Air Canada enRoute Magazine — November / novembre 2010 by Spafax

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gazine pr

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rte

the food issue spécial gourmand n

the ingredients for

canada’s top 1o new restaurants les ingrédients des

1o meilleurs nouveaux

restos canadiens

quail eggs at • Œufs de caille au restaurant

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re er / n ov e mb

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OYSTERS B e s t o r d e r e d i n m o n t h s that contain the letter â&#x20AC;&#x2DC;Râ&#x20AC;&#x2122; and always best when local,

bracingly fresh and shared with the table. Sauces and garnish are a matter of personal preference but are best used sparingly. When accompanied by an icy shot, straight up, oysters are a wildly delicious way to satisfy the cocktail hour.

8 DISCUSSIONS WE NEED TO HAVE. 1

MUlTICUlTUrAlISM:

WOrk-lIFE bAlANCE:

Mosaic or mistake?

Weekends or your career? Pick one.

WOMEN IN pOWEr:

prIVATE HEAlTH CArE:

Always the bridesmaid never the CEO.

Money can buy anything. Until you find that lump in your breast.

FAIlINg bOyS: Boys arenâ&#x20AC;&#x2122;t failing. They just need lower standards.

FUTUrE OF THE MIlITAry:

CONTrOllINg THE INTErNET:

glObAl FOOD:

The greatest era of the internet is now officially over.

New fighter jets. Weapons or expensive toys?

If we are what we eat, then none of us is Canadian.

OUrTIMETOlEAD.CA

The 2010 Mazda CX-7 crossover is as eager as it looks to show off its sports-car DNA. Credentials include a win-win choice of engines – the new 2.5 L powerhouse, or the direct-injected, 2.3 L, four-cylinder turbo. And it all moves to a pump-friendly 10.4 L city/7.2 L highway/100 km†.

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Crash Test Rating . So yes, it’s okay to call the ♦

2010 MAZDA CX-7 an SUV. As long as you know what it stands for. Zoom-Zoom. Forever.

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NOVEMBER 2010 / NOVEMBRE 2010 enroute.aircanada.com

the food issue / spécial gourmand

E T IZ APP d’ŒuERS

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Quick Trip to Lunenburg Voyage éclair à Lunenburg

Today’s Spaetzle Repas sur le putsch

On Nova Scotia’s South Shore, we go fishing for five foodie hot spots – and ways to work off our findings. Nous écumons la côte sud de la NouvelleÉcosse pour dénicher cinq repaires gastronomiques (puis brûler les calories en trop).

In Vienna, someone’s in the kitchen – and it isn’t a chef. Artists, actors, architects and fashion designers are reimagining the once stiff-collared restaurant scene. À Vienne, artistes, acteurs, architectes et créateurs de mode prennent d’assaut les cuisines pour insuffler une saveur nouvelle au milieu culinaire parfois guindé de la ville.

By / PaR Arjun Basu

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Cuisine Art L’art du banquet

PHOTO: VIRGINIA MACDONALD

VRE s

By / PaR Olivia Stren

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The Five-Star Farmer Le fermier cinq étoiles

When you’re Jennifer Rubell, the ingredients for putting on a conceptual event at London’s Saatchi Gallery include all-you-can-eat oysters, litres of champagne and 67 unmade beds. Selon Jennifer Rubell, les ingrédients d’une installation réussie à la Saatchi Gallery de Londres comprennent des huîtres à volonté, des hectolitres de champagne et 67 lits défaits.

At Nashville’s Hermitage Hotel, where chef Tyler Brown is reviving an age-old farm, guests can nibble on greens as historic as Tennessee itself. au Hermitage Hotel de Nashville, où le chef Tyler Brown remet en état une ferme ancestrale, on peut goûter des légumes presque aussi vieux que le Tennessee.

By / PaR James Westcott

By / PaR Ilana Weitzman

Can’t get enough travel stories? We’ve got more, only on the web! Vous souhaitez lire encore plus d’articles de voyage ? Rendez-vous sur notre site web pour d’autres idées inspirantes. enroute.aircanada.com

enRoute 11.2010

NOVEMBER 2010 / NOVEMBRE 2010 enroute.aircanada.com

IN COURSES A M P RI N C

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IPAU X—

ATS PL

Canada’s Best New Restaurants 2010 Les meilleurs nouveaux restos canadiens 2010 Where will you be eating out next? We travelled from coast to coast to find the country’s Top 10 new dining spots of the year. Où sortir pour manger ? Pour vous aider à choisir, nous avons parcouru le pays pour élire les 10 meilleures nouvelles tables de l’année. PHOTOs: VIRGINIA MACDONALD (CANADA’s besT New ResTAuRANTs / Les MeILLeuRs NOuVeAux ResTOs CANADIeNs); CORey ARNOLD (GReCIAN fORMuLA / L’ODyssée GReCque)

By / PaR Sarah Musgrave

Restaurant Trends 2010 Tendances au resto 2010

We take a bite (okay, two) out of the country’s top dishes. See Canada’s Best New Restaurants for more eye candy.

Page

Pour goûter aux délices du pays, rien de mieux qu’une visite dans les meilleurs nouveaux restos canadiens.

Coming soon to a plate near you: Asian plums, quail eggs and fish that’s smoked, dried, pickled and terrined. (Looks like pescuterie is the new charcuterie!) Dans une assiette près de chez vous : des prunes exotiques, des œufs de caille et du poisson fumé, séché, mariné et en terrine. (après les cochonnailles, les poissonnailles ?) By / PaR Sarah Musgrave

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Food Souvenirs Souvenirs au menu We peek into the suitcases of four culinary insiders to find out what they just have to bring back. Nous cuisinons quatre fines bouches pour savoir ce qu’elles rapportent de leurs bourlingues gastronomiques. By / PaR Jean-François Légaré And / et Isa Tousignant

136

Grecian Formula L’odyssée grecque

Page

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With the help of a luxury yacht and Montreal chef Costas Spiliadis, a man who’s never wrong about food, our writer discovers the wonders of Greek cuisine. First stop: souvlaki fit for the gods. Le chef montréalais Costas Spiliadis a toujours raison en cuisine. Grâce à lui (et à un luxueux yacht), notre journaliste découvre les merveilles de la gastronomie grecque. Premier trésor : un souvlaki digne des dieux. By / PaR Alan Richman

enRoute 11.2010

888 55 ZEGNA

FAB R I C Nยบ 1 A re-edit ion of the 1910 original, for the modern man

A N E N D U R I N G PAS S I O N F O R FAB R I C A N D I N N OVAT I O N S I N C E 1910

zegna.com

NOVEMBER 2010 / NOVEMBRE 2010 enroute.aircanada.com

i l y s p e ci da cial du jO al —

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Four collectible covers that look good enough to eat. Photographed by André Doyon in Montreal on September 10, 2010. Food styling: Guy Houde. Quatre pages couvertures à collectionner (et à dévorer des yeux). Photos prises par André Doyon, à Montréal, le 10 septembre 2010. Styliste culinaire : Guy Houde.

Ns Vi

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s id e s ôTés — —àc

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Higher Learning Hautes études

Letter from the Editor-in-Chief le billet de la rédactrice en chef

In Spokane, Washington, our writer gets her liquid courage with a class on making gin. À Spokane, dans l’État de Washington, notre journaliste boit grand pour fabriquer du gin.

Passport passeport

By / PAR Charlene Rooke

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The Gene in the Bottle Mutant grand cru At the University of British Columbia’s Wine Research Centre, scientists say the secret to the perfect vintage is in a lab. Our writer puts the theory to the (taste) test. Au Wine Research Centre de l’Université de la Colombie-Britannique, des scientifiques affirment qu’un grand cru s’élabore… en laboratoire. Nous mettons cette théorie à l’essai.

Boutiques stock up on supermarket design, food books get a taste for travel and school cafs grow up. Plus, José Andrés’ favourite picks in Washington, D.C. and young Canadian chef Emmanuelle Leftick on how to make the ultimate fideuà. Des boutiques inspirées de supermarchés, un tour du monde des livres de cuisine et des cafétérias servies sur un plateau d’argent. Aussi, la rue préférée de José Andrés à Washington et la jeune chef canadienne Emmanuelle Leftick nous concocte la meilleure fideuà.

By / PAR Susan Nerberg

To s h a R e

paRTagER — à — 152

Itinerary itinéraire All you need to know before you go: hotels, restaurants, hot spots and more. Tout ce que vous devez savoir avant de partir : restos, hôtels, bonnes adresses et plus encore.

enRoute 11.2010

171

Letters courrier

Games jeux

206

Flash

altitude 183 The latest news, maps and more.

Les dernières nouvelles et des cartes pratiques.

198 Canada’s Official Languages.

Les langues officielles du Canada.

PHOTO: abernaTHy PHOTO (uPTOwn cafeTeria and suPPOrT grOuP)

—

Ne & spiRiTs i W pi R

enroute.aircanada.com EDITOR-IN-CHIEF / RÉDACTRICE EN CHEF

Ilana Weitzman

TwiTTer

@enroute_ilana

EDITORIAL / RéDACTION

ART / gRAPHISME

DEPUTY EDITOR RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE

ART DIRECTOR DIRECTRICE ARTISTIqUE

SENIOR EDITORS / RÉDACTEURS PRINCIPAUX

ASSISTANT ART DIRECTOR ADJOINTE À LA DIRECTION ARTISTIqUE

Susan Nerberg

Nathalie Cusson

Jean-François Légaré Isa Tousignant

Tania Chiarotto

PASSPORT EDITOR / RÉDACTRICE PASSEPORT

PHOTO EDITOR RESPONSABLE PHOTO

Laura Osborne

Myrabelle Charlebois

ACTINg PASSPORT EDITOR RÉDACTRICE PASSEPORT (PAR INTÉRIm)

gRAPHIC DESIgNER GRAPHISTE

Alexandra Redgrave

Gregory Pynn

COPY AND LINE EDITOR RÉDACTEUR-RÉVISEUR

PHOTO RESEARCHER RECHERCHISTE PHOTO

Benoît Brière

COPY EDITORS / RÉVISEURS

Karen Evoy, Christopher Korchin

Julien Beaupré Ste-Marie

EDITORIAL ASSISTANT SECRÉTAIRE DE LA RÉDACTION

Patricia Lachance

EDITORIAL INTERN / STAGIAIRE À LA RÉDACTION

Kimberlie Birks

EDITOR, ALTITUDE AIR CANADA / RÉDACTRICE, ALTITUDE AIR CANADA

Andrea Fisher

CONTRIBUTINg EDITORS / RÉDACTEURS-COLLABORATEURS

Rémy Charest, Karen von Hahn, Gary Lawrence, David McGimpsey, Doug Morris, Genevieve Paiement, Amy Rosen, Amanda Ross, Timothy Taylor CONTRIBUTORS / COLLABORATEURS

Corey Arnold, Pascal Blanchet, Bryan Dalton, Annick Désormeaux, André Doyon, Silja Götz, Craille Maguire Gillies, Noah Kalina, Virginia Macdonald, Marco Marella, Sarah Musgrave, Stéphane Poirier, Gavin Potenza, Lauchie Reid, Alan Richman, Dominique Ritter, Charlene Rooke, Craig Silverman, Olivia Stren, Natasha V., Joanne Véronneau, Lucy Vigrass, James Westcott PRODUCTION PRODUCTION DIRECTOR / DIRECTRICE DE LA PRODUCTION

Nicole Moir

ACTINg PRODUCTION DIRECTOR / DIRECTRICE DE LA PRODUCTION (PAR INTÉRIm)

Jennifer Blais

PRODUCTION MANAgER / RESPONSABLE DE LA PRODUCTION

Jennifer Fagan

PROOFREADERS / CORRECTEURS

Sabine Cerboni, Jonathan Furze SENIOR TRANSLATOR / TRADUCTEUR PRINCIPAL

Waguih Khoury

TRANSLATORS / TRADUCTRICES

Erin Secord, Isabelle Wolfmann-Berlandier FACT CHECKERS / VÉRIFICATEURS D’INFORmATION

Line Abrahamian, Charles Rowland ENROUTE.AIRCANADA.COM TwiTTer @enrouteonline WEB EDITOR / RÉDACTRICE WEB

Sarah Steinberg

ASSISTANT EDITOR / ADJOINT À LA RÉDACTION

Daviel Lazure Vieira

DIgITAL PRODUCTION MANAgER / RESPONSABLE DE LA PRODUCTION NUmÉRIqUE

Jamille Barreto

WEB DIRECTOR / DIRECTEUR DU CONTENU WEB

Charles Lim

DIgITAL CONTENT MANAgER / RESPONSABLE DU CONTENU WEB

Elaine Lim

ASSISTANT, DIgITAL MEDIA / ASSISTANT, mÉDIAS ÉLECTRONIqUES

Ian Gamache

WEB INTERNS / STAGIAIRES WEB

Mikala Georgia Grante, Vicky Tam CONTACT ENROUTE / POUR éCRIRE À ENROUTE info@enroutemag.net With our environmentally friendly paper, enRoute saves the equivalent of 1,710 trees, 4,755,715 litres of water, 50,274 kilograms of solid waste and 140,220 kilograms of greenhouse gas emissions annually. This represents 35 football fields covered by trees, 220 days of showering and the annual emissions of 28 cars. / Grâce à son papier écologique, enroute épargne annuellement l’équivalent de 1710 arbres, de 4 755 715 l d’eau, de 50 274 kg de déchets solides et de 140 220 kg d’émissions de gaz à effet de serre. C’est l’équivalent de 35 terrains de football recouverts d’arbres, de 220 jours de douches et de l’émission annuelle projetée par 28 voitures.

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Arjun Basu

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AIR CANADA MANAgER – bRANd IdENTITY CHEf DE SERVICE – NOTORIÉTÉ DE LA MARQuE

Johanne Dumont

Canada Post Publications Mail Agreement Number / Poste-publications numéro de convention 40027112 Spafax Canada Inc., 4200, boul. Saint-Laurent, bureau 707, Montréal (QC) H2W 2R2 ©2010 enRoute is published monthly by Spafax Canada Inc. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of enRoute are available at $5 a copy for Canadian orders, US$6 for American orders and US$12 for international orders, or by subscription at $50 annually in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. ©2010 enRoute est publié mensuellement par Spafax Canada Inc. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer enRoute au coût de 5 $ par numéro au Canada, de 6 $US pour envoi aux États-Unis ou de 12 $US pour envoi ailleurs dans le monde ou, par abonnement, au coût de 50 $ annuellement, au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités.

Indexed in the Canadian Periodical Index Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312

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136

bEhind thE ScEnES arrière-scène

Photo assistant Patrick Pantano had his work cut out for him during the shoot of culinary artist Jennifer Rubell (“Cuisine Art,” page 107). His showdown with the candy floss machine left photographer Noah Kalina’s whole studio sticky, and led Pantano to conclude that he still had a lot to learn about spinning sugar. He and hair-and-makeup artist Annamarie Tendler provided Rubell with a constant flow of floss bouquets – over 30, in fact, because the heat of the lights kept melting them. Luckily, the smiling Rubell is as patient as she is sweet. L’assistant-photographe Patrick Pantano ne s’est pas tourné les pouces durant la séance photo de l’artiste culinaire Jennifer Rubell (« L’art du banquet », p. 107). Après avoir gommé le studio du photographe noah Kalina, il a compris que filer de la barbe à papa nécessite, en plus du sucre, une certaine dose de savoir-faire. en équipe avec la coiffeusemaquilleuse Annamarie tendler, il a apporté quelque 30 cornets de friandise rose à Mme Rubell pour remplacer ceux qui fondaient sous la chaleur des projecteurs. Comme notre modèle a gardé le sourire tout au long de la séance, nous avons convenu qu’elle avait la dent sucrée… ou peut-être riait-elle de Patrick dans sa barbe ?

enRoute 11.2010

I live in Montreal. My assignment, in short Uncover the country’s culinary Zeitgeist. I couldn’t have written this story without a crisp green salad every once in a while. When I travel, I read Andrea Camilleri’s mysteries featuring Montalbano, the Sicilian foodie detective. To relax on holiday, I look for a pétanque court. When I’m not writing for enRoute, I contribute weekly to the Gazette and update my guide to Montreal restaurants, restoagogo.com. Je vis à Montréal. Ma tâche en bref Humer l’air du temps dans les cuisines du pays. Je n’aurais pas pu écrire cet article sans grignoter une salade verte de temps à autre. En voyage, je lis les savoureuses enquêtes du commissaire sicilien Montalbano, d’Andrea Camilleri. Pour me relaxer, en voyage, je cherche un terrain de pétanque. Lorsque je n’écris pas pour enRoute, je collabore à la Gazette et je mets à jour mon guide des restos montréalais, restoagogo.com.

GReCIAn FORMuLA L’odYssÉe gRecQue

I live in Westchester in the suburbs of New York. First travel memory Drinking a 75¢ Coke in a Las Vegas showroom where Eddie Fisher was onstage. Back then, Cokes from a machine were a nickel. If I had a year off, I’d go to 1960s Hong Kong. When I’m not writing for enRoute, I contribute to GQ. I did my first story for enRoute in the 1970s, which certainly makes me the magazine’s most venerable contributor. Je vis à westchester, en banlieue de new York. Premier souvenir de voyage Vers huit ans, boire un coca-cola à 75 ¢ (le prix figurant sur le menu d’un souperspectacle d’eddie Fisher), à l’époque où ça ne coûtait que 5 ¢ dans les distributeurs. Si j’avais une année sabbatique, j’irais dans le Hong Kong des années 1960. Lorsque je n’écris pas pour enRoute, je collabore à GQ. Mais pour enRoute, je suis un vieux de la vieille : j’ai pondu mon premier texte pour le magazine dans les années 1970.

virginia MacdonaLd

PaScaL bLanchEt

128

CAnAdA’s Best new RestAuRAnts Les meiLLeuRs nouveaux Restos canadiens

I live in Toronto. First travel memory Visiting my grandmother in Naples, Florida; there were alligators in her pond! Best drink in the best bar A frosty Molson Canadian at the Frobisher Inn in Iqaluit, Nunavut. When I’m not shooting for enRoute, I contribute to Art & Design and Style at Home. Je vis à toronto. Premier souvenir de voyage Les alligators dans l’étang derrière la maison de ma grand-mère, à naples, en Floride. Meilleure boisson dans le meilleur bar une bière Canadian de Molson, bien froide, au Frobisher Inn d’Iqaluit, au nunavut. Lorsque je ne photographie pas pour enRoute, je collabore entre autres à Art & Design et à Style at Home.

tHe Gene In tHe BOttLe mutant gRand cRu

I live in Trois-Rivières, Quebec. Best travel buddy My portfolio; work follows me wherever I go. Next destination Brazil or, yet again, New York. On my iPod, when I travel Bobby Darin. When not illustrating for enRoute, I contribute to The New Yorker and the National Post and do work on my next graphic novel. Je vis à trois-Rivières, Québec. Meilleur compagnon de voyage Mon portfolio ; le travail me poursuit partout où je vais. Prochaine destination Le Brésil ou, encore et toujours, new York. Sur mon iPod, en voyage, j’écoute Bobby darin. Quand je n’illustre pas pour enRoute, je travaille pour le New Yorker, le National Post et sur mon prochain roman graphique.

photos: tania Chiarotto (patriCk pantano); noah kalina (annamarie tendler with / et jennifer rubell); marie blais (pasCal blanChet)

CAnAdA’s Best new RestAuRAnts Les meiLLeuRs nouveaux Restos canadiens

IMPERIALE COLLECTION

LETTERS COURRIER

Letter of the Month La lettre du mois Thank you for publishing “Down to the Roots,” the CBC Literary Awards prize-winning short story by Elissa Vann Struth, in your July issue. It’s a sad but beautiful piece about languages, cultures and identities – about what it means to be Canadian. Like one of the incidental characters in the story, I’m an English teacher and a new Canadian myself, still wrestling with questions of identity. Next year, I will give up my day job and begin the long journey to becoming a published writer. I know I have far to go, but now I have something to aim for. Where else can you be inspired at 30,000 feet? Andy Curtis Kingston

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A Picture is Worth A thousAnd fLAvours

thAnks for the MeMories

In July, my husband and I went to Newfoundland to

Imagine my disappointment when reading Isa

I can’t tell you what a nice surprise it was to read your

visit my family. This being my husband’s first trip to

Tousignant’s San Diego story (“Super Cali,” August)

article on San Diego (“Super Cali”). It brought back a

the province, he was interested in the local history and

and not seeing a single photo of the food creations

lot of great memories from a trip there some 10 years

sights. Reading the Weekend article in your July issue

– burgers, pies, ice cream – that were described. In

ago. The city offers up so much to see and do,

was perfect timing as Conception Bay was one of our

fact, I was quite disappointed with the photos overall:

whether it’s the zoo, aquarium or beach. For us, it was

destinations. We went to the Bay Roberts Cable

Where were the seals from the Children’s Pool, the

just a question of what to do first. This article made

Building, where we enjoyed the art exhibit, and we did

kids at Legoland, the animals and kids at the zoo?

me realize how much we missed out on while we were

the Bay Roberts Shoreline Heritage Walk and got in a

While the text was interesting, I expected better.

there. Thanks for providing a fun perspective on one

visit to Madrock Café & Crafts. It was great to find

I guess I’ll have to go see for myself. In the meantime,

of the overlooked flowers in the California bouquet.

advice on sights off the beaten path.

I look forward to reading enRoute on future flights.

Karen Carvell Winnipeg

Lia Daborn Fredericton

Kristine Lowe Oakville, Ontario

Write enRoute welcomes your comments and questions about the content of this magazine. Letters may be edited for clarity and brevity, and are published in the language in which they are written. Please write or e-mail us at the addresses below. Écrivez-nous Nous vous invitons à nous faire part de vos commentaires sur le contenu d’enRoute. Les lettres, publiées dans leur langue originale, peuvent être écourtées ou modifiées. Veuillez nous écrire à l’adresse suivante.

S O H O M E T R O P O L I TA N T O R O N T O

enRoute • Letters / Courrier 4200, boul. Saint-Laurent, bureau 707, Montréal (Québec) H2W 2R2 letters@enroutemag.net / courrier@enroutemag.net

VA N C O U V E R

In each issue, enRoute selects a letter of the month. This month, the prizewinning writer receives a lightweight polycarbonate suitcase with four spinner wheels from Rimowa’s Salsa Air series. Dans chaque numéro, enRoute choisit la lettre du mois. Ce mois-ci, le gagnant reçoit une valise en polycarbonate léger de la collection Salsa Air de Rimowa, équipée de quatre roulettes multidirectionnelles.

TORONTO

of the Prizeonth M x du Le proi is m

LETTER FROM THE EDITOR-IN-CHIEF LE BILLET DE LA RÉDACTRICE EN CHEF ILANA WEITZMAN

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D�E��E� GU

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CHARADE

Merrell Sleep Stuff ™ The ultimate travel jacket is also the ultimate headrest. In mere seconds the jacket transforms into a neck pillow.

The Greek Odyssey Philosophie grecque “What most people think of as Greek food is a leftover from the trip their parents paid for after they finished college, when they were fed crap while drunk on ouzo,” restaurateur Costas Spiliadis wryly lamented when I met him this past spring. We were discussing the idea of him taking Alan Richman – possibly the world’s most lauded (and famous) food writer – to his native Greece to rectify that reputation. We sat plotting the route at a table by the kitchen at Costas’ new Montreal restaurant, Cava, just before opening night, and I got a chance to watch him attending to the final details. A local butcher had shown up with a cut of meat, but Costas only shook his head knowingly: “It needs to sit for a few days. It’s too fresh.” He then proceeded to rant in Greek to a friend about the difficulties of importing cheese from the old country. (With the way he was pounding one fist in the palm of the other, it seemed more like the story of a longstanding vendetta.) The itinerary we planned was possibly one of the most complex we’ve ever produced, and it certainly helped that Costas owns a yacht. He and Richman travelled from a winery near Mount Olympus to the island of Kythira to track down the very best of Greek cuisine. You can read what ensued on page 136. Our own quest to uncover the most interesting food stories on the planet brought us from London, U.K. (page 107), to Vernon, B.C. (page 128), by way of Nashville, TN (page 122). The most mileage, though, may have been clocked by food writer Sarah Musgrave, who had the all-consuming task of coming up with this year’s Top 10 list of Canada’s Best New Restaurants (page 59). Although she spent a month criss-crossing our airspace, the restaurant that nabbed the third spot on her list was, coincidentally, almost in her own backyard: Cava. But maybe I could have guessed that. Write to us: letters@enroutemag.net

« Pour bien des gens, la cuisine grecque évoque le voyage de fin d’études payé par leurs parents, au cours duquel on leur a servi de la merde pendant qu’ils se soûlaient à l’ouzo », déplorait sèchement le restaurateur Costas Spiliadis quand je l’ai rencontré au printemps. Nous discutions alors de l’idée qu’il fasse visiter sa Grèce natale à Alan Richman, sans doute le journaliste gastronomique le plus réputé au monde. Nous avons planifié ce voyage à une table près de la cuisine du Cava, le nouveau resto qu’il s’apprêtait à ouvrir à Montréal, et j’ai eu la chance de voir Costas veiller aux derniers préparatifs. Quand un boucher s’est présenté avec une pièce de viande, Costas s’est contenté de hocher la tête : « Il faut la laisser reposer quelques jours, elle est trop fraîche. » Puis, s’adressant en grec à un ami, il s’est mis à pester contre la difficulté d’importer des fromages de la mère patrie. (À en juger par la façon dont il frappait du poing dans la paume de son autre main, ça avait tout l’air du récit d’une vendetta.) L’itinéraire que nous avons dressé a sans doute été l’un des plus complexes de l’histoire d’enRoute : heureusement que Costas est propriétaire d’un yacht. Richman et lui sont partis en quête de la meilleure cuisine grecque, entre un vignoble près de l’Olympe et l’île de Cythère. Lisez la suite de leurs aventures en page 136. Notre propre recherche des sujets les plus appétissants au monde nous a menés de Londres (p. 107) jusqu’à Vernon, en Colombie-Britannique (p. 128), en passant par Nashville (p. 122). Mais c’est la chroniqueuse Sarah Musgrave qui a sans doute avalé le plus de kilomètres : elle avait la lourde tâche d’établir la liste des 10 meilleurs nouveaux restos canadiens de l’année (p. 59). Après un mois à traverser le pays d’un bout à l’autre, elle a pondu une liste où le resto qui s’est retrouvé troisième s’adonne à être situé à deux rues de chez elle : le Cava. J’aurais dû le deviner. Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

Photo: malina corPadean; hair and makeuP / mise en beauté: Julie cusson; clothinG / vêtements: holt renfreW

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Letter from Calin Rovinescu Le billet de Calin Rovinescu

A Very Happy Birthday Un très joyeux anniversaire Air Canada Vacations celebrates 30 years of making superlative holidays happen. Vacances Air Canada célèbre ses 30 ans comme voyagiste de première classe. À Air Canada, nous ne prenons pas vos loisirs à la légère. C’est pourquoi Vacances Air Canada fait tout pour que vous profitiez de vos vacances, et ce, depuis 30 ans. Notre filiale a marqué son 30e anniversaire en lançant sa Collection soleil 2010-2011. Simplement baptisée Passion, celle-ci vient affirmer la passion du voyage et de l’aventure des Canadiens ainsi que notre volonté de proposer des expériences aussi enrichissantes et satisfaisantes que celles qui ont mené deux générations de voyageurs à faire confiance à Vacances Air Canada. Vacances Air Canada peut vous amener explorer en sous-marin le récif d’Arashi, au large d’Aruba, survoler en hélicoptère le volcan de Montserrat ou faire de la tyrolienne dans la canopée d’une forêt tropicale au Costa Rica. Avec nous, vous pouvez aller encore plus loin : au pied du sphinx en Égypte, en plongée à la Grande Barrière d’Australie ou dans les nuages du chemin de l’Inca vers Machu Picchu. Peu importe ce que vous voulez faire de vos congés, avec sa sélection de forfaits sur terre, en croisière ou dans les airs, Vacances Air Canada a un voyage qui vous convient. Bien qu’elle soit généralement vue comme la société aérienne des gens d’affaires au pays, Air Canada sait que les Canadiens occupaient l’an dernier le huitième rang avec des dépenses de plus de 24 milliards de dollars en voyages d’agrément à l’étranger. Plus que les Américains et les Européens, les Canadiens cherchent à échapper aux rigueurs de l’hiver et à profiter du réconfort du soleil et du sable. Les escapades hivernales sont sans doute également prisées parce qu’Air Canada excelle à les faciliter. Notre stratégie allie l’expertise en voyage et en tourisme de notre filiale aux avantages d’un transporteur à prestations complètes. Par exemple, nous desservons plus de 30 destinations aux Antilles au départ de presque toutes les villes canadiennes, compte tenu de notre vaste réseau intérieur. Vacances Air Canada propose également aux amateurs de destinations soleil de nombreux avantages primés : la classe Affaires, les salons Feuille d’érableMC, des appareils de premier ordre dotés d’un système de divertissement individuel, le professionnalisme de ses employés ainsi que l’occasion d’accumuler et d’échanger des milles AéroplanMD. De plus, notre parc aérien de plus de 200 appareils est synonyme de fiabilité : vous êtes donc assuré de passer moins de temps en correspondance. Alors joyeux anniversaire, Vacances Air Canada ! Quant à vous, cher lecteur, bon voyage, peu importe où vos vacances vous mènent ! Vos commentaires : president@aircanada.ca

Air Canada is pleased to offer you service in English and French. (For more information, please turn to page 198.) Air Canada est heureuse de vous servir en français et en anglais. (Pour plus de détails, veuillez aller en page 198.)

enRoute 11.2010

Calin Rovinescu President and Chief Executive Officer Président et chef de la direction Air Canada

Photo: brian losito

At Air Canada, we treat your leisure as a serious business. And for three decades now, Air Canada Vacations has been working hard so you can relax and enjoy your holiday. Our vacation division marked its 30th year in operation with the release of this season’s Winter Sun collection under the simple title of Passion. It sums up both Canadians’ love of travel and adventure and our commitment to providing the types of exciting and satisfying travel experiences that have led two generations of Canadians to entrust their precious holiday time to Air Canada Vacations. Air Canada Vacations can put you on a submarine tour of the Arashi Reef off Aruba, a helicopter flight over the Montserrat volcano or a zipline skimming across the canopy of a Costa Rican rainforest. We can take you even further afield, to the feet of the Sphinx in Egypt, snorkelling on the Great Barrier Reef of Australia or into the clouds along the Inca Trail to Machu Picchu. No matter how you wish to spend your downtime, with its selection of air, land, cruise and all-inclusive vacation packages, Air Canada Vacations has crafted a holiday to suit you. Generally considered Canada’s business airline, Air Canada also knows Canadians are avid leisure travellers who ranked eighth in the world last year, spending more than $24-billion on foreign travel. More than Americans or Europeans, Canadians covet winter getaways, seeking restorative sun and sand while the icy elements rage at home. Certainly another reason for the popularity of winter holidays is that Air Canada makes it convenient to escape. Our strategy marries the travel and tourism expertise of our vacation division with the attributes of our full-service airline. For example, we offer a choice of more than 30 Caribbean destinations to which Canadians can readily board a flight from almost anywhere in the country, thanks to our extensive domestic network. Moreover, Air Canada Vacations offers sun-seekers such awardwinning Air Canada amenities as Executive Class®, Maple Leaf TM Lounges, industry-leading aircraft with personal entertainment at every seat, the professionalism of our employees and an opportunity to collect and redeem Aeroplan® Miles. On top of that, our mainline fleet of over 200 aircraft ensures reliability, meaning less of your precious vacation time is spent in transit. So happy birthday, Air Canada Vacations. And happy travels to you, wherever your vacation plans may take you! Write to me: president@aircanada.ca

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PASS PORT

R AV I O N

WISH YOU WERE HERE Comme si vous y étiez

Minneapolis

photo: abernathy photo

Uptown Cafeteria and SUpport GroUp

The tray-lined walls, melamine counters and large photos of hairnetted lunch ladies at this new restaurant will bring you back to your brat pack years. Try the house-made pop tarts or a sweet treat from the rotating cake display before heading to the rooftop Sky Bar, where you can sip a Whiskey Business with the cool kids. Murs tapissés de plateaux, comptoirs en mélamine, grandes photos de serveuses coiffées de résille : ce nouveau resto vous ramènera sur les bancs d’école. Offrez-vous des Pop-tarts maison ou une pointe d’un des gâteaux vus dans le présentoir pivotant, puis rendez-vous sur le toit, au Sky Bar, pour siroter un Whiskey Business avec les copains. 3001 Hennepin ave., 612-877-7263, uptowncafeteria.com

The cafeteria makes a comeback – minus the mystery meat. / Le retour des cafétérias ne sent pas le réchauffé.

Salt and pepper products that shake up your morning routine. Ces produits de beauté assaisonnent votre routine.

José Andrés on his favourite street in Washington, D.C. Les adresses préférées du chef José Andrés à Washington.

Get a taste for travel with these five food books. Des livres de cuisine qui nous font voyager.

enRoute 11.2010

MAI

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PA R AV I O N

WISH YOU WERE HERE comme si vous y étiez

singapore / Singapour HatCHed

Housed in a former student dormitory next to a university campus, this café channels a back-to-school vibe with large blackboards, communal tables and all-day breakfasts – for those still on student time. Need some brain food? Try the Sir Benedict (a classic eggs Benny with bacon) or the Pancake Party, served with fresh cream. Logé dans une ancienne résidence universitaire près d’un campus, ce café sonne la rentrée à coups de grands tableaux noirs, de tables communes et de déjeuners servis à toute heure (pour l’étudiant qui dort en vous). Votre cerveau est-il affamé ? Essayez le Sir Benedict (œufs bénédictine avec bacon) ou les crêpes nappées de crème fraîche du Pancake Party. 26 evans rd. #01-06, 65-6735-0012, hatched.sg

Mac attack Known for his creative school cuisine, Jamie Oliver revisits a caf favourite in his cookbook Jamie’s America (HarperCollins Canada). cas d’école Jamie Oliver (réputé pour ses boîtes à lunch créatives) réinvente un classique des cafétérias dans son livre Jamie’s America (HarperCollins Canada). a killer mac ‘n’ cheese sea salt and freshly ground black pepper 3 tablespoons butter 3 heaped tablespoons plain flour 10 cloves of garlic, peeled and finely sliced 6 fresh bay leaves 4 cups semi-skimmed milk

Toronto SCHOOl

A wall of clocks (all stopped at 3:30 p.m.) signal that school’s out – but still in – at this Liberty Village hangout. Resist the apples sitting on each table and order a pot pie with coconut chicken curry from the menu’s Dean’s List section. If only Detention (offered weekdays from 3:30 to 7 p.m.) had always included beer and cupcakes. Un mur d’horloges (bloquées à 15 h 30) signale la fin des classes… et souligne la classe de ce repaire de Liberty Village. Au lieu des pommes sur les tables, optez pour un pâté de poulet au cari et au coco (à la section Dean’s List, ou « Choix du doyen », du menu). Et restez en Detention (ou « Retenue », de 15 h 30 à 19 h sur semaine), pour la bière et les petits gâteaux. 70 fraser ave., 416-588-0005, sbcto.com

4 cups dried macaroni 8 tomatoes 1 1/2 cups grated cheddar cheese 1 cup freshly grated Parmesan cheese a few sprigs of fresh thyme, leaves picked 3 big handfuls of fresh breadcrumbs olive oil optional: a couple of splashes of Worcestershire sauce optional: a grating of nutmeg SupermaCarOni au frOmage sel de mer et poivre noir frais moulu 45 g de beurre 3 cuillerées à soupe combles de farine 10 gousses d’ail, pelées et hachées 6 feuilles de laurier fraîches 1 l de lait partiellement écrémé 600 g de macaronis crus

HudSOn Hall

enRoute 11.2010

8 tomates 150 g de cheddar frais râpé 100 g de parmesan frais râpé quelques brins de thym frais, effeuillés

If the dark wood communal tables and self-service kitchen of this modern collegiate mess hall don’t recall your salad days, the nostalgic menu items, like lemon drop cocktails (by the pitcher!) and Wagyu beef sliders, are sure to reawaken your student appetite. Thank goodness you can go for second (and third) helpings. Si les longues tables de bois sombre et la cuisine libre-service de cette cantine universitaire ne vous rappellent pas vos années de jeunesse, le menu à saveur de nostalgie le fera. Le cocktail Lemon Drop (au pichet !) et les miniburgers de bœuf Wagyu vous redonneront votre appétit d’étudiant. Une chance qu’on peut se resservir à volonté.

Go online to find out how to whip up this dish. en ligne, lisez la suite de la recette.

