1. Alimentos de origen vegetal
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Mónica González González mgonzal@icia.es
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos
2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
1. Conceptos básicos
2. Producción y comercialización
3. Proceso de elaboración
4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria
5. Ejemplos prácticos
3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
1. Conceptos básicos
2. Producción y comercialización
3. Proceso de elaboración
4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria
5. Ejemplos prácticos
4. CAMBIOS SOCIALES
la mujer se incorpora al mundo laboral menos tiempo en la cocina
más hogares y de menos miembros
de 1 y 2 personas sin niños
mayores de 65 años
Personas por hogar 3,07 (en 2000) 2,72 (en 2007)
Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
5. TENDENCIAS DE CONSUMO
SALUD frescos y saludables
COMODIDAD productos 100% útiles e industrializados
Saludable/Sano
Saludable/Sano
Rápido de preparar
Rápido de preparar
Por costumbre
Todos los productos disponibles
Por placer/Me apetecía Placer: razón que más crece
Cómodo de preparar
Cómodo de preparar
Es el favorito de la familia
Me apetecía un cambio Año 2002
Necesitaba consumirlo/acabarlo
Año 2007
Tenía hambre/Algo que llenara
Otras razones
Régimen/Dieta
Una ocasión especial/invitados motivaciones de compra % sobre total declarado
Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
6. TENDENCIAS DE CONSUMO
Dos tendencias de consumo predominantes: salud y comodidad
Ahora respecto a 10 años De aquí a 10 años
se consumirá poco se consumirá mucho
- CRECIMIENTO EN EL FUTURO +
+ Precocinados
Se consume más
Queso Funcionales
Exóticos
Leche
PRESENTE
Café Productos sin
Ecológicos condimento
Grasas Frutas y verduras
animales Sopas larga duración
Pan
Se consume poco
-
Fuente: “Las Tendencias del Consumo y del consumidor”, Instituto Nacional de Consumo
7. HÁBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS NOVEDOSOS
Cuando van a comprar, ¿se fijan en los productos nuevos que salen al mercado?
NO
40,5%
SI
59,5%
Habitualmente, cuando aparecen productos nuevos en el mercado…
47,8%
35,4%
64,7%
16,9%
Enseguida los pruebo Al principio no los pruebo, No creo en estos
pero con el tiempo termino productos, prefiero los que
comprándolos compro habitualmente
8. ¿QUÉ SON LOS PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS?
Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas
Tratamientos suaves
Alimentos frescos: calidad igual al producto fresco entero
Envasado en atmósfera protectora Vida útil
7 - 10 días
Almacenamiento a temperatura de refrigeración
BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR
Facilitan el consumo de alimentos saludables
Calidad uniforme y consistente
9. DENOMINACIONES
Mínimamente procesados Minimally processed
Parcialmente procesados Partially processed
Preparados para consumir Ready to eat
Preparados para cocinar Ready to cook
Pre-cortados Pre-cut
Pre-preparados Pre-prepared
Frescos cortados Fresh-cut
IV Gama
10. DENOMINACIONES
I Gama Productos frescos enteros
II Gama Productos en conserva
III Gama Productos congelados
IV Gama Productos frescos mínimamente procesados
V Gama Alimentos pre-cocinados
VI Gama Productos texturizados, industrializables
y con funcionalidad
IV Gama
11. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
1. Conceptos básicos
2. Producción y comercialización
3. Proceso de elaboración
4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria
5. Ejemplos prácticos
12. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA
Evolución de la comercialización en España
80
Frutas sobre el total
2%
Comercialización (miles de Tm)
71
60
66
63
53
40
43
37
x 3,2
x 3,2
20
22
0
2002 2004 2006 2008 2009 2010
15. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA
Indicadores económicos 2009
:: Producción neta 66.699 Tm
:: Volumen de negocio 200 millones €
:: MP vs. total fresco 4% UE 8%
:: Distribución 19% restauración, 81% distribución
:: Consumo per capita 1,5 - 2 kg/año EE.UU. 30 kg/año
Reino Unido 12 kg/año
Francia 6 kg/año
16. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA
