Der Feinschmecker

Winterparadies Über 50 SALZBURGER LAND neue Tipps – Die besten Tipps getestet in den Bergen und bewertet RIESLING GAST HÄUSER CUP Neue Serie: ALLE Wo einfache Küche SIEGER glücklich macht PARIS Der Koch des Monats und seine Lieblingslokale Viva Mexiko: Rezepte für Ceviche, Salsa, Guacamole & Co

WILTMANN. SIEHT MAN. SCHMECKT MAN. www.wiltmann.de

EDITORIAL Liebe Leserinnen, liebe Leser, das neue Jahr ist noch jung, aber eines kann ich Ihnen jetzt schon versprechen: Wir werden in den kommenden Monaten vieles nachholen, was so lange nicht möglich war. Vor allem glanzvolle Veranstaltungen wie unsere DEBORAH MIDDELHOFF, WINE AWARDS, die 2023 ein Chefredakteurin furioses Comeback feiern werden. Dennoch haben wir in der Beschränkung auch neue Erfahrungen gesammelt: Mit unserem renommierten Wettbewerb Riesling Cup konnten wir unbekanntes Terrain erobern und freuen uns über unser digitales FEINSCHMECKER-Studio. Das Ergebnis dieses spannenden Projekts können Sie sich auf YouTube ansehen (alle Infos und die Sieger ab S. 84). Für unsere Abonnenten haben wir eine Neuerung, die sich viele von Ihnen lange gewünscht haben: Sie haben jetzt auch Zugang zu den digitalen Ausgaben Ihres FEINSCHMECKERS – und können in alten Ausgaben suchen und stöbern! Und damit Sie auf die wichtigsten FOTO: VIVI D’ANGELO Infos zu Restaurants, Hotels und mehr überall und immer zugreifen können, stehen alle Info-Guides jetzt auf feinschmecker.de zum Download zur Verfügung – scannen Sie einfach den QR-Code mit Ihrem Smartphone. Ich wünsche Ihnen einen guten Start in das neue Jahr! INFO-GUIDE JETZT DIGITAL Einfach den QR-Code scannen und den Info-Guide mit allen Adressen als PDF herunterladen.

20 INHALT SALZBURGER LAND: HANG ZUR HEIMATKÜCHE 56 ALLE REISEN HOTELS UND KOCH DES RESTAURANTS 20 SALZBURGER LAND: Nicht nur Skigebiete, MONATS GETESTET auch Spitzenküche findet man südlich von Salzburg – UND BEWERTET junge Talente interpretieren ihre Region neu Philip 36 IRLAND: Schlösser, Farmhäuser und Townhouses Chronopoulos – schöne Unterkünfte plus Tipps in Belfast 44 WIRTSHÄUSER: Das Comeback der boden- ständigen Gastlichkeit – neue Serie 48 EVENTLOKALE: Essen als Erlebnis – wir stellen Lokale vor, bei denen Show zum Konzept gehört 52 GESCHMACKSSACHEN: Alexander Oetker über die Wertschätzung von Service im Restaurant 54 REISENOTIZEN: Ein spektakuläres Hotel in Montenegro und Thomas Bühner in Taipeh 116 UNTERWEGS: Benjamin Peifer in der Pfalz und weitere Adressen in Deutschland und Europa 124 48 STUNDEN IN ATHEN 64 ESSEN FOTOS: MARKUS BASSLER, CANADASTOCK/SHUTTERSTOCK, JULIA HOERSCH VIva Mexiko: 56 KOCH DES MONATS IN PARIS: Im Palais Garnelen- Royal gibt der Athener Philip Chronopoulos der Taco mit Salsa französischen Hochküche einen neuen Dreh 81 KÜCHENNOTIZEN: Meisterhafte Mandelkekse und ein kurvenreiches Schneidebrett REZEPTE 64 SAISONKÜCHE: Einladung zur Fiesta Mexikana – mit Garnelen-Tacos, Ceviche und reichlich Chilis 74 QUERBEET: Winterkohl mit vegetarischer Grütz- wurst und Maronencreme – Soulfood pur! 78 MEISTERSTÜCK: Sigi Schellings pochiertes Ei mit Entenleber, Topinambur und Trüffeljus 4 DER FEINSCHMECKER 2/23

SEYCHELLEN Sie sind auf der Suche nach einem Hide- away der besonderen Art? Dann ist das Boutique Hotel Mango House auf den Seychellen genau das Richtige: Im ehemali- gen Haus des Fotografen Gian Paolo Barbieri herrscht eine familiäre Atmosphäre, von über- all blickt man auf die glitzernde Bucht. Die Kultur und die Traditionen der Insel spiegeln sich im kreolisch-luxuriösen Design wider. Die Küche des authentischen Restaurants „Moutya“ basiert auf traditionellen Familien- rezepten des ausschließlich kreolischen Teams, die hier modern interpretiert werden. Ein Ort für Genießer, die sich eine exklusive Auszeit mit Einblick in die kreolische Kultur wünschen. Trauminsel Reisen Maisie und Wolfgang Därr GmbH Summerstraße 8 · 82211 Herrsching am Ammersee [email protected] · Telefon +49 8152 9319-0 www.TrauminselReisen.de

84 INHALT FOTO: VOLKER RENNER UNSERE SIEGER IM TRINKEN RIESLING CUP 84 RIESLING CUP: Die besten deutschen trockenen 2022 Rieslinge des aktuellen Jahrgangs 102 Design aus Portugal: Schön & international 92 WINZERGESPRÄCH: Julian Huber aus Baden INFO-GUIDE JETZT DIGITAL macht Weltklasse-Weine wie sein Vater Bernhard Einfach den QR-Code scannen 96 KALIFORNIEN: Die neuen Kult-Weingüter setzen und den Info-Guide mit allen Adressen als PDF herunterladen. auf Frische, Finesse und Eleganz 6 DER FEINSCHMECKER 2/23 100 GETRÄNKENOTIZEN: Eine Bar-Legende mixt in London – und ein neuer, edler Cognac LEBENSART 102 DESIGN AUS PORTUGAL: Immer mehr interna- tionale Designer kooperieren mit traditionellen Handwerkerbetrieben zwischen Lissabon und Porto 110 DEBATTE: Müssen es beim Wein unbedingt so schwere Flaschen sein? 114 LEBENSARTNOTIZEN: Ein mobiles Windlicht, frischer Raumduft und eine saisonale Espressotasse TITELTHEMEN: Die auf dem Titel angekündigten Themen sind durch rote Schrift hervorgehoben 3 Editorial 8 Chef’s Table 10 Salon 16 Lesezeichen 18 Backstage 82 DER FEINSCHMECKER-Shop 112 FEINSCHMECKER Premium-Club 126 Leserbriefe 127 Impressum 128 Das Duell 130 Vorschau TITEL: „Thunfisch mit Tomate und Ingwer“ vom Koch des Monats Philip Chronopoulos aus dem „Palais Royal“ in Paris. FOTO: Markus Bassler AUF ALLEN KANÄLEN wĸ www.feinschmecker.de facebook.com/feinschmecker.magazin instagram.com/derfeinschmecker.magazin www.feinschmecker.de/podcast

EXKLUSIV-EDITION DER FEINSCHMECKER VE REDE LT JEDE KÜCHE . Jetzt bestellen! www.feinschmecker.de/shop Auch erhältlich im gut sortierten Fachhandel. GRAEF Feinschneider SKS700 »Exklusiv-Edition DER FEINSCHMECKER« a Sonderausstattung mit Ambiente-Beleuchtung a 0 bis 2 Millimeter-Feinschneidebereich a flüsterleise a wartungsfreier Motor a mattschwarz mit goldener Anschlagbedruckung a mit bruchsicherer Glasbodenplatte a umfangreicher Lieferumfang

FOTO: PROJECTED BY M.FOODFOTO DES MONATS BRESSEHUHN UNTER DER HAUBE Küchenchef Nick Van den Broeck hat im Château de Mirwart im belgischen Saint- Hubert doppelt Glück: Sein „Vol au Vent mit Bressehuhn“ ist ein Favorit seiner Gäste – und das Food-Foto des Monats bei ChefsTalk. Die Fans der Gastro-Plattform haben es unter Fotos von mehr als 180 000 registrierten Profi- köchen gewählt. Wir finden zu Recht: Auf einer Roulade von Bressehuhn und Enoki- Pilzen ruht eine Schicht aus fein gehobelten Champignons, darauf eine Pastete aus Blätterteig mit Enoki, dem japanischen Maitake-Pilz und Sot-l’y-laisse, gekrönt von schwarzer Trüffel. Herrlich! Das ChefsTalk-Foodfoto des Monats stellen wir in jeder Ausgabe vor. Fotos ansehen: einfach den QR-Code scannen.