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MY FAVOURITE STREET DANS MA RUE

washington, D.C. G ST., NW

José andrés’ F street

F STREET, NW

8th St., NW, between D and E streets / entre les rues D et E, 202-362-8889, freshfarmmarket.org

After the market, stop into this shop and sample some of the more than 30 teas on offer. We serve its spicy Moroccan Mint and flowering green tea at Café Atlántico. You can also grab a bento box at its café on the corner of 8th and D streets. Après le marché, passez goûter quelques thés parmi la trentaine qu’offre cette boutique. Le Moroccan Mint, épicé, et le thé vert en fleur au menu du Café Atlántico viennent d’ici. On peut aussi ramasser un bento au café associé, au coin de la 8e Rue et de D Street.

D ST., NW

3 reyes + Davis

4 Cowgirl Creamery

This gallery shows contemporary work by local artists, including my friend Pepa Leon. Her silkscreen portrait of my daughter Carlota hangs in my living room, and you can also see her work in the background of my TV show, Made in Spain. Cette galerie présente le travail récent d’artistes locaux, dont mon amie Pepa Leon. Le portrait sérigraphié qu’elle a fait de ma fille Carlota orne mon salon, et d’autres de ses œuvres font partie du décor de mon émission, Made in Spain.

At this cheese shop, the East Coast branch of the legendary San Francisco outpost, there’s an amazing selection of cheeses from around the world as well as those made by the Cowgirls. I love their triple-cream Mount Tam made with organic milk. Cette fromagerie, succursale locale de la légendaire boutique de San Francisco, offre un remarquable assortiment de fromages du monde entier, en plus de ceux que fabriquent les Cowgirls. J’ai un faible pour leur Mount Tam, un triple crème au lait bio.

923 F St., NW, #302, 202-255-5050, reyesdavis.com

919 F St., NW, 202-393-6880, cowgirlcreamery.com

enRoute 11.2010

5 smithsonian ameriCan art museum

After years of renovation, this museum reopened and brought life back to the neighbourhood. The best part is that it’s free. I want to see the current Norman Rockwell exhibit; his paintings are like a little window on America. Après des années de rénovations, la réouverture de ce musée a redonné vie au quartier. Le plus beau, c’est qu’il est gratuit. Je veux aller voir l’expo consacrée à Norman Rockwell, dont les toiles sont autant de fenêtres sur les États-Unis. Corner of 8th and F streets / Angle 8e Rue et F Street, NW, 202-633-7970, americanart.si.edu

400 8th St., NW, 202-638-6010, teaism.com 4

When Spanish-born chef José andrés isn’t spicing things up on his TV show, Made in Spain, or in the kitchens of his Washington, D.C. restaurants, including Jaleo and Café Atlántico, he’s at the headquarters of his ThinkFoodGroup, centred in Penn Quarter. Next month, Andrés heads to Las Vegas for the opening of two restaurants in the Cosmopolitan hotel. Quand il ne met pas la main à la pâte dans son émission télé, Made in Spain, ou dans ses restos de Washington DC, y compris le Jaleo et le Café Atlántico, le chef d’origine espagnole José andrés se tient au QG de sa société, ThinkFoodGroup, dans le quartier Penn. Le mois prochain, il se rendra à Las Vegas pour ouvrir deux restaurants à l’hôtel Cosmopolitan.

Photos : Isabel arbelÁez (teaIsm); cowgIrl creamery (cowgIrl creamery); collectIon of steven sPIelberg / saam (Pardon Me by / de norman rockwell)

On Thursdays, local farms sell the best produce here. I’m a big fan of the gelato at Dolcezza; the owners are Argentine, so the dulce de leche is very good. And try the salami at Red Apron; it’s almost as good as Spanish cured meats. Le jeudi, les fermiers du coin vendent ici des produits hors pair. J’adore le gelato du Dolcezza ; comme les proprios sont argentins, celui au dulce de leche est délicieux. Et que dire du salami du Red Apron, presque aussi bon que la charcuterie espagnole.

2 teaism

7th ST., NW

Le chef vedette nous présente ses coins préférés du quartier Penn, à Washington.

1 Penn Quarter FreshFarm market

8th ST., NW

E ST., NW

F Street, selon José Andrés

9th ST., NW

10th ST., NW

11th ST., NW

12th ST., NW

The star chef shares his favourite spots in Washington, D.C.’s Penn Quarter.

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Supermarket design inspires boutiques to keep things fresh.

Rayons d’action

Un vent de fraîcheur souffle dans ces boutiques inspirées de supermarchés.

1 24 ISSey MIyAke Taking its name and esthetic from a 24-hour Japanese minimart, this minimalist Tokyo concept space – part of a city-wide chain – features clothing in a rainbow of bright colours as well as shelving and tables inspired by shopping baskets. Some of the products are packaged in plastic tubs and Ziploc bags for fashion that’s prewashed and ready to go. cette chaîne tokyoïte de boutiques-concepts, au nom et à l’esthétique minimaliste inspirés des dépanneurs japonais ouverts jour et nuit, propose une palette colorée de vêtements sur des rayons et des tables qui rappellent des paniers à provisions. Avec certains articles emballés dans des contenants en plastique et des sacs Ziploc, la mode prélavée est prête à (em)porter.

2 BeAuty eMporIuM Fridges serve as cool display shelves and recycled plastic crates make up the lounge area at this onestop shopping spot in Singapore. Customers can whip up grapefruit-scented cream at the apothecary bar, have a fresh strawberry sugar scrub at the spa or drop by the wax studio – for those who don’t like peach fuzz. Dans ce commerce tout-en-un de Singapour, des frigos servent de présentoirs et des cageots de plastique meublent l’aire de repos. Passez au comptoir santé pour vous préparer une crème au parfum de pamplemousse, au spa pour un gommage au sucre et à la fraise, ou encore au studio d’épilation à la cire, si votre duvet de pêche vous fait frémir.

3 DeSIgn SuperMArket Roam the gleaming white aisles of this boutique, in the basement of Milan’s iconic department store la Rinascente, and you’ll find everything from Mandarina Duck suitcases to Alessi bottle openers. Objects are laid out to be touched and tested, so shoppers can decide what’s ripe for the picking. Des valises Mandarina Duck aux décapsuleurs Alessi, on trouve de tout en parcourant les allées immaculées de cette boutique située au sous-sol de la Rinascente, célèbre grand magasin de Milan. Les articles sont présentés de façon à ce qu’on puisse les palper et les essayer, question de choisir les plus achetables.

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Eat Between the Lines

Let these food books whisk you away.

Saveurs à la page

In Food Landscapes, international destinations are transformed into mouthwatering maquettes, including a Swedish archipelago made of herring and mackerel. Warning: One bite of the Shreddies London Bridge and it just might fall down. Dans Food Landscapes, des destinations lointaines se transforment en savoureuses maquettes, y compris un archipel suédois composé de harengs et de maquereaux. Attention : une bouchée, et le pont de Londres fait de Shreddies s’effondrera.

Get a taste for small plates – 250 in total, including the briny sailors’ clams and Gruyèrestuffed leek flan – in The Book of Tapas, written by a motherdaughter duo renowned for their unfussy take on traditional Spanish cuisine. Vous ne ferez qu’une bouchée des 250 amuse-gueules (dont des palourdes marinières et un flan aux poireaux) présentés dans Le livre des tapas, rédigé par un tandem mère-fille, toutes deux renommées pour leur approche de la cuisine traditionnelle espagnole.

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From the Willie Wonka of chefs comes Heston’s Fantastical Feasts, a culinary odyssey from Transylvania to the Black Forest told through six fairy-tale meals, featuring far-out ingredients like a “golden” egg. Le Willie Wonka des chefs nous offre Heston’s Fantastical Feasts, une odyssée culinaire de la Transylvanie à la Forêt-Noire en six repas de conte de fées, avec des ingrédients aussi fantastiques qu’un œuf « d’or ».

The cover may look like a humble burlap rice sack, but India Cookbook is the real dal, mixing the practical (glossary of techniques) with the aspirational (menus from celebrated Indian chefs) in equal measure. Sa couverture a l’air d’un modeste sac de riz en toile de jute, mais India Cookbook est une référence, aussi pratique (avec son lexique des techniques) qu’appétissant (au fil des menus de grands chefs indiens).

La route des grands crus de la bière leads beer-loving readers to top microbreweries in Quebec (L’amère à boire) and New England (Mercury Brewing) and guides you through the finer points of tasting – without the headache. La route des grands crus de la bière mène aux microbrasseries du Québec (L’amère à boire) et de la Nouvelle-Angleterre (Mercury Brewing) et explique les bases de la dégustation sans pétage de broue.

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Emmanuelle Leftick

The young Canadian chef dishes on her favourite meals and the two Spanish exports she can’t live without.

Emmanuelle Leftick

La jeune chef canadienne parle de ses repas favoris et des deux souvenirs d’Espagne dont elle ne peut pas se passer. INTERVIEW BY / PROPOS RECUEILLIS PAR Alexandra Redgrave ILLUSTRATION BY / DE Silja Götz Age 23 Hometown Ottawa Claim to fame Started working in restaurants like Susur, French Laundry and El Bulli at the age of 18 Latest project Chef de partie of fish at Benu, a new restaurant in San Francisco Last vacation Washington, D.C. Next vacation “I’d like to visit Hong Kong. They have different types of Chinese food and a huge fish market. Sometimes I prefer street food over fine dining.” Favourite souvenir “My Spanish boyfriend, who I met at El Bulli and took back with me to the U.S.”

Âge 23 ans Ville natale Ottawa Exploit À 18 ans, a commencé à travailler dans des restos tels le Susur, le French Laundry et El Bulli Dernier projet Chef poissonnière au Benu, un nouveau resto de San Francisco Dernières vacances Washington DC Prochaines vacances « J’aimerais aller à Hong Kong, carrefour de plusieurs cuisines régionales chinoises, où il y a un énorme marché aux poissons. Parfois, j’aime mieux la bouffe de rue que la gastronomie. » Souvenir préféré « Mon amoureux espagnol, rencontré à El Bulli, que j’ai ramené avec moi aux États-Unis. »

enRoute 11.2010

How did you get into cooking? My first obsession was making crepes. I would wake up before my parents to prepare the batter. I always wanted to cook one thing really well. When I made tiramisù five times in one week, my family couldn’t keep up! Has your love of food inspired you to travel? When you go somewhere, you should learn the cuisine. After finishing at El Bulli, I visited the small town of Sant Pau d’Ordal every day for two weeks and worked in a very traditional Spanish restaurant called Cal Xim. It’s family owned and inexpensive; they cook a lot of stuff on charcoal, like artichoke and baby leeks. Learning to make those dishes was as important as working at El Bulli. When I’m at home, that’s the kind of food I cook. What meal makes you think of home? Bagels from Kettleman’s in Ottawa with smoked salmon and fresh cream cheese. Every time my family has a reunion, we eat that.

Which city has the best food? I think any chef would say, “Wherever they have great produce.” I didn’t realize it until I came back, but I really missed California. The produce is exquisite! I recommend people visit the farmer, Tucker Taylor, at French Laundry [in the Napa Valley]. He took over the land in front of the restaurant and grows the most beautiful fruits and vegetables. You can go during the day, and he’ll give you a tour, even if you’re not eating there. What would be your last supper? Fideuà. I learned to make it in Spain, and now it’s my favourite dish. It’s kind of like paella except with small spaghetti instead of rice. I even took some pasta back to the U.S. because I was scared it wouldn’t be available here! First you make a base of tomatoes and onions that you stew until it’s a dark marmalade. Add protein, then cover it and let it roast. Mix in the pasta, add broth on top and reduce it until there’s no liquid. Yum!

Comment avez-vous débuté en cuisine ? J’ai d’abord été obsédée par les crêpes. Je me levais avant mes parents pour faire la pâte. J’ai toujours visé à maîtriser un mets à la fois. La semaine où j’ai préparé cinq fois du tiramisu, ma famille n’en pouvait plus. Votre passion culinaire vous a-t-elle poussée à voyager ? En voyage, on devrait toujours explorer la cuisine locale. Après l’aventure El Bulli, je faisais quotidiennement le trajet jusqu’au village de Sant Pau d’Ordal, où j’ai travaillé deux semaines au Cal Xim, un resto espagnol familial et abordable, très traditionnel. On y cuisine beaucoup de trucs sur charbon de bois, des artichauts aux jeunes poireaux. Apprendre à préparer ces mets a été aussi crucial que mon passage à El Bulli ; c’est le genre de plat que je me fais chez moi. Quel mets associez-vous à votre ville natale ? Les bagels au saumon fumé et au fromage à la crème de Kettleman’s, à Ottawa. C’est au menu à chaque réunion de famille.

Dans quelle ville mange-t-on le mieux ? Tout chef vous dirait : « Là où l’on cultive des produits de qualité. » Ce n’est qu’à mon retour que j’ai compris que la Californie m’avait vraiment manqué. Les fruits et légumes sont divins. Je recommande d’aller voir le fermier Tucker Taylor au French Laundry [dans la vallée de Napa]. Il travaille la terre en face du resto et y fait pousser des bijoux. Si vous passez pendant la journée, il vous fera visiter les champs, même si vous n’êtes pas client du resto. Quel serait votre dernier repas ? De la fideuà. J’ai appris à l’apprêter en Espagne, et c’est maintenant mon plat préféré. C’est comme une paella, mais avec des vermicelles au lieu du riz. J’ai même rapporté des nouilles ici, car je craignais de ne pas en trouver. On prépare d’abord une base de tomates et d’oignons qu’on fait mijoter jusqu’à l’obtention d’une compotée foncée. On ajoute une source de protéines, qu’on laisse cuire à couvert. Puis on incorpore les nouilles, on verse du bouillon et on laisse réduire. Miam !

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HOTELS HÔTELS

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The Getaway

Our favourite hotel stays.

Escapades

Nos meilleurs séjours à l’hôtel. The AuGusTine

photo: the rocco forte collectIon

Prague

The former home of Augustinian monks and now a UNESCO heritage building, this hotel has history in its bones (some wood beams bear the engraved numbers from its 13th-century construction). What we loved Sipping a refreshing St. Thomas, the house beer adapted from the monks’ original recipe, at the hotel’s Brewery Bar. If you only have one night Nibble on pickled cucumber and violet artichokes in the courtyard of the Monastery Restaurant. Bonus For a taste of traditional Czech cuisine, U modré kachničky, located a few cobblestone streets south, serves succulent roast duck with walnut stuffing, cabbage and potato dumplings. Ancien monastère augustin inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco, cet hôtel a l’histoire chevillée au corps. (Des numéros gravés dans certaines poutres datent de sa construction au xiiie siècle.) On a aimé Siroter une St. Thomas, la désaltérante bière maison adaptée de la recette originale des moines, au Brewery Bar de l’hôtel. si vous n’êtes là qu’une nuit Grignotez des cornichons et des artichauts violets dans la spacieuse cour du Monastery Restaurant. en prime À quelques rues pavées au sud, goûtez à la cuisine tchèque traditionnelle d’U modré kachnicky, où l’on sert un succulent rôti de canard farci aux noix, avec chou et quenelles aux pommes de terre. 420-266-11-22-33, theaugustine.com

enRoute 11.2010

HOTELS HÔTELS

auberGe du SOleil napa Valley / Vallée de Napa

Perched in California wine country, this hotel overlooking vineyards and olive groves is a top food destination in its own right. What we loved Tucking into gnocchi with wild mushrooms, pea shoots and parmesan nage on the restaurant’s terrace – and spotting a Hollywood star or two. If you only have one night Indulge in a custom treatment at Spa du Soleil, which uses local seasonal ingredients like mustard in the spring or honey in the fall. Bonus The Culinary Institute of America is a picturesque bike ride away. Situé en pleine contrée des vins de Californie, cet hôtel surplombant vignobles et oliveraies est une destination gastronomique de choix. On a aimé S’attabler devant des gnocchis servis avec champignons sauvages, pousses de pois et nage de parmesan sur la terrasse du resto, et apercevoir une ou deux stars de Hollywood. Si vous n’êtes là qu’une nuit Offrez-vous un soin personnalisé au Spa du Soleil, à base d’ingrédients locaux de saison tels moutarde au printemps ou miel en automne. en prime Un joli trajet à vélo vous mènera au Culinary Institute of America . 800-348-5406, aubergedusoleil.com

tHe Surrey

Hôtel le Germain

new york

toronto

In the chic Upper East Side, this property has a cozy townhouse feel that’s attracted the likes of Bette Davis and JFK. What we loved The contrasting restaurants on either side of the lobby. Bar Pleiades, a suave cream and black enclave, is inspired by Coco Chanel, while Café Boulud keeps things manly with dishes like the dry-aged côte de bœuf for two. If you only have one night Get room service to wheel up a drinks trolley for a DIY cocktail party in your suite. Bonus If you have a hankering for an oldfashioned frank, Central Park is only a block away. Dans le chic Upper East Side, cette propriété au chaleureux cachet d’hôtel particulier a attiré des invités de marque tels Bette Davis et JFK. On a aimé Le contraste des restos situés de part et d’autre du hall. L’élégant Bar Pleiades, noir et crème, s’inspire de Coco Chanel ; le Café Boulud sert des plats virils, telle côte de bœuf vieilli à sec pour deux. Si vous n’êtes là qu’une nuit Demandez qu’un commis d’étage vous apporte un chariot à boissons et organisez un cocktail dans votre suite. en prime S’il vous prend l’envie d’une saucisse fumée à l’ancienne, Central Park est à un coin de rue.

On a quiet lane parallel to King Street, this intimate hotel balances comfort (some rooms have fireplaces) with class (luxury suites come with private wine bars). What we loved Chef David Chrystian’s Social 52 menu at Victor, an openconcept restaurant where dishes are inspired by different local neighbourhoods – whether it’s Korean barbecue from Bloor and Christie or piri piri chicken from Little Portugal. If you only have one night Froth up a midnight cappuccino in the guest library. Bonus You can work off dinner with a game of mini-putt on the rooftop turf. Sur une calme ruelle parallèle à King Street, cet hôtel intime marie confort (foyer dans certaines chambres) et classe (suites de luxe dotées d’un bar à vin). On a aimé Le menu Social 52 du Victor, resto à aire ouverte où le chef David Chrystian s’inspire des quartiers de la ville pour ses créations, par exemple du coin de Bloor et Christie pour son barbecue coréen ou de Little Portugal pour son poulet au pili-pili. Si vous n’êtes là qu’une nuit Préparez-vous un cappuccino à minuit dans l’invitante bibliothèque. en prime On peut brûler les calories du souper en jouant une partie de minigolf sur le toit.

212-288-3700, thesurrey.com

866-345-9501, germaintoronto.com

enRoute 11.2010

The Surrey

Hôtel Le Germain

Photos: auBerge du soleIl (auBerge du soleIl); the surrey / tom mcWIllIam (the surrey); hôtel le germaIn (hôtel le germaIn)

Auberge du Soleil

Elaine Lee, CMA Financial Analyst Financial Planning, LCBO

I CREATE BUDGETS AS SMOOTH AS AN APPLE MARTINI. People are always telling Elaine Lee that she’s not a typical accountant. Outgoing and a self-proclaimed “mover and shaker,” Elaine’s role as financial planner for the LCBO means she’s involved in all aspects of the business. Whether it’s retail planning or speaking in front of large groups of people, Elaine credits her CMA with giving her the tools to succeed. See Elaine’s film at becomeacma.com.

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BUSINESS AFFAIRES

Out of Office

Notes for the modern business traveller, from Gina Gallo of E. & J. Gallo Winery.

En déplacement

Guide du voyageur d’affaires moderne par Gina Gallo de l’E. & J. Gallo Winery.

The granddaughter of winemaking pioneer Julio Gallo, Gina Gallo spent her high school summers working at the family vineyard near Modesto, California. Today she creates award-winning wines from the grapes picked by her brother Matt for E. & J. Gallo Winery, the largest family-owned wine producer in the world. À l’adolescence, Gina Gallo, petite-fille du pionnier du vin Julio Gallo, passait ses étés à travailler dans le vignoble familial, près de Modesto, en Californie. Aujourd’hui, elle crée des vins primés à partir des cépages cultivés par son frère Matt pour l’E. & J. Gallo Winery, la plus grande société viticole familiale au monde.

My business mantra Keep your vision, keep your balance, keep moving. Ma devise en affaires Avancez sans perdre votre vision et votre équilibre.

In business, now’s a good time to invest in your people, try new ideas and question everything. En affaires, c’est le temps d’investir dans vos ressources humaines et dans la nouveauté, de tout réévaluer.

In my carry-on you’ll find a camera. Any highquality pocket-size model will do. Dans mon bagage à main, il y a un appareil photo. Tout bon modèle de poche me convient.

Best place to power lunch I like to support local establishments that use fresh, sustainably farmed and organic ingredients. Some of my favourites are Scopa in Healdsburg, Galletto Ristorante in Modesto and Boulevard in San Francisco. Meilleure table où dîner pour affaires Je soutiens les établissements qui utilisent des ingrédients d’agriculture durable et bios. Le Scopa, à Healdsburg, le Galletto Ristorante, à Modesto, et le Boulevard, à San Francisco, font partie de mes préférés.

Always listen to your instincts and follow your conscience. Don’t let too much information overwhelm your common sense. Écoutez toujours votre instinct et votre conscience. Ne laissez pas la surinformation avoir le dessus sur votre bon sens.

My eureka moment While I was sitting in some winemaking classes at the University of California Davis, the complex ecology of fermentation just snapped into focus. I enjoy the artistry of winemaking but look for answers through science, facts and knowledge. Mon grand flash Pendant un cours sur la fabrication du vin à la University of California, Davis, le processus de fermentation est soudain devenu limpide. J’apprécie l’art du vin, mais j’appuie ma démarche sur des connaissances et des faits scientifiques.

The biggest risk I ever took was going into the family business. There’s no place to hide from the endless ribbing at the dinner table for any silly mistake. Le plus grand risque de ma vie a été d’entrer dans l‘entreprise familiale. Aux repas, il n’y a plus moyen d’éviter de se faire taquiner sans arrêt à la moindre bévue.

What I had to learn on the fly You never master winemaking; every harvest is a stepping stone to the next. Ce que j’ai dû apprendre sur le tas On ne maîtrise jamais la fabrication du vin. Chaque vendange prépare la suivante.

My go-to gadget A good book. Mon gadget dépanneur Un bon livre.

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Shake, Shake, Shake, Señora

Our writer gets into the spirit at a distilling course in Spokane, Washington.

À fond la cuve

Notre journaliste explore les arcanes de la fabrication du gin à Spokane, Washington. By / PAR Charlene Rooke illustrations By / DE Lauchie Reid It’s 8:45 a.m. and I’m licking raw 190-proof alcohol that smells like modelairplane glue off my fingers in between sips from a shot glass of gin. Yup, this is pretty much what I’d hoped my crash course in distilling would be like. I’m at Dry Fly Distillery in Spokane, Washington, to learn how to distill small-batch artisan spirits – a craft that’s equal parts chemistry, mechanics and bookkeeping, and as artistic as being a chef. Co-owners Don Poffenroth and Kent Fleischmann dreamt up this distillery on a fishing trip (hence the name). They wanted to make a product that shares the natural beauty of the great Pacific Northwest, so they use only locally grown ingredients. The pan my classmates and I keep dipping our pinkies into is at the end of a giant chemistry set made up of couplings, hoses and massive copper and stainless steel vats. We’re tasting the essence of soft white winter wheat that’s been combined with enzymes, then fermented with yeast and finally boiled to extrude its by-products: CO2 and alcohol. This is where the record keeping comes in. We monitor temperature (to one-tenth of a degree!), volume and alcohol percentages at various set times – all key for a consistent product. That said, the most important part is the distiller’s taste. Poffenroth

Il est 8 h 45 et j’en suis à me lécher les doigts pour goûter de l’alcool brut à 95° sentant la colle d’avion tout en sirotant un petit verre de gin. En plein ce que j’attendais de mon cours intensif de distillation. Je suis à la distillerie Dry Fly de Spokane, dans l’état de Washington, pour apprendre à distiller de petites cuvées d’eaux-de-vie artisanales, un art qui fait appel tant à la chimie et à la mécanique qu’à la tenue de dossiers, mais qui demande la créativité d’un chef. Les proprios Don Poffenroth et Kent Fleischmann ont eu l’idée de leur distillerie lors d’une partie de pêche (Dry Fly signifiant « mouche sèche »). Voulant un produit qui fasse connaître la beauté naturelle du Nord-Ouest Pacifique, ils ne se servent que d’ingrédients locaux. Le bac dans lequel mes camarades et moi trempons et retrempons le petit doigt se trouve à la sortie d’un énorme montage de chimie, tout en tuyaux, raccords et vastes cuves de cuivre et d’inox. Ce que nous goûtons, c’est de l’essence de blé tendre blanc d’hiver additionnée d’enzymes, fermentée par ajout de levure et portée à ébullition pour en extraire les sous-produits : CO2 et alcool. C’est ici que la tenue de dossiers entre en jeu : il faut noter la température (au dixième de degré près), le volume et le titre d’alcool à divers moments précis. La qualité constante du produit

enRoute 11.2010

I like all the small details Like the sushi in the LA lounge Like collecting miles on one card Like my bags magically arriving first Iâ&#x20AC;&#x2122;ve earned it.

Simon Woodroffe OBE, founder of YO! Company and Star Alliance Gold Status

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pROOF pOSITIVe Where else to find your liquid courage.

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NOVA SCOTIA Discover the elaborate production process behind Canada’s only single malt in one of the bespoke master classes offered by Cape Breton’s Glenora Inn &

Distillery. NOUVELLE-ÉCOSSE La Glenora Inn & Distillery, sur l’île du Cap-Breton, offre des séminaires sur mesure pour approfondir vos connaissances sur la fabrication alambiquée du seul single malt canadien. Rte. 19, Ceilidh Trail, Glenville, Cape Breton Island / île du Cap-Breton, 800-839-0491, glenoradistillery.com

CALIFORNIA At St. George Spirits, located in an old military hangar, hire a “Spirit Guide” to teach you and your friends how to make knockout cocktails with grappa, vodka, agave liqueur, tea liqueur or any of the other spirits made by the distillery using traditional methods. CALIFORNIE À la St. George Spirits, réunissez vos amis et nolisez les services d’un « Spirit Guide » (guide de spiritueux), qui vous enseignera à concocter de planants

determines which part of the distillation will continue into a gin tank. As he explains, “Learning how to open the valves is simple, but sensory evaluation – simple taste and smell – is incredibly important. It defines your end product.” Because today we’re making gin (Dry Fly also makes award-winning vodka as well as corn-based bourbon, wheat whisky and single-malt whisky), I climb a high ladder and dump a giant muslin teabag of botanicals – a unique Pacific Northwest mashup of dried juniper, apples, hops, coriander, lavender and mint – into a copper cylinder. When we distill the spirit a second time, the vapour will pass through here, becoming infused with aroma and flavour. The process reminds me of building a sauce: Add seasonings, heat to concentrate the flavours, then eventually dilute it all down to the right strength. That happens in the endgame, when we add in reverse-osmosis pure aquifer water to the spirit, bringing it to a palatable 40-percent alcohol. Later it will be chill-filtered at near-freezing temperatures to remove any fats or solids that could turn it cloudy in a martini or cocktail. Then comes the final flourish: We hand-sign some Dry Fly labels, each of which bears a batch number, a bottle number and the signature of the alchemist behind the spirit. All that’s left is to hang a “Gone Fishing” sign on the door and head for a nearby stream. Write to us: letters@enroutemag.net

cocktails à base de grappa, vodka, alcool d’agave, liqueur de thé et autres eaux de vie fabriqués à partir des méthodes traditionnelles de cette distillerie située dans un ancien hangar militaire. 2601 Monarch St., Alameda, 510-769-1601, stgeorgespirits.com

BRITISH COLUMBIA In a small workshop on Railspur Alley in Vancouver, Artisan SakeMaker’s Masa Shiroki demystifies the production process of rice alcohol (and teaches marinade recipes to boot). COLOMBIE-BRITANNIQUE Dans son modeste atelier sur Railspur Alley, à Vancouver, Masa Shiroki d’Artisan SakeMaker vous transmettra son savoir-faire dans l’élaboration artisanale d’alcools de riz et même de marinades.

New Orleans? Miami?

1339 Railspur Alley, Vancouver, 604-685-7253, artisansakemaker.com

dépend de ces données. Ceci dit, c’est le goût du distillateur qui prime. Poffenroth détermine quelle partie du distillat ira dans le fût de gin et laquelle sera écartée. Comme il l’explique, « apprendre à actionner les valves n’a rien de difficile, mais l’analyse sensorielle (par le goût et l’odorat) est capitale. C’est ce qui définit le produit final ». Puisque nous faisons aujourd’hui du gin (Dry Fly fabrique aussi une vodka primée ainsi que du whisky de blé, du single malt et du bourbon à base de maïs), je gravis une grande échelle pour mettre dans un cylindre de cuivre un sachet de gaze rempli d’un mélange unique d’aromates du Nord-Ouest Pacifique : genièvre séché, pomme, houblon, coriandre, lavande et menthe. Lors de la seconde distillation, la vapeur se chargera de saveurs et d’arômes. Le procédé me rappelle la préparation d’une sauce : assaisonner, chauffer pour concentrer les saveurs, allonger pour obtenir le goût désiré. Ceci se produit vers la fin, lorsqu’on ajoute à l’alcool de l’eau souterraine purifiée à l’osmose inversée, pour abaisser le degré alcoolique à 40 %. Plus tard, l’alcool sera filtré à froid, près du point de congélation, pour en retirer toute trace de particule ou de graisse qui pourrait troubler un martini ou un cocktail. Vient la touche finale : nous signons quelques étiquettes de Dry Fly, chacune portant un numéro de cuvée, un numéro de bouteille et l’autographe du bouilleur de cru. Ne reste plus qu’à accrocher une note disant « Parti à la pêche » et à se diriger vers la rivière la plus proche. Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

For addresses and travel information, see Itinerary (page 152). Pour des adresses et la façon d’y aller, consultez l’Itinéraire (p. 152).

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The five best ways to taste the turf (and the surf) in Nova Scotia’s emerging food capital.

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Voyage éclair à Lunenburg Les cinq meilleures façons de goûter à la terre (et à la mer) dans cette nouvelle capitale culinaire néo-écossaise. By / PAr Arjun Basu

The LowdowN PORTRAIT ROBOT Location On the south shore of Nova Scotia, an hour and a half from Halifax. Situation Sur la côte sud de la Nouvelle-Écosse, à une heure et demie de Halifax. Go there in November To fatten up for winter while avoiding the touristy crowds. On s’y rend en novembre Pour se bourrer avant l’hiver en évitant les masses de touristes.

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Fleur de Sel

Mariner King Inn

King Street With their pop painted storefronts, the Mariner King Inn and its neighbours establish the stretch above Montague as the most colourful block in town. The inn has both traditional and modern rooms, including some that look like a fisherman’s designer getaway. It’s flanked by Cilantro the Cooks Shop, a high-end kitchenware store that doubles as a culinary school. (We learned how to cook sous-vide without the expensive machinery!) Just opened nearby: C’est Très Bon Gourmet Delights, the town’s first pastry and chocolate boutique featuring sweets from Gourmandises Avenue Pâtisserie Fine. King Street Avec leurs devantures fluo, la Mariner King Inn et ses voisins sur le bout de King Street au nord de Montague forment le coin le plus pimpant en ville. L’auberge propose des chambres modernes et traditionnelles, dont certaines évoquent en plus chic un gîte de pêcheurs. Elle jouxte la Cilantro the Cooks Shop, une boutique d’articles de cuisine haut de gamme qui

offre aussi des cours. (Nous y avons appris à cuisiner sous vide sans utiliser d’équipement coûteux.) À deux pas vient aussi d’ouvrir le C’est Très Bon Gourmet Delights, premier comptoir de viennoiseries et de chocolats fins en ville, où l’on propose les chocolats de la pâtisserie fine Gourmandises Avenue.

Trattoria della Nonna You wouldn’t think of a seaside town as a likely spot for amazing wood-fired pizza, but this and other Italian dishes are the Trattoria’s specialties, alongside a well-stocked wine cellar. Seafood shows up everywhere – even when you don’t expect it – so the homemade ravioli stuffed with butternut squash, leek and mascarpone comes with a (very) generous helping of lobster. Trattoria della Nonna On ne s’attendrait pas à trouver dans un village côtier une exquise pizza cuite au four à bois, mais c’est pourtant une des spécialités de cette trattoria, qui a aussi une cave bien garnie. Presque tous les plats font usage de fruits de

“We’re more than oceans. Our vineyards and farmlands are on the rise. The businesses that have bloomed are all related to our love of food.” / « Il n’y a pas que l’océan par ici. Nos fermes et vignobles sont en plein essor. On aime manger, et toutes nos entreprises à succès le reflètent. » Susan Reibling, Stellar Investments Inc. (owners of hotels and restaurants, including the Mariner King Inn and Trattoria della Nonna / société propriétaire d’hôtels et de restos, dont la Mariner King Inn et la Trattoria della Nonna)

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WEEKEND WEEK-END

A sign outside the yellow-clapboard front of salt shaker deli advertises local produce, meats, seafood, bread and beer (from Halifax’s Propeller Brewing Company). The smoked seafood chowder is justifiably famous, and there are some surprises too: The lobster roll is thicker than most, but the Vietnamese banh mi, with its spicy pork meatballs, sings. With a lovely view of the harbour and a family-friendly atmosphere, this is an unpretentious spot – much like Lunenburg itself. L’affiche sur la façade à clins jaunes du Salt Shaker Deli annonce des produits locaux : fruits et légumes, viandes, fruits de mer, pain et bière (de la Propeller Brewing Company, à Halifax). La chaudrée aux fruits de mer fumés est à la hauteur de sa réputation, et il y a des surprises : la guédille au homard est bien pleine et le banh mi vietnamien aux boulettes de porc épicées est exquis. Avec sa vue magnifique sur le port et son ambiance familiale, ce lieu sans prétention est à l’image de Lunenburg.

mer (parfois de façon inattendue). Ainsi, les raviolis maison, farcis de courge musquée, de poireau et de mascarpone, sont (généreusement) accompagnés de homard.

ironworks distillery Pierre Guevremont and Lynne MacKay read about artisanal distilleries springing up in North America (in enRoute!) and decided this was the life for them. They founded their distillery in an old blacksmith’s shop in the historic centre of town, and set about making vodka (using Annapolis Valley apples), blueberry and cranberry liqueurs and eaude-vie. Expect a rum – this is Nova Scotia, after all – to be ready this month. Ironworks Distillery Quand Pierre Guevremont et Lynne MacKay ont appris (dans enRoute !) que les distilleries artisanales foisonnaient en Amérique du Nord, ils se sont dit : c’est pour nous. Ils ont fondé la leur dans une ancienne forge du quartier historique et se sont mis à fabriquer vodka (à base de pommes de

la vallée d’Annapolis), eaux-de-vie et liqueurs de canneberge et de bleuet. Quant au rhum (Nouvelle-Écosse oblige), il devrait être prêt ce mois-ci.

lahave bakery Just outside Lunenburg in LaHave lies this bakery, truly one of the East Coast’s hidden treasures. Expect a lineup at lunch; their small pizzas are a little slice of heaven. We wandered into a great nontouristy folk art shop in the same building and then, above that, into a custommade skateboard factory with an indoor bowl, so you can work off the calories you just inhaled – if you’re so inclined. LaHave Bakery Cette boulangerie, un des trésors cachés de la côte Est, se trouve à LaHave, tout près de Lunenburg. On y fait la queue le midi, entre autres pour les délectables petites pizzas. Dans le même immeuble, on a visité une galerie d’art populaire, géniale et peu touristique, puis, à l’étage, un atelier de planches à roulettes artisanales doté d’une cuvette intérieure, question, si le cœur vous en

for addresses and travel information, see itinerary (page 152). Pour des adresses et la façon d’y aller, consultez l’Itinéraire (p. 152).

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dit, de brûler les calories absorbées en bas.

Fleur de sel The food here, at one of the country’s hands-down best restaurants, is French in inspiration but local in provenance. The lobster and scallops are fresh off the boat and the meat hails from the Nova Scotia countryside. In the fearless hands of chef Martin Ruiz Salvador, simple dishes like chilled green olive soup with tapenade and smoked salmon with pickled red onion become revelations. Fleur de Sel Sans conteste l’un des meilleurs au pays, ce resto sert une cuisine du terroir d’inspiration française. Les homards et pétoncles sortent tout juste du bateau et la viande provient de la campagne environnante. Revus par l’intrépide chef Martin Ruiz Salvador, des plats tout simples, tels soupe froide aux olives vertes et sa tapenade ou saumon fumé avec oignons rouges marinés, font tomber à genoux.

chosEs à fairE EntrE lEs rEpas

Visit the Fisheries Museum of the Atlantic, and discover the history of the sea, the people who worked on it and the animals that inhabit it. Visitez le Musée des pêches de l’Atlantique et découvrez l’histoire de la mer, de ceux qui en ont tiré leur subsistance et des animaux qui y vivent.