Lechuga ensaladas Mezcla Espinaca Acelgas
60 – 65% 10 – 15% 8 – 10% 4%
Hortalizas de hoja 90%
Zanahoria Papa Pimiento Cebolla Brassicas
Tubérculos 4% Otros 6%
Frutas sobre el total 2%
17. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Obstáculos al desarrollo de la fruta mínimamente procesada
Altamente perecedera Estacionalidad producción
E F M A M J J A S O N D
Más sensible al procesado
Elevado coste producción
18. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA
AFHORLA
Asociación de frutas y
hortalizas lavadas
listas para su empleo
2005
95% del mercado nacional
Vega Mayor S.A. Navarra
Verdifresh S.L. Castellón
Sogesol S.A. Murcia
Kernel Export S.L. Murcia
SAT Primaflor Almería
Tallo Verde S.L. Barcelona
Actel SCCL Lleida
19. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA
Real Decreto 3484/2000
Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas. BOE 11, 1435-1441
Marco normativo propio
AFHORLA
Productos Mínimamente Procesados
Guía Sistema autocontrol
Buenas Prácticas Producción Salubridad productos
20. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
1. Conceptos básicos
2. Producción y comercialización
3. Proceso de elaboración
4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria
5. Ejemplos prácticos
21. PROCESO DE ELABORACIÓN
Air-cooling Hydro-cooling
Recepción
Pre-enfriamiento
Vacuum-cooling
22. PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción
Clasificación
Pre-enfriamiento
Clasificación - Acondicionamiento
Eliminación de la parte no comestible
pérdida 20 - 70%
Acondicionamiento
23. PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción Abrasión
Pre-enfriamiento
Clasificación - Acondicionamiento
Pelado
Cuchilla
Vapor
24. PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción
Pre-enfriamiento
Clasificación - Acondicionamiento
Pelado
Cortado
Cuchillas
25. PROCESO DE ELABORACIÓN
Ducha
Recepción
Pre-enfriamiento
Clasificación - Acondicionamiento
Inmersión
Pelado
Cortado 5 - 10 l agua/kg producto
4ºC
Lavado - Tratamientos Lavado
Tratamientos Antioxidantes
Texturizantes
Higienizantes
26. PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción
Pre-enfriamiento
Clasificación - Acondicionamiento
Pelado
Centrifugado
Cortado
Lavado - Tratamientos
Eliminación agua
Aire Escurrido
27. PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción
Pre-enfriamiento
Acondicionamiento
Pelado
Cortado
Lavado - Tratamientos Tambor de mezcla
Eliminación agua
Mezcla - Pesado
Dosificación - Pesado
28. PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción
Pre-enfriamiento Horizontales: barquetas
Acondicionamiento
Pelado
Cortado
Lavado - Tratamientos
Eliminación agua
Verticales: bolsas
Mezcla - Pesado
Envasado
Hortalizas hoja verde 3% O2, 10% CO2
Atmósferas
modificadas
Brécol 3% O2, 10% CO2
Fresa 8% O2, 12% CO2
29. PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción
Pre-enfriamiento
Acondicionamiento
Pelado
Cortado
Lavado - Tratamientos
Eliminación agua
Mezcla - Pesado
Envasado
Almacenamiento
Temperatura: 2 - 4ºC
Tiempo máximo: 48 h
30. PROCESO DE ELABORACIÓN
Recepción
Tiempo: 7 - 10 días
Pre-enfriamiento Temperatura óptima: 2 - 4ºC
Acondicionamiento
Pelado
Cortado
Lavado - Tratamientos
Eliminación agua
Mezcla - Pesado
Temperatura lineal crítica
Temperatura real: 8 - 10ºC
Envasado
Almacenamiento
Transporte y Distribución
Venta
31. PROCESO DE ELABORACIÓN
Materia Recepción
prima Zona
Pre-enfriamiento
sucia
Bajo riesgo Acondicionamiento
Pelado
Cortado
Lavado - Tratamientos
Alto riesgo Zona
Eliminación agua limpia
Mezcla - Pesado
Envasado
Almacenamiento
Producto Transporte y Distribución
terminado
Venta
34. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
1. Conceptos básicos
2. Producción y comercialización
3. Proceso de elaboración
4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria
5. Ejemplos prácticos
35. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
1. FACTORES GENÉTICOS
Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious
36. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
1. FACTORES GENÉTICOS
2. FACTORES PRECOSECHA
suelo
abonado
riego
clima
luz
37. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
