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THURIÈS MAGAZINE - N° 325
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magazine
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Homard et Miso à la tomate
de Mory Sacko
#325
DEC
2020
DÉCEMBRE 2020
Le magazine de la gastronomie
CARNET DE RECETTES
C.Coutanceau
& B.Godillon
L 13681 - 325 - 9,90 €
L’ALBUM DU CHEF À LA TABLE DE L’ALBUM DU PÂTISSIER

AL AI N TAKAO C HRISTELLE
DU CAS S E TAKANO B RU A
DÉCEMBR E 2020 - TM 325 3
Édito
C
e numéro de décembre n’est pas un numéro comme les autres. Nous ter-
minons une année que nous n’imaginions pas aussi difficile. Un premier
confinement en mars, un second en novembre et des fêtes de fin d’année
incertaines à l’heure où nous bouclons. Néanmoins, ce numéro de décembre
célèbre les un an de notre nouvelle formule. Une année déjà.
Une année durant laquelle nous nous sommes attachés à faire perdurer l’esprit de
votre magazine, à vous offrir à chaque numéro le meilleur reflet de notre gastronomie.
À mettre en avant des chefs de cœur et de conviction, des femmes et des hommes qui
s’appliquent au quotidien à donner le meilleur d’eux-mêmes, et qui acceptent toujours
chaleureusement de partager avec vous leurs recettes. Celles qui inspirent vos dîners
entre amis et ces longs dimanches attablés en famille qu’il nous tarde enfin de retrouver.
Impossible de passer ce mois de décembre sans évoquer les bûches. Notre sélection, loin
d’être exhaustive, reflète un millésime 2020 qui prouve une fois encore toute la créa-
tivité de nos plus grands pâtissiers. Et que serait Noël sans chocolats et confiseries ?
Dans ces pages, vous découvrirez les secrets des caramels, pâtes de fruits et bonbons de
chocolat de Jacques Genin, insatiable créateur, désormais accompagné de sa fille Jade.
Ce numéro de fêtes fait escale à La Rochelle où nous avons rencontré Christopher
Coutanceau, cuisinier-pêcheur engagé, triplement étoilé depuis le mois de janvier,
mais également à Paris, dans le 14e arrondissement, où le jeune Mory Sacko, ex-candi-
dat de « Top Chef » a eu l’audace d’ouvrir Mosuké, son premier établissement, en pleine
crise sanitaire.
Nous sommes également très fiers, pour clore cette année, de donner la parole à Alain
Ducasse. Il a accepté pour Thuriès Magazine de revenir sur ses vingt dernières années
de carrière. Depuis 2002, date de son dernier album, il n’a eu de cesse d’entreprendre,
et surtout de faire vivre notre gastronomie, en France et à travers le monde.
Enfin, honneur aux femmes, avec Christelle Brua, première femme à prendre la place
de cheffe pâtissière à l’Élysée. Nous lui consacrons le dernier album du Pâtissier de
l’année.
Difficile à l’heure où le magazine s’imprime de savoir à quelle
sauce nous mangerons la dinde à Noël. Néanmoins, gardons
espoir, restons solidaires et passons les meilleures fêtes
possibles dans ces temps incertains. Nous vous le disions le
mois dernier, la table reste un excellent moyen d’évasion.
À l’année prochaine.
Anne LUZIN
4 SOMM A IR E
22
© PIERREMONETTA
6
36
Sommaire
6 L’ALBUM DU CHEF 50 À LA TABLE DE 88 LA PÂTISSERIE DE
Alain Ducasse Takao Takano Jacques Génin
Restaurant Takao Takano à Lyon Fondeur en chocolat à Paris
16 INFOS
62 OUVERTURE AVEC
98 LE CÉDRAT
20 LA BÛCHE DE NOËL Mory Sacko
par Ludovic Puissochet
Mosuke à Paris
22 CARNET DE RECETTES SALÉES
Christopher Coutanceau 74 VOYAGE À TRAVERS 106 NOS ADRESSES
Restaurant Christopher Coutanceau LE VIGNOBLE FRANÇAIS
à La Rochelle Balade dans les vignes 110 CÔTÉ LIVRES
En Anjou
36 CARNET DE RECETTES SUCRÉES 114 CARNET D’ADRESSES
Benoît Godillon
Restaurant Christopher Coutanceau
78 L’ALBUM DU PÂTISSIER
à La Rochelle Christelle Brua
Cheffe pâtissière du Palais de l’Élysée
50
62
78
SOMM A IR E
© STEPH A NE DE BOURGIES
88
5
6 L’A LBUM DU CHEF A L A I N DUC A SSE
L’ ALBUM DU CHEF
Alain Ducasse
© PIERREMONETTA
A
lain Ducasse est aujourd’hui l’étendard
de la cuisine française à travers le monde.
Le chef se définit comme un passeur, un
directeur artistique. Cette conception lui
a permis d’ouvrir des dizaines de restaurants, en
décelant à chaque fois le chef qui définirait le mieux
sa cuisine. En pleine crise, le chef multi-étoilé reste
optimiste et plus entrepreneur que jamais. Retour
sur un parcours qui suscite l’admiration.
L’A LBUM DU CHEF A L A I N DUC A SSE 7
Thuriès Magazine a déjà consacré deux albums à Alain Ducasse. 1

Le dernier date de décembre 2002. Durant presque deux décen-
nies, le chef ne s’est jamais arrêté. Il s’est développé dans la restau-
ration, mais également l’édition, l’éducation, et c’est désormais
© A.CLOPET
à l’artisanat que s’intéresse cet insatiable curieux. Celui qui s’est
aussi imposé comme le chef de file d’une gastronomie en perma-
nente évolution, valorise la cuisine française à travers le monde,
créant au passage des opérations comme Goût de France. Si cet
hyperactif ne cesse de vouloir apprendre et découvrir ce qu’il ne
connaît pas encore, il se définit avant tout comme un passeur. À ses
yeux, la transmission est un pilier. « Je prends, je donne, je forme,
je fais grandir, avoue-t-il dès le début de notre échange. Je ne veux
rien garder pour moi. » Il ne cesse par conséquent de répéter à ses
collaborateurs : « Prenez tout, de cette manière je suis obligé de
recréer. »
À quel moment vous êtes-vous mis dans cette peau de passeur ?

Depuis toujours. Quand je quitte Monaco pour venir à Paris, je
suis bien obligé de laisser les clés du camion à Franck Cerutti. Et 2
chaque fois que je suis parti, j’ai été obligé de passer ce que je savais
à quelqu’un qui le faisait mieux que moi puisqu’il s’entraînait tous
les jours. Je sais faire mais aujourd’hui je m’occupe de savoir ce
© PIERREMONETTA
que je ferai demain, pas de ce que j’ai fait hier. Je suis un directeur
artistique.
Comment l’illustrez-vous ?
Quand j’imagine « Naturalité », j’appelle Romain Meder pour
la concrétiser. Il était chef de mon restaurant IDAM à Doha, et
lorsqu’il est arrivé à mon bureau, je lui ai dit tu vas me rejoindre
pour faire la Naturalité. Il ne comprenait pas alors de quoi je voulais
parler et me répond qu’il n’a jamais travaillé dans un trois étoiles.
Et c’est pour cette raison que je l’ai choisi. Car il s’agissait de ne
prendre aucun code habituel d’un trois étoiles pour faire un trois
étoiles. Je savais qu’il pouvait y arriver, je lui ai simplement décrit
le chemin à emprunter.
En 2000, vous arrivez au Plaza Athénée, mais c’est aussi l’ou-

verture à New York, aviez-vous à l’époque cette velléité de vous
étendre dans le monde ?
Ce sont des opportunités. Je me suis installé à NY suite à un appel
du directeur de l’hôtel Essex House qui cherchait un chef pour son
restaurant gastronomique. Avant de raccrocher, il m’a demandé
« ça ne vous intéresse pas vous ?? ». J’ai répondu « ça m’intéresse,
je viens vous voir la semaine prochaine ». Et on a ouvert New York
comme ça. Tout s’est déroulé de la sorte, je n’ai jamais cherché à 3
m’installer quelque part.
1. Alain Ducasse au Louis XV à Monaco

2. Fou de France
3. Restaurant IDAM d’Alain Ducasse à Doha
L’année 2000 marque également vos débuts dans l’édition.

C’est un métier tout de même très éloigné de la cuisine ?
À l’époque, j’avais la volonté de créer une encyclopédie culinaire,
et tout le monde a rigolé. Je suis allé chez Hachette expliquer que je
voulais réaliser un livre de 750 recettes, en grand format, de 1050
pages, avec une reliure toilée, et une photo par recette. Voyant que
ce ne serait pas possible, je suis devenu éditeur pour pouvoir faire
mon livre. J’ai donc appris à acheter du papier, à relier, à imprimer,
à maquetter, à commercialiser. Et j’ai publié Le Grand Livre de
Cuisine d’Alain Ducasse.
Et vous êtes ensuite devenu éditeur pour les autres ?

Je suis d’abord éditeur pour moi. J’ai aussi publié Le Grand Livre
de Cuisine Bistrots, Brasseries et restaurants de tradition, puis
Méditerranée, j’ai produit 5 encyclopédies. Ensuite, j’ai fait les
Best Of, avec les gens que j’aimais bien. Après je suis un éditeur
qui ne fait pas de gros business, le luxe à mes yeux est de faire son
Au fur et à mesure du temps, vous avez étendu vos activités, propre livre. Je n’ai pas de graphiste qui me dirige, personne ne
notamment à l’éducation… vient choisir le papier à ma place, ni donner son avis sur les photos.
Ducasse Éducation, qui s’appelle aujourd’hui École Ducasse, c’est Aujourd’hui j’ai revendu les éditions à Webedia, je suis désormais
toujours la volonté de transmettre. directeur de collection.
Comment naît Ducasse Éducation ? Ces dernières années, vous avez aussi créé de nombreux événe-
La volonté de transmettre a toujours été très présente dans ma car- ments, à commencer par Food de France en 2003
rière. L’ouverture du centre de formation d’Argenteuil en 1999 Fort du constat que les journalistes sont souvent plus efficaces à
était dans la droite ligne de cette volonté. Elle a pu se concrétiser l’intérieur du périphérique, j’ai invité de jeunes chefs de province
grâce à la passion de plusieurs de mes collaborateurs dont Patrick de moins de 40 ans, installés ou récemment installés, peu ou pas
Ogheard qui fut le premier chef exécutif de l’école. Nous avons connus, pour qu’ils présentent leur cuisine aux journalistes. Parmi
démarré ainsi et inaugurons en cette fin d’année de nouveaux eux, il y avait Alexandre Gauthier (la Grenouillère), David Zuddas
locaux de 5050 m2 à Meudon, désigné par le cabinet Arte Char- à Dijon, Éric Guérin (La Mare aux Oiseaux), 42 chefs au total.
pentier. Et nous avons aussi, pour les amateurs éclairés, l’école
Ducasse-Paris Studio dans le 16e arrondissement de la capitale. Votre volonté à travers cet événement ?
De présenter la cuisine française, sa diversité et ses talents. La
Et vous êtes désormais associé à Sommet Éducation… presse répétait que la France ne tenait plus son rang. J’ai voulu
Pour développer une école de cette dimension, il faut un réseau prouver que la cuisine française était diverse, variée, talentueuse et
mondial. Et c’est pour cela que Sommet Éducation a racheté que la nouvelle génération était là. Parmi eux aujourd’hui, figurent
51 % d’École Ducasse. Le groupe nous apporte ainsi son réseau des deux et trois étoiles. J’ai réalisé cette opération durant 3 ans
de commercialisation. Parce qu’il s’agit bien de commercialisation. en France puis j’ai poursuivi dans mon restaurant Benoît Tokyo
D’ici à 5 ans nous essaimerons dans le monde des milliers d’élèves à Aoyama, au Japon. J’y ai invité 43 chefs, en finançant les billets
formés chez nous. Et c’est un rôle d’influence important, qui va au- d’avion et en les dédommageant de leurs faux frais. Je le dis parce
delà de l’économie propre de l’enseignement, et au-delà même de que je ne veux pas qu’on pense que j’ai exploité ou tiré profit de
la cuisine française. quiconque.
© PHILIPPE PETIT
Dans les événements d’envergure, vous avez également initié
Good de France
Goût de France est né de cette idée du rayonnement de la cui-
sine française au moment où on parlait d’une certaine perte
d’influence. Un jour, j’ai parlé à Laurent Fabius de mon projet d’or-
ganiser des dîners à la française partout dans le monde le 21 mars.
Il m’a dit « je vous supporte si vous vous occupez de tout ». Ce que
j’ai fait, sans rien demander à personne et surtout pas d’argent. J’ai
trouvé des partenaires et nous avons organisé pour la première édi-
tion le 21 mars 2015 un grand dîner à Versailles où étaient invités
de nombreux ambassadeurs, dont, pour certains, les pays étaient
en guerre. Car la gastronomie est au-dessus de cela, elle réunit 3
tout le monde à table le temps d’un repas. Comme aime à le dire
Guy Savoy, c’est l’endroit le plus civilisé de la planète. La table
En 2011, vous participez à la création du Collège Culinaire de
est le meilleur endroit de commensalité interplanétaire. C’est
France, comment démarre cette aventure ?
un événement annuel que j’ai packagé et cédé au bout de quatre
Un jour j’ai dit à Joël Robuchon « il faut qu’on fasse quelque chose
ans pour un euro symbolique au gouvernement. J’ai dit au
tous les deux pour la cuisine, pour rassembler des hommes et
Quai d’Orsay je vous le donne, je n’ai pas la vocation à porter les
des femmes dont c’est la passion mais en dehors des grades et
choses indéfiniment.
des étoiles, quelque chose qui serve la profession ». Et Joël m’a
répondu, oui, mais on ne peut pas le faire sans aller voir Paul. Nous
En 2006, vous remportez la concession de la tour Eiffel, c’était
avons donc rendu visite à Paul Bocuse, qui a trouvé l’idée excel-
une fierté pour vous ?
lente, et nous a suggéré d’y associer Pierre Troisgros et Michel
Je suis très content de l’avoir fait durant 10 ans… Mais je savais
Guérard. Paul fut donc le président d’honneur, Joël et moi les co-
bien qu’après 10 ans à la tour Eiffel, les convoitises et les niveaux
présidents puis nous avons coopté des confrères. Aujourd’hui, le
de redevance allaient augmenter. J’ai un peu anticipé avec Ducasse
Collège Culinaire compte 2800 membres : 1000 producteurs arti-
sur Seine, une embarcation élécytrique de 40 x 10 m, d’une capa-
sans incluant des vignerons et des brasseurs et 1800 restaurants.
cité de 100 passagers, car au moment de sa réalisation, je me suis
Nous ne sommes certes pas parfaits mais nous sommes indépen-
dit qu’on ne pouvait pas concevoir un bateau équipé d’une motori-
dants et libres de nos choix.
sation thermique, bruyante et polluante. Je suis désormais au pied
de la tour Eiffel, sur le plus beau bateau électrique du monde, et je
Quel est l’objectif du Collège ?
suis ravi. Et très content de ne pas être à la Tour Eiffel car les taux
Fédérer les bons esprits d’artisans, de producteurs, de vignerons
de redevance sont trop élevés pour qu’économiquement ce soit
qui ont la même démarche de qualité, d’indépendance, en dehors
intéressant.
des pouvoirs politiques et des groupes agroalimentaires.
En 2016, vous investissez un autre symbole français, le château

© PIERREMONETTA
© PIERREMONETTA
de Versailles
Nous sommes au premier étage de l’aile gauche du château de
Versailles, au sein du Pavillon Dufour, avec vue sur la cour royale.
Nous l’avons entièrement réaménagée, notamment pour y créer
des cuisines. Le premier dîner officiel du Président Macron s’y est
déroulé. Il recevait Vladimir Poutine. Aujourd’hui c’est Ore pour
le déjeuner et le soir, Ducasse au Château de Versailles où s’orga-
nisent de grands dîners sur privatisation.
Avec des nouveautés à venir…

Ducasse au Château de Versailles - Le Grand Contrôle, dont
l’ouverture est prévue en 2021. Le restaurant sera au sein de
l’Hôtel Les Airelles Château de Versailles. Depuis sa fenêtre on
1 2
pourra admirer le parterre de l’Orangerie ou la pièce d’eau des
Suisses. Les clients auront accès à des visites privées, et nous orga-
1. Restaurant Ducasse sur seine à Paris niserons des dîners ouverts au public que je veux comme de véri-
2. Vue du restaurant à quai sur la Tour Eiffel tables expériences. Des dîners au temps du roi, mais trois siècles
3. Chefs du Collège Culinaire de France plus tard.
En 2017, vous avez fait l’objet d’un documentaire La Quête :

comment s’est présenté ce projet ?
© PIERREMONETTA
Il y a 4 ou 5 ans, Gilles De Maistre (le réalisateur, ndlr) prend ren-
dez-vous et me dit qu’il veut faire un film sur moi. Je lui ai dit non.
Je commence toujours par dire non, c’est une règle de base qui nous
laisse le temps de voir. Il a insisté, s’est fait recommander, et m’a
même persuadé d’accepter une invitation à déjeuner avec Jérôme
Seydoux, le co-président de Pathé. J’ai fini par accepter et ensuite il
m’a suivi durant 18 mois. Ça aurait pu continuer mais à un moment
donné il faut arrêter. Et pourtant j’aurais bien aimé l’amener au Laos
pour le chocolat, sur les bords du Mékong, et au Panama, quand je
démarre le café où je suis allé déjeuner dans une plantation.
Depuis quelques années, vous n’êtes plus simplement restaura-

teur et chef d’entreprise, vous êtes manufacturier
Là encore, l’histoire est simple. Nicolas Berger est mon chef pâtis-
sier à New York, et il veut rentrer en France pour élever ses enfants.
Il reste mon corporate chef pâtissier pour le monde et puis un jour il
vient me voir et me dit « chef, j’en ai marre de courir le monde comme
vous ». Je lui demande alors ce qu’il aimerait faire. Et il me répond
« du chocolat ». Là encore comme pour l’éducation, c’est la rencontre
entre la passion de mes collaborateurs et mon envie de découvrir de
nouveaux territoires qui crée l’opportunité. Je n’ai imposé qu’une
chose : partir de la fève. Il était un peu effrayé car il n’avait jamais tra-
vaillé ainsi. Je lui ai dit ce n’est pas grave, on va apprendre.
Vous aviez déjà travaillé le chocolat ?

Durant mes jours de congés chez Alain Chapel, je venais apprendre
chez Maurice Bernachon, à Lyon, je connaissais donc le procédé de
transformation de la fève. Et plus tard, j’ai également travaillé à la
ligne chocolat chez Lenôtre, à l’époque de Michel Chaudin. Mais
Nicolas pensait qu’on ne pouvait plus travailler de manière artisa-
nale car il n’y avait plus de machine. Nous sommes donc partis en
quête de vieilles machines en parcourant l’Europe pendant 2 ou 3
ans pour les acheter et les restaurer. Nous en avons trouvé en Italie
et en Allemagne. Et nous avons démarré ainsi en 2013.
Et vous avez aussi ouvert des manufactures de café en 2018

Et je vais en ouvrir d’autres… et au printemps prochain, des manu-
factures de glaces. J’aurai ainsi des manufactures de glaces, de
café, et de chocolat. J’ai d’autres idées mais elles ne sont pas assez
avancées pour en parler. J’aime l’idée de retrouver le goût origi-
nel en partant de produits bruts et en maîtrisant l’ensemble de la
chaîne de production, pour offrir des produits originaux d’une
qualité unique. J’aime cette main de l’artisan qui va prendre le pro-
duit brut jusqu’à l’amener au client.
Quelle est votre volonté par cette démarche ?

Je me suis consacré pendant des années à la restauration sous
toutes ses formes. Grâce au socle d’expérience des manufactures,
je souhaite maintenant développer une autre dimension de l’ali-
mentation. Il s’agira toujours d’offrir des goûts authentiques mais
cette fois dans des boutiques et pas seulement dans des restaurants.
Les manufactures sont donc votre nouvel axe de développement ?

© PHILIPPEVAURESSA NTA M A RI A
Oui, c’est notamment pour cette raison que j’ai fait entrer le
fonds d’investissement Mirabaud Patrimoine Vivant au capital de
Ducasse Paris. L’objectif est de tripler la taille des manufactures au
cours des cinq prochaines années.
1. Salle Louis XV
2. Brigade Louis XV en octobre 2020 à Monaco
© PIERREMONETTA
1
© C.L A RIT
La cuisine vous anime moins ? On a l’impression que vous en
avez fait un peu le tour…
Je ne vais pas vous dire combien j’ai de restaurants, mais je pense
que sur ce point on peut faire une pause. Même si là on vient d’ouvrir
3 restaurants à Kyoto : un bistro et un all-day-dining dans un ryo-
kan, et un restaurant de haute gastronomie. Et les choses bougent.
Chez Allard, j’ai invité Alexia Duchêne pour une résidence éphé-
mère, en lui donnant carte blanche. Côté édition aussi on parle de
cuisine, nous venons de sortir Le Grand Livre de la Naturalité, et
avec Jessica Préalpato, nous avons publié la Desseralité.
La Naturalité, justement, quand est-elle née ?

Le 25 mai 1987 au Louis XV à Monaco lorsque j’ai proposé le menu
« Les jardins de Provence » dans lequel il n’y avait que des légumes, 2
des céréales et des fruits, et juste un dessert au chocolat. Ni viande
ni volaille… jusqu’à faire un restaurant au Plaza Athénée où il n’y nel d’un navet, de l’éplucher, d’en prendre les fanes, les racines…
a que des légumes, des céréales, des poissons de pêche durable, Aujourd’hui, la Naturalité c’est la capacité d’extraire et d’amener
dont on connaît parfaitement les périodes de pêche, de reproduc- au plus haut niveau le goût originel d’un produit ; de le caricaturer,
tion, etc. Et d’en faire de la haute gastronomie. Nous avons imposé d’affiner le trait sans arrêt, de mettre en avant les amertumes, les
la Naturalité. Tout le monde rigolait en 2014, et finalement c’est astringences, tout ce qui pourrait être un défaut, tout ce qu’on a
passé. Quand on est extrêmement convaincu qu’on va y arriver, on lissé durant des années pour être bien élevés. Nous, nous le remet-
y arrive. On mesure aujourd’hui le chemin parcouru. tons en avant. Et je dis même à Romain (Meder), nous ne sommes
pas toujours obligés de séduire, on peut déranger aussi.
Ce mode alimentaire est-il l’avenir ?
Oui, et il fallait le démontrer au plus haut niveau pour que la Natu- C’est l’envie d’offrir une expérience ?
ralité ensuite s’applique à d’autres formes de restauration. Une cui- Exactement. Nous servons un dessert amer, et Denis (Courtiade,
sine saine avec moins de gras, moins de sucre, moins de sel, moins directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée,
de protéine animale. ndlr) me dit « vous allez l’enlever quand votre dessert amer ? ». Je
lui réponds jamais. On va habituer les clients à manger un dessert
Le livre Manger est un acte citoyen est un moyen de renforcer amer. Nous réalisons un dessert au houblon et à la bière avec une
cette démarche aux yeux du grand public ? glace aux céréales. C’est un dessert extraordinaire. Alors bien sûr,
C’est de savoir qui est derrière. L’excellence ce n’est pas l’industrie, est-ce que 100 % des clients vont aimer ? Non, seulement 2 % vont
ce sont les hommes et les femmes qui me racontent leur histoire, l’aimer. Mais ce qui m’intéresse c’est que ces 2 %-là vivent une
qui me permettent de choisir, et d’exprimer au mieux le goût origi- expérience incroyable.
Vous prônez les bons produits, pensez-vous que les agricul-

teurs soient suffisamment rémunérés pour leur travail ?
Il faut qu’ils puissent vivre et non pas survivre de leurs talents.
Mais ceux qui ont choisi un axe de haute qualité de producteur, et
aussi de haute qualité relationnelle avec nous qui sommes en bout
de ligne, sont peut-être un peu plus malins, un peu plus agiles, car
ils en vivent. Est-ce qu’ils en vivent extraordinairement bien ? Non,
mais ils en vivent.
Comment aider le modèle agricole à changer ? 1

Le changement agricole prendra du temps. Je suis allé voir le
ministre, Julien de Normandie, il est super, il vient de l’agriculture.
J’ai bon espoir qu’il insuffle un vent nouveau car l’agriculteur doit
être rémunéré à la juste valeur de son travail. Dans la mesure du
possible, il faut traiter en direct avec le producteur. Tout le monde
le sait, il faut enlever la marge d’un intermédiaire pour que cet
argent aille à celui qui transpire. Ensuite, je n’oublie pas qu’il faut
payer les camions, les livraisons, c’est la quadrature du cercle. C’est
la bonne volonté de chacun, et c’est pour cette raison que le Collège
Culinaire de France existe, afin d’être acteur, en qualité d’indi-
vidu, et de satisfaire au bonheur de ses clients, de ses producteurs,
c’est une chaîne de bonnes intentions, sans hiérarchie. C’est la
capacité de chacun de faire du bien autour de soi, et de le faire quo-
tidiennement et concrètement, pas uniquement par du déclaratif.
Vos loisirs ?
Voyager. Si je n’avais pas été cuisinier, j’aurais été voyageur ou
architecte. Je suis aussi un chineur addictif. Dans tous mes res-
taurants, il y a des collections. Chez Ore, il y a des collections, 2
à Kyoto on peut manger avec des pièces françaises de plus de
100 ans ; beaucoup de Lalique, de Baccarat, de Puiforcat. On a
poussé très haut le degré de sophistication des arts de la table. On
parle de haute couture, là c’est de la très haute couture.
La place de la haute gastronomie dans ce monde en pleine crise ?

C’est comme la haute couture, il y aura toujours la haute gastrono-
mie. C’est ce qui tire vers le haut l’ensemble d’une industrie. C’est
la face visible de l’iceberg.
Vous n’êtes pas pessimiste ?

