Préparation
Dégorgez les ris de veau en laissant couler un filet d’eau froide pendant 1 heure. Cette opération a pour but d’enlever les impuretés des ris de veau (sang).
Chauffez le court-bouillon et faites cuire les ris de veau 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient moelleux. Égouttez et mettez sous presse, c’est-à-dire mettez une grille ou une plaque sur les ris de veau et posez un poids de 1 à 2 kg (2,2 à 4 ¼ lb) sur la plaque. Laissez refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures. Enlevez la pellicule qui les recouvre.
Chauffez le beurre et l’huile dans une poêle à fond épais, salez, poivrez et faites sauter les champignons jusqu’à complète évaporation de l’eau. Réservez.
Ajoutez le porto avec les échalotes et faites réduire de 90 %. Versez la crème et faites réduire de nouveau de moitié. Ajoutez le fond de veau et rectifiez l’assaisonnement.
Environ 15 minutes avant de servir, réunissez les 3 éléments. Chauffez les coussins de feuilletage, garnissez et servez très chaud.
Notes de fin
Pour les ris de veau : Vous pouvez les remplacer par du poulet, de la dinde, de la cervelle, de la pintade ou des ris d’agneau.
Pour le mélange de champignons : il est recommandé d'utiliser des portobellos, des champignons de Paris, des agarics, des chanterelles, des trompettes-de-la-mort et des russules.
