Inkijkexemplaar - Het Ramadan Kookboek

ramadan kookboek het

kook & eet met heel veel liefde en plezier

inhouds opgave

7 — voorwoord

8 — vraag maar raak

16 — suhoor

60 — iftar

114 — eid al-fitr & eid al-adha

206 — register

GELOOF IS GEEN KADER MAAR EEN KOMPAS

REIS LICHT, LAAT ANGSTEN JE NIET VERLAMMEN

HOUD HET VERTROUWEN ALS HET TEGENZIT

VERGEET OOK BIJ VOORSPOED NIET TE DANKEN

GEDENK TE STERVEN MAAR GENIET GERUST

SPREEK WARE WOORDEN, DOE GOEDE DADEN

EEN HANDJE VERSTAND, EEN SNUFJE LIEFDE

PROBEER HET GEDULD STEEDS TE BEWAREN

DEEL MET ANDEREN, OORDEEL NIET TE SNEL

VERSTA DE KUNST VAN OPRECHT VERGEVEN

BEWEEG, LACH, WERK HARD EN EET SMAKELIJK:

HET RECEPT VOOR EEN GELUKKIG LEVEN

TIJDENS DE RAMADAN DR UK IK OP RESET

Ik houd van uitdagingen, ze kunnen mij niet groot genoeg zijn. Iets dat onmogelijk lijkt in het dageli jks leven en toch lukt moet gevierd worden met het grootste stuk baklava. De vastenmaand ramadan is er dan ook een waar ik naar uitkijk. Terug naar de essentie, de resetknop indrukken en mezelf nog meer uitdagen als moslim en mens. De ramadan halen is geen belofte, met voor mij ieder jaar weer als grootste challenge: lukt het mij om er alles uit te halen?

De eerste dagen ben ik altijd een beetje in de war. Niet zo gek, ik doorbreek mijn vaste gewoontes waar ik goed op ga. Vroeger opstaan, niet om 08.00 uur mijn eerste geluksmoment met een kop koffie – en nee, ook niet met mijn keukencollega’s een tosti opsmikkelen rond de middagklok. Ik probeer in de vastenmaand nog dichter bi j de Schepper te komen en een nog betere versie van mezelf te worden. Mijn tong te beheersen van wat ik wel en niet zeg, meer te aanbidden en goede daden te verrichten voor de mensen om mij heen.

Voor sommige van mijn niet-islamitische vrienden lijkt de ramadan een opgave. Ik probeer ze dan altijd uit te leggen dat je lichaam snel went aan minder slapen dan voorheen, overdag niet eten en de verminderde dopamine van geneugten. Je verlangen is vaak groter dan het genot zelf. In de zomer kan ik hunkeren naar een glas water, maar als het vasten verbroken wordt, zit ik na twee slokken al vol. Het is die spiksplinternieuwe auto waar je naar verlangt, maar heb je hem, dan is het geluksprongetje in no time weer gedaald.

Ik hoop dat de voedzame recepten uit dit boek je zullen helpen. Van suhoor tot iftar, er is voor ieder wat wils. Om daarna te genieten van een feestelijke Eid alFitr. Ik hoop dat je bij de eerste hap van een met liefde gemaakt koekje met een glimlach terugkijkt op een fantastische maand. Het was misschien af en toe pittig, maar you did it. Negenentwintig of dertig dagen van meer vasthoudendheid, offeren, aanbidding en zelfbeheersing. Overspoeld worden door dankbaarheid terwijl je achterovergeleund geniet en kijkt naar je geliefden. Je hebt de maand ramadan gehaald en daarbij hopelijk veel mooie inzichten opgedaan, Alhamdoullilah.

Kook & eet met heel veel liefde en plezier! — Mounir

Vraag

16X DE MEEST GESTELDE VRAGEN VAN RAMADAN TOT EID

maar raak

Tijdens de ramadan nodig ik niet-moslimsregelmatig uit om samen een iftar mee te maken en er zijn een aantal vragen die mij vaak worden gesteld. Ik ben dol op deze vragen, het weerspiegelt de nieuwsgierigheid en ontwikkeling van de mens. Mocht je na het lezen van de volgende pagina’s nog met grote vraagtekens zitten, aarzel dan niet om mij een DM te sturen via Instagram @cheftoub. De deur staat open, je bentwelkom!hartstikke

MAG JE ZELFS GEEN WATER?