Tour Mahone Bay, another picturesque Nova Scotia town just up the road, with colourful churches and a busy harbour. Explorez Mahone Bay, autre village pittoresque situé tout près, aux églises hautes en couleur et au port très actif.

admire photographs by some of the finest artists residing in Nova Scotia, including Peter Barss and Mariëtte Roodenburg, at anderson, a gallery of contemporary photography. admirez les photos de certains des meilleurs artistes vivant en Nouvelle-Écosse, dont Peter Barss et Mariëtte Roodenburg, chez anderson, une galerie de photos d’art contemporain.

Photos: Karri ojanen (salt shaKer deli); Mariëtte roodenburg (anderson)

Salt of the earth Veiller au grain

THIngS To Do BeTween MeaLS

Set yourself free.

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Canada’s best

New Restaurants les meilleurs nouveaux

restos canadiens By / Par Sarah Musgrave Photos by / de Virginia Macdonald

One writer. Over 200 dishes consumed. After a grand tour of the nation with fork in hand, we give you a taste of the Top 10 restaurant openings in the country. Une journaliste. Plus de 200 plats. Après avoir parcouru le pays avec une fourchette à la main, nous vous présentons un menu 10 services des meilleures nouvelles tables au Canada. The side-stripe shrimp from restaurant number 5 on our list. / Une crevette à flancs rayés servie au resto n o 5 à notre palmarès. enRoute 11.2010

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Haisai Singhampton

The chef: Michael Stadtländer Favourite ingredients: Pigs and onions.

illustrations: marco marella

Le chef : Michael Stadtländer Ingrédients fétiches : Cochons et oignons.

Improbably perched at the edge of the Canadian Shield, a two-hour drive from Toronto, Haisai is marked by sun-bleached branches, flapping sails and solar panels that suggest Paul Bunyan gone Japanese. The good news is you’ll be hungry when you get here: All the better to indulge in a 10-course meal so intimately local, it’s personal. That person is Michael Stadtländer, easily the country’s most iconoclastic chef. Listen for the click of the bakery’s screen door: It’s the last small-town sound you’ll hear before entering an enchanted forest of wood, rock and animal pelts. This is decorating through advanced biodynamics: Cow horns hang from above, mosaic snakes undulate across the ceiling and wine bottles split in two become water glasses (bottoms) and light fixtures (tops). If the wooden chairs seem carved by a gentle giant, well, Stadtländer is 6’ 6”. There’s a method to this madness. Restaurateur, artist and environmentalist, Stadtländer was an alpha chef on Toronto’s fine-dining scene before moving out to Singhampton in 1993 to grow his own. Foretelling the field-to-fork trend, his Eigensinn Farm dinners soon earned a months-long, international waiting list. Haisai, his first real restaurant in 17 years, is downright accessible by comparison. Sit at his table and he’ll tell you a story, coaxing characters from ingredients he’s cultivated himself. Lined up at the kitchen’s pass like gnomes, tiny wooden stumps are topped with Eigensinn ham on rye. Cold-smoked for six months and aged for another six, the ham tastes of the space it was smoked in, like an old recording where you hear the echo of the room. A piglet chop with its anise-tinged heart skewered on an applewood twig speaks of soul in a nose-to-tail era populated with tattooed forearms breaking down whole hogs. “Michael made the plates, too,” says his Okinawan wife, Nobuyo. Rough-hewn and irregular, they make sense: Eat the lake trout, and the asparagus purée and lobster sauce run together to form an impromptu bisque. Dab it with bread so steaming hot, it becomes a full-fledged baked good at your table. After the didn’t-think-youcould chocolate cake is cleared, feel the rural darkness press in around Haisai. The connection to the landscape outside is palpable – after all, you’ve just eaten it. Dinner here is a fairy tale, the kind with a very happy ending.

Haisai’s lake trout and lobster with asparagus purée. Opposite: The heart of a piglet, raised on Stadtländer’s Eigensinn Farm, skewered on an applewood twig. / Le touladi avec homard et purée d’asperges du Haisai. À gauche : Le cœur d’un porcelet élevé à la ferme Eigensinn de Stadtländer, piqué sur un rameau de pommier.

Branches écorcées par le temps, voiles claquant au vent, panneaux solaires : perdu à la lisière du Bouclier canadien, le Haisai évoque un camp de bûcheron japonisant. L’appétit vient en roulant, et c’est tant mieux : il faut aller à deux heures de Toronto pour se payer un repas 10 services à saveur si locale qu’elle en est individuelle. L’individu en question, c’est Michael Stadtländer, sans doute le chef le plus iconoclaste au pays. Le clic de la porte moustiquaire de la boulangerie sera votre dernier repère. Au-delà, c’est une forêt enchantée de bois, de pierre et de peaux. La déco est un modèle de biodynamique appliquée : cornes de vache et mosaïques figurant des serpents au plafond ; bouteilles de vin recyclées, du cul au goulot, en verres à eau et en luminaires. Si les fauteuils de bois semblent avoir été taillés par un géant, c’est que notre homme fait 1,98 m. Ce délire obéit à une logique. Restaurateur, artiste et écolo, Stadtländer s’est hissé au sommet de la meute des grands chefs torontois avant de se retirer à Singhampton, en 1993, pour y cultiver avant l’heure l’art du producteur-chef. Il a rapidement attiré des gourmets du monde entier prêts à patienter des mois pour manger à sa ferme Eigensinn. Le Haisai, son premier véritable resto depuis 17 ans, est bien plus facile d’accès. Tirez-vous une bûche et laissez-vous envoûter par ce que raconte une cuisine dont les ingrédients récoltés sur place sont les héros. Au passe, tels des gnomes, s’alignent de petits billots coiffés de jambon Eigensinn sur pain de seigle. Fumé à froid six mois et vieilli six autres, ce jambon laisse deviner le goût du fumoir, comme un vieux disque garde l’écho de la pièce où il a été enregistré. Une côtelette de porcelet et son cœur anisé piqué sur un rameau de pommier, c’est de la poésie à une époque où des gros bras tatoués dépècent des cochons entiers dans des cuisines qui en apprêtent chaque partie. « Les assiettes aussi, c’est Michael qui les a faites », lance sa femme, Nobuyo, native d’Okinawa. Frustes et irrégulières, elles prennent tout leur sens lorsque s’y mélangent la purée d’asperges et la sauce au homard accompagnant le touladi, pour improviser une bisque qui, quand on y trempe du pain servi brûlant, devient un délice de boulangerie. Après le gâteau au chocolat qu’on croyait de trop, on se fond dans l’obscurité de la campagne environnante. Le lien avec le terroir est ici tangible : il se savoure. Manger au Haisai est un conte de fées. Avec une faim heureuse.

HAISAI, 794079 COUNTy Rd. 124, SINgHAMpTON, ONTARIO, 705-445-2748, HAISAIRESTAURANTBAkERy.COM Closed for the season and reopening spring 2011. Le resto est fermé pour l’hiver. Réouverture prévue: printemps 2011. enRoute 11.2010

Bao Bei vancouver

The owner: Tannis Ling Guilty pleasure: McDonald’s cheeseburgers. Sweet and sour sauce is a must. La propriétaire : Tannis Ling Péché mignon : Un cheeseburger de McDonald’s. Avec sauce aigre-douce.

Bao Bei owner Tannis Ling behind the bar with her collection of antique silver trays. Tannis Ling derrière le bar du Bao Bei, et sa collection de plateaux d’argent antiques.

The neon sign puts you in a film noir set in vintage Chinatown. Inside, pinups in the bathroom and whitewashed knives on the dining room wall wink to the storied past. But look more closely: Bao Bei is all 2010 – it’s taken this long to get such a fun take on Chinese dining. In the kitchen, chef Joel Watanabe (of Bin 942 and Araxi) homespins ingredients from close by with flavours from far away, irreverently and intelligently reminding us that comfort food doesn’t have to be white-bread. Egg noodles, flat and square, float in a deep-bodied broth with braised Pemberton beef, sharp watercress and organic tomatoes blistered to pull out their inherent sweetness, an inky sauce of cilantro and shallots on the side. A sumptuous shao bing sandwich, which puts pillowy pork, Asian pear, pickled onion and mustard greens on sesame bread, reveals why the napkins, like the chopsticks, are self-serve. Chinatowns across the country are a favourite haunt of budget eaters and chefs in the off hours. Credit owner Tannis Ling, former Chambar bartender, for taking Vancouver’s up a notch with this self-styled Chinese brasserie. (A blown-up photo of her father at a dance as a teen in Hong Kong suggests she’s second-generation hipster.) On olive-green banquettes, Etsy girls snuggle up to T-shirt-and-jacket guys. They sip Tiger beer and clever cocktails made with plum syrup, tangerine peel and grated ginger. They start with “schnacks” of crispy fishies with roasted peanuts and chilies that smell of an Asian dry goods stall but work just like pretzels: another Kai Yuen Sour, please! Here’s to Chinatown, the next generation.

L’enseigne au néon rappelle celles qu’on voit dans les quartiers chinois de films noirs. Les pin up dans la salle de bain, les couteaux tout blancs au mur de la salle à manger conjurent le bon vieux temps. Mais regardez-y de plus près : le Bao Bei, et son approche ludique de la cuisine chinoise, est un pur produit de 2010. Le chef Joel Watanabe (Bin 942, Araxi) fait chanter des ingrédients locaux à coup de parfums exotiques et nous rappelle, avec audace et intelligence, que réconfort n’a pas à rimer avec ordinaire. Des nouilles aux œufs, plates et carrées, nagent dans un bouillon enrichi de bœuf Pemberton braisé, de cresson piquant et de tomates bio qu’on a pelées pour en exprimer la douceur, complété d’un coulis de coriandre et d’échalote. Le shaobing, riche sandwich qui marie porc fondant, nashi, oignon mariné et feuilles de moutarde dans un pain au sésame, justifie la présence sur la table, à côté des baguettes, de serviettes à volonté. Partout au pays, les quartiers chinois attirent gourmands fauchés et chefs en congé. Si à Vancouver la barre est placée plus haut, le mérite en revient à cette brasserie chinoise et à sa proprio, Tannis Ling, ex-barmaid du Chambar. (Une photo de son père, ado, à une soirée dansante à Hong Kong, suggère que Mme Ling n’est pas la première branchée de la famille.) Sur les banquettes olive se serrent des filles cool et des garçons arborant veston et t-shirt. Ils sirotent une Tiger ou de subtils cocktails à base de sirop de prune, de zeste de tangerine et de gingembre râpé. Ils grignotent en amuse-gueule des méli-mélo de petits poissons séchés, de cacahouètes rôties et de piments qui sentent les étals du quartier et qui assoiffent comme des bretzels. Un autre Kai Yuen Sour, s.v.p. : trinquons au quartier chinois, nouvelle version.

BAo BeI, 163 Keefer ST., VAnCoUVer, 604-688-0876, BAo-BeI.CA

enRoute 11.2010

THE NEW EDGE UNDERSTANDS 10,000 VOICE COMMANDS.

Cava montréal

The owner: Costas Spiliadis What's always in his fridge: Feta cheese. You can do so many things with it, from omelettes to salads to spinach pies. Le propriétaire : Costas Spiliadis Toujours dans son frigo : Du fromage féta. Omelettes, salades, tartes aux épinards… On peut en mettre presque partout.

As king of the sea-worshipping Milos empire, Montreal’s Costas Spiliadis (also see page 136) is possibly the last restaurateur anyone expected would head inland. Then again, Greece isn’t all shoreline. And if Cava is anomalous in being a Greek steakhouse, it’s also a showcase for the country’s mainland cuisine. The square and subdued room – floor tiles were salvaged from a local church – is elegantly out of step with the bustling Mile End bagel shops outside the door. The old-school tablecloths, the radar-sensitive service (in jeans and white Cons, mind you) and even the organic Kansas beef dry-aged on site are anticipated at this peak price point. What’s less anticipated is the playfulness. Here come doll-size gyros, every element miniaturized: paperthin pita, cherry tomatoes, strip of sirloin, smear of tzatziki. What’s a street snack like you doing in a place like this? Meals are a play of lights and darks. A chubby rib-eye comes with fries cooked in olive oil – the new Hellenic health food. A salad of crunchy white cabbage and dill hides morsels of citrus and Stilton beneath its fronds. A fragrant veal and orzo casserole is slow-cooked in an earthenware giouvetsi that suggests ancient Athens. Cava is a Greek cellar at heart (the bar menu includes those mini gyros), and its rarefied wine list (featuring bottles imported by Spiliadis’ son George) makes the evening flow. “You can really smell the cherries, right?” says our beaming waiter about an agiorgitiko from Mount Pangeon. Finding cherries again in the dessert, with deliciously unsweet fritters and masticresin ice cream, brings closure. Le Montréalais Costas Spiliadis (voir p. 136), à la barre de l’empire Milos, royaume des délices de la mer, met le cap sur l’arrièrepays. Grilladerie grecque, le Cava dévie de la norme en illustrant l’étendue de la cuisine d’un pays qui, après tout, n’est pas que littoral. Feutrée, cette salle du Mile End (au carrelage récupéré dans une église du quartier) se démarque des fabriques de bagels animées des alentours. Vu les prix affichés, on ne s’étonnera ni des nappes immaculées, ni du service attentionné (en jean et en Converse blancs), ni même du bœuf bio du Kansas vieilli à sec sur place. Mais on ne s’attendait pas à tant de ludisme. Voyez ces gyros nains aux ingrédients miniaturisés : pita fin comme de la soie, tomates cerises, lanière de surlonge, filet de tzatziki. Qu’estce qu’un casse-croûte aussi plébéien vient faire ici ? Les plats jouent sur les contrastes. Un faux-filet charnu est servi avec des frites santé à la grecque (préparées dans l’huile d’olive). Une salade croquante de chou blanc et d’aneth cache dans son feuillage des bouchées d’agrumes et de stilton. Un plat de veau et d’orzo est cuit en cocotte dans une giouvetsi en argile au parfum d’Antiquité. Le cœur du Cava est, le nom le dit, sa cave (les minigyros peuvent se commander au bar), et ses fameux crus (dont certains importés par George, le fils de Costas) font perdre la notion du temps. « Un bouquet de cerise incomparable, n’est-ce pas ? » commente notre serveur, radieux, à propos d’un agiorgitiko du Pangée. Et le dessert, de savoureux beignets non sucrés avec crème glacée au mastic et compote de griottes, nous fait crier Grèce. Cava’s double-cut rib-eye with grilled vegetables in a sharing dish. Un bifteck de faux-filet double et légumes grillés, à partager, au Cava.

CAVA, 5551, AV. dU PArC, MontréAL, 514-273-7772

enRoute 11.2010

ENOUGH SAID. It doesn’t just give direc directions, it takes orders. A whole lot of them. The new EDGE with available‡ MyFord Touch.™ An automotive ﬁrst. It’s talk. It’s touch. And it’s miles ahead of everything else.

THE NEW 2011 EDGE

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Bao Bei vancouver

A Bao Bei bar “schnack”: crispy fishies (a.k.a. dried anchovies) with roasted peanuts and chilies. Amuse-gueule au bar du Bao Bei : de croustillants anchois séchés avec arachides rôties et piments.

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Cava montréal

The Bellota Gran Reserva Ibérico ham, aged 36 months and sliced to order at Cava. Un jambon ibérique «Gran Reserva», vieilli 36 mois et tranché sur demande au Cava. enRoute 11.2010

LocaL Kitchen & Wine Bar toronto

The chef: Fabio Bondi Favourite dessert: Cannoli at a little dessert joint in Sicily. Le chef : Fabio Bondi Dessert favori : Le cannoli servi dans un petit resto de desserts en Sicile.

Local is a likeable place. The people who work here like it so much they can barely contain their enthusiasm. There are lots of exclamations! On the wine list! And the blackboard! “That’s my favourite!” says the barman of the francobolli, which he serves us between pouring amari. “I practise making it at home, since we all take turns in the kitchen.” He’s referring to the earthy yet ethereal postage stamps stuffed with beets and ricotta – an edible Rothko of red and yellow sprinkled with mint. There’s a lot of love – literally – in this tight and jumbled 30-seater, from “I love Parkdale” T-shirts to “Local loves you” graffiti. The walls are covered in archival Toronto photos, hanging meats provide about seven feet of clearance, and the bathroom plays Sideways on a loop. We watch as our neighbours at the bar spear gently smoked gnocchi uplifted with rapini and Taleggio. “Want to try ours?” they ask. Oh no, we couldn’t. In return, we offer them saltyskinned Lake Ontario whitefish. Glasses clink and forks scrape to the ’80s soundtrack as Ontario Berkshire pancetta, maple-cured before smoking, melts into a memory. First-time restaurateurs Michael Sangregorio and Fabio Bondi are ambassadors of Canadian-Italian authenticity, reimagining tradition based on nonna’s kitchen rather than the Old Country. The earnest energy and post-pretentious attitude – down to the name – belies the finely tuned offerings: scratch food so close to the heart, they wouldn’t dream of writing “homemade” on the chalkboard. Le Local est un endroit sympa. Si sympa que les employés ne peuvent contenir leur bonheur. Les points d’exclamation fusent ! Sur la carte ! Et l’ardoise ! « J’en raffole ! » s’exclame (!) le barman à propos des francobolli qu’il nous sert entre deux amers. « Je m’entraîne à les faire à la maison, car on alterne en cuisine. » Les pâtes dont il parle, timbres farcis de betterave et de ricotta, brossent en rouge et jaune un rothko comestible parsemé de menthe. Le paradis sur terre. Il y a beaucoup d’amour dans ce bric-à-brac de 30 couverts. C’est écrit en toutes lettres : « I love Parkdale » sur des t-shirts, « Local loves you » en graffiti. Les murs sont couverts de vieilles photos de toronto, des pièces de viande pendent au-dessus des têtes, le film À la dérive joue en boucle dans les toilettes. nos voisins au bar attaquent des gnocchis légèrement fumés, relevés de rapini et de taleggio : « Vous en voulez ? » nous demandent-ils. Si ma mère me voyait… En échange, goûtez ce corégone du lac ontario, à la peau salée. Les verres tintent et les fourchettes raclent les plats sur des airs des années 1980, et la pancetta de porc Berkshire ontarien, marinée à l’érable puis fumée, n’est bientôt plus qu’un souvenir. restaurateurs novices, Fabio Bondi et Michael Sangregorio réinventent les traditions italo-canadiennes en s’inspirant des recettes de leurs mamies plutôt que de la mère patrie. Leur authenticité sincère et leur absence de prétention (jusque dans le nom) ne doivent pas cacher le raffinement d’une cuisine à la bonne franquette si chère à leur cœur qu’ils ne songeraient même pas à écrire « fait maison » sur l’ardoise.

LoCaL kItChEn & wInE Bar, 1710 QuEEn St. w., toronto, 416-534-6700, LoCaLkItChEn.Ca

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Stone Soup Inn cowichan valley Vallée de la CowiChan

The chef: Brock Windsor Guilty pleasure: Corn chips with guacamole. Le chef : Brock Windsor Péché mignon : Des croustilles de maïs avec du guacamole.

The woodsy wild mushrooms from Stone Soup Inn. / Des champignons sylvestres au Stone Soup Inn.

The scent of ocean-dashed cedar emanates in little huffs and puffs from a bentwood box in Stone Soup Inn’s dining room. Filled with hot rocks, B.C. spot prawns in season (still hopping!), Manila clams from Sooke, Salt Spring mussels, sea asparagus and water, the wooden container cooks the seafood in no time, caressing it with the essence of land and sea. Eaten plain, it’s elemental. With duck-egg mayo, it’s elevated. It makes sense that a sensitive-artist type like Brock Windsor, best known for advancing Pacific Northwest ingredients at Whistler’s Bearfoot Bistro, would settle his family in this secluded spot near Cowichan Lake. It’s a humble setting – tiny farm, two-room guest house, all-Island wine list and nofrills esthetic – for refined palates. The magic of Windsor’s cooking is that it comes off as natural, even instinctual. The details, however, show a thinking man’s chef. The briny jus from the communal bentwood box (a Coast Salish tradition), along with drippings from roasted red peppers in the sunny salad that follows, is thoughtfully reused in the sauce for the confit chicken later on. An intense shrimp bisque features gently smoked ivory salmon, pale and perfect. Pasta trembles under steamed halibut and sweet verjus-poached Qualicum scallops, revealing a mastery that big-city kitchens would covet. But someone who has a eureka moment finding wild oyster mushrooms on his property’s alder stump (briefly pan-fried with butter and shallots before serving) isn’t moving any time soon. Come dessert, he’s outside, snipping Grand fir needles to add the edible evergreen to caramelized apple tartelettes and ice cream – giving us the Island’s enviable three seasons on one plate.

Des bouffées de cèdre mouillé d’embruns montent d’une boîte en bois cintré et embaument la salle à manger. Rempli de pierres brûlantes et d’eau de mer, ce baquet au parfum de forêt et de marée cuit presto son trésor : crevettes tachetées (de saison, encore frétillantes) de Colombie-Britannique, palourdes japonaises de Sooke, moules de l’île Salt Spring, salicorne. Tels quels, ces fruits de mer sont invitants ; avec une mayo aux œufs de cane, ils font léviter. Vu son âme d’artiste, on n’est pas surpris que Brock Windsor, ex-champion des ingrédients du Nord-Ouest Pacifique au Bearfoot Bistro de Whistler, ait choisi ce coin retiré, près du lac Cowichan, pour y établir sa famille. C’est un modeste nid (petite ferme, deux chambres d’hôtes, carte consacrée aux crus produits dans l’île de Vancouver, approche dépouillée) pour becs fins. La magie de la cuisine de Windsor, c’est qu’elle semble naturelle, instinctive. Mais les détails trahissent un chef songé. L’eau de cuisson de la boîte à fruits de mer (une tradition salish du littoral) est réutilisée, avec le jus des poivrons rouges rôtis dans la salade qui suit et dans la sauce du confit de poulet. Du quinnat blanc à peine fumé, parfait, rehausse une intense bisque de crevettes. Un plat de flétan vapeur et de pétoncles du Pacifique pochés au verjus servis sur un lit de pâtes dénote un savoir-faire que plusieurs cuisines urbaines envieraient. Mais un chef comblé par la découverte de pleurotes sauvages (qu’il poêlera avec du beurre et des échalotes) sur la souche d’un aulne de sa propriété n’est pas prêt de rentrer en ville. Au dessert, il est au grand air, cueillant des aiguilles de sapin grandissime pour en garnir ses tartelettes aux pommes caramélisées servies avec crème glacée, véritable ode aux trois saisons de l’île de Vancouver.

STONe SOUP iNN, 6755 COWiChAN LAke RD., COWiChAN VALLey, B.C. Vallée de la CowiChan, Colombie-bRitannique, 250-749-3848, STONeSOUPiNN.CA

enRoute 11.2010

KIA is a trademark of Kia Motors Corporation.

Youâ&#x20AC;&#x2122;ll want another look. Drive change with the Kia Soul.

enRoute 11.2010

LocaL Kitchen & Wine Bar toronto

Gently smoked potato gnocchi, hand-cut in the kitchen at Local, with Taleggio cheese sauce. Des gnocchis légèrement fumés, façonnés à la main au Local, avec sauce au taleggio.

Stone Soup Inn cowichan valley Vallée de la CowiChan

The cedar bentwood box at Stone Soup Inn, which pays homage to a traditional First Nations seafood dish. La boîte de cèdre cintré du Stone Soup Inn, hommage à un plat amérindien traditionnel de fruits de mer. enRoute 11.2010

CharCut roast house calgary

The chef: Connie DeSousa Ultimate kitchen tool: My fire-engine red Tre Spade sausage stuffer. Le chef : Connie DeSousa Ustensile de cuisine favori : Mon poussoir à saucisses Tre Spade rouge pompier.

In a city of steakhouses, Charcut is a meathouse. In a decade of charcuterie platters, hearing that it’s pronounced char-cut (as in custom-built charbroiler and retro-modelled meat cutter) inspires giggles and relief. Chefs John Jackson and Connie DeSousa – Prairie-raised, European-trained and Americanexperienced – bring primal drama to Calgary’s culinary scene at this masculine restaurant in Hôtel Le Germain. Their version of the Cowtown standby, the prime rib special, sees locally sourced, range-fed beef strung up, smoked, spit-roasted and dripping with jus. It comes with the fluffiest horseradish around. Chicken does particularly well on the rotisserie, too – done right, poultry is not just the blank canvas of meats. If the beer sommelier didn’t keep Charcut grounded, the flexible approach to meat and potatoes would. Under Mason jar chandeliers, chirpy waitresses flutter between tables of jocks and Real Housewives of Inglewood, encouraging customers to order as much or as little as they like. The shareburger, a sausage patty topped with cheese curds and egg, is designed to split. Tuna and potato conserva pickled in lemon makes a luminous appetizer or a light lunch. No need to order a salad: The kitchen’s arugula-happy ways take care of the greens. The cured meat board (or is that char-cuttery platter?) can start or sustain a meal: Served with local Brassica mustard, it features luscious lamb ham, smoked lamb croquettes and pig’s head mortadella that’s hand-mixed with pistachios and truffles and stuffed into a pig’s head. Beneath the bloodred wall over the kitchen, where the silhouette of DeSousa’s trademark ponytail bobs back and forth, Sooie looks out from the meat locker, coolly surveying the action.

Une rôtisserie au pays des grillades ? Fallait y penser. Malgré son nom, le charcut, avec sa trancheuse rétro et son gril à charbon de bois construit sur mesure, ne cède pas à la mode des charcuteries. Élevés dans les Prairies, formés en Europe et passés par les États-Unis, les chefs John Jackson et connie DeSousa font de leur viril resto de l’Hôtel le germain calgary une véritable boucherie. leur version de la spécialité locale (la célèbre assiette de côte de bœuf) est prélevée sur une bête élevée en liberté dans un ranch des environs, capturée, fumée, cuite à la broche et bien juteuse. Elle est servie avec le raifort le plus léger qui soit. Quant au poulet, il n’a pas à rougir de n’être qu’une simple viande blanche : lui aussi est rôti à la perfection. Terre à terre, le charcut propose un sommelier ès bières et des plats de base revus et modulés. Sous des lustres faits de pots Mason, de pétulantes serveuses papillonnent d’une table à l’autre, invitant armoires à glace et dames sur leur trente-six à commander autant ou aussi peu qu’ils le désirent. le burger à partager comprend notamment boulette de chair à saucisse, crottes de fromage et œuf poêlé. la conserve maison de thon et de pommes de terre au citron fait un horsd’œuvre brillant ou un dîner léger. Et nul besoin de commander une salade ; la cuisine a la roquette facile. le plateau de charcuterie (car il y en a un) fait office d’entrée ou de plat principal : s’y côtoient jambon d’agneau divin, croquettes d’agneau fumé et mortadelle de tête de porc (lardée à la main de pistaches et de truffes puis replacée dans une tête de porc), servis avec moutarde Brassica, une marque locale. Sous le pan de mur rouge sang de la cuisine à vue, là où danse la queue de cheval de Mme DeSousa, Porcinet garde un œil sur la salle, depuis le frigo à viande.

cHarcUT roaST HoUSE, 899 cEnTrE ST. S.W., calgary (aT / à l’HôTEl lE gErMain calgary), 403-984-2180, cHarcUT.coM

enRoute 11.2010

photos: perry thompson (restaurant) and john jackson (preserves / conserves).

The dining room at Charcut. Top right: The chefs canned almost 1,000 jars of local produce to prep for the mid-winter opening. / La salle à manger du Charcut. À droite : les chefs avaient préparé près de 1000 conserves avant l’ouverture, qui a eu lieu en plein hiver.

Quatrefoil DunDas

The chef: Fraser Macfarlane Best prep trick: Add thyme and salt to the cooking liquid for fingerling potatoes. Le chef : Fraser Macfarlane Meilleur truc de préparation : Ajouter du thym et du sel au liquide de cuisson des pommes de terre Fingerling.

The quail and foie gras torchon with turnip fondant: a great play of textures at Quatrefoil. / Une palette de textures au Quatrefoil : caille et foie gras au torchon avec fondant de navet.

“I don’t know that I’ve seen that smile before,” my friend says to his blissedout wife. He looks at her plate. “It’s duck à l’orange, right?” True, it’s a dish so well thumbed in Mastering the Art of French Cooking that we almost didn’t order it. But that’s where Quatrefoil’s skill lies: in reconstituting French classics with just enough regional sensibility to repatriate rather than replay them. In the Gothic-lite interior of this centennial Dundas home, servers glide past the well-heeled denizens of the GTA outskirts carrying plates of crisped quail and foie gras torchon so fine, it might have been rolled in linen rather than cheesecloth. Chefs Georgina Mitropoulos and Fraser Macfarlane, who met at Toronto’s Scaramouche and rose under Michelin stars, live la technique. The leeks in their pickerel Veronique have a calibrated squeak. Quatrefoil is a fancy word for four-leaf clover, but luck has little to do with its success.

« Je ne t’ai jamais vue avec ce sourire », déclare mon ami à sa femme, béate. Il zieute l’assiette de sa douce : « C’est l’effet du canard à l’orange ? » On a failli ne pas commander ce plat tellement c’est cliché. Mais voilà, tout l’art du Quatrefoil réside dans sa façon d’injecter aux classiques français juste assez de couleur locale pour se les approprier sans les contrefaire. Dans cette maison centenaire au décor vaguement gothique, les serveurs dansent entre les clients nantis du Très Grand Toronto, plats de cailles croustillantes et de foie gras au torchon (si fin qu’on dirait du lin) à la main. Les tourtereaux en cuisine, Georgina Mitropoulos et Fraser Macfarlane, qui se sont rencontrés au scaramouche de Toronto avant d’œuvrer dans des tables étoilées au Michelin, savent y faire : sous la dent, le couinement du poireau servi avec le doré jaune véronique sonne juste. Et malgré ce que suggère son nom (qui signifie « quatre-feuilles »), le succès de ce resto n’a rien à voir avec la chance.

QuaTrEFOIL, 16 syDEnhaM sT., DunDas, OnTarIO, 905-628-7800, QuaTrEFOILrEsTauranT.COM

enRoute 11.2010

THE SPIRIT LIVES ON A daring Prince, a legendary escape across the Highlands of Scotland – All captured in a secret recipe of aged scotch whiskies, blended with a selection of the finest herbs and spices, since 1745.

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Canada’s Best New Restaurants in pictures / Les meilleurs nouveaux restos canadiens en photos: Stone Soup Inn (1, 7, 10, 15, 18, 25); Local Kitchen & Wine Bar (2, 5, 12, 14, 19, 20, 21); Buca (3); Haisai (4, 9, 23); EdGe (6, 22, 24); Cava (8, 26); Bao Bei (11, 13); Le Quartier général (16, 17); Quatrefoil (27).

This year’s chefs share more of their best prep tricks and guiltiest pleasures. We’ll spill the beans, only online. passent à table et vous livrent d'autres astuces et péchés mignons. enroute.aircanada.com

En ligne, les chefs

enRoute 11.2010

EdGe Sooke

The chef: Edward Tuson Ultimate kitchen tool: An ice cream machine. Le chef : Edward Tuson Ustensile de cuisine favori : Une machine à crème glacée.

The lemon curd tartlet with maple cream, served with housemade sorbet at EdGe. Top right: Chef Tuson also keeps pigs, both real and stuffed. / Une tartelette au citron et à la crème d’érable avec sorbet maison à l’EdGe. À droite : le chef Tuson élève ses propres cochons (même en laine).

Edward and Gemma Tuson took over an old fish and chips shop in a strip mall at the southern tip of Vancouver Island, painted over the sea-to-sky themed mural (though they left the tree frog in the corner), conceived an haute-yethomey menu and created a new-style family eatery: the fine diner. EdGe’s rare combination of back-country cool and culinary chops suits Sookies and travelling foodies alike. There’s Chinese five-spice sausage on the charcuterie platter, Lighthouse Lager on tap and root beer ice cream for dessert. Edward Tuson’s lineage as longtime chef at Sooke Harbour House shows through: The coleslaw beneath his panko-crusted squid is made pretty and pungent with nodding onion flowers. People who tell you, “We get our lamb from friends in Metchosin” are people to be trusted. When the Tusons’ six-year-old daughter points to the couch in the waiting area and says, “If you jump on it, the pillows will come off,” you trust her, too.

edward et Gemma Tuson ont repris un boui-boui de poisson-frites dans un centre commercial à la pointe sud de l’île de Vancouver, repeint l’endroit pour effacer le paysage qui tapissait les murs (sauf une rainette dans un coin) et créé un menu de plats familiers de haut vol, et voilà le concept : un casse-croûte gastronomique. Leur fusion de ruralité branchée et de maestria culinaire ravit autant les résidants que les gourmets de passage. Il y a de la saucisse au cinq-épices sur le plateau de charcuterie, de la lager Lighthouse en fût et de la crème glacée à la racinette. Certains détails trahissent les nombreuses années d’edward comme chef du Sooke Harbour House : sous ses calmars en croûte de panko, des fleurs d’oignon donnent style et mordant à la salade de chou. Des restaurateurs qui vous disent : « on prend notre agneau chez des amis à Metchosin » sont des gens de confiance. Aussi, quand leur fille de six ans annonce, en indiquant le canapé dans l’entrée : « Les coussins tombent quand on saute dessus », vous la prenez au mot.

eDGe, 6688 Sooke RD., Sooke, B.C. / Colombie-bRitannique, 778-425-3343, eDGeReSTAuRAnT.CA

enRoute 11.2010

There’s no place like here. There’s no place like here.

THIS IS THE ALL-NEW 2011 JEEP GRAND CHEROKEE. It boasts best-in-class power* combined with fuel economy that takes you over 1,000 km on a single fill-up. Inside, you’ll find a remarkably refined interior, crafted with hand-stitched Nappa leather ** and real wood accents. There’s even a class-leading Selec-Terrain System.* With the turn of a dial, it adjusts 12 different vehicle systems to handle anything any TM

Canadian season can throw your way. It all adds up to this being the grandest Grand Cherokee ever.

Jeep.ca

IT WILL TAKE YOU THERE. WILL YOU GO?

Grand Cherokee Overland model shown in Bright Silver, with Saddle leather-trim interior. Vehicle may not be exactly as shown. *Based on 2010 Ward’s Auto segmentation. **Nappa leather is standard on Limited and Overland models.

Buca TORONTO

We ate the crumbs, so, in lieu of a trail... head down the alley off King West until you’re facing Correnti’s cigar factory, turn right and descend into an old boiler room. The blown-out window and brick walls evoke the ruins of Toronto’s industrial past, a fitting backdrop for the financiers who eat here. Shadowy and subterranean, Buca is warmed by the glow of its salumeria and its open kitchen – manned by Robert Gentile, a Mark McEwan alumnus now exploring his Italian roots. While the big picture is beautiful, the lengthy menu demands bifocals. Ignore the small type and point to the Roman-style pizze. The funghi pie is superlative – mushrooms contribute earthiness, Gorgonzola and mascarpone bring funky sweetness. Cut the rectangular crust with scissors. Add something green – wild dandelion salad with figs – and something salty – delicate coppa or crispy-chewy fried pig’s ears. When less is this good, who needs more? Except, of course, cannoli for dessert.

The chef: Robert Gentile What's always in his fridge: Aged pecorino and Pinot Bianco. Le chef : Robert Gentile Toujours dans son frigo : Du pecorino vieilli et une bouteille de pinot blanc.

Buca’s cherry cannoli. / Un cannolo à la cerise du Buca.

