Lípidos saponificables: triglicéridos, ácidos grasos y funciones

Son lípidos saponificables, es decir, son ésteres
de ácidos grasos con alcoholes en cuya
composición química sólo intervienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. No tienen ningún otro
tipo de componentes. En la Naturaleza
encontramos dos tipos: los acilgliceroles y las
ceras.

Lípidos saponificables simples (lípidos sencillos):
Esteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante
reacción de condensación (esterificación).

El glicerol (glicerina o propanotriol) puede reaccionar con
hasta tres moléculas de ácidos grasos, ya que tiene
3 grupos hidroxilo, pudiendo aparecer esterificado en 1, 2
o 3 posiciones, dando lugar respectivamente, a
monoacilgliceroles (monoglicéridos), diacilgliceroles
(diglicéridos) y triacilgliceroles (triglicéridos).

1. SEGÚN LOS ÁCIDOS GRASOS:

-Hologlicéridos (sencillos): contienen un solo tipo de ácido graso
-Heteroglicéridos (mixtos): Contienen ácidos grasos diferentes.

2. SEGÚN EL GRADO DE ESTERIFICACIÓN:

-Monoglicéridos

-Diglicéridos

-Triglicéridos

A) Aceites: Ácidos grasos Insaturados o de cadena
corta o ambas. Líquidos

B) Mantecas (grasa de cerdo): Ácidos grasos
saturados e insaturados. Semisólidos

C) Sebos (grasa de oveja o ternera): Ácidos grasos
saturados. Sólidos.

Los triglicéridos son moléculas muy hidrofóbicas,
mientras que los mono y diacilgliceroles presentan
carácter anfipático debido a los grupos OH no
esterificados.

Las tres posiciones de esterificación pueden
aparecer con 3 ácidos grasos iguales, dos iguales y
uno distinto, o los tres diferentes. Por este motivo,
el carbono del alcohol secundario del glicerol puede
resultar asimétrico.

En algunos casos (cuando los sustituyentes en C1 y
C3 son iguales), es imposible distinguir entre el C1
y el C3 del glicerol, y por lo tanto se recurre a la
numeración estereoquímica de los carbonos del
glicerol, que se denota anteponiendo el prefijo sn-
al número del carbono.

.

PROPIEDADES FÍSICAS DE
LAS GRASAS
Estas propiedades se deben, en gran medida, a la longitud y al
grado de instauración de la cadena hidrocarbonada de los
ácidos grasos que las forman.
Solubilidad: No poseen carga eléctrica, de ahí proviene la
denominación de grasas neutras.

Los grupos polares que poseen no se encuentran en el exterior
de la molécula, por lo que son absolutamente insolubles en
agua. Los triglicéridos son sustancias apolares, prácticamente
insolubles en agua. Los monoacilglicéridos y los
diacilglicéridos, al tener la glicerina radicales OH- libres,
tienen cierta polaridad.

Punto de fusion:
©Los ácidos grasos saturados, al poderse disponer la cadena
hidrocarbonada totalmente extendida, pueden empaquetarse
estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas de
Van der Waals con átomos de cadenas vecinas (el número de
enlaces, además, está en relación directa con la longitud de la
cadena).

© Por el contrario, los ácidos grasos insaturados, al tener la
cadena doblada por los dobles enlaces no pueden empaquetarse
tan fuertemente. Es por esto que los ácidos grasos saturados
tienen puntos de fusión más altos que los insaturados y son
sólidos (sebos) a temperaturas a las que los insaturados son
líquidos (aceites).

Saponificación
La hidrólisis de los triacilgliceroles puede
efectuarse por varios procedimientos, los más
comunes utilizan álcalis o enzimas llamadas
lipasas. la hidrólisis alcalina recibe el nombre de
saponificación debido a que uno de los productos
de hidrólisis es un jabón, de ordinario, de sales
de sodio o potasio de los ácidos grasos.

