EDUARD HOYOS I PIERA, FOUNDER DCERVEZAS.
Sección "La Cervecería".

El otro día, en una formación que realicé para un cliente en Xábia, surgió la siguiente pregunta: todo el mundo habla de lúpulo, pero realmente ¿qué es el lúpulo, Edu?; entonces surge la idea: ¿por qué no hago un artículo sobre el lúpulo?

Como solemos decir por La Terreta, aquí está el artículo ¨pensat i fet¨ (pensado y hecho) en el que quiero contarte qué es exactamente esta palabra que poco más que parece chino y de la que todo el mundo habla.

A nivel biológico el lúpulo es ¨Humulus Lupulus¨ una planta trepadora, de la familia de las cannabinoides, una planta de hasta 10 metros de altura que se cultiva de forma natural en los bosques húmedos de zonas templadas de Asia Europa y América, y de la que en el mundo de la cerveza o la farmacéutica solo se utilizan las flores de la planta del sexo femenino.

Bien, pues, vayamos a lo que nos incumbe en la sección La Cervecería, que es hablar de cerveza. Uno de los cuatro principales ingredientes de la cerveza y, por tanto protagonista, es el lúpulo que, debido a sus características, ha sido usado como bactericida, como elemento que amarga el mosto de la cerveza o incluso como uno de los encargados de darnos esos aromas que para ti, si estás descubriendo la cerveza, van a convertir esta bebida en un viaje super chulo de recuerdos infantiles, de primavera y de verano.

Esto le ha llevado a convertirse en el actor principal en muchos de los estilos de cerveza, siendo protagonista de uno de los estilos más consumidos en la actualidad, las famosas cervezas ipa, cervezas lupuladas con un sabor amargo persistente en boca, una mayor carga alcohólica ,si la comparamos con una lager por ejemplo, y un aroma que las hace adictivas.

¿Cómo y cuándo lo usamos?

La respuesta, como en muchas otras ocasiones, sería depende: principalmente existen tres grandes momentos en los que el lúpulo va a tener una función u otra y, por tanto, es mejor utilizar el lúpulo en un estado u otro.

Durante la cocción: Momento en el que se desprenden mayormente los ácidos alfa que son los encargados de darnos los famosos IBUS, estos ácidos son los que nos aportan el amargor en el mosto de la cerveza. Si añadimos lúpulo durante la cocción normalmente suele usarse en dos estados: flor (estado natural del lúpulo) o en el pellet en donde el lúpulo está mucho más concentrado.

Durante el Whirpool: Del inglés centrifugado, momento clave dentro de la elaboración de la cerveza en el que se limpia de residuos y que ofrece un resultado final mucho mejor. En este momento la cerveza empieza a enfriarse de forma rápida y empiezan a aportarse aromas, aunque bien es cierto que se siguen aportando ácidos alfa, en este momento se suele usar lúpulo en pellet.

Durante la fermentación: Momento mágico dentro del proceso de elaboración en el que se puede añadir lúpulo durante varios días, técnica en la que todos los aceites esenciales del lúpulo quedan incorporados a la cerveza y, en consecuencia, su aroma aumenta de forma notoria y la convierte en una bebida fermentada super agradable al consumo. En este momento se suele usar el lúpulo en pellet, aunque las técnicas más vanguardistas incorporan los conocidos Cryo Hops, lúpulos en estado de congelación con los que se aportan muchos más aceites y en consecuencia un mejor aroma.

Nuevamente cabe destacar al proyecto valenciano Zeta, que recientemente a sacado a la luz con su Zeta Double Expo o la Zeta Cryo Chrome la técnica del dip hopping, en la que se añade lúpulo durante todos los días del proceso de fermentación

Como ves, el lúpulo es todo un mundo del que mucho se habla y poco se conoce, lo vemos en anuncios de la tele, lo vemos en conversaciones diarias y, sin embargo, no se termina de conocer. Debes estar preguntándote: y si sólo existen diferentes estados de lúpulo ¿cómo es posible que las cervezas sean tan diferentes en aroma?

En efecto existen tres perfiles diferentes de lúpulo debido a las características organolépticas propias de cada uno de ellos:

Perfil herbal: Utilizados normalmente en estilos clásicos como las West Coast IPA, son lúpulos que aportan aromas herbales que recuerdan a la resina, pino, hierba y césped, algún ejemplo de este tipo de lúpulos puede ser el Columbus o el Centennial.

Perfil frutal: Son los más amados en la actualidad aportan un perfil de frutas tropicales o cítricas como puedan ser el mango la papaya la piña o el coco, lúpulos como el Citra, el Talus o el Simcoe o uno de mis favoritos el Nelson Sauvin que aporta toques de uva.

Perfil floral: Aunque en la actualidad son poco frecuentes aportan aromas florales, flor de azahar, algunos ejemplos podrían ser el Ahtanum o el Bravo.

Bien es cierto que en aromas no hay nada escrito y entra en juego mucho más de lo que parece nuestros recuerdos y experiencias vividas a nivel gastronómico sobre todo, a todo lo que hemos comido en casa, a lo que hemos vivido de pequeños y hemos tocado, que nos genera recuerdos subconscientes que pueden llegar a aparecer en el momento de disfrutar de una buena cerveza.

En la actualidad, en España la mayoría de los lúpulos que se emplean son los americanos que vienen de Estados Unidos, así como los lúpulos de Nueva Zelanda, son los dos países que copan mayor parte de la compra de lúpulo en España.

Sin embargo existen proyectos super chulos como Lo Vilot en Cataluña, quienes cultivan ellos mismos todos los ingredientes necesarios para la elaboración de la cerveza, un modelo similar a los Agrificcio de Italia, en donde la cerveza sí es 100% de una zona en concreto ya que el producto utilizado ha sido cosechado en esas tierras.

Cosechadora de lúpulo

Otra granja de lúpulo que coge su nombre propio, y del que fábricas de cerveza como Saltus Brewing hacen gala de ello, son Queen Country Hop Farm, situados en Olite y que están produciendo un producto con una calidad increíble con cervezas con un sabor y un aroma muy rico, consiguiendo estar presentes en las mejores tiendas de cerveza de España.

Por mi parte es todo por esta semana, espero que hayas disfrutado del artículo y, si he conseguido aportarte algún dato curioso que ha despertado tu afán cervecero, quedo más que satisfecho. Ya sabes que si tienes alguna duda, escríbenos a hola@dcervezas.com en donde estaré encantado de escucharte, o mejor dicho leerte, para que conversemos un ratito sobre este bonito mundo de la cerveza.

EDUARD HOYOS I PIERA, DCERVEZAS.
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