Jamais. C’est une décision d’être optimiste ou pessimiste. C’est
une décision du matin. Lorsque je me lève je me mets en position
optimiste. On-off. Certains se lèvent en faisant la tête, pas moi.
Vous avez néanmoins la réalité d’un marché

Certes, mais il faut être agile, s’adapter. Est-ce que ce sera facile ?
Non. Les mois à venir ne seront pas faciles, très clairement. Mais il
3
faut résister.
1 & 2. Ore - Ducasse au Château de Versailles

PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY. 2. Benoit à Kyoto
Alain Ducasse
t a uran ts
34 r e s
e M o n de
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Bateau électrique Manufacture

de 40 x 10 m Alain Ducasse
Capacité de 100 personnes 200 tonnes de fèves de cacao
torréfiées par an
100
livres de cuisine publiés
2011, 21 mars 2015, 2017, 2020,

Création du Collège 1er dîner sortie en salle sortie du
Culinaire de France Goût de France du documentaire Grand Livre
2800 membres aujourd’ hui servi à Versailles « La Quête d’ Alain Ducasse » de la Naturalité
POMME DE MER AU FOUR,

HOMARD DU COTENTIN
RECETTE POUR 10 PERSONNES
POUR LE CONDIMENT POUR LA GARNITURE

• 50 g de corail de homard • 20 pommes de mer (pommes de terre de Noirmoutier)
• 20 g d’œufs de homard • 500 g de carcasses de homards
• 10 g de caviar • 1 branche de fenouil sec
• 40 g d’huile de pépins de raisin • Ail, poivre, huile d’olive
• 40 g d’huile de poivre
• 30 g d’émietté de homard Cuire les pommes de terre en papillotes avec les carcasses
• Raifort râpé de homards, le fenouil sec, l’ail et le poivre, le tout assai-
• Pâte de citron brûlé sonné à l’huile d’olive pendant 20 minutes, puis laisser
• Poivre tirer au-dessus du fourneau pendant 30 minutes.
À l’envoi, éplucher les pommes de terre, les rôtir à l’huile
Dans un cul de poule posé sur de la glace, mélanger le et les laquer avec le jus lié au kuzu.
corail, les œufs de homard et le caviar et monter à l’huile.
Ajouter ensuite l’émietté et le raifort puis réctifier l’assai- POUR LE HOMARD
sonnement avec la pâte de citron brûlé et le poivre. • 10 homards de 700-800 g
POUR LES SAUCISSES DE HOMARD Plonger les homards 2 secondes dans l’eau bouillante pour
• 50 g de corail et crémeux de homard les étourdir. Séparer les pinces des têtes, puis la queue.
• 100 g de crème liquide Enlever le boyau, le corail de la queue puis la piquer pour
• 100 g de pain de mie imbibé de fumet de homard qu’elle reste droite.
• 200 g de homard frais Congeler la queue de homard, puis la décongeler et la
• 30 g de beurre pommade décortiquer. Placer 3 minutes au sel puis faire sécher la
• 1 œuf queue au-dessus de la braise et la marquer sur le barbecue
• 15 g de sauce homardine à l’envoi.
En chauffante, blanchir les pinces avec les coudes durant
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un 3 minutes puis décortiquer, nettoyer
robot muni de la lame. Incorporer le beurre pommade et conserver.
puis passer au tamis et embosser. Cuire en chauffante à
60°C maximum. À l’envoi, retirer les boyaux, puis griller FINITION
et fumer les saucisses au barbecue. • 10 g de poudre de peaux de pommes de terre brûlées
• 50 g de pousses de maceron
POUR LE JUS • 5 g d’œufs de homard séchés
• 280 g de jus de pommes de terre • 1 homard séché
• 100 g de homard déshydraté
• 50 g de mélange de kuzu DRESSAGE
(100 g d’eau et 50 g de poudre de kuzu) Sur l’assiette, dresser les pommes de mer et les saucisses.
• 10 feuilles de cardamome verte Déposer les pousses de maceron, la poudre de peaux de
• 3 citrons jaunes pommes de terre, les œufs de homard séchés.
• 3 piments frais Râper le homard séché.
Tailler le homard en médaillons, dresser sur l’assiette
Passer les pommes de terre à l’extracteur puis décanter avec les pinces et les coudes réchauffés dans le beurre de
le jus et l’infuser 30 minutes avec le homard déshydraté. homard.
À l’envoi, lier avec le mélange kuzu et ajouter les feuilles
de cardamome, les zestes de citron et les piments taillés en
brunoise très fine.
Utiliser une partie pour le laquage des pommes de terre,
acidifier le reste et utiliser pour le jus.
16 I NFOS
INFOS
BONSCHOCOLATIERS.COM,
SITE DES CHOCOLATIERS ARTISANAUX FRANÇAIS
Depuis sa création en 2018, bonschoocolatiers.com défend le savoir-faire

traditionnel des artisans chocolatiers français en proposant en ligne un
large panel de chocolats artisanaux. Cette première boutique en ligne
référence 27 grands noms du chocolat hexagonal dont 7 Meilleurs Ouvriers
de France et 8 Relais Desserts. Parmi eux, Laurent Le Daniel (Rennes),
Olivier Vidal (Auxerre) et Aurélien Trottier (Angers). Au total, plus de
1 500 assortiments, tablettes et gourmandises sont disponibles sur le site,
permettant ainsi aux particuliers de commander des produits d’artisans
chocolatiers de qualité, où qu’ils soient situés sur le territoire. Quelle que
soit sa région, chaque commande est livrée à domicile via ©Chronofresh
depuis la boutique du chocolatier au prix indiqué en boutique.
www.bonschocolatiers.com
© JULIEN BOU V IER
PHILIPPE REISER
NOUVEAU DIRECTEUR GÉNÉRAL DE CULTURES SUCRE
Philippe Reiser, ingénieur agroalimentaire, succède à Bertrand du Cray, au poste de directeur
général de Cultures Sucre (ex-Cedus). Arrivée en 1991, le nouveau directeur a d’abord dirigé le
pôle scientifique où il a piloté les études et la communication sur le sucre et sa consommation,
et créé le département « Technologie » en charge de la veille et de la documentation sur le
procédé sucrier et les utilisations du sucre. Structure associative créée en 1932, Cultures Sucre
a pour objectif de soutenir les planteurs de betterave, les fabricants de sucre, et d’encourager
une consommation raisonnée de sucre sans excès ni privation en donnant des informations sur
le sucre dans un cadre éthique et explicitement défini dans trois domaines : l’information sur
la filière et ses engagements, la valorisation du sucre au quotidien ou dans la gastronomie par
le biais du Championnat de France du Dessert, et sur la place du sucre dans une alimentation
équilibrée en accord avec les recommandations officielles.
PIERRE MARCOLINI ÉLU MEILLEUR PÂTISSIER DU MONDE
La 7e édition du World Pastry Stars (WPS), congrès international de la confiserie dédié aux
professionnels de la pâtisserie, s’est déroulée le 26 octobre dernier, en visioconférence, depuis
Milan. Pour la première fois en raison du Covid, et malgré les décalages horaires, l’événement a
connecté les plus grands pâtissiers de la planète. En plus des différentes conférences qui se sont
tenues, un jury, représenté par des journalistes indépendants, a élu, à l’unanimité, le pâtissier-
chocolatier belge Pierre Marcolini comme Meilleur Pâtissier du monde. Ce prix récompense
la valorisation, par un professionnel, du métier de pâtissier chocolatier, par sa créativité, ses
produits, ses valeurs commerciales et d’entreprise, ainsi que pour son engagement dans la
formation et la transmission des connaissances. Le chocolatier belge, déjà sacré champion du
monde de pâtisserie en 1995 et champion d’Europe de pâtisserie Roma en 2000, reçoit cette
nouvelle distinction, l’année où il célèbre les 25 ans de sa Maison.
I NFOS 17
INFOS
NESTOR FAIT VOYAGER LES PAPILLES
Depuis le début du second confinement, QR code affiché dans la box livrée. Au menu de la
Nestor, site de livraison de plateaux-repas, première semaine de voyage culinaire : filet de saumon
propose de découvrir des saveurs venues à l’uruguayenne et noix de pécan ; curry de falafels,
d’ailleurs sans bouger de chez soi. Chaque courges & edamame ; potiron et chèvre au four sur
semaine la start-up sollicite un chef cuisinier quinoa parfumé. De Madrid à Bangkok en passant par
étranger pour qu’il compose un repas, reflet Istanbul, les odeurs de plats mitonnés se mêleront à
gustatif de son pays. C’est Francis Mallmann, celles libérées par une lingette imprégnée de parfum,
emblématique chef d’Uruguay, qui a ouvert le glissée dans le panier, pour compléter le voyage des
bal au mois de novembre. Et pour pousser plus sens. Liste des chefs et commande sur le site. Livraison
loin l’expérience immersive, le site propose à Paris et petite couronne.
une vidéo pour découvrir l’univers du chef, www.nestorparis.com
accompagnée d’une playlist accessible par un
LE MARCHÉ GASTRONOMIQUE D’OLIVIER NASTI
En Alsace, à Kaysersberg (68), le chef Olivier Nasti contraint, suite aux

décisions gouvernementales de fermer les portes de son établissement
doublement étoilé, a décidé de proposer à la vente ses produits lors d’un
marché gastronomique. Amoureux de la nature et fervent défenseur des
producteurs locaux, le chef souhaite donner à ses clients la possibilité
d’acheter les produits d’exception qu’il sert à sa table. Sur les étals du
marché gastronomique du Chambard : Poulardes de Bresse de la Maison
Miéral, fromages de montagnes, légumes du maraîcher Denis Digel,
proposés à tarifs préférentiels. Marché de 8 h à 11h30, jusqu’à la fin du
confinement. Pourrait prochainement se tenir en nocturne.
BAREPACK,
L’ALTERNATIVE AU JETABLE POUR LA VENTE À EMPORTER
Chaque année, 4,7 milliards de gobelets des emballages jetables. Pour toucher un
et 300 millions de boîtes jetables sont public plus large et atteindre ses objectifs,
utilisés pour la livraison à domicile et la la start-up s’appuie sur monbento, référence
vente à emporter. Un impact bien trop française de la lunch box. Disponible à
important pour l’environnement lorsqu’on Paris dès janvier 2021 (puis dans d’autres
sait que seuls 24 % des emballages villes en France), à partir de 10 € par
plastiques sont recyclés, et que 30 % du mois, l’application permettra de passer
carton trié ne l’est pas. Face à ce constat, commande, en ligne, ou sur place en
BarePack, start-up singapourienne créée scannant le QR code disponible dans le
en 2018 par Roxane Uzureau, offre une restaurant, et de collecter son repas en
solution plus durable, avec des boîtes et boîte BarePack ; à retourner ensuite dans
des gobelets réutilisables. Une solution qui un des restaurants partenaires pour qu’elle
vise à réduire les déchets et les émissions soit lavée et réutilisée.
de CO2 et permet aux professionnels www.barepack.fr
de la restauration de supprimer le coût
18 I NFOS
INFOS
UN MOOK POUR LES 100 ANS DU CAVIAR FRANÇAIS
Pour célébrer un siècle d’existence du caviar français, et son développement en Aquitaine, la

maison Sturia y consacre un Mook : « Creac », terme emprunté au patois local pour définir
l’espèce autochtone Acipenser Sturio. Car en 1920, les bords de la Gironde et de ses affluents
étaient les seules zones géographiques où était produit et commercialisé le fameux grain. Les
esturgeons appréciaient la pureté des eaux locales pour se reproduire, permettant au passage
aux pêcheurs d’en extraire l’or noir apprécié des gastronomes. Les pêcheurs se sont peu à peu
transformés en pisciculteurs, et les fermes aquacoles sont désormais installées au cœur du
plus grand massif forestier d’Europe pour y bénéficier d’une qualité d’eau incomparable. Et
si la région Aquitaine s’est spécialisée dans l’élevage de l’esturgeon, c’est à Émile Prunier que
l’on doit le négoce du caviar dans l’Hexagone. Au début du XXe, il en vendait jusqu’à 5 tonnes
par an, notamment à Paris, où hommes d’affaires, artistes et politiciens s’en délectaient.
CINQ SENS, LA PREMIÈRE BOUTIQUE DE NICOLAS PACIELLO
C’est dans la très commerçante rue Saint-Charles que le pâtissier de l’hôtel Fouquet’s
Barrière vient d’ouvrir sa première boutique. Associé à l’homme d’affaires et gastronome
William Assouline, il a dessiné un écrin raffiné, où les becs sucrés du 15e arrondissement
trouveront ses fameux cakes noisette, vanille et pistache avec chaque mois, 3 pâtisseries
signatures (pour l’ouverture : éclair au chocolat, Mont-Blanc et tarte Tatin d’antan à la fève
tonka) et une collection de dix choux dits « prêts à croquer », dont deux parfums, changent
chaque jour. À emporter, tablettes de chocolat et pâte à tartiner, et pour compléter
l’expérience, un mur, à mi-chemin entre l’étagère d’apothicaire, l’orgue du parfumeur
et le laboratoire du chimiste. L’idée est de permettre aux gourmands de découvrir les
différents ingrédients utilisés, et illustrer que la pâtisserie faisait appel aux Cinq Sens.
À venir, l’ouverture d’un point de vente dans le laboratoire de fabrication de Pantin, et une
fois la crise sanitaire passée, un espace salon de thé, dans la boutique du 15e.
114, rue Saint-Charles, 75015 Paris
LE SALON DU CHOCOLAT LANCE SA BOUTIQUE EN LIGNE
Suite à l’annulation du Salon du Chocolat prévu en octobre, les

organisateurs, dans une volonté de soutenir les artisans chocolatiers,
viennent de lancer le 16 novembre dernier, leur site de vente en ligne. Plus
qu’une simple boutique, le site proposera aussi des contenus pédagogiques
autour du chocolat. Une manière de maintenir le lien avec les chocophiles
et les chocovores du monde entier durant cette période de crise sanitaire.
Le Salon du Chocolat, rappelons-le, depuis sa création il y a 25 ans,
rassemble 800 000 visiteurs dans 10 pays et sur 4 continents. Autant de
clients potentiels pour les 50 professionnels tels que Stéphane Bonnat,
Patrice Chapon, Hasnaâ Ferreira, Franck, Kestener, Pierre Chauvet, etc.,
dont les produits sont disponibles en ligne.
https://shop.salon-du-chocolat.com/
20 L A BÛCHE DE NOËL
LA BÛCHE, INCONTOURNABLE DE NOËL,

ENTRE TRADITION ET EXTRAVAGANCE
Terrain de jeu des pâtissiers, la bûche de Noël offre la possibilité s’éloignent de leur apparence traditionnelle et se présentent sous
aux chefs des palaces et des hôtels étoilés d’exprimer toute leur la forme d’une boîte de caviar, d’alvéoles d’abeille ou de tison,
créativité. À tort ou à raison, certaines bûches sont de plus en à la noirceur saisissante. Bûches ou gâteaux de Noël selon leur
plus réalistes, se parent de cernes, de branches pour ressembler forme rivalisent d’audace et de saveurs, voici quelques créations,
de manière troublante à un véritable morceau de bois. D’autres reflet de cette collection 2020.
NUANCES, MAISON BOCUSE – COLLONGES-AU-MONT-D’OR

Imaginé en hommage à Monsieur Paul, fasciné par les arts de l’aquarelle, ce coffre surmonté
d’une palette d’aquarelle est signé Benoît Charvet, champion du monde des desserts glacés
2018. Ce dessert de fête se compose d’un sablé croustillant, d’un biscuit moelleux à la noix
de coco torréfiée, d’une praline onctueuse aux noisettes du Piémont, d’un confit acidulé au
kalamansi et citron vert, d’un crémeux chocolat au lait et d’une mousse légère au lait de coco.
POP MUSIC, JEAN-PAUL HEVIN – PARIS

À cheval entre la bûche et l’hommage aux années pop, le maître chocolatier Jean-
Paul Hévin célèbre Noël avec douceur et légèreté : biscuit au chocolat sans farine
avec un crémeux de cardamome, accompagné d’une mousse chocolat Grand Cru
Chanchamayo 63% et d’un Gianduja pistache.
LA POMME D’OR, L’HOTEL ROYAL ÉVIAN – ÉVIAN

Le raisonnement le plus rationnel à cette pomme en trompe-l’œil est que la bûche de bois fut
jadis arbre fruitier. Genèse de l’entremets, cette création de Stéphane Arrête mêle mousse
au miel toutes fleurs du jardin et vanille bio de Madagascar avec une touche de calvados et
s’accorde avec un crémeux et un biscuit à la vanille.
LE RAYON DE MIEL, HÔTEL LE BURGUNDY – PARIS

Pascal Hainigue s’associe à la prestigieuse Maison Hédène, spécialisée dans les miels français
monofloraux, pour son dessert hivernal. Ces alvéoles extraites de la ruche sont confectionnées
à base d’une mousse légère clémentine-miel de sarrasin, d’un biscuit tendre au citron et à la
clémentine, d’un crémeux caramel et d’un croustillant sarrasin à la noisette.
TISON, HÔTEL PRINCE DE GALLES – PARIS

Imaginée par Tristan Rousselot, cette bûche parfaitement conforme au nom du dessert est
garnie d’un insert crémeux caramel, d’un biscuit moelleux au miel de sapin, contrasté avec
un croustillant riz soufflé posé sur un socle en chocolat noir. La bûche est floquée au charbon
végétal et mousse de sucre noir.
L A BÛCHE DE NOËL 21
IL ÉTAIT UNE FOIS, WALDORF ASTORIA – VERSAILLES

Eddie Benghanem, talentueux chef du Trianon Palace, s’est inspiré des sous-bois et de
l’univers onirique de la forêt pour imaginer cette bûche de Noël, à l’allure d’un tronc, affublé
© RONA N LE M AY
d’un visage de vieillard. Cette sculpture chocolatée sortie d’un monde féerique renferme un
gâteau à la vanille toastée, une crème citron, un praliné noisette et fleur de sel, un biscuit
macaron noisette et un croustillant régressif. De quoi séduire petits et grands.
LA BUCHE, HÔTEL PENINSULA – PARIS

À l’origine de ce dessert iodé, le chef de cuisine du Peninsula : David Bizet. De
l’emballage aux glaçons sur lesquels reposent les œufs d’esturgeons : tout est
comestible. Cette bûche sans gluten renferme un croustillant à la vanille grillée et au
sarrasin torréfié, un biscuit moelleux et une ganache vanille chocolat blanc très peu
sucrée. Le tout, agrémenté d’un cœur coulant kiwi caviar.
BUCHE PROVENÇALE, HÔTEL-RESTAURANT CHATEAU DE LA GAUDE

– AIX-EN-PROVENCE
Inspirée du jardin du château, la bûche signée Maëlle Bruguera est recouverte de
chocolat blanc et de poudre de basilic séché. À l’intérieur, un biscuit moelleux, un
croustillant aux amandes, un crémeux citron, une gelée de citron vert et basilic et
une mousse d’huile d’olive.
PLUIE D’ÉTOILES FILANTES,

HÔTEL-RESTAURANT ROYAL CHAMPAGNE SPA – CHAMPILLON
Le chef pâtissier Cédric Servela appelle à des jours meilleurs avec sa bûche composée
d’une mousse coco, reposant sur une dacquoise à la noix de coco torréfiée et
dévoilant à la découpe un cœur crémeux au fruit de la passion et à l’ananas flambé au
rhum. Un joli message d’espoir dans nos assiettes.
LE CITRON MEYER, GRAND-HOTEL DU CAP-FERRAT

La bûche acidulée de Florent Margaillan se compose d’un crémeux citron, d’un
cœur coulant au caramel à la menthe glaciale provenant des jardins aromatiques du
Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Le tout reposant sur un sablé au citron et un biscuit
citron. Les branches surmontant le dessert seront cristallisées dans le sucre pendant
36 heures afin de conférer cet effet naturel d’une branche d’arbre givrée.
22 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - CHR ISTOPHER COUTA NCE AU
CARNET DE RECETTES SALÉES

Christopher Coutanceau
RESTAURANT
CHRISTOPHER
COUTANCEAU
À LA ROCHELLE
C
onnu pour son franc-parler, surtout
lorsqu’il évoque la pêche et les ressources
halieutiques, Christopher Coutanceau
reste, malgré ses 3*, un cuisinier authen-
tique et accessible. Son seul objectif : satisfaire ses
clients, et pour cela seules valent à ses yeux la rigueur
et une exigence de tous les instants.
C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - CHR ISTOPHER COUTA NCE AU 23
« UN BON CUISINIER
C’EST UN BOUCHER,
UN CHARCUTIER,
UN CONFISEUR,
UN BOULANGER,
UN PÂTISSIER »
Il aurait pu être footballeur mais son niveau d’exigence lui fait dire que l’excellence ne rime pas avec câlins et petits bisous.
qu’il ne sera pas à la hauteur d’une carrière professionnelle. Alors
à 14 ans, il s’inscrit lui-même à l’école hôtelière, à la surprise de Il faut être dur pour se faire entendre ?
son père Richard, emblématique chef doublement étoilé de La La rigueur et l’exigence sont les clés du succès de notre travail.
Rochelle. « Mon père était scié car il fallait m’éteindre l’électricité Durant les coups de feu, on est pris dans le rythme, le temps est
dans le jardin pour que je rentre avec mon ballon une fois la nuit chronométré, et l’exigence de satisfaire un client, qui bien souvent
tombée. Je jouais H 24. Une paire de baskets, lorsque j’étais en pri- a économisé pour venir manger chez nous, implique qu’on se mette
maire, c’était une semaine ; ma mère me les achetait par lot de 3. » sous pression pour donner le meilleur. Didier Oudill et Edgard
Sans le savoir, c’est pourtant son père qui lui met le pied à l’étrier, Dühr m’ont beaucoup appris là-dessus.
lors d’une première saison passée en cuisine alors qu’il n’a que
12 ans. Et c’est aussi ce chef intransigeant qui lui insuffle dès son Quelles sont les qualités requises pour intégrer votre brigade ?
plus âge cette rigueur et cette exigence qui ne l’ont jamais quitté. Le courage, la générosité, l’honnêteté, et la droiture. Avec ces qua-
Entretien avec Christopher Coutanceau, couronné en 2020 d’une lités je pense que le candidat sera à l’écoute, observera et donnera
troisième étoile au guide Michelin. le meilleur. Après, je préfère quelqu’un avec quelques lacunes mais
intelligent, et qui sera réactif et aura envie de se corriger, plus que
Quels ont été les chefs marquants de votre parcours, et qu’en celui qui a des acquis techniques mais un « melon comme ça » et qui
gardez-vous aujourd’hui ? va faire c**** au bout du compte. Et tout dépend aussi des maisons
Mon père qui m’a vraiment fait découvrir le métier. Michel Guérard, dans lesquelles il a travaillé.
chez qui mon père a travaillé en 1975 avec M. Ducasse. Il m’avait
toujours dit « il faut que tu ailles travailler là-bas, c’est une des plus Quel est aujourd’hui l’héritage de votre père dans votre cui-
belles maisons de France ». C’est un homme fabuleux, dans sa phi- sine ?
losophie, son intelligence, sa gentillesse. Et puis la vision qu’il avait Mon père et mon grand-père. Mon père pour la cuisine à l’état pur,
des choses, de la cuisine, de l’ambiance… M. Robuchon, pour sa le respect du produit, celui du client. De tout utiliser, « un bon cuisi-
rigueur, son côté millimétré m’a plu, sa précision, et la façon qu’il nier ne jette rien, m’a-t-il toujours répété. Un bon cuisinier c’est un
avait d’emmener ses gars avec lui. Et puis deux anciens chefs de boucher, un charcutier, un confiseur, un boulanger, un pâtissier ».
Michel Guérard, restés à ses côtés pendant 20 ans : Didier Oudill Ce qui est vrai. Et mon grand-père pour tout ce qui concerne la res-
et Edgard Dühr à Biarritz. Ils ont été pour moi mes meilleurs chefs, source marine, la pêche. Cette vision de laisser grandir le poisson,
des bosseurs, toujours avec leurs gars, en cuisine du matin au soir, de le rejeter à l’eau vivant, dans de bonnes conditions, quand on en
d’une gentillesse, et d’une dureté aussi. Mais il ne faut pas oublier suffisamment pêché.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Pour moi la vraie cuisine est une cuisine d’identité. Le cuisinier
doit avoir son établissement dans la région où il est né. C’est comme
cela que l’on peut aller au bout des choses. Mon plat « La sardine de
la tête à la queue » est né de mes souvenirs d’enfance, car chez papi
et mamie je mangeais les sardines crues sur du pain beurre, avec Très impliqué, vous soulevez aussi le problème des ressources
de la fleur de sel et du jus de citron, ou sinon grillées. C’est culturel halieutiques…
la cuisine. Un restaurant petit ou grand doit raconter une histoire. Oui, car tout est contre nous. La pollution favorise l’avortement des
Moi mon histoire, ce sont mes vacances sur l’île de Ré, surf, ski poissons. Le réchauffement climatique pèse aussi sur nos océans.
nautique, pêche à pied et sous-marine, tout le temps sur un bateau. Si la température de nos eaux augmente d’un degré durant la fraie
Et puis les parties de pêche avec papi tous les jours après l’école. tous les poissons à naître seront des femelles. Donc la reproduction
C’est tout cela qui a fait le cuisinier pêcheur. La mer, la pêche, c’est deviendrait impossible. Et puis la législation de la pêche profes-
ce qui me passionne. Si je n’avais pas eu le niveau pour avoir deux sionnelle… Aujourd’hui, il n’y a pas de taille légale de capture sur
ou trois étoiles, j’aurais arrêté pour devenir guide de pêche. le maigre donc ils vont à la sortie de l’estuaire et pêchent les plus
gros géniteurs. Résultat, il y a deux ans je pêchais 300 maigres,
C’est un plus cette pratique dans votre métier ? cette année 2 !! Et je pourrais aussi évoquer la pêche industrielle,
Je suis sur l’eau toutes les semaines, ce qui me permet d’être plus ces bateaux de 200 mètres de long capables de prélever 200 tonnes
pointu et d’avoir des connaissances extraordinaires sur les pro- de poissons par jour… Ce qui se passe sur la plus grande frayère
duits marins. Un bar de roche, par exemple, vit dans les rouleaux, d’Atlantique, ici à Rochebonne, du coup quand l’artisan sort avec
il est trapu, il a le nez cassé parce qu’il lève les cailloux pour bouf- ses lignes pour pêcher, c’est nettoyé, il n’y a plus rien.
fer du crabe ; alors qu’un bar de sable est mince, très allongé, et
très jaune clair et ne mange que des petits poissons, il n’a donc pas Faut-il rééduquer les consommateurs ?
le même goût car ses muscles ne sont pas développés de la même Je travaille avec les éditions Glénat sur un livre calendrier référen-
manière. C’est donc aussi une approche de cuisine différente. çant 100 espèces de poissons, coquillages, crustacés et plantes
Quand tu plonges au mois de mai et que tu vois les araignées par marines avec différents points soulevés : Quand faut-il les consom-
centaine sur chaque caillou dans à peine deux mètres d’eau, tu sais mer ? La période de reproduction à laquelle il ne faut pas les
que c’est la saison. C’est comme un ramasseur de champignons. consommer. Et nous y ajoutons en plus un petit tour de main, car ce
livre se destine aux écoles et à infomer le grand public pour qu’ils
À quel moment vous affirmez-vous comme cuisinier-pêcheur ? puissent acheter des poissons issus de méthodes de pêche les plus
En janvier 2017, quand nous avons refait le décor. Même si mon responsables possibles.
éducation m’a amené à ça. Cuisinier-pêcheur c’est ma culture.
Pour renforcer cette identité dont je vous parlais, nous avons donc Quel est l’avenir des artisans pêcheurs face à l’industrie ?
investi 1 600 000 € en vaisselle, tables, décoration, fauteuils. Résumons par les chiffres : 50 % de dépôts de bilan chaque année.
Nous avons souhaité tout maîtriser au millimètre pour créer cette Ma génération passera entre les mailles du filet mais pour la suite...
salle, qui pour moi est l’une des plus belles de France, mais surtout Je ne suis pas vraiment confiant. Aujourd’hui, malgré mon réseau,
soutient notre philosophie de cuisine. c’est devenu pour moi un job à plein temps que de trouver du poisson.
« JE VOULAIS VRAIMENT EN FAIRE

UN LIEU DE VIE, DE CONVIVIALITÉ,
OÙ LES GENS SE FONT PLAISIR »
Malgré cette année particulière, profitez-vous de vos 3 étoiles ? Et le dernier investissement, l’hôtel
C’est une très belle année, on en profite en dents de scie mais on Sans un hôtel, on se privait d’une certaine catégorie de clientèle.
en profite. Le but était de les avoir, il s’agit désormais de les garder Nous sommes un lieu de crochet, on ne passe pas par La Rochelle.
pour en profiter pendant quelque temps. Nous voulions offrir un standing équivalant à nos clients en matière
d’hôtellerie. Nous voulions devenir une vraie destination de gas-
Un changement depuis l’arrivée de la troisième étoile ? tronomie. C’est chose faite avec cette vieille maison d’armateur
Ce n’est pas plus de pression qu’avec une seule étoile ou même datant de 1715 que nous avons rachetée et qui abrite aujourd’hui
deux. L’objectif est toujours de se plier en quatre pour nos clients 11 chambres et suites.
afin qu’ils se souviennent de leur passage chez nous. C’est une
source de motivation. Un mot sur Benoît Godillon
Il a travaillé durant deux ans au poste de second. Il est parti, parce
Et c’est aussi une fierté pour l’équipe qu’il avait le calibre pour avoir la place de chef pâtissier et qu’elle
C’est leur étoile obligatoirement. Avec Nicolas (Brossard, son était déjà prise ici. Six mois après son départ, mon chef pâtissier m’a
associé, ndlr) nous n’avons que deux mains chacun. Nous sommes donné sa démission. J’ai rappelé Benoît et 15 jours après, il était là.
aujourd’hui 40 pour servir 45 couverts. Sans eux il n’y aurait pas Nous collaborons depuis 8 ans.
cette étoile supplémentaire.
Quel est votre regard sur le dessert ?
En 2018, vous ouvrez La Yole de Chris ? C’est le point de clôture du voyage. C’est le dernier plat et il faut
L’ancienne crêperie-bar-glacier d’à côté. On ne voulait pas que ce soit dans le même esprit que la cuisine, donc on essaie
spécialement de seconde table avec Nicolas, c’est l’opportunité qui d’amener les gens dans le côté marin. On travaille tous les deux, il
a fait les choses. Une porte qui sépare les deux cuisines, les mêmes fait des essais et on goûte ensemble.
réserves, cette vue qui est le spot de la ville, la terrasse, c’est devenu
évident. « La yole » pour ce bateau en bois qui servait à marée
basse aux ostréiculteurs pour se rendre dans les parcs à huîtres. Et
« de Chris », pour que les clients ne s’attendent ni à un deux ni à un
trois étoiles. C’est une cuisine simple de fruits de mer, de poissons
mais pas que… Je voulais vraiment en faire un lieu de vie, de convi- PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY.
vialité, où les gens se font plaisir. PHOTOS : PASCAL LATTES.
ROUGET BARBET ET BETTERAVES

