Étiquette : FEVES DES MARAIS

Trio de quinoa aux fèves et radis, vinaigrette de pulpe de concombre et d’huile d’olive fumée, chèvre frais de l’altitude 150 et chapelure de pistaches

TRIO DE QUINOA AUX FEVES ET RADIS, VINAIGRETTE DE PULPE DE CONCOMBRE ET D’HUILE D’OLIVE FUMEE, CHEVRE FRAIS DE L’ALTITUDE 150 ET CHAPELURE DE PISTACHES

Au Food Fest à Tour et Taxis il y avait un stand du magasin Rob et j’y ai découvert un excellent vinaigre de pulpe de concombre de la marque Terga, 100% naturel. Je n’avais qu’une envie, l’utiliser très rapidement.

L’idée de l’associer sur du chèvre m’est venue très rapidement, et ça tombait bien car je venais de commander deux chèvres frais chez Altitude 150 via La Ruche Qui Dit Oui.

J’avais trouvé des fèves des Marais chez mon légumier italien au marché de Jette et il me restait des radis. Grâce au net j’ai eu envie d’un quinoa aux fèves et radis et j’ai assaisonné avec une vinaigrette avec ce vinaigre de pulpe de concombre, associé à une excellente huile d’olive fumée de chez Castillo D Cannena.

J’ai terminé le plat avec un peu de chapelure de pistaches d’Iran.

Le résultat était très sympa. La qualité des produits y est pour beaucoup. La vinaigrette était magnifique.

Quelques points à améliorer. J’avais mis le feu trop fort pour mon quinoa et à la fin il n’y avait plus assez d’eau de cuisson, le fond a accroché un peu et mon quinoa manquait de cuisson. J’ai adapté dans la recette. Deuxième point : il faudrait essayer d’ajouter encore un peu de pistache sur le haut des côtés des chèvres.

INGREDIENTS (2P)

  • 100 G TRIO DE QUINOA
  • 50 G FEVES DES MARAIS (poids des fèves après les avoir enlever des cosses et de les avoir débarrassées de leur peau)
  • 7 RADIS
  • 2 C A S DE VINAIGRE DE PULPE DE CONCOMRE (TERGA) + UN PEU POUR TERMINER LE PLAT
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE FUMEE DE CASTILLO D CANNENA
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 2 CHEVRES FRAIS (DE L’ALTITUDE 150)
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 10 G PISTACHES D’IRAN
  • 10 G CHAPELURE
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la chapelure

Toaster à sec les pistaches. Réserver.

Toaster à sec la chapelure. Réserver.

Mixer finement les pistaches avec une petite pincée de fleur de sel dans un petit moulin à café.

Mélanger la poudre de pistache et la chapelure.

Pour la vinaigrette

Mélanger l’huile d’olive fumée et le vinaigre de concombre. Ajouter un rien de sel et de poivre blanc du moulin.

Pour le quinoa

Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.

Pour 100 g de quinoa, prévoir 235 ml d’eau.

Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.

Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12-13 minutes.

Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide, mais en principe pas).

Le débarrasser dans un saladier.

Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.

Après 10 minutes, ajouter la vinaigrette et les légumes. Poursuivre le refroidissement pendant 10 minutes.

Pour les légumes

Laver et parer les radis. Les couper en fines rondelles.

Récupérer les fèves dans leur cosse.

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 bonne minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et les réserver.

Mélanger les deux légumes au quinoa.

Dressage

Saupoudrer le dessus des chèvres avec la chapelure de pistaches (si possible aussi le haut des côtés).

Dans des assiettes creuses, répartir le quinoa.

A l’aide d’une cuillère, creuser le centre du quinoa afin de pouvoir y glisser le chèvre frais.

Placer les chèvres frais.

Terminer en assaisonnant encore le quinoa de vinaigre de pulpe de concombre.

Bon Appétit !

Ragoût aux légumes de printemps (asperges violettes, fèves, petits pois, courgette jaune) et jambon Livar, petite lotte rôtie sur arête et crème de parmesan

RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN

Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.

Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.

La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.

J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.

Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour le ragoût

  • UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
  • 15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
  • UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
  • 6 JEUNES OIGNONS
  • UNE PETITE COURGETTE JAUNE
  • 20 COSSES DE PETITS POIS
  • UNE SALADE ROMAINE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC

Pour la crème

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 95 G PARMESAN
  • DEUX PINCEES DE SEL FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 CL VINAIGRE DE XERES

Pour le poisson

  • 2 PETITES LOTTES
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

PREPARATION

Pour la crème

Couper grossièrement le parmesan.

Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.

Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

Pour le ragoût

Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.

Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.

Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.

Peler la gousse d’ail et l’écraser.

Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.

Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.

Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.

Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.

Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).

Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.

Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.

Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.

Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.

Ajouter les fèves.

Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.

Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.

Ajouter l’ail.

Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.

Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.

Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).

Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.

Pendant ce temps, ciseler le basilic.

Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.

Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).

Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.

Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.

Pour le poisson

Pour la lotte

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.

Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.

Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.

Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.

Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).

Dresser.

Bon Appétit !

Raviolis aux quatre fromages au beurre de sauge et fèves des marais, parmesan

RAVIOLIS AUX QUATRE FROMAGES AU BEURRE DE SAUGE ET FEVES DES MARAIS, PARMESAN

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J’ai sur ma terrasse un beau plan de sauge; il donne abondamment en ce moment. Et qui dit sauge, pense directement à cette gourmandise lombarde, le beurre de sauge. Je l’ai ici combiné avec des raviolis aux quatre fromages, un petit reste de coppa et des fèves des marais (mais premières de l’année). C’est gourmand comme je voulais. 15 feuilles de sauge par contre ce n’est pas suffisant, j’ai donc augmenté à 25 dans la recette. C’est une recette très facile et rapide. Je vous conseilles d’utiliser un bon beurre de ferme.

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INGREDIENTS (2P en plat unique, 4P si c’est une entrée)

  • 500 G RAVIOLI AU 4 FROMAGES (ici pas fait maison, mais libre à vous)
  • 25 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 90 G BEURRE DE FERME
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G FEVES DES MARAIS ECOSSEES
  • QUELQUES C A C DE JUS DE CITRON

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PREPARATION

Hacher finement les feuilles de sauge.

Râper le parmesan.

Faites cuire les fèves pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter, les placer dans un bol d’eau glacée.
Les débarrasser de leur fine pellicule de peau. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et lorsqu’il commence à mousser, y ajouter la sauge. Diminuer le feu et faire revenir doucement pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, porter 4 L d’eau salée (environ 24g) à ébullition et y faire cuire les raviolis selon les indications sur les emballages. Les égoutter et garder quelques louches d’eau de cuisson.

Ajouter les ravioli et les fèves dans le beurre de sauge, bien mélanger. Poivrer généreusement.

Mouiller avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter le parmesan en pluie en mélangeant bien tout. Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que vous obtenez la texture souhaitée de votre sauce.

Terminer par un petit filet de jus de citron.

Dresser directement.

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Bon Appétit !

Etuvée d’asperges vertes et légumes printaniers au dashi et katsuobushi

ETUVEE D’ASPERGES VERTES ET LEGUMES PRINTANIERS AU DASHI ET KATSUOBUSHI

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Troisième poste d’affilée et à nouveau des produits asiatiques. Je sais, mais j’aime découvrir des associations et de produits et en ce moment je découvre un peu plus la Chine et le Japon. Mais pas que ça, hier nous avons mangé des pitta et ce soir c’est du belge.

La recette, je l’ai empruntée à Tateru Yoshino (Stella Maris, Paris) qui en fait une version plus savoureuse encore avec des langoustines poilées. C’est certain que cela doit changer pas mal le gout de cette recette et surtout le relever.  J’y ai ajouté le dashi et la sauce soja shogu ainsi que le vinaigre de riz.