Le Quartier GénéraL mONTRÉal

You’ll be forgiven for asking your waiter to repeat himself. Le Quartier Général is loud in the way that highceilinged bistros can be – a bring-your-own-bottle policy only drives the decibels up. Fortunately, you’ll enjoy hearing the food descriptions twice. Yes, that’s right, the Stanstead rabbit loin is stuffed with rabbit confit and rabbit chorizo – three ways in one. Suckling pig encased in the faintest of phyllo comes on black quinoa, the goth version of the grain. Food here is, above all, pretty: Snails look like dark rosebuds nestled next to Bayonne ham. Grilled octopus, shelled edamame and goat milk yogurt is a play of pastels, but deep-fried capers crack under the teeth – chef Olivier Racicot may catch your eye across the din to see if you noticed. If desserts like cheesecake riff on the ’80s, consider that Montreal’s BYOB scene was stuck in the late ’90s until now. Le Quartier Général just played it forward. Write to us: letters@enroutemag.net

Suivez le guide au lieu des miettes (on les a toutes mangées) : prenez la ruelle qui donne sur King West, allez jusqu’à la fabrique de cigares Correnti et descendez dans la vieille chaufferie sur votre droite. les murs de brique percés d’anciennes fenêtres témoignent du passé industriel de Toronto, cadre idéal pour les banquiers qui viennent manger ici. Obscur et souterrain, le Buca tire sa chaleur de sa salumeria et de sa cuisine à vue, où Robert Gentile, un émule de mark mcEwan, explore ses origines italiennes dans un décor magnifique. au lieu de passer le long menu à la loupe (il est illisible), optez pour une pizza à la romaine. Celle aux champignons (leur robuste saveur équilibrée par la douce âpreté du gorgonzola et du mascarpone) est sublime. Coupez la pâte rectangulaire avec des ciseaux, ajoutez un peu de verdure (salade de pissenlits et figues) et du salé (fine coppa ou oreilles de porc frites, croquantes et fermes sous la dent). Quand la simplicité a si bon goût, que demander de plus ? Des cannoli au dessert, bien sûr.

BuCa, 604 KiNG ST. W., TORONTO, 416-865-1600, BuCa.Ca

The grilled octopus with edamame at Quartier général. Pieuvre grillée avec edamames au Quartier général.

The chef: Olivier Racicot Dish that deserves reinventing: The hot chicken sandwich. Especially the canned peas on top. Le chef : Olivier Racicot Le plat qui mérite d'être réinventé : Le sandwich chaud au poulet. Surtout les pois en conserve servis par-dessus.

le serveur vous pardonnera de le faire répéter. avec son plafond haut et une clientèle à qui l’on ne dit pas deux fois « apportez votre vin », ce QG est bruyant. Par bonheur, vous prendrez plaisir à réentendre la description des plats. Oui, le râble de lapin de Stanstead est bel et bien farci de lapin confit et de chorizo de lapin. le porcelet est servi dans un vaporeux chausson de phyllo sur un lit de quinoa noir (la version gothique de cette graine). Surtout, les assiettes sont vraiment jolies. Sur le jambon de Bayonne, les escargots ont l’air de boutons de rose noirs. le plat de pieuvre grillée avec edamames écossés et yogourt de lait de chèvre tient d’une étude pastel rehaussée de câpres frites qui craquent sous la dent (levez la tête et vous verrez le chef Olivier Racicot, de l’autre côté de la salle bondée, qui guette votre réaction). malgré un gâteau au fromage très années 1980, le concept des restos où le client vient avec sa bouteille fait un grand bond en avant au Quartier général. Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

lE QuaRTiER GÉNÉRal, 1251, RuE GilfORD, mONTRÉal, 514-658-1839, lEQuaRTiERGENERal.Ca

How we CHoose Canada’s Best new RestauRants Le choix des MeiLLeurs nouveaux restos canadiens Each year, our food panelists across the country (see below) send us a list of the most interesting restaurant openings in their area. They may also include notable spots that were overlooked the previous year. (Restaurants that opened between June 2009 and July 2010 were considered for this year’s survey.) Based on these recommendations, we come up with a short list. Our writer, Sarah Musgrave, then travels across the country, dining anonymously at each restaurant. enRoute pays for all restaurant bills. The final Top 10 is chosen independently by the writer, based purely on merit, irrespective of location. We look for chefs who are advancing the country’s culinary identity and restaurants where the overall dining experience will have a significant impact on our restaurant culture. Chaque année, les gourmets de notre équipe pancanadienne (voir ci-dessous) nous font part des ouvertures de restos les plus dignes d’intérêt dans leur région, en incluant parfois des établissements ignorés l’année précédente. (L’enquête de cette année porte sur les restos qui ont ouvert leurs portes entre juin 2009 et juillet 2010.) Sur la base de ces recommandations, nous faisons une présélection. Notre journaliste, Sarah Musgrave, se rend ensuite dans chaque resto, incognito, enRoute réglant chaque addition. C’est elle qui établit la liste définitive, sur la seule base de la qualité, sans tenir compte de l’endroit où les 10 meilleurs restos sont situés. Nous recherchons des chefs qui font avancer l’identité culinaire du pays et des restos où l’expérience aura une incidence appréciable sur notre culture de la restauration.

dominique Bérubé and annie Michaud

Cinda Chavich is a food, wine and travel

are the two foodies behind the Montreal food blog 2capricieux.com, where they share their latest gastronomic finds. dominique Bérubé et annie Michaud sont deux gourmets montréalais qui font partager leurs découvertes gastronomiques sur leur blogue, 2capricieux.com.

journalist based in Calgary and a regular food columnist for CBC Radio. Her work appears in national newspapers and magazines, including The Globe and Mail, and on her blog, tastereport.com. cinda chavich, journaliste de Calgary spécialisée dans la gastronomie et les voyages, tient une chronique gourmande à la radio de la CBC. Elle écrit pour des journaux et magazines nationaux, dont le Globe and Mail, et sur son blogue, tastereport.com.

Linda Bramble is a Niagara-region wine

educator and journalist who writes about wine and food travel. Linda Bramble, œnologue vulgarisatrice de la région du Niagara, écrit sur le tourisme culinaire. Kevin Brauch, an international wine, beer

and spirits expert, appears on TV as The Thirsty Traveler and on Iron Chef America. Kevin Brauch, expert mondial en vins, bières et spiritueux, anime The Thirsty Traveler et participe à Iron Chef America. Rémy Charest has been writing about

food and wine for over 10 years from his Quebec City home base and blogs with abandon on winecase.ca. rémy charest écrit sur le vin et les restos depuis plus de 10 ans dans la Vieille Capitale et blogue sans façon à achacunsabouteille. wordpress.com.

Jennifer Cockrall-King (a.k.a. foodgirl.ca) splits her time between Edmonton and Naramata, B.C. Her book on urban agriculture, Insatiable: How Forward Thinking Cities Are Feeding Themselves Now and in the Future, will be published in late 2011. Jennifer cockrall-King (alias foodgirl.ca) partage son temps entre Edmonton et Naramata, en ColombieBritannique. Son livre sur l’agriculture urbaine, Insatiable: How Forward Thinking Cities Are Feeding Themselves Now and in the Future, sera publié fin 2011. Ron eade has been food editor of the Ottawa Citizen since 1998 and writes a

popular blog about his culinary adventures called Omnivore’s Ottawa at roneade.com. ron eade, responsable des pages gastronomie de l’Ottawa Citizen depuis 1998, publie ses aventures culinaires sur le blogue Omnivore’s Ottawa à roneade.com. Paul Finkelstein – high school culinary arts teacher, chef and host of Fink on Food Network Canada – believes in food as a tool for change and searches for unique opportunities to challenge the way we eat. Paul Finkelstein est prof de cuisine au secondaire, chef et animateur de Fink à Food Network Canada. Il croit que la nourriture est un outil de changement et cherche à redéfinir notre alimentation. alison Fryer, the manager of the

Cookbook Store in Toronto, has judged cookbook awards for IACP, the James Beard Foundation and Cuisine Canada and is a regular contributor to TV and radio. alison Fryer, qui gère le Cookbook Store de Toronto, a siégé dans des jurys primant des livres pour l’IACP, la fondation James Beard et Cuisine Canada, et passe souvent à la télé et à la radio.

John Gilchrist reviews restaurants for

CBC Radio, writes about food for the Calgary Herald and has written nine guides to dining in the Calgary and Banff area. John Gilchrist, critique de restos à la radio de la CBC et chroniqueur gastronomique au Calgary Herald, a écrit neuf guides sur les restos des régions de Calgary et de Banff. Gary Hynes founded, edits and publishes British Columbia’s bimonthly EAT magazine as well as eatmagazine.ca. Gary hynes est éditeur fondateur et rédacteur du bimestriel britannocolombien EAT et d’eatmagazine.ca. Chris Johns is a food and travel writer whose work has been published in the Best Food Writing compilation. Putting his appetite to work, he has criss-crossed the country six times to track down Canada’s best new restaurants for this magazine. chris Johns, journaliste écrivant sur les restos et les voyages, a été publié dans l’anthologie Best Food Writing. À six reprises, il a fait le tour du pays pour trouver les meilleurs nouveaux restos canadiens pour ce magazine.

enRoute 11.2010

Heidi Noble and Michael Dinn are the

proprietors and winemakers of JoieFarm Winery in Naramata, B.C. Heidi Noble et Michael Dinn sont œnologues et propriétaires de JoieFarm Winery, à Naramata, en Colombie-Britannique. Charlene Rooke is the former editor-in-

Pierre Jury, the food columnist for Ottawa’s Le Droit, picks travel destinations based on local cuisine rather than beaches or museums. Pierre Jury, chroniqueur gastronomique au Droit d’Ottawa, choisit ses destinations voyage selon ce qu’on y mange plutôt que ce qu’on peut y visiter. CJ Katz runs her own local food website,

savourlife.ca, showcasing the best of Saskatchewan. She is also the culinary host of CTV’s The Wheatland Café. CJ Katz maintient le site savourlife.ca (consacré à l’alimentation locale en Saskatchewan) et anime l’émission culinaire The Wheatland Café diffusée sur CTV. Bartley Kives writes about politics, food and travel for the Winnipeg Free Press and is the author of A Daytripper’s Guide to Manitoba. Bartley Kives écrit sur la politique, la gastronomie et les voyages

Marie-Claude Lortie, a columnist and food

chief of Vancouver-based Western Living. She has written about food for Western Living, Vancouver Magazine and enRoute. Charlene Rooke, ancienne rédactrice en chef du magazine vancouvérois Western Living, a publié ses écrits gastronomiques dans Western Living, Vancouver Magazine et enRoute.

critic at La Presse, writes the annual Restos Montréal guide to the city’s restaurants. She also co-authored the anti-diet bestseller Mangez! Marie-Claude Lortie, critique gastronomique et chroniqueuse à La Presse, signe le guide annuel Restos Montréal. Elle est aussi coauteure du best-seller antirégime Mangez !

Amy Rosen has eaten her way across Canada twice for enRoute in search of Canada’s best new restaurants. Her novel, Indigestion, will be published in the spring. Amy Rosen a sillonné le Canada à deux reprises pour enRoute à la recherche des meilleurs nouveaux restos canadiens. Son roman Indigestion paraîtra au printemps.

Barbara-jo McIntosh, proprietress of

Michael Smith, the host of Food Network

Barbara-Jo’s Books to Cooks in Vancouver, is the author of three books, including the recent Cooking for Me and Sometimes You: A Parisienne Romance with Recipes. Barbara-jo McIntosh, proprio de la librairie Books to Cooks, à Vancouver, a écrit trois livres, dont Cooking for Me and Sometimes You: A Parisienne Romance with Recipes, son plus récent.

Canada’s Chef at Home, Chef at Large and Chef Abroad, is an award-winning cookbook author and PEI’s food ambassador. Michael Smith, auteur primé de livres de recettes et ambassadeur culinaire de l’Île-du-Prince-Édouard, anime Chef at Home, Chef at Large et Chef Abroad à Food Network Canada.

au Winnipeg Free Press et est l’auteur du Daytripper’s Guide to Manitoba.

Bill Spurr is the restaurant critic for

Halifax’s The Chronicle Herald and a judge for Gold Medal Plates and the Canadian Culinary Championship. Bill Spurr, critique culinaire au Chronicle Herald de Halifax, est membre du jury du Championnat culinaire canadien et du concours Des chefs en or. Chris Mason Stearns is a Vancouver-

based writer and photographer whose work can be found in enRoute, Western Living and Vancouver Magazine. Chris Mason Stearns, journaliste et photographe établi à Vancouver, collabore notamment à enRoute, à Western Living et à Vancouver Magazine. Margaret Swaine is the weekly wine

columnist at the National Post and the Toronto restaurant critic for Wine Access and gayot.com. Margaret Swaine tient une chronique hebdomadaire sur les vins au National Post et critique les restos de Toronto pour Wine Access et gayot.com. Karl Wells is a food writer and restaurant critic for The Telegram in St. John’s and is a judge for the Canadian Culinary Championship. Karl Wells est critique gastronomique pour le Telegram de St. John’s et membre du jury du Championnat culinaire canadien. George Wybouw launched the Atlantic

Canada World Wine Festival and initiated the Slow Food movement in New Brunswick. George Wybouw a lancé le Festival des vins du monde du Canada atlantique et initié le NouveauBrunswick à l’écogastronomie.

photo: virginia macdonald (cava’s roasted chicken / le poulet rôti au cava)

Andrew Morrison is the editor and publisher of scoutmagazine.ca, a website focusing on Vancouver food and culture. He also writes about the city’s restaurant scene for Vancouver Magazine, The Westender and Condé Nast Traveler. Andrew Morrison est rédacteur et éditeur de scoutmagazine.ca, un site dédié à la culture culinaire de Vancouver. Il écrit aussi sur la scène gourmande de la ville pour Vancouver Magazine, The Westender et Condé Nast Traveler.

Einstein, Curie, You. technoparc.com

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Canada’s Inniskillin Wines has captured the top prize at the 17th Annual International Wine Competition at Vinitaly: “The Premio Speciale Gran Vinitaly 2009”. The special prize for top producer at the show is considered to be the wine industry’s “world cup”.

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RestauRant tRends tendanCes au RestO

illustrations: stéphane poirier (how to sections / sections comment faire)

2010

Six Signs That You’ve Reached the End of a Very Meaty Decade Six indices prouvant que la dernière décennie a été très riche en viande

1 you barely pause before ordering a menu item called “fried pig face” from the lumberjack plaid–clad waiter at toronto’s Parts & Labour. / Vous n’hésitez même pas à commander une tête de porc frite au serveur en grosse chemise carreautée du Parts & labour de Toronto.

From the little crudité that could to rye sours that we’re sweet on, we serve up the hottest dining trends of the year. / Du radis croquant qui nous fait craquer au rye suret qui est sûr de lui, nous vous servons les meilleures tendances culinaires de l’année. By / Par Sarah Musgrave illustrations By / De Gavin Potenza

you know your musztarda chrzanowa from your moutarde violette. / Violette ou au raifort, la moutarde ne vous monte jamais au nez. 3 Brioche with lardo, bread rolls with butter. same difference. / Brioche avec lardo ou pain avec beurre ? Bah, c’est la même chose.

When you hear “plate,” you see a wooden board. / en entendant le mot assiette, vous imaginez un plateau de bois. 5 Bacon with that? you’re starting to worry that pretty soon, ordering a cocktail neat will mean without porkinfused liquor. / Vous commencez à penser que,

bientôt, commander un cocktail sec voudra dire sans une once de liqueur au bacon. 6 you’ve had the meat sweats at least once in the last three years. / Vous avez eu au moins une suée due à un excès de viande au cours des trois dernières années.

enRoute 11.2010

inGredienTs Of THe YeAr / LES INGRÉDIENTS DE L’ANNÉE

Plums / prunes

quAil eggs / Œufs de cAille

RAdisHes / rAdis

Specifically, Asian plums. We’re glad to see them liberated from the sauce bottle next to the egg rolls. Rice balls containing umeboshi – salty-sour pickled plums – are served at Toronto’s all-things-Japanese Ame. In Vancouver, Bao Bei offers smoky-plum-andbourbon cocktails to start and a Chinese plum pannacotta for dessert, while Oru serves plum wines, also used in a reduction on a featherweight Japanese cheesecake. Plum delicious. On parle ici de prunes d’Asie, qui ne se limitent plus à la sauce pour accompagner les pâtés impériaux. L’Ame, antre nippon situé à Toronto, sert des onigiris farcis d’umeboshis (prunes marinées sures et salées). À Vancouver, le Bao Bei propose un cocktail à base de bourbon et de prune fumée et une pannacotta aux prunes chinoises, tandis que l’Oru offre des vins de prune, dont on fait aussi une réduction servant à napper un gâteau au fromage japonais ultraléger. Tout ça… pour des prunes.

It’s amazing that any quails were successfully hatched this year. We found their eggs cooked to just-jiggly for a retro-styled crab Louie at Pourhouse (Vancouver), creaming up the gribiche sauce at Charcut Roast House (Calgary) and served with sharp tartares at Bao Bei (Vancouver) and local Kitchen & Wine Bar (Toronto). Maybe Braise (London) wasn’t being redundant when it specified hen’s egg – poached in spiced wine – on its menu. On s’étonne que certaines cailles aient réussi à couver cette année. Leurs œufs se retrouvent, mollets, dans la salade de crabe rétro du pourhouse (Vancouver), liant la sauce gribiche du charcut roast House (Calgary) et servis avec de goûteux tartares au Bao Bei (Vancouver) et au local Kitchen & Wine Bar (Toronto). Le Braise (London) fait bien de préciser que les œufs qu’on y sert pochés au vin épicé sont… de poule.

A little bit preschool, a little bit Paleo diet, the crudité platter made a comeback this year. Its star? The radish. Zen Kitchen (Ottawa) reverently presented a spoonful of the heirloom root with sea-vegetable caviar, while Parts & labour (Toronto) paired it with lamb heart tartare. But the best usage goes to Judas goat (Vancouver), which offered a radish trio – French Breakfast, Torpedo and Easter Egg – with butter and smoked salt. It also added them to a chilled plate of gin-and-fennel-compressed watermelon, shaved feta and celery leaf. Plaisant tant aux bambins qu’aux chasseurs-cueilleurs, l’assiette de crudités est de retour. En vedette ? Le radis. Le Zen Kitchen (Ottawa) met cette racine à l’honneur en l’acoquinant avec un caviar d’algues, alors que le parts & labour (Toronto) la marie avec un tartare de cœur d’agneau. Mais la palme revient au Judas Goat (Vancouver), qui en offre trois sortes (French Breakfast, Torpedo et Easter Egg) avec beurre et sel fumé, en plus d’en servir dans une assiette froide de melon d’eau comprimé sous vide au gin et au fenouil, avec feta émiettée et feuilles de céleri.

enRoute 11.2010

How to devil an egg comment faire un œuf mimosa simple yet irresistible, devilled eggs dotted tables across the country as a one-bite entry to a meal. at Toronto’s Origin, which pays elegant homage to old-world foods, chef Claudio aprile gives them some trademark finesse while keeping them familiar enough that you won’t have to ask, “What’s that next to the aspic?” Hors-d’œuvre d’une bouchée, les œufs mimosa (irrésistibles bien qu’élémentaires) égaient les tables du pays. Au resto torontois origin, où la cuisine du Vieux Continent est à l’honneur, le chef Claudio Aprile les endimanche sans les travestir, de sorte que vous n’aurez pas à demander : « C’est quoi, ce truc, servi à côté de l’aspic ? »

Pescuterie / Poissonnailles Salting, smoking, curing or otherwise preserving, the country’s chefs used local fish to give us bacalao without the guilt. Our dream fish board? From taylor’s genuine Food & Wine Bar (Ottawa): the house-smoked Lake Ontario pickerel. From Haisai (Singhampton, Ontario): the terrine of pike, smoked whitefish and lake trout. And from Judas goat (Vancouver): the salmon pastrami – halfway to jerky, and just as addictive. We’ll follow it with cork & Fin’s (Vancouver) smoked and poached sablefish on dainty napa-cabbage choucroute – like Alsace by the sea. Salés, fumés, séchés et traités : les poissons locaux ont été utilisés par les chefs du pays, qui nous ont servi du bacalao sans mauvaise conscience. Notre assiette de rêve inclurait le doré jaune du lac Ontario, fumé sur place, du Taylor’s Genuine food & Wine Bar (Ottawa) ; la terrine de brochet, de corégone fumé et de touladi, avec mayo à la betterave mini et à la ciboulette, du Haisai (Singhampton, Ontario) ; et le pastrami de saumon (presque un charqui, et aussi alléchant) du Judas Goat (Vancouver). Suivrait la morue charbonnière du Cork & fin (Vancouver), fumée et pochée, posée sur une choucroute de nappa, aux airs d’Alsace sur mer.

Place egg in cold water and bring to a boil. Reduce heat to a lively simmer and cook about 6 mins, so the egg is firmed up but not overcooked. Placer un œuf dans une casserole d’eau froide et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir environ 6 min. L’œuf doit être dur mais pas trop cuit.

Cool and peel. Trim off the top and bottom of the egg (Aprile's version sits vertically). Remove yolk. Rafraîchir et écaler. Couper les extrémités et retirer le jaune (la version d'Aprile est servie à la verticale).

Pass yolk through a tamis to make it light and fluffy. Season with white pepper, olive oil, sea salt, mayo and lemon juice. Don’t overseason: You want a clean and traditional egg. Passer le jaune au tamis pour lui donner une texture légère et aérée. Ajouter poivre blanc, huile d’olive, sel de mer, mayo et jus de citron (en quantités raisonnables, pour ne pas dénaturer le goût).

Stuff yolk back in and stand the egg on its end. Garnish with apple-smoked bacon and gremolata. (Aprile’s is a mix of bread crumbs, garlic, tarragon, parsley, chives and orange and lemon zest.) Farcir l’œuf de son jaune et le faire tenir debout. Garnir de bacon fumé au bois de pommier et de gremolata (version Aprile : mélangez chapelure, ail, persil, ciboulette, estragon et zestes d’orange et de citron).

Add a sprig of micro-basil shooting out of the yolk so it looks like it sprouted there. Planter dans le jaune une petite pousse de basilic comme si c’était son terreau.

tHree Killer aPPs Trois enTrées à se damner

sake kasu sablefish / morue charbonnière à la lie de saké ORu (vancouver) Cherry tomatoes marinated in fresh and pickled ginger, skins removed and crisped for a very Japanese play on texture, the fish floating between liquid and solid, torched like a crème brûlée. We see it when we close our eyes at night. Tomates cerises marinées au gingembre (à la fois frais et confit) avec, cuite à part, leur peau croquante qui crée un jeu de textures très japonais. Ajoutez à cela un pavé de morue grillé au chalumeau comme une crème brûlée servie sur un coulis. On en rêve encore.

tuna crudo / Thon cru Maléna (toronto) Chunky slices of albacore at the right temperature – i.e. cool, not cold – cleanly arranged with firm gigantes beans, meaty Kalamata olives and a quivering quail egg. This is salade niçoise on vacation in the Greek isles, with a stopover at a sustainable fishery. D’épaisses tranches de germon, à la température idéale (rafraîchies, pas froides), joliment assorties de haricots géants fermes, d’olives Kalamata charnues et d’un œuf de caille mollet, telle une salade niçoise de passage dans les îles grecques (et ancrée dans une pêche durable).

Pea soup / soupe aux pois F BaR (Montreal / montréal) Pea soup: It’s been done, but here it’s done so well. Served cool with fine rounds of black sausage, croutons, mint and fresh goat-cheese foam – forgivable because it brings the clouds to a landscape of grass, earth and sky in a bowl. On pensait en avoir soupé, mais ici elle est superbe, servie froide avec de fines rondelles de boudin, des croûtons, de la menthe et une écume de chèvre frais flottant comme un petit nuage sur ce paysage de terre, de verdure et de ciel dans un bol.

enRoute 11.2010

CoCKtailS of tHe year / leS COCkTAilS De l’Année How to make a

bitterS Sweet / aMerS à boire remember when “a dash” of bitters constituted real information? this year’s handcrafted cocktails went beyond angostura, Peychaud’s and even fernet-branca. from notes of anise and licorice root (subbing for Peychaud’s) in the Sazerac at toronto’s Hoof Café to the cardamom kick that riffs on boker’s (resuscitated from an 1850s recipe) at Vancouver’s Pourhouse, we tasted the full spectrum. Avant, on savait précisément ce qu’« un trait » d’amer voulait dire. Maintenant, angustura, Peychaud’s et autres Fernet-Branca ne suffisent plus. Cette année, on a goûté à toute la gamme des bitters : notes d’anis et de bois de réglisse (d’un ersatz de Peychaud’s) dans le Sazerac du Hoof Café de Toronto, et touche de cardamome inspirée du Boker’s (une recette des années 1850) qu’on trouve au Pourhouse de Vancouver.

Pourhouse

charcut

oranGe, Celery, reinVenteD boKer’S, wHiSKy barrel bitterS, Coffee, CHoColate Mole / OrAnGe, Céleri, BOker’S renOuVelé, Vieilli en FûT À whiSky, CAFé, SAuCe MOle Au ChOCOlAT

roSeMary anD leMon, fennel anD oranGe / rOMArin eT CiTrOn, FenOuil eT OrAnGe

beer float

Comment faire un

flotteur à la bière Dominion Square tavern – where the liquor licence dates back to 1927 – pays homage to Montreal's irish roots with this dessert, substituting local St-ambroise oatmeal Stout for the traditional Guinness. the bitter, malty profile plays off the sweetness of homemade ice cream. inner child, meet grown-up gastropub. À Montréal, la taverne Square Dominion (un débit de boisson datant de 1927) honore les racines irlandaises de la ville en remplaçant la Guinness par la St-Ambroise à l’avoine, une noire du cru, dont l’amertume et le malt contrastent avec la douceur de la crème glacée maison. Pour le gastronome à l’âme d’enfant.

Local Kitchen & Wine Bar, origin GraPefruit / PAMPleMOuSSe

Make vanilla ice cream. Faire de la glace à la vanille.

Place two small scoops of ice cream in the bottom of a beer mug. Déposer deux petites boules de crème glacée dans une chope.

oru

ame

hoof café

PeaCH / PÊChe

PePPerMint / MenThe POiVrée

aniSe anD liCoriCe root / AniS eT BOiS De réGliSSe

Top with St-Ambroise Oatmeal Stout. Remplir de St-Ambroise noire à l’avoine.

toP tiPPleS alCoolS CoolS MaraSCHino / MArASquin The italian cherry liqueur graced both the Papa Doble at Pourhouse and the Martinez at the keefer (Vancouver). Cette liqueur italienne à la cerise était à l’honneur dans le Papa Doble du Pourhouse et le Martinez du Keefer (Vancouver).

enRoute 11.2010

bulleit This American bourbon was the go-to whisky of the year, everywhere. Ce bourbon américain est le whisky qui fait tourner toutes les têtes.

Serve immediately with a straw and a sundae spoon. Servir illico, avec une paille et une cuiller à soda.

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COCKTAILS OF THE YEAR The Whisky sour PersonaliTy TesT The golden triangle for this ubiquitous classic cocktail is: whisky (or bourbon or rye) + something sour (usually lemon juice) + something sweet (as simple as simple syrup). Find the 2010 variation that suits you best.

Yes / oui

☛

Are you comfortable on a bar stool? À l’aise sur un tabouret de bar ?

Yes / oui

Do you use the word “mouthfeel”? Utilisez-vous l’expression « fin de bouche » ?

no / non

Do you enjoy food cooked with lard? Aimez-vous la cuisine au saindoux ?

no / non

Yes / oui

Are you friends with your local butcher? Êtes-vous copain avec votre boucher ?

no / non

Yes / oui

Do you wear a tuque? Portez-vous une tuque ?

Yes / oui

Do you drink at brunch? Buvez-vous de l’alcool pendant vos brunchs ?

no / non

Do you wear a stetson? Portez-vous un stetson ?

Yes / oui

no / non

rye and root Beer sour, Hoof CafÉ (Toronto)

Yes / oui

Prone to heartburn? Estomac fragile ?

no / non

Yes / oui

no / non

Vegan? Végétalien ?

Yes / oui

no / non

Are you a proud consumer of maple syrup? Inconditionnel du sirop d’érable ?

Do you like stone fruit? Aimez-vous les drupes ?

no / non

Yes / oui Do you know how to use chopsticks? Êtes-vous habile avec des baguettes ?

Yes / oui

no / non

kai yuen sour, Bao Bei (Vancouver)

enRoute 11.2010

LES COCKTAILS DE L’ANNÉE DIS-mOI quEL wHISKY SOuR Tu bOIS… Les ingrédients de base de ce classique qu’on boit partout sont simples : whisky (ou bourbon, ou rye), acidifiant (jus de citron, en général) et édulcorant (tel qu’un sirop simple). Trouvez la variation qui vous convient. The drinkS / LES COCKTAILS Ever considered shaving your head and picking mushrooms in a kimono? Déjà pensé à vous raser la tête et à cueillir des champignons en kimono ?

Yes / oui

Masshuru-Mu, ame (Toronto)

no / non

Do you know all the words to the national anthem? Savez-vous l’hymne national par cœur ?

Yes / oui

kai Yuen Sour, Bao Bei (Vancouver) Forty Creek rye, dried Chinese plum syrup, lemon, bitters, egg white / Rye Forty Creek, sirop de prunes chinoises séchées, citron, amer, blanc d’œuf

no / non

In English and French? En anglais et en français ?

Yes / oui

no / non

Do you support urban beekeeping? Êtes-vous pour les ruches en ville ?

no / non

Canuck, taverne Square Dominion (Montréal)

Yes / oui

no / non

Centennial, PourhouSe (Vancouver) Alberta premium rye, lemon, Giffard Apricot, peach bitters / Rye Alberta Premium, citron, liqueur d’abricot Giffard, amer à la pêche Masshuru-Mu, ame (Toronto) Bourbon, plum sochu, yuzu, mushroom syrup, egg white, enoki garnish / Bourbon, shochu aux prunes, yuzu, sirop de champignon, blanc d’œuf, enoki (en garniture)

more than three international stamps in your current passport? Votre passeport a-t-il été tamponné plus de trois fois ?

Centennial, PourhouSe (Vancouver)

Whisky Sour, CharCut (Calgary) Gibson’s Sterling whisky, honey, lemon juice, Angostura, fresh meringue / Whisky Sterling de Gibson’s, miel, jus de citron, angustura, meringue

Whisky Sour, CharCut (Calgary)

Yes / oui

rye and root Beer Sour, hoof CafÉ (Toronto) 10-year rye, root beer syrup, lemon, egg white / Rye 10 ans, sirop à la racinette, citron, blanc d’œuf

Maple Sour, origin (Toronto)

Canuck, Dominion Square tavern (Montreal) / TaVerne Square doMinion (Montréal) Rye, lemon, maple syrup, Angostura / Rye, citron, sirop d’érable, angustura

Maple Sour, origin (Toronto) Bourbon, Meyer lemon, maple syrup / Bourbon, citron Meyer, sirop d’érable

enRoute 11.2010

DESIGN AND DECOR OF THE YEAR Le Look eT La déCo de L’aNNée

Cork & FIn. ■ parTS & LaBour. ■ TayLor’S GenuIne Food & WIne Bar. ■ LoCaL kITChen & WIne Bar.

It was conjunction junction for this year’s openings. One is now officially the loneliest number, at least when it comes to restaurant names. / Cette année, plusieurs nouveaux restos ont adopté l’esperluette. Une raison sociale sans nom composé ? Voilà qui est de plus en plus rare… STICky FInGerS DÉCO DÉCOUVERTE

Top Four ThInGS We TrIed To STeaL

The secret salt shakers at Stone Soup Inn / Les discrètes salières du STone Soup Inn Because dinner guests shouldn’t be seasoning their food – but if they insist, these stones by Vancouver Island’s Cathi Jefferson Pottery ensure discretion. Rectifier l’assaisonnement à table, c’est mal vu. Heureusement, ces pierres de l’atelier Cathi Jefferson Pottery, situé sur l’île de Vancouver, permettent de saler en douce.

enRoute 11.2010

The bread rack at LeS CavISteS / Le porte-pain des CavISTeS Made from Ushaped steel that could hold fireplace logs, it was custom-ordered to cradle baguettesin-waiting at this Montreal wine boutique and restaurant. Conçu sur mesure en lames d’acier recourbées en U pour accueillir les baguettes servies par ce restoboutique montréalais, il a la trempe d’un porte-bûches.

QUATRE ObjETS QU’ON AURAIT VOULU CHIpER

The bill trays at BraSSerIe t! / Les porteaddition de la BraSSerIe t! Montreal ceramicist Pascale Girardin’s take on terroir stamps Quebec licence plates from the 1960s and ’70s in shades like gunmetal black and glossy caramel. On se souvient. Caramel lustré ou noir anthracite, ces plateaux de la céramiste montréalaise Pascale Girardin imitent des plaques d’immatriculation du Québec, années 1960 ou 1970. On se souvient.

The meathooks from BuCa / Les crocs de boucherie du BuCa Not just for hanging hams anymore: In this cavernous Toronto restaurant they make a bold hold for ingenious light fixtures. Après les jambons, voilà qu’on y suspend d’ingénieux luminaires dans ce vaste resto souterrain de Toronto.

In Vancouver’s Gastown

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ONLY ONE DAD

Get a one of a kind Gift for a one of a kind Dad ÂŠ 2010 P&G

DeSIGN AND DeCOr OF THe YeAr Le LOOK eT LA DéCO De L’ANNée

How to GET THE 2010 RESTAuRAnT LOOk / Comment avoir Le LOOk reSTO 2010

Chef-as-carpenter / Un chef-menuisier Michael Stadtländer at Haisai (Singhampton, Ontario) isn’t the only chef with a will to whittle; chef de cuisine Charles-Antoine Crête made the wooden boards for Brasserie t! (Montreal). Michael Stadtländer, du Haisai (Singhampton, Ontario), n’est pas seul à avoir conçu son propre décor ; le chef de cuisine Charles-Antoine Crête a taillé les plateaux de la Brasserie t! (Montréal).

Salvaged wood / Du bois récupéré The bar at Pourhouse (Vancouver) boasts 28 feet of reclaimed Douglas fir. The floors at Taylor’s Genuine Food & Wine Bar (Ottawa) are made from lumber that spent the last century at the bottom of the Ottawa River. Le Pourhouse (Vancouver) est doté d’un bar de 8,5 m fait en douglas vert recyclé. Quant au bois qui a servi au plancher du Taylor’s Genuine Food & Wine Bar

enRoute 11.2010

(Ottawa), il a passé le siècle dernier au fond de la rivière des Outaouais.

Vintage-inspired equipment / De l’équipement d’allure vintage The meat slicer at Acme Cafe (Vancouver) is a genuine Berkel, while the slicer, rotisserie and charbroiler at Charcut (Calgary) are vintage-designed but custom-built. The perfectly oversized ice cubes at Pourhouse come from a Kold-Draft machine (which comes with an oversized price tag). La trancheuse de l’Acme Cafe (Vancouver) est une authentique Berkel, et celle du Charcut (Calgary), une réplique faite sur mesure (tout comme le tournebroche et le gril à charbon de bois). Quant aux gros glaçons servis au Pourhouse, ils sont produits par une Kold-Draft (équipée d’une étiquette de prix surdimensionnée).

Cut-out signage / Une enseigne découpée Peekaboo logos at Charcut and at Parts & Labour (Toronto), and abstract

cut-outs in a wall at Oru (Vancouver). Next year: chef-as-welder? Logo perforé au Charcut, et au Parts & Labour (Toronto), mur ajouré de motifs abstraits à l’Oru (Vancouver). Prochaine étape : les chefs-soudeurs ?

Edison bulbs / Des ampoules à filament Literally everywhere. So flattering and yet so overexposed. Omniprésentes. Leur éclairage flatteur ne cesse de rayonner partout.

Ye Olde Time WC / Des toilettes à l’ancienne Bathrooms and vintage fixtures: not usually a dream pairing. But the pedal-operated faucets (Pourhouse) and repurposed washing machine sinks (Dominion Square Tavern, Montreal) actually work – in all senses of the word. Installations rétro et toilettes publiques font rarement bon ménage. Mais les robinets à pédale du Pourhouse et les lessiveuses converties en lavabos de la

Taverne Square Dominion (Montréal) tiennent un bon tuyau.

Branded staff T-shirts / Des t-shirts de marque pour le personnel Chefs at Charcut display their logo where their heart is. The sky-blue Lacostes on the servers at F Bar (Montreal) work swimmingly, as long as you don’t happen to be wearing one. Les chefs du Charcut portent le logo de leur resto sur la poitrine. Les Lacoste bleu ciel des serveurs du F Bar (Montréal) les distinguent à merveille… en autant que les clients n’en portent pas aussi.

Smiles / Des sourires The interaction between servers and cooks at Origin (Toronto) is better than any decoration, and it can’t be bought or sold. L’interaction entre les serveurs et les cuisiniers à l’Origin (Toronto) vaut bien toutes les décos du monde. Et ça ne coûte rien.