1ER SERVICE : POUR LE TARTARE DE ROUGET ET POUR LE CRÉMEUX BETTERAVE ACIDULÉ

COLONNE VERTÉBRALE FRITE • 150 g de betteraves Chioggia
• 500 g de filets de rougets barbet • 50 g de betterave rouge
• Fleur de sel et poivre du moulin • Sel et poivre
• Vinaigrette citron • Huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée Cuire les betteraves dans de l’eau salée. Après cuisson, les
éplucher, les mixer, et passer au tamis. Pour finir, mettre la
Enlever les peaux des filets et les réserver. Tailler les filets purée dans un chinois étamine doublé d’un torchon pour
de rougets en fine brunoise puis assaisonner avec les égoutter l’excédent de jus pendant 1 heure.
herbes fraîches ciselées, la vinaigrette citron, la fleur de
sel et le poivre du moulin. POUR LE POMELO
• 2 pomelos
POUR LE BOUILLON DE ROUGET À LA VIOLETTE • 150 g de sucre
• 1 kg de carcasse de rougets • 150 g d’eau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon Éplucher les pomelos à vif, lever les suprêmes. Récupé-
• 1 carotte rer le jus des pomelos pour la sauce et le crémeux. Brûler
• 2 gousses d’ail les suprêmes de pomelos au chalumeau et les réserver sur
• 1 branche de thym grille. Récupérer les zestes de pomelos en enlevant le zist,
• 1 feuille de laurier les blanchir 3 fois puis les confire avec le sucre et l’eau.
• Poivre mignonette
• 20 cl de vin blanc POUR LE JUS DE BETTERAVES, POMELO, HARISSA
• PM arôme de violette • 500 g de betteraves rouges
• Sel et poivre
Concasser les arêtes de rougets puis les faire griller • Harissa
environ 30 minutes dans un four préchauffé à 220°C • Le jus d’un pomelo
afin d’obtenir une belle coloration dorée et caraméli-
sée. Tailler la garniture aromatique en paysanne, la faire Éplucher les betteraves et les passer à la centrifugeuse.
suer, ajouter les carcasses et laisser compoter. Déglacer Dans une casserole, réduire de moitié le jus de betteraves.
avec le vin blanc puis faire réduire. Mouiller à hauteur Ajouter le jus de pomelos et la harissa en fonction du goût
puis laisser cuire 45 minutes. Laisser infuser pendant voulu. Rectifier l’assaisonnement et la consistance avec de
1 heure, et passer au chinois étamine. Clarifier puis la fécule de maïs. Passer au chinois étamine.
rectifier l’assaisonnement. Au moment du service, ajouter
quelques gouttes d’arôme de violette. POUR LA RAVIOLE DE BETTERAVES
• 100 g de crémeux de betteraves
2E SERVICE : POUR LE CYLINDRE DE ROUGET • 2 betteraves rouges
BARBET ET FOIE GRILLÉ • Sel et poivre
• 10 rougets barbet de 200 à 300 g • Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre • Le jus d’un demi-pomelos
• Huile d’olive
Cuire une betterave rouge dans l’eau salée, l’éplucher,
Vider les rougets en gardant les foies de côté. Lever la laisser refroidir puis la tailler à la trancheuse en fines
les rougets par le ventre en laissant le dos et la queue lamelles de 1 mm d’épaisseur. Tailler la 2e betterave crue
accrochés. Désaréter les rougets et les portionner à en brunoise, ajouter le crémeux, rectifier l’assaisonne-
150 g. Assaisonner l’intérieur puis les rouler dans un film ment et ajouter le jus de pomelos. Étaler la moitié des
alimentaire avec un peu d’huile d’olive et les mettre sous tranches de betteraves, déposer une noisette de crémeux
vide. Cuire au four vapeur pendant 15 minutes à 48°C. au centre, recouvrir d’une seconde lamelle puis assaison-
Garder la colonne vertébrale et les écailles pour les frire, ner et huiler les ravioles.
les parures pour le bouillon. Griller les foies de rouget à la
plancha et assaisonner de fleur de sel.
POUR LES BETTERAVES CONFITES

• 3 mini betteraves jaunes
• 3 mini betteraves Chioggia
• Sel et poivre
• Le jus d’une betterave blanche centrifugée
• ½ cuillère à soupe de beurre
Cuire les mini betteraves dans l’eau salée, les

éplucher et les réserver. Chauffer le jus de bette-
rave blanche, ajouter le beurre afin de réaliser le
glaçage et rectifier l’assaisonnement.
FINITION
Chauffer la purée de betteraves, la monter avec
l’huile d’olive et un peu de jus de pomelos.
Rectifier l’assaisonnement.
Réchauffer les mini betteraves dans le jus.
DRESSAGE
Déposer le rouget sur un côté de l’assiette. De
l’autre le foie grillé, la raviole, des segments de
pomelos grillé, deux pointes de crémeux, deux
quartiers de mini betterave et une lamelle de
peau frite.
Dans une coupelle, à côté, déposer un peu de
tartare et arroser de bouillon au moment du
service.
DRESSAGE
Sur chaque assiette, déposer trois tronçons de boudins,
deux petits nids d’algues, trois pointes de tentacules, deux
petits tas de carpaccio et des lamelles de seiche grillée.
Terminer avec un peu d’algues.
DÉCLINAISON DE SEICHE
POUR LE CARPACCIO DE SEICHE SAUMURÉE Nettoyer les poches de laitance de seiches et les éponger.
• 2 seiches de 800 g Mettre les poches de laitance de seiches sous vide avec
• 1 l de saumure (1 l d’eau et 370 g de sel fin) l’huile d’olive au cédrat et cuire au four vapeur pendant
• PM encre de seiche 30 minutes à 52°C.
Vider et laver les seiches en prenant soin de récupérer POUR LE BEURRE BLANC À L’ENCRE DE SEICHE
les poches de laitance et les têtes. Prendre les blancs de • 80 g de beurre
seiches, enlever les membranes, les tailler en deux puis • 20 g de crème montée
les parer pour faire de grands carrés (garder les parures). • 7 g d’encre de seiche
Les placer dans la saumure pendant 1 heure puis les • 2 cuillères à soupe d’échalotes ciselées
égoutter et les éponger avec un papier absorbant. • 1 jus de citron
Prendre la moitié des blancs de seiche pour les badigeon- • 2 cuillères à soupe de vin blanc
ner d’encre de seiche. Les mettre à plat entre deux feuilles
de papier sulfurisé et deux plaques puis les congeler. Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée avec un
peu de beurre puis déglacer avec le vin blanc et le jus de
POUR LES BLANCS ET TENTACULES DE SEICHES citron. Porter à ébullition et ajouter le beurre froid coupé
GRILLÉES en dés. Une fois le beurre incorporé, ajouter la crème mon-
• 2 têtes de seiches tée et l’encre de seiche puis mixer au mixeur plongeant.
• Parure des blancs de seiches Passer au chinois étamine et réserver au bain-marie.
• Huile d’olive au cédrat
• Fleur de sel et poivre POUR LA SALADE D’ALGUES
• 50 g de laitue de mer
Tailler les parures de blancs de seiches en losanges puis • 50 g d’algue dulcey
les quadriller. Tailler les pointes des tentacules, les blancs • 20 g d’umi budo
en lamelles, les assaisonner puis les mettre sous vide avec • Huile de cédrat
l’huile d’olive au cédrat. Cuire au four vapeur à 52°C
pendant 30 minutes. Dessaler les différentes algues à l’eau claire puis les égout-
ter. Tailler la laitue de mer et la dulcey en petits morceaux.
POUR LES SEICHES FAÇON BOUDIN NOIR
• 350 g de blancs de seiches POUR LA VINAIGRETTE CÉDRAT
• 30 g de blanc d’œuf • 1 cuillère à soupe de zestes de cédrat
• 20 g de crème liquide • 1 jus de citron
• 10 g d’encre de seiche • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, fleur de sel et piment d’Espelette • Sel poivre
Tailler 125 g de blancs de seiches en brunoise. Mixer le Émulsionner l’ensemble des ingrédients et réserver.
reste pour faire une farce.
Passer les blancs de seiches mixés au tamis, ajouter le blanc FINITION
d’œuf, la crème et l’encre de seiche. Rectifier l’assaisonne- Au moment du service, tailler finement les blancs de seiches
ment et ajouter la brunoise de blanc de seiche. Réaliser des à la trancheuse, les assaisonner de vinaigrette cédrat.
boudins à l’aide de papier film puis les cuire dans un four Réchauffer et griller les blancs et les tentacules de seiches
vapeur pendant 20 minutes à 64°C. au barbecue. Les lustrer avec de l’huile d’olive à l’aide
Laisser refroidir et réserver. d’un pinceau puis assaisonner avec de la fleur de sel et de
piment d’Espelette.
POUR LES CHIPS SOUFFLÉES DE LAITANCE DE Tailler des tranches de boudin de seiche de 1 cm d’épais-
SEICHE seur, les griller sur la plancha et assaisonner de fleur de sel
• 2 poches de laitance de seiche et de piment d’Espelette.
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive au cédrat Tailler de fines tranches de laitance et les frire à 180°C,
• Fleur de sel et poivre assaisonner de sel fin à la sortie de la friteuse.
• Sel fin Mélanger chaque algue avec l’huile de cédrat puis dresser
les algues en petits nids.
DÉCLINAISON DE CREVETTES BOUQUETS VIVANTES

POUR LE BOUILLON DE CREVETTES BOUQUETS POUR LES CREVETTES BOUQUETS MARINÉES ET

• 1 kg de crevettes bouquets TÊTES DE CREVETTES FRITES
• 1 branche de céleri • 60 crevettes bouquets
• 1 oignon • Fleur de sel et piment d’Espelette
• 1 carotte • Vinaigrette citron
• 2 gousses d’ail (1 jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre)
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier Décortiquer les crevettes et réserver les têtes. Au moment
• Poivre mignonette du service, mariner les crevettes avec la vinaigrette citron
• 20 cl de vin blanc et assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Retirer la carapace de la tête des crevettes, les disposer
Faire griller les crevettes bouquets avec un peu d’huile sur du papier absorbant puis les frire à 160°C jusqu’à la
durant environ 15 minutes dans un four préchauffé à disparition de l’ébullition.
220°C afin d’obtenir une belle coloration. Tailler la
garniture aromatique en paysanne, la faire suer, ajouter FINITION
les crevettes et laisser compoter. Déglacer avec le vin • Mouron des oiseaux
blanc puis faire réduire. Mouiller à hauteur, mixer à l’aide • Souci
d’un mixeur plongeant puis laisser cuire 45 minutes. • Alysson maritime
Laisser infuser pendant 1 heure puis passer au • Œillet des poètes
chinois étamine. Clarifier si nécessaire puis rectifier • Pâquerette
l’assaisonnement. • Bégonia
• Feuille de moutarde
POUR LA GELÉE DE CREVETTES BOUQUETS • Tagètes
• 500 g de bouillon de crevettes
• 4 feuilles de gélatine DRESSAGE
Déposer les crevettes sur la gelée, parsemer de têtes de
Faire chauffer le bouillon, ajouter les feuilles de géla- crevettes frites et des fleurs et herbes.
tine préalablement réhydratées dans de l’eau glacée puis
disposer une fine couche de gelée dans le fond de chaque
assiette et laisser prendre au réfrigérateur.
DRESSAGE
• Feuilles d’huître
• Herbes et algues des marais (laitue de mer, nori, épinard
de mer, soude maritime)
Disposer un fond de tartare d’huître dans l’huître en

porcelaine. Couvrir du siphon à l’huître, de la feuille
d’huître ciselée et de quelques tuiles dentelles à l’huître.
Dans le bol blanc-bleu, disposer un cercle de tartare
d’huîtres, le couvrir de feuilles d’huîtres ciselées et dispo-
ser la vinaigrette huître autour du tartare.
Dans une grande assiette bleu nuit, disposer le palet de
chou-fleur confit au centre de l’assiette, ajouter une huître
pochée et une grillée sur la palette et une autre à chaque
extrémité. Ajouter quelques points de crémeux de chou
rouge acidulé, les pickles, la feuille d’huître ciselée et
quelques algues et herbes marines.
CHOU-FLEUR CONFIT AU BARBECUE,

DÉCLINAISON D’HUÎTRES
POUR LE CHOU-FLEUR CONFIT AU BARBECUE • Grains de poivre blanc

• 10 mini choux-fleurs blancs • Jus d’huître
• Gros sel, fleur de sel et poivre • Jus de citron
• Huile d’olive • 50 cl de vin blanc
Détacher les inflorescences des mini choux-fleurs en les Concasser les cous de canard et les faire torréfier durant
gardant en un seul morceau. Les cuire à l’anglaise pendant environ 30 minutes dans un four préchauffé à 220°C afin
5 minutes et les glacer. Tailler un tronçon dans la base des d’obtenir une belle coloration. Tailler la garniture aroma-
choux-fleurs puis les faire confire au barbecue. Rectifier tique, la faire compoter dans une casserole avec l’huile
l’assaisonnement. d’olive, ajouter les cous de canard torréfiés et les faire
compoter. Déglacer les sucs de la plaque de cuisson avec
POUR LES PICKLES DE CHOU-FLEUR le vin blanc. Mettre dans la casserole le jus de déglaçage
• 500 g d’eau puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisse cuire pendant
• 250 g de vinaigre blanc 3 heures et passer au chinois étamine. Faire réduire le jus
• 100 g de sucre de canard puis ajouter le jus d’huître, le jus de citron et
• Grains de poivre blanc rectifier l’assaisonnement. Monter au beurre.
• Graines de coriandre
• ¼ de chou-fleur violet POUR LES HUÎTRES
• ¼ de chou-fleur jaune • 40 huîtres Gillardeau n°5
• Poivre blanc du moulin
Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre blanc, le • Huile d’olive
sucre, les grains de poivre et la coriandre à ébullition.
Tailler les choux-fleurs en petites sommités puis les Ouvrir les huîtres. En faire pocher la moitié dans une
blanchir. Verser la marinade sur les sommités et laisser casserole avec leur jus et du poivre du moulin. Égoutter les
mariner au minimum 24 heures. 20 autres sur un papier absorbant puis les griller sur une
grille fine avec l’huile d’olive. Lustrer et poivrer.
POUR LE CRÉMEUX CHOU ROUGE ACIDULÉ
• 100 g de chou rouge POUR LA VINAIGRETTE D’HUÎTRES
• 15 g d’oignons ciselés • 50 g d’huîtres Gillardeau spéciales n°3
• Sel et poivre • 5 g de vinaigre de Bouteville
• Le jus d’un citron • 5 g de jus de citron
• Huile d’olive • 35 g d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
Émincer le chou rouge. Faire suer l’oignon dans un peu • Xanthane
d’huile d’olive, ajouter le chou, assaisonner et laisser com-
poter. Mixer au Thermomix® et monter à l’huile d’olive Mixer tous les ingrédients et rectifier la texture avec
jusqu’à obtention d’une purée lisse puis passer la purée le Xanthane. Passer au chinois étamine et réserver en
au tamis. pipette.
Au moment du dressage, réchauffer la purée, rectifier
l’assaisonnement et ajouter un peu de jus de citron. POUR LA VINAIGRETTE CURRY
• 50 g d’huile d’olive
POUR LE JUS DE CANARD AUX HUÎTRES • 12 g de curry à l’ancienne
ET CITRON • 17 g de jus de citron
• 5 kg de cous de canard • Sel et poivre
• 50 g de carottes
• 50 g de branches de céleri Mettre l’huile d’olive et le curry en poche sous vide et
• 100 g d’oignons cuire au four vapeur à 50°C pendant 1 heure. Passer
• 250 g de tomates l’huile de curry à l’étamine, ajouter le jus de citron et
• 50 g de céleri-rave rectifier l’assaisonnement.
• Thym et laurier
SARDINES MARINÉES ET GRILLÉES,

DE LA TÊTE À LA QUEUE
POUR LES SARDINES MARINÉES POUR LA GARNITURE

• 10 sardines ET LE BOUILLON DE SARDINE
• 1 citron jaune • 70 g de champignons Enoki
• 2 cl d’huile d’olive • 16 têtes et arêtes de sardines
• Fleur de sel et poivre blanc • 20 g de carotte
• 20 g d’oignon
Vider, écailler les sardines et garder les parures pour • 20 g de céleri branche
le bouillon. Lever les filets et les faire mariner quelques • 1 bouquet garni
minutes avec le jus de citron et l’huile d’olive. • 5 cl de vin blanc
• 4 g de laitue de mer
POUR LES FILETS DE SARDINES GRILLÉES • 8 g de nori
• 10 sardines • 4 filets de sardine
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre blanc Mettre 2 filets de sardine au sel pendant 10 minutes puis
les rincer, les fumer pendant 1 heure et les mettre au
Lever, écailler les sardines et garder les parures pour le déshydratateur. Tailler les 2 autres filets en tartare.
bouillon puis les griller à la grille fine côté peau en les Colorer les têtes et les arêtes de sardines au four à
assaisonnant de fleur de sel et de poivre. 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. Éplucher et émi-
ncer la carotte, l’oignon et le céleri branche. Réunir dans
POUR LE TARTARE DE SARDINES une casserole les arêtes de sardines, la garniture et le
• 5 sardines bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire
• 2 g d’échalote 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine
• Jus de citron et clarifier. Dans une petite casserole, faire chauffer les
• Huile d’olive algues fraîches, les Enoki avec un peu de bouillon.
• Sel fin et poivre
• Ciboulette et persil ciselés POUR LA VINAIGRETTE DE SARDINE
• 100 g de filets de sardines
Lever, écailler les sardines et garder les parures pour le • PM fond blanc
bouillon. Tailler les filets en brunoise. Assaisonner le • PM vinaigre de Bouteville
tartare de sardines avec le jus de citron, l’huile d’olive, le • PM sel fin et poivre
sel fin, le poivre, l’échalote et les herbes.
Faire griller les sardines à la poêle et déglacer au vinaigre
POUR LA BAVAROISE AUX BOUFFIS de Bouteville. Mixer les sardines au Thermomix® avec le
• 100 g de bouffis fond blanc et le Xanthane jusqu’à une texture onctueuse.
• 100 g de lait entier Passer au chinois étamine et réserver au frais.
• 110 g de crème
• 1,5 feuille de gélatine FINITION
Faire dégorger les arêtes dans l’eau glacée, les gratter et
Tailler grossièrement les bouffis et les faire infuser dans les frire à 180°C .
le lait. Passer au chinois et incorporer la feuille de géla-
tine préalablement ramollie à l’eau froide. Sangler pour DRESSAGE
que l’appareil devienne huileux mais pas figé. Monter la Dans un petit bol, dresser le mélange d’algues et d’Enoki
crème et l’incorporer. Laisser prendre au réfrigérateur en petits dômes, ajouter le tartare de sardines et la bru-
12 heures. noise de sardines séchées. Mettre le bouillon en saucière.
36 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - BENOÎT GODILLON
CARNET DE RECETTES SUCRÉES

Benoît Godillon
RESTAURANT
CHRISTOPHER
COUTANCEAU
À LA ROCHELLE
I
l est depuis 8 ans l’un des fidèles collaborateurs
du restaurant Christopher Coutanceau. Benoît
Godillon, cuisinier devenu pâtissier, s’applique
auprès du chef triplement étoilé à travailler
des desserts aux accents marins. Le plus sûr moyen
d’offrir à leurs hôtes une expérience tournée vers le
large.
C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - BENOÎT GODILLON 37
Né dans le Cher, Benoît Godillon passe son enfance à Blois, et

prend la décision, adolescent, de s’orienter vers un cursus hôte-
lier. En cuisine tout d’abord, avant de poursuivre par une mention
complémentaire en pâtisserie. Cette envie d’enrichir sa formation
et d’offrir une polyvalence à son profil lui fait au final découvrir sa
véritable passion. C’est un déclic : « Tout le côté artistique me fasci-
nait, et la rigueur, nous étions encadrés par des recettes et un prof
passionné. Et c’est pour moi aussi vite devenu une passion. » Après
avoir goûté à la pâtisserie, Benoît Godillon ne se voit pas revenir en
cuisine, tellement, dit-il « l’épanouissement est total ». Ses bases
en cuisine l’aident néanmoins beaucoup aujourd’hui dans son
métier de pâtissier de restaurant, cela lui permet non seulement de
comprendre mais aussi de facilement s’adapter à la cuisine du chef,
ce qui avoue-t-il est primordial. Échange avec un pâtissier doué
d’une sensibilité marine.
Quelles sont les étapes marquantes de votre parcours ? Ce que je voulais était m’imprégner d’autres façons de faire,
Ma première expérience, suite à un stage effectué durant ma men- d’autres cultures. Je savais que ce métier me permettrait de voya-
tion complémentaire, en 2004, au domaine des Hauts de Loire, ger, j’en ai donc profité et enchaîné les saisons durant 5 ans.
chez Rémi Giraud, 2* Michelin. Nous étions dans la haute gastro-
nomie et cette expérience m’a marqué. Ils m’ont même gardé après Ces expériences vous apportent encore aujourd’hui ?
le stage pour faire toute une saison. J’ai adoré. Bien sûr. J’en tire une faculté d’adaptation, que j’ai pu intégrer
grâce à ces voyages. Adaptation aux méthodes des entreprises
Qu’en avez-vous retenu ? mais aussi au personnel avec qui on travaille. C’est une ouverture
La cuisine du chef. Et cette proximité du produit. Il y avait un jar- d’esprit, c’est hyper important.
din juste à côté du domaine où un jardinier travaillait pour nous. Le
matin c’était cueillette, et il nous ramenait les fraises, la rhubarbe, Et en matière de pâtisserie, de technique ?
les fruits de saison. Voir ces produits, leur fraîcheur, cette notion Bien sûr, aussi. J’ai découvert des univers complètement différents.
de respect et de mise en valeur d’ingrédients cultivés localement J’ai appréhendé la pâtisserie orientale lorsque j’étais en Grèce,
m’a vraiment frappé. des desserts très fruités. J’ai beaucoup travaillé les fruits aux
Antilles et puis en Corse aussi. Le Casa Del Mar était une
Et ensuite ? maison italienne, avec un chef pâtissier italien, j’ai beaucoup appris
J’ai voulu voyager. Je suis parti en Grèce, aux Antilles, en Corse. à ses côtés.
Vous distillez des notes de ces apprentissages dans vos desserts ? Votre manière de travailler avec Christopher ?
Je distille de tout mon vécu. Néanmoins, à 36 ans j’estime que j’ai C’est un échange. J’ai la chance de bien le connaître car je travaille
encore tout à apprendre. Et j’apprends encore à chaque rencontre. ici depuis 8 ans, donc je sais un peu où il veut en venir. Il me sug-
gère des idées, et je travaille à des essais. Mais on sort des sentiers
C’est votre moteur d’apprendre ? battus quand un chef vous demande de réaliser des desserts à base
Complètement. Sinon on s’ennuierait. On a tout à apprendre au de produits marins. C’est une grosse remise en question. Il faut
travers de rencontres, de voyages, d’échanges et c’est ce qui me ouvrir son esprit et faire beaucoup, beaucoup d’essais.
passionne au quotidien.
Cela vous a déstabilisé lorsque Christopher vous a parlé de des-
Quand arrivez-vous au restaurant Christopher Coutanceau ? serts aux algues ?
Je sortais de chez Gérald Passedat à Marseille. Une rencontre très Oui, bien sûr. Je pense que ça déstabiliserait beaucoup de pâtis-
marquante. Je voulais faire un trois étoiles Michelin, j’y suis donc siers. Mais c’est tout un univers qui s’est mis en place avec le nou-
allé. J’ai pu intégrer une brigade de 8 pâtissiers, très organisée, veau décor en 2017. Le fait d’avoir supprimé la viande pour axer
avec une hiérarchie à respecter, tout était très cadré, extrême- la cuisine sur le poisson, la pêche, et tous les produits de la mer,
ment rigoureux. Ce fut très formateur. Et puis j’ai voulu évoluer, c’était aussi pour moi une carte à jouer au niveau des desserts.
j’ai donc postulé pour une place de second en pâtisserie. Je suis Donc ça me semblait logique que la fin de repas fasse un clin d’œil
arrivé en 2011 au restaurant Christopher Coutanceau, et j’ai passé à la mer. Ce qui de surcroît évite une rupture avec le repas. Nous
une année en tant que second avec l’ancien chef pâtissier, Aurélien conservons ainsi cette identité marine jusqu’au bout.
Lebeau. Il y avait une âme dans cette maison familiale qui m’a beau-
coup plu, des personnes simples, humaines. Je me suis beaucoup Les algues sont-elles pour vous une source d’inspiration ?
retrouvé dans leurs valeurs. Il y a en effet beaucoup de travail à faire, et puis c’est un produit
nouveau pour moi. Nous avons rencontré Cédric, de la société Rive-
N’est-il pas difficile, parfois, de répondre aux exigences de saline sur l’île de Ré, il nous a montré tout un éventail d’algues,
Christopher Coutanceau ? notamment la laitue de mer. C’est un produit fabuleux. Nous avons
Non, je ne vais pas dire que c’est difficile car je suis aussi exigeant. fait de nombreux essais avec cette algue, et c’est un produit qui
Avoir cette exigence nous fait avancer. Nicolas Brossard (associé et marche très bien avec le sucré.
directeur de salle, ndlr) participe lui aussi à affiner notre travail. Il
goûte tous les desserts. Je ne vois pas cette exigence comme une Pourquoi la laitue de mer est-elle si facile à travailler ?
difficulté mais comme un challenge, comme un plaisir. Parce que l’équilibre de l’iode avec le sucre est parfait, les par-
fums ne sont pas trop marqués mais plutôt doux. On peut faire des
J’imagine que la troisième étoile a été pour vous une belle choses superbes avec.
récompense ?
Ça a été, dans un premier temps, une grande fierté pour M. Bros- Qu’avez-vous créé et qui vous a surpris ?
sard et Christopher Coutanceau, puisqu’ils ont mené un projet qui Le dessert de l’estran, car il a demandé beaucoup de réflexion.
a porté ses fruits. Donc j’étais vraiment fier pour eux. Ensuite c’est Nous avons fait un travail sur le jus d’huître, l’algue marine, la lai-
une belle récompense pour toutes les équipes. C’est un moteur tue de mer avec le côté vif du citron, acide, l’aspect iodé légèrement
pour avancer. sucré, pour terminer un repas marin c’est parfait.
« J’APPRENDS ENCORE
À CHAQUE RENCONTRE. »
Un dessert comme l’estran est-il facile à vendre aux clients ?

On pourrait croire que certains auraient eu un peu peur mais
finalement nos clients, lorsqu’ils viennent, sont immergés dans
un décor totalement marin, ils sont face à la mer, et c’est tellement
bien amené par l’équipe de salle que beaucoup se laissent tenter. Et
nous avons de très bons retours.
En matière de dessert, quels sont les parfums qui s’associent

avec les notes marines ?
Pour la laitue de mer, il faut un produit qui apporte beaucoup
de fraîcheur, l’acidulé fonctionne vraiment bien, tout ce qui est
agrume en général, comme le citron, le kalamansi ou le pample-
mousse. Sinon, récemment nous avons créé un dessert autour de
l’algue nori, et là c’est complètement différent. Nous l’avons infu-
sée, ses parfums se rapprochent du thé, avec un côté terreux même.
Nous l’avons donc associée avec du chocolat car dans ce cas il fallait
de la rondeur.
Y a-t-il des ingrédients à éviter ?