Dit is misschien wel de meest gestelde vraag. Maar het antwoord is: nee, je mag ook geen water. Het vasten – inclusief het niet-drinken – is een manier om onder andere zelfdiscipline, spirituele groei en empathie voor de minder bedeelden om je heen aan te moedigen. Na zonsondergang verbreek je het vasten, dan mag water weer wel.

VEGETARISCH VOOR 4 PERSONEN INGREDIËNTEN

200 g bulgur (medium) ½ granaatappel

1 bosje bladpeterselie, blaadjes gewassen, gedroogd en fijngesneden

½ bosje verse munt, blaadjes gewassen, gedroogd en fijngesneden

3 tomaten, zaad verwijderd, in kleine blokjes

1 rode ui, heel fijn gesnipperd

1 bosje lente-uien, in schuine ringen

1 komkommer, in kleine blokjes geraspte schil en sap van 1 citroen zout en versgemalen zwarte peper

8 el citroenolie (zie blz. 160)

EXTRA NODIG mengkom

VOORBEREIDING

30  minuten + 10 minuten wachten

BEREIDINGSTIJD

10  minuten

tabouleh

Als je verlangt naar een lichtere maaltijd, dan is deze tabouleh precies wat je nodig hebt: boordevol vitaminen en voedingstoffen en niet zwaar op de maag.

VOORBEREIDING

1 Doe de bulgur in een kleine kom en voeg zoveel kokend water toe dat de bulgur onderstaat. Laat afgedekt 10  minuten wellen.

2 Halveer de halve granaatappel en pulk de pitten eruit (zonder witte vliesjes).

BEREIDING

3 Meng de bulgur met de granaatappelpitten, peterselie, munt, tomaat, rode ui, lente-ui, komkommer en citroenrasp en breng op smaak met zout en peper.

4 Roer de tabouleh goed door elkaar zodat alle smaken gemengd worden. Besprenkel vlak voor het serveren met het citroensap en de citroenolie.

TIP

Maak de tabouleh een dag van tevoren, zodat de smaken goed kunnen intrekken.

gepofte4xaubergine met toppings

Als je een keer wilt uitpakken als er gasten langskomen, dan zijn deze ‘aubergine- pizza’s’ een aanrader: voedzaam, feestelijk voor het oog en je hoeft geen uren in de keuken door te brengen. Hoewel de basis voor deze gerechten steeds hetzelfde is, zorgen de toppings voor heel uiteenlopende smaken.

VEGETARISCH VOOR 4 STUKS

INGREDIËNTEN

2 aubergines, in de lengte gehalveerd

1 00 ml olijfolie

2 el ras el hanout

VOORBEREIDING

1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Kerf het snijvlak van de aubergines kruislings in. Meng de olijfolie met de ras el hanout.

BEREIDING

2 Bestrijk de ingekerfde auberginehelften met het mengsel van olie en ras el hanout, leg ze op een bakplaat en laat ze 30 minuten poffen in de oven.

TIPS

• Aubergine poffen kan op vier manieren:

1. in de oven

2. op de BBQ

3. boven een vuurtje, zoals een gasbrander (duurt wel langer)

4. in de magnetron

VOORBEREIDING

10 minuten

BEREIDINGSTIJD

10 minuten

• Pof de aubergines tot de smaak volledig is doorgedrongen en ze beetgaar zijn. De schil houdt alle smaken binnen. Daarna kun je ze garneren met wat je maar lekker vindt. Prik de schil wel in met een vork als je de aubergines in hun geheel poft.

• 50 G LABNEH (ZIE BLZ. 36)

• 20 G GRANAATAPPELPITTEN KORIANDER TER GARNERING

topping 1

• 50 G BABA GANOUSH

• 50 G INGELEGDE GROENTEN

• 1 EL MANGOCHUTNEY

• BLAADJES MUNT TER GARNERING

topping 4

• 50 G LABNEH (ZIE BLZ. 36)

• 1/2 AVOCADO GELE KERSTOMAAT EN MAANZAAD TER GARNERING

topping 3

• 50 G MUHAMMARA

• LITTLE GEM, OLIJVEN EN FETA TER GARNERING

‘Als je echt van je gasten houdt, serveer je kipbastilla’

DE KIPBASTILLA IS VOOR MIJ EEN DENKBEELDIGE

REIS DOOR CULINAIR MAROKKO. DIT GERECHT

MAAKTE MIJN MOEDER ALTIJD VOOR HET KLEINE EN GROTE FEEST. EN OMDAT IN DE MAAND RAMADAN JE

ZINTUIGEN EXTRA OP SCHERP STAAN, SMAAKT HET MET EID AL-FITR NOG BETER.