Sorry, you missed the enRoute Dining Guide. Check it out online at

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linGo oF The year / LeS MOTS De L’ANNée ThRee neW aPPROaChes TO eaTIng OuT TroiS nouvelleS aPProcheS du rePaS

The 2010 CuLInaRy LexICOn

PaRDOn My… vouS diTeS ?

lexique culinaire de 2010

Morcilla (noun / n. f.) Spanish black sausage, found in the stuffed squid with grapefruit vinaigrette at Mis Trucos (Vancouver) and Portuguesestyle at F Bar (Montreal). Boudin noir espagnol, ajouté au

calmar farci avec vinaigrette au pamplemousse du Mis Trucos (Vancouver) et, en version portugaise, au F Bar (Montréal). chayoTe (noun / n. f.) Also called mirliton in Louisiana; green-skinned gourd, appearing in the egg tofu dish at Bao Bei (Vancouver). Courge à peau

verte, appelée mirliton en Louisiane, qu’on retrouve dans le plat de tofu aux œufs du Bao Bei (Vancouver). Sriracha ( attributive / appos.) Thai hot sauce, found in the Chinois duck wrap at Origin (Toronto). Sauce piquante thaïlandaise utilisée dans le roulé

chinois au canard de l’origin (Toronto). GriBiche (adj.) French egg-enhanced vinaigrette, appearing in the fried pig-face croquettes at Parts & Labour (Toronto) and with asparagus and smoked trout at Charcut (Calgary).

Sauce française aux œufs durs, servie avec tête de porc frite en croquettes au Parts & labour (Toronto), et avec asperges et truite fumée au charcut (Calgary). BreSaola (noun / n. f.) Italian air-cured beef, appearing on meat boards across the country. Viande des Grisons italienne, grande vedette des

plateaux de charcuterie partout au pays.

For restaurant addresses, see itinerary (page 152). / Pour les adesses de tous ces restos, consultez l’Itinéraire (p. 152).

100

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Decision-free dining / le repas sans questionnement At Ruby Watchco, chef Lynn Crawford makes it easy on everyone, particularly herself – she dishes out only one meal a night at her Toronto restaurant. The four-course prix fixe works family-style: When we went, diners shared scrumptious cheddar biscuits, pristine salad of smoked trout with crème fraîche, flank steak and piña colada sundaes (the only meh-ish part of our meal). Just like home – if Ma happened to be a raven-haired, tattoo-palmed entrepreneur. À Toronto, la chef Lynn Crawford du ruby Watchco facilite la vie du client (et la sienne) en proposant une seule et unique table d’hôte quatre services par soir. Lors de notre passage, les convives se partageaient, en famille, de savoureux petits pains au cheddar, une fine salade de truite fumée à la crème fraîche, de la bavette et des coupes au piña colada (seul bof du repas). C’est comme à la maison… avec une femme aux cheveux de jais et aux paumes tatouées dans le rôle de maman.

Charcuterie-free dining / le repas sans charcuterie There is life after animal products for Ottawa chef Caroline Ishii. Zen Kitchen dares to take vegan cuisine out of the tree-planting mess hall and into fine dining. Ishii presents clean, creative and beautifully plated food – best expressed in small dishes like sesameencrusted mushrooms with anise-tamarind reduction and prickly-sweet chilies that are as good as fried chicken (does that sound crassly carnivorous?) – while sommelier David Loan arranges Ontario-forward wine pairings. So hold your tempeh-weary sigh for the end of the meal: It should be a contented one. Pour la chef d’Ottawa Caroline Ishii, les produits d’origine animale ne sont pas une fin en soi. Au Zen Kitchen, elle relève le pari de sortir les mets végétaliens des cafétérias granos pour en faire des délices gastronomiques. Sa cuisine, nette, créative, superbement présentée, se révèle surtout dans les petits plats : ses champignons en croûte de sésame avec réduction anistamarin et piments doux, mais râpeux, sont aussi bons que du poulet frit. (Désolée, réflexe de carnivore.) Et le sommelier David Loan propose des accords mets-vins qui font la part belle aux crus ontariens. Sceptiques, vous serez confondus.

Irony-free dining / le repas sans flaflas Head of Montreal’s everinnovative Toqué!, chef Normand Laprise brings a refreshing straightforwardness to brasserie classics at t!. The coquilles St. Jacques are just that – and all that: scallops in a deeply creamy sauce with piped potatoes on a half shell. Same for the French fries and the brandade, which seem to come straight from the land of cane chairs to this glass box of a restaurant (no, it’s not a bus shelter) in Montreal’s Quartier des Spectacles. Who really needs a deconstructed chocolate éclair? Pour sa Brasserie t!, Normand Laprise, patron du toujours innovant Toqué! de Montréal, a opté pour une vivifiante absence de chichi. La coquille Saint-Jacques ne se prend pas pour une autre : sur la demi-coquille, les pétoncles baignent dans une riche béchamel cerclée de purée de pommes de terre. De même, les frites et la brandade semblent directement venues du Midi pour atterrir ici, dans cette boîte de verre (non, ce n’est pas un abribus) posée dans le Quartier des spectacles. Après tout, pourquoi déconstruire un éclair au chocolat ?

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today’s spaetzle REPAS SUR LE PUTSCH In Vienna, a cast of actors and designers is staging the city’s next food scene. À Vienne, acteurs et designers mettent en scène l’avenir gastronomique de la ville.

photos: gerhArd wAsserbAuer/wAsserbAuer.cc (eIn wIener sALon); herthA hurnAus/sue ArchItekten (schon schön)

By / PAR Olivia Stren

Laura, a plump cocker spaniel, wobbles over to greet me. As I nibble on tart plum stew with chocolate mousse and almond-milk cotton candy, she reclines at my feet like a pastry-fed member of the House of Habsburg. Dining at Vienna’s Ein Wiener Salon – co-owned by Felix Strasser (a former architect who studied under Zaha Hadid) and Sven Bader (a former fashion designer whose duds made it to such retail temples as Galeries Lafayette) – I feel like I’ve snuck into a private dinner party. With a chatty Strasser having taken my order, Bader at the stove and Laura at leisure, I half-expect to get up after the meal and offer to help with the dishes. The 12-table restaurant is one of several neu-wave eateries in the Austrian capital responsible for cultivating tie-loosening spaces while revamping regional cuisine. If Vienna, in all its Habsburgundian splendour – think imperial buildings seemingly carved out of white chocolate – has forever been a feast for the eyes and the ears, many claim it hasn’t always served one up for the palate. But Viennese kitchens are cooking up a rebuttal. Helmed by designers and actors who’ve traded the sewing machine or the stage for the stove, these anti-white-tablecloth spots are waltzing into a playful present. Joining Ein Wiener Salon in this caloric revolution are Hollmann Salon, run by pastry chef and actor Robert Hollmann, and the restaurant and – yes – hair salon Schon Schön in the city’s boho Neubau district. Co-owned by former stage actor Hermann Seiwald and hair stylist Claudio Studer, Schon Schön is popular with architects who like to pop in for a quaff – and a coif. All told, these places are more living room than formal dining room. Take Ein Wiener Salon. By no means the realization of a careful business plan, it’s rather the follow-up to a party habit. “Felix and I used to invite friends over for dinner every other Thursday night. Then the parties grew bigger and bigger, with friends inviting friends of friends, and we just couldn’t spend that much money anymore,” says Bader. So the couple transformed an old photographer’s studio into a cozy open kitchen. “The concept was shocking to people in Vienna, where open kitchens mean fast-food Asian. It took them a long time to accept that a fine dining experience could take place in a friendly, relaxed setting.” The decor adds to the we-are-family vibe. Adorning one wall is a collection of the couple’s family portraits, including a glamour shot of Laura seemingly posing for the cover of canine Vogue and a cheeky portrait of Archduchess Maria Theresa with Bader’s face superimposed on hers. The menu, like the Maria Theresa image, is a makeover of Austrian tradition: There’s lemongrasspumpkin soup studded with octopus carpaccio and roasted zander filet resting on a forest of chanterelles. Bader’s approaches to fashioning calories

Laura, un cocker dodu, vient m’accueillir en se dandinant. Tandis que je déguste une compote aux prunes acidulées avec mousse au chocolat et barbe à papa au lait d’amande, elle s’allonge à mes pieds, telle une princesse habsbourgeoise nourrie de brioches. Attablée au resto viennois Ein Wiener Salon, copropriété de Felix Strasser (un ex-architecte formé auprès de Zaha Hadid) et de Sven Bader (un ex-styliste dont les créations se sont vendues aux Galeries Lafayette et autres temples de la mode), j’ai l’impression de m’être invitée à un souper privé. Le volubile Strasser a pris ma commande, Bader est à ses fourneaux, Laura est au repos, et je m’attends presque à devoir donner un coup de main pour la vaisselle. Ce resto de 12 tables fait partie des établissements nouvelle vague de la capitale autrichienne dont la cuisine régionale renouvelée s’adresse aux gourmets non gourmés. Si Vienne, dans toute sa splendeur souveraine avec ses palais impériaux qu’on dirait sculptés dans du chocolat blanc, a toujours été un régal pour les yeux et les oreilles, certains prétendent que ça n’a pas toujours été le cas pour les papilles. Mais une riposte mijote, sous la direction de stylistes et d’acteurs ayant troqué la machine à coudre et la scène pour les fourneaux. Envoyant valser les nappes blanches, des tables viennoises embrassent allégrement le présent. À cette révolution culinaire, outre le Wiener Salon, participent le Hollmann Salon, dirigé par l’acteur et pâtissier Robert Hollmann, et le Schon Schön, un resto et salon de coiffure ( ! ) de l’arrondissement bohème de Neubau. Copropriété de l’ex-comédien de théâtre Hermann Seiwald et du coiffeur Claudio Studer, le Schon Schön a la cote auprès des architectes qui apprécient autant un bon verre qu’une belle coupe. En un mot, ces endroits tiennent davantage de la salle de séjour que de la salle à manger conventionnelle. Prenez le Wiener Salon. Loin d’être le fruit d’un plan d’affaires détaillé, il prolonge plutôt une tendance à la fête. « Un jeudi sur deux, Felix et moi, on recevait des amis à souper. Quand ceux-ci se sont mis à inviter des amis de leurs amis, ces soirées ont pris une telle ampleur qu’on ne pouvait plus se les permettre », raconte Bader. Le couple a alors transformé un vieux studio de photographe en chaleureuse cuisine ouverte. « Le concept a choqué les Viennois, pour qui cuisine ouverte est synonyme de fast-food asiatique. Il leur a fallu du temps pour accepter qu’on pouvait servir une cuisine raffinée dans un cadre convivial et décontracté. » La déco ajoute à cette ambiance familiale. L’un des murs est orné de photos de famille du couple, y compris un cliché où Laura joue les pin up pour la couverture d’un hypothétique Vogue canin et un portrait rigolo de l’impératrice Marie-Thérèse sur lequel on a superposé le visage de Bader. Le menu, comme ce portrait, transfigure la tradition autrichienne : il y a la soupe à la citronnelle et à la citrouille où nagent de fines tranches de pieuvre et le filet rôti de sandre sur un lit de chanterelles. Qu’il confectionne des plats ou des atours, Bader suit le même patron :

Clockwise from top left: sven Bader (at left) and Felix strasser mix old and new food and decor ideas at ein Wiener salon; Hollmann salon breaks the Viennese mould with an open kitchen; at schon schön, get your haircut and your dinner, too. / Dans le sens habituel : Sven Bader (à gauche) et Felix Strasser mélangent cuisine novatrice, traditions gastronomiques et déco au Wiener Salon ; le Hollman Salon sort du moule viennois avec sa cuisine à aire ouverte ; au Schon Schön, faites-vous coiffer entre deux bouchées. enRoute 11.2010

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creative cooking Where else to go for a designer meal.

Les voyages Forment L’appétIt Où goûter d’autres repas architecturaux.

London British design legend sir terence Conran pairs food and art at the Boundary in shoreditch. a seafood-heavy menu with roots in classic French and english recipes is served alongside photos, paintings and prints from some 50 local and international artists. LonDres Sir Terence Conran, légendaire designer britannique, marie art et cuisine au Boundary, dans Shoreditch. Un menu riche en fruits de mer, ancré dans les recettes anglaises et françaises classiques, et des photos, tableaux et estampes de quelque 50 artistes locaux et étrangers. 2-4 Boundary st., shoreditch, 44-20-7729-1051, theboundary.co.uk

Hollmann salon epitomizes vienna’s neu-wave eateries with a penchant for transforming old spaces, in this case part of a 17th-century Cistercian abbey. / Le Hollmann Salon incarne cette nouvelle vague de restos viennois qui métamorphosent les vieux espaces, telle cette abbaye cistercienne datant du xviie siècle.

and clothing are similar: “In fashion, the cloth and lace manufacturers inspired me; now the farmers and food suppliers inspire me.” The next day, a stroll through the old town’s storybook streetlets delivers me to an ancient courtyard – a scenic hiding place for Hollmann Salon, which, like Ein Wiener Salon, is intimate and vibrant. Housed in a Cistercian abbey dating back to the 17th century, the restaurant pays homage to its ascetic history with a rustic interior. Appetizers arrive on cutting boards beneath vaulted ceilings, and a neo-Baroque candelabra adorns the Danube-long communal oak-wood table. “Restaurants in Vienna are too pompous,” says Hollmann, evidently not having lost his flair for the dramatic. So after 18 years in the Berlin and Vienna footlights, he opened the 81-seat salon (30 seats are in the courtyard) and the Hollmann Beletage boutique hotel to create a lively meeting place. (He concedes that show biz and food prep aren’t altogether different: “Every night is a performance: We have a stage – the restaurant; we have a set – the decor; and we have the actors – the guests. I’m the director.”) Says Hollmann, “I wanted to bring people together. They’re shy at first, but after a glass of wine, dining here becomes a big party.” His plan worked. Midway through dinner, perched at the communal table and sandwiched between fellow patrons like the apricot jam in a sachertorte, I’m in such friendly proximity with my seatmates that I nearly offer one a taste of my snail-and-chestnut tartare. (He was gazing at it jealously.) But instead we clink glasses of grüner veltliner. I tuck into my rootvegetable spaetzle before wobbling out on the streets as full-tummied as a certain spaniel I once knew. Write to us: letters@enroutemag.net

« Avant, je puisais mon inspiration chez les fabricants de tissus et les dentelliers ; désormais, je regarde chez les fermiers et les fournisseurs. » Le lendemain, une promenade dans les ruelles féeriques de la vieille ville m’amène dans la pittoresque cour intérieure où se cache le Hollmann Salon, intimiste et fascinant, à l’image du Wiener Salon. Logé dans une abbaye cistercienne du xviie siècle, le resto souligne ses origines monacales par un intérieur rustique. Sous les plafonds voûtés des lieux, les entrées sont servies sur des planches à découper et un candélabre néobaroque éclaire les dimensions danubiennes de la table commune en chêne. « Les restos de Vienne sont trop pompeux », déclame Hollmann, qui n’a manifestement pas perdu son sens de la théâtralité. Après 18 ans sur les planches de Vienne et de Berlin, il a ouvert ce salon de 81 places (dont 30 dans la cour), ainsi que l’hôtel-boutique Hollmann Beletage, dans le but de créer un lieu de rencontre animé. (Et, oui, il voit une parenté entre art dramatique et restauration : « Chaque soirée est une performance : il y a une scène, qui est le restaurant ; il y a un décor ; il y a des acteurs, nos clients. Quant au metteur en scène, c’est moi. ») « Je voulais rassembler les gens. Ils sont plutôt timides au début, mais après un verre de vin ils se dégourdissent et le repas prend ici des allures de fête. » Et ça marche. À mi-repas, assise à la table commune, prise en sandwich entre deux convives comme la confiture d’abricots dans une Sachertorte, je me trouve si agréablement entourée que j’ai presque envie de laisser un de mes voisins goûter à mon tartare d’escargot aux marrons. (Il le dévore des yeux.) Au lieu de quoi nous choquons nos verres de grüner veltliner. Une fois mes spaetzle aux légumes-racines engloutis, je sors dans la rue, repue comme un cocker dodu. Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

For addresses and travel information, see Itinerary (page 152). Pour des adresses et la façon d’y aller, consultez l’Itinéraire (p. 152).

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toronto Featuring communal tables for 120 patrons and space for art shows and live music, Parts & Labour mixes rock ‘n’ roll and nosh. For co-owners Brian richer and Kei ng of Castor Design, the venue serves as much as hipster haunt as shrewd commercial strategy. “this is the perfect way to show our work,” says richer. Doté de tables communes pouvant recevoir 120 convives et de salles destinées aux expos et aux spectacles, le parts & Labour allie bouffe et rock’n’roll. Pour les coproprios Brian Richer et Kei Ng, de Castor Design, ce repère branché est aussi un puissant outil de promotion. « C’est le moyen idéal de faire découvrir notre travail », résume Richer. 1566 Queen st. W., 416-588-7750, partsandlabour.ca

San FranciSco architect malcolm Davis and his chef partner, thomas Brian Lackey, run their Stable café in an old carriage house in the mission District, where you sip artful lattes surrounded by modern design and late-18th-century charm. L’architecte Malcolm Davis et son associé, le chef Thomas Brian Lackey, tiennent les rênes d’une vieille remise du Mission District devenue resto et lieu de rencontre. Inondé de soleil, le stable Café sert de superbes latte et des repas santé dans un décor moderne au charme de la fin du xviiie siècle. 2128 Folsom st., 415-552-1199, stablecafe.com

new deLhi With cibo, Indian fashion designer rohit Bal follows up his 2005 entry (then with veda) into the culinary world. the 198-seat restaurant, housed in Hotel Janpath, oozes classic Italy, with gold-foil furniture, a palatial courtyard and top-notch pastas. Au Cibo, le styliste indien Rohit Bal poursuit son exploration du monde culinaire, entamée au Veda en 2005. Ce resto de 198 places, dans l’hôtel Janpath, baigne dans le faste italien (mobilier recouvert d’or en feuilles et cour digne d’un palais) et sert d’irréprochables plat de pâtes. Janpath rd., 91-11-4302-9291, cibodelhi.com

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Cuisine Art

In the hands of JennIfer rubell, a meal becomes a performance.

L’art du banquet Jennifer rubell fait du repas une véritable performance. bY / par James Westcott photo bY / de Noah Kalina

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A crew of caterers frantically tosses hundreds of oysters and chopped lemons across a bed of crushed ice the size of a small swimming pool. In an adjacent room, Jennifer Rubell, slim and athletic with a face mostly hidden by dark hair, sets up a makeshift butcher’s shop. She hangs sausages from the ceiling and arranges knives, bread and salty gherkins on a huge plywood counter beneath, creating a kitchen workshop that gives off the distinct scent of sawdust and meat. Unlike her minions, Rubell moves with the efficiency and authority of a seasoned entertainer. In a few hours, she’s hosting no less than art world aristocracy.

Une équipe de traiteurs fébriles déverse des centaines d’huîtres et de citrons tranchés sur un lit de glace concassée de la taille d’une petite piscine. Dans la salle d’à côté, Jennifer Rubell, mince et athlétique, au visage volontiers caché par une crinière noire, installe une boucherie de fortune. Accrochant des saucisses au plafond, disposant couteaux, pains et cornichons salés sur un énorme comptoir de contreplaqué, elle crée un espace aux effluves de bran de scie et de viande. Contrairement à ses sousfifres, elle s’active avec l’efficacité et l’autorité d’une hôtesse accomplie. Dans quelques heures, elle reçoit le gratin du monde artistique, rien de moins.

Bon vivant Simon de Pury (co-owner of the Phillips de Pury & Company auction house) has asked her to put on a wedding banquet at the Saatchi Gallery in London to celebrate his recent marriage to Michaela Neumeister. Along with Bianca Jagger and Mario Testino, I’m one of the hundreds of guests filing into the venue, known for showcasing collector Charles Saatchi’s latest crop of future British stars. But tonight the food – and the way we eat it – is the art. People start to gingerly reach up and cut their own sausages – Rubell never uses waiters – then, with mounting curiosity, drift next door, where a giant podium boasts beer taps and pint glasses. Sausages and beer – this is Rubell’s “male” domain, though gender separation is not enforced. In the adjoining “female” area are oysters and another platform holding dozens of champagne bottles. Again, the implication is clear: Serve yourself. And the guests do just that, popping corks with increasing glee. Rubell, never still for long, observes from a distance and is happy, she tells me, not to intervene – let the corks fall where they may. You could call Rubell a food artist, but that doesn’t quite cut it. You could see her work as conceptual catering, but that grates as well. “I’ve never been a chef or a caterer,” she says, though she has opened and run several hotels in Florida – her parents are the hoteliers and major contemporary art collectors Don and Mera Rubell – written a cooking column for The Miami Herald’s Home & Design magazine and authored Real Life Entertaining. She’s also the niece of Steve Rubell, co-founder of Studio 54, and discovered the world of Jean-Michel Basquiat and

Le bon vivant Simon de Pury (coproprio de la maison de vente aux enchères Phillips de Pury & Company) lui a demandé d’organiser à la Saatchi Gallery de Londres un banquet conceptuel afin de célébrer son récent mariage avec Michaela Neumeister. Au même titre que Bianca Jagger et Mario Testino, je défile parmi les centaines d’invités dans ce lieu où le collectionneur Charles Saatchi donne à voir les stars britanniques de demain. Mais ce soir, c’est la nourriture (et la manière dont on la consomme) qui s’expose. Avec précaution, les convives décrochent et coupent leurs saucisses (Mme Rubell n’emploie jamais de serveurs), puis, leur curiosité piquée, passent dans une salle où chopes et tireuses de bière pression s’alignent sur une estrade géante. Saucisse et bière : Jennifer Rubell a créé ici un royaume « masculin », même si la séparation des sexes n’est pas en vigueur. Dans la zone « féminine » attenante se trouvent les huîtres et une autre tribune garnie de dizaines de bouteilles de champagne. Sous-entendu : servez-vous. Les invités ne se font pas prier, cédant progressivement à l’euphorie alors que sautent les bouchons. Mme Rubell, jamais longtemps oisive, se tient en retrait, heureuse, me dit-elle, de ne pas intervenir : le sort en est jeté, les bouchons aussi. Artiste culinaire, Jennifer Rubell ? Ce n’est pas tout à fait ça. La traiter de traiteur conceptuel ne passe pas mieux. « Je n’ai jamais été chef ou traiteur », affirme-t-elle, même si elle a ouvert et dirigé plusieurs hôtels en Floride (ses parents, Don et Mera Rubell, sont hôteliers et collectionneurs influents d’art contemporain), en plus de signer une chronique culinaire dans le magazine Home & Design du Miami Herald et de publier Real Life Entertaining. Nièce de Steve Rubell, cofondateur du Studio 54, elle a découvert l’univers de Jean-Michel Basquiat et d’Andy Warhol à un jeune âge. Ultimes étapes de sa

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transition de brillante hôtesse à artiste: un diplôme de Harvard en histoire de l’art et une année au Culinary Institute of America. S’intéressant autant au rituel du festin qu’au repas, Mme Rubell assaisonne ses événements de théâtralité. Elle a rempli une longue table de 1500 baguettes pour que les visiteurs puissent rompre le pain dans le cadre de son œuvre Reconciliation, à la National Portrait Gallery de Washington ; empilé 150 lapins rôtis entiers, que devaient débiter les invités d’un gala tenu au Brooklyn Museum en avril dernier (décapitations réalisées pour les âmes sensibles par le chef Mario Batali) ; et distribué des gants de caoutchouc à de hardis mangeurs pour qu’ils s’attaquent à une montagne de 2000 œufs durs et d’autant de tranches de bacon lors d’un des déjeuners annuels qu’organisent ses parents dans leur musée de Miami. C’est en préparant de tels happenings, aux grandes quantités de nourriture servies selon des concepts de plus en plus audacieux, qu’elle a réalisé qu’elle faisait de l’art. Au festin londonien, Simon et Michaela lancent des verres dans la galerie en contrebas. Après avoir englouti des hectolitres de champagne, nous les imitons, un peu comme si nous accomplissions un rite sacrificiel au balcon. Toute gêne s’est envolée ; non content de briser mon verre, je pars en chercher d’autres à jeter allégrement dans le tas qui s’amoncelle. Ayant visiblement trouvé un filon, Mme Rubell fracasse la bienséance et le décorum ordinaires des banquets fastueux. Assez, en tout cas, pour amener ses invités à descendre au deuxième, où les attendent 67 lits servant de tables. Nous nous y vautrons tels des Romains, découpant jambons et poulets rôtis entiers dans des assiettes calées dans des nids de draps froissés, dégustant des mets simples et copieux, sans prétention. Ce décor est un clin d’œil à Tracey Emin (ici présente, savourant quelques huîtres), dont la célèbre installation My Bed a été l’une des acquisitions les plus judicieuses de Saatchi, qui a ainsi consacré le Brit Art de la fin des années 1990.

Clockwise from top left Dans l’ordre habituel Guests dig into dinner slumber party-style; one of the 100 wedding cakes on offer; all-youcan-eat oysters go down easy; the newlyweds celebrate with abandon; the remains of a smashing good time. / Le bed-in prend une forme culinaire ; un des cent gâteaux de mariage servis aux invités ; huîtres à volonté : resservez-vous, qu’ils disaient ; les nouveaux époux célèbrent leur mariage sans aucune retenue ; les restes d’une fête à tout casser.

photos: kevin tachman

Andy Warhol at a young age. The final ingredients in her ascent from inspired host to artist: an art history degree from Harvard and a year at the Culinary Institute of America. Interested as much in the ritual of feasting as the food itself, Rubell adds a dash of theatrics to her events, including arranging 1,500 baguettes on a communal table so people could break bread as part of her work Reconciliation at the National Portrait Gallery in Washington, D.C.; piling 150 roasted rabbits for guests to butcher at a Brooklyn Museum gala last April (the chef Mario Batali gallantly hacked off heads for the squeamish); and arming zealous diners with rubber gloves to dig into a mound of 2,000 hard boiled eggs and as many rashers of bacon at one of the annual breakfast parties her parents host in their museum in Miami. It was while presenting happenings like these, with increasingly audacious concepts for serving vast amounts of food, that Rubell realized what she was doing might be called art. At her London fete, having downed countless litres of champagne, we follow the de Pury’s lead and fling our glasses off the balcony into a gallery below, as if taking part in a sacrificial rite. By now, we’re really loosening up; I smash not only my own glass but go hunting for more to merrily hurl into the mounting wreckage. Rubell is clearly tapping into something, breaking the poise and politeness that normally rule at fancy banquets. Enough so to convince her guests to descend to the gallery’s second floor, where people recline on 67 beds serving as dinner tables. We slouch convivially like Romans, carving hams and roast chickens on platters placed in a nest of wrinkled sheets. The set-up is a wink at Tracey Emin – herself enjoying an oyster or two – whose notorious installation My Bed was one of Saatchi’s most astute purchases, propelling the Brit Art movement of the late 1990s.

Paul, Age 41

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Jennifer Rubell rend souvent hommage à des artistes visuels « ordinaires », mais il existe des précédents à sa transmutation de la nourriture en art. En 1958, à la Galerie Iris Clert de Paris, Yves Klein servait des cocktails bleus en se félicitant de ce que les invités allaient pisser du bleu. Dans les années 1990, à New York, Rirkrit Tiravanija a préparé des caris thaïlandais pour ses amis (dont Mme Rubell) réunis lors de soirées d’« art relationnel ». Chez Jennifer Rubell, un élément crucial élève sa pratique au rang d’art : l’imprévisibilité des interactions qu’occasionnent ses métissages de fête populaire et d’une débauche élitiste qu’elle met en scène ou critique, selon le point de vue. Ses interventions, hormis leur approche libre-service, illustrent de façon troublante les débordements des grandes réceptions, sans pourtant céder à la surenchère. « Le budget de cet événement n’était pas énorme à l’échelle des mariages mondains de Londres », m’assuret-elle au bout du fil quelques jours plus tard, déjà à l’œuvre sur un projet nécessitant barils de pétrole et bœuf séché à Austin, au Texas. Les excès de ses happenings, s’il y en a, ne sont que le miroir grossissant d’une décadence qui d’ordinaire se cache derrière le décorum. Dans la vie de tous les jours, Mme Rubell est de celles qui n’utilisent pas d’essuie-tout pour ne pas gaspiller. Quand on insiste un peu, elle explique ainsi la résonance actuelle de ses manifestations viscérales : « Les gens sont poussés, de façon primordiale, à se confronter au monde physique : la nourriture, le sexe, les sports. C’est une façon de s’assurer de la réalité de leur corps. Quand on est engourdi, on ne se tâte plus, on se pince. » Ou encore, dans l’apothéose de son banquet pour Saatchi, on goûte à autant de gâteaux qu’on peut, parmi les 100 variétés provenant d’autant de pâtisseries de Londres, jusqu’à ce que notre gloutonnerie vienne confusément à bout de toute résistance aux excès de la soirée. Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

Clockwise from top left Dans l’ordre habituel A triptych from Rubell’s Old-Fashioned (named after the classic Dunkin’ Donuts flavour) at last year’s Art Basel Miami Beach; breaking bread for Reconciliation; selfserve bananas make up her American Morning; a chocolate facsimile of artist Jeff Koons’ Rabbit sculpture gets hammered during Creation. / Old-Fashioned, un triptyque de Jennifer Rubell, (nommé en l’honneur de la saveur classique de Dunkin’ Donuts), l’an dernier au Art Basel Miami Beach ; baguettes dînatoires pour Reconciliation ; un régime de bananes pour American Morning ; cette reproduction en chocolat d’une sculpture en forme de lapin signée Jeff Koons subit un dur coup de marteau durant Creation.

photos: kevin tachman (old-fashioned); all other images courtesy of / toutes les autres photos gracieusetés de jennifer rubell

While Rubell often pays homage to “regular” visual artists, there are precedents for her alchemy of food into art. Yves Klein served blue cocktails at the Galerie Iris Clert in Paris in 1958, relishing the fact that his guests would later be peeing blue. In the 1990s in New York, Rirkrit Tiravanija began cooking Thai curry for his friends – including Rubell – and creating gatherings known as “relational art.” These are some of the factors that elevate what Rubell does from catering to art: the unpredictable interactions provoked by her mix of democratic feasting and the elitist decadence that is either enacted or critiqued, depending on how you look at it. Along with a robust do-it-yourself ethos, her projects make the quantities involved in mass entertaining disturbingly blatant, but in reality it’s not more than at a normal banquet. “The budget for this event wasn’t that big on the scale of society weddings in London,” she explains on the phone a few days later, already working on a new piece in Austin, Texas, that involves oil barrels and beef jerky. So if there is overindulgence at Rubell’s happenings, it’s only a brazen, thought-provoking version of the decadence that’s usually hidden by decorum. In her private life, she’s the kind of person who doesn’t use paper towels for fear of waste. When pressed, Rubell has a theory for why her visceral events resonate now. “People are driven in a primitive way to engage with physical things: food, sex, sports. It’s a means to making sure your body is still there. When you’re numb, you don’t lightly touch yourself; you pinch.” Or, in the climax to her Saatchi banquet, you sample as many of the 100 different cakes, sourced from 100 London bakeries, as possible until any resistance to the evening’s excesses is lost in a blur of your own gluttony. Write to us: letters@enroutemag.net

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food stylist / styliste culinaire : guy houde

fo od S ou v e n i r s Sou v e n i r s au me n u By / Par Jean-François Légaré and / et Isa Tousignant PHOTOS BY / DE André Doyon

T-shirts and keychains? As stale as day-old doughnuts. Four travelling foodies unpack their bags and give us the goods on what to bring back. T-shirts ? Porte-clés ? Du réchauffé ! Quatre gourmets voyageurs déballent leur sac et nous disent quelles denrées rapporter. enRoute 11.2010

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New York food writer Merrill Stubbs founded food52.com with her colleague, New York Times food columnist Amanda Hesser, on the premise that home cooks are the best cooks. Find the print version of Food 52 Cookbook, their online community cookbook that unites their readers’ most popular recipes, in bookstores next month. / La journaliste gastronomique new-yorkaise Merrill Stubbs a fondé food52.com avec sa collègue Amanda Hesser, chroniqueuse gastronomique au New York Times, en partant de l’hypothèse que les meilleurs cuisiniers sont à la maison. Food 52 Cookbook, qui réunit les recettes les plus populaires de leurs lecteurs, sera en librairie le mois prochain.

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McVitie’s digestive biscuits (England)

Biscuits digestifs McVitie’s (Angleterre)

“I worked at a school in London during college, and we used to have digestives with tea every afternoon in the faculty room. I looked forward to 3 o’clock because of these cookies! They’re hearty, with just the right amount of sugar and a hint of salt, and are great with a square of dark chocolate or hard cheeses like cheddar and manchego.”

« Quand j’étais étudiante à Londres, j’avais un emploi dans une école, où chaque après-midi on prenait le thé et des biscuits digestifs dans la salle des profs. J’avais hâte à 15 h pour avoir des biscuits ! Consistants, juste assez sucrés et à peine salés, ils se marient bien avec un carré de chocolat noir ou des fromages à pâte ferme de type cheddar ou manchego. »

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Andrew Zimmern isn’t just the game guy at the party who’ll eat something weird on a dare – he’s a professional. In fact, the chef, journalist and co-creator/producer/host of the Travel Channel’s Bizarre Foods with Andrew Zimmern has tasted so many odd things in so many faraway places that it’s won him a James Beard Foundation Award. Follow his antics (and recipes) on andrewzimmern.com. / Andrew Zimmern n’est pas qu’un type toujours prêt à gober des aliments bizarres pour épater la galerie dans une beuverie : c’est un pro. Chef, journaliste et cocréateur-producteur-animateur de Bizarre appétit, sur la chaîne Zeste, il a goûté tellement de trucs étranges dans les coins les plus reculés que la James Beard Foundation lui a décerné un prix. Pitreries (et recettes) à suivre sur andrewzimmern.com.

Soy sauce (Japan)

Sauces soya (Japon)

“There are more soy sauce breweries in Japan than there are wineries in California. Every time I go into a market there, like Tokyu Food Show, I buy three or four bottles. Some are smoky, some are salty, some are mild. I’ve got 25 bottles on the go. Once I open them and taste them, I always find a use for that particular flavour profile.”

« On retrouve plus de fabriques de sauce soya au Japon que de vignobles en Californie. Quand je vais au marché là-bas, par exemple au Tokyu Food Show, j’en achète trois ou quatre sortes. Certaines sont fumées, d’autres salées ou douces. J’en ai actuellement 25 bouteilles. Chaque fois que j’en goûte une, je lui trouve un usage précis adapté à sa flaveur. » enRoute 11.2010

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James Oseland concocts the flavours of Saveur magazine every month, where he’s been editor-in-chief since 2006. The recipient of a James Beard Foundation Award for his book Cradle of Flavor: Home Cooking from the Spice Islands of Indonesia, Malaysia, and Singapore, he’s also a judge on Bravo TV’s Top Chef Masters. / Chaque mois, James Oseland réunit les ingrédients du magazine Saveur, où il est rédacteur en chef depuis 2006. Lauréat en 2007 d’un prix James Beard pour son livre Cradle of Flavor: Home Cooking from the Spice Islands of Indonesia, Malaysia, and Singapore, il est aussi juge à l’émission Top Chef Masters sur Bravo TV.

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Maple syrup (Quebec)

Sirop d’érable (Québec)

“Whenever I go to Quebec, I always, always, always stop in a supermarket and buy cans of maple syrup. I’ve gone through at least 30 or 40 since 1999, when I discovered it while putting a story together in the Beauce region. I’m obsessed. I can’t buy Vermont maple syrup in those corny glass bottles anymore.”

« Chaque fois que je suis au Québec, vous pouvez être certain que j’achète des conserves de sirop d’érable au supermarché. J’ai dû en vider 30 ou 40, sinon plus, depuis 1999, moment où j’ai découvert cet aliment en préparant un article sur la Beauce. Je suis un vrai mordu. Plus question pour moi d’acheter du sirop du Vermont dans ces bouteilles kitsch en verre. »

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Cookies Worth Picking. Enjoy the rich taste of dark chocolate with a hint of cherry. With a source of fibre and low in saturated fat, Peek Freans are the cookies that love you back.

Selections

With her insatiable appetite for discovery, it’s no wonder why Élyse Lambert won Best Sommelier In The Americas in 2009 and was among the 12 semi-finalists in the World’s Best Sommelier competition last April. Between trips, she can be found dishing out her knowledge at Montreal restaurant Le Local. / Assoiffée de découvertes, Élyse Lambert a raflé le titre de Meilleur sommelier des Amériques en 2009, avant de se classer parmi les 12 demi-finalistes au concours Meilleur sommelier du monde, en avril dernier. Entre deux voyages, elle travaille au resto montréalais Le Local, où elle enivre les clients de ses connaissances.

