Planeacion de menus

TIEMPOS DE UN
MENÚ


 Introducción

El menú es un eje o guía dentro
del servicio de alimentos y
bebidas
de
cualquier
establecimiento, además es una
selección de alimentos que el
restaurante
ofrece
a
los
comensales. También sirve para
proyectar
la
imagen
del
establecimiento.
 El menú dependerá del tipo
de establecimiento.

 Contenido
El menú consta de varios
tiempos, los cuales no
siempre estarán presentes
en todos los restaurantes,
ya que dependerá de que
tan sofisticado y elegante
sea el lugar.

TIEMPOS DE UN
MENÚ

 Aperitivos: algo de
tomar (frío) que abra el
apetito,
puede
ir
acompañado por algo
de picar.

 Entremés:

pueden ser
embutidos, quesos, verduras
en corte juliana, paté,
ensaladillas,
canapés,
mousse, etc.

TIEMPOS DE UN
MENÚ


 Sopa: es una preparación líquida,
puede ser fría o caliente. Existen
diversas categorías dentro de este
tiempo.

 Consomé: se prepara por medio
de una doble cocción y no debe
llevar guarnición.
 Sopa:
generalmente
guarnición.

lleva

 Crema: se prepara a base de un
roux (mantequilla y fécula de
maíz), leche, caldo, ingrediente
principal y crema

 Potaje: se prepara a base de un
ingrediente harinoso como puede
ser chícharos, papas más un roux
(mantequilla
y
fécula
de
maíz), leche y caldo que puede
ser colado o no.

 Bisque: el ingrediente principal es
un crustáceo y se complementa
con cognac y vino blanco.
 Veloute:
tiene
la
misma
composición de una crema sólo
que se agregan yemas de huevo
para
que
adquiera
una
consistencia aterciopelada y se
prepara sólo a base de carne.

TIEMPOS DE UN
MENÚ

 Entrada:
Es
una
preparación
caliente
como: arroz, pasta,
croquetas, volovanes,
crepas, budín, soufflé.

 Sorbete: se utiliza para
eliminar los sabores
fuertes.

TIEMPOS DE UN
MENÚ

 Plato

fuerte:

Proteína, siempre lleva 2
guarniciones o bien 1
guarnición
más
una
ensalada o verduras.

 Guarnición o ensalada

TIEMPOS DE UN
MENÚ

 Quesos: pueden ser:
suaves ( panela), semisuaves (Oaxaca), semi-duro
(gruyere), duro
(parmesano).

 Postres:

pueden
ser
helados, mousse, gelatina,
crepas, flan, frutas en
almíbar, frescas, flameadas,
buñuelos, galletas, pasteles,
etc.

TIEMPOS DE UN
MENÚ

 Café

 Confitería

DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS



DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS

 Introducción:

Hace unos años, la mayoría de los restaurantes
presentaban una carta similar, al igual que el resto de
componentes del producto de restauración: decoración,
mantelería, vajilla etc. Hoy en día las distintas
tendencias y estilos permite crear no solo en las comida
sino que en la elaboración de cartas y menú, sin olvidar
reglas básicas para la confección.

DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS


 El menú:

Palabra de origen francés, cuyas
principales acepciones son las
siguientes:
- Conjunto de diferentes platos
que componen un almuerzo o
una comida, servicios que en
lenguaje no profesional se
denominan,
respectivamente
comidas
y
cenas.
- Por extensión, se aplica
también a este término a los
platos que componen la comida
familiar.

 - Se podría definir el Menú o
“Menú del DIA” como la
comida o almuerzo que el
establecimiento ofrece a sus
clientes mediante un precio
fijo en el que se suele incluir
el pan, y en ocasiones agua
mineral, cerveza o vino de la
casa.

DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS

 - Hojas de papel o de

cartulina donde figuran en
un orden determinado el
nombre de aquellos platos
que se sirven en el almuerzo
o cena, y que en algunos
establecimientos
y
en
determinados
tipos
de
servicio se facilita al cliente
al principio del mismo.

