Cuando hablamos de astringencia nos referimos a una sustancia que tensa y seca los tejidos y, en el ámbito médico, esta característica puede favorecer la cicatrización.
Otro uso del término puede referirse al consumo de bebidas (como el té, el jugo de ciertas frutas), especialmente en el ámbito enológico e indica, del mismo modo, la sensación de tirantez después de la degustación del vino. En este caso consideramos la impresión de sequedad que tenemos a nivel de las papilas gustativas y concierne a la boca, la garganta y la superficie de la lengua.
A continuación se muestran algunos ejemplos de bebidas y alimentos que manifiestan una sensación de astringencia:
- té negro,
- jugo de bayas,
- Vino tinto,
- Clavos de olor,
- Canela,
- caqui maduro,
- Granada
- Chocolate negro,
- Sustancias ácidas y secantes.
¿Qué es la astringencia en el vino?
La astringencia en el vino se identifica con una sensación árida, de sequedad, que envuelve el paladar al degustarlo, por ser un vino demasiado cargado de taninos, sustancias que se unen a las proteínas de la saliva.
El mecanismo central que causa la astringencia es la precipitación de glicoproteínas de la saliva debido a la interacción hidrofóbica.
Una alta tasa de astringencia puede calificarse de aguda, punzante, acre y, por el contrario, la ausencia o la escasa cantidad de esta propiedad puede resultar casi reluciente en sabor
Los responsables de esta sensación astringente son los taninos, una parte natural del vino que se encuentra principalmente en los hollejos, en las semillas de las uvas y en el raspón.
Son compuestos polifenólicos, sustancias que en contacto con la boca tienden a unirse a la saliva proporcionando astringencia, provocada por un alto nivel de tanicidad (presencia de taninos) en el vino.
¿De dónde viene la astringencia?
Una grande tanicidad (por lo tanto, un alto contenido de taninos en el vino) está provocado por una serie de factores diferentes: la variedad de las uvas, su maduración, las técnicas de elaboración del vino.
La astringencia es una de las características casi exclusivas de los vinos tintos, pues en la vinificación de los vinos blancos se elimina la piel de la uva y, debido a la alta presencia de taninos en la piel y pepitas, ésta desaparece.
¿Cómo detectarlo?
La calidad del vino se encuentra en el equilibrio de sensaciones, suaves y duras, por lo tanto equilibradas por la presencia de taninos. Una fuerte presencia de astringencia corre el riesgo de afectar el sabor del vino, modificando la percepción que nuestro paladar tiene del gusto, debido a la manifestación de sequedad y acidez en boca.
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