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Nougat from Montélimar (France)

Nougat de Montélimar (France)

“There’s nougat everywhere in Provence – particularly in the south of Rhône, where it’s as ubiquitous as lavender. I like soft nougat, not hard, with almonds inside. There are all sorts of flavours, but my favourite is vanilla. And the pistachio one that’s slightly green – that one’s good too. I’m salivating just thinking about it…”

« En Provence et dans le sud du Rhône, il y a du nougat partout, c’est comme la lavande. J’aime bien le nougat mou (pas le dur), avec les amandes à l’intérieur. Il y en a de toutes les saveurs, mais je préfère celui à la vanille. Celui à la pistache, qui est légèrement verdâtre, est aussi très sympathique. J’en salive juste à en parler ! »

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The Five-STar

Farmer

Le Fermier

cinq éToiLeS How a hotel chef is going back – way back – to the land to revive a historic farm. Le chef d’un hôtel fait un retour à la terre pour que renaisse une ferme historique. BY / PAR Ilana Weitzman PHOTOS BY / DE Bryan Dalton

The greens of a spring onion flare out of the pocket of Tyler Brown’s chef’s whites like a handkerchief and, with his neatly twisted handlebar moustache, he looks the picture of a Southern gentleman gone agrarian. Perhaps earlier he had a mind to eat that onion, having yanked it out from underneath his heirloom pumpkin patch before unconsciously sticking it in there. Rows of potatoes and okra and candystriped beets and Blue Lake beans and 10 different kinds of peas – lady peas, Dixie Lee peas – stretch out for an acre around us. “I’m passionate about peas,” Brown admits. He then hands me one of his crisp, peppery French breakfast radishes to gnaw on, which, sliced thin and tossed with olive oil, herbs and salt, sub for chips as a bar snack at Nashville’s Hermitage Hotel, where Brown helms the restaurant, the Capitol Grille.

Tel un mouchoir, les feuilles d’une ciboule égaient la tenue de chef de Tyler Brown, qui est tout le portrait d’un gentlemanfarmer des États du Sud avec sa superbe moustache en crocs. Peut-être avait-il l’intention, en l’extirpant de son carré de citrouilles patrimoniales, de croquer cette cive avant de l’enfouir machinalement dans sa poche ? Autour de nous, des rangs de pommes de terre, d’okras, de betteraves veinées, de haricots Blue Lake et de pois (10 variétés, des Lady, des Dixie Lee…) s’étendent sur 4000 m2. « Je suis fou des pois », avoue Brown. Il me tend ensuite un des radis French Breakfast, croquants et poivrés, qu’il sert, en minces tranches assaisonnées de sel, de fines herbes et d’huile d’olive, en guise de croustilles au bar du Hermitage Hotel de Nashville, dont il dirige le resto, le Capitol Grille.

This is no ordinary farm-to-table (or in this case, to hotel) project, though: The land we’re standing on is Glen Leven, a historic farm that has been more or less in the same family since the founding of Nashville, when it was granted to Thomas Thompson, who served during the War of Independence. Some of the oldest trees in Tennessee are found here, including pecans (mmm, pie), whose shells

Cette terre est bien plus qu’une source de récoltes se retrouvant dans les plats d’un resto (ou au bar d’un hôtel) : nous sommes sur la ferme de Glen Leven, une propriété historique pratiquement restée dans la même famille depuis la fondation de Nashville, date de sa cession à Thomas Thompson, un vétéran de la guerre d’Indépendance. On trouve ici certains des plus vieux arbres du Tennessee, comme des pacaniers (ah ! les bonnes tartes), dont enRoute 11.2010

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More FarM-to-Hotel StayS Autres fermes hôtelières

we crush on our way to the barn, and persimmons that Brown identifies like a naturalist by showing me the texture of their bark. Another plot twist: In the early 1900s, the farm sold garden produce to the Maxwell House Hotel – yes, the place that originally served the namesake coffee. The chef first dug up the Glen Leven property online in 2008 after the Hermitage announced its partnership with the Land Trust for Tennessee, whose mission is to conserve natural and historic landscapes in the state. (Guests like me can add a $2 donation to their hotel bill.) The Trust had been seeking proposals for the property when Brown pitched the idea to replant a period garden on the site. Keeping a Southern icon as a working farm was a big part of the plan – along with, of course, a supply of produce for the hotel’s restaurant and bar through the area’s ninemonth growing season. As Liz Edsall McLaurin from the Land Trust told me, Glen Leven had just been willed by family member Susan McConnell West. “Ms. West loved the land. She would be out wheeling her oxygen tank behind her to visit her cattle and oversee the farming of the property.” Though he’s only 33 years old, Tyler Brown’s own approach is so vintage, it’s practically historic: He takes me into a crumbling barn to show me the red 1960 Farmall tractor he bought to plow the rows because, well, “it works.” Some of the seeds for the crop come from the collection at Thomas Jefferson’s farm, Monticello, in Virginia. Brown has read the biodynamic treatises of Rudolph Steiner, so when he kills a yellow-striped armyworm that he pries off a tomato plant, he does it the old-fashioned way: with the heel of his rubber boot. He plans to root-cellar the potatoes, which sensibly take up about half of the acreage, in the basement of the hotel. (Or, as he jokes, “take over a guest room.”) Everything is done by hand – specifically Brown’s own hands, along with those of family, friends and volunteers from the kitchen brigade. Chef is here every other day from 5 a.m. to 7 p.m., and will work until past 9 tonight weeding and pulling up the rest of those radishes in the kind of sun that makes journalists melt. Brown has even found some atavistic surprises hiding among the crop, including aromatic shiso leaf that popped up out of the compost pile and curiously tastes like a herbal Jolly Rancher; the herb is shocked and mixed into the

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Hidden Pond

Guests at the resort’s luxe cottages can pick up produce from the Farm, the on-site organic garden, or take lessons from Hidden Pond’s resident farmer. Les hôtes des luxueux chalets de ce complexe peuvent se ravitailler à Farm, approvisionné par le jardin bio du domaine, ou recevoir des leçons du fermier en résidence. Kennebunkport, maine, hiddenpondmaine.com Fairmont

Fairmont now has ten properties with working apiaries for hotel honey production, including the Mount Kenya Safari Club, where the bees also help pollinate the nearby Mount Kenya Forest. Dix établissements Fairmont ont des ruchers produisant du miel maison, dont le Mount Kenya Safari Club, où les abeilles contribuent à polliniser les plantes de la forêt du mont Kenya. mount Kenya, Kenya, fairmont.com/kenyasafariclub

les écales des fruits craquent sous nos pas sur le chemin de la grange, et des plaqueminiers, que Brown, tel un naturaliste, identifie à la texture de l’écorce. Autre anecdote : au début des années 1900, cette ferme approvisionnait le Maxwell House Hotel, celui-là même qui a vu naître le café homonyme. C’est en 2008, sur Internet, que le chef a déniché le domaine de Glen Leven, à l’annonce par le Hermitage d’un partenariat avec la Land Trust for Tennessee, une société vouée à la préservation des sites naturels et historiques de l’État. (Les clients de l’hôtel peuvent faire un don de 2 $ en réglant leur note.) La Land Trust était en appel de projets quand Brown a proposé de reconstituer un jardin d’antan. L’idée, c’était de garder en exploitation cette ferme ancrée dans l’histoire du Sud, en plus, évidemment, d’assurer l’approvisionnement du resto et du bar de l’hôtel pendant les neuf mois de la saison agricole locale. Comme me l’a expliqué Liz Edsall McLaurin, de la Land Trust, Glen Leven venait d’être léguée par une parente, Susan McConnell West : « Mme West chérissait cette terre au point de trimballer sa bonbonne d’oxygène pour aller voir ses vaches et superviser les travaux de la ferme. » Malgré ses 33 ans, Tyler Brown a une approche tellement passéiste qu’elle en devient carrément historique. Il me guide jusqu’à une grange délabrée pour me montrer le tracteur avec lequel il laboure, un Farmall rouge de 1960 qu’il a acheté parce que, tout simplement, « il est encore bon ». Certaines de ses semences proviennent de la collection de la ferme Monticello, en Virginie, ex-propriété de Thomas Jefferson. Puisque Brown a lu les traités de biodynamique de Rudolph Steiner, lorsqu’il veut se débarrasser d’une chenille de légionnaire à bandes jaunes rampant sur un plant de tomate, il le fait à l’ancienne : avec le talon de sa botte en caoutchouc. Il prévoit ensiler ses pommes de terre, qui couvrent comme il se doit près de la moitié des champs, dans la cave de l’hôtel. (À moins, blague-t-il, de « convertir une des chambres ».) Tous les travaux sont faits à la main, par Brown et des membres de sa famille, des amis ainsi que des bénévoles de la cuisine. Le chef est au poste un jour sur deux, de 5 h à 19 h, et restera ce soir jusqu’après 21 h pour désherber et ramasser le reste des radis, sous un soleil à faire fondre les journalistes. Il a même découvert dans ses plantations quelques surprises héritées du passé, comme ces plants aromatiques de shiso surgis du compost, au goût étonnant de bonbon aux herbes, dont les feuilles blanchies entrent dans le mesclun de l’hôtel.

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hotel’s spring salad. There’s also purslane and pokeweed, which, as Chef explains, “you dredge in buttermilk and cornmeal, then fry,” for classic fried poke. The clover that naturally blankets the ground garnishes sweetbreads served with Concord grapes. And last year, a side project saw him recreating traditional sock sausage from a recipe he perfected with the help of John Egerton of the Southern Foodways Alliance. My first taste of Brown’s progressive Southern cuisine is a deliriously good fried-green-tomatostuffed grilled cheese on brioche. Says the hotel’s Janet Kurtz, “Tyler speaks softly but carries a big skillet.” A part of the crop will go to seed saving. And Brown hopes to restore the farm’s smokehouse, where warblers have been snacking on the salt-encrusted mortar and breaking it down (blame centuries of cured ham), in addition to the smokers he’s already built back at the Hermitage. He recently crafted a copper still – perhaps to make moonshine, though he can’t officially say. It took two years of compiling data, as Brown puts it, “immersing myself into the community of farmers and talking to the people who live like this,” before he even touched the horticultural landmark. “This is 65 acres of open space in the heart of Nashville,” McLaurin tells me as we stand on the back porch of Glen Leven’s grand old house. “It’s heartbreaking to see farms disappear. But the land here is now being used for what it was meant for.” As Brown admits, “My ideas are a bit romantic, but I want to pay homage to what made Nashville what it was.” Write to us: letters@enroutemag.net

For addresses and travel information, see Itinerary (page 152). Pour des adresses et la façon d’y aller, consultez l’Itinéraire (p. 152).

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More FarM-to-Hotel StayS Autres Fermes hôtelIères andaz Wall Street

Hungry travellers can forego the minibar and head down to the farmers market held outside on the hotel’s plaza on Saturdays until November 20. Look for seasonal sundries, including jams and chutneys, from the same purveyors who supply the property’s Wall & Water restaurant. Les voyageurs affamés peuvent délaisser le minibar au profit du marché public qui se tient chaque samedi (jusqu’au 20 novembre) sur la place de l’hôtel. Procurez-vous des produits de saison, dont des confitures et des chutneys, auprès des fournisseurs mêmes du resto Wall & Water de l’hôtel. New York, andaz.com

On trouve aussi du pourpier et de la phytolaque, dont le chef suggère de « passer les pousses dans le babeurre et la semoule de maïs, puis [de] frire » en beignets typiques du Sud. Quant au trèfle qui se répand partout, il garnit des ris de veau accompagnés de raisins Concord. Enfin, l’an dernier, dans le cadre d’un autre projet, Brown recréé une saucisse traditionnelle à partir d’une recette perfectionnée avec l’aide de John Egerton, de la Southern Foodways Alliance. Je savoure son approche novatrice de la cuisine du Sud en mordant dans un délirant sandwich brioché aux beignets de tomate verte et au fromage fondu. Comme le dit Janet Kurtz, du Hermitage, « Tyler s’exprime par la bouche de ses poêlons ». Une partie des récoltes servira au réensemencement. Brown espère aussi remettre en état le grand fumoir de la ferme que les fauvettes (attirées par le sel que des siècles de fumage de jambon ont incrusté dans le mortier) ont abîmé, qui viendrait s’ajouter à ceux, plus petits, qu’il a construits au Hermitage. Il a récemment assemblé un alambic en cuivre ; si c’est pour distiller de l’alcool de contrebande, il ne peut en parler. Ce n’est qu’après deux ans de collecte d’information, à s’« immerger dans la communauté des fermiers et à parler aux gens qui partagent ce mode de vie », que Brown a osé toucher à ce monument horticole. « Ce domaine, c’est 25 ha de campagne au cœur de Nashville, me fait observer Mme McLaurin sur la véranda arrière de la vénérable demeure de Glen Leven. C’est triste de voir des fermes disparaître. Mais ici la terre remplit maintenant sa vocation. » Brown avoue : « Je suis un peu romantique, mais je veux honorer l’essence de Nashville. » Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

tHE gENE iN tHE BOttLE mutant gRand cRu Canadian scientists uncork a brave new winemaking world by adding genomics to the fermentation tank. En Colombie-Britannique, des généticiens remplacent les vignerons et débouchent sur un nouvel art de la vinification. BY / PAR Susan Nerberg ILLUSTRATIONS BY / DE Pascal Blanchet

I swirl the glass and stick my nose in it. Fruit. Sun. Taking a sip, I taste citrus, hay and rock. Right away I wonder if there might be another bottle. I dig into the buttery sablefish and dainty carrots that have just been brought in and drink another mouthful, letting the wine’s clean finish linger. As if reading my mind, my host pours again. No, I’m not dining at a winery restaurant, and the man topping up my glass isn’t a sommelier or even a waiter. And although I’m technically in a cellar, it’s the basement of the nondescript Land and Food Systems building at the University of British Columbia. Yes, all this wining and dining is in the service of science. Hennie van Vuuren, my drinking buddy and the founding director of UBC’s Wine Research Centre, works here to make the fickle art of winemaking more predictable and productive. While grape varietal and terroir are the pin-ups of the wine world, van Vuuren’s obsession is yeast, a lowly single-celled fungus. And no wonder – more than 200 strains are used to bring out different flavours in grapes. But to take winemaking into the 21st century, van Vuuren et al have come up with genetically engineered yeasts, putting Canada on the scientific wine map and giving vintners the potential to consistently churn out great wines – like the Didier Dagueneau Pur Sang sauvignon blanc we polish off in the centre’s wood-panelled tasting room. In conventional winemaking, yeast is first added to the grape juice (a.k.a. the must) to transform sugar into alcohol and flavour compounds. Then certain bacteria are thrown in to convert

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Je fais tourner mon verre, puis je hume. Nez de fruits. De soleil. En bouche me viennent des arômes d’agrumes, de foin, de cailloux. Déjà je me demande s’il y aura une autre bouteille. J’entame la morue charbonnière fondante et les succulentes carottes qu’on vient de m’apporter et bois une autre gorgée, prenant le temps de savourer sa finale équilibrée. Comme s’il lisait dans mes pensées, mon hôte remplit mon verre. Non, je ne suis pas au resto d’un vignoble, et celui qui me ressert n’est ni sommelier ni serveur. Je me trouve bien dans une cave, mais il s’agit de celle d’un banal bâtiment de la Faculty of Land and Food Systems, à l’Université de la Colombie-Britannique (UBC). C’est pour la science qu’on fait ici bonne chère. Mon compagnon de dégustation, Hennie van Vuuren, directeurfondateur du Wine Research Centre de la UBC, cherche à rendre plus prévisible et productif l’art délicat de la vinification. Si cépages et terroirs sont les vedettes du monde viticole, van Vuuren est obsédé par d’humbles levures unicellulaires. Rien d’étonnant : on en utilise plus de 200 souches pour exprimer divers arômes du raisin. Pour faire entrer la vinification dans le xxie siècle, van Vuuren et ses collègues ont créé des levures transgéniques, propulsant ainsi le Canada à l’avant-scène œnologique tout en rendant possible la production de vins invariablement excellents, tel le sauvignon blanc Pur Sang de Didier Dagueneau que nous vidons ici, dans la salle de dégustation lambrissée du Centre. En vinification conventionnelle, on commence par introduire des levures dans le moût de raisin pour transformer le sucre en alcool et en composés aromatiques. On ajoute ensuite certaines bactéries pour

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To take winemaking into the 21st century, UBC scientists have come up with ways to genetically enhance the process, putting Canada on the scientific wine map and giving vintners the potential to consistently churn out great bottles. Pour faire entrer la vinification dans le xxie siècle, des scientifiques de la UBC ont fait appel à la génétique, propulsant le Canada à l’avant-scène œnologique et rendant possible la production de vins invariablement excellents.

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harsh malic acid into the gentler lactic acid, reducing acidity and headache-inducing allergens and improving flavour. Trouble is, these friendly microbes often underperform, leaving a sour note on the palate and causing headaches among some 30 percent of the wine-drinking public, van Vuuren and me included. (And to think that my friends have always blamed my hangovers on overindulgence.) “I adore wine,” says van Vuuren as we stroll through the Wine Research Centre’s temperature- and humidity-controlled Wine Library and Vinotheque, which has space for up to 30,000 bottles in its floorto-ceiling redwood racks. “But I react to the histamines in reds and some whites, so I had to do something.” The vinophile prof set out to create a yeast that would magically transmute all, not just some, of the offending acid; in the process, he beat out other scientists who’d been scratching their heads for three decades trying to solve the same riddle. Van Vuuren’s team took two genes from organisms already used in winemaking and added them to the DNA of a commercial yeast. The new, patented yeast – ML01, the world’s first genetically engineered yeast that’s available for sale – ferments the must and converts the malic acid in one fell swoop, for a better-tasting, headache-free wine. At least in theory.

dégrader l’acide malique, plutôt aigre, en acide lactique, ce qui abaisse l’acidité (ainsi que le taux d’allergènes responsables des maux de tête) et rehausse les saveurs. L’ennui, c’est que ces gentils micro-organismes ne finissent pas toujours leur travail, ce qui laisse un goût aigre sur le palais et provoque des maux de tête chez environ 30 % des buveurs, y compris van Vuuren et moi. (Dire que mes amis ont toujours mis mes migraines sur le compte d’abus…) « J’adore le vin », insiste van Vuuren alors que nous déambulons dans la Wine Library and Vinotheque du Centre, espace à température et humidité régulées dont les casiers pleine hauteur en séquoia peuvent contenir jusqu’à 30 000 bouteilles. « Mais comme je réagis aux histamines présentes dans les rouges et dans certains blancs, je devais agir. » Le prof œnophile s’est donc attelé à la création d’une levure qui transformerait comme par magie la totalité, et non uniquement une partie, de l’acide honni. C’est ainsi qu’il a réussi à devancer des scientifiques qui se creusaient la tête depuis 30 ans sur ce problème. L’équipe de van Vuuren a inséré dans l’ADN d’une levure commerciale deux gènes d’organismes utilisés dans la vinification. La nouvelle levure brevetée (la ML01, toute première levure transgénique à être commercialisée) assure d’un seul coup les deux fermentations, alcoolique et malolactique, pour produire de meilleurs vins sans causer de maux de tête. Du moins, en théorie.

Arriving at Calona Vineyards in Kelowna, in B.C.’s Okanagan Valley, I expect something more, well, Falcon Crest. Instead, I enter a suburban-looking office building, where the avuncular Howard Soon greets me. He hands me a hairnet – “Imagine if your co-workers could see you now!” he laughs – and ushers me through the factory-like plant, past stainless steel fermentation tanks, oak barrels and grape presses and crushers, before we climb a vinyltiled staircase to his office. While van Vuuren claims winemaking is 90 percent science and 10 percent art, Soon, who is the senior vintner for Calona’s high-end Sandhill Wines brand and also sits on the Wine Research Centre’s advisory board, contends it’s more like 50-50. “It’s tempting to winemakers to think that if they use, say, ML01, it will produce a flavour that everyone will love, but that would move winemaking into something for technicians,” he says. “The art is still in finding the true expression of the vineyard. And it’s in the blending.” He underscores his point in the tasting lab, a room only slightly larger than a walk-in closet and bedecked with beakers and plastic whisky bottles containing wines from around the world “for comparison.” The task at hand is to rate one pure malbec and two malbec blends to fine-tune the concoction

En arrivant aux Calona Vineyards de Kelowna, dans la vallée britanno-colombienne de l’Okanagan, je m’attendais à quelque chose de plus, disons, grandiose. Me voici plutôt accueillie dans un édifice aux airs de banlieue par le cordial Howard Soon. Celui-ci me remet un filet à cheveux (« Imaginez que vos collègues vous voient ainsi », rigole-t-il) avant de m’escorter dans les installations industrielles de la vinerie, longeant cuves en inox, fûts de chêne et pressoirs, jusqu’à un escalier carrelé de vinyle menant à son bureau. Alors que van Vuuren affirme qu’il faut 90 % de science et 10 % d’art pour faire du vin, selon Soon (qui est œnologue principal pour la marque haut de gamme Sandhill Wines de Calona, et qui siège au conseil consultatif du Wine Research Centre), c’est plutôt moitié-moitié. « Certains œnologues aiment croire que s’ils utilisent la ML01, par exemple, ils obtiendront un bouquet qui plaira à tous, lancet-il. Mais la fabrication du vin deviendrait ainsi affaire de techniciens. L’art consiste plutôt à trouver la véritable expression des vignobles, le parfait assemblage. » C’est ce qu’il illustre au labo de dégustation, à peine plus grand qu’une sallependerie, où trônent béchers et bouteilles de whisky en plastique remplis de vins d’un peu partout, « aux fins de comparaison ». Notre tâche est d’évaluer un malbec pur et deux assemblages afin de déterminer ce qui finira en bouteille. Rejoints

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5 1 1 Generous mugs make generous gifts. 2 Our famous Holiday Blend is exclusive to Second Cup, only for the holidays. 3 Three words: dark, rich, Belgian. 4 If tea is their cup of tea, we have some of the finest in the world, and beautiful pots to steep them in. 5 A small indulgence equals a big â&#x20AC;&#x153;thank youâ&#x20AC;?. 6 Keep your coffee fresh, beautifully. 7 Everyone needs a really, really beautiful travel mug. 8 Perfect treats, perfect for sharing. From everyone at our locally owned cafes, we wish you all a happy holiday from Second Cup.

that ultimately goes in the bottle. Joined by Soon’s two winemaker colleagues, we sniff, slurp and chew. We spit. Or not. By the time our teeth are stained purple, the verdict is in: The malbec is good enough to hold its own. “You see, we do a bit more cooking than van Vuuren,” Soon says. Soon tested ML01 on a red wine, hoping it would convert all the malic acid, leaving only lactic acid for a smoother result. It didn’t, so he blended the wine with a conventional red. “Here we don’t have the same hyper-controlled environment as at UBC,” he says. Yet he isn’t about to write off biotechnology in the winemaking process. “Understanding how the wine yeast genome works helps us understand the interaction of yeast with grape components, so that we can produce a delicious wine,” he says, predicting that the use of grape and yeast genomics in winemaking will grow from a mostly experimental practice in the Okanagan Valley to become mainstream within only five years. When I’m having lunch the following day with Tom DiBello at Crush Bistro in Vernon, at the north end of Okanagan Lake, the wine consultant echoes Soon’s opinion not to discount the old ways when they work. “But if someone gives you a better paintbrush, you can push the boundaries. I’ve got two ML01 wines fermenting right now,” he says over a Pentâge pinot gris. As far as he’s concerned, the novel yeast works as advertised, but particularly well with chardonnay and pinot gris. Despite that, vintners who use ML01 prefer to keep it under wraps. (Indeed, not a single person I ask will tell me who uses it.) “They’re concerned their wines are not going to sell,” DiBello says and finishes his spicy sausage pasta. “The perception among some consumers is it’s Frankenwine, but it’s safe. It’s been approved by the U.S. Food and Drug Administration and by Health Canada.” Which makes me think of another of van Vuuren’s patented wine yeasts. Engineered with health safety in mind, the strain cuts ethyl carbamate by up to 92 percent – a good reason to raise a glass since this compound, which occurs naturally in wine and other fermented drinks, has been linked to cancer. With these and other breakthroughs, it’s no mystery why oenology and viticulture students from such formidable wine-producing countries as Italy, France and South Africa choose UBC. And it can’t hurt that, like their prof’s job description, their curriculum includes the arduous task of drinking some of the finest wines on the planet. The day that I left UBC, I found evidence of this merry education in a glass cabinet: empty bottles of Château Margaux, which is still on my to-drink list, the Pur Sang sauvignon blanc I had just tasted and vintage champagnes I can only dream of. Write to us: letters@enroutemag.net

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par deux collègues œnologues de Soon, nous humons, buvons et mâchons. Nous crachons. Ou pas. Enfin, les dents violettes, nous livrons notre verdict : le malbec se défend très bien tout seul. « Vous voyez, nous en faisons un peu plus que van Vuuren », confie Soon. Celui-ci a testé la ML01 sur un rouge, en espérant qu’elle convertirait tout l’acide malique en acide lactique et produirait un vin plus souple. Ça n’a pas été le cas, et Soon a alors assemblé cette cuvée avec un rouge traditionnel. « On n’est pas dans l’environnement hypercontrôlé de la UBC », admet-il. Mais il n’est pas prêt à rayer la biotechnologie du processus de vinification. « La connaissance du génome de la levure de vin nous aide à comprendre comment celle-ci interagit avec les molécules du raisin, dans le but de produire un vin excellent », explique-t-il, avant de prédire que la génomique du raisin et de la levure sortira d’ici cinq ans des labos de la vallée de l’Okanagan pour s’étendre aux vignobles du monde entier. Le lendemain, lors d’un dîner au Crush Bistro de Vernon, situé au nord du lac Okanagan, le conseiller en vins Tom DiBello se montre d’accord avec Soon : il ne faut pas renier les traditions qui ont fait leurs preuves. « Mais avec de nouveaux outils on peut innover. Moi, j’ai deux vins qui fermentent avec la ML01 en ce moment », avoue-t-il autour d’un pinot gris Pentâge. À son avis, la nouvelle levure donne les résultats annoncés, particulièrement avec le chardonnay et le pinot gris. Pourtant, les œnologues qui s’en servent préfèrent garder la chose secrète. (Pas une seule personne interrogée n’a d’ailleurs osé me révéler qui en fait usage.) « Ils ont peur que leurs vins ne se vendent pas », explique DiBello en finissant ses pâtes aux saucisses épicées. « Pour une partie des consommateurs, ce sont des “vins Frankenstein”, mais ils ne posent aucun risque. La FDA et Santé Canada ont donné leur aval. » Ce qui me fait penser à une autre levure viticole brevetée de van Vuuren. Cette souche créée dans un but prophylactique permet une réduction pouvant atteindre 92 % de carbamate d’éthyle, un composé qui, bien que naturellement présent dans les boissons fermentées comme le vin, est lié au cancer. Avec de telles percées dignes d’un toast, rien d’étonnant à ce que des étudiants en œnologie et en viticulture venus d’importants pays producteurs comme l’Italie, la France et l’Afrique du Sud choisissent la UBC. Surtout si, à l’instar de leur prof, ils ont dans le cadre de leur formation la lourde tâche de déguster certains des meilleurs vins au monde. Le jour de mon départ, j’ai vu des traces de cet agréable enseignement dans une armoire vitrée : des bouteilles vides de château-margaux, un vin que j’ai encore à découvrir, en plus du Pur Sang que je venais de goûter et de champagnes millésimés dont je ne peux que rêver. Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

Expect the Unexpected

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grecian formula L’odyssée GRecque On a food odyssey of Olympic proportions – luxury yacht included – two guys prove that there’s more to Greek cuisine than meat on a stick. Though that, too, is delicious. À bord d’un yacht de luxe, deux hommes font la preuve que la cuisine grecque offre bien plus que de simples brochettes. (Qui sont exquises, malgré tout.) BY / Par Alan Richman PHOTOS BY / de Corey Arnold

The grizzled Greek in the faded undershirt ambles ominously toward our table on a cobblestone pedestrian lane in athens, the floodlit acropolis beaming high overhead. He looks desperate. His clothes look worse. i figure the guy is homeless or, this being greece, a tax evader, and has taken to stalking innocent tourists caught with their hands wrapped around souvlaki sandwiches. indeed, i’m helpless with pleasure, spellbound by that souvlaki – skewered lamb chunks, onions, tomato, cucumber and tzatziki nestled inside warm pita enhanced with meat drippings. it’s so satisfying that already, on the first evening of my very first visit to greece, i’ve decided this untidy tourist spot is clearly better than every other greek restaurant on earth, the exception being the ones owned by the man across the table from me, costas Spiliadis. Spiliadis, who was born in greece and emigrated to canada at 19, has agreed to take me around his native land, primarily to teach me how to eat. immediately he proves invaluable, explaining that the fellow coming toward us will certainly expect money, but only because he is the owner of the restaurant, which is named Savvas. “There are always moments like this in greece,” says Spiliadis happily. “The basic experience you will have here is wonderful, but then there are always moments – some good, some better, a few maybe even ugly. But they are so special, you should never try to repeat them.” i have been just about everywhere in my life, but greece had never caught my attention. i didn’t even visit Plato’s retreat, a notorious manhattan

Le Grec grisonnant à la camisole défraîchie et à l’air patibulaire se dirige vers notre table, installée dans une allée piétonnière pavée d’athènes, au pied de l’acropole illuminée de mille feux. Il fait dur. Ses vêtements, encore plus. C’est sans doute un sans-abri, ou encore, Grèce oblige, un fraudeur fiscal, qui profite de ce que les touristes sans défense doivent tenir à deux mains leur souvlaki pita. Comme de fait, je suis transi de bonheur et complètement envoûté par ce souvlaki : des cubes d’agneau cuits en brochette, avec oignon, tomate, concombre et tzatziki, blottis dans un pita chaud et ruisselant de saveur. C’est si délectable que déjà, en cette première soirée de mon tout premier séjour en Grèce, je décrète que ce repaire désordonné de touristes est supérieur à tout autre restaurant grec au monde, mis à part ceux que possède l’homme qui est assis en face de moi, Costas Spiliadis. Né en Grèce, mais immigré au Canada à 19 ans, Spiliadis a accepté de me faire visiter sa terre natale, essentiellement dans le but de m’apprendre à manger. d’emblée il s’avère précieux, quand il m’explique que, oui, l’individu qui vient vers nous s’attend à ce qu’on lui donne de l’argent, mais seulement à titre de proprio du resto où nous sommes, le Savvas. « de telles scènes se produisent régulièrement en Grèce, lance gaiement Spiliadis. dans son ensemble, l’expérience qu’on vit ici est merveilleuse, mais il y a toujours de ces moments, parfois agréables, parfois magiques, ou même pénibles, mais si exceptionnels qu’on aurait tort d’essayer de les répéter. »

Nothing holds a torch to the souvlaki in Athens. / À athènes, on porte bien haut le flambeau du souvlaki. enRoute 11.2010

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swingers’ club, in the 1970s. I was pretty certain the food of Greece wasn’t worth the trouble, primarily because the dishes I’ve tried in North America consisted mostly of overcooked fish and overdone meat, both soaked in lemon juice. Spiliadis – henceforth I’ll call him Costas, as everyone does – has been the one Greek restaurateur I’ve held in high regard, and I’ve felt that way for 15 years. When I first dined at his restaurant, Milos, the original in Montreal, I tasted exquisite grilled fish as well as yogurt and honey that possessed goodness I suspected only the gods could bestow. He now has a branch of Milos in New York, conveniently near me, plus an outpost in Athens, with South Beach and Las Vegas to come. When I first met Costas, he seemed possessed by divine madness, a unique Greek trait that causes men to go to insane lengths in pursuit of their passions, his being superlatively fresh fish. As a friend of his told me, “He’s more Greek than any Greek who lives here.” He is also devoted to the cuisine of a country sorely in need of the faithful. Together, the two of us came up with a list of classic dishes that he thought were underappreciated and I had rarely liked: baby goat, dolmades (stuffed grape leaves), moussaka, pites (pies and turnovers), baklava and, of course, the usually dreadful souvlaki. Costas, understandably, also finds greatness in the products of the sea. Greece is a nation of some 6,000 islands, and every one of them has fish swimming around it. At the moment, however, I can think of little but this superbly satisfying souvlaki. I explain to him that I am thinking of changing the focus of this story, calling it “Who Needs Fish?” He grimaces and says, “Thank you so much. But I don’t care. I am on a mission for my country, so whatever works for my country works for me.”

Dans ma vie, j’ai voyagé presque partout sans jamais être attiré par la Grèce. Je n’ai même jamais été faire un tour au Plato’s Retreat de Manhattan, un célèbre club échangiste des années 1970. Selon moi, au vu des plats que j’ai goûtés en Amérique du Nord, généralement à base de poissons ou de viandes trop cuits et noyés dans le jus de citron, la cuisine grecque ne valait pas le détour. Le seul restaurateur grec que je tenais en haute estime, et ce, depuis 15 ans, c’est Spiliadis (appelons-le Costas, comme tout le monde). La première fois que j’ai soupé au Milos original, son resto montréalais, j’ai dégusté du poisson grillé à la perfection, avec du yogourt et du miel d’une succulence digne des dieux. Costas a depuis ouvert un Milos à New York (par bonheur tout près de chez moi), ainsi qu’à Athènes, et il se prépare à conquérir South Beach et Las Vegas. Quand on a fait connaissance, Costas m’a paru habité d’une divine folie, ce trait typique qui pousse les Grecs à remuer ciel et terre pour assouvir leur passion, laquelle consiste, dans son cas, à se procurer du poisson toujours plus frais. « Il est plus grec que les Grecs qui vivent ici », me confiait un de ses amis. Il est également dévoué à la cuisine d’un pays qui a grandement besoin d’adeptes. Ensemble, nous avons dressé une liste de mets classiques qu’il jugeait sous-estimés et qui m’avaient rarement plu : chevreau, dolmas (feuilles de vigne farcies), moussaka, pites (tourtes et feuilletés), baklava et, bien sûr, le presque toujours lamentable souvlaki. Évidemment, Costas prêche aussi les vertus des produits de la mer. (La Grèce compte quelque 6000 îles, toutes entourées d’eau… et de poissons.) Pour le moment, cependant, rien d’autre ne m’intéresse que ce superbe souvlaki. J’explique à Costas que je songe même à changer le thème de mon article et à l’intituler « Le poisson tombe à l’eau ». Il grimace un sourire : « Merci beaucoup. Mais ça m’est égal. Je suis en mission pour mon pays, et tout ce qui est bon pour lui est bon pour moi. »

I have never wanted a boat. I have always considered boats an unjustifiable indulgence, simply because I am from the northeast United States, where boats spend most of the year sitting still and the rest of the year going nowhere in particular. Yet I cannot imagine ever returning to Greece without a boat at my disposal, and Costas has one. It cruises at 28 knots, which means we can go anywhere fast. It is not exceptionally large, merely perfect, and the two-man crew – the captain is Sifis, 43, and the mate is Alexis, 25 – are kind and competent, the two people I would most like to spend my life travelling around the islands with, especially since I’ve never had the good fortune of attracting the attention of a Greek woman. We set off for the island of Aegina, where we walk through a tiny covered fishmarket and Costas grabs a fresh anchovy, guts it with his fingers and hands me a fillet, saying, “Sushi.” It is, sort of. We head for Hydra, an island without cars, where donkeys meet the boats, and we walk up winding paths past bougainvillea, caper bushes, fig trees, oleander and lemon trees whose fruit falls to the ground, unwanted. All I can think is that a lemon costs 75 cents in supermarkets where I live. I tell Costas how shocked I am that the Greeks would waste lemons, because it seems to me they need every one in order to soak their cuisine in citrus. He tells me not to confuse Astoria, a section of New York, with Athens. When the boat – named M/Y Milos, of course – docks in an empty cove, we swim, me wary of the current, Costas fearing nothing. Then his crew serves us salmon and eel smoked by an 80-year-old man from Thraki, which is Thrace to those of us who barely remember reading The Iliad. We drink raki made by a monk from someplace so obscure, I doubt anybody but Costas has shopped there. The snack leads to our first argument. I tell him this is not a fair sampling of Greece because everything is specially selected by him, a man who is never wrong about food. He insists that every small-town taverna patronized by locals will be excellent and affordable. We agree on a deal: On our final day, when we drive back to Athens from the north, he will allow

Je n’ai jamais eu envie d’un bateau. J’ai toujours trouvé ce passe-temps indéfendable, sans doute parce que je vis au nord-est des États-Unis, là où les bateaux passent le gros de l’année à quai et le reste du temps à tourner en rond. Pourtant, je ne peux plus imaginer retourner en Grèce sans en avoir un à ma disposition, comme Costas. Son cruiser file à 28 nœuds, et peut donc nous amener rapidement n’importe où. Il n’est pas immense, juste parfait, et les deux hommes de l’équipage (Sifis, le capitaine, a 43 ans, et Alexis, le steward, en a 25), aimables et compétents, seraient mes deux compagnons de prédilection si je décidais de passer ma vie à parcourir les îles, surtout que je n’ai jamais eu la chance de tomber dans l’œil d’une Grecque. Nous mettons le cap sur l’île d’Égine, où, dans un minuscule marché aux poissons, Costas saisit un anchois frais, le vide avec les doigts et m’en tend un filet en disant simplement : « Sushi. » En effet, c’est tout comme. Puis nous nous rendons à Hydra, une île sans voiture où les ânes viennent voir les bateaux, et nous grimpons des sentiers sinueux bordés de bougainvilliers, de câpriers, de lauriers-roses, de figuiers et de citronniers dont les fruits jonchent le sol, délaissés. Je ne peux m’ôter de la tête que, là où je vis, un citron de supermarché coûte 75 ¢. Je m’étonne à haute voix que les Grecs gaspillent ces agrumes, puisque, me semble-t-il, leur cuisine ne goûte que le citron. Costas me réplique de ne pas confondre le quartier new-yorkais d’Astoria avec Athènes. Le yacht (baptisé comme il se doit M/Y Milos) jette l’ancre dans une crique déserte ; nous nous baignons, moi redoutant le courant, Costas n’ayant peur de rien. Après quoi l’équipage nous sert du saumon et de l’anguille fumés par un octogénaire thrace, de cette Thrace qui a laissé des traces chez ceux qui ont quelque souvenir de L’Iliade. Nous buvons du raki distillé par un moine qui vit dans un coin si perdu que je doute que quiconque sauf Costas y ait jamais rien acheté. Le lunch se clôt sur notre premier désaccord. Je soutiens que ce que nous mangeons n’est pas représentatif de la Grèce, puisque c’est lui, maître queux doué d’un instinct culinaire infaillible, qui choisit expressément chaque plat. Il rétorque que toute taverna de village fréquentée par les résidants s’avérera excellente et abordable.