GENIAL GESTAPELT 2/23 DER FEINSCHMECKER 9

SALON DAS BESTE IM Brot in seiner schönsten Form FEBRUAR TRENDS, WISSENSWERTES, NEUIGKEITEN, Dieser schicke rote Topf TIPPS UND VIELE EMPFEHLUNGEN ist ein Bräter – für Brot! Hersteller Le Creuset, Spezialist für Pfannen und Töpfe aus solidem Guss- eisen, gibt dem Brot-Bräter „Signature“ einen Deckel in Kuppelform mit – ideal, damit der Dampf um das Brot zirkuliert, die Krume schön aufgeht und die Kruste knackig wird. 24 cm Durchmesser, 1,6 l Volu- men, € 259, galeria.de ENDLICH WIEDER … FOTOS: ANA AGUILERA, PUHIMEC/ADOBE.STOCK.COM, ILUSTRATION: ORIANA FENWICK Kumquats. Die kleinen Früchte sind vielfältig einsetzbar und können sogar im Ganzen gegessen werden. Ihr süßsaures Fruchtfleisch und die herb- süßliche Schale bereichern aber auch Desserts oder Salate und passen hervorragend zu Rotkohl. SCHNITTIG Der Allesschneider SKS 700 von Graef in der FEINSCHMECKER- Edition schneidet Schinken, Salami und Gemüse hauchdünn und mit effektvoller Beleuchtung. € 849,99, der-feinschmecker-shop.de 10 DER FEINSCHMECKER 2/23

Genuss im Glas Trüffelsauce Die frischen Trüffeln sind gerade aus? Macht nichts, die Trüffelsauce „Tartufata“ von Viani ist eine geschmacksstarke Alternative. Sie wird aus frischen Champignons und fünf Prozent Sommertrüffeln, Olivenöl, Gewürzen und Salz hergestellt. Delikate Würzung für Fisch und Fleisch, verlängert mit Olivenöl oder Sahne fein zu Pasta. 120 g € 9,90, viani.de Küchengeräte von Bugatti aus Brescia in der Lombardei zählen zu den schönsten auf dem Markt. Diesem Wasserkocher „Giulietta“ gaben die Designer die Form einer Kugel. Pfiffig: Die kleinen Bullaugen zeigen den Wasserfüllstand an für zwei, vier und fünf Tassen. Aus Edelstahl, Einfüllmenge 1,2 Liter. 17,5 X 23,5 X 21 CM, € 299, KAUFLAND.DE HERZ-ERWÄRMEND Wellnesskur für den Hals, Magen und die Stimmung überhaupt: Tee von den „Kräuter- rebellen“ aus Südtirol. Die Kräuter haben die würzige Luft im Nationalpark Stilfser Joch geatmet. „Abendrot“ beruhigt am Abend und entspannt – mit Melisse, Frau- enmantel, Lavendel, Edelraute und Königs- kerze. 18 g € 8,80, berggut.com 2/23 DER FEINSCHMECKER 11

SALON FRAGEN flog, „Dr. Conti“. Der Gesamt- Etikett sorgfältig zerschlagen, schaden belief sich auf einen eine Zeitung des Tages dazu- … an HANS-MARTIN Was steckt dahinter? dreistelligen Millionenbetrag, legen und ein Foto machen. KONRAD, Chef-Sommelier Einer der größten Fälschungs- seine siebenjährige Haftstrafe Das klingt wie in einem skandale der Weingeschichte. saß er bis 2021 ab. Agentenfilm … im „Lorenz Adlon“, Berlin. Der Sammler Rudy Kurniawan Betrug mit geleerten Flaschen Wir nennen es ethische Ver- hatte Anfang der 2000er-Jah- soll also verhindert werden? einbarung mit der Domaine. Auf Ihrer Weinkarte steht, dass re Luxusweine im großen Stil Genau. Seitdem kontrollieren Gibt es diese Vereinbarung Flaschen der berühmten gekauft, umetikettiert und ge- das Weingut und der deutsche nur mit DRC? Domaine de la Romanée-Conti fälscht. Da er ein Faible für die Importeur die Gastronomie Auch bei anderen exklusiven (Burgund) das Restaurant nicht Domaine (DRC) hatte, nannte streng, sie wollen wissen, wel- Gütern aus dem Burgund verlassen dürfen und nach man ihn auch, bevor alles auf- che Flasche sich wo befindet, handhaben wir es so, wie dem Genuss zerstört werden. sonst gibt es keine Zuteilung auch bei Wein von Klaus Peter der raren Bouteillen. Über- Keller aus Rheinhessen. haupt keine Flasche der Do- Wie wurde der Fälscher maine darf unser Hotel verlas- Kurniawan denn enttarnt? sen, ob leer, halb ausgetrun- Er hat auf einer Auktion Weine ken oder originalverschlossen. verkauft, die es nie gegeben Was heißt „zerstört“ konkret? hat. Über den Fall gibt es auf Am selben Tag, an dem die Netflix die interessante Doku- Flasche von Gästen getrunken mentation „Sour Grapes“. wurde, muss ich Glas und Gabriele Heins Bella figura beim Wintersport Die neue Trinkflasche von SIGG hat einfach Stil – kein Wunder, denn fürs Design haben die Schweizer Hersteller mit dem italienischen Luxus-Modehaus Zegna zusammengearbeitet. Schon die Streifen zitieren Zegnas braun-schwarzes Logo. Aus 100 % Recycling-Aluminium, für 0,75 l, € 75, zegna.com SALAMI, FRISCH GEPRESST FOTOS: HLPHOTO/PRISMA, HOTEL ADLON KEMPINSKI BERLIN Das Bio-Landgut Querceta in Apulien fertigt aus Schweine- fleisch die „Soppressata“, Presswurst, einer Art Salami mit Chili, die 15 Monate reift. 200 G € 13,90, GUSTINI.DE 12 DER FEINSCHMECKER 2/23

FaiblefürDesign? Dann sind Sie hier genau richtig. Lassen Sie sich inspirieren! newcomer-shop.awmagazin.de

SALON Gut im Griff FOTOS: FREDRIC LUCANO, BERNHARD WUERZBURGER FEUER Holz und Kaminbesteck UND stilsicher aufbewahren? Der „Emma Basket“ und FLAMME das „Emma Companion Set“ von Eldvarm verbinden INS GLAS GEBANNT Funktionalität mit modernem Drinnen wie draußen Design. Korb für € 525, Besteck ab € 525, hübsch: „Spin“, die eldvarm.com Flamme aus Bio- LÄSST NICHTS Ethanol von höfats, ANBRENNEN auch zum Aufhängen. Feuerlöscher von Nordic Flame, „Gold Edition“, SPIN 90, HÄNGEFEUER, 13 X 9 X 60 CM, € 139, 2 Kilo Inhalt, € 129,95, HOFATS.COM sirhenrys.de FEURIGE SCHALE UND RAUCH AROMEN Der Ignium-Grill in der FEINSCHMECKER-Edition ist „Loimulohi“ – so heißt zugleich eine Feuerschale. die finnische Zuberei- „Taran“, 43 x 64 cm, € 1590, der-feinschmecker-shop.de tung von Lachs über offenem Feuer. Das Flammlachsbrett von Finnwerk ist aus robus- ter nordischer Birke gefertigt, die Edelstahl- Striemen helfen, den Fisch zu fixieren. Im Einzelset mit Befesti- gung für € 44,90, finnwerk.de 14 DER FEINSCHMECKER 2/23

2 3 . 1 1 . 2 2 B I S 5 . 3 . 2 3 S TA E D E L M U S E U M . D E Guido Reni, Bacchus und Ariadne, um 1614–16, Los Angeles County Museum of Art, Los Angeles, Foto: © Museum Associates/ LACMA GEFÖRDERT DURCH KATALOG ZUR AUSSTELLUNG DER MEDIENPARTNER ERSCHIENEN IM HATJE CANTZ VERLAG GÖTTLICHE K U LT U R PA R T N E R EINE AUSSTELLUNG IN ZUSAMMENARBEIT MIT DEM MUSEO NACIONAL DEL PRADO, MADRID