Christopher, toujours dans cette démarche de tout utiliser, m’a
suggéré d’utiliser les peaux de poissons mais pour le moment,
malgré mes nombreux essais, je n’ai toujours pas réussi à sortir un
Vous êtes là depuis 8 ans, vous ne ressentez pas de lassitude ?
dessert convaincant.
Il y a eu une évolution incroyable de la maison, et je suis fier d’y
avoir participé. Dans un sens, j’ai l’impression d’avoir aussi évolué,
Vous faites goûter vos essais aux équipes ?
et puis il reste tellement de choses à faire autour de l’univers du
Constamment. Toute l’équipe de pâtisserie goûte et chacun
chef. On est en challenge perpétuel, je découvre toujours de nou-
apporte ses idées et sa sensation. J’ai besoin de cela pour affiner,
veaux produits, il faut donc ensuite savoir comment les accommo-
il faut que je fasse goûter et re-goûter. Ils s’en lassent un peu au
der de façon à régaler les clients tout en les surprenant. C’est hyper
bout d’un moment, surtout pour des desserts aux huîtres mais je ne
stimulant, je m’épanouis donc complètement.
peux pas avancer avec mes propres goûts, j’ai besoin que ça plaise
aux autres, et je veux surtout que ce soit abouti, donc il faut faire
Comment imaginez-vous l’avenir ?
goûter sans cesse.
Si j’ai la certitude que les 8 prochaines années se passent comme
celles qui viennent de s’écouler, je re-signe sans hésitation.
Vous êtes sensible aux critiques ?
Quand elle est constructive c’est un moteur, elle permet de s’amé-
liorer. Chaque remarque venue de la salle est prise au sérieux et PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY.
nous y réagissons. C’est toujours pour moi une remise en question. PHOTOS : PASCAL LATTES.
POIRE FENOUIL
POUR LE SIROP DE FENOUIL Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec le vinaigre de

• 1 l d’eau kalamansi, filtrer et réserver au frais.
• 100 g de sucre
• 50 g de jus de citron POUR LE SORBET POIRE-FENOUIL
• 1 botte de fanes de fenouil • 250 g de sirop de fenouil
• 40 g de graines de fenouil • 25 g de glucose atomisé
• 2,5 g de stabilisateur
Porter l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition, y • 250 g de poires pochées au fenouil
infuser le fenouil pendant 15 minutes, filtrer et réserver
au frais. Porter le sirop à ébullition avec le glucose atomisé et
le stabilisateur. Laisser refroidir puis mixer avec les
POUR LES POIRES POCHÉES AU FENOUIL poires pochées. Turbiner, verser en poche et réserver au
• 12 poires Conférence congélateur.
• Sirop de fenouil (à conserver pour la suite)
POUR LE TARTARE DE POIRES AU FENOUIL
Éplucher et couper les poires en deux. Porter le sirop de • 4 poires
fenouil à ébullition et y cuire les poires. Laisser refroi- • 2 branches de fanes de fenouil
dir puis réaliser des rosaces de fines tranches de poires • 30 g de caramel au kalamansi
pochées dans des cercles de 6 cm de diamètre. Réserver
au frais. Éplucher les 4 poires, les tailler en brunoise puis assaison-
ner de fenouil haché et de caramel de kalamansi. Réserver
POUR L’OPALINE FENOUIL au frais.
• 150 g de fondant
• 150 g de glucose POUR LES GRAINES DE FENOUIL CARAMÉLISÉES
• 150 g d’isomalt • 100 g de graines de fenouil
• 15 g de beurre de cacao • 50 g de sucre
• 15 g de graines de fenouil • 20 g d’eau
Cuire le fondant, l’isomalt et le glucose à 154°C. Incorpo- Porter l’eau et le sucre à 121°C. Hors du feu,
rer le beurre de cacao et les graines de fenouil puis débar- verser les graines de fenouil préalablement passées au
rasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. four durant 2 minutes à 160°C, mélanger pour sabler.
Une fois refroidi, mixer finement puis saupoudrer Réserver au sec.
finement sur tapis cuisson.
À l’aide d’une règle et d’une pointe de couteau, délimiter DRESSAGE
des bandes de 3 x 20 cm dans la poudre d’opaline puis Déposer un cercle d’opaline au centre de l’assiette. Le
faire fondre au four à 160°C. À la sortie du four, enrouler garnir à mi-hauteur de tartare de poires au fenouil puis
autour de cercles de 6 cm de diamètre. Laisser refroidir et compléter avec le sorbet poire-fenouil. Surmonter d’une
réserver au sec. rosace de poires. Terminer en assaisonnant de caramel
kalamansi, de fleurs et de fanes de fenouil puis parsemer
POUR LE CARAMEL AU KALAMANSI de graines de fenouil caramélisées. Verser le jus de cuis-
• 100 g de sucre son des poires frais autour du dessert.
• 100 g de vinaigre de kalamansi
JONCHÉE CHARENTAISE À L’AMANDE DOUCE

POUR LE CROUSTILLANT DE LAIT Chauffer l’eau en versant les poudres en remuant puis
• 300 g de lait porter à ébullition. Laisser refroidir puis mixer à froid
• 90 g de sucre avec la jonchée et le jus de citron. Turbiner et pocher en
• 24 g de fécule de maïs moules pomponnettes de 3 cm de diamètre. Réserver au
congélateur.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition, en ver-
ser une partie sur les poudres, reverser dans la casserole POUR LA SAUCE AMANDES DOUCES
et reporter le tout à ébullition. Refroidir puis mixer • 300 g de lait
l’appareil. Étaler et tirer au peigne fin sur tapis cuisson • 100 g de pâte d’amandes 52%
afin de réaliser des rectangles de 20 x 5 cm puis cuire
7 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laisser Faire réduire le lait et la pâte d’amandes à consistance
refroidir et réserver au sec. nappante. Mixer, filtrer et réserver au réfrigérateur.
POUR LE SIPHON LAIT RIBOT POUR LES AMANDES TORRÉFIÉES

• 300 g de lait ribot • 100 g d’amandes entières avec peau
• 300 g de crème
• 60 g de sucre Concasser les amandes puis les torréfier 15 minutes sur
une plaque recouverte d’un papier sulfurisé dans un four
Dissoudre le sucre en chauffant 100 g de crème, mixer préchauffé à 160°C. Réserver au sec.
avec le reste de crème et le lait ribot puis verser en siphon
et percer deux cartouches de gaz. Réserver au frais. DRESSAGE
Déposer un rectangle de croustillant de lait au centre de
POUR LE SORBET JONCHÉE AMANDES l’assiette. Dresser 4 boules de siphon de lait ribot et y
• 200 g d’eau intercaler les dômes glacés d’amandes amères.
• 80 g de sucre Parsemer d’amandes torréfiées, et recouvrir d’un rec-
• 20 g de glucose atomisé tangle de croustillant de lait.
• 1 g de stabilisateur Servir avec la sauce d’amandes douces.
• 10 g de jus de citron
• 200 g de jonchée
• 3 gouttes d’extrait amande amère
CHOCOLAT NORI
POUR LE CARAMEL CHOCOLAT GRUÉ POUR LA CRÈME GLACÉE ALGUES NORI

• 150 g de fondant • 400 g de lait
• 150 g de glucose • 100 g de crème
• 75 g de chocolat Jivara • 60 g de sucre
• 15 g de grué de cacao • 20 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur
Porter le fondant et le glucose à 154°C, ajouter le chocolat • 10 g d’algues nori
et le grué, mélanger et débarrasser sur une plaque recou-
verte d’un tapis silicone pour refroidir. Porter le lait, la crème et les poudres à ébullition. Incorpo-
Une fois froids, mixer finement, saupoudrer sur un tapis rer l’algue nori, mixer, filtrer, laisser refroidir puis turbi-
cuisson, détailler à l’emporte-pièce ovale puis mettre à ner. Mouler en moules pomponnettes de 3 cm de diamètre.
cuire 1 à 2 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Réserver au congélateur.
Décoller et former les feuilles à chaud.
POUR LE SIPHON CHOCOLAT CHAUD
POUR LE SORBET CHOCOLAT • 220 g de chocolat Manjari
• 500 g de lait • 250 g de crème liquide
• 50 g de sucre • 2 g d’agar-agar
• 5 g de glucose atomisé • 260 g de blancs d’œufs
• 2,5 g de stabilisateur
• 50 g de chocolat noir Manjari Délayer l’agar-agar dans la crème froide, porter à
• 50 g de cacao en poudre ébullition, maintenir une minute puis verser sur le choco-
lat. Mixer en incorporant les blancs d’œufs. Verser dans
Dans une casserole, porter le lait et les sucres à ébul- un siphon, percer deux cartouches de gaz et réserver au
lition puis verser sur le chocolat et le cacao en poudre. bain-marie.
Mixer, turbiner puis mouler en demi-sphères de 2,5 cm de
diamètre. Réserver au congélateur. POUR LES PASTILLES CHOCOLAT
• 200 g de chocolat Manjari
POUR LE SIPHON NORI
• 250 g de lait Tempérer le chocolat. Étaler finement sur une feuille
• 250 g de crème guitare et découper des pastilles de 1,5 cm de diamètre.
• 100 g de jaunes Réserver au frais.
• 50 g de sucre
• 10 g d’algues nori ASSAISONNEMENT
• Grué de cacao
Dans une casserole, porter le lait, la crème à ébullition, • Fleur de sel
verser en remuant sur les jaunes et le sucre préalablement
mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C. DRESSAGE
Mixer en incorporant les algues. Filtrer et verser dans un Disposer 3 feuilles de caramel chocolat-grué dans
siphon, percer deux cartouches de gaz et réserver au frais. l’assiette, les garnir de sorbet chocolat, de siphon nori,
d’une pastille de chocolat et enfin de caramel citron-nori.
POUR LE CARAMEL CITRON-NORI Saupoudrer de nori préalablement mixée.
• 125 g de sucre Dans un bol, dresser la crème glacée nori. La recouvrir de
• 125 g de jus de citron siphon chocolat chaud. Parsemer de grué de cacao.
• 2,5 g d’algues nori Devant le client, assaisonner le dessert avec de la fleur de
sel.
Réaliser un caramel à sec. Déglacer avec le jus de citron et
l’algue nori. Mixer et réserver au frais.
ÉCLADE CHOCOLAT FUMÉ COGNAC

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT POUR LES CYLINDRES CROUSTILLANTS

• 250 g de lait AU CACAO
• 250 g de crème • 100 g de beurre pommade
• 100 g de jaunes • 2 g de fleur de sel
• 50 g de sucre • 150 g de sucre glace
• 250 g de chocolat 70 % • 80 g de farine
• 20 g de cacao poudre
Dans une casserole, porter le lait, la crème à ébullition, • 100 g de blancs d’œufs
verser en remuant sur les jaunes et le sucre préalablement
mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Mélanger les ingrédients dans l’ordre puis étaler l’appareil
Verser cette anglaise sur le chocolat, mixer afin de réaliser à l’aide d’un chablon rectangulaire de 4 x15 cm.
une ganache, verser en poche et réserver au frais. Cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis
rouler à chaud autour d’un tube de 3 cm de diamètre.
POUR LA CRÈME GLACÉE FUMÉE Réserver au sec.
• 400 g de lait
• 100 g de crème POUR LES AIGUILLES CHOCOLAT
• 200 g d’aiguilles de pin séchées • 200 g chocolat 70 %
• 60 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé Tempérer le chocolat puis tirer des aiguilles de 12 cm au
• 2 g de stabilisateur peigne fin. Décoller les aiguilles et réserver au frais.
Mettre à fumer le lait et la crème avec les aiguilles de pin. POUR LE GRUÉ DE CACAO SABLÉ
Porter à ébullition avec les sucres et le stabilisateur puis • 200 g de grué de cacao
turbiner. Pocher la crème glacée en moules demi-sphères • 100 g de sucre
de 2,5 cm de diamètre et assembler en sphère une fois • 35 g d’eau
congelée. Réserver au congélateur.
Porter l’eau et le sucre à 121°C. Hors du feu, verser le
POUR LE SIPHON CRÈME DE COGNAC grué préalablement passé au four, mélanger pour sabler et
• 250 g de lait réserver au sec.
• 250 g de crème
• 100 g de jaunes DRESSAGE
• 50 g de sucre Réaliser un cercle fin de grué de cacao sablé dans le fond
• 87,5 g de crème de cognac de l’assiette.
Disposer 3 cylindres croustillants de cacao, les remplir
Dans une casserole, porter le lait, la crème à ébullition, avec le crémeux chocolat, une sphère
verser en remuant sur les jaunes et le sucre préalablement de crème glacée fumée et le siphon crème de cognac.
mélangés, reverser dans la casserole, cuire à 85°C puis Saupoudrer de poudre de cacao et recouvrir d’aiguilles
mixer en incorporant la crème de cognac. Verser dans un chocolat.
siphon, percer deux cartouches de gaz et réserver au frais. Arroser le dessert de cognac flambé devant le client.
VARIATION DE L’ESTRAN
POUR LA GLACE ROYALE Porter l’eau et le sucre à ébullition, y infuser les algues.
• 200 g de sucre glace Ajouter les autres ingrédients, filtrer, verser dans un bac
• 20 g de blancs d’œufs puis réserver au congélateur.
• 10 g de jus de citron Une fois congelé, gratter à la fourchette afin d’obtenir un
granité puis réserver au congélateur.
Bien mélanger les ingrédients à la spatule, étaler finement
sur des disques de papier cuisson de 7 cm de diamètre POUR LE TARTARE CITRON VERT-ALGUES
et enrouler pour former les coquillages. Laisser sécher • 2 citrons verts
24 heures puis réserver au sec. • 10 g de cassonade
• 1 g de laitue de mer déshydratée
POUR LE CONFIT CITRON-ALGUES
• 100 g de jus de citron Prélever les segments de citron vert et les tailler en bru-
• 100 g d’eau noise. Assaisonner avec cassonade et algues, mélanger et
• 4 g de laitue de mer réserver au frais.
• 20 g sucre
• 4 g d’agar-agar POUR LE SORBET CITRON-HUÎTRES
• 150 g d’eau
Délayer l’agar-agar dans l’eau froide. Verser l’ensemble • 80 g de sucre
des ingrédients dans une casserole et porter tous les ingré- • 20 g de glucose atomisé
dients à ébullition. Filtrer et mixer une fois refroidis. Ver- • 2 g de stabilisateur
ser en poche et réserver au frais. • 100 g de jus de citron
• 150 g de jus d’huîtres
POUR LE SORBET CITRON-ESTRAGON
• 500 g d’eau Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les
• 100 g de sucre sucres et stabilisateur, puis incorporer les jus. Turbiner et
• 25 g de glucose atomisé réserver au congélateur.
• 5 g de stabilisateur
• 125 g de jus de citron vert POUR LES CHIPS DE LAITUE DE MER
• 25 g de feuilles d’estragon • 100 g de laitue de mer fraîche
• 100 g de sirop à 30°
Porter l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur à ébul-
lition. Y infuser la moitié de l’estragon durant 5 minutes. Rincer la laitue de mer puis la disposer sur un tapis cuis-
Filtrer puis, à froid, incorporer le jus de citron vert et son. Tamponner de sirop à 30° et sécher durant 6 heures
l’autre moitié de l’estragon frais haché. Turbiner puis dans un four à 80°C. Prélever la moitié des algues séchées,
mouler en demi-sphères de 2,5 cm de diamètre et réserver les mixer finement et réserver dans un endroit sec.
au congélateur.
POUR LE DÉCOR
POUR L’ÉCUME ALGUES-CITRON • 1 citron caviar
• 250 g d’eau • 8 coquilles d’huîtres réalisées en sucre tiré
• 250 g de jus de citron
• 10 g de laitue de mer déshydratée DRESSAGE
• 5 g de lécithine de soja Saupoudrer le fond d’une grande assiette de poudre
d’algues. Disposer trois coquillages de glace royale.
Porter l’eau et le jus de citron à ébullition, y infuser les Garnir chaque coquillage de confit citron-algues, d’une
algues et la laitue de mer. Filtrer, réserver au frais et faire demi-sphère de sorbet citron-estragon et de citron caviar.
mousser en incorporant la lécithine. Déposer l’écume d’algues-citron autour des coquillages.
Dans un bol givré, déposer une petite cuillère de tartare
POUR LE GRANITÉ EAU-DE-VIE D’ALGUES citron vert-algues, et recouvrir de granité eau-de-vie
• 62,5 g de sucre d’algues, finir par une chips de laitue de mer.
• 375 g d’eau Dresser une quenelle de sorbet citron-huîtres dans une
• 12 g de laitue de mer déshydratée coquille d’huître réalisée en sucre tiré.
• 62,5 g de jus de citron vert
• 125 g d’eau-de-vie d’algues
50 À L A TA BLE DE TA K AO TA K A NO
À LA TABLE DE
Takao Takano
RESTAURANT
TAKAO TAKANO
À LYON
T
akao Takano est un chef atypique.
Autodidacte, il quitte le Japon avec une
seule idée en tête, rencontrer Nicolas
Le Bec. Et c’est auprès de son modèle qu’il
se formera. Depuis 2013, il est le propriétaire, à
Lyon, du restaurant qui porte son nom, auréolé
depuis 2018 de 2* au guide Michelin, preuve s’il en
fallait du talent de ce génie des fourneaux.
À L A TA BLE DE TA K AO TA K A NO 51
Né à Yamanashi, au Japon, dans une famille de paysans, Takao

Takano suit des études de droit, et tente même l’examen d’entrée
au Barreau avant de s’intéresser à la cuisine. « À l’époque il y
avait trois examens, raconte le chef. J’ai raté le deuxième, il fallait
donc recommencer une année, et je me suis dit stop. J’ai pris du
recul et réalisé à cette époque beaucoup de repas avec ma famille,
les amis, et je cuisinais un peu. » Mais jusqu’alors, la gastrono-
mie ne faisait pas réellement partie de sa culture. Vivant dans la
région du Mont Fuji, avec un grand-père agriculteur, le jeune
Takao est plus habitué à la nourriture qu’offre le terroir local,
qu’au restaurant gastronomique. « Dans la campagne, ajoute-t-il,
nous n’avions pas tellement l’habitude de sortir pour aller man-
ger. Nous mangions ce que nous trouvions dans les champs et
dans la montagne. Quand j’étais petit, mon rôle était de récolter
les pousses de bambou qui poussaient juste derrière chez moi. »
Ce mode de vie crée chez lui un lien étroit avec la nature ;
lien qu’il entretient d’ailleurs toujours aujourd’hui. Son goût pour
la table apparaîtra lors des fêtes de famille : « Nous organisions de
grandes tablées, nous étions une trentaine, la famille mais aussi les
voisins. C’est là qu’est né mon intérêt pour la restauration, pour la
préparation des repas et pour le plaisir de passer du temps autour
de la table. »
DES ÉTUDES DE DROIT AUX FOURNEAUX

S’il hésite entre une faculté de droit et d’agriculture, Takao Takano
comprend lorsqu’il échoue à son deuxième examen d’entrée au
Barreau, qu’il n’est pas prêt à passer sa vie derrière un bureau. Il
« EN VOYANT LES PLATS

commence alors à cuisiner, en parfait autodidacte, puis il envoie
son CV à plusieurs restaurants pour chercher un travail. C’est
le chef Morishige, du restaurant La Butte boisée à Tokyo, qui lui
offrira son premier poste, en salle tout d’abord, puis en cuisine.
« Le chef était très proche de la nature, se souvient Takao. Il allait
pêcher lui-même, il chassait, il allait même jusqu’à chercher de
DE NICOLAS LE BEC,
l’eau de source au Mont Fuji, 3 fois par semaine, simplement pour
faire son pain. J’ai trouvé sa démarche intéressante. » Morishige,
formé en France auprès de Michel Trama et de Marc Veyrat, appli-
JE ME SUIS DIT OUAH. »
quait aux produits japonais les techniques culinaires apprises dans
l’Hexagone. Ce que Takao définit comme « une cuisine française
tokyoïte ». La cuisine française est alors complexe, à ses yeux,
très technique, « et ça me faisait peur, avoue-t-il ». Néanmoins, il
n’a qu’une idée en tête, venir le plus rapidement en France pour
apprendre notre cuisine.
NICOLAS LE BEC SINON RIEN

C’est en feuilletant des magazines que Takao Takano découvre la
cuisine de Nicolas Le Bec. « J’avais l’image d’une cuisine extrê-
mement compliquée, mais en voyant ses plats je me suis dit ouah,
cette cuisine est brute. Il travaillait des tiges de brocolis comme garni-
ture, c’était des choses qu’on n’utilisait pas. Et je trouvais ses assiettes
d’une grande élégance. » Lorsque le chef français est consacré « Chef
de l’année » à seulement 28 ans, Takao conforte son idée qu’il lui faut
vraiment venir en France. Il achète donc un billet d’avion et débarque
à Lyon sans même parler un mot de français. Il s’inscrit dans une école
pour apprendre notre langue, et presque aussitôt réserve une table pour
dîner chez son idole. « J’ai eu la chance d’avoir une table chez Nicolas Le
Bec. À la fin du repas, j’ai demandé à rencontrer le chef, et naturellement
quelque chose m’a poussé à lui demander si je pouvais venir travailler
chez lui. « Et il m’a dit oui. » Le jeune Japonais fait alors, par le biais de
son école, une demande de visa de travail pour pouvoir, en toute léga-
lité, intégrer la brigade de Nicolas Le Bec, alors chef à la Cour des Loges.
« Quand j’ai commencé, explique Takao, j’ai demandé à être placé
en pâtisserie car c’était mon point fort. Petit, j’avais acheté des livres
de pâtisserie et pour certains, j’avais essayé toutes les recettes. » Une
semaine après, suite au départ d’un membre de la brigade, il se retrouve
seul au poste. Mais il s’amuse bien, se rappelle-t-il. Le chef lui donne des
directives, et Takao s’applique à créer avec une certaine liberté.
L’ÉCOLE DE L’EXIGENCE
« Il était dur, mais humainement il était quelqu’un d’extraordinaire. »
Voici comment Takao Takano résume la personnalité de Nicolas
Le Bec. Celui auprès de qui il apprendra, non seulement la tech-
nique, mais aussi une certaine philosophie de cuisine. Le rythme
est soutenu, le chef d’une rare exigence envers ses équipes mais
Takao s’épanouit. À peine arrivé, Nicolas Le Bec quitte la Cour des
Loges et ouvre son propre restaurant, rue Grolée dans le 2e arron-
dissement. « On sentait l’énergie, relate Takao, la puissance, la vie,
on ne travaillait pas n’importe où. » Le jeune cuisinier s’accroche
quand d’autres jettent l’éponge, et au fil du temps s’essaie à tous
les postes. Et s’il est conscient de ses lacunes techniques, lui l’au-
todidacte, met tous ses sens en exergue pour rattraper son retard.
« J’observais beaucoup raconte-t-il. Et je cuisinais aussi. Le week-
end j’allais au marché, aux halles de Lyon. Je n’avais pas beaucoup UNE CUISINE D’INTUITION
d’argent mais comme mes parents m’aidaient, j’achetais des pro- Si durant son apprentissage Takao Takano a beaucoup observé, il
duits que l’on travaillait au restaurant et je les cuisinais à la mai- semble essentiel aujourd’hui de faire de même pour comprendre sa
son pour m’y habituer. » À force de travail et d’abnégation, Takao cuisine. Peu de mise en place, explique le chef, tout se passe durant
est promu sous-chef en 2006, lui qui 5 ans auparavant commençait le service. Mais également dans le choix des produits. Le chef
tout juste la cuisine. En 2007, Nicolas Le Bec obtient sa deuxième conserve de son enfance un lien étroit avec la nature et un véritable
étoile et commence à se diversifier. Takao le suit alors dans le projet bon sens paysan : « Je ne cherche pas à avoir des produits difficiles
de confluence mais ne s’y retrouve pas. « Nous faisions du 7j/7, 500 à trouver. Si on les a, c’est qu’ils sont bons. S’ils sont bon marché,
couverts par jour. C’était une autre dimension. À cette époque j’ai eu c’est qu’ils sont à maturité, que la saison est là. » En ce qui concerne
mon premier fils, et je n’ai pas le souvenir d’avoir passé du temps avec la pêche, il ne commande pas de poisson en particulier, il demande
lui. J’étais trop pris. Ce rythme commençait à me fatiguer. » à son poissonnier, ou à son pêcheur du lac Léman, de lui fournir
la quantité dont il a besoin, puis il s’adapte. Et lorsqu’on interroge
TAKAO TAKANO le chef sur la manière dont il cuisine, il répond : « Je mêle les tech-
Le chef lyonnais sent que son collaborateur n’est plus à son aise et niques, mais je ne me force pas à utiliser plus l’une que l’autre. Je ne
le renvoie dans son établissement étoilé en 2008, auprès de Tabata pratique ni une cuisine française ni une cuisine japonaise, j’asso-
Bonardi, cheffe des cuisines. Il lui succédera au poste de chef en cie les deux cultures et les choses viennent naturellement. Quand
2010, à 34 ans, quand la jeune femme quitte la rue Grolée pour se la casserole “mijote”, je sais qu’il faut rajouter du kombu ou de l’ail
lancer dans un projet personnel. Takao Takano se retrouve chef japonais, je le sens. » Le chef ne l’explique pas, il se laisse guider
du restaurant doublement étoilé, qui va d’ailleurs très vite porter par son instinct, ses sens en éveil, il perçoit ce dont le plat à besoin.
son nom. « Nicolas voulait se détacher, explique-t-il, et laisser ses L’harmonie et l’équilibre, ses maîtres-mots, se ressentent dans ses
collaborateurs diriger les équipes en place. » Mais Takao prend plats, tout comme la précision du geste, un autre point essentiel à
vite conscience que ces responsabilités sont peut-être trop impor- sa cuisine. Ses assiettes sont élégantes et précises, et son travail
tantes pour lui. « Je me suis posé la question de savoir si j’avais la reconnu par le guide Michelin dès 2014 avec l’obtention d’une
capacité de gérer 50 couverts, et presque une quinzaine de sala- première étoile. La seconde arrive quatre ans plus tard, classant
riés. Finalement j’ai décidé de quitter mon poste. » Il se met alors en ainsi le chef dans la catégorie des grands. En toute modestie, Takao
quête d’un local pour y installer sa propre table. La question du Japon n’expose pas ses distinctions à l’extérieur de son établissement
est soulevée, mais c’est finalement à Lyon, la seule ville française qu’il mais uniquement en cuisine, par fierté, mais aussi pour saluer le
connaisse, qu’il décide de s’installer. Un an et demi de recherche sera travail de ses équipes.
nécessaire pour trouver deux commerces vacants à l’angle de la rue
Malherbes et de la rue de Sully dans le 6e arrondissement. Une bouche-
rie et un café qu’il réunit après quatre mois de travaux pour y créer le TEXTE : MICHEL TANGUY.
restaurant Takao Takano, ouvert au mois d’avril 2013. PHOTOS : PASCAL LATTES.
ANGUILLE DE CAMARGUE,
AUBERGINE, BOUILLON D’ARÊTES GRILLÉES
POUR L’ANGUILLE (3 JOURS AVANT MINIMUM) POUR L’AUBERGINE MARINÉE

• 1 anguille de 600 à 800 g • 1 aubergine type Violette de Florence
Vider l’anguille, la placer en saumure (1 l d’eau, 100 g Tailler l’aubergine en cubes à l’identique de l’anguille.
de sel, ail, piment d’Espelette, poivre noir grillé) durant Faire frire, saler et mariner dans le fumet d’anguille.
3 heures. Rincer, bien sécher puis placer dans un fumoir
froid à température ambiante pendant 3 heures. Conserver POUR L’AUBERGINE MIXÉE
au réfrigérateur durant 3 jours. • 1 aubergine type Violette de Florence
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc
Fileter et découper en cubes de 1 à 1,5 cm de côté selon • 0,5 cl de Colatura
grosseur. • 1 jaune d’œuf fumé
Brûler juste un côté. • Sel, poivre et piment d’Espelette
POUR LE FUMET D’ANGUILLE Griller l’aubergine sur le charbon de bois, récupérer la

• Arêtes d’anguille chair puis la mixer avec le vinaigre balsamique blanc, le
• 2 gousses d’ail colatura, le piment d’Espelette et le jaune d’œuf. Réserver
• 10 g de gingembre à température ambiante.
• ½ poireau grillé
• 10 g de Kombu DRESSAGE
• 1 l de fumet de poisson Poser l’aubergine mixée dans une assiette creuse. Garnir
harmonieusement avec l’anguille fumée-grillée et l’auber-
Griller la peau, la tête et les arêtes d’anguille sur le gine marinée.
charbon de bois puis les placer dans une casserole. Ajou- Verser le bouillon par dessous.
ter les gousses d’ail, le gingembre, le poireau grillé,
l’algue Kombu séchée, mouiller à hauteur avec le fumet de
poisson et porter à ébouilltion. Laisser au coin de
fourneau pendant 20 minutes, passer au chinois puis
réduire aux 3/4 et rectifier l’assaisonnement.
ENDIVE, PIED ET OREILLE DE COCHON,