Cette une recette très verte, fraîche avec des notes anisées et qui reste un peu fade et gentillette sans un apport plus marque comme une lagoustine, un homard… mais néanmoins intéressante.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 ASPERGES VERTES
  • 1 NAVET MOYEN
  • 20 G PETITS POIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • 20 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • DU KATSUOBUSHI (BONITE SECHEE)
  • 2 C A C D’AIL HACHE
  • 2 C A C D’ECHALOTE HACHEE
  • CIBOULETTE, ANNETH, CERFEUIL, PERSIL PLAT (quelques branchettes de chaque)
  • 15 G BEURRE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL DASHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA CLAIRE SHOGU
  • POIVRE
  • QUATRES BRINS D’ESTRAGON
  • UN FILET DE VINAIGRE DE RIZ

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PREPARATION

Ecosser petits pois et fèves et les blanchir convenablement.

Laver les asperges et les écussonner les asperges. Enlever la partie la plus dure à la base en coupant en biais. Eplucher la partie basse de l’asperge sur les 5 derniers centimètres. Couper la pointe à 5 centimètres, toujours en biais, puis couper le reste de l’asperge en tranches d’un demi centimètre.

Eplucher le navet et le couper en très fines tranches.

Préchauffer une petite casserole et ajouter le beurre. Ajouter l’ail haché et l’échalote et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient cuites. Puis ajouter les asperges coupées et les pointes d‘asperges et poursuivre la cuisson afin de les caraméliser légèrement.

Verser le bouillon de volaille, le dashi et la sauce soja.

Assaisonner avec du poivre et un peu de sel. Ajouter une peu d’estragon. Une fois à ébullition mettre à couvert pendant environ 1 min (checker la cuisson des pointes avec une petite pique) à partir de l’ébullition.

Une fois les légumes cuits, ajouter les navets, petits pois et fèves. Laisser ainsi pendant 1 à 2 minutes de plus.

Relever le jus de cuisson avec un peu de vinaigre de riz

Vous pouvez dresser. Ajouter les herbes fraîches : ciboulette, aneth, cerfeuil, persil plat, un peu de jus de cuisson des asperges et des légumes. Et en dernier le Katsuoboushi (en mettre assez bien, plus que sur ma photo).

 

 

Bon Appétit !

Asperges blanches au lardo, petits pois et fèves

ASPERGES BLANCHES AU LARDO, PETITS POIS ET FEVES

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Chez nous, il n’y a que moi qui aime les asperges. Les vertes, passe encore, ma femme aime encore bien. Mais les blanches c’est vraiment à contre-goût qu’elle en mange. Et moi j’adore ça et dès le début de la saison il me faut ma dose. Comment faire ?

Attendre le bon moment. Hier était un bon moment : ma femme et ma fille avaient mangé à midi en ville et mon fils et sa copine mangeaient à l’extérieur le soir. Je pouvais donc m’adonner à un plaisir solitaire d’aspergophilie. J’avais des petits pois, des fèves et des asperges et je me suis fais plaisir. La recette est donc pour une personne mais on peut en faire une entrée pour 2 ou une mise en bouche pour 4-6.

C’était bien bon.

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INGREDIENTS (1P)

Pour les asperges

  • 3 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 1 FINE TRANCHE DE LARDO (ici celui de chez Dierendonck)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE

Pour la crème de petits pois

  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 30 G D’EPINARDS FRAIS
  • 1/2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 50 G DE FEVES DES MARAIS (poids net)
  • 500 G DE PETITS POIS (ce qui vous donnera 350 g de cosses et 150 g de petits pois)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UNE DEMIE DE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
  • POUDRE DE MORILLES (facultatif)
  • QUELQUES BRINS DE MOURON DES OISEAUX (facultatif)

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Réserver. Puis couper en morceaux de 3 cm de long.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, 1/3 du jus de cosses, le jus de citron, un peu de sel et de poivre et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Les fèves et petits pois

Ecosser les petits pois et les fèves. Répartir les petits pois (125 g pour la crème et 25 g pour garder entier).

Faire cuire les 25 g de petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Finition

Couper le morceau de jambon de Bayonne finement. Couper la tranche de lardo en deux dans la longueur, puis en petits morceaux.

Faire fondre un rien de beurre dans un petit poêlon. Y faire revenir le lardo et le jambon de Bayonne pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter alors les fèves et les petits pois, assaisonner de sel et de poivre et poursuivre encore 1 minute.

Ajouter finalement les pointes d’asperges et terminer la cuisson. Assaisonner à nouveau.