BÜCHER, FILME & PODCASTS SEHR GUTEN APPETIT! SELTENE EINBLICKE Gutes Essen ist schwer Sébastien Bras, Sohn der fran- zu definieren und hängt zösischen Kochlegende Michel von persönlichen Vor- Bras, öffnet in seinem Buch lieben ab. Der Essener „BRAS“ (englisch) die Türen zu Spitzenkoch Nelson seinem gleichnamigen Restau- Müller versucht, einen rant. Er gewährt Einblicke in gemeinsamen Nenner seine Familie, die persönliche zu finden. Saisonalität und Nachhaltigkeit Geschichte und die Kreativität, zählen dazu und sind in seinem Buch „Gu- die dort nie versiegt. Ein tes Essen“ allgegenwärtig. Über 90 Rezepte, eindrucksvolles Werk über z. B. Schwarzwurzel-Hotdog oder grüne eine kulinarische Pilgerstätte. Tomatenmarmelade, machen Spaß und würdigen auch einfache Zutaten. 272 SEITEN, € 49,95, PHAIDON 224 Seiten, € 24,95, Dorling Kindersley Den Bergen SUSHI HAUSGEMACHT verbunden Als der Fotograf Oof Verschuren in den 90er- Als Sven Wassmer in London Jahren zum ersten Mal arbeitete und im Park wilden Fenchel Sushi probierte, war er sammelte, kam ihm ein entscheidender sofort davon fasziniert. Gedanke: Die Magie des Essens liegt Weil Sushi damals immer in unserer Nähe. In seinem Buch exotisch war, hat er die japanische Spezialität zu seinem Hobby „Meine Alpenküche“ drückt der gemacht. Die Passion des Niederländers Schweizer Spitzenkoch seine Heimat- mündet jetzt in ein mit viel Liebe gestaltetes verbundenheit aus und zeigt, welche Werk „Sushi“. Zutaten, Techniken und Rezepte auf über 380 Seiten – nur Sushi- Schätze ihm die Berge bieten und meister wissen mehr. welche Gerichte er daraus macht, etwa 384 Seiten, € 59,99, Christian Lauch in der Milchhaut mit Trüffel GRÜN GEKOCHT oder Kirschkern-Eis. Björn Freitag kocht seit über zehn Jahren im 240 Seiten, € 54, AT Verlag WDR und hat dabei viele Trends kommen und gehen sehen. Die vege- tarische Küche ist geblieben. In seinem Buch „Einfach und köstlich vegetarisch“ finden sich deshalb schöne Rezepte, die alltagstauglich und doch besonders sind, etwa Kräuter-Dampfnudeln mit Beurre blanc, Käsestrudel mit Birnenchutney oder Pumpernickel-Eis. 168 Seiten, € 32, Becker-Joest-Volk 16 DER FEINSCHMECKER 2/23

LESEZEICHEN Wo Foodies Köche treffen Auf der Facebook-Plattform ChefsTalk tauschen sich mehr als 180 000 registrierte Profiköche aus aller Welt mit Foodies und interessierten Ge- nießern aus – mit animierenden und spektakulären Foodfotos. Insgesamt hat das englischsprachige Forum mittlerweile rund 2,2 Millionen Follower und verbindet Food-Fans rund um den Globus. Die Idee entwickelte Gründer Sebastian Wussler mit dem Ziel, jüngeren Kochtalenten und Sous- chefs, die sonst im Schatten der Stars stehen, eine Bühne zu geben. Das funktionierte hervorragend: Viele der Nachwuchstalente von damals sind heute selbst Superstars. Künftig können die Nutzer der Plattform jetzt ihr Foodfoto des Monats wählen – und wir stellen es im FEINSCHMECKER vor. Seien Sie gespannt! THE HEAT IS ON Carmen (Jeremy Allen White) ist ein gefeierter New Yorker Spitzenkoch und muss den runter- gerockten Sandwich Shop seines verstorbenen Bruders übernehmen. Intensiv, schnell und mitreißend schafft es „The Bear: King of the Kitchen“, dass man als Zuschauer die Hitze der Küche fühlt und darin eintaucht. EXKLUSIV AUF DISNEY+ DER FEINSCHMECKER ZUM HÖREN Im FEINSCHMECKER-Podcast erhalten Sie spannende Einblicke in die Foodszene. Bekannte Köch:innen, Produzent:innen oder andere Persönlichkeiten sprechen alle zwei Wochen mit Chef- redakteurin Deborah Middelhoff darüber, was sie antreibt, was Topgastronomie erfolgreich macht oder berichten über die aktu- ellen Herausforderungen. So erzählt z.B. Spitzenkoch Benjamin Peifer von der Eröffnung seines neuen Restaurants „Intense“ und Thomas Bühner von seinem internationalen Projekt in Taipeh. 2/23 DER FEINSCHMECKER 17

BACKSTAGE NEUES AUS DER REDAKTION Zwischen Raum und Zeit Wie sieht das Restaurant der Zukunft aus? Diese Frage hat unsere Redakteurin Verena Kassubek ins neue „Eatrenalin“ nach Rust gebracht (S. 48). Auf einem Floating Chair reiste sie dort durch ver- schiedene Genusswelten – und musste während des gesamten Dinners nicht einmal aufstehen. Von Meereswelten über Fantasieräume bis hin zum mys- teriösen Universum lässt eine Multimedia-Show, das Gefühl für Raum und Zeit verschwinden. Ein Erlebnis, das die Eventgastronomie aufs nächste Level hebt! SCHAUSPIELER, Autor und Umwelt- schützer Hannes Jaenicke ist Teil unseres „Duells“ zum Thema Fleisch (S. 128). In seinem neuen Buch „Die große Sauerei“ setzt er sich kritisch mit Agrarviehhaltung und Milchwirtschaft auseinander. Experiment am Morgen FOTOS: PIETER PAN RUPPRECHT, WDR ANNIKA FUSSWINKEL Im neuen „Intense“ in Wachenheim (S. 116) gibt es zwei gemütliche Sitznischen – wie gemacht für die Aufnahme des FEINSCHMECKER-Podcasts. Morgens trafen sich Redakteur Julius Schneider (l.) und Spitzenkoch Benjamin Peifer hier zum Gespräch bei Kaffee. Peifers Experimentierfreude beginnt schon früh am Tag: Seinen Kaffee testete er mit Verbene-Pulver. Ergebnis der Verkostung: ungenießbar. Die Stimmung war dennoch gut und der Podcast nach 30 Minuten aufgezeichnet. 18 DER FEINSCHMECKER 2/23

EXKLUSIV-EDITION DER FEINSCHMECKER TARAN Hochwertiger Holzkohle-Grill aus High-Tech- Gusslegierung a Umfangreiches Set GRILL UND FEUERSTELLE an professionellen Grilleinsätzen in Eisenguss- Qualität a Abnehmbarer Deckel für optimale Grillergebnisse a Durch einfaches Schwenken wird der Grill zur wärmenden Feuerschale 100 % MADE IN GERMANY Hier bestellen! w w w.f e i n s c h m e c ke r.d e /s h o p

GLEICH WIRD ES FOTO: CANADASTOCK/SHUTTERSTOCK GEMÜTLICH: Im Bergdorf Mühlbach am Hochkönig bricht der Abend an. Zeit für Einkehr 20 DER FEINSCHMECKER 2/23

REISE SALZBURGER LAND Südlich von Salzburg kommen nicht nur Skiläufer, Snowboarder und Rodler auf ihre Kosten, sondern auch Genießer. Dank junger Köche, für die Trends wie Nose-to-tail und Farm-to-table nichts Neues sind – weil sie seit Kindertagen wissen, was die heimische Natur Köstliches zu bieten hat TEXT PATRICIA BRÖHM FOTOS GÜNTER STANDL

REISE SALZBURGER LAND TRAUM ERFÜLLT: Andreas Herbst hat mit dem „‚Dahoam“ im Hotel Riederalm ein Restaurant für Fine Dining etabliert 22 DER FEINSCHMECKER 2/23

FRISCHE FARBEN auf der Riederalm: Lachsforelle, die in Zirbenholz-Dashi mariniert wurde, mit Zitronenvinaigrette 2/23 DER FEINSCHMECKER 23

GIPFELBLICK und reichlich Schnee vor der Haustür: die Riederalm im Ski- und Mountainbiker- Eldorado Leogang ALMBLUME: pochierte Leber vom Wildmasthendl mit eingelegten Kirschen und Un- sterblichkeitskraut

