Original Kraftbrühe (Consommé)

• Besorge die Knochen bei deinem Metzger – achte auf Bio-Qualität. Die Grösse der Knochenteile sollte ca. 4-6cm sein
  
• Schichte 5kg Knochen in einen 10 Liter Kochtopf
  
• Übergiesse die Knochen mit 2.5 dl Essig und fülle den Kochtopf mit Wasser auf bis ca. 1cm über den Knochen – das sind je nach Topfgrösse ca. 3.7 Liter
  
• Verschliesse den Kochtopf mit einem Deckel und achte darauf, dass die Kochtemperatur 97°C beträgt. Dieser Kochvorgang dauert nun 48 Stunden.

  Beginne mit Vorteil am Abend um ca. 19 Uhr. In 48 Stunden um die gleiche Zeit wird die Knochenbrühe kalt gestellt, damit sie entfettet werden kann. Am darauffolgenden dritten Tag beginnt die 90 minütige Klärphase mit dem Gemüse und Eiweiss aus Eier und Fleisch.

  Nach ca. 36 Stunden den Topfinhalt mit ca. 3-4 dl Wasser auffüllen.
  
• Nach der 2-tägigen Kochzeit zeigt sich die Brühe hellbraun und das Fett schwimmt gut sichtbar auf der Oberfläche
  
• Setze das Spitzsieb/Sieb mit der Filtereinlage in einen zweiten 10 Liter Kochtopf
  
• und beginne mit dem Abseihen. Die ausgekochten Knochen in einer Schüssel auffangen und entsorgen.
  
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• Die abgeseihte Brühe
  
• mit einem passenden Deckel verschliessen und über Nacht kalt stellen.
  
• Während der Abkühlzeit wurde das an der Oberfläche schwimmende Fett hart. Entferne mit einem Spatel oder einem grossen Kochlöffel diese Fettschicht
  
• und leg sie in einen separaten Teller oder in eine Schüssel. Diese Fett kannst du gut als Bratfett weiterverwenden oder für eine spätere Verwendung einfrieren.
  
• Die entfettete Brühe sollte nun im kalten Zustand perfekt geliert sein. Dies erkennst du an der schwabbeligen, festen, gallertartigen Konsistenz. Präsentiert sich die Brühe in dieser Art, kannst du sicher sein, dass in der Kraftbrühe bestes Kollagen aus den Knochen extrahiert wurde. Stelle den Kochtopf mit der Brühe kühl und beginne mit der Klärphase.
  

Knochenbrühe klären und mit Gemüse geschmacksvoller machen = echte Consommé

• Eier aufschlagen und Eiweiss vom Eigelb trennen. Die Eigelbe kannst du bspw. in einem weiterem Rezept als Grundlage für eine Sauce Hollandaise verwenden. Die Dessertspeise Zabaione ist ebenfalls ein dankbarer "Eigelbverwerter" und wenn du gleich eine grössere Menge French Dressing machen möchtest nach diesem Rezept, dann hast du bereits die Eigelbe dafür 😀

  Das sauber gewaschene Gemüse auf einer Reibe grob raffeln und in einer separaten Schüssel sammeln.

  Das Fleisch von der Beinscheibe vom Knochen lösen und durch den Fleischwolf mit grober Lochscheibe treiben. Das gewolfte "Klärfleisch" beiseite stellen.
  
• Gewolftes Fleisch, die Eiweisse, das grob geraffelte Gemüse, Kräuter und Gewürze (kein Salz) in den Kochtopf zur erkalteten Knochenbrühe geben. 1 Liter sehr kaltes Wasser oder Eiswasser hinzufügen
  
• und mit einer stabilen, grossen Kochkelle alles kräftig miteinander durchmischen.
  
• Stelle nun die Hitze für die nächsten 30 Minuten auf Stufe 2/12 und setze die Kelle mit der Kante auf den Topfboden. Gleite langsam mit der Kelle in alle Richtungen auf dem Topfboden hin und her, damit nichts anstocken kann.
  
• Platziere den zweiten 10 Liter Kochtopf neben den Haupttopf, setze das Spitzsieb/Sieb hinein und lege ein feinporiges Filtertuch hinein.
  
• Für die weiteren 30 Minuten erhöhe schrittweise die Hitze bis Stufe 4-6/12. Den Topfinhalt jetzt nicht mehr rühren.
  
• Der "Gemüse-Fleisch-Kuchen" auf der Oberfläche wird immer fester und das Eiweiss von Ei und Fleisch, das zuvor die Trübstoffe an sich binden konnte, beginnt zu stocken und bewegt sich nach oben. Drücke mit einer Siebkelle etwas auf den Gemüse-Fleisch-Kochen und du erkenntst, wie die Knochenbrühe immer klarer wird. Achte darauf, dass die Brühe nicht zu heiss wird, resp. die Brühe darf nicht überschäumen. Allenfalls reduziere die Hitze wieder.
  
• Am Ende der 90 minütigen Kochzeit entferne den Gemüse-Fleisch-Kuchen von der Oberfläche und
  
• schichte alles in das zuvor bereitgestellte Spitzsieb im 2. Kochtopf.
  
• Am Schluss giesse die restlüche Brühe über den Gemüse-Fleisch-Kuchen im Spitzsieb und lass alles gut absickern.
  
• Dieses Rezept ergibt ca. 4.5 Liter geklärte Kraftbrühe (Consommé)

  Du kannst die Kraftbrühe (Consommé) nun portionsweise in geeigneten TK-Behälter einfrieren.

  Verwende als Richtmenge ca. 0.5g Salz pro 2 dl Kraftbrühe (Consommé)

  Ergänze die Kraftbrühe (Consommé) beim Servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch / Grün von einer Frühlingszwiebel oder gehacktem Peterli. Als Einlage passen traditionellerweise ein paar Rauten Eierstich oder 3 bis 4 Malfatti.