ofrece un pano
rama diferente y excitante de esta industria. No
obstante, también s'e presentan características
similares en muchos aspectos tales como ob
jetivos, funcionamiento y servicios que ofrece.
Así mismo, dicha industria representa, sin ex
cepción, un renglón importante de la economía
de los países y refleja su cultura alimentaria y
nutricional.
31. 12/ Administración de se/vicios de uü/neniadón
Numerosos factores influencian el desen
volvimiento de esta industria, destacándose los
factores demográficos, económicos, de estilo de
vida y de conducta alimentaria.
Ejercicios
1. Tome uno de. los tipos de servicios de aumen
tación descritos en esta unidad y analice a fondo
su situación en su ciudad, región o país. Estudie
aspectos de: cantidad, servicios ofrecidos, presu
puesto, ventas, número y calidad de empleados,
opinión de la comunidad sobre los servicios que
brinda, planta física y equipos, aspectos higiéni-
co'sanitarios, formas de funcionamiento y otros
aspectos que, a su juicio, sean relevanies.
2. Analice uno o varios de los factores que
afectan los servicios de alimentación en su ciu
dad, región o país.
3. Escoja uno de los tipos de servicios de ali
mentación descritos en este capítulo y estudie cuál
ha sido su evolución en su ciudad, región o país,
4, Analice cuáles son las perspectivas de un
determinado tipo de servicio de alimentación en
su c iu d a d , región o país.
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McMilla», 1986.
West, B essic Brooks, el al., Food service i» institulions,
Nueva York, John Wiley & Sons, 1966.
32. 2
La teoría general de sistemas aplicada
a un servicio de alimentación
Contenido del capítulo 2
Introducción
La teoría general de sistemas
Un modelo de sistema de servicio de alimen
tación
Implicaciones del término “sistema’' en un
servicio de alimentación
Tipos de sistemas de servicios de alimen
tación
Ventajas de emplear el enfoque de sistemas
para estudiar los servicios de alimentación
Resumen
Ejercicios
Bibliografía
Introducción
L /a teoría general de sistemas abarca tres aspec
tos, a saber: la filosofía de sistemas o forma de
pensamiento acerca de un evento como un todo,
el análisis de sistemas o método de solución de
problemas y toma de decisiones y la adminis
tración de sistemas o aplicación de la teoría a
la gerencia y la administración. Dicha teoría ha
sido aplicada en innumerables campos del saber
porque ofrece muchas ventajas, entre las cuales
se puede mencionar, en primer lugar, que es un
término conocido, ampliamente aplicado en
campos muy variados, que van desde la familia
hasta el universo. En segundo lugar, se considera
que este enfoque facilita el análisis y la síntesis
en el ambiente complejo y dinámico deS mundo
de hoy y de mañana.
En el campo específico de los servicios de
alimentación, este enfoque tiene la ventaja de que
permite identificar los subsistemas que lo inte
gran y las interrelaciones e interdependencias
que hay entre los mismos. De igual manera, a]
visualizarlo como un todo, se facilita su análisis,
manejo y evaluación.
El enfoque de sistemas aplicado a la gerencia
o administración de un servicio de alimentación
constituye el marco de trabajo de este libro, junto
con el concepto de gerencia integral. Por ello,
en este capítulo se parte de un resumen rápido
de la teoría general de sistemas, para continuar
con la aplicación de dicho enfoque a un servicio
de alimentación, mediante la presentación de un
modelo de sistema de servicio de alimentación.
Se pasa luego a revisar las implicaciones que
tiene la expresión “sistema de servicio de alimen
tación” y a describir los cuatro tipos de dichos
sistemas que se han identificado más claramente
hasta el momento.
L a te o ría general de sistem as
Un sistema es más que la simple
suma de las partes
El término “sistema” es familiar para todos no-
33. 3A / Administración fie servicios de alimentación
sotros, así lo hayamos aplicado sin detenernos a
pensar lo que significa. Por ejemplo, hablamos
de los sistemas del organismo —sistema diges
tivo, nervioso, renal—. nos referimos al sistema
de transporte de nuestra ciudad y.comentamos
acerca de nuestro sistema de gobierno.
La clásica definición de sistema nos dice
que se trata de un conjunto de partes, elemen
tos o subsistemas interdependientes, que eslán
interrelacionados entre sí para lograr uno o más
objetivos.