REISE SALZBURGER LAND jetzt aber sitzen die Gäste an runden, stilvoll eingedeckten Tischen in einem Restaurant, das jeder Metropole Ehre machen würde. „Dahoam“, so heißt das alpine Fine-Dining- Konzept, und so steht es auch in Leuchtbuch- staben an der Wand, in der Handschrift von Herbsts Großmutter. Bei Oma und Opa auf dem Bauernhof verbrachte er als Kind jeden Sommer, half in der Küche und im Stall mit: „Da bekommt man einen anderen Bezug zu den Lebensmitteln.“ FOTO: EVELINE WALKER Mit dem Gourmetrestaurant im obersten Heute, mit 36 Jahren, hält Herbst für sei- Stock des Ferienhotels seiner Familie hat ne Gäste weitere kulinarische Überraschun- sich der Koch vor einem Jahr einen lang ge- gen bereit. Zum Beispiel das Unsterblich- hegten Traum erfüllt. Schon vorher hatte die keitskraut mit seinen anisartigen Noten, das Riederalm im Ski- und Mountainbiker-Eldo- wirklich so heißt und hinterm Haus am rado Leogang einen Ruf für ihre gute Küche; Waldrand wächst. Es ist eines von vielen Be- standteilen der „Riederalm-Blume“, einer al- pinen Interpretation der Foie gras: Die po- chierte Leber vom Wildmasthendl wird als Parfait in Form einer Blume serviert, über- zogen mit gerösteter Hendl-Consommé und begleitet von eingelegten Kirschen, Milch- brot-Crumble und Mandelmousse. Das kom- plexe Menü, das viele solche Überraschun- gen birgt, ist das Werk eines echten Lokal- patrioten. Herbst hat Leogang nie für länger 2/23 DER FEINSCHMECKER 25

REISE SALZBURGER LAND „OX AM BERG“, so heißt dieser Teller im „Kirchenwirt“ mit Beiried vom Almochsen, Mais, Vulkanspargel und einer Thymianjus 26 DER FEINSCHMECKER 2/23

GELEBTE TRADITION: Die Geschichte des Restaurants „Kirchenwirt“ im alten Dorfkern von Leogang reicht bis ins Jahr 1326 zurück. Heute empfangen Barbara Kottke und Hans-Jörg Unterrainer die Gäste, und Küchenchef Stefan Birnbacher (r.) beglückt sie mit alpinen Gerichten verlassen, aber Praktika bei namhaften Kol- DIE ZEITENWENDE BEI TOP 5: Die besten Restaurants legen gemacht, allen voran bei Andreas Döl- DEN ANGESTAMMTEN im Salzburger Land lerer, dem Vordenker der neo-alpinen Küche FAMILIENHOTELS – SIE im Salzburger Land, und Johanna Maier, die FINDET VOR ALLEM 1. a a a a a „Obauer“, Werfen Grande Dame der Region, die ihr Hotel und IN DER KÜCHE STATT Die Ikone der Region, von Karl und Rudi Restaurant gerade verkauft hat. Herbst steht Obauer seit Jahrzehnten mit Verve exemplarisch für den Generationswechsel, gab es keinen besseren Ort als die jahrhun- geführt. obauer.com der zwischen Tennengau und Pongau, zwi- dertealten Natursteinkeller zu Hause. Heute schen Pinzgau und Lungau in vollem Gange führt er das Haus mit seiner Schwester Bar- 2. a a a a b „Döllerer“, Golling ist. In vielen der angestammten Ferienhotels bara, Dritter im Bunde ist der junge Küchen- Mit seiner kreativen „Cuisine Alpine“, die hat in den vergangenen Jahren die junge Ge- chef Stefan Birnbacher, der aus der Region ganz auf lokalen Produkten beruht, war neration das Ruder übernommen und nicht stammt und Lehrjahre im Wiener „Steire- Andreas Döllerer stilprägend. doellerer.at nur bei der Inneneinrichtung, sondern auch reck“ sowie am Genfer See hinter sich hat. in der Küche die Zeitenwende eingeläutet. 3. a a a b Mayer’s Restaurant“, Die Chemie stimmt: Auch Birnbacher ist Zell am See Dabei kam so manche Nachfolge selbst ein leidenschaftlicher Snowboarder und liebt Im malerischen Schloss Prielau serviert für die Beteiligten überraschend: Hans-Jörg gute Gewächse, kocht bewusst auf den Wein Andreas Mayer ein Degustationsmenü Unterrainer, der heute mit seiner Krach- hin. Klar, dass es auch auf seiner Speisekar- voller kleiner aromatischer Kunststücke. ledernen, der bestickten Trachtenweste und te alpin zugeht, aber der Radius ist größer als mayers-restaurant.at dem gewinnenden Lächeln daherkommt wie in der Riederalm, er umfasst den gesamten ein Alpenwirt aus dem Bilderbuch, hat eine Alpenraum. Da trifft Biogemüse aus dem 4. a a a b „Pfefferschiff“, Hallwang Karriere als Profi-Snowboarder hinter sich. Nationalpark Oberpinzgau auf Schweizer Fixstern gehobener Kulinarik, klassisch Die Rückkehr ins Haus seiner Familie, den Käse, luftgetrockneten Villnösser Speck aus basierte Menüs voll Harmonie, Kreativität legendären „Kirchenwirt“ im alten Dorfkern Südtirol und Schokolade aus dem Bregenzer und handwerklicher Präzision. vigne.at von Leogang, dessen Geschichte bis ins Jahr Wald. Was für Birnbacher zählt: „Ein Pro- 1326 zurückreicht, war so nie geplant. Doch dukt muss singen.“ Aus seiner Sicht tut das 5. a a a b „Weyringer Wallersee“, bei seinen Reisen zu Wettkämpfen rund um etwa die Alpengarnele aus einer Zucht in Henndorf am Wallersee die Welt kam er auf den Geschmack großer Hall/Tirol! Roh mariniert als Tatar kann sie Hinter alten Mauern mixt Emanuel Weine, und für seine wachsende Sammlung ihre überragende Frische und feinsüßliche Weyringer virtuos österreichische, Aromatik ausspielen, begleitet von Peter- italienische und asiatische Elemente. silie, Haselnuss und Mönchsbart. Oder der weyringer-wallersee.at „Ox am Berg“, perfekt rosa gebratenes Bei- 2/23 DER FEINSCHMECKER 27

JUGENDFREUNDE bei der Arbeit: Im Pinzgauer „Weyerhof“ am Fuße des Wildkogels kochen Chef Franz Meilinger (l.) und sein Souschef Andreas Stotter Seite an Seite – etwa Zander mit geschmortem Kraut, Kümmelöl, Kürbiskern-Miso und Beurre blanc vom Sauerkrautsaft DIE HOLZGETÄFELTEN, wurden. Auch der „Weyerhof“ zählt dazu, FEIN RESTAURIERTEN ein imposanter Bau am Fuße des Wildkogels STUBEN – SIE BILDEN im Pinzgau, unweit des Nationalparks Hohe DEN RAHMEN FÜR Tauern. 1130 erstmals urkundlich erwähnt, GERICHTE AUF DER wird er seit Jahrhunderten als Gasthaus ge- führt, seit 1832 von der Familie Meilinger. HÖHE DES ZEITGEISTS Die holzgetäfelten Stuben, wo man unterm Kuppelgewölbe an weiß gedeckten Tischen Übernachten ried (flaches Roastbeef) vom Salzburger Platz nimmt, wurden vor einigen Jahren mit Bergochsen, dazu Kukuruz (so nennt man viel Liebe zum Detail restauriert. Umso reiz- a a a b Riederalm hier den Mais), Südtiroler Vulkanspargel, voller ist der Kontrast zu Franz Meilingers Ferienhotel für Familien, Schwarze Walnuss und aromatische Thymi- Überraschungsmenü, das sich so treffsicher Skifahrer, Mountainbiker anjus. In den holzgetäfelten Stuben des „Kir- auf der Höhe des kulinarischen Zeitgeists und Gourmets, direkt an chenwirts“ braucht man bei allem kulinari- bewegt, als säße man in Kopenhagen, Berlin der Talstation in Leogang. schen Anspruch keinerlei Steifheit zu fürch- oder Wien zu Tisch und nicht in Bramberg Im Panoramapool mit ten: Die Gäste sitzen zwischen Kachelofen am Wildkogel. Reh gibt es in zwei Gängen: Thermal-Heilwasser gilt: und Hirschgeweihen wie im guten Gasthaus. erst als schmackhafte Bolognese auf Bécha- „Adults only“. Ob man das Gourmetmenü mit acht Gängen melsauce zu hausgemachter Fregola Sarda, riederalm.com bestellt oder lieber perfekt abgeschmecktes geschwenkt in Salbeibutter, mit einem Top- Kalbsrahmgulasch, bleibt jedem selbst über- ping aus leicht geeisten Preisel- und fermen- a a aSonnhof lassen. Alle aber wählen aus Unterrainers tierten Heidelbeeren. Und anschließend den Sympathisch geführtes opulenter Weinkarte mit rund 1000 Positio- perfekt rosa gebratenen Rücken, den neben Haus der Familie von Vitus nen (viele weitere Weine schlummern in den Fenchel, geschmort und als Püree, eine ge- Winkler, gelegen auf der Tiefen des Hauses), die neben unzähligen füllte Zwetschge sowie ein klassisch einge- Sonnenterrasse von St. Entdeckungen aus Österreich auch Ein- kochtes Powidl aus Zwetschgen und fermen- Veit. Traditionelle Stuben drucksvolles aus Burgund und Bordeaux zu tiertem schwarzen Knoblauch begleitet. und neo-alpines Design, bieten hat. kleiner Spa, beheiztes Das ist Nova-Regio-Küche vom Feinsten, Außenschwimmbad. Das Salzburger Land ist reich an ge- was nicht überrascht, wenn man weiß, dass sonnhof-vituswinkler.at schichtsträchtigen Häusern, die von der jun- Meilinger prägende Jahre in Heinz Reitbau- gen Generation ins 21. Jahrhundert geführt ers „Steirereck“ in Wien verbrachte. Auf 28 DER FEINSCHMECKER 2/23