1. FACTORES GENÉTICOS
2. FACTORES PRECOSECHA
3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO
verde R1 – R2 maduro
38. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
1. FACTORES GENÉTICOS
2. FACTORES PRECOSECHA
3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO
4. PROCESO DE ELABORACIÓN pelado
cortado
Herida
Síntesis de Degradación Respiración Destrucción barreras
Cierre de heridas
fenoles paredes celulares Etileno Liberación nutrientes
Pardeamiento Ablandamiento Acorchamiento, Pérdida de Menor resistencia invasión
fibrosidad azúcares Mayor disponibilidad
39. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
PROCESOS
PRODUCTO DEGRADATIVOS
ENTERO
Reacciones químicas
Enzimas
Microorganismos
PRODUCTO
PÉRDIDA DE CORTADO
CALIDAD
Sensorial Nutricional Comercial Higiénica
Apariencia Vitaminas Vida útil Microorganismos
Color
Aroma, sabor
Textura
40. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
PRODUCTO
ENTERO
PÉRDIDA DE
CALIDAD
PRODUCTO
CORTADO
Antes del Procesado
Procesado Productos más perecederos
VARIEDAD Calidad
ESTADO MADUREZ
Seguridad Producto cortado
MANEJO Vida útil
41. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
PRODUCTO
ENTERO
PÉRDIDA DE
CALIDAD
PRODUCTO
CORTADO
Antes del Procesado
Procesado Productos más perecederos
TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE
PROCESADO CONSERVACIÓN
42. TÉCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
QUÍMICOS FÍSICOS
Antioxidantes Bajas Temperaturas
Texturizantes Atmósferas Modificadas
Aditivos conservantes Tratamientos Térmicos
Higienizantes Radiaciones ionizantes
Recubrimientos comestibles Radiaciones ultravioletas
Ozono
43. TÉCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS COMBINADOS O TECNOLOGÍA DE BARRERAS O “HURDLES”
Combinación de distintos métodos de conservación: tradicionales o nuevas
tecnologías
- efecto sinérgico en lugar de aditivo
- más efectivo varios métodos de baja intensidad que uno sólo de alta
intensidad
Alimentos estables y microbiológicamente seguros
Favorecer la calidad sensorial y nutricional del alimento
Enzimas, microorganismos
Producto vegetal
mínimamente procesado
Antioxidantes Atmósfera Refrigeración
antimicrobianos adecuada
44. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR
Pérdida de Pigmentos
Pardeamiento Enzimático Clorofilas
Compuestos carotenoides
Polifenol oxidasa (PPO) y/o Peroxidasa (POD) Etileno
45. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pardeamiento Enzimático
Polímeros
O pardos
O
O2
OH
PPO
PPO R
OH
Fenoles
R
OH
OH
Corte
R
Célula intacta Célula dañada
46. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pardeamiento Enzimático
OH O
OH Cu O
Polímeros
pardos
PPO
R O2 R
SELECCIÓN
VARIEDAD
Actividad PPO relativa
73 48 33 100
Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious
47. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pardeamiento Enzimático
OH O
OH Cu O
Polímeros
pardos
PPO
R O2 R
TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción
48. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pardeamiento Enzimático
OH O
OH Cu O
Polímeros
pardos
PPO
R O2 R
TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción
Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas)
- Ácido ascórbico
- Ascorbato sódico
- Ácido eritórbico
- Cisteína
- BHA
- BHT
49. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pardeamiento Enzimático
OH O
OH Cu O
Polímeros
pardos
PPO
R O2 R
TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción
Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas)
Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósfera
50. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pardeamiento Enzimático
OH O
OH Cu O
Polímeros
pardos
PPO
R O2 R
TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción
Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas)
Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósfera
Correctores acidez Reducción pH Inhibición actividad PPO (ópt. 6 - 6,5)
- Ácidos orgánicos:
cítrico, málico, tartárico, acético
- Ácidos inorgánicos:
fosfórico, clorhídrico
51. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pardeamiento Enzimático
OH O
OH Cu O
Polímeros
pardos
PPO