VINAIGRETTE TIÈDE À LA TRUFFE
DANS L’IDÉE D’UNE ENDIVE AU JAMBON
POUR LE PIED ET L’OREILLE DE COCHON Couper les endives en deux dans le sens de la longueur
• 1 pied de cochon puis les saisir au sautoir des deux côtés. Mouiller à hauteur
• 1 oreille de cochon avec le jus de cuisson du pied et de l’oreille, ajouter une
• 2 branches de céleri gousse d’ail, de la sauge et laisser cuire. Égoutter, napper
• 1 carotte de sauce béchamel entre chaque feuille puis faire gratiner
• 1 gousse d’ail avec de la chapelure sous la salamandre.
• Sauge, estragon
• Le jus d’un citron POUR LA VINAIGRETTE À LA TRUFFE
• 1 cuillère à soupe rase de farine • 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cl d’huile de noisette • 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne • 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• Sel, poivre • ½ gousse d’ail écrasée
• 2 cuillères à soupe de truffes hachées
Blanchir une fois le pied de cochon. Réaliser un bouil- • 6 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
lon de légumes en infusant 50 cl d’eau avec le céleri, • Sel poivre
la carotte, l’ail, la sauge et l’estragon. Ajouter le jus de
citron, la farine puis cuire pendant 5 heures à 110 °C. Mélanger la moutarde et l’huile, ajouter le vinaigre, puis
Désosser, assaisonner avec l’huile de noisette, la mou- la gousse d’ail et les truffes. Monter à l’huile de pépins
tarde à l’ancienne, sel et poivre puis réserver au réfrigéra- de raisin puis rectifier l’assaisonnement.
teur. Tailler en cubes de 5 mm.
Cuire l’oreille de cochon, de la même manière que le pied POUR LE CONDIMENT
de cochon en préparant un nouveau bouillon, durant • 60 g de pied de cochon
3 heures. Une fois cuit, étaler sur plaque, réserver au • 60 g d’oreille de cochon
réfrigérateur puis tailler en cubes de 5 mm. • 60 g de Guanciale
• 1 échalote
POUR L’ENDIVE À LA SAUCE BÉCHAMEL • 2 cuillères à soupe de truffes hachées
• 25 g de beurre • 1/3 de botte de persil
• 25 g de farine • 60 g de noisettes grillées
• 25 cl de lait
• 25 cl de jus de cuisson du pied de cochon Dans un sautoir, rôtir la Guanciale taillée en cubes,
• 60 g de truffes hachées grossièrement comme les oreilles et le pied, jusqu’à la rendre croustil-
• Sel, poivre et clous de girofle lante. Ajouter l’échalote ciselée, la vinaigrette à la truffe
et le persil haché. Dans cette masse, rajouter pied, oreille
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la et noisettes grillées concassées. Terminer avec la truffe
farine puis faire cuire le roux quelques instants avant de hachée.
mouiller avec le lait et le jus de cuisson. Assaisonner avec
sel, poivre et clous de girofle, puis ajouter la truffe noire Poser ce mélange sur l’endive, quelques rondelles de truffe
hachée. noire et quelques croûtons.
FÉRA, SARRASIN ET VIN ROUGE

POUR LA FÉRA POUR LES OIGNONS CONFITS

• 3 filets de fera • 2 oignons doux
• 1 bouteille de vin rouge de Savoie • 40 g de beurre clarifié
• 50 g de carotte • 2 cl de jus de fera au vin rouge
• 50 g d’échalote • 1 cl de vinaigre de raisin noir
• 50 g de céleri branche
• 1 feuille de laurier Émincer les oignons doux et les confire au beurre dans
un sautoir. Ajouter le jus de fera, le vinaigre de raisin et
Lever les filets de fera. Conserver les têtes et les arêtes et assaisonner.
les faire macérer une nuit avec la garniture aromatique
taillée en paysanne dans le vin rouge. POUR LE SARRASIN
• 100 g de sarrasin
POUR LA SAUCE AU VIN ROUGE • 1 échalote
• Les arêtes de fera • 20 cl de fond blanc de volaille
• ½ poireau
• ½ échalote Dans un sautoir, suer l’échalote et le sarrasin, mouiller
• 2 gousses d’ail avec le fond blanc de volaille et cuire à la manière d’un
• 1 l de fond blanc de volaille. risotto. À la fin de cuisson, lier avec une cuillère à soupe
• 2 feuilles de laurier d’oignons confits.
• 5 g de poivre noir
• 5 g de baies de genièvre FINITION
Cuire les filets de féra pendant 2 minutes dans un four
Égoutter les arêtes de poisson. Les saisir dans une vapeur à 60°C.
cocotte avec un filet d’huile d’olive pour bien les
sécher. Ajouter les légumes, une noix de beurre puis DRESSAGE
mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié. Remouil- • 6 tranches de lard de Colonnata
ler avec le fond blanc de volaille, ajouter le laurier, • Quelques écrevisses cuites en saumure
le poivre noir et les baies de genièvre et laisser mijoter
à frémissement durant 20 minutes. Laisser reposer Dresser le sarrasin, le lard et quelques herbes sauvages
10 minutes, passer au chinois étamine puis réduire à frites.
texture sirupeuse. Saucer.
POMME EN L’AIR, GAVOTTE,

CONFITURE DE MYRTILLES SAUVAGES
POUR LES POMMES RÔTIES MIXÉES Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf la
• 3 grosses pommes Golden farine. Porter à ébullition puis ajouter la farine préalable-
• 100 g + 100 g de beurre demi-sel ment tamisée. Mélanger de manière à obtenir un appareil
• 50 g de sucre de fleur de palmier homogène puis laisser refroidir. Mixer dans le bol d’un
• 1 gousse de vanille robot équipé de la lame puis étaler très finement sur un
• 5 cl de cidre sec tapis silicone. Parsemer de laurier en poudre (sécher et
mixer) puis cuire 6 minutes dans un four préchauffé à
Placer les pommes dans une cocotte, avec 100 g de 160°C.
beurre demi-sel, le sucre et la gousse de vanille grattée
et vidée. Cuire pendant 30 minutes dans un four pré- POUR LES BEIGNETS À LA CONFITURE DE
chauffé à 170°C. Bien arroser pendant la cuisson pour les MYRTILLES
caraméliser. • 100 g de maïzena
Égoutter et récupérer séparément les chairs, les peaux et • 1 cl d’eau
le jus de cuisson. • 5 g de levure de boulanger
Mixer les chairs avec le beurre demi-sel restant et le cidre, • 1 pincée de sel
verser en poche puis réserver au réfrigérateur. • 1 pincée de sucre
Réserver les peaux pour les chips. • 2 blancs d’œufs montés en neige
POUR LE CARAMEL LIQUIDE DE POMMES Faire tiédir l’eau afin de pouvoir y diluer la levure. Dans
Diluer le jus de cuisson, avec la même quantité de jus de un cul de poule, rassembler la maïzena, le sucre et le sel.
pommes et réduire aux 3/4. Verser la levure diluée dans les poudres, mélanger puis
incorporer les blancs montés.
POUR LA POMME POCHÉE
• 1 pomme Golden POUR LA CONFITURE DE MYRTILLES
• Sirop de tilleul (1 l d’eau, 200 g de sucre, 100 g de miel) • 60 g de myrtilles macérées au cidre
• Une poignée de tilleul • 60 g de confiture de myrtilles
• Le jus d’un citron • 60 g de noix
Réaliser le sirop de tilleul en portant l’ensemble des Écraser les myrtilles macérées puis les mélanger avec la
ingrédients à ébullition et en laissant infuser 20 minutes. confiture de myrtilles et les noix torréfiées (5 minutes
Filtrer et réserver. dans un four préchauffé à 160°C) et écrasées.
Tailler la pomme en cubes de 1 cm de côté puis les pocher Réaliser des billes de 3 centimètres de diamètre dans un
3 minutes dans le sirop. moule silicone puis bloquer en cellule de refroidissement.
Tremper les billes dans la pâte à beignet et frire.
POUR LA PÂTE À GAVOTTE À la sortie de la friture, tremper dans le cidre et ensuite
• 10 cl de lait coller la gavotte au laurier écrasée et les chips de peau.
• 20 g de beurre
• 25 g de sucre DRESSAGE
• ½ gousse de vanille Dans une assiette creuse, poser des dés de pommes
• 1 pincée de sel pochées puis dresser la pomme mixée à la poche à douille.
• 30 g de farine Faire caraméliser au chalumeau et saucer.
62 OU V ERTUR E AV EC MORY SACKO
OUVERTURE AVEC
Mory Sacko
MOSUKE
À PARIS
28
ans, créatif de nature, Mory
Sacko sort des sentiers battus en
réunissant 3 continents dans ses
assiettes. Cette volonté de mêler
Asie, Afrique et France en un seul plat n’a d’ailleurs
pas échappé au jury de la 11e saison de « Top Chef ».
Avec l’ouverture de Mosuke, sa première adresse,
le jeune chef séduit par un habile melting-pot
culinaire.
OU V ERTUR E AV EC MORY SACKO 63
Son BEP en poche en 2009, le jeune cuisinier poursuit sa

formation par un bac pro Cuisine l’année suivante. En 2011,
c’est comme commis au restaurant de l’hôtel Le Collectionneur
qu’il fait ses premiers pas en cuisine. Un an plus tard, il intègre
la cuisine du Royal Monceau où il sera nommé demi-chef de
partie. Un bref passage au Shangri-La en 2015, puis il rejoint
Thierry Marx au Mandarin Oriental. Il y gravit les échelons jusqu’à
devenir sous-chef en 2018. Deux ans après, il participe à « Top
Chef », l’émission culinaire de M6, dernière marche avant l’ouverture
de Mosuke, la première adresse de ce chef souriant et prometteur,
installé à la place de Cobéa, la table étoilée du chef étoilé Philippe
Bellissent dans le 14e arrondissement. Le temps de quelques travaux,
le restaurant s’est modernisé, l’ambiance s’est épurée, un parquet
a remplacé la moquette, bois et couleur claire se sont imposés,
pour cette première adresse ouverte le 1er septembre dernier.
Mory Sacko nous a reçus dans ce qui s’annonce comme l’adresse
incontournable des prochains mois.
Pourquoi avoir choisi cette voie ? du Sénégal à base de gombo, poisson et fruits de mer, et le thiakry,
Petit, je me voyais plus footballeur ou astronaute que chef de un dessert composé de semoule de mil et de produits laitiers qu’on
cuisine. Même lorsque j’ai quitté l’école hôtelière, je n’étais pas dégustait généralement en période de jeûne.
encore passionné. L’élément déclencheur est arrivé plus tard. À
mon arrivée au Royal Monceau, le chef Hans Zahner m’a donné Vous êtes le 6e d’une fratrie de 8 enfants : leur avez-vous déjà fait
l’opportunité de créer un plat. Comme il était réussi, il l’a mis à goûter votre cuisine ?
la carte pendant une semaine. C’était un canard accompagné de Non pas encore, d’ailleurs ils seront certainement les premiers
patate douce et de framboise. Ce n’était pas grand-chose, c’est à dire que je ne cuisine jamais à la maison ! Dans ma vie privée,
vrai, mais pour moi c’était incroyable ! notamment en famille, je fais plutôt partie de ceux qui sont assis
et qui disent « quand est-ce qu’on mange ? ». Mais ce n’est pas la
Quels sont les plats qui ont le plus marqué votre enfance ? seule raison, car dans la tradition malienne, seules les femmes sont
Ce sont surtout des plats d’Afrique de l’Ouest parce que pendant en cuisine ; les hommes n’ont pas le droit d’y être. D’ailleurs, je
toute mon enfance, à Tournan-en-Brie, en Seine-et-Marne, c’est me souviens que petit, j’y allais seulement en cachette pour voler
cette cuisine que je mangeais. Je peux vous citer le poulet yassa, quelque chose à manger.
un de mes plats préférés, le soupou kandja, un ragoût traditionnel
Lors de votre parcours, quel chef vous a le plus inspiré ?

Hans Zahner au Royal Monceau, c’était ma première expérience
gastronomique. À ce moment, j’étais un peu en retard par rapport
à mes collègues mais il ne m’a pas lâché, il m’a au contraire poussé
jusqu’à ce que je sois au niveau. Avec du recul, je suis sûr que ça m’a
permis d’être armé pour la suite. Et je dois aussi parler de Thierry
Marx qui m’a lui aussi beaucoup appris, et pas seulement à cuisi-
ner, également à manager. Grâce à lui, j’ai pu affirmer mon identité
culinaire. Quand j’étais sous-chef, il ne m’imposait aucune limite
sur les recettes, il fallait juste que je m’assure qu’elles lui plairaient.
Quelles étaient vos motivations en participant à la saison 11 de

« Top Chef » ?
Avant de candidater, je n’avais jamais participé à un concours parce
que je déteste ça. Pourtant, je me suis tout de même inscrit pour
voir jusqu’où je pouvais aller. Je voulais bousculer mes habitudes, donc pris le temps, avant « Top Chef », d’apprendre les bases, et une
me confronter au chrono, moi qui en règle générale crée mes plats fois ces compétences acquises, je me suis tout de suite senti plus à
en prenant mon temps ! Suite aux castings, j’ai rejoint la brigade l’aise. Je pense aussi que c’est ce qui m’a permis d’oser de nouvelles
violette de Paul Pairet. J’étais impressionné au début, mais finale- associations et de laisser libre cours à ma créativité.
ment j’ai pris ça comme un avantage, je savais qu’il avait l’habitude
des saveurs asiatiques et donc qu’il comprendrait plus facilement Vous songiez déjà à votre propre établissement ?
mes assiettes. À ses côtés, j’ai vraiment appris à épurer mes dres- J’avais le projet d’avoir mon restaurant bien avant « Top Chef ». Je
sages et à simplifier mes recettes. voulais qu’il soit à Paris parce que j’avais déjà en tête une cuisine
différente qui n’aurait pas forcément eu le même écho en province.
Avant l’émission, vous étiez déjà bouillonnant d’idées ? Participer à l’émission a été un véritable tremplin, c’est une évi-
J’ai toujours eu beaucoup d’idées même lorsque j’étais jeune cuisi- dence ! D’ailleurs le jour de notre ouverture, avec mon équipe, on
nier, malgré des faiblesses techniques qui me freinaient assez vite. ne s’attendait pas à voir le carnet de réservations se remplir aussi
Le résultat n’était par conséquent pas toujours au rendez-vous. J’ai vite, j’étais agréablement surpris !
« LES PLATS SIGNATURES

DOIVENT ÊTRE CHOISIS
PAR LE CLIENT PAS PAR LE CHEF. »
D’où vient le nom « Mosuke » ? mets moins d’éléments dans mes assiettes. J’ai appris à aller à l’es-
De « Yasuke », le nom du premier samouraï noir qui est arrivé au sentiel. Je sais aujourd’hui qu’avec 3 éléments on peut déjà créer un
Japon, et de « Mo », le préfixe de mon prénom, Mory. super plat donc j’essaie de garder ça en tête. À Mosuke, ma cuisine
n’est pas figée, il n’y a pas une entrée japonaise, un plat français et
Vous avez ouvert en pleine crise sanitaire, comment avez-vous un dessert africain, cela varie en fonction de mes envies. Parfois
géré cette situation ? je peux mêler Japon et Afrique en une même assiette et vice versa.
Plutôt bien, je pense. En tout cas on a eu la chance de ne pas avoir Quant aux produits que j’utilise, j’essaie de faire appel à de petits
eu de déconvenues à l’ouverture, ou même pendant les travaux. Au producteurs mais parfois je suis obligé d’en importer car le jour où
départ on devait ouvrir aux alentours du mois de mars et puis fina- des bananes plantains pousseront à Bordeaux, il faudra me le dire !!
lement à cause de la Covid, nous avons décalé. Je pense que contrai-
rement à d’autres, on a eu de la chance que tout se soit bien passé, Avez-vous déjà des « plats signatures » ?
y compris les travaux réalisés cet été. Je voulais vraiment maintenir Je n’aime pas trop parler de « plats signatures ». Selon moi, ils ne
l’ouverture en septembre malgré la situation parce que c’est un devraient pas être choisis par le chef mais par les clients. Ce qui
projet que j’avais depuis longtemps. compte c’est ce que pensent les clients, car si je parle de ma cui-
sine, je ne serai pas objectif, je la trouverai forcément bonne. C’est
Dans votre cuisine, qu’est-ce qui explique les métissages pour cela que je suis très attentif aux remarques de mes clients.
franco-africains-japonais ? Si plusieurs d’entre eux ne sont pas satisfaits, avec mon équipe,
J’ai toujours aimé réunir ce que je trouvais de meilleur dans on essaiera toujours de retravailler la recette. La seule chose qui
chaque cuisine du monde, je n’ai jamais eu peur de les mélanger. ne change pas dans mes assiettes, c’est l’acidité. J’aime la travail-
Allier Asie, Afrique et France fait partie de mon identité culinaire, ler en utilisant des agrumes ou la fermentation, comme avec cette
cela me ressemble et puis, associer ces saveurs m’évitait de faire mangue en plusieurs textures, fermentée et fraîche, inscrite à la
un choix. Bien sûr, avec ce mélange, je casse les codes mais c’est carte des entrées.
aussi le but car lorsque les clients viennent dans mon restaurant,
je souhaite les surprendre et qu’ils découvrent des saveurs qu’ils Dans ce contexte si incertain, comment vous projetez-vous ?
ne connaissaient pas avant de venir. Avant d’ouvrir, j’étais sûr que Je veux simplement proposer une cuisine qui me plaît et
ma cuisine aurait une identité africaine car d’un point de vue gas- continuer dans cette voie, pour la suite, on verra bien. Mon rêve,
tronomique, elle est vraiment sous-représentée. Quant à la cuisine c’est que dans quelques années on dise « ah mais cette association
française, elle reflète tout ce que j’ai appris au fil de ma carrière, des n’est pas nouvelle, on l’a déjà vue à Mosuke, c’était le premier
techniques aux assaisonnements. La japonaise fait écho à la passion restaurant à oser ».
que j’ai depuis tout petit pour ce pays, même si j’étais fan des man-
gas avant d’être fan de la cuisine.
Avec cette pluralité de saveurs, n’avez-vous pas peur de pertur-

ber vos clients ? PROPOS RECUEILLIS PAR JUSTINE CARRÈRE.
Je ne pense pas car depuis « Top Chef », j’épure mes dressages et je PHOTOS : PASCAL LATTES.
HOMARD ET MISO À LA TOMATE

POUR LE HOMARD Couper les piments en deux et ôter le placenta (la partie
• 2 homards bleus bretons blanche) et les pépins. Mélanger les piments et le sel, et
• 250 g de beurre masser jusqu’à ce que l’eau de végétation ressorte. Mettre
ensuite en bocal et laisser fermenter 2 semaines minimum.
Ôter la tête et les pinces des homards. Réserver les têtes
pour la bisque. POUR LES TOMATES CERISES MARINÉES
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition puis y cuire le • 100 g de tomates Bonbeck
corps pendant 1 minute et refroidir. • 50 g de vinaigre de chardonnay
Dans une poêle, faire fondre le beurre, le laisser mous- • 30 g de sucre
ser puis ajouter les pinces et infuser à feu doux pendant • 15 g d’eau
20 minutes. Filtrer et réserver le beurre de homard. • 1 botte de basilic thaï
Laquer les corps de homards avec le beurre infusé puis
terminer la cuisson au barbecue binchotan, cuire sur Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le vinaigre,
chaque face. Si vous n’avez pas de barbecue binchotan, porter à ébullition, ajouter le basilic thaï entier puis laisser
vous pouvez utiliser un barbecue classique ou un gril. infuser à feu doux pendant 30 minutes.
Monder les tomates, verser la marinade chaude dessus et
POUR LA BISQUE DE HOMARD réserver minimum 24 heures au réfrigérateur.
• 20 g de concentré de tomate
• 5 g de pimenton fumé en poudre POUR L’EAU DE TOMATE GÉLIFIÉE
• 100 g d’eau de tomate
Dans une casserole, faire revenir les têtes de homards à feu • 1 g d’agar-agar
vif avec un peu d’huile de tournesol, ajouter le concentré • 2 feuilles de gélatine
de tomate. Mouiller à hauteur puis laisser cuire au moins
3 heures. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mixer les tomates entières puis filtrer à l’aide d’un torchon
Filtrer la bisque à l’aide d’un chinois puis réduire jusqu’à pour récupérer le jus.
l’obtention d’une bisque épaisse. Ajouter le pimenton Une fois l’eau de tomate récupérée, ajouter l’agar-agar
fumé et réserver. en remuant puis porter à ébullition et maintenir pendant
2 minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine préalable-
POUR LE MISO DE TOMATE ment ramollie et égouttée.
• 150 g de miso blanc
• 200 g de tomates noires de Crimée FINITION
Disposer le miso de tomate dans le fond de l’assiette puis
Écraser les tomates entières à la main, ajouter le miso et déposer la moitié du homard grillé. Ajouter quelques
mélanger les deux éléments. tomates cerises marinées, des piments lacto-fermentés.
Laisser fermenter 1 semaine au réfrigérateur dans un Verser un peu d’eau de tomate gélifiée sur les tomates
bocal avec un linge tendu. cerises marinées.
Mixer à l’issue de la fermentation jusqu’à obtenir un Ajoutez des pétales de fleur de tagette « Rose d’Inde »
mélange homogène. (facultatif).
POUR LES PIMENTS LACTO-FERMENTÉS

• 100 g de piments de Pierre Gayet
• 5 g de fleur de sel de Guérande
Accord : le saké, Kenbishi « Mizuho Kuromatsu »

STICKY RICE AUX CHAMPIGNONS,

LARD ET POIVRE DE PENJA
POUR LE RIZ JAPONAIS VINAIGRÉ Dans une casserole, faire réduire le kombucha, ajouter la
• 100 g de riz japonais crème, porter à ébullition, monter au beurre et réserver.
• 120 g d’eau
• 100 g de vinaigre de riz POUR LE LARD AU POIVRE
• 50 g de lard « Papada »
Cuire le riz japonais en suivant les indications du paquet. • 5 g de poivre de Penja noir
Égoutter puis assaisonner avec le vinaigre de riz.
Tailler de fines tranches de lard puis saupoudrer de poivre
POUR LE TAMA-MISO concassé.
• 100 g de jaunes d’œufs
• 30 g de miso blanc POUR LES PICKLES DE CHAMPIGNONS
• 50 g d’Enoki
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le • 50 g de Shimeji
miso puis monter au bain-marie en fouettant comme pour • 50 g de vinaigre de riz
un sabayon. • 30 g de sucre
Passer au chinois fin puis mouler dans des moules demi- • 15 g d’eau
sphères de 2 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le vinaigre,
POUR LE KOMBUCHA CHAMPIGNONS porter à ébullition puis verser sur les champignons préa-
• 1 l d’eau lablement détaillés et mis en bocal. Réserver au minimum
• 50 g de shiitakés 24 heures avant utilisation.
• 50 g de champignons de Paris
• 1 scoby « Mère de Kombucha » DRESSAGE
• 20 g de sucre Avec les mains humides, étaler une fine couche de riz sur
le plan de travail, déposer l’insert Tama-miso et refer-
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition et y infuser mer. Former une boule puis brûler la surface à l’aide d’un
les champignons pendant 3 heures. Filtrer et récupérer le chalumeau. Déposer une tranche de lard sur la boule de
jus. Ajouter le sucre au bouillon, le scoby, verser en bocal riz. Brûler légèrement afin qu’il fonde.
et laisser fermenter pendant 1 semaine à température
ambiante couvert à l’aide d’un linge laissant passer l’air. Dans le fond de l’assiette, disposer de la crème de champi-
Une fois le kombucha prêt, filtrer, donner une ébullition gnons puis la boule de riz. Ajouter les pickles de champi-
et réserver. gnons sur la boule de riz.
Terminer en décorant de feuilles et fleurs de Boselle
POUR LA CRÈME DE CHAMPIGNONS (facultatif).
• 150 g de kombucha champignons
• 30 g de crème liquide
• 50 g de beurre
Accord : Vin blanc sec, le vouvray du domaine

Clos Naudin - 2005
POULET YASSA 2.0

POUR LA VOLAILLE POUR LA CRÈME DE RIZ

• 1 volaille de Culoiseau ou 2 filets de volaille avec la peau • 200 g de riz japonais cuit
• 2 g de sel • 4 oignons rouges
• 1 citron vert • 50 g de vinaigre de citron
• 50 g de jus de yuzu
Lever les filets de volaille en conservant la peau. Assai- • 20 g de sucre
sonner, râper des zestes de citron vert puis précuire • 1 yuzu frais
45 minutes à la vapeur à 68°C. • 100 g d’eau
Au dernier moment, dans une poêle avec un peu d’huile,
saisir les filets côté peau pour les colorer. Peler et couper grossièrement les oignons puis les faire
suer dans une casserole. Ajouter le sucre, déglacer avec
POUR LA CRÈME DE CÉDRAT FUMÉE le vinaigre et le jus de yuzu puis ajouter le riz. Mouiller
• 1 cédrat vert de chez Damien Blasco avec l’eau et laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
• 100 g de crème liquide Assaisonner avec un peu de sel, mixer puis râper des zestes
• 200 g d’oignons des Cévennes de yuzu dans la crème de riz.
• 50 g de citron confit au sucre
• 5 g de sel fumé POUR LES OIGNONS DE ROSCOFF CONFITS
• 10 g de beurre demi-sel • 2 oignons de Roscoff
• 2 g de sel
Dans une poêle, faire suer les oignons des Cévennes émin- • Huile de pépins de raisin
cés au beurre, ajouter le sel fumé et faire caraméliser.
Récupérer le ziste du cédrat. Ajouter le citron confit dans Tailler les oignons en deux avec la peau, puis enfourner
la poêle, mouiller avec la crème et laisser cuire jusqu’à ce sur une plaque avec un peu d’huile de pépins de raisin,
que la crème ait réduit de moitié. Mixer le tout et réserver. à couvert, pendant 25 minutes dans un four préchauffé à
180°C. Une fois cuits, ôter la peau.
POUR LE CONDIMENT CITRON NOIR ET AIL NOIR
• 1 citron noir DRESSAGE
• 1 tête d’ail noir Dans le fond de l’assiette, disposer de la crème de cédrat
• 2 oignons blancs fumée ; le condiment citron noir et ail noir et la crème de
• 1 sudachi de Damien Blasco riz. Déposer la moitié du filet de poulet puis ajouter les
• 200 g de fond blanc oignons Roscoff confits.
Au moment de servir, saupoudrer de citron noir en poudre,
Peler et émincer les oignons. Dans une casserole, avec vert de citron cédrat séché en poudre (facultatif).
un peu d’huile, faire revenir les oignons blancs émincés, Ajouter également de la pulpe de pomelos chinois frais
ajouter le citron noir coupé en morceaux, la tête d’ail noir (facultatif).
concassée et le sudachi coupé grossièrement. Mouiller
avec le fond blanc et cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Mixer et réserver.
Accord : Vin rouge, cinsault du domaine Fram,
Afrique du Sud – 2017
ANANAS ET SHISO
POUR L’ANANAS MARINÉ Dans une casserole, infuser la base bissap à l’hibiscus à feu
• 1 ananas moyen pendant 15 minutes.
• 20 g de baies de Sancho Filtrer puis porter à ébullition avec le sucre, le glucose
• 100 g d’eau atomisé et le stabilisateur. Lorsque le mélange est homo-
• 40 g de sucre gène, laisser refroidir et congeler.
Une fois congelé, passer au Pacojet ou à la sorbetière deux
Dans un plat à bord haut, réaliser un sirop avec l’eau et le fois puis réserver.
sucre puis y infuser les baies de sansho.
Tailler des tranches d’ananas et les faire mariner dans le POUR LA FEUILLE DE SHISO EN MERINGUE
sirop sansho pendant 8 heures minimum. • 4 feuilles de shiso vert
Garder les parures d’ananas pour l’ananas fermenté. • 90 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre
POUR L’ANANAS FERMENTÉ • 25 g d’eau
• 100 g de parures d’ananas
• 4 g de fleur de sel Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l’eau et
• 5 g de sucre maintenir au chaud à feu moyen. Attention, il ne faut pas
que le mélange caramélise.
Mélanger les parures d’ananas, la fleur de set et le sucre, et Monter les blancs en neige en ajoutant le sirop chaud,
laisser fermenter dans un bocal pendant 1 semaine. fouetter jusqu’à refroidissement.
Une fois fermentée, porter la préparation à ébullition puis Sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson ou de
mixer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. papier sulfurisé, étaler une fine couche de meringue sur
les feuilles de shiso puis enfourner pendant 35 minutes
POUR LE SORBET BISSAP dans un four préchauffé à 120°C. Terminer le séchage
• 200 g de base bissap au déshydrateur ou laisser les feuilles dans le four éteint
• 30 g d’hibiscus séché après cuisson.
• 500 g d’eau
• 100 g de sucre MONTAGE
• 30 g de glucose atomisé Dans le fond de l’assiette, disposer l’ananas fermenté
• 2 g de stabilisateur puis le sorbet en quenelle entre deux tranches d’ananas
marinées. Recouvrir avec une feuille de shiso meringuée.
Accord : Liqueur de shiso Hime-murasaki