REISE SALZBURGER LAND KÖSTLICHER KONTRAST: Im „Weyerhof“ sitzt man in uralten Räumen – und isst dort hochmodern 2/23 DER FEINSCHMECKER 29

REISE SALZBURGER LAND AUF DER SPUR DER NATUR: das Gericht „Zum Gipfel“ von Vitus Winkler – mit Moosflechte, Preiselbeeren und Graumohn 30 DER FEINSCHMECKER 2/23

WEIN, WELLNESS UND EIN WEITER BLICK auf Wiesen, Wälder und Berghänge: Im Hotel Sonnhof im Pongau mit Gourmetrestaurant, beheiztem Außenpool und familiärer Atmosphäre lässt sich gut Urlaub machen dem Rückweg an den heimischen Herd DIE VORRATSKAMMER Maria das „Mesnerhaus“ in Mauterndorf machte er außerdem noch einen Abstecher MIT EINWECKGLÄSERN führt. Das Wildhuhn, eine alte Rasse mit re- nach Singapur. Heute kocht er gemeinsam UND KRÄUTERÖLEN – lativ dunklem Fleisch, stammt wie das für mit seinem Jugendfreund Andreas Stotter, SIE GEHÖRT den Lungau typische schwarze Almweide- der fünf Jahre Reitbauers Souschef war und HIER EINFACH DAZU schwein von nahen Biohöfen, ebenso das eine Leidenschaft für Fermentiertes mit nach Kalb. Dessen Brust paniert Steffner und Bramberg brachte. In der Vorratskammer bei allem kulinarischen Anspruch ist er sym- backt es wie ein Schnitzel in Butterschmalz reihen sich zahllose Einweckgläser, und pathisch bodenständig geblieben: „Wir ver- aus, der Bauch wird geschmort und gezupft wenn der Fischer frischen Saibling bringt, stehen uns als Wirtshaus.“ Deshalb gibt es serviert, dazu gibt es Blumenkohlpüree und dann greift Stotter ins Regal und gibt dem im „Weyerhof“ auch kein prätentiöses knallgrünen Brennnessel-Spinat. Fisch mit unreif fermentierten Zwetschgen „Gourmetstüberl“. Hier sitzen die Gäste bunt und Olivenkrautöl ein stimmiges Geleit. durcheinander, ganz gleich, ob sie das große Steffner stammt aus Mauterndorf und Überraschungsmenü essen oder ein typi- kehrte nach Wanderjahren mit Stationen auf Meilinger wusste schon mit sechs Jahren, sches Pinzgauer Bauernschöpses, Ge- Mallorca und am Arlberg in die Heimat zu- dass er Koch werden wollte, und half seiner schmortes vom Lamm mit tiefgründiger rück, als sich die Gelegenheit bot, das mehr Mutter Elisabeth am Herd: „Ihr Hirsch- Sauce und Kümmelkartoffeln. als 600 Jahre alte „Mesnerhaus“ zu kaufen rücken ist bis heute unerreicht!“ Wie für vie- – es steht unter Denkmalschutz wie fast der le Köche der Region ist Naturverbundenheit Gelebte Tradition hinter alten Mauern – gesamte Ortskern mit seinen historischen für ihn von klein auf etwas Selbstverständ- das bietet auch der Lungau, eine stillere Ecke Fassaden. Drinnen, in den liebevoll restau- liches. Als Kind sammelte er im Herbst Pilze im Südosten des Salzburger Lands, kurz vor rierten Stuben, sitzen die Gäste unter der al- in den Wäldern und half, Preisel- und Hei- der Grenze zu Kärnten. Hier findet man noch ten Holzdecke und staunen, was der Haus- delbeeren einzukochen. Und noch heute viel unberührte Natur, die Region wurde als herr bei seinen Ausflügen in die Natur alles nimmt er regelmäßig vom Bauern ein ganzes UNESCO-Biosphärenpark eingestuft. Per- entdeckt. „Der Wald“ nennt sich ein Teller, Schwein ab, um Schweinskopf zu pressen fekt für Tourengeher und Langläufer, aber und er duftet, wie er heißt – es ist, als würde und hauseigenen Speck zu räuchern. Denn auch für Gourmets: „Hier gibt es noch viele man tief einatmend durch den Wald spazie- kleine Bauernhöfe, dort kaufen wir direkt ein“, sagt Josef Steffner, der mit seiner Frau 2/23 DER FEINSCHMECKER 31

REISE SALZBURGER LAND STRAHLEND SCHÖN: Der Fuschlsee liegt im Salzkammergut und ist bekannt für sein sauberes Wasser MITTAGSPAUSE im „Mesnerhaus“: Maria (2. v. r.) und Josef Steffner (r.) beim Essen mit ihren Mitarbeitern