Existen sistemas cerrados — aquellos que
poco interactúan con el ambiente, como son
los sistemas físicos y mecánicos— y sistemas
abiertos —-los que tienen mucha interacción
con el ambiente, por ejemplo, los biológicos y
sociales.
funcione de acuerdo con las leyes y reglamen
tos; así mismo, suministra los estándares que
se emplean para evaluar las operaciones del
sistema. Los controles pueden ser internos —por
ejemplo, el menú— o externos —pc> ejemplo,
leyes o decretos.
La realimentación incluye todos los procesos
mediante los cuales un sistema recibe continua
mente información dei ambiente interno y externo,
para ajustarse y hacer los cambios necesarios.
La memoria, por último, comprende toda la
información almacenada que sirve para hacer
planes futuros y evitar los errores pasados.
Partes de un sistema abierto:
— Ingreso.
— Egreso.
-— Procesador.
— Control.
— Realimentación.
— Memoria.
Sistema: conjunto de partes iníerdepen
dientes e iruerrelacionadas para lograr
objetivos.
Una organización, que hace parte de los sis
temas sociales, es un sistema abierto conformado
por una serie de partes, tal como se aprecia en el
modelo de la figura 2.1.
El ingreso lo constituyen los recursos físicos,
operacionales y humanos que se requieren para
cumplir los objetivos del sistema.
El procesador transforma estos ingresos en
egresos, y comprende todas las actividades nece
sarias para realizar dicha transformación.
El elemento control asegura que los recursos
se empleen adecuadamente y que la organización
Figura 2.1 Modeío de una organización como
sistema
Además, hay que tener presente las prin
cipales características de un sistema abierto, a
saber:
— Interdependencia o interrelación reciproca
entre las partes componentes del sistema.
— Equilibrio dinámico o la respuesta y adap
tación continuada del sistema a sus ambientes
interno y externo.
— Equifinalidad, que significa que un egreso
igual o similar se puede lograr empleando dife
rentes ingresos o procesos de transformación.
— Permeabilidad de las fronteras o límites,
la cual permite que el sistema sea penetrado o
afectado por el ambiente externo cambiante.
— Injeríase o área de interrelación entre dos
subsistemas y que puede ser motivo de fricción
cuando no se define bien el ámbito de cada uno.
Por ejemplo, es muy común que en un hospital
se presenten divergencias acerca de quién debe
entregarle la comida al paciente: ¿dietética o
enfermería?
— Jerarquía, que significa que un sistema está
compuesto de sistemas de orden inferior y, a su
vez, es paite de un suprasistema mayor. De hecho,
el sistema último es eí universo. Por ejemplo, el
34. Im icaria general de sistemas aplicada a un servicio de alimentación /1 5
departamento de dietética de un municipio hace
parte del hospital; éste, hace parte del servicio re
gional de salud que, a su vez, depende del servicio
seccional de salud; y todos, son componentes del
sistema nacional de salud.
Un modelo de sistema de servicio
de alimentación
Tomando como base el modelo general de siste
mas, se puede apreciar, en la figura 2.2, un mo
delo de servicio de alimentación como sistema.
En él están todos los elementos que componen un
sistema abierto. Las flechas continuas represen
tan el flujo de materiales, energía e información
a través del mismo, y las que aparecen punteadas
representan la permeabilidad de las fronteras del
sistema de servicio de alimentación. También se
pueden observar otras flechas en línea delgada,
que indican las interacciones ambientales, tanto
internas como externas.
Implicaciones del término “sistema”
en un servicio de alimentación
Si regresamos a la definición de sistema, encon
tramos que este término tiene una serie de impli
caciones que son aplicables a un servicio de ali
mentación, tal como se explica a continuación.
Un sistema está diseñado para cumplir uno
o más objetivos. En el caso de los servicios de
alimentación, existen tres objetivos básicos que
deben cumplir todos ellos para sobrevivir y,
especialmente, para tener éxito, a saber:
1. Satisfacer las necesidades y deseos
de los usuarios
Muchas veces se dice que un servicio de alimen
tación debe suministrar una alimentación de la
más alta calidad. Pero es preferible considerar
que el objetivo es satisfacer ías expectativas,
los deseos y las necesidades de los usuarios
—clientes, huéspedes o usuarios—, pues nunca
espera o necesita lo mismo el trabajador de una
fábrica textil que un niño de un restaurante esco
lar; y dentro de la misma institución o empresa,
varían las expectativas de los diferentes tipos
de usuarios.