74 VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS
BALADE DANS
les vignes
EN ANJOU
N
ous voici, pour l’avant-dernière étape de notre périple ligérien, en Anjou.
Ce vaste vignoble de 16 000 ha produit tous les styles de vins blancs, rouges
et rosés. Secs ou liquoreux, tranquilles ou effervescents. Si la production de
rosés et de vins effervescents est aujourd’hui majoritaire et, disons-le, pas
toujours à la hauteur des légitimes attentes de l’amateur, elle ne saurait éclipser les vins
blancs secs et liquoreux ainsi que les rouges produits par des vignerons dont l’ambition
première est la qualité.
Sur les 14 appellations propres à l’Anjou, 10 concernent exclusi-

vement des vins blancs secs ou liquoreux. Voilà la spécificité de
ce vignoble. L’autre spécificité réside dans la nature des sols de
l’Anjou noir. À l’ouest de Saumur, le bassin parisien et son socle
calcaire prennent fin pour laisser place au massif armoricain avec
ses roches métamorphiques. Cette différence de géologie est bien
sûr à l’origine du style tout à fait unique des vins de l’Anjou noir.
Bienvenue au pays des schistes ardoisiers et autres roches d’origine
volcanique.
VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS 75
UN GRAND VIGNOBLE DE BLANCS

L’Anjou est un grand vignoble de blancs dans le sens où les beaux
terroirs sont avant tout aptes à produire des vins blancs de qua-
lité. On pense bien sûr d’emblée aux vins moelleux et liquoreux (la
différence entre les deux est une question de richesse en sucre, le
plus riche étant le liquoreux) dont la climatologie et la topographie
angevines favorisent grandement la qualité. Cette production s’est
considérablement contractée ces 30 dernières années au point que
les vignerons se sont aujourd’hui majoritairement tournés vers la
production de vins blancs secs en lieu et place des traditionnels
vins doux.
APPELLATION ANJOU
Dans cet ensemble, les vins rouges sont majoritaires avec 62 %
de la production. C’est paradoxal dans la mesure où, comme nous
l’avons vu en introduction, les terroirs sont, en général, plus adap-
tés à la production de blancs. Les habitudes de consommation n’y
sont évidemment pas étrangères à cet état de fait. D’une façon
générale, les rouges sont des vins de fruit, assez souples et destinés
à une consommation rapide. Quelques vignerons ont néanmoins
l’ambition de proposer de beaux vins de garde, issus de parcelles
soigneusement sélectionnées pour leur aptitude à produire vins
profonds et structurés.
Une production confidentielle de gamay parvient à subsister et ce
n’est pas dommage car ce cépage peut être très intéressant sur les
schistes angevins.
C’est bien sûr dans la large gamme des blancs que les amateurs
trouvent un terrain de jeux de choix.
Un certain nombre de domaines parmi les plus qualitatifs s’ins-
LES VINS LIQUOREUX, L’ÂME DE L’ANJOU
pirent de la démarche bourguignonne afin de sélectionner des
Il n’y a pas moins de 7 appellations qui se consacrent à la produc-
parcelles aux qualités indéniables pour construire une hiérarchie.
tion de vins moelleux et/ou liquoreux. Chacune a bien sûr ses
Ainsi des cuvées portant le nom de parcelles commencent à appa-
spécificités. Les coteaux-de-l’aubance se répartissent sur les deux
raître, laissant augurer un renouveau qualitatif de grande ampleur.
rives de l’Aubance, affluent de la Loire. Ce sont des vins moelleux
L’appellation anjou est aujourd’hui une région particulièrement
vifs et acidulés de moyenne garde. Le terroir des coteaux-du-layon
dynamique qu’il faut absolument découvrir. Un important gise-
borde les deux rives du Layon, petit affluent de la Loire. La situa-
ment de pépite ne demande qu’à être mis au jour.
tion des parcelles par rapport à la rivière détermine l’expression
de chaque cuvée. Il en résulte une grande diversité de styles. On
SAVENNIÈRES
peut néanmoins dresser le portrait d’un cru d’une concentration
Cette appellation majeure de l’Anjou s’étend sur plus de 200 ha
supérieure à l’Aubance, avec une influence plus marquée du botry-
dont 35 pour la Roche aux Moines et 7 ha pour la Coulée de Serrant
tis (pourriture noble). Le Layon, par les brumes matinales qui s’en
qui sont des crus de Savennières.
dégagent, favorise l’apparition de ce champignon.
La grande majorité de ce cru est assise sur des sols de schistes gré-
Le premier cru Chaume, localisé sur le finage de Rochefort sur
seux avec quelques parcelles de sables éoliens.
Loire, bénéficie d’un botrytis plus régulier et d’une plus grande
Le chenin trouve ici un terroir exceptionnel qui donne naissance à
concentration. Bonnezeaux borde la rive droite du Layon sur des
des vins à la fois puissants et corsés et dotés d’une grande fraîcheur.
coteaux très abrupts. C’est un très grand terroir pour les vins
Leur aptitude à la garde est remarquable. Un authentique cru de
liquoreux ainsi que pour les vins secs. Un récente dégustation
premier ordre.
de la majorité des cuvées de l’appellation laisse apparaître un cru
quelque peu assoupi. Le quarts-de-chaume grand cru tire son
nom du loyer que les locataires du tènement de Chaume devaient
à l’abbaye du Ronceray, un quart de leur production. Ils gardaient
donc les 3 quarts de la production. C’est véritablement un terroir
d’exception assis sur deux sols distincts, les grès poudingues et des
schistes. Les vins sont d’une très grande concentration. Lorsque
l’année n’est pas favorable, on y produit des blancs secs de haut vol,
puissants et d’une grande finesse.
TEXTE : JÉRÔME GAGNEZ - CHRONIQUEUR VIN DANS L’ÉMISSION

ON VA DÉGUSTER SUR FRANCE INTER – FONDATEUR DE VERS LE VIN
(ÉVÉNEMENTIEL ET CONSEIL AUTOUR DU VIN)
76 VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS
QUELQUES CHIFFRES
LES SURFACES INDIQUÉES SONT LES SURFACES DE PRODUCTION EFFECTIVES.
AOC anjou blanc et rouge et gamay-d’anjou AOC coteaux-du-layon premier cru chaume
Surface : 1415 ha dont 50 ha de gamay Surface : 70 ha
Nombre de producteurs : 400 dont 30 qui produisent du gamay Nombre de producteurs : 30
Cépages : Cépage : Chenin
Rouges : cabernet franc, cabernet sauvignon, pineau d’Aunis, grolleau et
gamay AOC quarts-de-chaume grand cru
Blancs : chenin blanc, chardonnay et sauvignon Surface : 25 ha
Nombre de producteurs : 20
AOC anjou-villages (vins rouges) Cépage : chenin
Surface : 170 ha
Nombre de producteurs : 120 AOC bonnezeaux
Cépages : cabernet franc, cabernet sauvignon Surface : 70 ha
AOC anjou-villages-brissac (vins rouges) Cépage : chenin
Surface : 74 ha
Nombre de producteurs : environ 30 AOC coteaux-de-l’aubance
Cépages : cabernet franc, cabernet sauvignon Surface : 70 ha
AOC savennières, savennières-roche-aux-moines et saven- Cépage : chenin
nières-coulée de serrant
Surface : 160 ha, plus 35 pour la roche-aux-moines et 7 ha pour la cou- AOC anjou-coteaux-de-la-loire
lée de serrant Surface : 25 ha
Nombre de producteurs : 40 Nombre de producteurs : 15
Cépage : chenin blanc Cépage : chenin
AOC coteaux-du-layon
Surface : 1500 ha AOC cabernet-d’anjou
Nombre de producteurs : 300 Surface : 6300 ha
Cépage : chenin Nombre de producteurs : 755
Cépage : chenin
AOC coteaux-du-layon-villages
Surface : 155 ha AOC rosé-d’anjou
Nombre de producteurs : 70 Surface : 1800 ha
Cépage : chenin Nombre de producteurs : 500
Cépage : chenin
VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS 77
CARNET DE DÉGUSTATION
TERRE DE L’ÉLU DOMAINE DE JUCHEPIE
Charlotte et Thomas Carsin Eddy et Mileine Oosterlinck
49190 Saint-Aubin-de-Luigné Les Quarts - Faye-d’Anjou
chai@terredelelu.com 49380 Bellevigne-en-Layon
Charlotte et Thomas se sont installés en 2008. À mesure qu’ils ont contact@juchepie.fr
acquis une connaissance plus intime de leur terroir, de nouvelles Eddy et Mileine sont flamands, amoureux de la France et de ses
cuvées ont vu le jour avec toujours l’envie d’exprimer le plus préci- vins et plus particulièrement de l’Anjou. Ils achètent donc, en 1985
sément le lieu. Produits dans le plus grand respect de la terre, les et en prévision de leur retraite, une maison au cœur du Layon.
vins font honneur à l’Anjou. Voilà comment démarre une aventure qui débouche sur la création
Parmi toutes les cuvées, citons L’Aiglerie, un anjou rouge issu de d’un domaine qui s’impose aujourd’hui comme l’un des meilleurs
cabernet franc avec 10 % de grolleau. Fraîcheur, souplesse, mâche, producteurs de Layon.
cette cuvée est une très belle expression des grès poudingue du Avec une rigueur et une passion qui forcent le respect, Eddy et
Layon. Si tous les anjou rouges étaient de ce niveau… Mileine produisent une série de vins liquoreux sur le terroir de
Layon Faye qui sont de véritables bijoux. Complexité, équilibre,
DOMAINE BELARGUS intensité, persistance et sensualité sont les adjectifs qui décrivent
Marie et Thierry Germain le mieux les vins de Juchepie.
19, rue Saint-Vincent, Saint-Lambert du Lattay Mention spéciale pour la cuvée Passion dont la concentration,
49750 Val-du-Layon admirablement équilibrée par une grande et belle acidité, et la pro-
bonjour@belargus.com fondeur de saveur en font un liquoreux majeur.
Ce nouveau domaine, créé en 2018, est le résultat de l’achat du
domaine de l’emblématique Jo Pithon auquel des vignes de quarts- DOMAINE LAUREAU
de-chaume, du ronceray et de savennières ont été adjointe. Chemin du Grand Hamé - Epiré
Le créateur de Belargus est un authentique passionné de vins, Ivan 49170 Savennières
Massonnat. Contrairement à d’autres, Ivan a abordé ce nouveau damien.laureau@orange.fr
projet avec beaucoup d’intelligence et d’humilité. Le résultat est Damien et Florence Laureau ont démarré en reprenant en 1999 un
absolument bluffant. Le domaine dispose aujourd’hui d’un patri- domaine en Anjou dont l’activité se partageait entre la production
moine foncier de premier ordre, d’une équipe jeune qui mène les de vin en AOC anjou et savennières et un verger de poirier.
travaux tambour battant. L’ambition du domaine est de mettre en Comme vous l’imaginez, c’est le vin qui l’a emporté et en particulier le
place un ensemble de cuvées parcellaires mettant en valeur les dif- vin de Savennières. Les vins du domaine sont d’une sincérité et d’une
férents terroirs de l’Anjou noir tant en vin sec qu’en liquoreux. La justesse qui laissent toujours s’exprimer le terroir avec intensité.
dégustation du premier millésime est particulièrement convain- La cuvée Bel Ouvrage porte particulièrement bien son nom. Issue
cante. L’ensemble est d’un haut niveau. de sols schisteux c’est un archétype de Savennières. Vin puissant,
souvent tout en retenue dans sa jeunesse, il lui faut quelques années
DOMAINE VINCENT OGEREAU pour s’exprimer pleinement. Alors, la complexité et la finesse
Vincent, Catherine et Emmanuel Ogereau alliées à une très grande persistance vous font toucher du palais ce
44, rue de la Belle Angevine qu’est un grand savennières.
49750 Saint-Lambert-du-Lattay
contact@domaineogereau.com DOMAINE PATRICK BAUDOIN
Ce domaine familial datant de la fin du XIXe siècle est mené de Princé
main de maître par Vincent et son épouse Catherine depuis 1989. 49290 Chaudefonds-sur-Layon
Depuis quelques années, Emmanuel, leur fils, apporte un nouveau patrick-baudoin.com
souffle et hisse le domaine encore plus haut. Vincent fut, entre Patrick Baudoin a choisi de recréer le domaine familial en 1990
autres, l’un des grands producteurs de cabernet-d’anjou (rosé avec, au départ, quelques vignes louées. Depuis, la surface du
demi-sec) dont la production de qualité a malheureusement qua- domaine a été portée à 14,5 ha dont 1 à Savennières. Patrick a fait
siment disparu. Emmanuel signe aujourd’hui des vins blancs secs partie des vignerons qui ont pris conscience, à la fin des années 90,
précis et fins, qui font aimer l’Anjou ! que face à l’effondrement de la demande de liquoreux de qualité, il
La cuvée Vent de Spilite est produite sur un très beau terroir, véri- fallait produire des grands vins blancs sur les terroirs habituellement
table paradis pour le chenin. Il lui confère une maturité associée dévolus aux vins doux. Comme il a eu raison ! Inlassable défenseur
à une grande fraîcheur qui font de cette cuvée un grand blanc de du chenin, c’est un homme éperdument amoureux de son terroir.
gastronomie. Le domaine produit des vins vibrants et parfaitement fidèles aux
lieux qui les ont vus naître comme cette cuvée Les Gâts, née sur la
rive gauche du Layon issue de vieilles vignes plantées en 1947. Un
grand anjou.
78 L’A LBUM DU PÂTISSIER CHR ISTELLE BRUA
L’ ALBUM DU PÂTISSIER
Christelle Brua
© STEPH A NE DE BOURGIES
A
rrivée à Paris il y a presque 20 ans, « la
petite Lorraine », aura parcouru un sacré
bout de chemin depuis l’auberge fami-
liale de Bischwiller. À 43 ans, Christelle
Brua est depuis un an, la cheffe pâtissière du Palais
de l’Élysée. Malgré une discrétion presque maladive,
elle revient pour nous sur un parcours sans fautes.
L’A LBUM DU PÂTISSIER CHR ISTELLE BRUA 79
1. Avec sa sœur Laeticia

2. Lucien et ses grands-parents
3. Avec ses meilleures amies
3. Avec Cédric Grolet
4. Avec Lionel Faure, Damien Traille, Fabrice
2 3 Estebanez et Thomas Fantini
1 3 4
Vos parents étaient donc aubergistes… rant avec le trophée, je les ai vu émus et fiers. Comme moi quand,
Mon père était cadre dans une coopérative laitière et un jour, avec quelques années plus tard, en 2013, une jeune fille que j’ai formée
ma mère, ils ont eu un coup de cœur pour une vieille bâtisse à est devenue meilleure apprentie de France. J’ai eu mon CAP dans
Bischwiller. Et du jour au lendemain, ils se sont décidés à l’acheter, la foulée avec tableau d’honneur. J’ai beaucoup appris grâce à eux
l’ont retapée et en ont fait une petite auberge. deux et je les en remercie.
Comment s’est déroulée votre enfance ? Et vous poursuivez à l’Arnsbourg, avec Jean-Georges Klein
Je garde le souvenir d’une enfance sympa, mes parents ont toujours Là c’était magique. C’est peut-être la plus belle maison que j’ai
beaucoup travaillé, mais je n’ai jamais manqué d’affection, nous ne faite. Tout était plus grand, la brigade, la cuisine, le lieu, et il y
manquions de rien d’ailleurs. J’ai grandi avec ma grande sœur, de avait deux étoiles et une troisième souhaitée. C’était un nouveau
trois ans mon aînée. Elle est coiffeuse, donc rien à voir avec moi. challenge, je suis arrivée apprentie et je préparais un brevet profes-
Elle n’aimait pas du tout la restauration. Je garde sinon le souve- sionnel. Je travaillais au garde-manger mais dès que je le pouvais,
nir des « cousinades » organisées chez ma grand-mère et des repas je me sauvais en pâtisserie. Tout m’émerveillait : les assiettes, la
qu’elle préparait pour ces grandes tablées. présentation, les produits. J’arrivais tôt le matin pour observer la
maman de Jean-Georges, qui, voyant chaque jour mon manège, en
À quel moment vous dirigez-vous vers la cuisine ? a sûrement eu marre, et m’a dit « la pâtisserie est à toi ». Ces mots
À la base je ne voulais pas du tout faire ça. J’ai suivi des études lit- m’ont conforté dans mon choix.
téraires, puis j’ai décidé d’être styliste. Je préparais mes concours
d’entrée pour l’école Boule et pour l’école de Condé. J’avais réussi Vous avez ressenti une pression importante ?
le concours mais vu le coût de ces études, j’ai dit à mes parents « je Oui je me mettais beaucoup la pression, mais « Monsieur Jean » a su
vais vous aider au restaurant, le temps que je trouve autre chose », me mettre à l’aise. Il m’a donné les moyens d’y arriver et de donner
et en fait je me suis éclatée. J’étais hyper à l’aise, je faisais un peu le meilleur de moi. Il m’a même envoyée en stage chez Anne-Sophie
de service, un peu de bar avec mon père, car nous n’avions pas Pic et à l’Ecole d’Alain Ducasse, il a toujours été très bienveillant.
d’employé. Je faisais un petit peu de plonge, et j’étais souvent en Il prenait du temps pour moi, même si les journées étaient longues.
cuisine. Et un jour, mon père, à force de m’observer, m’a dit : « Ça J’avais parfois des questions bêtes mais pour lui aucune ne l’était,
à l’air de te plaire. Je sais qu’un restaurant cherche un apprenti, je pense qu’il s’amusait de ma naïveté.
si tu veux tu peux y aller. » Et j’y suis allée, c’était Le Soldat de Jean-Georges a tout fait pour me mettre l’aise, pour me faire
l’An II à Phalsbourg. progresser.
C’est cette première expérience qui vous a donné l’envie ? Cet univers était nouveau pour vous ?
Non. C’était très dur moralement, mais je ne voulais rien lâcher. Oui, à l’Arsnbourg j’ai vraiment découvert l’univers de la restau-
Je ne me plaignais pas. J’ai montré au chef des cuisines Michel ration, les produits, les producteurs, l’histoire des plats et de la
Didelon et au chef pâtissier Philippe Ardizzoia que j’avais ma place cuisine. J’aimais tellement nos échanges durant les pauses. Je le
auprès d’eux. Ils m’ont transmis, chacun dans leurs domaines, les regardais lever les rougets, c’était net, précis, le geste était maî-
bases du métier. Et ils m’ont ensuite préparée au concours de meil- trisé, et puis participer aux cartes a été une réelle chance.
leure apprentie de Moselle ; le soir où je suis revenue au restau-
1. Avec Frédéric Anton

2. Lucien et Frédéric
3. Avec Mr et Mme Klein
1 2 3
Vous n’étiez pas effrayée d’être laissée seule à la pâtisserie ? faire un dessert avec les produits dont je disposais et ça lui a plu.
Non parce que Monsieur Jean veillait sur moi, il m’observait tout Ensuite il m’a expliqué la brigade, les services, les étoiles, que je
en me laissant faire, il grognait parfois en patois alsacien, je me représentais le restaurant et qu’il me fallait travailler dans son sens.
moquais un peu j’avoue... Il m’a mis le pied à l’étrier et conforté Nous avons toujours cherché à ce qu’il n’y ait pas de rupture entre
dans mon choix. la cuisine et la pâtisserie. Nous échangions énormément et c’est
venu automatiquement. J’ai réussi à me construire une identité en
Combien de temps restez-vous à l’Arnsbourg ? fonction de ses plats. Grâce à mon CAP Cuisine, je comprenais la
4 ou 5 ans avant qu’un jour en rentrant du Japon, où je l’avais sienne. Je l’observais beaucoup, et il me faisait beaucoup goûter. Il
accompagné pour l’ouverture d’un restaurant à Sapporo, j’ai eu m’expliquait ce qu’il allait mettre dans ses menus, comment il les
l’impression d’avoir fait le tour. Je voulais avancer et du jour au len- construisait, et là il m’indiquait la direction dans laquelle je pou-
demain j’ai décidé de partir. J’ai alors essayé de poser mes valises vais travailler.
à Paris dans un restaurant qui s’appelait Goumard, mais ça ne m’a
pas plu. J’y suis restée un mois et je suis partie, pour aller toquer à Que vous a-t-il apporté ?
la porte du Pré Catelan. Cela prendrait des heures si je devais parler de mes 16 ans au
Pré Catelan… Frédéric Anton m’a appris la rigueur et surtout le
Frédéric Anton était un peu votre idole, c’est bien cela ? respect des produits, à ne pas les dénaturer mais à les sublimer.
J’avais sa photo dans ma chambre. Pour certains, ce sont des joueurs
de foot ou de rugby, moi c’était Joël Robuchon, Paul Bocuse et Qu’est-ce qui a noué votre complicité, presque une intimité
Frédéric Anton. Et je les avais pris dans le magazine Thuriès. d’ailleurs ?
L’intimité tout le monde nous l’a sortie ! Nous étions très com-
Pourquoi ces trois-là particulièrement ? plices… Frédéric appartient à ces personnes que tu croises et avec
À mes yeux, Joël Robuchon incarnait la rigueur, la discipline, le qui le courant passe de suite. Nous nous sommes toujours dit les
côté militaire. Paul Bocuse c’était le savoir, la gastronomie, les choses. J’étais très transparente, sans filtre et il l’était aussi avec
beaux produits, et Frédéric c’était l’avant-gardiste. Il avait par- moi. C’était comme si nous étions de bons amis et qu’au niveau
ticipé au Bocuse d’Or et y avait proposé un plat très avant-gar- boulot les choses se construisaient naturellement.
diste. J’avais absolument envie de travailler avec lui. Je me suis dit
un Lorrain arrive à Paris, il réussit, pourquoi pas moi ? Donc j’ai Vous n’avez jamais souffert d’être sous son ombre ?
envoyé mon CV, plusieurs fois car je n’avais pas de réponse. Et tous Je suis très timide, plutôt en retrait, et j’avais besoin de ce pilier.
les jours je téléphonais, jusqu’à cinquante fois pour avoir rendez- C’était très rassurant d’avoir à mes côtés quelqu’un de très terre à
vous. Je pense qu’à un moment il en a eu marre, et il m’a reçu. Ce terre qui me fasse garder les pieds sur terre. Car tu peux très vite
jour-là il m’a dit : « Tu commences demain » sauf que moi je n’étais t’enflammer en travaillant dans un trois étoiles, en étant un peu
pas prête à commencer le lendemain. J’ai dit OK sans même savoir médiatisée. J’avais besoin de savoir que quelqu’un était proche.
pour quel poste. Et quand je suis arrivée, il m’a nommée au poste Frédéric était à la fois mon meilleur ami et mon deuxième père, et
de cheffe pâtissière. moi j’avais besoin de cela. Je pense que c’est pour cette raison que
nous nous sommes très bien entendus. Nos discussions étaient très
Comment se passe votre arrivée ? fluides. Il était très taquin mais hyper protecteur. Et je n’ai pas eu
Frédéric a compris que c’était mon premier poste et m’a prise sous peur de cela, je m’en suis même servi.
son aile. Mais auparavant il m’avait testé... en me demandant de lui
1. Lucien soufflant du sucre

2. Avec Julien Duboué, Joël Dupuch,Eric Ospital
3. Avec Line Renaud et Amandine Chaignot
1 2 3
Au contact d’un MOF, passer le concours ne vous a jamais tentée ? deric m’a répété qu’il était fier de moi, que je n’avais rien lâché, que
Mais je l’ai passé deux fois. En 2008 et 2011 mais en cuisine. J’ai c’était bien d’y être allé et d’avoir fait le job. Cela reste des moments
eu la chance que Frédéric ne me laisse jamais de côté. Il savait que super intimes avec Frédéric durant la préparation. Ces expériences
j’adorais la cuisine et c’était important pour lui que je ne sacrifie resteront gravées.
pas la cuisine pour la pâtisserie. Il m’a transmis tout ce qu’il a pu,
m’a toujours expliqué comment il réalisait telle ou telle recette. Les Vous n’avez jamais voulu tenter le MOF en pâtisserie ?
cuisiniers apprennent la pâtisserie au CAP et nous parlions donc le J’en ai discuté avec Guillaume Gomez (chef de l’Élysée, ndlr) mais
même langage. Du coup je lui ai demandé de passer le concours et actuellement, je me concentre sur mon poste, car c’est récent,
il m’a donné ma chance. mais j’y réfléchis beaucoup en effet. Après si un jour je le retentais,
dans l’hypothèse où je m’inscrive, je sais que Guillaume, Lionel et
Il vous a coachée ? Cédric, mettraient tout en œuvre pour m’aider et me soutenir afin
Oui, nous étions tous les deux, et c’était ma petite voix. Il me mon- que je le passe dans les meilleures conditions.
trait et je reproduisais ensuite les mêmes gestes des centaines de
fois par jour. Je travaillais, il était au pas, m’observait, et grognait… Une telle longévité au Pré Catelan apparaît aujourd’hui
Il organisait mon temps sur l’épreuve, pour aller vite et gagner presque incroyable
de précieuses minutes. Il me poussait chaque jour un peu plus et Ça passe vite en fait. Je me sentais bien, j’allais au boulot en chan-
m’aidait à ne pas lâcher, à me battre contre moi-même, il y avait tonnant, j’étais chez moi, je connaissais les lieux par cœur. Et je
l’épreuve et les recettes à réussir mais il fallait aussi avoir un mental savais exactement quels desserts pouvaient fonctionner, et ceux
fort. Ce fut une expérience magnifique vraiment. qui ne fonctionnaient pas. Je connaissais les goûts de Frédéric, je
savais donc exactement où il fallait aller pour lui plaire. Mais au fur
Avec le recul, savez-vous expliquer votre échec ? et à mesure, j’ai eu peur de m’installer dans une routine, de perdre
Peut-être qu’une pâtissière qui passe le MOF cuisine n’est pas bien l’envie, de ne pratiquer que par automatisme…
perçu…
C’est une période durant laquelle vous avez fondé une famille
Comment l’avez-vous vécu ? J’ai eu un petit garçon, Lucien, que j’ai emmené très vite au
C’était hyper dur, car j’avais travaillé. Même si j’étais cheffe pâtis- Pré Catelan. Il est pratiquement né dans la cuisine. Je suis restée
sière, je m’étais donné les moyens. Mais j’ai appris de mes erreurs en pâtisserie jusqu’au terme de ma grossesse. J’ai dû arrêter
et acquis de l’expérience. 20 jours parce que j’ai eu des complications mais tout de suite
après je suis revenue bosser. J’avais mon bébé avec moi dans le
Et vous le retentez en 2012 cosy, et quand j’étais fatiguée, Frédéric le prenait dans le porte-
C’était l’année où on demandait aux candidats une préparation en bébé pour me soulager. Lucien a même appris à marcher au Pré
15 minutes. J’ai été jugée par Marc Meurin et Alain Senderens. J’ai Catelan.
terminé mon plat dans les temps et j’étais contente de moi, mais j’ai
échoué en demi-finale. Pensez-vous qu’il sera cuisinier ?
Je ne sais pas car il est très rugby en ce moment. À 8 ans, il mesure
Vous en avez souffert ? 1 m 55, il a donc déjà le gabarit adéquat. Mais il a encore le temps
Oh que oui ! J’ai mis un peu de temps à m’en remettre. Mais là de se décider. Mais si c’est son choix je serai là.
encore j’ai appris et je ne regrette rien, j’étais contente de moi. Fre-
Qu’est-ce qui a motivé votre départ du Pré Catelan ?

J’avais mon fils, je venais de divorcer, et à un moment, travailler le
soir… j’ai ressenti le besoin de passer du temps avec lui. Et puis un
jour il m’a dit : « Maman, de toute façon je ne te vois jamais. » Et ça
fait mal à entendre. Je me suis alors mise à regarder pour faire autre
chose. J’en ai discuté avec Frédéric mais il n’y a pas eu d’aboutis- 1
sement. J’avais été approchée par d’autres restaurants mais j’avais
envie de conserver cet esprit familial, et surtout de pouvoir conci-
lier ma vie personnelle et professionnelle. Frédéric m’avait amé-
nagé mes horaires, et divisé l’équipe en deux. Nous avions une
équipe du matin et une équipe du soir. Ça roulait, donc je suis res-
tée encore un peu.
Comment s’est présenté le poste de l’Élysée ?

A l’occasion de la préparation du dîner d’Etat pour le Président
chinois en mars 2019, j’ai eu des contacts avec la Présidence de
la République. J’ai à cette occasion rencontré le chef Gomez en
présence de Frédéric. La place de chef pâtissier était libre à ce
moment-là à l’Elysée et on m’a clairement dit qu’on me voulait à 2
cette place. L’idée a germé dans ma tête, je me disais que ce serait
une opportunité incroyable.
Quelle fut la réaction de Frédéric Anton ?