CONSOMMEÉ MIT CHARAKTER: Im „Mesnerhaus“ versammelt Küchenchef Josef Steffner Fünf stimmungsvolle beim Gericht „Der Wald“ Herbsttrompeten, Wacholder, Reh und eingelegte Vogelbeeren Wirtshäuser ren. Die frischen Herbsttrompeten und ein- WIESEN, WÄLDER UND 1. „Jadorfer Wirt“, Kuchl gelegten Vogelbeeren sind selbst gesammelt, BÄCHE – HIER SIND Josef Ramsauer beherrscht auch die Flechten, die am Boden wachsen DIE KÖCHE IN IHREM perfekt den Spagat zwischen und in der Küche zu herbem Crumble verar- ELEMENT, DAS IST IHRE zeitgemäßer Wirtshausküche beitet wurden. Reh aus heimischer Jagd SPEISEKAMMER und gelebter Tradition, die taucht in Form von Carpaccio auf, gerollt bis ins Jahr 1887 zurückreicht. und mit Pilzfarce gefüllt, für den kleinen Ra- Im Untergeschoss des „Sonnhofs“ können jadorferwirt.at violo wurde das Wild vorab mit Wacholder mariniert. Gäste Winklers Schatzkammer bestaunen, 2. „Hohlwegwirt“, Hallein-Taxach Auch Vitus Winkler im nahen Pongau dort reihen sich in den Regalen große Ein- Hier setzt man seit jeher auf lässt sich seit jeher durch die Natur inspirie- regionale Zutaten, eine ren. Wenn man im „Sonnhof“, dem Famili- machgläser und kleine Fläschchen mit ge- Leidenschaft der Chefin sind enhotel, das er in vierter Generation führt, Terrinen und Pasteten. Gute auf der Terrasse steht, dann schaut man in heimnisvollen Kräutertinkturen: Schwarze Weinauswahl. seine Speisekammer: grüne Wiesen, auf de- hohlwegwirt.at nen Kühe weiden, die schroffe Gipfelwelt Walnüsse und eingelegte Wacholderbeeren, und oben am Hang der Wald, wo er viele sei- 3. „Schwaigerlehen- ner liebsten Zutaten findet. An einem klei- Zirbentee und Alpendashi, Latschenkiefer- Berngarten“, Stuhlfelden nen Bachlauf sammelt Winkler Bachkresse, Mitten im Nationalpark Hohe im Gras findet er Mädesüß („die Wiesen- sirup und Wildkräuterpesto. Diese Zutaten Tauern steht das über 500 königin“), Taubnesseln mit ihren hübschen Jahre alte Anwesen mit seiner Blüten und Baumbart, der nur in guter Luft würzen auch sein Menü und verleihen ihm „Rauchkuchl“. Konsequente wächst. Die Kräuter sind sein Element, da- Naturküche, hausgemachte mit hat er sich einen Namen gemacht: „Wild- unverwechselbare Geschmacksnoten. Zum Wurst, Speck und Almbutter. pflanzen bringen ganz andere und gesündere schwaigerlehen.at FOTO: CHRIS PERKLES/SALZBURGERLAND TOURISMUS Inhaltsstoffe in die Küche, sie haben mehr Beispiel, wenn er mit seinem „Goldenen Kraft, sind intensiver im Geschmack.“ 4. „Forsthaus Wartenfels“, Kalb“ vorführt, wie man auch unüblichere Thalgau Seit mehr als 100 Jahren Teile vom Tier gourmettauglich macht: Die empfängt man im malerischen Holzhaus am Waldrand Gäste; geräucherte Zunge ziert, dünn aufgeschnit- zum Wiener Schnitzel gibt es Wildpreiselbeeren und ten, als geschmacksintensives Topping einen Zitronenmarmelade. forsthaus-wartenfels.at French Toast, der in Heumilch (vom zweiten 5. „Bertahof“, Heuschnitt, der mehr Kräuter enthält) ge- Bad Hofgastein Heimische Klassiker und Fisch taucht und dann gebacken wurde. Zirbenjus, aus dem eigenen Teich im Herzen des Gasteiner Tals. alpine Teriyakisauce und Bachkresse aroma- www.bertahof.at tisieren die Kreation; dazu gibt es à part 2/23 DER FEINSCHMECKER 33 Kalbsleber-Eis mit Käsebruch und Vogel- beeren. Das Gericht ist nichts weniger als eine Liebeserklärung – an seine Heimat, das Salzburger Land. L

REISE SALZBURGER LAND 1. Salzbergwerk Hallein SALZBURG 3 Das Salzburger Land trägt seinen Namen nicht HOF BEI von ungefähr – tatsächlich wurde „das weiße SALZBURG Gold“ hier schon zu Zeiten der Kelten abgebaut. In den „Salzwelten“ in Bad Dürrnberg bei BAD DÜRNBERG/ Hallein kann man das älteste Schaubergwerk HALLEIN der Welt besuchen und tief im Inneren des Bergs die geologische Entstehung der Lager- 1 stätten und die Historie des Abbaus verfolgen; über Tage erfährt man in der Salz-Manufaktur LOFER alles über heutige Salzproduktion. 2 Weyerhof 8 BRAMBERG Dahoam ST. VEIT IM PONGAU 6 9 LEOGANG Kräuterreich 7 Kirchenwirt 4 TA XENBACH 2. Confiserie Berger Der Duft von Schokolade, gerösteten Nüssen und Karamell liegt ‚in der Luft, kaum hat man die Türe zur Confiserie Berger im male- rischen Pinzgauer Saalachtal geöffnet. Der kleine Familienbetrieb in Lofer setzt auf Pralinen und handgeschöpfte Schokoladen mit Zutaten aus der Region – vom Bauernobst über Heumilch bis zu Almkräutern. Filialen in Saalfelden, St. Johann und Salzburg.

Schatzkammer Nicht nur beim Wintersport sollte man sich im aEXTRA- Salzburger Land bewegen– denn überall locken TIPPS Delikatessen, für die sich jeder Ausflug lohnt 3. Schloss Fuschlsee FOTOS: GODERUNA/ISTOCKPHOTO, LA_PUMA/STOCK.ADOBE.COM, MONIKA LÖFF, GÜNTER STANDL (5), TERRIANA/ISTOCKPHOTO, VATRUSHKA67/ISTOCKPHOTO ERLEBEN Saiblinge, Forellen, Reinanken – 1Salzbergwerk Hallein täglich werden sie in der Schloss- 5422 Bad Dürrnberg, fischerei in Hof am Fuschlsee direkt www.salzwelten.at am Ufer über Buchenholz im eige- nen Holzofen geräuchert. Und 2Confiserie Berger frisch aus dem See bereichern sie 5090 Lofer, die Fischsuppe. www.confiserie-berger.at Mesnerhaus 4. Tauernlamm 3Schloss Fuschlsee 5322 Hof bei Salzburg, 0 Im Nationalpark Hohe Tauern www.schlossfuschlsalzburg. lassen die Bergbauern ihre Schafe com MAUTERNDORF und Lämmer den ganzen Sommer auf Almen weiden, wo sie viel 4Tauernlamm 5 Bewegung haben, würzige Gräser 5660 Taxenbach, und Wildkräuter fressen und www.tauernlamm.at INFO-GUIDE JETZT DIGITAL Quellwasser trinken. Unter dem Einfach den QR-Code scannen Label „Tauernlamm“ verkauft die 5Trausners und den Info-Guide mit allen Adressen Familie Zehentner ihr Fleisch: in 5570 Mauterndorf, als PDF herunterladen. Metzgereien in Taxenbach und www.trausners.at Rauris, auf Wochenmärkten in Salzburg und Zell am See sowie GENIESSEN über den eigenen Webshop. 6Dahoam 5. Trausners a a a im Hotel Riederalm, 5771 Leogang, Auf 1500 Meter Höhe wächst der www.riederalm.com, Enzian, aus dem man in Trausners Genusswerkstatt in Mauterndorf die 7Kirchenwirt Kultlimonade „Enzo“ mit feiner Bitter- a a a 5771 Leogang, note herstellt, in einem privaten Gar- www.hotelkirchenwirt.at, ten. Walter Trausner, Koch und Kondi- tor, stellt auch Marmeladen aus alten 8Weyerhof Obstsorten her. Er aromatisiert sie a a a b 5733 Bramberg mit seltenen Kräutern wie rotem Berg- www.weyerhof.at holunder oder grüner Bergminze. 9Kräuterreich a a a b im Hotel Sonnhof, 5621 St. Veit im Pongau, www.sonnhof-vituswinkler.at 0Mesnerhaus a a a 5570 Mauterndorf, www.mesnerhaus.at 2/23 DER FEINSCHMECKER 35

ROMANTIK AM KAMIN Still ruht der See vor allem im Herbst und Winter am Ballynahinch Castle. Da zieht man sich nach dem Spaziergang mit einem irischen Whisky an das Kaminfeuer im „Hunts Room“ zurück, lässt sich auf eine Partie Schach ein oder genießt die Muße, die vor allem die Wintersaison im Überfluss bietet 36 DER FEINSCHMECKER 2/23