A sea cave near the island of Kythira, with the M/Y Milos in the distance. / Une grotte marine près de l’île de Cythère et le M/Y Milos à l’horizon.

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The dolmades at the family-run Filio restaurant on the island of Kythira. / Les dolmas servis au Filio, un resto familial de l’île de Cythère.

me to pick the town and restaurant, and the experience will prove that I am wrong to be so distrustful. A few days later, his boat meets us at the island of Kythira, well to the south. The first of our many lunches there – all outdoors, like almost every meal in Greece – is in a coastal town named Avlemonas, at tables set on a rock that juts out over a tiny cove reputed to be Aphrodite’s bathing quarters. (It’s not my place to question whether she washed there or not.) The meal, at a tiny taverna named Botzio, is typical: white wine made by a friend of the restaurant owner, smoky charred-eggplant salad, fried cheese and much more. At tavernas, the food keeps coming; the plates are never changed. Costas has a home on Kythira. In fact, he’s spent a decade buying up much of a tiny, partly abandoned village to build a cooking school here, restoring and modernizing the buildings while retaining their historical resonance. It is the fields of Kythira that captivate me. Wild thyme is everywhere – the island is famous for it. Wild fennel grows alongside the narrow roads, precisely at

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Nous en venons à un accord : la dernière journée, quand on redescendra à Athènes par la route, il me laissera choisir la ville et le resto où l’on s’arrêtera, et j’aurai la preuve que ma méfiance est sans fondement. Quelques jours plus tard, son bateau nous attend à l’île de Cythère, tout au sud. Le premier de plusieurs dîners que nous prendrons là-bas (tous en plein air, comme la majorité des repas en Grèce) a pour cadre le village côtier d’Avlemonas et pour site le Botzio, une minuscule taverna aux tables installées sur un rocher faisant saillie au-dessus d’une petite crique où, paraît-il, Aphrodite prenait des bains de mer. (Qui suis-je pour mettre ce mythe en doute ?) Repas typique : vin blanc embouteillé par un ami du proprio, salade fumée d’aubergine grillée, fromage frit et beaucoup plus. Dans ces petits restos typiques, la même assiette ressert pour tout le repas. Costas a un pied-à-terre à Cythère. En fait, au cours des 10 dernières années, il a acheté la quasi-totalité d’un petit village partiellement abandonné, dont il restaure et modernise les maisons en préservant leur caractère historique, afin d’y construire une école de cuisine. Les champs de Cythère me fascinent. Il y a du serpolet partout :

One of Filio’s variations on young goat, served with french fries. / Concoctée au Filio, cette variation sur le chevreau est accompagnée de frites.

sideview-mirror height, and sometimes, when you get out of your car, it will smell like licorice from being whipsawed by the plants. We drive to dinner at a small, family-run restaurant called Filio, the best on the island, started in 1998 by a young husband and wife just out of college, with their mothers in the kitchen. It is open for only three months, and the rest of the year the family gathers, harvests and puts away food to use during the summer season. I have no idea what to expect from the food – this is a rare Greek restaurant that doesn’t serve fish – but I am astounded by the dolmades, the first I have ever appreciated. Always, grape leaves surrounding a rice-and-meat filling are tough and bitter, but these are young, fresh, tender, possessing a hint of herbaceousness, and the stuffed leaves sit in a sauce that is a little creamy and a touch lemony, so luscious it somehow reminds me of sabayon. Then two variations on the theme of young, pleasingly gamey goat appear. The first is oven-roasted, so that the meat boasts caramelized bits, and is accompanied by potatoes dug up the day before and roasted in the

l’île est célèbre pour son thym. En bordure des routes étroites, le fenouil sauvage atteint la hauteur des rétroviseurs extérieurs ; parfois, quand vous en sortez, votre voiture embaume la réglisse à force d’avoir été fouettée par les plants. Pour le souper, nous roulons jusqu’au Filio, un petit resto familial, le meilleur de l’île, ouvert en 1998 par deux jeunes époux frais sortis de l’université, avec leurs mères en cuisine. Ce n’est ouvert que trois mois dans l’année ; le reste du temps, la famille cueille, récolte et stocke les ingrédients qui serviront durant l’été. Je ne sais pas à quoi m’attendre (c’est un des rares restos grecs où l’on ne sert pas de poisson), mais je suis vite épaté par les dolmas, les premiers qui remportent mon adhésion. D’habitude, ces feuilles de vigne qu’on farcit de riz et de viande sont amères et coriaces, mais celles-ci, jeunes, tendres et fraîches, ont un doux parfum d’herbe et sont nappées d’une sauce légèrement crémeuse et à peine citronnée, si succulente qu’on dirait un sabayon. Suivent deux variations sur le thème du chevreau délicatement faisandé. Le premier plat, rôti au four jusqu’à ce que les sucs soient caramélisés, est servi avec des pommes de terre cueillies la veille, au jus de cuisson. enRoute 11.2010

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Filio co-owner Nikos Kalligeros, second from right, with his staff. Le coproprio du Filio, Nikos Kalligeros (deuxième à droite), et son personnel.

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juices of the goat. The second is cooked on top of the oven so the meat is softer and sweeter, and with it come french fries made from potatoes of the same provenance. I can’t decide which is more satisfying. Afterwards, I walk with co-owner Nikos Kalligeros through the garden of the restaurant, which is surrounded by wild herbs and edible plants. I explain to him that in Greece, fruit and herbs lie around like roadkill, waiting to be collected, but in America a man wandering through woods and fields could starve. He says, “This is hard for me to understand.”

Le second, mitonné sur la cuisinière, propose une viande plus tendre et délicate, et des frites provenant du même champ. Entre les deux mon cœur balance. Après, je sors me promener avec Nikos Kalligeros, l’un des proprios, dans les jardins de son resto entouré de fines herbes sauvages et de plantes comestibles. Je lui fais remarquer qu’en Grèce les fruits et les herbes aromatiques, offerts aux passants, se ramassent à la pelle, tandis qu’en Amérique un homme pourrait mourir de faim à se promener dans les bois ou les champs. « C’est difficile à imaginer », admet-il.

Parparoussis Winery, owned by a friend of Costas, is located on the outskirts of Patras, Costas’ hometown, in an industrial and manufacturing corridor. The setting is reminiscent of Château Haut-Brion, the great French estate on the edge of the city of Bordeaux, although Parparoussis is far more quixotic. The family home is surrounded by fruit trees, and semi-domesticated animals wander among them. At dinner we are served a homemade, savoury pie made with small brown eggs that come from the hidden nests of almostwild chickens. Only the family dog is able to find and collect the eggs, and he eats most of them on the way home. We have coq au vin accompanied by a red wine made from the agiorgitiko grape. It tastes remarkably like Bordeaux, but perhaps it is the locale that has me thinking this way. Finally comes baklava, made with walnuts, almonds and honey from Crete. I am a man who has walked the streets of Istanbul in search of perfection in baklava, and I have tasted none to equal this. When I express awe, one of

Propriété d’un ami de Costas, le domaine Parparoussis est situé aux abords de Patras, où Costas est né, dans une zone industrielle et manufacturière. Le décor évoque le grand domaine bordelais du Château Haut-Brion, quoique celui de Parparoussis soit bien plus chimérique. La demeure familiale est entourée d’arbres fruitiers où errent des animaux semi-domestiques. Au souper, on nous sert une tourte maison préparée avec de petits œufs bruns trouvés dans les nids cachés de poules presque sauvages. Seul le chien de la maison sait les dénicher et les ramasser, mais il en gobe la majorité en chemin. Le coq au vin est accompagné d’un rouge issu du cépage agiorgitiko, au goût étonnamment proche d’un bordeaux (mais peut-être est-ce le site qui m’influence). Arrive enfin un baklava aux noix, aux amandes et au miel de Crète. Moi qui ai déjà arpenté les rues d’Istanbul en quête du baklava idéal, je n’en ai jamais goûté d’aussi sublime. Devant mon engouement clairement exprimé, l’une des filles m’invite à revenir partager le repas familial le lendemain midi, et même

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MUSEUMS AREN’T THE ONLY PLACES WHERE

TRUE CLASSICS ARE APPRECIATED.

It’s true: old favourites always have a place at the table when friends and food lovers come together. Instead of fading away, these classics live on – and inspire generations with their enduring quality and character. That’s why Le Creuset is proud to introduce the Heritage Collection, capturing the original spirit of Le Creuset signature design. Whether it’s the iconic Enamelled Cast Iron or classic Stoneware, these authentic pieces are the true roots of the world’s finest premium French cookware. Start your own true story with Le Creuset. To find out more, visit us at www.LeCreuset.ca

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The cable-stayed Charilaos Trikoupis Bridge, which spans 2.8 kilometres over the Gulf of Corinth near Patras, is an engineering marvel (not to mention a great fishing spot). Chef-d’œuvre d’ingénierie (et bon coin où pêcher), le pont à haubans Charilaos Trikoupis traverse le golfe de Corinthe sur 2,8 km, près de Patras.

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Clockwise from left: Vaso and Thanassis Parparoussis at their winery; the family dog with a freshly collected egg; Vaso’s inimitable baklava. Dans le sens habituel : Vaso et Thanassis Parparoussis à leur vignoble ; le chien de la famille avec un œuf tout frais ; l’inimitable baklava de Vaso.

the daughters invites me to join the family at lunch not just the next day but every day, and to bring friends. Her mother, who does all the cooking, looks bemused. This, I believe, is the Greece that Costas loves best, a Greece of shocking sophistication but no pretension. It is simplicity not at odds with privilege and living well, the modern Greece he wants the world to discover. He says, “I want to go to the prime minister and say to him, ‘I’ll give you a million dollars to make me minister of tourism for a year.’” We have a similar dining experience on the slopes of Mount Olympus, at Domaine Katsaros, a small family winery started 28 years ago by the father, who has been succeeded as winemaker by his son. As much as I enjoy the wines of both these estates, it is the women of the households – the cooks – who I would most like to take home with me. Here we have moussaka, in my opinion the worst food ever brought to the New World from a foreign land. This moussaka, however, made with ground lamb, fried eggplant and béchamel, comes in assorted hues of gold, brown and yellow. I am instructed to wait 15 minutes for it to cool, but I cannot. I have a piece, and then I have a second piece 15 minutes later, and I realize I would eat a slice every 15 minutes for the rest of the day had I the capacity. On the way back to Athens, on the same day that I will have dinner at Milos, we have our showdown. Costas, who is nothing if not fair, hands me a detailed road map and tells me to pick whatever town I want. In the end, I randomly point to a road sign for a town named Achladi. There is only one restaurant

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tous les midis, et à amener mes copains. Sa mère, qui fait toute la cuisine, semble déconcertée. C’est, je crois, cette Grèce-là que Costas préfère, une Grèce d’un raffinement extrême, mais sans aucune prétention. Un pays où la simplicité n’exclut pas le bon temps et l’art de vivre : voilà la Grèce moderne qu’il veut faire découvrir au monde entier. « J’aimerais aller voir le premier ministre et lui offrir un million de dollars pour qu’il me nomme ministre du Tourisme pour une année », m’annonce Costas. Notre expérience culinaire se répète sur les pentes de l’Olympe, au Domaine Katsaros, un petit vignoble familial fondé il y a 28 ans, où le fils a succédé à son père en tant qu’œnologue. Bien que j’adore les vins de ce domaine comme du précédent, ce sont surtout les femmes des deux endroits, les cuisinières, que je ramènerais volontiers chez moi. Cette fois, on a droit à une moussaka, qui est à mon avis le pire mets jamais importé au Nouveau Monde. Dans celle-ci, toutefois, le hachis d’agneau, l’aubergine frite et la béchamel se fondent en un camaïeu de dorés, de jaunes et de bruns. On me prie d’attendre 15 minutes que ça tiédisse, mais j’en suis incapable. J’y goûte : un quart d’heure plus tard, je me ressers, et je comprends que j’en reprendrais ainsi quatre fois l’heure jusqu’au soir si je le pouvais. Sur le chemin du retour vers Athènes, où le soir même m’attend un repas au Milos, je règle mon différend avec Costas. Celui-ci, homme juste s’il en est, me tend une carte routière détaillée en me laissant le choix de la ville. Finalement, je pointe au hasard un panneau routier annonçant le village d’Achladi. Nous n’y trouvons

FOCUS ON THIS JACKET. CONCENTREZ-VOUS SUR CE MANTEAU.

PLAY RULES. JOUEZ. WWW.SUNICE.COM

A local gillnet fisherman docks in Achladi’s harbour. Un pêcheur au filet maillant accoste au port d’Achladi.

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that we can find, named Kavos, and it has tables with umbrellas on the edge of the water. We walk inside, with me doggedly reminding Costas that he is forbidden to negotiate our meal with the owner. She is confused by my refusal to allow the man standing next to me to open his mouth. I will summarize: The salad, bread and all the rest are quite good. The fish is unbelievable. Fried shrimp from local waters. Small grilled langoustines. Large grilled langoustines. A fish I cannot name, meaty and exquisitely cooked. (I wouldn’t even allow Costas to identify it for me.) During the meal, a boat pulls up to the beach – it is the husband, arriving with more fresh fish that he has bought from local fishermen. Costas again fillets an anchovy with his fingers. It is better than the first one I had back on Aegina, and when I ask him why, he tells me to splash water from the gulf on my face, then lick off a few drops. Hard as it is to believe, the water is delicious. A woman from the village arrives carrying a huge tiropita, a cheese pie made with filo dough, that she has prepared for a private luncheon. A kindly patron prevails on her to give me a slice, which she does with pleasure, and it is beautiful: warm, runny, cheesy and crunchy. It is one of those accidental discoveries that Costas reminds me are commonplace in Greece. I tell the owner how sad I am that she does not serve this dish, and she says, “When you come back, I will have my mother make one for you.”

qu’un seul resto, le Kavos, où des tables sont installées sous des parasols au bord de la mer. En entrant, je rappelle à Costas qu’il lui est interdit d’ouvrir la bouche pour commander le menu. La patronne est manifestement déroutée par mon refus obstiné de laisser parler mon compagnon. Résumons. La salade, le pain et tout ça : très bon. Le poisson, phénoménal. Beignets de crevettes pêchées dans les environs. Petites langoustines grillées. Grandes langoustines grillées. Un poisson dont je ne connais pas le nom, charnu et délicieusement apprêté. (Je n’autorise même pas Costas à l’identifier pour moi.) Pendant le repas, un bateau accoste sur la plage : c’est le mari, rapportant d’autres poissons frais achetés aux pêcheurs locaux. Une fois de plus, Costas lève des filets d’anchois avec les doigts : ils sont meilleurs qu’à Égine. Quand je veux en savoir la raison, il m’invite à m’asperger le visage avec l’eau du golfe et à en lécher quelques gouttes. Croyez-moi si vous voulez, cette eau est délicieuse. Une villageoise survient, portant une énorme tiropita, un feuilleté au fromage à la pâte filo, qu’elle a préparée pour un repas privé. Un client secourable lui suggère de m’y faire goûter, ce qu’elle fait de bon gré : c’est chaud, coulant, croustillant et fromagé, une merveille. Voilà bien une de ces découvertes fortuites dont Costas m’assure qu’elles sont si courantes en Grèce. Quand j’avoue être déçu qu’elle n’offre pas ce plat à son menu, la patronne me répond : « Quand vous reviendrez, je demanderai à ma mère qu’elle vous en fasse. »

At 10 p.m. that night, I sit down with Costas to dine at Milos, located in the Hilton Athens. It is much too late for me, but Costas reminds me of local

À 22 h ce soir-là, je prends place avec Costas à une table du Milos, au Hilton Athens. Il est très tard pour moi, mais le proprio me rappelle les coutumes

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Winfield Collection

Innovation • Quality • Heritage / Innovation • Qualité • Héritage

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Clockwise from top left: Costas Spiliadis at the Athens outpost of Milos; the view from the Acropolis at sunset; the loukoumades (Greek doughnuts) at Milos. Dans le sens habituel : Costas Spiliadis au Milos d’Athènes ; vue prise à partir de l’Acropole à la brunante ; des loukoumades, ou beignes grecs, au Milos.

customs. “We get patrons who come at midnight, just shaved, patting on cologne, ready to start the night.” Costas’ grilled octopus is like no other: soft, firm, slightly charred. I always think great octopus tastes a little like corned beef, but I suspect that is an eccentricity of a New Yorker. His hortopita – filo dough encasing herbs and greens – is crunchier than the cheese pita at the seafood restaurant, more refined, but I inform Costas that he cannot compete with a sweet little old lady. He acknowledges the impossibility. We eat wild oysters harvested 30 metres beneath the sea – briny, chewy, iodiny, minerally. An unrivalled delicacy. His sea urchins have a wildness to them, too; they are more intense than those I eat in the States. Even his tiny doughnuts, made with walnuts and honey and cinnamon, are spectacular, although perhaps not quite so special as the baklava. But I do not wish to remind him again that he has been bested by a home cook. Still, I have to concede that he has been right about everything, starting with the souvlaki and ending with the seafood restaurant by the gulf. I am a little confused by this. I picked the place, yet he gets credit for it. I wish those Greek philosophers were still around to help me understand why every time I argue with Costas, I lose. Write to us: letters@enroutemag.net

locales : « Certains clients nous arrivent à minuit, rasés de frais et embaumant l’eau de Cologne, prêts à profiter de la soirée. » Sa pieuvre grillée est incomparable : tendre mais ferme, presque noircie. J’ai toujours trouvé un petit goût de corned-beef aux meilleures pieuvres, mais il s’agit sûrement d’une excentricité de New-Yorkais. Son hortopita (légumes verts et fines herbes en pâte filo) est plus croustillante, plus raffinée que le feuilleté au fromage goûté le midi même, mais je me dois d’informer Costas qu’il est surclassé par la charmante vieille dame. Il en convient. Nous mangeons des huîtres sauvages pêchées par 30 m de profondeur, salées, charnues, iodées, minérales : un régal sans égal. Ses oursins ont également un petit quelque chose de sauvage ; ils ont un goût plus intense que ceux que je mange par chez nous. Ses petits beignes aussi, aux noix, au miel et à la cannelle, sont extraordinaires, mais peut-être pas autant que le baklava que j’ai savouré plus tôt. J’évite de lui annoncer une seconde fois qu’une simple cuisinière l’a surpassé. Pourtant, je dois admettre qu’il avait raison sur toute la ligne, du souvlaki en terrasse jusqu’aux fruits de mer sur le golfe. Ça me dépasse : j’ai choisi l’endroit, et c’est lui qui marque un point. Si les grands philosophes grecs étaient encore là, peut-être pourraient-ils m’aider à comprendre pourquoi, quand je tiens tête à Costas, j’ai toujours tort. Vos commentaires : courrier@enroutemag.net For addresses and travel information, see Itinerary (page 152). Pour des adresses et la façon d’y aller, consultez l’Itinéraire (p. 152).

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ITINERARY ITINÉRAIRE

Greece / Grèce PAGE 136

Estiatorio Milos, Athens / Athènes

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The grand refurbished Hilton Athens was built in the 1960s but is as striking as ever, thanks to sleek wooden furniture, a popular rooftop bar and Acropolis views from some of the rooms. After a meal at Estiatorio Milos on the ground floor – don’t miss the best taramosalata of your life – head to the executive lounge, where a swell machine dispenses a variety of honey. It may not be as sweet as the views, but it’s close. Palace des années 1960, le Hilton Athens rénové impressionne toujours autant, avec son chic mobilier en bois, son bar prisé sur le toit et la vue sur l’Acropole qu’offrent certaines chambres. Après un repas au Milos situé au rez-de-chaussée (vous y goûterez le meilleur tarama de votre vie), rendez-vous au salon privilège, où une élégante distributrice propose différents miels presque aussi grandioses que le panorama. 46 Vassilissis Sofias Ave., Athens / Athènes, 30-210-7281000, hilton.com

Artwork is everywhere in the Primarolia Hotel in Patras; even the bathroom amenities come with artistic labels. Every one of the 14 rooms is unique, ranging from bold and minimalist to Baroque, but one thing they all have in common is an in-room espresso machine. Il y a des œuvres d’art partout au Primarolia Hotel de Patras, jusqu’aux étiquettes des produits d’accueil qui vous attendent dans les salles de

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bain. Chacune des 14 chambres est unique, entre minimalisme assumé et néobaroque, mais toutes sont équipées d’une cafetière espresso. 33 othonos Amalias St., Patras, 30-2610-624900, arthotel.gr/primarolia

Ideally situated on the water and a short stroll from the White Tower of Thessaloniki, the Daios Luxury Living hotel pays tribute to a city famous for sweets: The breakfast buffet includes rice pudding, creamfilled phyllo pastry, fruits in syrup, dried and sliced fruits and nuts. This could be where Pheidippides carboloaded in 490 BC before running the first marathon. Situé sur le front de mer à deux pas de la Tour blanche de Thessalonique, l’hôtel Daios Luxury Living succombe aux sucreries qui font la gloire de la ville : le buffet du matin comprend pouding au riz, pâtisserie phyllo garnie de crème, fruits au sirop ainsi que fruits et noix séchés et tranchés. Phidippidès aurait dû venir ici faire le plein avant de courir son marathon en 490 av. J.-C. 59 Nikis Ave., thessaloniki / Thessalonique, 30-2310-250200, daioshotels.gr

Where to eAt / Où sE REsTAuRER Follow in Alan Richman and Costas Spiliadis’ steps, and taste the heart of Greece in these spots. Marchez sur les pas d’Alan Richman et de Costas Spiliadis et goûtez l’âme grecque à ces adresses.

Filio

Botzio Avlemonas Filio Kythira / Cythère, 30-27360-31549 Kavos Achladi, 30-22380-31513, kavosachladi.gr Savvas Mitropoleos 86, Athens / Athènes, 30-210-3219919

Or taste Spiliadis’ own homage to his homeland at his new restaurant Cava (find it among “Canada’s Best New Restaurants,” page 59) or at Estiatorio Milos in Montreal, Athens, New York and, coming soon, Las Vegas and South Beach. Ou savourez l’hommage que Spiliadis rend à son pays natal à son nouveau resto Cava (un des meilleurs nouveaux restos canadiens, voir p. 59) ou à l’Estiatorio Milos de Montréal, d’Athènes,

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Comic Superstar Russell Peters Tells It Like It Is How many days of the year are you on the road? About 150 days a year, minimum. Do you travel with music? Who’s in high rotation on your MP3 right now? I’m a music and hiphop junkie. On any given day I could be listening to anything, from Biggie to Led Zeppelin to Steely Dan. What has been one of your career highlights? My first Air Canada Centre show in Toronto. In 2007, I ended up doing two sold-out shows there. I never expected that kind of support from my own home town. It was incredibly emotional when I got on stage. The audience stood up and cheered, and they were there to “see me win.” I actually got teary-eyed when they did that. In your travels, what country stood out the most to you? South Africa, in particular Durban. I love Durban. The shows I’ve done there were great and the people received me as if they’d known me all my life. They treated me like gold. I stayed at this Holiday Inn right on the ocean, and from my room I could see sharks, whales and dolphins off in the distance. I also love India, especially Calcutta. Whenever I go there, I feel all nostalgic and remember being a kid and running around my

grandparents’ apartment and this huge sense of family. In cities like Calcutta, every night seems like Saturday night. You recently got married. Where will you go for your honeymoon? We haven’t figured that out yet. Our “official” wedding will be next year, so we’ve got some time to figure it out. I have a theory that people cry more easily at movies on planes. Have you ever cried during a movie on a plane? Why do you think that is? Generally, I sleep on planes. But I’ll admit that since the passing of my dad, when I watch a movie and there’s a father-and-son scene, I get really emotional—even by the weirdest, most ridiculous thing, like the movie Click with Adam Sandler. It’s about this guy who has a remote control for his life so he can fastforward and rewind to all of the good parts. Sandler fastforwards so far that he misses his father’s death. Sandler rewinds back to the last time he was with his dad. In the scene, Sandler just brushes his dad off . . . and then never sees him again. I started bawling in the theatre at that scene. For all of your multiculturalism, where do you feel most at home? Brampton, Ontario, in my mom’s house. There, I’m not a comic who sells out stadiums. I’m just Russell ... and I still have to take out the kitty litter.

Call Me Russell, Russell Peters’ tell-all memoir is now available wherever books are sold.

I’m most at home in Brampton, Ontario, in my mom’s house. There, I’m not a comic who sells out stadiums. I’m just Russell … and I still have to take out the kitty litter.

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ITINERARY ITINÉRAIRE

Greece / Grèce coNTINuEd / suITE

Taking the plunge from the / Plongeon du M/Y Milos

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de New York et, bientôt, de Las Vegas et de south Beach. Cava 5551, av. du Parc, Montréal, 514-273-7772 Estiatorio Milos 5357, av. du Parc, Montréal, 514-272-3522 Estiatorio Milos 125 W. 55th St., New York, 212-245-7400 Estiatorio Milos Within the / Au Hilton Athens, address on p. 152 / adresse p. 152, 30-210-7244400 Estiatorio Milos Within the / Au Cosmopolitan of Las Vegas, 3708 Las Vegas Blvd., Las Vegas (opening next month / ouverture le mois prochain) Estiatorio Milos South Beach (slated for December 2011 / prévu pour décembre 2011)

photo: coreY arnold

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WHAt to Do / QuoI fAIRE For the ultimate elite journey, charter the M/Y Milos, Costas Spiliadis’ boat, and eat your way around some of Greece’s 6,000-plus islands. At over 50 feet in

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ITINeRaRY ITINÉRAIRE

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Greece / grèce

Vienna / Vienne

CONTINueD / SuITE

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length, this Aicon 56 Flybridge is what you’d call a proper yacht (satellite TV included), staffed by Sifis Kontorinis, the captain, and Alexis Arapakis, the steward. Arapakis was formerly a waiter at Estiatorio Milos in Athens and still works there when the boat isn’t chartered. Pour du très haut de gamme, affrétez le M/Y Milos de Costas Spiliadis et faites un périple gastronomique parmi certaines des 6000 et quelques îles grecques. À plus de 15 m de long, cet Aicon 56 Flybridge offre tout ce qu’on attend d’un vrai yacht (télé satellite comprise). Son équipage se compose de Sifis Kontorinis, le capitaine, et d’Alexis Arapakis, le steward, ancien serveur à l’Estiatorio Milos d’Athènes qui y travaille encore quand le bateau n’est pas nolisé. milosyacht.com

Call ahead to tour one of these wineries – and if you’re lucky, get a meal at the family table. Réservez une visite de ces vignobles et, si la chance vous sourit, vous serez invité à la table familiale. Domaine Katsaros on the slope of Mount olympus / sur le flanc de l’Olympe, Krania, 30-24950-41666 Parparoussis Winery 1 achilleos St., Proastio, Patras, 30-2610-420334, parparoussis.com

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Where to Stay / Où lOgeR Enjoy a slice of Viennese history at the Hotel Sacher, founded in 1876 by the son of the creator of the original Sachertorte chocolate cake. Butter-coloured canopies and polished cherry-wood antiques make for a regal home base. Goûtez une tranche de l’histoire de Vienne à l’Hôtel Sacher, fondé en 1876 par le fils du créateur de l’authentique Sachertorte. Avec ses baldaquins beurre-frais et son mobilier d’époque en merisier poli, on y garantit un séjour royal. Philharmonikerstrasse 4, 43-1-514560, sacher.com

Where to eat / Où se ResTauReR All damask wallpaper and faux baroque paintings, the tiny Ein Wiener Salon is the love child of architect (and host) Felix Strasser and designer (and chef) Sven Bader. If it’s on offer, start with the roasted Alsatian goose liver on an apple-brioche bed. (You’ll thank us.) Tout en tapisseries damassées et en toiles similibaroques, l’intime resto Ein Wiener Salon est le bébé de l’architecte (et hôte) Felix Strasser et du styliste (et chef)

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Valid for travel completed by Dec. 28, 2011. Blackout dates: Dec. 29-31, 2010 & Feb. 19-26, 2011. Length of stay, room categories and other restrictions may apply and vary by resort. Visit aircanadavacations.com for details. New bookings only. Subject to availability at time of booking. Not applicable to group bookings. Flights operated by Air Canada. Holder of Quebec permit #702566. Ontario registration #50013537. BC registration #32229. ■ ®Air Canada Vacations is a registered trademark of Air Canada, used under license by Touram Limited Partnership, 2700 Matheson Blvd. East, Mississauga ON.

Valide pour les séjours se terminant au plus tard le 28 déc. 2011. Dates d’interdiction : 29 - 31 déc. 2010 et 19 - 26 févr. 2011. Des restrictions relatives à la durée du séjour, aux catégories de chambres et autres restrictions peuvent s’appliquer et varier selon le complexe. Consultez le site vacancesaircanada.com pour en savoir plus. Nouvelles réservations seulement. Selon la disponibilité au moment de la réservation. Ne s’applique pas aux réservations de groupe. Vols exploités par Air Canada. Détenteur du permis du Québec no 702566. ■ MDVacances Air Canada est une marque déposée d’Air Canada, utilisée par la Société en commandite Touram.

ITINERARY ITINÉRAIRE

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Time difference* / Décalage horaire* +6 The Experts / Les experts Vienna Tourist Board / Office du Tourisme de Vienne, 43-1-24-555, wien.info Getting There / Pour s’y rendre Air Canada offers non-stop, daily service from many canadian cities to Frankfurt, Munich, Zurich and Brussels. From these European hubs, you‘ll find convenient connections to Vienna through Star Alliance™ members. Air Canada offre un service quotidien sans escale vers Francfort, Munich, Zurich et Bruxelles depuis plusieurs villes canadiennes. Chacune de ces plaques tournantes européennes offre des correspon dances pratiques vers Vienne exploitées par des membres star AllianceMC. Visit aircanada.com/hotels, a convenient way to book your hotel accommodation. Visitez aircanada.com/fr/hotels pour réserver votre séjour à l’hôtel sans tracas.

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Miracle Day, Invest in a Miracle and Snowman & Design are registered trademarks of CIBC World Markets Inc. “CIBC For what matters.” is a trademark of CIBC.

ITINerArY ITINÉRAIRE

Nashville PAge 122

Where to Stay / Où lOger With its Beaux Arts lobby, complete with painted glass ceiling, the 100-year-old Hermitage Hotel makes some boutique hotels we’ve stayed at look like they were made out of plywood and glue. The goldseal-emblazoned personalized stationery waiting in your room hints at the kind of thoughtful service to come during your stay. Stop by the concierge desk in late afternoon for tasty hot cider and cookies. À côté du Hermitage Hotel centenaire, avec son hall de style Beaux-Arts au plafond en verre peint, certains hôtelsboutiques semblent faits de contreplaqué et de colle. Dans votre chambre, du papier à lettres personnalisé cacheté d’or vous donne un indice du type de service attentionné auquel vous aurez droit pendant votre séjour. Passez au bureau du concierge en fin d’aprèsmidi pour un délicieux cidre chaud et des biscuits. Hermitage Hotel

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ITINERARY ITINÉRAIRE

Nashville coNTINuEd / suITE

capitol Grille’s chefs Tyler Brown and cole Ellis / Tyler Brown et Cole Ellis, chefs au Capitol Grille

Where to eAt / où SE RESTAuRER Tyler Brown turns out progressive Southern fare at the Capitol Grille, a wood-panelled power room on the lower level of the split foyer of the Hermitage Hotel. Whatever your main, leave room for Brown’s truffle mac ’n’ cheese, which, by the way, counts as a vegetable in the South. If you prefer to eat dinner in your soaker tub upstairs, order the fried-greentomato-stuffed grilled cheese with slaw from the inroom dining menu. You won’t regret it. Tyler Brown renouvelle la cuisine du sud des États-unis entre les murs lambrissés du Capitol Grille, dans le hall à demi-niveaux du Hermitage Hotel. Peu importe votre plat principal, gardez-vous de l’appétit pour son macaroni au fromage truffé (qui compte comme une portion de légumes dans le sud). si vous préférez prendre votre repas dans votre grande baignoire, demandez qu’on vous monte un sandwich au fromage fondu et aux beignets de tomate verte avec salade de chou. Vous ne le regretterez pas.

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Le multisegment Mazda CX-7 2010 n’hésite jamais à afficher son ADN de voiture sport. D’autant plus qu’il offre un choix de deux moteurs évolués : un puissant nouveau moteur de 2,5 L ou un 4 cylindres turbocompressé à injection directe de 2,3 L. Et ce, tout en restant frugal à la pompe : 10,4 L ville/7,2 L route par 100 km†. Côté techno,

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et la tranquillité d’esprit que procure sa cote 5 étoiles, l’indice de sécurité le plus élevé du gouvernement lors d’essais de collision . Vous voyez, il est tout à fait correct de dire ♦

que le MAZDA CX-7 est un VUS. Pour autant que vous sachiez ce que VUS veut dire. Vroum-Vroum. Pour toujours.

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ITINeRaRY ITINÉRAIRE

Restaurant Trends / Tendances au resto, 2010 Page 89

Parts & Labour

Ame 19 Mercer St., Toronto, 416-599-7246, amecuisine.com Acme Cafe 51 W. Hastings St., Vancouver, 604-569-1022, acmecafe.ca Bao Bei 163 Keefer St., Vancouver, 604-688-0876, bao-bei.ca Braise 125 Dundas St., London, Ontario, 519-433-1414, braise.ca Brasserie t! 1425, rue Jeanne-Mance, Montréal, 514-282-0808, brasserie-t.com Buca 604 King St. W., Toronto, 416-865-1600, buca.ca Les Cavistes 4115, rue Saint-Denis, Montréal, 514-903-5089, restaurantlescavistes.com Charcut Roast House 899 Centre St. S.W., Calgary, 403-984-2180, charcut.com Cork & Fin 221 Carrall St., Vancouver, 604-569-2215, corkandfin.ca The Diamond 6 Powell St., Vancouver, di6mond.com Dominion Square Tavern / Taverne Square Dominion 1243, rue Metcalfe, Montréal, 514-564-5056, tavernedominion.com F Bar 1485, rue Jeanne-Mance, Montréal, 514-289-4558, fbar.ca Haisai Restaurant and Bakery 794079 County Rd. 124, Singhampton, Ontario, 705-445-2748, haisairestaurantbakery.com

Hoof Café 923 Dundas St. W., Toronto, 416-792-7511 Judas Goat 27 Blood Alley, Vancouver, 604-681-5090, judasgoat.ca The Keefer Bar 135 Keefer St., Vancouver, 604-688-1961, thekeeferbar.com Local Kitchen & Wine Bar 1710 Queen St. W., Toronto, 416-534-6700, localkitchen.ca Maléna 120 Avenue Rd., Toronto, 416-964-0606, malena120.ca Mis Trucos 1141 Davie St., Vancouver, 604-566-3960, mistrucos.ca Origin 107-109 King St. E., Toronto, 416-603-8009, origintoronto.com Oru In the / Au Fairmont Pacific Rim, 1038 Canada Place, Vancouver, 604-695-5500, orucuisine.com Parts & Labour 1566 Queen St. W., Toronto, 416-588-7750, partsandlabour.ca Pourhouse 162 Water St., Vancouver, 604-568-7022, pourhousevancouver.com Le Quartier général 1251, rue Gilford, Montréal, 514-658-1839, lequartiergeneral.ca Ruby Watchco 730 Queen St. E., Toronto, 416-465-0100, rubywatchco.ca Stone Soup Inn 6755 Cowichan Lake Rd., Cowichan Valley, B.C. / Vallée de la Cowichan, ColombieBritannique, 250-749-3848, stonesoupinn.ca Taylor’s Genuine Food & Wine Bar 1091 Bank St., Ottawa, 613-730-5672 Zen Kitchen 634 Somerset St. W., Ottawa, 613-233-6404, zenkitchen.ca

photo: Lorne bridgman (parts & Labour)

Want a taste of this year’s hottest food trends? Head to one (or many) of these Canadian restaurants. (Beer float, anyone?) Pour goûter aux innovations culinaires de l’année (un flotteur à la bière, ça vous dit ?), visitez ces quelques restos canadiens.