Il est sorti du bureau avec moi et m’a dit : « Réfléchis, si ça peut te
convenir, pourquoi pas. » Et je lui ai répondu : « Tu me laisserais
partir ? » Il m’a dit : « Il faut en discuter mais pourquoi pas. » Du
coup, pendant le repas je n’étais plus tellement à ce que je devais
faire… J’ai quand même assuré ma mission, et à la fin de la récep-
tion, j’ai dit à Guillaume : « Chef, on se voit mardi, on en discute. »
Et ça s’est fait.
Vous avez eu un pincement au cœur en quittant Le Pré Catelan ?

Oui, bien sûr, car du jour au lendemain je n’ai plus vu Frédéric.
Même si le départ a été un peu houleux, comme dans toute sépa-
ration, l’affect était fort, il était très attaché à mon fils, et notre 3
binôme éclatait du jour au lendemain. Alors il comprenait mon
départ mais dans le même temps, il m’en voulait un peu. Mais
depuis ça s’est arrangé.
Quel fut votre sentiment le premier jour où vous avez franchi

les grilles de l’Élysée pour y travailler ?
Je me souviens avoir reçu ma veste, avec la broderie « Présidence de
la République », l’avoir prise en photo et envoyée à Guillaume. Je
n’osais même pas la mettre. Je me suis dit c’est juste incroyable. Tu
arrives dans ce lieu où tout est sécurisé, c’est très impressionnant.
1. Prise en photo par le président

2. Emmanuel Macron et Christelle
3. À Abidjan avec Guillaume Gomez` 4
4. Avec Lionel, Guillaume et Cédric
Comment s’organisent vos journées ?

Les journées ont des rythmes différents. En fonction de l’agenda
du Président, tout peut vite changer et aucun jour ne ressemble à
un autre. Au début, c’est un peu stressant mais c’est tellement bien
orchestré que ça se passe toujours bien. Et puis nous travaillons
avec des produits parmi les meilleurs au monde.
Combien de repas servez-vous au quotidien ?

C’est difficilement quantifiable car cela varie chaque jour. Mais
nous servons environ 95 000 repas par an. Et nos productions sont
très diversifiées : de la viennoiserie au sandwich, du banquet au fret
aérien, du repas du Président de la République à celui du personnel.
Comment fonctionne votre binôme avec Guillaume Gomez ?

Je travaille avec lui et ses deux seconds, Lionel et Cédric. À l’Ély-
sée, on doit communiquer constamment tous ensemble pour avoir
toutes les infos. Guillaume a son bureau en face de la pâtisse-
rie, donc si jamais j’ai un doute, ou si je n’ai pas compris quelque
chose je peux lui demander. Car au début, quand tu prépares le
fret aérien, ce n’est pas simple. C’est une logistique précise, donc
il me guide. Guillaume m’aide beaucoup. Depuis mon arrivée il a
tout mis en œuvre pour que je prenne mes marques facilement, il
est bienveillant, humain et protecteur. Il prend le temps nécessaire
pour m’expliquer les choses.
C’est un travail somme toute singulier…

C’est comme si c’était une maison bourgeoise. Mais c’est génial.
En étant à l’Élysée, j’ai déjà fait des déplacements, je suis partie à
l’autre bout du monde. Je me suis par exemple rendue à Abidjan le
22 décembre dernier pour participer à la préparation du repas des
1 500 militaires présents là-bas à l’occasion du déplacement du
Président de la République pour le Noël des troupes.
C’est une fierté pour vous d’être la première femme cheffe

pâtissière à l’Élysée ?
Oui. C’était vraiment une maison dans laquelle je voulais être.
J’avais déjà posé la question à Guillaume mais auparavant les
femmes n’étaient pas embauchées. Et ce fut ensuite une vraie
demande de madame d’avoir une femme en pâtisserie.
Votre poste vous amène-t-il à être la porte-parole d’une profes-

sion qui se féminise ?
« DEPUIS MON ARRIVÉE

Je reçois effectivement beaucoup de messages, surtout avec ce qui
se passe en ce moment. Ce sont des femmes qui arrivent dans la
profession, d’autres qui décident de la quitter… On me demande
IL A TOUT MIS EN ŒUVRE

beaucoup de conseils : quel diplôme choisir, comment s’orienter.
Mais c’est un peu compliqué de choisir pour quelqu’un. J’explique
donc simplement mon parcours, carrément atypique, car je n’ai pas
de diplôme en pâtisserie. Ensuite, dire à une personne où elle doit
aller ou ce qu’elle doit faire n’est jamais évident. J’essaie d’avoir le
regard bienveillant qu’on a eu sur moi, plus que de vraiment vouloir
POUR QUE JE PRENNE
les orienter.
Cette reconnaissance vous surprend ?

MES MARQUES FACILEMENT,
Oui, je suis toujours surprise de croiser des jeunes filles très au
courant de mon parcours, qui me disent que je suis un exemple,
qu’elles me suivent. Je me demande toujours pourquoi car je ne fais
IL EST BIENVEILLANT,
que des gâteaux…
HUMAIN ET PROTECTEUR. »
1. Avec Thierry Dusautoir, finale 2019 au Japon

2. France 2023, les ambassadeurs
à côté de Claude Atcher
3 Lucien et les joureurs du Racing 92 au mariage 1
d’Henry Chavancy
Avez-vous des filles dans votre équipe ? on est atteinte par la maladie, le rugby est là pour les aider. Je
Moi, et des stagiaires. soutiens également l’association FAKE HAIR DONT CARE qui
fabrique des perruques pour les personnes atteintes de cancer. J’ai
Vous vous arrêtez parfois ? donné plusieurs centimètres de mes cheveux il y a quelques mois et
Non, je suis hyperactive. Je suis d’ailleurs parfois difficile à suivre des collègues de l’Elysée m’ont suivi dans cette initiative. Enfin je
pour les gens qui sont autour de moi. Mais j’ai besoin de m’occuper prends part au comité de la coupe du Monde de pâtisserie qui aura
tout le temps au Palais ou à l’extérieur. Il faut que ça bouge dans ma lieu au Sirha au mois de mai prochain, sous la présidence de Pierre
vie, que je profite de chaque jour. Dès que j’ai un peu de temps je Hermé.
fais des essais, je visite d’autres services du Palais pour apprendre
quelque chose. Un mot sur vos nombreuses récompenses
C’est vrai que j’en ai reçu quelques-unes. Meilleure Apprentie de
Un souvenir marquant de cette première année ? Moselle en 1999, Pâtissier de l’année au Champérard en 2008,
Ça restera sûrement le jour de mon arrivée à la Présidence. J’ai c’est Nicolas Sarkozy qui m’avait remis ma veste. En 2009, Meilleur
d’abord rencontré le chef Gomez puis nous sommes allés directe- Pâtissier de l’année par le magazine Le Chef. En 2014 Pâtissier de
ment dans le bureau du Président de la République ! Je ne savais l’Année par le Gault & Millau, En 2016, j’ai reçu l’ordre du mérite
pas quoi dire, j’étais impressionnée et j’écoutais attentivement. agricole. Et en 2018, en Italie, le World Pastry Star ; Pierre Mar-
J’ai également rencontré Madame Macron un peu plus tard dans colini et François Daubinet avaient été eux aussi récompensés. La
la journée. C’était beaucoup d’émotion pour ces premières heures même année, Meilleur Pâtissier de restaurant du monde reçu par
passées à l’Élysée. l’association des Grandes Tables du Monde. Et en 2019, j’ai reçu le
prix Pâtisserie du Michelin. C’est le dernier.
Quelles sont vos activités externes ?
Je soutiens des associations, comme Be Happy Miel, une associa- Cette reconnaissance de vos pairs vous surprend ?
tion qui installe des ruches sur les toits de Paris. Et dernièrement Disons que j’ai toujours fait mon travail sans vraiment lever la tête,
on m’a sollicitée pour le rugby ; j’y suis très attachée. Je suis ambas- et sans vraiment savoir ce qui se passait autour. Je me disais : « Mais
sadrice pour 2023, et je supporte le Racing 92, j’essaie d’aller à pourquoi moi ? » Je pensais qu’il y avait tellement d’autres chefs :
tous les matchs. Cédric Grolet, François Perret. Mais je suis très heureuse. Et mes
Sinon j’ai accepté de prendre part aux entrainements des « Rubies parents sont super fiers. Désormais, j’ai un petit coin à la maison où
du parisis » au Parisis Rugby club de Franconville. Il s’agit d’une je place mes trophées.
section sport-santé qui a pour vocation de proposer aux femmes
ayant, ou ayant eu un cancer, de pratiquer le rugby. Ce sport véhi-
cule des valeurs de solidarité et de combativité nécessaires quand PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY.
Christelle Brua
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1999 Meilleure apprentie de Moselle

2009 Pâtissière de l’ année par le magazine Le Chef
2016 Reçoit l’ ordre du Mérite Agricole
2018 Meilleure pâtissière de restaurant du Monde
par les Grandes Tables du Monde
r e p a s servis
95 000 l ’ É ly sé e
an n é e à
c h aq u e
LE CHOCOLAT
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT silicone rond de 5 cm de diamètre et 1 cm de profondeur.

• 125 g de chocolat Manjari Cuire durant 30 minutes dans un four préchauffé à 80°C.
• 125 g de chocolat tanariva Vérifier la cuisson.
• 50 g de beurre Placer au congélateur puis démouler et réserver au congé-
• 40 g de jaunes lateur jusqu’au dressage.
• 700 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre POUR LES PÉPITES DE GAVOTTE AU CHOCOLAT
• 300 g de pailleté feuilletine
Faire fondre les chocolats au bain marie avec le beurre. • 100 g d’éclats de caramel
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plu- • 350 g de chocolat tanariva
sieurs fois puis ajouter les jaunes et mélanger cette masse
avec les chocolats fondus. Verser en poche et réserver au Faire fondre le chocolat et le maintenir à 28-29°C
réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Ajouter le pailleté feuilletine et les éclats de caramel,
mélanger puis verser sur une feuille de papier sulfurisé.
POUR LA CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE Séparer à l’aide d’une fourchette puis laisser refroidir et
• 125 g de lait stocker au frais jusqu’à utilisation.
• 125 g de crème fleurette
• 2 gousses de vanille DRESSAGE ET FINITION
• 4 jaunes • 20 g de noisettes hachées
• 90 g de sucre
Dans une assiette creuse, pocher le chocolat dans le
Blanchir les jaunes et le sucre. Dans une casserole, porter fond de l’assiette. Ajouter 3 palets de crème brûlée par
le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille, assiette, un peu de noisettes hachées et enfin les pépites
fendues et grattées. Verser sur les œufs blanchis en mélan- de gavottes.
geant puis laisser refroidir et verser dans des moules Couvrir d’un disque de chocolat et servir aussitôt.
88 L A PÂTISSER IE DE JACQUES GÉNI N
LA PÂTISSERIE DE
Jacques Génin
FONDEUR
EN CHOCOLAT
À PARIS
T
out le monde s’accorde à dire que Jacques
Génin est à part dans le monde de la
gastronomie. Un écorché vif, un sensible,
un généreux, un artisan talentueux qui
produit aujourd’hui parmi les meilleures confiseries
de la capitale.
L A PÂTISSER IE DE JACQUES GÉNI N 89
Jacques Génin fut longtemps un pâtissier de l’ombre. Restaurants se trompe aussi parfois, mais jamais n’interrompt sa quête de l’ex-
étoilés, palaces et hôtels de la capitale servaient, sans le dire, ses cellence. Il n’a en effet de cesse d’améliorer ses recettes : Éclair,
merveilleuses gourmandises. Mais petit à petit le secret a filtré, et le flan, tarte Tatin sont sans cesse remis en question jusqu’à atteindre
nom du pâtissier s’est dévoilé à un public plus large. Jusqu’à ce jour le plus haut niveau. En 1992, à la naissance de sa fille Jade, il se
du 1er décembre 2008, où l’orfèvre confiseur, devenu roi des pâtes de décide à être chocolatier, pour lui offrir tous les plaisirs gourmands
fruits, des caramels et des bonbons de chocolat, a ouvert boutique. qu’elle peut espérer. Et pour apprendre, c’est vers La Maison du
Chocolat qu’il se tourne. Robert Linx, son fondateur, le nomme
UNE GÉNÉROSITÉ XXL responsable de la pâtisserie, mais lui promet ensuite de l’initier au
Si beaucoup usent du mot, peu l’illustrent comme Jacques Génin. chocolat. Il repartira 4 ans plus tard sans avoir appris, si ce n’est la
Il incarne à lui seul cette générosité, intimement liée à sa vocation pâtisserie. Mais qu’à cela ne tienne, en 1996 il se met à son compte,
d’artisan dont l’unique but est de « faire plaisir ». Et lorsqu’on lui et se lance, avant l’heure, avec un laboratoire de fabrication de
pose la question de savoir ce qui motive tant d’altruisme, il remer- chocolat et de confiserie, mais sans boutique. Il ne vend qu’aux
cie, non sans une certaine émotion, le cuisinier Alain Chapel. Il a plus beaux établissements de l’Hexagone.
19 ans, peu d’argent, mais se présente toutefois devant le restau-
rant du cuisinier qu’il a précédemment entendu à la radio. Intri- UN INVESTISSEMENT SANS RELÂCHE
gué par la carte, dont il ne connait pas les produits, et inquiet de Ne demandez pas à Jacques Génin s’il en fait trop, il vous répon-
ne pouvoir payer l’addition avec le peu d’argent qu’il a en poche, dra qu’il ne sait pas faire autrement. « J’ai passé 11 ans de ma vie
il est sur le point de repartir, quand un homme vêtu de blanc sort ici… Mais c’est parce que je le veux bien. J’ai plaisir à faire plaisir.
de l’établissement. Il le salue, lui demande ce qu’il peut faire pour J’ai besoin de travailler, d’être là, d’avoir cette disponibilité pour
lui et l’invite à entrer. Une fois installé, arrive un serveur qui lui mon équipe et pour mes clients. » Aujourd’hui il dirige, pâtisse,
propose à boire et lui enlève la carte qu’on venait de lui remettre, réalise une ganache ou un caramel, et répond dans le même temps
lui précisant « Monsieur Chapel s’occupe de vous ». Aujourd’hui au téléphone. Et rarement vous l’entendrez dire non, sauf peut-être
encore, le chocolatier se souvient des écrevisses à la nage qu’on lui pour un fraisier commandé hors saison. Il expliquera alors, au mois
a servies, et surtout de l’extrême générosité du restaurateur qui l’a d’octobre, pourquoi il est préférable d’opter pour la figue. Car sa
ce jour-là invité, le remerciant sur le pas de la porte, d’être venu conviction est intacte, tout comme sa passion. Regarder ses yeux
jusqu’à lui. Sur le chemin du retour, Jacques Génin se dit « voilà ce briller suffit à voir ceux de l’enfant toujours en lui, et à comprendre
que je veux faire » comprenant quelques jours après que ce n’était cette envie profonde de faire plaisir qui l’anime au quotidien. Et
pas véritablement ce métier qu’il voulait faire mais simplement plus c’est pour cette raison qu’il ne faut pas lui parler de rentabilité.
tard incarner cette générosité. « Tu ne pas fais ce métier pour la rentabilité, affirme-t-il en haus-
sant le ton, tu le fais parce que tu as envie de te faire plaisir. Car
UN PARFAIT AUTODIDACTE avant de faire plaisir aux autres, il est important de penser à soi ».
Jacques Génin n’a pas 25 ans quand sur un coup de tête il ouvre, Quant à sa notion du luxe, c’est cet ancien atelier d’Yves Saint Lau-
avec son ex-femme, son premier restaurant à Paris. « C’était chao- rent, devenu local du journal Zurban, qu’il a transformé en bou-
tique, raconte-t-il, les premiers jours je mettais 45 minutes à sortir tique, avec à l’étage un laboratoire de 240 m2. Une vraie folie au
une entrée, mais les gens patientaient, acceptaient ces balbutie- prix de l’immobilier parisien, mais c’est tout lui : « J’ai toujours fait
ments. » Car le cuisinier est un autodidacte, il ne pratique qu’à les choses, non pas pour leurs prix mais parce que j’en avais envie.
l’instinct, tout lui vient comme ça, explique-t-il. Il en sera de même Je pense à l’argent après. »
plus tard pour la pâtisserie et le chocolat. Il essaie, tâtonne, ajuste,
L’ESPRIT D’ÉQUIPE
Certes il est exigeant, il hausse parfois le ton, mais il y a chez
Jacques une affection profonde pour ses équipes, et notamment
pour Sophie Vidal, son second, celle sur laquelle il s’appuie depuis
bientôt 20 ans. « Si demain Sophie n’est plus dans l’affaire, alors
moi je ne suis plus là non plus. Je ne conçois pas être là sans elle.
Quand elle n’est pas là pendant une longue période, je ressens un
vide, car elle fait partie de moi, de ma vie, de ce que j’ai construit.
Elle a aussi contribué à la réalisation de ce que je suis. Les trois
premières années ici ont été les plus difficiles. Sophie était présente
chaque jour, sans vacances, sans repos, en me disant “cette affaire
c’est chez moi aussi, et on va réussir”. Elle a donné une partie d’elle,
de sa jeunesse, et tout cela je ne l’oublie pas. » Et désormais, c’est
avec sa fille Jade qu’il travaille. Une nouvelle relation qu’il noue
dans un contexte professionnel : « J’observe ma fille car il m’est
donné en tant que père de la voir évoluer dans mon domaine à moi,
et de voir comment elle va s’accaparer cela. Je l’ai eue bébé, je l’ai
vu grandir, et là je la vois évoluer adulte, c’est un partage qu’on ne
connaissait pas ensemble.» Car travailler en famille n’est pas tou-
jours facile. Jacques Génin est néanmoins très clair sur un point :
« Ne demandons pas à nos enfants d’être nous. Je veux que ma fille
soi elle-même. Avec mes tripes à moi, certes, mais je veux qu’elle
s’épanouisse, qu’elle se réalise dans ce travail qui est désormais le
sien. Elle fera des erreurs, mais ce n’est pas grave. En revanche si
elle n’a plus l’amour de ce qu’elle fait, il faudra qu’elle arrête. »
TEXTE : MICHEL TANGUY.

PHOTOS : PASCAL LATTES.
3 QUESTIONS À JADE GÉNIN vite j’ai su que si je venais, c’était pour être en fabrication, et pas
au bureau.
Avez-vous eu une vie avant le chocolat ?
J’étais avocate en fusion acquisition dans un cabinet américain, Vous êtes heureuse désormais d’avoir les mains dans le chocolat ?
Latham & Watkins. J’y ai travaillé 3 ans et pourtant, dès mon Oui, et c’est vite apparu comme une évidence. À tel point que je
3e mois de travail, je me suis rendu compte que ce n’était pas me suis demandé pourquoi j’avais mis si longtemps à me décider.
vraiment ce que j’aimais. Mon truc à moi c’est le chocolat. En fait, Car mon truc à moi c’est vraiment le chocolat et la confiserie, après
pour ma mère, il était impensable de ne pas faire d’études. Le deal si je me projette plus loin, quand papa ne sera plus là, j’aurai du
était « Fais des études, ensuite tu feras ce que tu veux ». mal à gérer la pâtisserie. Car ce domaine c’est vraiment le sien. Je
crois que ça me ferait bizarre de continuer sans lui. Pour l’instant je
À quel moment vous décidez de rejoindre votre père ? n’arrive pas à concevoir la pâtisserie sans papa. Mais pour l’heure
Lors de la cérémonie de sa médaille du Mérite agricole. J’étais j’apprends, même si je suis un peu une tête de mule car je déteste
très fière, et je me suis dit, ce jour-là, ses petits-enfants auront le qu’on me tienne la main et qu’on m’explique pas à pas. Je préfère
meilleur grand-père du monde. Mais dans le même temps je me regarder et reproduire. Je ne dis pas que je ne fais pas d’erreur, mais
suis aperçue que papa n’était pas éternel, et qu’à un moment, mes si je n’en fais pas, je ne saurai jamais. Après j’apprends relativement
enfants n’auraient plus de chocolat. C’est là que l’idée de reprendre vite, et du coup avec papa, c’était un peu compliqué, parce qu’il
est apparue. J’étais dans mes études, ça se passait bien, j’ai donc trouve que je veux aller trop vite. Pourtant c’est un peu logique car
envisagé un temps de reprendre la gestion de la société. Mais très je suis née avec la chocolaterie. Je connais les produits par cœur.
GUIMAUVE
RECETTE POUR 200 GUIMAUVES ENVIRON
POUR LE SIROP Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

• 700 g de sucre Porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire le sirop à 121°C.
• 300 g d’eau Quand le sirop est à 110°C environ, monter les blancs dans le bol
• 150 g de glucose d’un batteur muni du fouet.
Verser le sirop sur les blancs tout en fouettant puis terminer par la
POUR LA GUIMAUVE gélatine fondue et les grains de vanille.
• 260 g de blancs d’œufs Couler en cadre 40 x 60 cm et laisser prendre.
• 60 g de gélatine Détailler la guimauve et enrober d’une fine couche de chocolat.
• 4 gousses de vanille (graines ajoutées à la fin)
CARAMEL
RECETTE POUR UNE CENTAINE DE CARAMELS
INGRÉDIENTS Déglacer avec la crème tiède puis cuire à 126°C. Ajouter le beurre et
• 90 g de glucose l’incorporer au fouet le plus rapidement possible.
• 410 g de sucre Couler immédiatement en cadre, laisser refroidir puis détailler à la
• 240 g de crème liquide dimension souhaitée.
• 260 g de beurre
• 5 g de fleur de sel
Faire fondre le glucose, ajouter le sucre et cuire jusqu’à l’obtention

d’une belle couleur ambrée – lorsque le caramel est prêt, une odeur
significative se dégage.
Cuire sucre et glucose jusqu’ à obtention d’une jolie

Fondre le glucose puis ajouter le sucre. Déglacer avec la crème tiède.
couleur caramel.
Ajouter le beurre et l’ incorporer au fouet le plus rapi- Couler dans un cadre posé sur une feuille de papier
Cuire le caramel à 126°C. dement possible. sulfurisé.
Répartir harmonieusement le caramel. Une fois refroidi, découper à l’aide d’une bicyclette. Terminer la découpe des caramels au couteau.
LE FINGER PISTACHE
RECETTE POUR 160 FINGERS DE 13 G
POUR LE PRALINÉ Incorporer le beurre pommade puis immédiatement la couverture à

• 1 kg de pistaches 31°C. Couler en cadre et tirer pour égaliser.
• 400 g de sucre Découper à la dimension souhaitée et enrober.
• 180 g de beurre pommade
• 500 g de couverture à 64 % tempérée POUR L’ENROBAGE
• 1 kg de couverture noir 64 %
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, torréfier • 500 g d’extra bitter
les pistaches 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Faire fondre le sucre dans un cul de poule en cuivre, ajouter les Fondre la couverture à 50°C, descendre à 27°C puis remonter
pistaches, sabler et poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation. à 31°C.
Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, laisser Utiliser une enrobeuse, ou tremper les fingers dans l’enrobage.
refroidir et mixer jusqu’à obtenir une texture homogène. Éliminer le surplus et laisser figer sur une feuille de papier sulfurisé.
Ajouter immédiatement la couverture chocolat et

Mélanger le beurre et le praliné pistache. Couler la masse en cadre.
mélanger.
Une fois refroidi, découper le praliné à l’aide d’une Enrober les fingers, à l’enrobeuse ou à l’aide d’une
Égaliser à hauteur. guitare. fourchette.
PÂTE DE FRUITS
FRAMBOISE
RECETTE POUR 170 PÂTES DE FRUITS DE 12 G ENVIRON
• 1 kg de purée de framboises (ou autres) Incorporer le sucre (1), mélanger puis remonter à 50°C et ajouter
• 900 g de sucre (1) le mélange sucre (2) pectine en pluie, tout en remuant à l’aide d’un
• 100 g sucre (2) fouet (au-delà de 50°C, la pectine perdrait de son effet).
• 45 g de pectine Monter la pâte de fruits à 102,5°C ou 102,6°C puis ajouter l’acide
• 6 g d’acide tartrique (ou le jus d’un citron) tartrique et couler en cadre de 40 x 30 cm – la pâte de fruits doit
mesurer 1,5 cm x 1 x 2 cm.
Fondre le glucose, ajouter la purée de framboises puis chauffer à
50°C.
Fondre le glucose puis ajouter la purée de Verser le sucre et laisser monter la température à Ajouter le mélange sucre et pectine en pluie tout en
framboises. 50°C. remuant.
Une fois prise, découper les pâtes de fruits à l’aide

Couler en cadre posé sur un tapis silicone. d’une guitare.
98 LE CÉDR AT
1 produit,
LE CÉDRAT,
UN AGRUME SAVOUREUX
Jaune, orangé voire même rouge, le cédrat s’est vite
imposé dans les laboratoires des pâtissiers et dans la
cuisine des chefs. Originaire d’Asie, sa culture s’est
aujourd’hui étendue à différents pays pour satisfaire un
attrait grandissant pour cet agrume aux parfums sub-
tils et délicats.
Le cédrat, « citrus medica », est issu d’un arbre épineux

appartenant à la famille des rutacées, tout comme l’orange
et le pomelo. Originaire du sud-est de l’Asie, dans la région
du Cachemire, le cédratier est cultivé dès le VIIe siècle
avant J.-C. en Médie, région située entre le Tigre et la mer
Caspienne. Introduit par les Grecs au début de l’ère chré-
tienne au sud de l’Italie, en Sardaigne, Sicile et en Corse, il
aujourd’hui produit dans des régions aux sols drainants qui
favorisent son développement. On trouve le cédrat sur l’île
de Beauté, au Maroc, en Chine, en Amérique du Sud et dans
le sud de la France, où de petits arboriculteurs produisent
ces agrumes pour nos plus grands chefs.
Le cédrat, récolté à la main, peut atteindre à maturité

15 à 20 centimètres de diamètre, 25 centimètres de long,
et peser près de 2 kilos. Sa peau, verruqueuse, très épaisse
et odorante, le distingue du citron. Ces caractéristiques
PA R LUDOVIC PUISSOCHET,
CHEF FORM ATEUR À L’ENSP
gustatives et physiques, quant à elles, diffèrent selon
les variétés. Le cédrat de Florence est orange, en forme
de poire, son goût est doux et sans aucune amertume.
Le cédrat géant est jaune, de gros calibre et moins parfumé.
Le cédrat Diamante est plus allongé, son écorce lisse et son
goût acide.
LE CÉDR AT 99
3 recettes
LE CÉDRAT CORSE
La douceur de son parfum caractérise ce fruit emblématique de
Corse, qui fait aujourd’hui partie de la collection du conservatoire
des agrumes de San Giuliano, sur la côte orientale ; près de 1 000
variétés y sont rassemblées, dont les oranges et les kumquats. Tradi-
tionnellement, le cédrat corse était stocké dans des tonneaux remplis
d’eau de mer. Une fois rincé, il était confit dans des bains successifs
de sirop ou servait à produire la « cédratine », une liqueur méditer-
ranéenne fabriquée à l’origine par les moines. Cette région, bénéfi-
ciant du climat méditerranéen est idéale pour la culture des vergers
souvent localisés en dessous de 300 mètres d’altitude dans des zones
abritées du gel car, comme tout agrume, les cédratiers sont particu-
lièrement sensibles au froid. jour sa forme, deux hypothèses persistent : il s’agit soit d’une muta-
tion génétique naturelle, soit de la présence d’un acarien déformant
LA MAIN DE BOUDDHA les fruits à un stade jeune. Sortie des cuisines, la main de Bouddha
La main de Bouddha « citrus digitata » serait originaire du nord-est est un porte-bonheur pour les Chinois, elle leur assure prospérité,
de l’Inde. C’est aujourd’hui la variété la plus cultivée en Asie. Son longévité et fertilité. Les Japonais s’en servent pour parfumer leur
nom provient en toute logique de sa ressemblance avec une main. intérieur et leurs vêtements ou comme cadeau lors du jour de l’An.
Dépourvue de pulpe, elle est douce et moins amère que le cédrat. Son
goût rappelle celui de l’orange, du citron ou du pamplemousse selon LE CÉDRAT GÉANT
le lieu où elle a été cultivée. Deux parties seulement sont utilisées en « Citrus medica maxima » est le plus imposant des cédrats, il peut
cuisine et en pâtisserie : l’huile essentielle, présente sur l’écorce et atteindre 4 kg et avoir un diamètre supérieur à deux mains d’homme
l’albédo ou zist (partie blanche du fruit). L’huile essentielle est néan- sur le fruit. De forme pyramidale oblongue, sa peau est jaune, gra-
moins difficile à travailler car très volatile. Si personne n’explique à ce nuleuse, très épaisse et légèrement acide. S’il est moins parfumé que
le cédrat corse, il s’accorde néanmoins parfaitement à la viande, le
poisson, le fromage ou les crustacés tels que la Saint-Jacques, sous
forme de zeste ou confit. Issu d’une plante vigoureuse qui possède,
comme la plupart des cédratiers, des épines et un feuillage odorant,
le cédrat géant est récolté à l’automne, du moins pour la France. Son
imposante carrure lui permet également d’être un élément décoratif
idéal pour la table car il est à la fois original et odorant.
MERCI À MICHEL DUFAU, PÉPINIÉRISTE À EUGÉNIE-