TIPOS DE MENÚS

 Menú Carta:
Es una oferta flexible
que permite al cliente la
elección de los platos a
su gusto. La carta se
debe estructurar en
grupos, y cada grupo
debe contener cierto
número de platos. Cada
plato debe tener
asignado su precio

TIPOS DE MENÚS


 Menú de la Casa:

Los restaurantes clasificados en
las categorías de tres, dos un
tenedor deberán ofrecer al
público un “Menú de la Casa” en
el que bajo un precio global estén
incluidos el pan, vino y postre. El
cliente que solicite dicho menú
está obligado al pago integro del
precio establecido aun cuando
renunciara a consumir alguno de
los componentes de dicho menú.
Se Procurara que el “Menú de la
Casa” responda en lo posible, a la
cocina típica del lugar o, en su
defecto a las especialidades
locales del sector.

TIPOS DE MENÚS


 Menú Concertado:

Se caracteriza por que tanto su
composición y precio es fijado de
común acuerdo por el cliente y el
hotelero. Este tipo de menú, sirve
tanto para contratar un servicio de
grupo, por Ej. Una agencia de viajes
como para la contratación de un gran
banquete. Generalmente el
establecimiento que cuentan con este
tipo de servicio, suelen tener varios
menús preparados, con el fin de que
el cliente pueda elegir el que más le
interese.

TIPOS DE MENÚS

 - Menú Corto y Ancho:
Se dice corto por estar
compuesto por pocos platos
(tres, incluido el postre) y
ancho por ser raciones
abundantes.

 Ejemplo:

TIPOS DE MENÚS

 Menú Degustación:
Es un tipo de menú
largo y
estrecho, últimamente
implantado en
restaurantes de gran
categoría, con el fin de
que el cliente pruebe un
buen número de platos.

TIPOS DE MENÚS

 Menú Fijo:
Es una oferta rígida y
sin posibilidad de
elección por parte del
cliente. El menú fijo
debe ser sencillo,
compuesto de dos a tres
platos y postres.

TIPOS DE MENÚS

 Menú largo y estrecho:
Suele estar por cinco o
más platos, con
raciones mas corta de lo
normal.

 Menú Régimen:

La cocina dietética tiene dos
vertientes, La Curativa y La
Preventiva. La dietética
Preventiva, se debe practicar
habitualmente, a base de una
alimentación sana y
equilibrada con el fin de
mantener un buen estado
físico.
La Dietética Curativa consiste
en la aplicación de un
determinado régimen
adécuelo al tipo de
enfermedad que padezca el
paciente

OBJETIVO DE LA CARTA Y
LOS MENÚS



 La elaboración de una carta es uno de los principales
cometidos en la gestión de un restaurante. La carta
creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios
objetivos distintos.

OBJETIVO DE LA
CARTA Y LOS MENÚS

  La satisfacción del Cliente a nivel de:
La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relación calidad – precio.
La adecuación entre la prestación ofertada y la
necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios técnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA
ELABORACIÓN DE CARTAS Y MENÚS


 Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente un
restaurante por la calidad de los productos, oferta y
su adecuada elaboración.
 El tipo de cliente Potencial.
Para estudiar sus necesidades.
Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el
caso de restaurante de temporada).




 La temporada
Para determinar la lista de
productos utilizados.
Para
deducir
las
necesidades
especificas
del momento y, por lo
tanto, de los platos que se
van a escoger para
confeccionar la carta.

 La organización del
material.
Tanto en cocina como en
sala, hay que tener en
cuenta los inconvenientes
materiales que puedan
surgir de la explotación
(Superficie,
mesones,
equipamiento,
vajilla
etc...)




 La organización de las
compras
Es necesario verificar las
posibilidades
de
aprovisionamiento
en
función de los productos,
los
espacios,
las
temporadas y los precios,
antes de elegir un plato
para incluirlo en la carta.

 La organización Humana
El número de personas, tanto
en la sala como en la cocina,
puede que no permita en
algunos casos, cierta forma
de servicio o tipos de
preparaciones.
También se tiene que tener
en cuenta el nivel de
calificación profesional del
personal de trabajo en la
cocina.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA
CONFECCIÓN DE MENÚS



 Existe una serie de normas que se debe tener en
cuenta a la hora de confeccionar un menú. Dichas
normas se establecen en los siguientes criterios.