Se debe satisfacer gustos y necesidad.
2, Funcionar adecuadamente
en cualquier ambiente socioeconómico
Todo servicio de alimentación debe ajustarse
o adaptarse a las condiciones de los diferentes
ambientes socioeconómicos donde tiene que
funcionar y no dejar de cumplir por ello el pri
mer objetivo. Por ejemplo, una escasez de presu
puesto no es disculpa para suministrar comidas
mal preparadas y con pésima presentación. Es
posible que en tal caso haya que sacrificar la
cantidad, pero un café y un pan, pueden y deben
saber a café y a pan, independientemente del
sitio donde se elaboren. Por tanto, si no hay las
condiciones para prepararlos bien, no se deben
suministrar.
3, Adaptarse a los cambios de los
gustos y necesidades de los usuariosy
de las condiciones socioeconómicas
o de ambos
Los servicios de alimentación deben estar
conscientes de que los gustos y necesidades
de los usuarios varían con el tiempo, bien sea
por cambio de hábitos alimentarios, presencia
de enfermedades, cansancio con las prepara
ciones, etc. De igual manera, las condiciones
socioeconómicas también cambian y eso obli
ga a introducir modificaciones en los menús.
También puede ocurrir que ambos factores se
den a la vez.
Los dos aspectos mencionados en los nu-
Caractcrísticas de un sistema abierto:
— Interdependencia.
— Equilibrio dinámico.
— Permeabilidad de fronteras.
— Interfase.
— Jerarquía.
35. ] 6 / Adm inistración de servido.t de alim entación
Figura 2.2 Modelo de sistema de servicio de alimentación
merales 1 y 2 no permanecen estáticos, sino que
están experimentando modificaciones permanen
temente, tal como se expresa en el numeral 3. Así,
por ejemplo, una preparación que hoy es favorita,
mañana ya no se desea; los tratamientos dietéticos
varían; el costo de los productos sube, Y si el ser
vicio de alimentación no es capa'/.de adaptarse a
estos cambios o, más aún, no se anticipa a ellos,
inevitablemente fracasará.
Los servicios de alimentación que triunfan
son los que siguen estos tres objetivos; los que
fallan o desaparecen, son los que dejan de tener
en cuenta uno o más de ellos.
Estos tres objetivos básicos o generales se
traducen en objetivos particulares, de acuerdo
con el servicio de alimentación de que se trate.
Por ejemplo, para cumplir el prim er objetivo,
un servicio de alimentación hospitalario debe
rá tener en cuenta qué patologías presentan sus
pacientes y cuáles son sus gustos, para tratar de
conciliarios; un servicio de alimentación indus
trial tiene que considerar las características de
sus usuarios, tales como edad, sexo y actividad,
además de su conducta alimentaria.
Los objetivos generales se traducen en
objetivos particulares.
— Los elementos de un sistema tienen una
Sólo el cambio es permanente.
36. La ico ría genera! de .sistemas aplicada a mi se/vicio de alimentación /1 7
estructura determinada. Esto hace que aunque
todos los sistemas de servicios de alimentación
tengan los mismos elementos, sean diferentes
entre si. Claramente se aprecia que no es igual
un servicio de alimentación hospitalario a uno
industrial, pues sus ingresos y su procesador
están dispuestos de acuerdo con sus necesida
des específicas; de allí que sus egresos también
sean de una naturaleza diferente. Incluso, no son
iguales dos sistemas de servicios de alimentación
hospitalarios.
— Los elementos de un sistema están interre-
lacionados. Esta interrelación hace que todo lo
que se haga o se deje de hacer en un elemento o
subsistema, repercuta en otro u otros subsistemas
y hasta en todo el sistema. En el procesador de
la figura 2.2 se considera que el servicio de ali-
mentación lo conforman nueve subsistemas, que
son los encargados de transformar los ingresos
en los egresos des'eados. Pues bien, todos elios
interactúan entre sí; y si se toma, por ejemplo,
la decisión de comprar alimentos congelados
—subsistema de compras—, esto afectará los
subsistemas de suministros y producción, por
que se necesitará más espacio de congelación
y habrá que cambiar la forma de preparación
de las recetas en las cuales se vayan a incluir
dichos alimentos. Y quizás haya repercusiones
también en los subsistemas de mercadeo y de
servicio.
Los objetivos de la organización son
más importantes que los objetivos de los
elementos o subsistemas.