LAAT TUSSEN HET MAKEN EN ETEN VAN DE BASTILLA HET LIEFST Z O WEINIG MOGELIJK TIJD. HOE LANGER HIJ BLIJFT LIGGEN, HOE MINDER KROKANT HETWORDT.DEEG

VOOR 4 PERSONEN

INGREDIËNTEN

VULLING 1 olie om in te bakken

500 g kippendijfilets, zonder vel 4 grote uien, in halve ringen

2 el gemberpoeder

1 el kaneel zout en versgemalen zwarte peper

400 ml kippenbouillon

½ bos verse koriander, gewassen, gedroogd en fijngesneden

½ bos bladpeterselie, gewassen, gedroogd en fijngesneden

1 ingelegde citroen vruchtvlees verwijderd en schil in reepjes

5 dadels, gehalveerd, pit verwijderd en fijngesneden

50 g rozijnen

5 eieren

1 tl smen

Eet deze kipbastilla bij voorkeur met je handen, zodat je optimaal kunt genieten van dit koningsmaal.

VULLING 2

70 g blanke amandelen

70 g suiker

1 el oranjebloesemwater

OVERIGE INGREDIËNTEN

1 pak baklavadeeg (14 vellen)

1 00 g roomboter

100 ml zonnebloemolie poedersuiker ter garnering kaneel ter garnering

VOORBEREIDING

30  minuten

BEREIDINGSTIJD

1 uur + 1 uur wachttijd + 15 minuten bakti jd

EID

EXTRA NODIG bakplaat bakpapier keukenmachine steelpan

hapjespan van 35 cm met deksel

k wastje garde

kipbastilla

Bastilla is een typisch Marokkaans gerecht dat men vroeger bereidde met duif in plaats van kip. Beide lekker!

VOORBEREIDING

1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

2 Bak voor vulling 2 de blanke amandelen in een laagje olie goudbruin en laat op een papier goed uitlekken en afkoelen. Doe ze in een keukenmachine, voeg de suiker toe en maal ze fijn. Breng op smaak met het oranjebloesemwater.

3 Vouw de vellen baklavadeeg open en snijd ze in vier kwarten. Stapel ze op elkaar en wikkel ze in een schone droge keukendoek om uitdrogen te voorkomen. Verwarm al roerend de boter en olie.

BEREIDING

4 Verhit voor vulling 1 wat olie in een pan en bak de kippendijfilets en ui op laag vuur goudbruin. Voeg het gemberpoeder, de kaneel en wat zout en peper toe en bak de specerijen 1 minuut mee. Blus het geheel af met de kippenbouillon en voeg de koriander en peter selie toe. Laat het geheel afgedekt 1 uur op laag vuur pruttelen, tot de kippendijen helemaal gaar zijn.

5 Schep ze uit de pan en laat de bouillon tot de helft inkoken. Voeg de citroenschil, dadels en rozijnen toe en bind de saus met de eieren door ze er een voor een doorheen te roeren. Voeg de smen toe en laat de saus 3 minuten op laag vuur doorkoken

en daarna afkoelen. Scheur de gegaarde en inmiddels afgekoelde kippendijen in reepjes en voeg deze toe aan de saus.

OPBOUW

6 Bestrijk een vel baklavadeeg met het boter-oliemengsel, leg er een tweede vel op en bestrijk dat ook. Schep in het midden de gesuikerde amandelen. Leg hier weer een vel baklavadeeg op en bestrijk het met het boter-oliemengsel. Schep hierop het afgekoelde kipmengsel. Vouw de zijkanten naar binnen en bestrijk deze ook weer met het boter-oliemengsel.

7 Als het kipmengsel goed ingepakt is, draai je de bastilla om en leg je hem met de gevouwen kant omlaag op de bakplaat. Bestrijk de bovenkant van de bastilla met het boter-oliemengsel en bak hem in 15 minuten goudbruin en krokant in de oven.