IRLAND IM WINTER IRLANDS BESONDERE Knisternde Kamine, Whisky im Salon, herzliche HIDEAWAYS Gastgeber: Die irische Insel bietet eine bunte Vielfalt an Unterkünften in Schlössern, Farmhäusern, Townhouses, Leuchttürmen und mehr. Alle locken in der Wintersaison mit gemütlicher Atmosphäre und romantischem Flair FOTOS: GAUKHARYERK/STOCK.ADOBE.COM, PANOMPORN/STOCK.ADOBE.COM, BARRY MURPHY (2) NORDEN John’s Point Lighthouse, einem Leuchtturm WICKLOW HEAD LIGHTHOUSE BUSHMILLS INN an der Spitze einer langen, schmalen Land- zunge. WLAN und Fernsehen gibt es nicht, Während der Wind pustet und sich die Wel- Das Boutiquehotel, eingerichtet in einer ehe- dafür Brettspiele, Bücher und jede Menge len auftürmen, entspannen Gäste in diesem maligen Poststation und einem alten Müh- Einsamkeit – herrlich! mehr als 200 Jahre alten Leuchtturm. Die lengebäude, hat etwas von einer verwinkel- Dunkineely, irishlandmark.com/sj-schooner sechs achteckigen Zimmer bieten Platz für ten Zitadelle. Für die entsprechende Stim- bis zu vier Personen, auch eine Küche und mung in Lounge und Bibliothek sorgen edles OSTEN ein Wohnraum mit Büchern zum Schmökern Mobiliar und Öllampen, die Zimmer und KILLIANE CASTLE COUNTRY finden sich in dem Leuchtfeuer. Bis nach Suiten hingegen erinnern an kleine Cottages. HOUSE AND FARM oben sind es 109 Stufen, aus den Zimmern Der Giant’s Causeway ist nah, nach einem hat man – versteht sich fast von selbst – ei- Ausflug kann man sich in der Gas Bar mit Ein traumhafter Ort in der Landschaft von nen atemberaubenden Blick über die Küste. einem Whiskey im Ohrensessel zurücklehnen. Wexford: Das Landhaus aus dem 17. Jahr- Dunbur Head, irishlandmark.com/wicklow Bushmills, bushmillsinn.com hundert mit seinen acht Zimmern ist der per- fekte Platz zum Abschalten. Ein Genuss ist SÜDEN SJ SCHOONER das Frühstück mit hausgemachten Backwa- BALLYVOLANE HOUSE ren und Produkten der eigenen Farm. Mehr Wer nach Donegal fahre, sagen die Iren über Privatsphäre bieten die Courtyard Apart- Infinity-Pools, Sternerestaurants, riesige Spa- die für ihren Regen berüchtigte Halbinsel ments mit Küche und eigenem Lounge- Bereiche – viele Hotels prahlen mit einem ganz im Norden, bekäme Kiemen und bereich. Toll für Kinder und Tierfreunde: Alleinstellungsmerkmal. Aber eine Gin- Schwimmhäute zwischen den Fingern. Die Auf der Farm herrscht reger Betrieb, Besuche Brennerei ist wirklich mal was anderes! Die passende Unterkunft für eine derart vom im Kuh- und Schafstall sind kein Problem. sich auf dem Gelände befindenden Produk- Wetter zerzauste Region sind die zwei Wär- Drinagh, Killiane, killianecastle.com tionsräume von Bertha’s Revenge Gin sind terhäuschen am Fuß des 1831 errichteten St. geöffnet für Gäste dieses Landhauses nord- 2/23 DER FEINSCHMECKER 37

Die Bar des ZENTRUM Bushmills Inn ist CLONALIS HOUSE stimmungsvoll Vier vornehme Suiten hat dieses historische Anwesen in der Provinz Roscommon – Him- melbetten, Kamin, Bibliothek, hinzu kom- men fünf herrlich gelegene Cottages für Selbstversorger. Seit 27. Generationen ist das Clonalis House im Familienbesitz. Wer neu- gierig ist, aber die Zimmerpreise ab 200 Euro scheut, kann sich im Sommer einer der Touren übers Anwesen anschließen. Castlerea, clonalishouse.com östlich von Cork, das 1728 vom Lord Chief WESTEN WINEPORT LODGE FOTOS: BALLYSEEDE CASTLE, CHRISTINA KÖRTE, CATHAL NOONAN Justice of Ireland erbaut wurde. Heute gehört ABSOLUTE HOTEL LIMERICK es dem Sohn des langjährigen Gärtners, der 1993 als erstklassiges Restaurant eröffnet, mit seiner Familie daraus eine fabelhafte Für einen City-Trip perfekt gelegen: Das Ho- gehören zur Lodge bei Athlone heute auch Unterkunft mit sechs Zimmern, Glamping- tel ist im mittelalterlichen Kern der Stadt zu 34 Zimmer und Suiten, teilweise mit Balkon, Zelten, einem Tennisplatz und einem Baum- Hause, nur einen kurzen Fußmarsch vom von dem man direkt auf den Lough Ree haus für Kinder gemacht hat. King John’s Castle und dem Limerick Milk blickt. Der große See lässt sich mit Leihboo- Castlelyons, Fermoy, ballyvolanehouse.ie Market entfernt. Die 99 Zimmer sind prak- ten erkunden. Oder man mietet sich einfach tisch eingerichtet und bieten alles Nötige, im eine der Outdoor-Hot-Tubs auf dem Ponton MARYBOROUGH HOTEL & SPA hauseigenen Restaurant lässt es sich bestens und genießt die Landschaft in etwas wärme- mit Blick auf den River Shannon speisen. rem Wasser. Das luxuriöse Maryborough liegt nur gut Limerick, Sir Harrys Mall, absolutehotel. Glasson, Athlone, wineport.ie vier Kilometer außerhalb des Zentrums von com Cork, und ist doch eine ganz eigene Welt. Es THE HERON’S REST besteht aus einem ehrwürdigen Herrenhaus BALLYNAHINCH CASTLE sowie einem schicken Neubau und wird von Das Haus in Galway begann als Bed & einer 300 Jahre alten denkmalgeschützten Literaturnobelpreisträger Seamus Heaney Breakfast, heute bietet es Gästen gegenüber Gartenanlage mit viel Platz für ausgedehnte war hier oft zu Gast und widmete dem See vom Claddagh-Hafen zwei hübsche Town- Spaziergänge umschlossen. Restaurant, Bar, direkt vor der Tür sogar ein eigenes Gedicht. houses mit viel Privatsphäre. In der Küche Afternoon Tea, ein angenehm puristisch ge- Das luxuriöse Schlosshotel, auf dessen fast steht ein voller Frühstückskorb, es gibt Tee, stalteter Spa-Bereich – wer will, kann hier drei Quadratkilometer großem Anwesen Kaffee – und schöne Ausblicke auf die Bucht. ganze Tage verbringen. man wilde Lachse fangen kann, hat einen Galway, theherons rest.com Cork, Douglas, maryborough.com ungewöhnlichen Vorbesitzer: Einst gehörte das Anwesen dem indischen Prinzen Ranjit- DUBLIN SÜDWESTEN sinhji, der um 1900 als Top-Schlagmann im JURYS INN DUBLIN BALLYSEEDE CASTLE internationalen Cricket zur Legende wurde. CHRISTCHURCH Recess, Connemara, ballynahinch-castle. Lust auf klassisches Schlossambiente? Dann com Die viel gelobten Betten im Jurys Inn sind ist das Ballyseede Castle in Tralee im Süd- nach einer Sightseeing-Tour genau das Rich- westen der Insel eine gute Wahl. Kronleuch- GLENNGARIFF, THE VILLAGE tige. Viele Sehenswürdigkeiten sind ganz ter, Antiquitäten, Kamin, eine riesige Gar- nah, aus einigen Zimmern blickt man auf die tenanlage – alles da. Begrüßt werden die Grüner wird’s nicht: Das Hotel Glengarriff Christchurch-Kathedrale gegenüber. Gäste von zwei riesigen Irischen Wolfshun- Park mit seinen gemütlichen Zimmern liegt jurysinns.com/christchurch den. Die mögen zwar zuerst etwas bedroh- umgeben von Hügeln und einem geschützten lich aussehen, schließen aber alle Besucher Wald an der Küste von West Cork – und THE CLARENCE sofort in ihre Herzen. gleich vor dem Eingang erstreckt sich eine ballyseedecastle.com 60 Hektar große Parkanlage. Mitten im trubeligem Viertel Temple Bar, di- glengarriffpark.com rekt am Liffey River, liegt das schicke Cla- rence. Die Lobby ist von 1852, wurde aber mit meerblauen Wandfarben und Garnituren in Rosé frisch gestaltet. Auch viele der groß- zügigen Zimmer wurden 2021 renoviert. Ihre Finger im Spiel haben Bono und „The Edge“, Sänger und Leadgitarrist der Band U2, die das Hotel vor 30 Jahren erworben haben. theclarence.ie 38 DER FEINSCHMECKER 2/23

IRLAND IM WINTER 4 1 BESONDERE HOTELS 2 MIT CHARAKTER Nostalgisch und einzigartig mit Gin-Brennerei: 1 Ballyvolane House. Hier steht Wein im Mittelpunkt: 2 Wineport Lodge. Die Aussicht über die Küste ist atemberaubend, der Ort magisch: 3 Causeway Coastal Route mit dem Mussenden Temple. Klassisches Schloss- ambiente mit Gartenanlage und Opulenz: 4 Ballyseede Castle. Historisches Anwesen mit Himmelbetten und auf Wunsch Familienanschluss: 5 Clonalis House 5 3 2/23 DER FEINSCHMECKER 39