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Higher Learning / Hautes études Page 49

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Davenport Hotel

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WHere to eat / Où Se ReSTauReR

Rescued by local financiers Walt and Karen Worthy after sitting empty for 15 years, the Davenport Hotel in Spokane, Washington, has been famous since it opened in 1914 and has 611 restored rooms, including a presidential suite with stainless steel kitchen and alligator-skin armchairs. Célèbre depuis son ouver ture en 1914, le Davenport Hotel de Spokane, dans l'État de Washington, ressuscité par les financiers locaux Walt et Karen Worthy après avoir été laissé à l’abandon pen dant 15 ans, offre 611 chambres restaurées, dont une suite présidentielle avec cuisine en inox et fauteuils en alligator.

After your booze-up at Dry Fly Distilling, you’ll need a good solid breakfast. Enter the Satellite Diner & Lounge: good strong coffee, shredded hash browns, thick juicy bacon and the best sausage-gravy biscuit ever. Ivre de votre passage au Dry Fly Distilling, vous aurez besoin d’un gros déjeuner. Ruezvous au Satellite Diner & Lounge : café corsé, pommes de terre râpées et rissolées, épaisses tranches de bacon juteux et le meilleur petit pain en sauce à la saucisse au monde.

10 S. Post, 800-899-1482, thedavenporthotel.com

Satellite Diner & Lounge 425 W. Sprague ave., 509-624-3952

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Weekend / Week-end Page 55

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Time Difference* / Décalage horaire* +1 The experts / Les experts Nova Scotia Department of Tourism, Culture and Heritage / Nouvelle-Écosse, ministère du Tourisme, de la Culture et du Patrimoine, 800-565-0000, novascotia.com Getting There / Pour s’y rendre Air Canada and Jazz offer the most daily flights to Halifax from select Canadian, U.S. and international cities. Lunenburg is then an hour’s drive away. air Canada et Jazz offrent le service quotidien à plus haute fréquence vers Halifax depuis certaines villes du Canada, des États-Unis et d’ailleurs. De là, Lunenburg est à une heure de route. Visit aircanada.com/hotels, a convenient way to book your hotel accommodation. Visitez aircanada.com/fr/hotels pour réserver votre séjour à l’hôtel sans tracas. * From EST / Par rapport à l’HNE

photos: nova scotia department of tourism, cuLture, and heritage (Lunenburg) ; mariËtte roodenburg (anderson)

Fleur de Sel

You’ll wait for a bus, a plane, a taxi. You’ll patiently wait to be seated and always wait for your number to be called. You’ve waited for the phone to ring for a decision to be made and you’ve wisely waited for just the right moment. You’ll wait for the rinse cycle, the commercial to end and definitely wait for the encore. In many cases, you’re just going to wait for the DVD to come out. Sometimes you just want to wait and see what happens next.

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Can you distribute the numbers from 1 to 12 on the edges of the cube in such a way that the sum of the four edges of each face equals 26?

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Sauriez-vous disposer les nombres de 1 à 12 sur les arêtes du cube de telle sorte que la somme des quatre arêtes de chaque face égale 26 ?

6 5

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9 10 11 12 8 9 10 11 12

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TURN A SET OF TIRES INTO A EUROPEAN VACATION.

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24 3

Crossword / Mots croisés

1 1

The OK Tire mark is a trademark of O.K. Tire Stores Inc. ® Aeroplan is a registered trademark of Aeroplan Canada Inc.

™

Solutions 39

28 32 31 30

29 21

6 24 23 22

4 O

E M I

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M A

Reprinted with permission from The Big Book of Brain Games by Ivan Moscovich (Workman Publishing Co., Inc./Thomas Allen & Son). Find this book and other Workman titles at bookstores everywhere or at workman.com. Jeu reproduit avec la permission de l’éditeur et tiré de l’ouvrage Brillant – Le grand livre des jeux d’esprit, de Ivan Moscovich (publié aux Éditions BRAVO !, une division de Les Publications Modus Vivendi inc.). En vente partout en librairies et au modusaventure.com.

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Crossword

Mots croisés

By Gwen Sjogren

Par Gilles Roger 1

32 30

Foreword by Frances Mayes!

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39. 40.

1. H. Rider Haggard novel for her? C2.C 1979 TA Eagles’ I C Tsong,I O A “The I V _____” DO I D 3. Luminous polar lights R4.MTropical RE YRbird R Y R K N5.E Calgary ER LNriverE L 6. J.D. Salinger’s T O O preferred T grain? S P Ejewels P E7.S Carved S P 8. Stave off disaster C E R9. Tortilla EC Ecarbohydrate R E E H K 10. EWCanadian AH TE _____ A T 11. Rustic verse (var.) A M S H A M 17. 1/100th of a Sruble (var.) 18. L O I O Bestselling TL E I 1977 T E Steely Dan album T A N E C 19. T R Cocky AE Nbug? R S T A 22. E L Religious RT S E recluse 23. Five-armed echinoderm 24. Fido, say 26. Complex caretakers? 27. Abode in the Alps 28. Type of palm nut 29. Fingerprint spiral 30. Leave at the altar 31. Double Stuf cookie introduced in 1975 32. Starch that makes a paste 35. Stew component in the Andes 36. One-striper, in the navy (abbr.)

2 11

12 11

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6 5 4 3 2 1

Magic cube 2 Carré magique 2

Solution

12 10

Vertical

1. À l’espagnole ou au cari B OB RO I 3. Bière anglaise légère. L Graine comestible IL OI 5. Mangeable A L E T 7. Le légumeApeutL E

1. D’œuf ou de poulet. Œuf d’enfant ZR I G MG Z aux 3. ... farcie marrons. I de II O De veau ou mouton. Fruit AT M AA NM DA EN 5. Action de rôtir

Nse manger P6. N ainsi. I I GibierI P(cervidé)I 7. Pomme de reinette et Nourritures C O MC EO SM TE IS BT L I EB L E pomme d’... 9. Fromage de lait de Festin vache à O pâte dure SO O S8. O O 9. Gousse 11. Plante potagère C R UC R AU L IA ML E I NM TE SN 10. Eau-de-vie. Verjus 12. Collation légère 11. Dans le samovar G B G B H 12. Partie intérieure du C CC H EC DH DE A ER D RRégal D Acanin. pain. Liquide qui O OO N SNs’écouleJS O A A d’une viande lors de C E LC EE RL I E R C UC UU saI cuisson O

A M

EM N CE AN SC Solution page 171

Gwen Sjogren’s Cross-Canada Crosswords 6 (Harbour Publishing) is now available at select bookstores. Le recueil Cross-Canada Crosswords 6, de Gwen Sjogren, est maintenant en vente (en anglais seulement).

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38.

2422

15. O 16. RA A17.J 18. SA 20. 21. SJ 22. AI 25. GL 26.

33. 34. 35. 37.

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28. 30.

1. 7. A 12.S 13. U H 14. RE

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This magnificent Eyewitness Travel guide combines breathtaking photography and a simple monthby-month format to highlight over 120 Italian destinations and the best time to visit them.

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Sandals Resorts November | Novembre 2010

[ SEIZE THE MOMENT | SAISIR L’INSTANT PRÉSENT ]

rom the moment you are greeted by its magnificent Georgian façade and step into its marble-clad lobby, you know you’ve arrived somewhere special, somewhere out of the ordinary and maybe even, somewhere out of this world. Sandals Royal Bahamian—once the famed Balmoral Club of the 1940s and a favourite of the Duke and Duchess of Windsor—is, as its name implies, an enchanted kingdom under the sun. What makes it even more extraordinary is its breathtakingly beautiful offshore island, Sandals Island, which boasts two pristine, white-sand beaches, a serenely secluded spa and, Café Goombay, a real taste of the Bahamas in paradise. Fresh seafood is the specialty at this restaurant, renowned for its spectacular views, including the main resort in the distance. Conch is artfully prepared in a myriad of ways, including chowder, frittered, steamed, cracked and served with pasta. Crab cakes, red snapper, tiger shrimp, crawfish, Junkanoo salad and coconut tart are some of the other must-try’s at Café Goombay. Few resorts match the incredible fine dining selection at Sandals Royal Bahamian’s ten specialty restaurants. Each boasts its own distinct ambiance and décor with a mouth-watering menu from a creatively inspired masterchef. From the heart-warming traditions of northern Italian fare at Ristorante Casanova to the chic intimacy at the Art Nouveau, Five-Star Diamond Baccarat, there are more restaurants to choose from than there are days of the week. ■ Du moment que vous êtes accueilli par sa magnifique façade géorgienne et mettez le pied dans le hall d’entrée tout en marbre, vous savez que vous êtes arrivé dans un endroit spécial, hors de l’ordinaire et peut-être même extraordinaire! Le Sandals Royal Bahamian — site du célèbre club Balmoral dans les années 1940 et un grand favori des duc et duchesse de Windsor — est, tel qu’impliqué par son nom, un royaume enchanté sous le soleil. Son île privée d’une beauté époustouflante rend ce complexe encore plus extraordinaire, avec deux plages vierges de sable blanc, un spa isolé et serein et le Café Goombay, le vrai goût des Bahamas au paradis. Les fruits de mer frais sont la spécialité de ce restaurant, célèbre pour ses vues imprenables, dont le complexe principal au loin. La conque y est préparée de mille façons, y compris en soupe, beignet, cuite à la vapeur ou frite et servie avec des pâtes. Les beignets de crabe, le vivaneau rouge, les crevettes tigrées, langoustes, la salade Junkanoo et la tarte à la noix de coco font partie des nombreux incontournables du Café Goombay. Peu de complexes offrent une si vaste sélection de cuisine gastronomique que ce qui est proposé dans les dix restaurants de spécialités du Sandals Royal Bahamian. Chaque restaurant est doté de sa propre ambiance et décoration, et propose un menu alléchant concocté par un maître cuisinier créatif et inspiré. Depuis les traditions culinaires réconfortantes du nord de l’Italie au Ristorante Casanova à l’intimité chic de Baccarat, un restaurant Art nouveau, récipiendaire du Five Star Diamond Award, vous compterez plus de choix de restaurants que de journées dans la semaine. ■

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Enjoy all the ﬂavours the Bahamas have to offer while staying at Sandals Royal Bahamian.

Serving gourmet à la carte breakfast and award-winning French cuisine, this Art Nouveau-style venue is one of the most elegant restaurants at Sandals Royal Bahamian. Servant des petits-déjeuners gastronomiques à la carte et de la cuisine française primée, ce lieu de style Art nouveau est un des restaurants les plus élégants du Sandals Royal Bahamian.

Savourez toute la cuisine inspirée aux saveurs des Bahamas au Sandals Royal Bahamian.

Kim mono’ss Redeﬁning a “feast for the eyes,” Kimono’s is one of Sandals’ most popular and unique dining experiences, where chefs artfully prepare delectable teppanyaki-style cuisine right before your eyes. Chez Kimono’s, l’expression « festin pour les yeux » prend une toute autre dimension. Un des restaurants les plus populaires de Sandals, ce restaurant offre une expérience gastronomique unique, grâce à ses chefs qui préparent astucieusement de délicieux plats de style teppanyaki juste sous vos yeux.

Criick keterr’ss Pub Cozy and authentically British, Cricketer’s Pub bustles late into the night with lively guests looking for endless pints of hearty ale, traditional English fare and exciting rounds of billiards. Intime et authentiquement britannique, le Cricketer’s Pub reste animé tard dans la nuit avec des invités pleins d’entrain qui cherchent à boire d’interminables pintes de bière, à déguster de la cuisine anglaise authentique et à faire d’excitantes parties de billard.

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Valid for select travel dates in 2010-2011. Category restrictions and length of stay requirements vary. Not applicable to group bookings. Conditions may apply.

S’applique à certaines dates de voyage en 2010 et 2011. Les restrictions relatives aux catégories ou aux durées de séjours varient. Ne s’applique pas aux réservations de groupe. Peut être assujetti à certaines conditions.

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[ SPUR OF THE MOMENT | L’IMPULSION DU MOMENT ] DRAWN BATH We returned from a sumptuous dinner and long walk to the most heavenly smell... a scented bath for two, surrounded by the amber glow of candlelight. A night to remember. BAIN INOUBLIABLE De retour d’un souper exquis suivi d’une promenade, nous avancions vers une odeur des plus divines... un bain parfumé pour deux personnes, dans la lumière ambrée des chandelles. Une nuit qui restera gravée dans ma mémoire. CYNTHIA QUINN, guest at | invitée du Sandals Royal Bahamian

TOP

Butler EXPERIENCES TOP 6 DU SERVICE DE MAJORDOME

Sandals Resorts’ unprecedented Butler Service provides the most discerning guests with an unimaginable standard of service and luxury. Your every need is anticipated and catered to by your very own personal butler, a graduate of the Guild of Professional English Butlers. | Le service de majordome légendaire des complexes Sandals procure une qualité de service et un niveau de luxe hors du commun à ses clients les plus exigeants. Ici, tous vos besoins sont anticipés par votre propre majordome, formé par la prestigieuse école de majordomes Guild of Professional English Butlers.

GORDON’S ON THE PIER This restaurant was the highlight of the trip. In a beautiful setting at the end of the pier, under the stars, we lingered for hours over Beringer wine, delicious seafood and outrageous desserts. Le souper dans ce restaurant était le moment le plus marquant du voyage. Installés dans un cadre magniﬁque en bout de jetée, nous avons traînassé de longues heures sous les étoiles avec un vin Beringer, de délicieux fruits de mer et des desserts à vous faire perdre la tête. JESSICA FLETCHER, guest at | invitée du Sandals Royal Bahamian

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SUNRISE BREAKFAST IN THE POOL TOWER I sipped my coffee and glanced at the paper, not really interested in what was going on in the world. Can you blame me with a view of the resort to one side, the ocean on the other and my wife looking beautiful in the sunrise?

PETIT-DÉJEUNER AU LEVER DU SOLEIL DANS LA TOUR DE PISCINE J’ai siroté mon café et jeté un coup d’œil sur le journal, pas vraiment intéressé à voir ce qui se passe dans le monde. Pas surprenant, avec une vue sur le complexe d’un côté, la mer de l’autre et ma femme, superbe sur fond de lever du soleil!

JONATHAN FROSST, guest at | invité du Sandals Emerald Bay

CANDLELIGHT DINNER We shared what was possibly the ultimate romantic experience! A sunset dinner under the stars served by a white-gloved waiter, on a table decorated with tropical ﬂowers and candles.

SOUPER AUX CHANDELLES Nous avons partagé ce qui représenterait sans doute l’ultime expérience romantique! Un souper sous les étoiles après le coucher de soleil avec service gants blancs, assis à une table décorée avec des ﬂeurs tropicales et chandelles.

TABATHA ARGYLE, guest at | invitée du Sandals Emerald Bay

BEACH BUTLER As we settled down for a nice long day at the beach, I realized I had forgotten the most important thing, my book! My husband simply grabbed our “butler cell phone” and within minutes my book and two fresh mimosas arrived on a silver tray. SERVICE DE MAJORDOME À LA PLAGE Juste au moment où on s’installait pour passer une journée complète à la plage, j’ai réalisé que j’avais oublié le plus important, mon livre! Mon mari a simplement attrapé le « cellulaire de majordome », et en quelques minutes, mon livre ainsi que deux mimosas sont apparus sur un plateau d’argent. AMANDA GRIFFIN, guest at | invitée du Sandals Emerald Bay

PRIVATE ROLLS ROYCE TRANSFERS What a fantastic way to travel, a chauffeured Rolls Royce from the airport right up to the front door of the resort. What a smooth ride. TRANSFERTS PRIVÉS EN ROLLS-ROYCE Quelle merveilleuse façon de voyager à bord d’une Rolls-Royce avec chauffeur depuis l’aéroport jusqu’à la porte d’entrée du complexe. Une ballade tout en douceur. DOUG FEATHERLAND, guest at | invité du Sandals Royal Bahamian

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uilt on the beautiful island of Great Exuma, Bahamas, The Emerald Reef Golf Club, designed by the famous Greg Norman, is a stunning 18-hole, 7200-yard, par 72 course. Taking full advantage of the landscape, the front nine take you inland, into the native vegetation of a mangrove preserve. The back nine run along the coast, offering astounding ocean views and the sights and sounds of breaking waves. You couldn’t ask for a more amazing location. Voted among the best courses in the Caribbean by Travel & Leisure Golf, this course is truly a golfer’s dream. “I worked hard to integrate what was there before into the way the fairways are now, so it’s a seamless flow,” says Norman, who has won 91 professional events around the world, including 20 U.S. PGA Tour titles. The result is quite simply a fantastic course with six signature holes. And with five tee boxes, golfers, from the most avid to the most inexperienced, will find a thrilling game. Holes 11 through 16 are especially beautiful as they run along the turquoise waters of Emerald Bay. The 14th has one of the most spectacular tee shots in the Caribbean, surrounded on three sides by water. Number 12 was Greg Norman’s most difficult to design and a guest favourite. The trick to this one? Don’t be fooled by the amazing views. Aim middle to the right side of the fairway. The approach will require a well-struck ball. And for the dog-leg on the 16th, aim for the right centre of the fairway. A well-struck tee shot can set up a short iron approach to this well-bunkered green, making birdies a real possibility. ■ Construit sur la magnifique île Great Exuma, aux Bahamas, The Emerald Reef Golf Club est un incroyable parcours de golf professionnel 18 trous (par 72 de 6 500 mètres) conçu par Greg Norman. Tirant profit du paysage, le premier neuf vous mènera dans l’arrière-pays et la végétation indigène d’une mangrove naturelle. Le deuxième neuf longe la côte, offrant des vues imprenables sur la mer accompagnées des odeurs et du bruit des vagues déferlantes. Il n’existe pas meilleur cadre pour un terrain de golf. Voté parmi les meilleurs terrains de golf dans les Caraïbes par Travel & Leisure Golf, ce parcours constitue le rêve de tout golfeur! « J’ai mis beaucoup d’efforts à essayer d’intégrer ce qui se trouvait déjà sur place dans la conception des allées pour assurer une fluidité de jeu sur le parcours, » déclare Norman, qui a remporté 91 événements professionnels dans le monde entier, y compris 20 titres sur le circuit de la Professional Golfers’ Association américaine. Le résultat est simplement un merveilleux terrain de golf avec six trous signature. Finalement, les golfeurs de tous les niveaux pourront s’exercer à un jeu passionant avec cinq tertres de départ. Les trous 11 à 16 sont particulièrement magnifiques puisqu’ils longent les eaux turquoise d’Emerald Bay. Le quatorzième compte sans doute l’un des plus beaux coups de départ dans les Caraïbes, entouré d’eau sur trois côtés. Numéro 12, un grand favori, a été le plus difficile à concevoir par Greg Norman. Vous voulez une petite astuce? Ne vous laissez pas avoir par ses vues époustouflantes. Visez le centre du côté droit de l’allée. L’approche requiert une bonne frappe. Quant au coude du seixième trou, visez la droite du centre de l’allée. Un bon coup de départ peut établir une approche avec fer court à cette fosse de sable en bordure du vert, vous permettant de réussir un oiselet. ■ Experience this all for yourself while staying at the world’s first all-butler, oceanfront resort, Sandals Emerald Bay, Great Exuma, Bahamas.

IL CIELO, AT SANDALS EMERALD BAY Italian-inﬂuenced cuisine awaits you in this ﬁne dining restaurant. Try the pan-seared snapper or the herb-encrusted rack of lamb. Both are delicious and something to remember. De la cuisine d’inspiration italienne vous attend dans ce restaurant gastronomique. Goûtez le vivaneau poêlé ou le carré d’agneau en croûte aux herbes. Ces deux plats sont délicieusement inoubliables.

ELEGANT CARIBBEAN WEDDINGS BY MARTHA STEWARTTM Martha Stewart brings six new and exclusive weddings to Sandals Resorts. Set in the island oasis of a Sandals Resort, your ceremony and reception will have all the stylish quality and thoughtful details you would expect from a Martha Stewart wedding. Choose from six beautiful themes that include everything from the beach ceremony décor to the lush tropical ﬂ owers of the bouquet. Plus, add à la carte options such as photography, menus, and lighting packages to make your destination wedding an occasion to remember.

MARIAGES ANTILLAIS ÉLÉGANTS PAR MARTHA STEWARTMC Martha Stewart propose six nouveaux mariages exclusifs aux complexes Sandals. Ayant lieu sur l’île oasis des complexes Sandals, votre cérémonie et réception auront la touche des mariages Martha Stewart dans leurs qualités stylistiques et l’attention apportée au moindre détail. Faites votre choix parmi six magniﬁ ques thèmes comprenant tout, de la décoration de plage pour la cérémonie aux ﬂ eurs tropicales luxuriantes du bouquet. De plus, ajoutez des options à la carte telles qu’un photographe, les menus et paquets lumineux pour que votre mariage à destination représente un souvenir inoubliable.

Essayez ce terrain tout en résidant au Sandals Emerald Bay, Great Exuma, Bahamas, le premier complexe en face de la mer avec service complet de majordome.

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Make it your Sandals Resorts moment Capturez votre moment Sandals Resorts

THE | LES

BAHAMAS Cable Beach

NASSAU

This winter, Air Canada Vacations’ packages feature non-stop ﬂights to the Bahamas from two major Canadian cities, convenient connectors from 65 cities and thousands of Aeroplan® Miles. Book online today at aircanadavacations.com

Cet hiver, les forfaits Vacances Air Canada comprennent des vols sans escale vers les Bahamas depuis deux grandes villes canadiennes, des correspondances pratiques au départ de 65 villes et des milliers de milles AéroplanMD. Réservez en ligne dès aujourd’hui sur le site vacancesaircanada.com

NON-STOP FLIGHTS TO | VOLS SANS ESCALE VERS

Atlantic Ocean

To | À

From | De

Departures | Départs

Océan Atlantique

NASSAU

Montréal

Sat. | Sam.

Toronto

Daily | Quotidien

Toronto

Sun. | Dim.

GREAT EXUMA 3

GREAT EXUMA

Connecting ﬂights from 65 Canadian cities | Vols de correspondance au départ de 65 villes canadiennes

4 1 Nassau International Airport

L’aéroport international de Nassau

Georgetown

2 Sandals Royal Bahamian Spa Resort

& Offshore Island 3 Sandals Emerald Bay, Great Exuma, Bahamas 4 Georgetown, Exuma Airport

L’aéroport de Georgetown, Exuma

Earn & redeem Aeroplan® Miles Accumulez et échangez des milles AéroplanMD

EXECUTIVE CLASS® SERVICE

SERVICE EN CLASSE AFFAIRESMD

• Free advance seat selection • Priority airport check-in • Priority baggage handling and delivery • Access to Air Canada Maple LeafTM Lounges • Meal options for lunch and dinner • Free premium-brand domestic and imported drinks • And more

• Présélection gratuite des sièges • Enregistrement prioritaire à l’aéroport • Manutention et livraison de bagages prioritaires • Accès aux salons Feuille d’érableMC d’Air Canada • Options de repas pour le dîner et le souper • Boissons de marque locales et importées gratuites • Et plus

Photo: brian losito

altitude

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BOEiNG 777 UNlikE PassENGER wiNDOws, which aRE MaDE OF acRylic, FliGhT DEck wiNDOws aRE MaDE OF Glass, cONsisTiNG OF ThREE PaNEs wiTh ElEcTRONic hEaTER cOils layERED BETwEEN ThEM. / CoNtrAiremeNt Aux hublots, qui soNt fAits d’ACrylique, les PArebrises soNt CoNstitués de trois PlAques de verre eNtre lesquelles soNt iNterCAlées des résistANCes éleCtroNiques ChAuffANtes.

Contents Sommaire The ultimate guide at 34,000 feet. le guide à suivre à 10 000 m d’altitude.

184 Travel News

Nouvelles de voyage Enhancing your travel with Air Canada products and services. Produits et services d’air Canada pour voir le trajet en rose.

196

Our People Nos employés Celebrating Air Canada employees. Saluons les employés d’air Canada.

202 Our Fleet

Notre flotte Best Flight Attendants Air Canada’s in Northfamily America Meilleurs agents de bord of aircraft. le parc en Amérique du Nord Best Flight Attendants in North America aérien d’air Canada. Best Inflight Services Best Flight Attendants Meilleurs agents de bord in North America

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en Amérique du Nord Meilleurs services en vol in North America en Amérique du Nord Meilleurs agents de bord Best Inflight Services en Amérique du Nord in North America Best North American Airline Best In-Flight Services Meilleurs services en vol for Business Class Service in North America en Amérique du Nord Meilleur transporteur aérien Meilleurs services en vol en Amérique du Nord pour le Best North American Airline Best Flight Attendants service en classe affaires en Amérique du Nord for Business Class Service in North America North American Airline Best Flight Attendants Best Flight Meilleurs agents de bord Meilleur transporteur aérienAttendants Best North AmericanBest Airline Meilleurs agents de bord in North America NorthleAmericafor International Travel en Amérique Nord for Business Class du Service en Amérique du Nord en Amérique du Nordinpour Meilleurs agents de bord transporteur Best In-Flight Services servicesaérien en vol service en classe affaires Meilleur 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Meilleurs agents de bord en Amérique du Nord les vols internationaux for Business en Amérique du Nord pour in North America en Amérique du Nord Meilleurs services in enNorth vol Americaen Amérique du Nord pour en Amérique du Nord le service en classe affaires les vols internationaux Best North American Airline Best North American Airline Meilleurs agents de bord en Amérique du Nord Best Airli Best In-Flight Services Meilleurs services en vol Best Inflight Services for Business Class Serviceen Amérique du Nord for International Travel Meilleur transporteur aérien BestAmerican Flight Attendants in Airline North America en Amérique du Nord Best North Best A in North America Meilleur transporteur aérien en Amérique du Nord pour in North America for Business Class ServiceAmerican Airline Best Airline in North America Meilleurs services en vol en Amérique du Nord pourBest le In-Flight Services Best North Meilleur transporteur aérien les vols internationaux Best Flight Attendants Best Flight 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Best North American Airline Best North American Airline Meilleur transporteur aérien transporteur aérien Meilleur transporteur aérien Meilleur transporteur aérien Meilleur transporteur aérien en Amérique du Nord pour Best Flight Attendants Meilleur Best Flight Attendants Meilleurs agents de bord Best In-Flight Services Meilleurs agents de bordfor International Meilleurs services Canada Airline inau North America Airline in Can for Business Class Service Travelen vol Best Best North American Airline Meille du Nord auAmerica Canada en Amérique du Nord pour le en Amérique du Nord pour les vols internationaux in North America en Amérique in North en AmériqueBest du Nord in North America en Amérique du Nord Meilleurentransporteur Amérique duaérien Nord Meilleur Class transporteur Meilleur transporteur for Business Serviceaérien en Am service en classe affaires les vols internationauxMeilleur transporteur aérien Meilleurs agents de bordBest Airline Meilleurs services en vol in Canada Best In-Flight Services Meilleurs services enauvol en American Amérique du Nord Canada en AmériqueBest du Nord pour leAirline inen Amérique du Nord pour Airline en Amérique du Nord le ser Best North America Inflight Services Best North American Best North Airline entransporteur Amérique duaérien Nordin North America Meilleur aérien serviceMeilleurs enin classe affaires les vols internationaux Best Flight Attendants Best North American Best Airline Flight Attendants agents deMeilleur bord transporteur North America Best AirlineTravel in Canadaen Amérique du Nord Airline in North Americaau Canada for International Meille en Amérique du Nordfor Business Class Service Best for International Travel Best In-Flight Services in North America in North America en Amérique Nord Airline Meilleursduservices en vol transporteur aérien Best North American Meilleur transporteur aérien Meilleur Best North American Airline Meilleur transporteurMeilleur aérien transporteur aérien en Am Best North American Airline aérien Meilleurs agents de bord Meilleur transporteur Best Airline in Canada in North America for Business Class Service en Amérique du Nord Best In-Flight Services Meilleurs services endu volNord en Amérique en Amérique du Nord pour le for Business Class Service au Canada en Amérique du Nord pour for International Travel les en Amérique du Nord Meilleur transporteur aérien en Amérique du Nordinpour Meilleurs services en vol Meilleur transporteur aérien North America en Amérique du Nord Best Airline in Canada le service en classe affaires Meilleur transporteur au Canada Airline service en classe affaires Best Northaérien American Best In-Flight Services les vols internationaux Best North en Amérique du Nord en Amérique du Nord pour le American Airline Meilleur transporteur aérien Best North American Airline Meilleur transporteur aérien en Amérique Nord pour in North America fordu Business Best North American Airline for International Travel Meilleur transporteur aérien au Canada service en classe affaires for Business Class Service en Amérique du NordClass pour Service Best North American Airline les vols internationaux enRoute Meilleurs services en vol Meilleur transporteur aérien for International Travel en Amérique du Nord pour le service en classe affaires Best North American Airline in North America Meilleur transporteur aérien en Amérique du Nord ClassAirline Service Best North American Airline 11.2010 entransporteur Amérique du Nord pour le Meilleur transporteur aérienfor BusinessBest les vols internationaux for International Travel Meilleur aérien en Amérique du Nord International Travel Best North American Airline serviceduenNord classe Best aérien Airline infor Canada en Amérique du Nord pour Meilleur transporteur en Amérique pouraffaires for Business Class Service en Amérique du Nord pour le Meilleur transporteur aérien les vols internationaux Meilleur transporteur aérien les vols internationaux Best North American Airline Meilleur transporteur aérien service en classe affaires en Amérique du Nord pour au Canada en Amérique du Nord pour le for International Travel

187

Destinations

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Route Maps

Places to see, things to do. lieux à voir, choses à faire.

Cartes des vols Air Canada’s worldwide network. l’étendue du réseau d’air Canada.

200

F light Deck Aux commandes Aviation Q&A with Air Canada pilot Doug Morris. Questions d’aviation avec doug Morris, pilote à air Canada.

204 Entertainment Guide

Programmation Top-flight entertainment. divertissement de choix.

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Travel News Nouvelles de voyage

ALTITUDE

With the imminent launch of Air Canada inflight daily news, you can stay up to date on current events with CBC and Radio-Canada’s coverage of the latest news, including business, sports, weather and entertainment reports. News and information is updated twice daily, in the morning and in the afternoon, on all flights departing from Canadian airports. This is the latest addition to Air Canada’s non-stop news and entertainment offerings, and it’s all available at your fingertips on your personal seatback video screen. Avec le lancement imminent du service des nouvelles en vol d’Air Canada, vous pourrez rester branché sur les actualités. Grâce aux bulletins de la CBC et de Radio-Canada, gardez un œil sur la météo et sur ce qui se trame dans le monde des affaires, du sport et du spectacle. Les bulletins, actualisés le matin et l’après-midi, sont présentés sur tous les vols au départ d’aéroports canadiens. Ces reportages viennent compléter le service continu de divertissement et de nouvelles d’Air Canada, toujours à portée de main sur l’écran tactile intégré à votre dossier.

Tokyo

Earn up to 15,000 Bonus Aeroplan Miles! Recevez jusqu’à 15 000 milles-bonis Aéroplan Register and fly by December 15 on select routes, and you’ll accumulate up to 15,000 Bonus Aeroplan® Miles for each eligible round-trip or two one-way flights. When you fly within Canada and between Canada and the U.S. you’ll receive up to 3,000 bonus miles; on select sun destinations, up to 5,000 bonus miles; and select European destinations up to 10,000 bonus miles. Customers flying to China, Japan and Korea will earn up to 15,000 bonus miles. To register for your Bonus Aeroplan Miles, visit aircanada.com/extravelganza.

184

enRoute 11.2010

Inscrivez-vous et voyagez d’ici le 15 décembre, et accumulez jusqu’à 15 000 milles-bonis AéroplanMD pour chaque aller-retour (ou deux allers simples) sur les itinéraires admissibles. Les vols intérieurs et transfrontaliers permettent d’amasser jusqu’à 3000 millesbonis, les destinations soleil admissibles, jusqu’à 5000 milles-bonis, et certaines destinations en Europe, jusqu’à 10 000 milles-bonis. Quant aux clients qui s’envolent vers la Chine, le Japon et la Corée, ils peuvent recevoir jusqu’à 15 000 milles-bonis. Pour vous inscrire, visitez aircanada.com/festivoyages.

Photo: Yasufumi Nishi / JNto (tokYo)

CBC Takes Flight Radio-Canada en vol

EnvironmEntal nEws C’est du propre

When an airplane is parked at the airport gate, Auxiliary power units, or Apus, located at the back of the aircraft, provide a secondary source of power to aircraft instruments and such systems as lighting and ventilation. Because Apus use fuel to operate, Air Canada has a project underway to maximize the utilization of ground power and air-conditioned air from airport gates, thereby reducing Apu usage. the goal is to burn 7 million fewer kilograms of fuel annually, reducing Co2 emissions by some 22,000 metric tonnes per year – another way Air Canada is working to reduce its environmental footprint.

Best Fares Made easy À l’affût des meilleurs tarifs Looking for a simple way to find the best fare on aircanada.com? Sign up for Air Canada webSaver™ emails – you’ll get special travel deals every week, along with exclusive offers. Be sure to try the new webSaver Fare Alerts; just indicate where you’d like to go, set your preferred target price and aircanada.com will be scanned daily to find either the fare you’re looking for or one that’s even lower. As soon as your preferred fare is ready for booking, you’ll be automatically alerted by email. It’s that easy. To subscribe or for more information, visit aircanada.com/email. Vous recherchez un moyen simple de trou ver les meilleurs tarifs sur aircanada.com ? Abonnezvous à notre service de courriels cyberAubainesMC. Chaque semaine, vous serez informé des soldes en cours et des offres ex clusives. Faites aussi l’essai de nos nouvelles Alertes tarifs cyberAubaines. Indiquez la destina tion de votre choix, fixez votre prix et notre site vérifiera quotidiennement nos offres jusqu’à en dénicher une au tarif désiré ou moins chère. Un courriel vous sera automatiquement adres sé et vous n’aurez qu’à réserver. Facile ! Pour vous abonner ou pour obtenir de plus amples informations, visitez aircanada.com/courriel. Visit our website, your one stop for all your travel needs, to learn more about Air Canada products and services, and to find the lowest fares and great deals on car rentals as well as hotel and vacation packages. And you’ll earn valuable Aeroplan® Miles just for booking online. Visitez notre site web, votre guichet unique en matière de voyage, pour en savoir plus sur les produits et services d’Air Canada, et pour des voi tures de location et forfaits vacances à l’hôtel aux meilleurs prix. De plus, en effectuant vos réservations en ligne, vous accumulerez de précieux milles AéroplanMD.

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Quand un appareil est stationné à l’escale, des groupes auxiliaires de bord (APU), situés à l’arrière du fuselage, alimentent en électricité les instruments et les systèmes de bord (éclai rage, aération). Ces APU consomment du carbu rant ; Air Canada a donc mis de l’avant un projet visant à maximiser l’uti lisation de l’alimentation de parc et de l’air clima tisé des portes d’em barquement. En ayant moins recours aux APU, on vise à diminuer de 7000 tonnes par an la consommation de carburant, ce qui équi vaut à réduire d’environ 22 000 tonnes les émis sions annuelles de CO2. C’est un autre exemple des efforts d’Air Canada pour réduire son empreinte écologique.

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LET THE FINAL BATTLE BEGIN! cbc.ca/battle

Sundays & Mondays at 8pm/8:30NT