LES-BAINS DANS LES LANDES ET À LA PÉPINIÈRE
BACHÈS POUR LEURS PRÉCIEUSES INFORMATIONS.
100 LE CÉDR AT
CÉDRAT CONFIT
LE CÉDR AT 101
INGRÉDIENTS
• 3 cédrats
• Eau
• Sel
Blanchir les cédrats, départ eau froide, dans une grande

casserole, en les couvrant d’eau avec une pincée de sel.
Répéter l’opération 10 fois.
POUR LE SIROP DE POCHAGE

• 2 l d’eau
• 1 kg de sucre semoule
Chauffer l’eau et le sirop jusqu’à dissolution complète du

sucre puis porter à ébullition.
Hors du feu, déposer les cédrats blanchis dans le sirop,
couvrir et les laisser ainsi jusqu’à complet refroidisse-
ment. Renouveler l’opération deux fois par jour pendant
3 semaines.
102 LE CÉDR AT
DESSERT CÉDRAT MIEL ET VODKA
POUR LA PASTILLA POUR LE CONFIT DE CÉDRAT

• 6 feuilles de pâte filo • 3 cédrats
• 50 g de beurre • 40 g de sucre semoule
• 25 g de miel de sarrasin • 6 g de pectine NH
Préchauffer le four à 170°C. Lever les suprêmes de cédrats. Les placer dans un sachet
Dans une casserole à feu doux, faire fondre le beurre et sous vide et plonger dans une casserole d’eau bouillante
le miel. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de pendant 15 minutes. Verser le continu du sachet dans une
pâte filo puis les superposer par 3. Tailler des bandes de casserole, chauffer à 40°C et ajouter le mélange sucre
28 cm de long sur 2 cm de large. Rouler ces bandes autour pectine en fouettant. Porter à ébullition pendant 1 minute
de 6 cercles de 8 cm de diamètre préalablement chemisés puis débarrasser et réserver au réfrigérateur.
de papier cuisson, en superposant les bandes sur 3 ou 4 cm.
Cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Décercler délicatement et réserver.
LE CÉDR AT 103
POUR LES LAMELLES • 100 g de pignons de pin

DE CÉDRAT SEMI-CONFITES • 35 g d’eau
• 1 cédrat • 100 g de sucre semoule
• 300 g d’eau
• 150 g de sucre semoule Torréfier les graines de sarrasin et les pignons de pin une
dizaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et porter à ébul- Dans une casserole, porter l’eau et le sucre semoule à
lition pour réaliser un sirop. ébullition puis cuire à 115°C. Ajouter les graines, sabler
Peler le cédrat, lever les suprêmes et les réserver. et débarrasser avant la caramélisation.
Tailler de fines lamelles de peau de cédrat (ziste et zeste),
les disposer dans un sac sous vide avec une partie du POUR LE GRANITÉ VODKA
sirop puis cuire au bain-marie jusqu’à ce que les lamelles • 300 g d’eau
soient translucides. Renouveler l’opération si nécessaire. • 150 g de sucre semoule
Réserver. • 3 feuilles de cédrat (ou de citronnier)
Couper les suprêmes en deux ou trois morceaux, les • 450 g de jus de citron jaune
pocher dans le restant de sirop chaud puis laisser refroi- • 150 g de jus de cédrat
dir ainsi. • 360 g de vodka
POUR LE CRÉMEUX MIEL (LA VEILLE) Émincer finement les feuilles de cédratier (ou citronnier).
• 400 g de crème liquide à 35 % Réaliser un sirop de sucre avec le sucre et l’eau, ajouter les
• 146 g de miel de sarrasin feuilles et porter à ébullition. Refroidir, passer au chinois
• 7 g de pectine NH et ajouter les jus et la vodka. Débarrasser dans un gastro-
• 7 g de pectine jaune nome plat et laisser congeler. Sortir du congélateur, réali-
• 13 g de sucre semoule ser le granité à l’aide d’une fourchette.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition, verser le DRESSAGE

miel de sarrasin, ajouter les pectines et le sucre semoule Au centre de l’assiette, disposer un cercle de pastilla filo,
préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet. étaler du confit de cédrat à l’intérieur puis pocher le cré-
Redonner un bouillon et débarrasser. Réserver au réfrigé- meux miel.
rateur pendant 12 heures minimum. Disposer harmonieusement quelques morceaux de
suprêmes de cédrat pochés et des graines sablées entre les
POUR LES PÉPITES DE SARRASIN gouttes de crémeux. Terminer avec des lamelles de cédrat
ET PIGNONS DE PIN confit et le granité vodka. Servir aussitôt.
• 100 g de graines de sarrasin
Étaler du confit de cédrat à l’ intérieur du cercle de Disposer harmonieusement quelques morceaux de

Pocher le crémeux miel.
pastilla. suprêmes de cédrat pochés.
Déposer les graines sablées entre les gouttes de Poser les lamelles de cédrat confit, enroulées en forme
crémeux. de cône.
104 LE CÉDR AT
Mélanger le beurre, le sucre et la poudre de noisettes

torréfiées jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Ajouter les œufs, répartir dans les fonds de tarte, lisser,
répartir des cubes de cédrat confit puis cuire pendant
TARTE CÉDRAT, 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
NOISETTE, CAFÉ POUR LA DORURE

• 30 g de crème liquide à 35 %
Mélanger et réserver à 4°C.
POUR LE PRALINÉ NOISETTE

• 300 g de noisettes brutes
• 150 g de sucre semoule
• 45 g d’eau
• 6 g de fleur de sel
Torréfier les noisettes pendant 30 minutes dans un four

préchauffé à 150°C.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition
puis cuire à 110°C. Ajouter les noisettes et cuire jusqu’à
caramélisation. Mixer avec la fleur de sel puis verser 50 g
de praliné par fond de tarte.
POUR LA COMPOTÉE DE CÉDRAT

• 2 cédrats
• 3 g de pectine
Lever les suprêmes de cédrats, en peser 160 g et les pla-

cer avec la moitié du sucre dans un sac sous vide. Placer
15 minutes dans de l’eau bouillante. Débarrasser dans
une casserole, chauffer à 40°C puis ajouter le mélange
RECETTE POUR 2 TARTES DE 18 CM sucre/pectine tout en remuant. Porter à ébullition durant
2 minutes, refroidir rapidement et répartir sur les deux
fonds de tarte. Lisser à hauteur.
POUR LA PÂTE SUCRÉE
POUR LE BISCUIT NOISETTE
• 200 g de farine T65
• 23 g de beurre
• 120 g de beurre
• 26 g de pâte de noisettes
• 80 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 11 g de sucre semoule (1)
• 16 g de noisettes blanchies en poudre
• 46 g de blancs d’œufs
• 40 g d’œufs entiers
• 23 g de sucre semoule (2)
• 1 cédrat
• 3 g de farine T65
• 3 g de fécule de pommes de terre
Sabler l’ensemble des ingrédients secs avec le beurre et
• 36 g de noisettes blanchies
le zeste. Ajouter les œufs et pétrir sans corser la pâte.
Réserver une heure au réfrigérateur puis abaisser à
Dans un cul de poule, monter le beurre et la pâte de
2,5 mm d’épaisseur.
noisettes. Mélanger les jaunes d’œufs avec la première
Foncer 2 cercles de 18 cm de diamètre et cuire 20 minutes
pesée de sucre puis les incorporer au mélange précédent.
dans un four préchauffé à 150°C. Dorer.
Monter les blancs avec le sucre (2) puis les incorporer
à l’appareil. Terminer en incorporant délicatement les
POUR LA CRÈME NOISETTE
poudres tamisées à l’aide d’une maryse.
• 80 g de beurre pommade
Répartir dans les deux cercles, lisser, parsemer de
• 80 g de noisettes en poudre torréfiées
noisettes concassées puis cuire environ 10 minutes dans
un four préchauffé à 175°C.
• 80 g d’œufs entiers
Détailler des disques de 12 cm de diamètre et réserver.
• 80 g de cédrat confit
LE CÉDR AT 105
POUR LA GANACHE MONTÉE AU CAFÉ • 7 g de fécule de pommes de terre

(UN JOUR AVANT) • 4 g de gélatine en poudre
• 4 g de gélatine en poudre • 20 g d’eau
• 24 g d’eau • 2 g de café soluble
• 115 g de chocolat Ivoire 35 % Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une
• 24 g de café en grains vingtaine de minutes.
• 7 g de café en poudre Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le glucose
à 40°C. Ajouter le sucre et la fécule mélangés, porter à
Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une ébullition et cuire pendant 2 minutes.
vingtaine de minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le café
Dans une casserole, porter un tiers de la crème à fré- soluble, mixer et refroidir rapidement.
missement. Ajouter le café en grains et laisser infuser
20 minutes. Passer au chinois puis réajuster le poids de MONTAGE ET FINITION
crème. Porter à nouveau à frémissement, ajouter la masse Monter la ganache jusqu’à obtenir une texture souple puis
gélatine hors du feu puis verser sur la couverture et le café couler dans un moule silicone éclipse fin. Déposer un
en poudre. Mixer, ajouter le reste de la crème, mixer à disque de biscuit noisette et surgeler.
nouveau puis réserver 24 heures au réfrigérateur. Glacer le palet de ganache montée avec le glaçage café
à 25°C, déposer sur la compotée de cédrat puis pocher
POUR LE GLAÇAGE CAFÉ le restant de ganache montée autour du palet. Décorer à
• 40 g de lait ½ écrémé l’aide de feuille de citronnier ou cédrat.
• 55 g de sirop de glucose DE38
Pocher la crème noisette sur le fond de tarte, disposer Pocher la ganache montée en moule silicone éclipse
Couvrir le praliné à hauteur de compotée de cédrat.
des cubes de cédrat confit et cuire 15 min à 160°C. fin, couvrir d’un disque de biscuit noisette et surgeler.
Démouler le palet glacé, le glacer puis le déposer sur

Pocher le restant de ganache montée autour du palet.
la tarte.
106 NOS A DR ESSES
NOS ADRESSES
DISCIPLES
C’est en lieu et place du restaurant A&M que Jean-Pierre Vigato vient d’ouvrir
sa nouvelle table, associé à Romain Dubuisson, l’un de ses anciens disciples de
la rue d’Artois dans le 8e arrondissement. La décoration des lieux, résolument
contemporaine, a été confiée à l’architecte Alexandre Diner qui a fait le choix
de la clarté et de la sobriété : murs blancs, tables en bois et fer forgé, seules les
assises des chaises sont colorées afin d’apporter un peu de gaieté. La cuisine,
ouverte sur la salle, affiche clairement cette volonté de transparence des chefs,
et aussi une part de « show » culinaire au moment des services. À la carte, de
belles pièces de veau, dont on admire la découpe en cuisine, le Rouget des ven-
dangeurs au beurre d’anchois, Tête de veau traditionnelle ravigotée, et Soufflé
aux pistaches pour les becs sucrés. Une carte courte, bien troussée, et des vins
du moment à partager.
136, boulevard Murat - 75016 Paris

01 45 27 39 60
Fermé du samedi au dimanche
www.facebook.com/disciplesrestaurant
JARDIN DES PLUMES

Créé par le Éric Guérin, chef étoilé de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joa-
chim (44) en 2012, Le Jardin des plumes, son hôtel-restaurant de Giverny
dans l’Eure, est désormais dirigé par David Galienne, vainqueur de la der-
nière saison de « Top Chef ». Ce grand jardin arboré accueille ses hôtes
pour une parenthèse hors du temps à quelques mètres seulement de la mai-
son du peintre Monet. Et si la décoration a quelque peu changé, l’esprit de
la cuisine est quant à lui resté le même. Secondé par Stanislas Bourin, son
chef exécutif, le nouveau propriétaire rend hommage au terroir normand
et valorise l’agriculture locale, bio et raisonnée. À la carte : Le cornichon
de notre maraîcher, moutarde du Vexin, langue de bœuf fumée, vinai-
grette de pomme de terre ; l’Araignée de mer, ravioli à l’encre de seiche,
tagliatelles d’encornet et combava ; le Neufchâtel, servi en crème glacée,
est un joli clin d’œil à la Normandie. Parmi les douceurs, le Rosier de
pomme, caramel de cidre, crème crue fermière et feuilleté.
1, rue du Milieu - 27620 Giverny

02 32 54 26 35
Fermé lundi et mardi
www.jardindesplumes.fr
NOS A DR ESSES 107
LE CAMONDO
Ancienne réserve automobile du musée voisin Nissim Camondo, aviateur mort
pour la France, Le Camondo appartient à ses adresses presque confidentielles
de la capitale. Le lieu a conservé de son passé son identité brute et ses larges
espaces, aujourd’hui agencé avec goût et élégance. D’immenses tapis persans
ornent le sol, les banquettes rouge et jaune invitent aux discussions intermi-
nables de fin de repas, et la cour intérieure, à l’arrière du restaurant, n’attend
qu’une chose : l’arrivée du printemps. Depuis le mois de juin 2020, c’est à la
cheffe Fanny Herpin, passée par le Meurice, le Bristol et le Taillevent que l’éta-
blissement a confié ses fourneaux. Au programme, une cuisine raffinée aux
accents italiens, composée de produits travaillés avec soin. Pour cette fin d’an-
née : Burratina à la truffe noire ; Noix de Saint-Jacques, chou-fleur, romanesco,
cécina, sarrasin et jus de bardes aux agrumes. Pour les douceurs : Macaron
chocolat noisettes, ganache chocolat noir grand cru Brésil, cœur coulant noi-
sette et fleur de sel, et l’indémodable Tarte citron meringuée, baies de Timur.
61bis, rue de Monceau - 75008 Paris

01 45 63 40 40
Fermé le dimanche
www.lecamondo.fr
LES CLIMATS
C’est une équipe chevronnée qui prédestine à ce restaurant étoilé du
7e arrondissement de la capitale. Anciennement réfectoire de la Mai-
son des Dames des Postes Télégraphes et Téléphones, cette grande
salle classée pour son architecture Art nouveau s’est quelque peu
embourgeoisée. La Bourgogne s’est immiscée dans les lieux avec
Carole Colin et Denis Jamet, propriétaires du restaurant et amoureux
de Beaune et de ses environs. Le sommelier Francesco Cosci peut ici
s’amuser sur les accords avec une incroyable carte des vins aux 2 844
références. En cuisine depuis bientôt deux ans, le chef Emmanuel
Kouri, passé par les cuisines de Pierre Gagnaire au Sketch à Londres,
de Yannick Alléno au Meurice et d’Éric Frechon en tant que sous-chef
du restaurant Épicure. Aux Climats, il propose une cuisine française
soignée et savoureuse, travaillant notamment gibiers et champignons
durant la saison. Exemples avec ce Chevreuil de chasse française,
maturé à la lie de pinot, oignons confits à la moutarde, mousseline
de racines et sauce Grand Veneur, et cette élégante tarte aux cham-
pignons servie au déjeuner. Parmi les desserts, une tarte au citron de
Menton réinterprétée : Fromage blanc rafraîchi de citron confit, chou
craquant, jus du citron en sorbet.
41, rue de Lille - 75007 Paris

01 58 62 10 08
Fermé lundi et dimanche
www.lesclimats.fr
108 NOS A DR ESSES
ANECDOTE
Alexandre Gauthier, chef de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil,
rend dans cette seconde adresse ouverte en 2017, un vibrant hommage à son
père. Épaulé par Samuel Pesquet en cuisine, et Virginie Forteville, en sommel-
lerie et en salle, il sert à la carte d’Anecdote, nom donné à ce nouveau lieu, les
plats que son père Roland avait inscrits à sa carte à l’ouverture de la Grenouil-
lère en mars 1979. Dans cette grande salle lumineuse aux briques blanchies,
l’ancien hôpital de l’Hôtel-Dieu prendrait presque des allures brooklyniennes.
Au centre de la pièce trône une grande desserte en bois, sur laquelle deux tré-
pieds suggèrent l’imminente préparation de quelques recettes authentiques.
Au menu : Goujonnettes sauce gribiche, Carottes des sables langoustines, Côte
à l’os à la braise, Noix de veau sauce poirier pommier. Et en dessert, les incon-
tournables crêpes Suzette, baba au rhum et crème madame. Durant le confine-
ment, le chef propose une formule à emporter les vendredis et les samedis. De
l’apéritif au dessert, tout est pensé pour un repas d’exception chez soi.
1, rue des Juifs - 62170 Montreuil-sur-Mer

03 21 86 65 80
Fermé dimanche et lundi
www.anecdote-restaurant.com
DES ROSES ET DES ORTIES

Surnommé DRDO par les initiés, le nouveau restaurant de Yannick Delpech a pris
place à l’endroit même où était situé l’Amphitryon. Après l’incendie de son ancien
établissement, le chef a fait table rase et a décidé de créer un lieu de vie convivial
rassemblant bar à cocktails, cave à vins nature, four en jolie mosaïque bleue où tous
les pains maison sont cuits et où la végétation devient objet de décoration, comme
cet olivier qui trône au milieu de la salle. La cuisine a des allures italiennes et s’ap-
parente à une trattoria locavore où les produits de Haute-Garonne sont choyés.
Yannick Delpech se consacre à une cuisine généreuse, locale et surtout authen-
tique. En entrée : Raviole de joue de bœuf braisée, tomates confites, anchois frais
et parmesan suivi d’un Rouget cuit au four à bois, légumes confits dans une soupe
de poissons. Et pour terminer, Poire pochée au combava, brunoises de poires
fraîches ou, au choix, les pâtisseries de Sandyan, la pâtisserie-salon de thé du chef
située à Toulouse. Durant cette période de confinement, le chef continue d’officier
en cuisine avec son menu à emporter.
28, chemin de Gramont - 31770 Colomiers

05 61 15 55 55
Fermé dimanche
www.desrosesetdesorties.com
a g a z i n e s parus
0 m
plus de 30
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LE SAVO ire- FA I R E
c u l i n a IERS
S • 4 C H E F S • 4 PÂTISS
RECETTE S
PLUS DE 25 E S D IZ A IN ES DE LIVRE
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A D E D A N S LE VIGNOBL IT EN 3 RECET
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1 BAL S•1 P R O D U
EUSES INFO
DES NOMBR E S S E S À DÉCOUV
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DE S A D R
magazine
"
110 CÔTÉ LI V R ES
SÉLECTION FAITE PAR
COTÉ
LIVRES
ON VA DÉGUSTER L’ITALIE, FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY ET SA BANDE
L’équipe de la célèbre émission du dimanche sur France Inter revient avec un nou-
vel opus dédié à l’Italie. Ses produits mythiques, ses chefs, ses recettes célèbres ou
plus confidentielles… C’est toute la gastronomie de la Botte qui passe à table dans
un ouvrage qui fera référence : 350 sujets, 1272 fiches produits, 256 recettes
cultes, pour ne plus confondre cappuccino, macchiato et mocaccino, pour savoir
reconnaître un panettone artisanal et apprendre à préparer la pasta fresca, le
risotto, les gnocchis ou encore la pâte à pizza.
Éditions Marabout, 42 €.
ENTREMETS, FELDER ET LESECQ

Le binôme alsacien revient avec un superbe livre consacré aux entremets, classés
par saison. 40 recettes avec les plans de coupe, et expliquées dans le détail, et
15 bases qu’il sera possible de décliner au gré de ses envies. Des saveurs classiques
(Fraisier ; Poire chocolat ; Opéra) et d’autres plus audacieuses (Brownie pistache ;
Chocolat quetsches ; Banane ananas), mais toujours avec un savant équilibre
en bouche. On retrouve dans cet ouvrage tous les ingrédients qui ont fait des
précédents d’immenses succès, tant auprès des amateurs que des professionnels.
Éditions La Martinière, 35 € .
UNE HISTOIRE D’ÉMOTIONS DEPUIS 1820, POTEL ET CHABOT

Un superbe livre en très grand format, avec une couverture toilée, des calques,
inserts de menus emblématiques, pages à déplier, gravures et photographies
d’époque, pour se plonger dans l’univers du célèbre traiteur parisien et découvrir
la diversité de réceptions, manifestations diverses, repas privés ou banquets gigan-
tesques organisés depuis 200 ans par Potel et Chabot.
Éditions du Cherche Midi, 49 €.
RETOUR DE PÊCHE, TANGUY THOMASSIN ET ADÈLE GRUNBERGER

À la tête des comptoirs à fruits de mer Oyster Club de Dinard et Paris, les deux
auteurs nous emmènent dans l’univers marin, à travers plus de 80 recettes classées
par produit. Chacun est présenté à travers les techniques de pêche, la saisonnalité,
et des conseils d’achat et de conservation. Araignée pressée aux agrumes, ou en
acras, club sandwich ou simplement gratinée dans sa carapace. Lotte en blanquette
ou enroulée à la pancetta. Thon en tataki et tsukemono de légumes, en carpaccio
ou même en rillettes ou tartare.
Éditions First, 19,95 €.
À LA TABLE DES PRÉSIDENTS, GUILLAUME GOMEZ

Près de 6 années de travail pour réussir à retrouver la trace et compiler ces menus
emblématiques, les replacer dans leur contexte, et les réinventer. Car le chef du
palais de l’Élysée propose pour chaque menu sa propre interprétation d’un des
plats. Une cinquantaine de recettes inédites et personnelles, dans un ouvrage
exceptionnel qui permet de rentrer dans l’intimité de cette cuisine d’exception.
Éditions du Cherche Midi, 39 €.
CÔTÉ LI V R ES 111
FAITES VOTRE PÂTISSERIE COMME LENÔTRE

Un énorme travail de Sylvie Lenôtre (la fille du célèbre pâtissier) et des chefs de la Maison
Lenôtre pour moderniser ce grand classique des livres de pâtisserie et le rééditer avec près
de 200 recettes moins sucrées et moins grasses, plus dans l’air du temps, et accompagnées
de photographies. Pour retrouver tous les desserts de la pâtisserie française traditionnelle
(Paris-Brest, millefeuilles, bavarois et bûches de Noël…) et des créations plus récentes.
Éditions Flammarion, 29,90 €.
20 ANS DE PÂTISSERIE DE CHRISTOPHE MICHALAK

Un coffret transparent qui renferme trois ouvrages, chacun dédié à une époque phare de
la carrière du célèbre pâtissier. Les années Plaza Athénée (2000 / 2013) pour démarrer,
l’aventure de la Masterclass pour suivre (2013 / 2016), et enfin Michalak Paris (2016 / 2020)
pour revenir sur les gâteaux au mètre, la célèbre religieuse caramel au beurre salé, les fantastiks
et les kosmiks qui ont marqué la pâtisserie de ces vingt dernières années.
Éditions Hachette Cuisine, 50 €.
PÂTISSERIE DE SAISON, PHILIPPE RIGOLOT

Le célèbre pâtissier, MOF et champion du monde, passé notamment par les cuisines de
Anne-Sophie Pic et depuis installé à Annecy propose un ouvrage axé autour des saisons.
Certaines recettes sont même accompagnées d’un pas-à-pas détaillé. Idéal pour pouvoir
reproduire l’éclair Paris-Brest, le soufflé Grand Marnier ou encore la Macaronnade abricot
verveine.
Éditions Glénat, 29 €.
JOSEPH FAVRE, CUISINIER ET ÉRUDIT, ALBERT MUDRY

Une biographie absolument passionnante de ce cuisinier et écrivain culinaire suisse du
XIXe siècle, méconnu du grand public, auteur du fameux Dictionnaire universel de cuisine
et d’ hygiène alimentaire, fondateur du journal La Science culinaire et même de l’Académie
culinaire de France.
Éditions Favre, 24 €.
GASTRONOMIE LYONNAISE, LES TRÉSORS RETROUVÉS, YVES ROUÈCHE

Yves Rouèche, auteur culinaire, conférencier et chroniqueur, retrace dans ce superbe
ouvrage richement illustré, toute l’histoire de la gastronomie lyonnaise. De la Renaissance
à aujourd’hui, il nous explique comment Lyon est devenue la capitale de la gastronomie, et
retrace par l’histoire la naissance des bouchons, des mâchons et des plats emblématiques
dont on se régale, pour la plupart, encore aujourd’hui. Entre livre d’histoire et livre de
recettes, cet hommage à la gastronomie lyonnaise met en exergue les personnages qui
l’ont façonnée, comme Rabelais et Mathieu Varille, qui signe le premier ouvrage dédié à la
cuisine lyonnaise, et grâce au concours de nombreux chefs de la ville, remet en lumière les
COUP DE CŒUR mythiques recettes de la cité des gaules.
DE LA REDAC
Éditions De Borée, 29,90 €.
112 I NDE X DES R ECETTES
INDEX
DES RECETTES
ENTRÉES
p.56 Endive, pied et oreille de cochon, vinaigrette tiède à la truffe
p.69 Sticky Rice aux champignons, lard et poivre de Penja
CONFISERIE
p.91 Guimauve
p.92 Caramel
p.95 Finger Pistache
p.97 Pâte de fruits framboise
p.101 Cédrat confit
COQUILLAGES ET CRUSTACÉS
p.15 Pomme de mer au four, homard du cotentin
p.30 Déclinaison de crevettes bouquets vivantes
p.33 Chou-fleur confit au barbecue, déclinaison d’huîtres
p.66 Homard et miso à la tomate
CÉPHALOPODES
p.29 Déclinaison de Seiche
POISSONS
p.26 Rouget barbet et betteraves
p.34 Sardines marinées et grillées de la tête à la queue
p.55 Anguille de Camargue, aubergine, bouillon d’arrêtes grillées
p.59 Féra, sarrasin et vin rouge
VOLAILLES
p.70 Poulet Yassa 2.0
PÂTISSERIES ET DESSERTS
p.41 Poire fenouil
p.42 Jonchée charentaise à l’amande douce
p.45 Chocolat Nori
p.46 Éclade chocolat fumé, cognac
p.49 Variation de l’Estran
p.60 Pomme en l’air, gavotte, confiture de myrtilles sauvages
p.73 Ananas et Shiso
p.86 Le Chocolat
p.102 Dessert cédrat, miel et vodka
p.104 Tarte cédrat, noisette, café
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Directrice de la publication : Anne Luzin.

Rédacteur en chef : Michel Tanguy.
Direction Artistique : Matthieu Lagache.
Photographe : Pascal Lattes.
Correction : Caroline Benoit.
Ont collaboré à ce numéro : Jérôme Gagnez,
Justine Carrère, Clémence Caillaud.
Impression : ALAIN DUCASSE CHRISTELLE BRUA
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Thuriès M agazine
est une publication de 10 n° / an
diffusée par la SAS Thuriès Magazine
Présidente Directrice Générale : Anne Luzin
Dépôt légal : octobre 2019
Commission Paritaire : n° 0525 K 86555
Numéro ISSN : 1966-6624 - © Thuriès 1988
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« On apprend la cuisine avec celle des autres.

A un moment donné, on fait la sienne. »
Jean-François Piège
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THURIÈS MAGAZINE - N° 325

L’ALBUM DU CHEF À LA TABLE DE L’ALBUM DU PÂTISSIER

Thuriès Magazine a déjà consacré deux albums à Alain Ducasse. 1

À quel moment vous êtes-vous mis dans cette peau de passeur ?

En 2000, vous arrivez au Plaza Athénée, mais c’est aussi l’ou-

1. Alain Ducasse au Louis XV à Monaco

L’année 2000 marque également vos débuts dans l’édition.

Et vous êtes ensuite devenu éditeur pour les autres ?

En 2016, vous investissez un autre symbole français, le château

Avec des nouveautés à venir…

En 2017, vous avez fait l’objet d’un documentaire La Quête :

Depuis quelques années, vous n’êtes plus simplement restaura-

Vous aviez déjà travaillé le chocolat ?

Et vous avez aussi ouvert des manufactures de café en 2018

Quelle est votre volonté par cette démarche ?

Les manufactures sont donc votre nouvel axe de développement ?

La Naturalité, justement, quand est-elle née ?

Vous prônez les bons produits, pensez-vous que les agricul-

Comment aider le modèle agricole à changer ? 1

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