Préparation
Chauffez le lait avec la crème. Salez et poivrez.
Hachez les bouquets de chou-fleur à l’aide du robot de cuisine jusqu’à ce qu’ils deviennent en graines, puis faites-les cuire dans la crème et le lait jusqu’à ce qu’ils soient cuits, mais encore croquants. Égouttez le chou-fleur et réservez la crème.
Préparez les filets de truite en portefeuille.
Chauffez le fumet de poisson dans le fond d’une marmite à vapeur. Déposez les filets dans la partie supérieure d’une marmite à étages. Salez et poivrez et faites bouillir pour atteindre 70 °C (160 °F) à cœur.
Pendant ce temps, passez l’huile d’olive, le cayenne et le cerfeuil dans un mélangeur, puis ajoutez petit à petit la crème et le lait dans lesquels vous avez cuit le chou-fleur.
Chauffez le chou-fleur dans une poêle antiadhésive et ajoutez les pépites de chanvre.
Pressez les graines de chou-fleur et de chanvre dans un cercle en acier inoxydable ou un emporte-pièce.
Déposez un filet de truite sur le chou-fleur et le chanvre et versez le jus de cerfeuil autour.