 Bajo el punto de vista
dietética deben:
- Ser equilibrados,
conteniendo todo aquello
que el lo necesita.
- Orientados al gusto y
características del comensal
(deportistas, niños, ancianos,
etc...)
- Los tipos de climas, los de
inviernos más ricos en
calorías que los de verano,
platos en los que requerimos
platos más refrescantes

- Confeccionarse con productos
de buena calidad, siendo
manipuladas de la mejor
manera.
- Ofreciendo platos que sean
más difíciles de digerir en la
hora de almuerzo y dando
platos de fácil digestión por
más noche. La excepción a esta
regla se puede dar cuando se
celebra un banquete y nos
aseguremos que va transcurrir
un tiempo suficiente para hacer
la digestión antes de acostarse.




 Bajo el punto de vista
económico debe:
- Hay que tener en cuenta la
mercancía existente, tanto en
cocina como en bodega, con el
fin de evitar su deterioro.
- Emplear productos de la
zona ya que por no precisar
de transporte y por la
abundante oferta, suelen ser
más baratos.
- Trabajar con precios
estándar
- Conocer el mercado para no
superar los precios d la
competencia.




 Bajo el punto de vista de la organización debe:
- Programar con bastante antelación para poder
proveer
de
todo
lo
necesario.
- Confeccionar el menú de forma que el trabajo se
distribuya en forma equitativa entre la gente que
trabaja
en
el
establecimiento.
- Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo
que en épocas de alto concurrencia de comensales,
deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea
fluido.




 Bajo el punto de vista gastronómico deben ser:
- Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que, a
pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el
mismo método de cocción por ejemplo: “Filete a la
parrilla”
y
“Salmón
a
la
parrilla”.
- Que no se repita alguna salsa, guarnición u adorno en el
mismo
menú,
así
como
su
color.
- Tratar que no se repitan en el menú platos elaborados
con el mismo ingrediente principal, como por ejemplo:
“Crema de Ave” y “Pechuga rellena con champiñones”.
- Emplear productos de temporadas, utilizando las
conservas para cuando este producto se encuentre fuera
de temporada o este muy caro.




 Bajo el punto de vista de presentación:
- Presentar

de forma correcta y sencilla, con la impresión del nombre del
establecimiento, en la parte superior izquierda algo más abajo y en el centro la
palabra Menú o Minuta.
- Figurar debajo de la palabra menú el nombre de almuerzo o cena
dependiendo el tipo de servicio que se esté ofreciendo.
- Figurar a continuación y en el centro el contenido del menú de forma clara y
sencilla evitando denominaciones que pudieran confundir al cliente.
- Evitar cualquier tipo de falta de ortografía aun a pesar de que pueda figurar
algún término o plato extranjero.
- Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula, continuando con
minúscula, de igual forma que se deberá proceder con el nombre y el apelativos
que figuren en el menú, por ejemplo: Consomé de ave al Jerez.
- Evitar redundancia tales como beef-steak de buey, cuando la palabra conlleva
que se trata de una carne de buey.
- Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef-steak de ternera, cuando
una misma carne si es de buey es de ternera.

 Ortografía del menú



- La escritura del menú es una comunicación escrita entre el
cliente y lo que se le está ofreciendo, este se debe redactar de
una forma técnica, artística o romántica.
- Comenzar con mayúsculas y luego continuar con minúsculas
no escribir todo con mayúsculas.
- Evitar las redundancias.
- Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.
- Españolizar aquellos nombres que se puedan.
- Usar el plural cuando corresponda.
- Evitar los diminutivos.
- Una buena redacción debe responder a que es? Como es? Y
como está preparada.

LA CARTA

 La carta es un instrumento de venta, de acercamiento
del producto al cliente en el aspecto más simple. Es
como decir lo que tenemos, lo que queremos y lo que
sabemos que nuestra distinguida clientela le gusta

ASPECTOS QUE DEBE
CUMPLIR UNA CARTA



 La carta es uno de los principales elementos de referencia que
definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y
presentación a la clientela exigen una serie de requisitos,
algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de
letra, que afectan directamente con la imagen del
establecimiento.
 Otros tienen la misión de orientar y satisfacer los gusto de los
comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la
organización de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne,
Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de
renovación varias veces en el año, sin perder el tipo de comida
que se está ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha
tenido éxito.