Dans une petite assiette creuse, verser au centre la crème de petits pois. Dresser dessus tous les légumes. Terminer avec quelques sommités de mouron des oiseaux et de poudre de morilles.

 

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Bon Appétit !

Bouillon de légumes et tortelline au pesto

BOUILLON DE LEGUMES ET TORTELLINE AU PESTO

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Je savais que, même si le homeworking était au programme aujourd’hui, la journée et surtout la fin de journée, allait être speed vu ma casquette de taximan pour madame et les enfants entre 6 heures et 9 heures.

Il fallait donc encore une fois (oui je suis Belge, et alors?) une recette rapide pour ce soir. Mais chez moi le mot rapide est à prendre avec des pincettes. Comme je ne veux pas manger n’importe quoi et de préférence que du maison, il faut tout de même un rien de temps. Mais avec une bonne organisation et un bon stock maison de bouillon de volaille, on y arrive.

Vu le froid dehors, un bon liquide chaud à l’intérieur, me semblait une bonne idée. Madame n’est toujours pas d’accord avec moi, pour elle un bouillon c’est juste de l’eau avec du goût. Ben oui, mais c’est tout de même bon, non? Bof bof elle me dit, ce n’est pas du mangé! Tant pis pour elle, y en aura plus pour moi, car moi je suis un ‘afficionado’ du bouillon, du consommé, de la petite julienne de légumes juste al dente. J’ai donc vidé 3 assiettes sans problème.

Pourtant j’avais fait du gourmand, avec des tortelline à la viande, du bon pesto et pas mal d’herbes. Rien à faire, elle n’est pas soupe liquide.

Pourtant c’est assez sain, assez bon pour la ligne, pour le corps.

Assez de blabla, voici la recette:

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INGREDIENTS (1, 5 L)

  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 COTES DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 KG DE FEVES DES MARAIS (POID BRUT)
  • ORIGAN
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • UN PEU DE CIBOULETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 12 TOMATES CERISES (DES PETITES)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
  • 600 G TORTELLONE A LA VIANDE
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE EN POUDRE POUR CORSER SI NECESSAIRE (une marque qualitative et pauvre en sel et produits E)

Pour le pesto

  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C.A.S. PARMESAN
  • 1 BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE (+- 4 C.A.S.)

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise.

Nettoyer les blancs de poireau et couper en fines rondelles.

Débarrasser les côtés de céleri de leurs fils, rincer et couper en brunoise.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.

Emincer finement l’ail, ciseler les herbes.

Laver les tomates cerises et couper les plus grosses en deux (hors saison prendre une boite de tomates datterini pelées et laisser entières).

Prélever les fèves des marais et après une courte cuisson de 3 minutes, les débarrasser de leur peau. Réserver dans de l’eau froide (à remplacer hors saison avec des petits pois surgelés).

Réaliser le pesto en mélangeant le tout au blender. Réserver.

Faire revenir l’oignon et le poireau à l’huile d’olive dans une casserole moyenne. Après 5 minutes, ajouter les carottes, le céleri, les herbes, l’ail et le bouillon de volaille. Saler et poivrer une première fois. Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser 30 minutes à petits bouillons.

Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre, sel et un rien de piment d’espelette. Corser éventuellement avec un peu de bouillon en poudre (d’une bonne marque). Ajouter les tomates et les fèves. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes encore.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter les tortellone et laisser cuire 4 minutes.

Dresser dans les assiettes avec un peu de pesto.

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Bon Appétit!

Marmite de veau au Pineau de Charentes

MARMITE DE VEAU AU PINEAU DE CHARENTES

Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.

J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.

En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 750 G DE NOIX DE VEAU
  • 3 CAROTTES
  • 110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
  • 75 G PETITS POIS ECOSSES
  • 8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 3 POMMES
  • 25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 1 BOUQUET GARNI
  • CANNELLE
  • 50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 15 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 OEUF
  • 35 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Découper le veau en gros morceaux.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.

Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.

Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.

Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.

Accord Vin:

Bourgogne Blanc bien frais à 8-9°C

Pineau de Charentes

Bon Appétit!