Halogenación

Los ácidos grasos insaturados, en forma libre o
combinada como ésteres en grasas y aceites, reaccionan
con los halógenos adicionándose a los dobles enlaces. la
reacción de halogenación causa la decoloración de la
solución del halógeno. como el grado de absorción de
una grasa o aceite es proporcional al número de dobles
enlaces de los ácidos grasos, la cantidad de halógeno
que observe un lípido puede emplearse como índice del
grado de instauración.

Hidrogenación
Para transformar aceites vegetales en grasas sólidas se
ha desarrollado una industria comercial a gran escala. la
química de este proceso de conversión es esencialmente
idéntica a la reacción de la hidrógenación catalítica de
los alquenos. al proceso de conversión de aceites a
grasas por hidrogenación en ocasiones se le llama
endurecimiento.

FUNCIÓN BIOLÓGICA
Constituyen la reserva energética de los seres vivos. Se
acumulan en las células adiposas de los animales y en las
vacuolas de las células vegetales (principalmente en los frutos y
semillas de plantas como el girasol, el olivo, etc.).
Los mamíferos almacenamos la grasa en el tejido adiposo,
debajo de la piel, en el llamado panículo adiposo.
En los vegetales se almacenan en las vacuolas de las células
vegetales (las semillas y frutos oleaginosos). Contienen en
proporción mucha más energía que otras sustancias orgánicas,
como por ejemplo el glucógeno, pues pueden almacenarse en
grandes cantidades y en forma deshidratada, con lo que ocupan
un menor volumen. En el intestino, las esterasas (lipasas)
hidrolizan los acilglicéridos liberando glicerina y ácidos grasos

Funciones de los triacilgliceroles
© Fisiológicamente, los triacilgliceroles son una importante reserva
energética. En las células eucariotas, los triacilgliceroles se
almacenan en el citosol como microscópicas gotitas grasas.
En vertebrados hay células especializadas en el almacenamiento de
grasa, los adipocitos. En humanos destaca la presencia de tejido
graso debajo de la piel, en la cavidad abdominal y en la glándula
mamaria.

© Los ácidos grasos que contienen (y que serán liberados por
lipasas) son moléculas más reducidas que los glúcidos; por tanto,
generan más energía que éstos en los procesos oxidativos del
catabolismo. En promedios (números de Atwater) las grasas
proporcionan 9 kcal/g y los glúcidos dan 4 kcal/g
(aproximadamente como las proteínas).

© Se almacenan sin agua asociada dado su carácter hidrófobo,
mientras que cada gramo de glucógeno tiene asociados dos gramos
de agua de hidratación; por eso, el rendimiento energético por
gramo de triacilglicerol almacenado es muy superior al del
glucógeno hidratado. Además, hasta el 80 o 90% del volumen de
los adipocitos puede estar ocupado por grasa.

© Los depósitos de triacilgliceroles pueden ser mucho mayores
que los de glucógeno; una persona de unos 70 kg almacena menos
de 0,5 kg de frente a un promedio de 10 kg de triacilgliceroles, que
constituyen una reserva energética para varios meses.
©Si la energía almacenada por kilogramo de triacilgliceroles
tuviera que estar en forma de glucógeno, su masa sería cinco veces
superior.

© Además, también para animales, los triacilgliceroles son
importantes para la regulación térmica;

©En el tejido adiposo blanco contribuyen al aislamiento térmico.
Por esta razón, los animales polares y otros que viven en
entornos fríos poseen gruesas capas de grasa subcutánea.

© El tejido adiposo pardo o marrón (exclusivo de ciertos
mamíferos) está especialmente diseñado para la termogénesis sin
tiriteo (generación de calor por desacoplamiento de la
fosforilación oxidativa y la síntesis de ATP) que es importante
para recién nacidos, animales adaptados al frío y para
hibernantes.

Biosintesis de
triacilglicerol

BIBLIOGRAFIA

Harper Bioquimica Ilustrada. Manual moderno 14
Edicion. Pag 291
Teon J.M Garrido , A Y Blanco D. fundamentos De
Bioquimica Metabolica . 3° Edicion , Editorial Tebar ,
Madrid 2006.
Mary K, Campbell , Bioquimica , 4° Edicion.
Internacional Thomson , Editores ,Mexico 2004 .

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