— Los objetivos de los subsistemas deben
conducir al objetivo dei sistema. Por ejemplo,
no puede modificarse el menú si esto ocasiona
insatisfacción en los usuarios; o por el contrario,
dejarlo inmodificado, a pesar de que los usuarios
hayan cambiado sus preferencias y costumbres
alimentarias, es también un grave error.
Tipos de sistemas de servicios
de alimentación
A causa del aumento de los costos de la mano
de obra, de los alimentos y de la construcción,
así como de las innovaciones tecnológicas en
productos y equipos, han aparecido nuevos
sistemas de producción y servicio. Esta tenden
cia seguramente aumentará en el futuro, pues
cada vez habrá más necesidad de incrementar
productividad, reducir costos o fortalecer
eí control de los servicios de alimentación.
Al mismo tiempo, hay que tener en cuenta
que deben mantenerse la calidad y seguridad
microbiológica de los alimentos que se van
a servir, lo cual representa un reto y una gran
responsabilidad para los administradores de
servicios de alimentación.
Los cuatro tipos de sistemas de servicios de
alimentación que se han identificado hasta el
momento, son:
Sistema convencional o tradicional
En este sistema los alimentos se preparan en el
servicio, total o casi totalmente, y se distribuyen
y sirven poco tiempo después de preparados
—con algunas excepciones.
Sistema convencional: producción y
servicio juntos.
Sistema de centro de producción-
satélite
Se caracteriza porque la preparación y cocción
de los alimentos se realizan en un centro de
producción de manera total o parcial. Los ali
mentos ya preparados se distribuyen, en bloque
o en porciones, a los centros satélite de servida,
donde se recalientan o se terminan de preparar
antes de servirlos.
Con los mismos medios se logran dife
rentes fines y viceversa: con diferentes
medios se logran fines similares.
37. ] 8 / Administración de se/vicios de alimentación
Centro de producción-satélite: produc
ción separada del servicio.
Sistema de alimentos ya preparados
Consiste en elaborar los alimentos con anticipa
ción a la servida. El tiempo previo de elaboración
puede variar desde varias horas hasta tres meses.
Existen dos variantes de este sistema, a saber:
cocinar-refrigerar (cook/chill system) y cocinar-
congelar (cook/freeze syslem). En la primera va
riante, los alimentos se refrigeran a 6 CC después
de preparados, durante varias horas o incluso
hasta un día antes de servirlos; y en la segunda,
se congelan, para así almacenarlos entre dos se
manas y tres meses previos a su consumo.
Alimentos ya preparados: producción
con anticipación al servicio.
Sistema de ensamblaje-servicio
Trata de emplear al máximo alimentos casi o
totalmente procesados, de tal manera que la
producción, si hay alguna, es muy limitada. Se
emplea parcialmente en nuestros servicios de ali
mentación institucionales, y al igual que el siste
ma de alimentos preparados, se ha popularizado
mucho en cadenas comerciales de cafeterías. No
obstante, ya se observa una tendencia, que pro
bablemente irá en aumento, a emplear alimentos
procesados o con algún grado de procesamiento,
de acuerdo con las necesidades de cada servicio
de alimentación.
Ensamblaje-servicio: poca o ninguna
producción. Predomina el servicio.
En la tabla 2.1 se puede apreciar un resumen
de las principales características que tienen estos
cuatro tipos de sistemas de servicios de alimenta
ción. No obstante, hay que tener en cuenta que
cada vez más irán surgiendo nuevas modalidades
de servicios de alimentación, a los cuales es
necesario adaptarse.
' .... . ... . ’ --------
Sisietnas de ser>icios de alimentación:
— Convencional.
— Centro de producción-satélite.
— Alimentos ya preparados.
— Ensamblaje-servicio.
Ventajas de emplear el enfoque
de sistemas para estudiar
los servicios de alimentación
El enfoque de la teoría general de sistemas com
prende tres conceptos fundamentales, a saber:
1) la filosofía de sistemas, que es una forma de
pensamiento acerca de un evento en términos del
todo, es decir, incluyendo partes o subsistemas,
con énfasis en sus interrelaciones; 2) el análisis
de sistemas, que es un método empleado en la
solución de problemas o en la toma de decisiones;
y 3) la administración de sistemas, que involucra
la aplicación de la teoría de sistemas a la dirección
o administración de sistemas o subsistemas oiga-
nizacionales, y permite ver el servicio de alimen
tación como un todo, en vez de tratar cada parte
de manera independiente y sin tener en cuenta
cómo se relaciona con las otras partes.