SERVEREN

8 Leg de bastilla op een bord en bestuif hem royaal met poedersuiker en kaneel.

A

register

De gerechten met een V zijn vegetarisch, die met een V* zijn vegan.

aardappel 66, 88-8 9

aardappeltortilla V 88-8 9

amandelbriouats V 184

ansjovis 123

ar tisjok(harten) 99, 10 8, 139, 146

asperges 48, 13 6, 157

aubergine 142, 167

avocado 27, 47, 52, 57, 137, 146

Bbaba ganoush 126, 143

baklava V 183

banaan 26, 31, 43

bieten-watermeloensap V* 175

bimi 48, 137

blauwe bessen 31, 43, 51, 57

bleekselderij 82

bloedsinaasappel 175

boerenkool 107

boqronis 123

bramen 18, 57, 11 2

briocheplaatje met vijgen V 22

briouats met zee vruchten 116

bruisende venkel-bloedsinaasappel-limonade V* 175

bul gur 92

burrata 112 C

cashewnoten 147, 161

champignons 120, 1 39

cheesecake met tahinkaramel V 203 chiog giabiet 100

chocolade 31, 35, 51, 58, 176, 179, 199

chocolade-halvakoekjes V 179

citroenolie 160

c ourgette 48, 147, 1 56, 158, 166

couscous 134-138 cranberr y 91

crumpets met ei V 52

Ddadelkoekjes V 187

doper wten 85, 91, 1 03, 108, 169

dorade 158

druiv en 38

Dutch-Arabic panc akes V 56-57

Eeggs çilbir 28

Eid al-Fitr & Eid al-Adha amandelbriouats V 184

baklav a V 183

boqronis 123

briouats met zeevruchten 116

cheesecake met tahinkaramel V 203

chocolade-halvakoekjes 179

citroenolie 160

cousc ous V 134- 139

dadelkoek jes V 187

drank jes V* 174- 175

fal afelmacaron V 119

flatbreads V 144-147

gebakken lever met rozijnen 141

gepocheerde abrikoos met slagroom V 188

gepofte aubergine met toppings V 142-143

gevulde chocoladedadels V 199

hele dorade uit de o ven 158

kebabs 55-157

ker senbastilla V 192

kipbastill a 150 korianderchutney 161

korianderolie 160

Libanese muhallebi met abrikoz en V 204

muhammara 161

no bake zuidvruchten-taart V 176

olijvenc ake met feta V 128

perentaart met kardemom yoghurt 176

pistache-jamkoekjes V 200

pistolet brochette met harissamayonaise 131

pompoenbastilla met feta V 170 sambal-sambousek 120

sesam-tahinkoekjes met dulce de l eche V 196

shishbarak 152

sinaasappel-lok um V* 180

Syrische fatay er 125-1 27

tajines 166-1 69

umm Ali V 195

watermeloensal ade met radijs en geitenkaas V 163

Ffalafelmacaron V 119

feta 85, 107, 127-128, 137, 143, 170

flatbreads V 144-146

foel mudammes V 40

frambozen 35, 39, 43, 51, 57, 199

frisse tomaten-ricottataart V 73

fruitige ontbi jttaart V* 51

Ggaliameloen

47

garnalen 89, 103, 116, 120, 156, 169

gebakken lever met rozijnen 141

geitenkaas 85, 119, 16 3

gepocheerde abrikoos met slag room & amandelschaafsel V 188

gepofte aubergine met toppings V 142-143

ge vuld Turks brood V 85

gevul de chocoladedadels V 199

ge vulde dadelbroodjes V 32

gortrisot to met rode biet V 111

granaatappel 26, 52, 81, 92, 99, 168, 199

groene shakshuka met sucuk V 48

Hhalloumi 52, 157, 168

hangop 22

harira V 64

havermout 18, 31, 43

hazelnoten 31, 43, 51, 85, 195

hele dorade uit de oven 158

hummus 27, 147

IIftar

aardappeltortilla’s V 88-89

frisse tomaten-ric ottataart V 73

gevuld Turks brood V 85

gortrisotto met rode biet V 111

harira 64

kikkererwtensalade 107

knolselderi j-appelsoep V* 81

kuku sab zi V 91

labl abi V 74

lamsköfte-taco 100

Libanese kip-saffraanbouillon met vermicelli 82

manaqeesh (Libanese broodjes met z a’atar) V 70

Perzische ‘ash’ V 78

snelle harira 65

snelle loubia V 103

Syrische uienbrood jes V 77

tabouleh V 92

tajine met doperw ten, sojabonen en artisjokken V 108 tajine met gevul de pijlinktvis & zeevruchten 103

traditionele ta jine met vlees, pruimen en gekookte eieren 96 tuinbonensalade met erw ten en artisjok V 99

