Champvallon: Ce festin québécois aux origines françaises historiques…

Voici une très ancienne recette d’origine française que j’affectionne particulièrement & que j’ai le plaisir de souvent préparer avec passion. Ses origines françaises, ont eues une incidence directe sur maints plats typiquement québécois et ainsi que dans le reste du Canada.

Pouvant se préparer autant avec l’agneau, le cerf, le porc, le boeuf ou le veau; le champvallon se veut un mélange parfait de saveurs amalgamées. Telles celles du thym, des oignons caramélisés, de l’ail & des sucs de la viande utilisée. J’ai quant à moi utilisé des cubes de porc.

Ainsi, ce plat « ancestral » (qui peu aussi se préparer avec de la viande hachée) se déguste & s’inscrit parfaitement dans la liste de recettes qui rappellent celles qui prirent naissance par la suite au Québec.

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Une leçon d’histoire s’impose

Tout d’abord, sachez que dès l’arrivée des tout premiers colons français au Canada, beaucoup d’entre eux apportèrent une mystérieuse recette issue de l’épôque du fameux roi Louis XIV; soit le champvallon (une recette prenant origine de par un concours de circonstances d’une des dames de compagnie dudit roi qui organisa jadis une compétition devant déterminer sa plus redevante & talentueuse maîtresse). Il s’agissait dès lors de concocter une recette devant le conquérir en utilisant que des pommes de terre et du porc. Et devinez quoi? Madame De Champvallon l’emporta haut la main!

Ce plat fut par la suite récupéré en France puis par les colons français au Canada dans une préparation moins « clinquante » sous forme de tourte; un plat concocté dans une pâte légèrement feuilletée utilisant à l’habitude diverse viandes de gibier & à l’occasion des pommes de terre. 

Vînt ensuite, quelques années plus tard,  l’arrivée des anglais, avec leur sea pie (Ou en anglais; « Tarte des mers »  – Lire aussi « Cipaille »); une recette improvisée à bord de leur navires conquérants utilisant à la fois farine, porc haché et oignons, afin d’aider les soldats de sa majesté british à survivre aux dures traversées vers le Canada.

Dès lors, de fils en aiguilles, les canadiens-français en tirèrent la tourtière; une version beaucoup plus personnalisée des jadis tourtes issues de France & inspirée à la fois des deux fameux plats ayant abouti au Canada.

Puis, au fil des siècles, en apparaîtront ensuite ses différentes variantes culinaires. Telle la cipaille (francisé du sea pie anglais), le ci-pâtes, la tourtière (version allégée de la tourte), puis enfin en version plus simple & utilisant de la viande hachée; les fameux pâtés à la viande au tournant des années ’20.

Ainsi; force est d’admettre que les goûts ne se discutent pas, malgré nos origines ou perceptions. Qu’il s’agisse de ci-pâtes typiquement gaspésiens, de ces tourtières du Lac-saint-Jean ou de ces délicieux  pâtés à la viandes, ces fameuses recettes de nos ancêtres demeureront toujours ancrées dans nos mémoires!

Aussi, faut-il se pardonner toute cette confusion; héritage de notre histoire (des plus remaniées) par cette unique culture culinaire à la fois française & anglo-saxonne!

À vos casseroles!

Caro

Source: Champvallon (Di Stasio)

Ingrédients:

3 lbs ( 1,2 kg ) de viande de cerf (cou, jarret, épaule) ou de l’épaule d’agneau ou autre gibier, en cubes

6 oignons tranchés

Ail , hachée

Thym , feuilles*

Sel , poivre

6 pommes de terre jaunes, en fines tranches

Quantité suffisante de fond de cerf, bouillon de poulet, eau ou glace de viande

Quantité suffisante de beurre

Préparation:

Dans une grande poêle, saisir la viande pour bien la colorer. Saler et réserver à part.

Déglacer la poêle avec le fond, du bouillon, de la glace de viande ou de l’eau en grattant les sucs attachés au fond.

Assaisonner le jus, réserver.

Dans une grande poêle, fondre le beurre, y caraméliser les oignons, en secouant souvent jusqu’à la caramélisation souhaitée. Réserver séparément.

Assemblage:

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)

Dans un grand bol à cuisson, disposer un rang de pommes de terre en rosace. Répartir la moitié des oignons sur les pommes de terre. Assaisonner d’ail haché et de feuilles de thym au goût.

Étaler la viande l’assaisonner d’ail et de thym. Bien couvrir du reste des oignons, répéter l’assaisonnement au goût.

Couvrir enfin de pommes de terre en rosace.

Mouiller avec le jus de cuisson à hauteur en pressant le champvallon pour bien le couvrir de bouillon, couvrir et enfourner.

Aussitôt le point d’ébullition atteint, réduire la chaleur à 170 °C (325 °F). Cuire à couvert environ 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Découvrir pour les dernières 30 minutes de cuisson.

Beurrer la surface.

Terminer la cuisson à 230 °C (450 °F) pour bien dorer.

Au service, accompagner de moutarde et de gros sel de mer.

Notes:

*On pourra remplacer le thym frais par du thym séché.

*Nettoyer les pommes de terres avant de les trancher à la mandoline. Mais une fois tranchées; ne pas les rincer afin de conserver l’amidon qui épaissira la texture du mélange final