Enfoque de sistemas:
— Una forma de pensar.
— Un método de análisis.
— Un estilo de dirección.
En esta forma, se facilita el proceso de crea
ción y diseño de un servicio de alimentación,
pues basta con aplicar el enfoque de sistemas,
considerando todas sus características. Supon
gamos que se va a iniciar un restaurante escolar
y que se va a aplicar el enfoque de sistemas a su
creación. En tal caso, se deberá responder, en
tonces, a las siguientes preguntas:
— Objetivos: ¿qué objetivos se supone que
debe cumplir el restaurante escolar?
Partes o subsistemas: ¿de qué partes o
38. ¡m ¡corla genera! de xisientas aplicada a un servicio de alimentación /1 9
Tabta 2.1 Características de los cuatro sistemas de servicios de alimentación
Convencional Centro tíe producción-
satélite
Alimentos
ya preparados
Ensambiaje-
sen/ido
Tipos óe alimentos
que se reciben
Desde alimentos sin
ningún procesamiento
hasta totalmente
procesados
Predominan alimentos
con poco o ningún
procesamiento* comprados
en grandes cantidades
Similares a tos del
sistema convencional
Predominan los
alimentos total o
parcialmente
procesados
Producción * Refrigerado
* Congelado
' Seco
• Refrigerado
• Congelado
■Seco
■Refrigerado
■Congelado
• Seco
• Refrigerado
■Congelado
• Seco
Conservación Dependiendo del
producto, se hará
preparación:
*Total
* Parcial
* Ninguna
Preparación total o parcial,
en grandes cantidades.
El grado de cocción de
algunas preparaciones no
es total, por el
calentamiento posterior
Los alimentos se
preparan con uno o
dos dtas de
anticipación a la
servida. Se exceptúan
los aumentos que se
sirven frescos o crudos,
por ejemplo, ensaladas.
Algunas preparaciones
no deben tener cocción
total
Se requiere muy
poca o ninguna
preparación
Servida • En comedores o
cafétérias adyacentes
ai sector de
producción
‘ En hospitales,
servicio centralizado,
descentralizado o
mixto
Se lleva a cabo en
los centros satélites.
Los alimentos se
recalientan en baño Marta
o en hornos convencionales
ó de microondas
Los afimentos se
recalientan,
principalmente en
hornos de microondas
ubicados cerca
dei sitio de servida
Similar a la del
sistema convencional.
También pueden
entregarse ios
alimentos
directamente al
usuario, el cual ha
observado el proceso
cíe ensamblaje
Ventajas • Alimentos trescos
■Control de ia
producción
*Reducción de
necesidades de espacio en
sitios de servida
• Reducción de duplicación
de producción, mano de
obra y equipo
■Uniformidad en calidad
y cantidad de productos
■Producción
programada y
uniforme
*Reducción de costos
de mano de obra
■Uso más electivo de
la mano de obra
• Alimentos listos
para consumir
■Reducción de mano
de obra
Limitaciones • Altos costos de mano
de obra
• Mano de obra
altamente calificada
• Mucho tiempo y
esfuerzo
*Altos costos de
construcción del
centro de producción
■Altos costos de
equipo de transporte
■Aumento de costos
de distribución
■Peligro de contaminación
y proliferación bacterianas
• Formulaciones
especiales para algunas
preparaciones, por
cambios que ocurren
en la congelación
• Control estricto de
temperaturas
• Attos costos del equipo
de conservación
y rocaientamiento
• Requerimiento de
productos procesados
de alta calidad
• Carencia de
individualidad: los
alimentos “saben
igual" en todas partes
subsistemas va a estar compuesto? ¿Cuáles son
los objetivos de estas partes? ¿Cómo deben
trabajar?
— Interacciones: ¿cómo se van a interrela-
cionar y afectar entre sí ¡os subsistemas? ¿Cómo
afectarán estas interrelaciones el funcionamiento
del sistema total?
— Estructura: ¿qué principios o conceptos
han demostrado ser útiles en la creación de este
tipo de sistema? ¿Cómo afectará la estructura, la
selección de procesos y las interacciones entre
los procesos?
— Ingresos y egresos: ¿qué tipos de personal
y recursos operacionaies, locativos y de equipos