R O2 R
TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción
Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas)
Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósfera
Correctores acidez Reducción pH Inhibición actividad PPO
Quelantes metales Quelación cofactor de PPO
- EDTA: ácido etilendiaminotetraacético
52. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pardeamiento Enzimático
OH O
OH Cu O
Polímeros
pardos
PPO
R O2 R
TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción
Antioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas)
Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósfera
Correctores acidez Reducción pH Inhibición actividad PPO
Quelantes metales Quelación cofactor de PPO
Recubrimientos comestibles Reducción acceso de oxígeno a tejidos
Reducción productos oxidación (si contiene antioxidantes)
53. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pardeamiento Enzimático
OH O
OH Cu O
Polímeros
pardos
PPO
R O2 R
TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración 2 - 4ºC
Antioxidantes Ácido ascórbico 0,5 - 1%
Atmósferas modificadas 1 - 3% O2
Correctores acidez Ácido cítrico 0,5 - 2%
Quelantes metales EDTA 0,5 - 1%
Recubrimientos comestibles Polisacáridos + aditivos 0,2 - 2%
54. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
COLOR Pérdida de pigmentos
H H Etileno
H C C H
Corte
TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración 2 - 4ºC
Inhibidor etileno 1-MCP
Atmósferas modificadas 10 CO2
55. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
TEXTURA
Pérdida firmeza Pérdida de turgencia
Poligalacturonasa (PG) Pérdida agua
56. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
Productos degradación
TEXTURA PG
Pectinas
Degradación
Pectinas paredes celulares
H2O
Corte
PG
Pérdida
turgencia TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración Reduce reacción degradación y transpiración
57. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
Productos degradación
TEXTURA PG
Pectinas
Degradación
Pectinas paredes celulares
H2O
Corte
PG
Pérdida
turgencia TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración Reduce reacción degradación y transpiración
Texturizantes Entrecruzamiento con las pectinas
Sales de calcio: cloruro, lactato
58. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
Productos degradación
TEXTURA PG
Pectinas
Degradación
Pectinas paredes celulares
H2O
Corte
PG
Pérdida
turgencia TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Temperatura de refrigeración Reduce reacción degradación y transpiración
Texturizantes Entrecruzamiento con las pectinas
Sales de calcio: cloruro, lactato
Recubrimientos comestibles Minimiza pérdidas agua
Atmósferas modificadas Minimiza pérdidas agua
59. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
SABOR y AROMA Pérdida de azúcares y ácidos orgánicos
Respiración
CO2
Corte
Temperatura de refrigeración TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Atmósferas modificadas
60. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD NUTRICIONAL
NUTRIENTES Pérdida de vitaminas, minerales, fitoquímicos
Vitaminas
Compuestos fitoquímicos
Minerales
Corte Lixiviación o solubilidad en el
agua de lavado
Eliminación de partes del vegetal
Temperatura de refrigeración TÉCNICAS
CONSERVACIÓN
Atmósferas modificadas
61. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
E. coli
Microorganismos Listeria
deterioro
Microorganismos
Bacterias patógenos
Insectos
Hongos
HIGIENE - SANIDAD
Levaduras
Tierra, piedras
Pesticidas
Herbicidas
Nitratos-nitritos Residuos químicos
62. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
MICROORGANISMOS Ataque de microorganismos alterantes o patógenos
Bacterias
Hongos
Levaduras
Corte
TRATAMIENTOS
HIGIENIZANTES
Temperatura de refrigeración Peróxido de hidrógeno
Atmósferas modificadas Radiación ultravioleta
Lavado con agua Ozono
Cloro: gas o hipoclorito sódico Recubrimientos Comestibles
Ácido peroxiacético Antimicrobianos Naturales
63. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÍNIMAMENTE PROCESADOS
1. Conceptos básicos
2. Producción y comercialización
3. Proceso de elaboración
4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria
5. Ejemplos prácticos
66. PROCESOS DE DETERIORO
PAPAYA ENTERA PAPAYA CORTADA
PROCESOS DE
DEGRADACIÓN
TRANSLUCIDEZ
Antes del Procesado
Procesado Productos más perecederos
VARIEDAD TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE
ESTADO MADUREZ PROCESADO CONSERVACIÓN
MANEJO
67. OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD Y DEL ESTADO DE MADUREZ
PAPAYA ENTERA PAPAYA CORTADA
TRANSLUCIDEZ
Antes del
Procesado
Procesado
VARIEDAD
ESTADO MADUREZ
68. OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD
Tipo hawaiano
BH-65
BSA
Shao-lin
Tipo cubano
Maradol
HGxMA
69. OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD
BH-65 Baixinho do SA Shao-lin
Maradol HGxMA
2 días de conservación a 5ºC
71. OPTIMIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ
20% 40% 60% 80% 100%
10 días de conservación a 5ºC
100
Translucidez (%)
80
s
60 100%
40 80%
20
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo de conservación (días)
72. OPTIMIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ
10 días de conservación a 5ºC
Apical Media 100
Apical
Translucidez (%)
80
Media s
60 Basal
40
20
0
0 2 4 6 8 10
Basal Tiempo de conservación (días)
73. TÉCNICAS DE PROCESADO
PRODUCTO
ENTERO
TRANSLUCIDEZ
PRODUCTO
CORTADO
Antes del Procesado
Procesado
TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE
PROCESADO CONSERVACIÓN
74. TÉCNICAS DE PROCESADO
TIPO DE PRESENTACIÓN
½ rodajas
¼ rodajas
1 cm 1,5 cm 2 cm 2,5 cm 3 cm
3 días de conservación a 5ºC
75. TÉCNICAS DE PROCESADO
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
5ºC / 10 días 10ºC / 8 días
Recién cortado
15ºC / 5 días 20ºC / 3 días
76. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
PRODUCTO
ENTERO
TRANSLUCIDEZ
PRODUCTO
CORTADO
Antes del Procesado
Procesado
TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE
PROCESADO CONSERVACIÓN
78. PROCESADO MÍNIMO DE PAPAYA
variedad Maradol
Selección materia prima estado madurez 80% madurez consumo
época recolección invierno
Lavado papaya entera NaOCl 200 mg/l, 5ºC inmersión 1 minutos
pelado manual, pelador
Pelado - Cortado tipo de troceado manual
presentación medias rodajas, 2,5 cm
Lavado papaya cortada agua, 5ºC inmersión 1 minuto
Tratamientos químicos cloruro cálcico 0,75%, 2 minutos
permeabilidad del film 5.200 cm3/ml/día/atm
Envasado
atmósfera modificada 21% O2, 0% CO2
Almacenamiento
temperatura, luz 5ºC, luz (12 ó 24 horas)
Distribución - Venta
79. PROCESADO MÍNIMO DE PAPAYA
Mínimamente procesada Entera
a/A a/A
10 a/A a/A a/A
Aceptabilidad sensorial
a/A
a/A b/A
8 b/A
6 b/B
4
2
0
1 día 4 días 6 días 8 días 10 días
VIDA ÚTIL (5 ºC, AM) 8 días
CALIDAD ASEGURADA
sensorial e higiénico-sanitaria
8 días de conservación a 5ºC
81. PROCESOS DE DETERIORO DE PIÑA TROPICAL
PIÑA ENTERA PIÑA CORTADA
PROCESOS DE
DEGRADACIÓN
PARDEAMIENTO
82. PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA
1. ¿Cómo abordarías el problema?
2. Orden de importancia de los tratamientos
83. PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA
1. Variedad apta para el procesado
baja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO
2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC
3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2
4. Coloración de la piel
60-70% naranja 80-90% naranja
84. PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA
1. Variedad apta para el procesado
baja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO
2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC
3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2
4. Coloración de la piel
5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación
½ manual ¼ manual ¼ máquina
5 días a 5ºC
85. PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA
1. Variedad apta para el procesado
baja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO
2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC
3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2
4. Coloración de la piel
5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación
6. Aplicación de tratamientos
a. Antioxidantes: ácido ascórbico 0,5-2%
b. Correctores de acidez: ácido cítrico 0,5-2%
c. Recubrimientos comestibles: quitosano 0,1-0,5%