Turkse linz ensoep V 66

vega kapsalon met jackfruit V 95 vissoep met hele z eevruchten 69

inktvis 103, 11 6 J

jackfruit 95

Kkabeljauw

kersenbastilla

Nno bake zuidvruchten-taart V 176

Oolijvencake met opgeklopte feta V 128

o vernight ontbijttoetje V* 31

Ppaksoi

rode biet 95, 111, 137, 175 roomkaas 21, 20 3 rozijnen 141, 15 0

rundvlees 64-65, 127, 131, 138, 147, 166

Ssambal-sambousek 120 sesam-tahinkoekjes met dulce de l eche V 196

shishbarak 152

104

paprika 88, 10 3, 127, 131, 146, 156, 1 58, 161, 166, 168

parmigiano 111

passie vrucht 58, 176

pecannoten 18, 57, 19 5, 199

peren-bramencrumble V 18

perentaart met kardemomyoghurt 176 per zik 112

Perzische ‘ash’ V 78

pistache-jamkoekjes V 200

pis tachenoten 26, 31, 3 9, 46, 112, 13 8, 147, 176, 179, 200

pistolet brochette met harissamay onaise 131

pompoenbas tilla met feta V 170 prei 81, 12 0

pruimen 27, 96, 1 67

Qquinoa 35 R

radijs 74, 16 3

ricotta 27, 73, 1 07, 128

sinaasappel(sap) 43, 47, 69, 128, 137, 1 76, 180, 187 sinaasappel-lokum V* 180

smoothies V 45-47

snelle harira 65

snelle l oubia V 103 sojabonen 10 8

spinazie 46, 48, 8 5, 95, 127, 137

sucuk 28, 48, 8 9 Suhoor

briocheplaatje met vijgen en hangop V 22

crumpets met ei V 52

Dutch-Arabic pancakes V 56-57

eggs çilbir 28

foel mudammes V 40

fruitige ontbijt taart V* 51 gevulde dadelbroodjes V 32 groene shakshuka met sucuk V 48 knappe quinoarepen V* 35

koffiehav ermout met abrikoz en en verse vijgen V 43

kokos-passievruchtbar V* 58 labnehball etjes V 36-39

Marokkaans ontbi jt op zoete-aardappelrösti 21

overnight ontbi jttoetje V* 31

peren-bramencrumble V 18

smoothies V 45-47

zoete-aardappel-wafels V 25-27

Syrische fatayer V 12 5-127

Syrische uienbroodjes V 77

T

tabouleh V 92

tajines 96, 103, 108, 166-169

tamarinde 78

tuinbonen

40, 99

tuinbonensal ade met erwten V 99

Turk se linzensoep V 66 U

umm Ali V 195 V

vega kapsalon met jackfruit V 95

venkel

89, 175

vijgen 22, 35, 43, 147, 174, 195

vissoep met hele zeevruchten 69

Wwalnoten

91, 126, 146, 161, 183

watermeloen 163, 1 75

watermeloensalade met radijs en geitenkaas V 163

witte bonen 104

wit te ijsthee met vijgen V* 174 w ortels 66, 82, 1 07 Z

zalm

57, 107, 146, 156

zeevruchten 69, 10 3, 116

zeewolf 116

zoete-aardappelwafels V 25-27

zoete aardappel 21, 25, 66, 95, 158, 169

zwartoogbonen 13 8

DE MOOISTE RECEPTEN OM SAMEN TE ETEN EN TE DELEN

Tradities, bezinning en na het vasten tijd met elkaar aan tafel. Met Het ramadan kookboek is er nu ook een inspirerend kookboek voor de islamitische feestdagen.

Van gezonde en voedzame recepten voor harira en baghrir en samosa’s tot aan lekker zoete, gevulde choco-dadels en knapperige sesam-tahinkoekjes. Met dit prachtige boek van Mounir Toub heb je de lekkerste recepten voor tijdens de ramadan, Eid al-Fitr en Eid al-Adha bij de hand. Om heerlijk zelf uit te koken of om cadeau te geven!

SOUFIANE TOUZANI

‘Geniet van Mounirs recepten voor suhoor, iftar en Eid. Champions Leaguekoken, zonder 90 minuten in de keuken hoeven te staan.’

ROBERT J.K. KRANENBORG

‘Een culinair avontuur, waarbij smaakexplosies en verrassende combinaties samenkomen, van mijn collega en vriend Mounir.’

HEALTHY SISTERS

‘Dit kookboek van Mounir Toub is niet alleen een onmisbare schat tijdens de ramadan, maar ook een kostbare aanvulling voor elke dag.’