ASPECTOS QUE DEBE
CUMPLIR UNA CARTA



 Independiente del tipo de restaurante se aconseja no
sobrecargar la carta, de lo contrario el cliente tendrá
dificultad al elegir un plato.
 Renovar carta como mínimo tres veces al año o en
función a las temporadas. Dejar en un
establecimiento la misma carta por prolongado
tiempo puede llegar a ser excesivamente monótono
para los comensales, como para los trabajadores del
restaurante. Disponer una carta distinta para cada
temporada proporciona las siguientes ventajas:

ASPECTOS QUE DEBE
CUMPLIR UNA CARTA



1. Da impresión de variedad, al cliente, personal de
cocina y servicio.
2. Supone una mejor adaptación a las necesidades
gastronómicas, a los gustos y tendencias del
consumidor.
3. Se aprovechan los productos frescos de temporada.
4. La carta puede llegar a convertirse en la mejor
publicidad externa de un restaurante, todo en ella tiene
que estar bien pensado y armonizado.

PRESENTACIÓN Y
MATERIAL DE LA CARTA





Las manchas de suciedad un pobre impreso
de las letras, una difícil lectura darán al
cliente una desastrosa primera impresión.



En cambio una atractiva y vistosa limpieza
le darán una radiante apariencia en la cual
será mucho más fácil de apreciar el impreso
del menú, por su claridad y además porque
resulta entretenida, estos son factores
fundamentales que influyen a la hora de
ordenar mas y aumentar su cuenta más de
lo que el comensal deseaba.



La selección del papel, el impreso, el diseño
y la ilustración, dejan mucho que decir, ya
que por medio de esta se está transmitiendo
conocimiento, promociones, gusto y el
interés por satisfacer a los comensales en su
necesidad, diversión y placer.

DISEÑO DEL MENÚ Y LA CARTA: TIPS
GRÁFICOS Y REDACCIÓN PARA TENER
UN MENÚ EFICAZ



 La carta del restaurante es uno de los instrumentos de
marketing más importantes dentro del negocio
gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el
cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a
consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el
restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un
encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la
oferta del local.

DISEÑO DEL MENÚ Y LA CARTA: TIPS
GRÁFICOS Y REDACCIÓN PARA TENER
UN MENÚ EFICAZ



 El tipo de carta del establecimiento gastronómico
depende de la lógica del negocio, ya que no es lo mismo
desarrollar un menú para un restaurant que ofrece platos
altamente estandarizados y que tiene una expectativa de
alta rotación de público para generar rentabilidad, que
diseñar una pieza para un restaurant gourmet cuya
expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen
de ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.
 La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es
otro de los elementos donde se asienta la identidad de la
propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su
orden interno como por su redacción (Nombres y
descripciones).

EL ORDEN INTERNO DE LA
CARTA



 El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurant,
responde a los pasos del menú que se ofrece en el
establecimiento. Es importante para la claridad del
comensal, que el orden responda a un código general:
Entradas; Platos Principales (y sus subdivisiones de
acuerdo al producto principal: Pastas; Carnes Blancas;
Carnes Rojas); Guarniciones y Postres. Las bebidas se
emplazan generalmente al final de los platos.
En determinados casos, se incluyen apartados especiales,
que deben figurar en la primera página: “los platos del
día” o las “sugerencias del chef”

EL ORDEN INTERNO DE LA
CARTA



 Al ser el menú un medio de venta, es importante
apoyarse en las pautas más utilizadas por el diseño
editorial para organizar la paginación de la carta: las
páginas impares, y el extremo superior derecho son
los lugares donde la vista se apoya naturalmente en
primer término. Por ello, lo recomendable es que
esos espacios sean aprovechados para promover los
platos que dejan un mayor margen de ganancia,
aquellos que el cliente no puede dejar de ver.

EL DISEÑO DE LA CARTA


 Algunos elementos a tener en cuenta al momento de
encargar el diseño de la carta son la tipografía, el
formato y papel que se utilizará y la combinación
equilibrada de texto e imágenes.



 El tamaño: tiene que ser
acorde al tamaño de las
mesas, para que no
resulten incómodas ni
provoquen
accidentes.
Cartas con formato de
tríptico, desplegables, son
ideales para lugares con
mesas chicas, y cartas con
formato
díptico
son
ideales para las mesas
más grandes.



 La tipografía: Debe garantizar la
legibilidad, tanto por tamaño como
por fuente. La iluminación con la
que se contará al momento de la
lectura es otro de los factores a
tener en cuenta para diseñar la
carta,
ya
que
un
diseño
extraordinario
puede
fallar
rotundamente si no es desarrollado
teniendo en cuenta esta variable.
Como
pauta
general
lo
recomendable es siempre un fondo
claro con letras oscuras. Letras
cursivas, difíciles de entender, por
más que tengan estilo y reflejen la
personalidad
del
restaurante
deberían
prescindirse
si
obstaculizan una rápida lectura.




 El papel: La elección del
material de la carta es
importante no sólo por una
cuestión de imagen sino
también por razones de
higiene
y
logística.
Materiales lavables para los
exteriores; interiores que no
sean demasiado porosos
como para absorber grasas,
ni demasiado débiles como
para
deteriorarse
rápidamente son aspectos
fundamentales a tener en
cuenta

LA REDACCIÓN DE LA CARTA


 Para reflejar la identidad del emprendimiento
gastronómico a través de la carta no alcanza con los
elementos de diseño gráfico, es importante que los textos
del menú la expresen. Muchas son las variantes que
pueden tomar los textos descriptivos de los
platos, justamente porque dependerá del tipo de
propuesta. Los textos, las palabras, son capaces de
despertar imágenes, evocar sabores, aromas y texturas e
incluso
recuerdos.
Si se juega con estos elementos de manera adecuada se
puede construir un mundo en la mente del cliente que se
reflejará en una mejor y mayor consumición.

LA REDACCIÓN DE LA CARTA


 Una de las cuestiones que hay que tener en cuenta cuanto se
utilizan textos descriptivos es la verdad. Si se describen
denominaciones de origen, variedades específicas de
productos, métodos de cocción determinados, etc; lo que se
sirva en la mesa deberá respetar estrictamente esta descripción.
Lo mismo ocurre con la utilización de imágenes ilustrativas:
deben reflejar con verosimilitud lo que luego se llevará a la
mesa.
 Es aconsejable que el diseño de la carta sea el último elemento
que se desarrolla cuando se planifica una estrategia integral de
marketing y comunicación (que incluye el nombre, el concepto
de marca, cartelerías, decoración, ambientación, página web) ya
que debe cristalizar y sintetizarse en ella todo lo anterior.

LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA
CARTA



 1. No saber cómo hacer cartas rentables
 2. No conocer el tiempo que lee el cliente la carta.
 3. Hacer un listado interminable de platos (el cliente cuando va por
el número 30, ya ni recuerda el primero!)
 4. Hacer listados donde el cliente mira el precio, no el producto.
 5. No entender que los listados no están enfocados al marketing
gastronómico.
 6. Poner muchas hojas en el menú.
 7. No entender que el menú debe ser de lectura ágil, no es un libro!
 8. No conocer cómo mira el cliente la carta.
 9. No saber que donde primero mira el cliente es donde hay que
poner los platos más rentables.
 10. No conocer los platos más rentables.

CARTA



 11. No hacer que los platos
sean rentables.
 12. No conocer la ingeniería
de menús para analizar el
comportamiento
y
el
rendimiento de los platos de
la carta.
 13.No
poder
tomar
decisiones de ubicación de
platos en la carta, por no
saber cuáles son más
populares y más rentables.
 14. No utilizar el eye
tracking en la carta.

CARTA



 15.
No
utilizar
el
neuromarketing en la carta.
 16. No ir con los precios del
mercado.
 17. No poner los productos
que demanda el mercado.
 18. Tener una carta, que no va
con
la
decoración
del
restaurante.
 19. Poner los platos que los
dueños piensan que gustarán
 20. Peor aún, que el
cocinero/dueño, piensa que
sabe cocinar y su carta es
pésima

 21. No poner platos para
niños.
 22. No tener una carta para
niños.
 23. No saber vender platos en
la carta para niños.
 24. No ver a los niños como
un target que atacar.
 25. No haber puesto atención
al hacer las cartas, hasta este
post!!!!!

HACER CARTAS RENTABLES PUEDE SUBIR
LAS VENTAS DEL RESTAURANTE HASTA
EN UN 30%


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