DAS NEUE ren, Landschaften und rätselhafte Szenen keinen Platz mehr für nackten Beton lassen. BELFAST Die Gestaltung von Wänden war in Belfast lange vor allem Reviermarkierung, im mehr- ERLEBEN Die Konflikte sind heitlich katholischen Westen und im mehr- Vergangenheit, die heitlich protestantischen Osten der Stadt ist das noch gut zu sehen, da ist kaum eine Hauptstadt Nordirlands Wand ohne politische Botschaft. Aber hier in der Mitte erzählen die Bilder auch ganz TEXT TINKA DIPPEL hat sich neu erfunden: andere Geschichten, haben sich längst vom jung, vibrierend, kreativ immer noch schwelenden Konflikt gelöst. – und genussvoll Vom Cathedral Quarter läuft man zehn Minuten durch Belfasts kleine, geschäftige Unter Belfasts pastellfarbenem Som- „Muddlers Club“: Snack mit Leberparfait Fußgängerzone, vorbei am opulenten Victo- FOTOS: ELAINE HILL, CHRISTINA KÖRTE (4) merabend-Himmel leuchten die glat- ria-Shoppingcenter, zu jenem Ort, der seit te, zehn Jahre junge Fassade des Me- DIE BESTEN RESTAURANTS dem frühen 20. Jahrhundert das Herz der tropolitan Arts Centre, kurz MAC, und da- Stadt ist: die City Hall, das Rathaus, das von neben eine senkrecht aufragende silberne Muddlers Club Fine Dining in lässiger einer Rasenfläche umgeben ist, auf der zahl- Nadel. Die wurde 2007 auf das Dach der St Atmosphäre im Stil eines Speakeasy reich und bis in den späten Abend hinein ge- Anne’s Cathedral gesetzt. Die Kirche ist auf mit heimischen Produkten und eine picknickt wird, während Doppeldeckerbusse sandigem Boden gebaut, einen Turm hatte der drei Topadressen der Stadt. in allen Farben um das Gebäude herum Te- sie nie bekommen, so ein Schwergewicht themuddlersclubbelfast.com tris spielen und sich die Sonne in den ver- wäre für den Untergrund zu viel gewesen. glasten Hochhäusern spiegelt, die jüngst ne- Als in der Stadt wieder Platz war für Ideen, Ox Stylishes Fine Dining in zeit- benan gewachsen sind. Die helle, neobaro- zog anstelle eines Turms die 80 Meter hohe, gemäßem Interior Design mit starkem cke Fassade der City Hall ist von einer 53 vergleichsweise leichte Stahlspitze ins Vier- Fokus auf Saisonalität und eines der Meter hohen Kuppel gekrönt und erzählt tel, eine neue Ikone der Stadt, „Spire of drei Toprestaurants. oxbelfast.com vom späten 19. und frühen 20. Jahrhundert, Hope“ genannt, Spitze der Hoffnung. als Belfast eine boomende Industriestadt war Eipic Das erste Spitzenrestaurant in und sich so einen Prachtbau leistete. Ihren Gut 30 Jahre lang gab es in der Hauptstadt Belfast mit stilvoll-eleganter Atmo- Reichtum verdankte sie vor allem der Lei- Nordirlands wenig Raum für Hoffnungen sphäre und das beste Haus der Stadt. nenproduktion, „Linenopolis“ war ihr Spitz- und Ideen, da verliefen zu viele Fronten deaneseipic.com name. Von 1851 bis 1901 wuchs ihre Bevöl- durch Belfast, viele Viertel der Stadt waren kerung von rund 87 000 auf fast 350 000 hart umkämpft während des Nordirland- Home Frischeküche im Bistrostil Menschen. Konfliktes, den sie hier schlicht „The Trou- mit New Yorker Flair und schönem ble“« nennen. Nun, da seit einem Vierteljahr- Lichtdesign. homebelfast.co.uk Textilien, Tabak, Whiskey und Früchte hundert die Waffen ruhen, hat beides wieder wurden von hier exportiert. Und einige der Platz. Und die Hoffnungen und Ideen neh- Deanes at Queens Lebhafte Brasse- prächtigsten Schiffe der Welt. Zwei giganti- men ihn sich auch, machen sich breit, geben rie an der Universität mit frischer sche gelbe Kräne ragen nahe des Lagan, Bel- sich gegenseitig immer wieder Energie. Küche. michaeldeane.co.uk/ fasts Fluss, auf, beide tragen in Schwarz die deanes-at-queens Aufschrift „H & W“. Harland & Wolff war Das Cathedral Quarter ist Belfasts ältester damals eine der visionärsten Werften, ihr be- Teil und heute auch der bunteste. Durch sei- rühmtestes Werk die „Titanic“, die hier in ne Gassen spaziert tags wie nachts ein Mix Belfast am 2. April 1912 zu ihrer ersten und aus Rucksacktouristen, Passagieren der letzten Fahrt aufbrach. Mit dem „Titanic“- Kreuzfahrtschiffe, von denen inzwischen Drama wollte die Stadt lange nicht viel zu Hunderte hier im nahen Hafen haltmachen, tun haben, das ganze Gelände dämmerte in Studenten der neuen University of Ulster, der Werftenkrise vor sich hin und dem Nie- Locals in Ausgehlaune. Kaum ein Hinterhof, dergang entgegen. Dann kamen zur selben in dem nicht ein Pub in den nächsten fließt, Zeit der Friedensprozess in Gang und der kaum eine Wand, die kein Bild trägt. Und be- „Titanic“-Blockbuster in die Kinos. Die sonders bunt wird es an der Ecke Kent Stadt erkannte das Potenzial, benannte das Street/Union Street, wo farbenfrohe Figu- Gelände um in Titanic Quarter und eröffne- te 2012 das Titanic Belfast, ein gigantisches Erlebnismuseum mit einer markanten Fassa- de, die aktuell so ziemlich jeder Belfast-Rei- seführer auf dem Cover hat. Daneben wurde 40 DER FEINSCHMECKER 2/23

FOTOS: BLINDTEXT XXXXXXXXX IRLAND: BELFAST 3 KULTUR, MUSIK, GENUSS: 1 DIE LUST AUFS LEBEN 2 Pilgerstätte und Muss für alle Besucher: 1 Titanic Museum. Belfasts ältester Teil ist auch der bunteste: 2 Cathedral Quarter. Eine Ikone und ein beliebtes Quartier mit Blick über die Stadt: 3 Hotel Grand Central. Prachtbau und Historie in Stein gemeißelt mit 53 Meter hoher Kuppel: 4 City Hall 4 2/23 DER FEINSCHMECKER 41

3 ERLEBEN & GENIESSEN 1 MIT ALLEN SINNEN Natur in der Stadt: 1 Botanischer Garten. Belfasts 2 angesagtestes Fine-Dining-Restaurant mit lässiger Atmosphäre: 2 Muddlers Club. Kunstvolle Krea- tionen, etwa mit karamellisierter Ananas, kommen hier auf die Teller: 3 Ox. Die Auswahl an Pubs ist groß, dieser gehört zu den besonders beliebten: 4 The Crown Pub 4 42 DER FEINSCHMECKER 2/23

IRLAND: BELFAST das alte H & W-Hauptquartier zum Titanic The Fitzwilliam Hotel Belfast: Die Lounge ist Treffpunkt zur Cocktail Hour, Hotel, etwas weiter die Straße runter stehen das Hotel der 5-Sterne-Kategorie eine der besten Unterkünfte der Stadt die Titanic Studios, ein begehrter Drehort. mitten durch die Beständigkeit zu spazieren. denten in einer der feinsten Straßen woh- Die Stadt hat schnell gelernt, wie sie sich Fünf Gehminuten die Straße hoch liegt der schick macht und gut vermarktet. Hier, nahe Botanische Garten, in dem ebenso gern ge- nen“, sagt Melanie. der Mündung des Lagan, gibt sie sich glatt picknickt wird wie vor der City Hall. Und poliert, und ihre Besucher haben alle paar gerahmt wird die grüne Lunge des Viertels Für den Abend ist sie im Cathedral Quar- Meter etwas zu gucken: neben dem „Tita- von zwei Schwergewichten: dem backstei- nic“-Spektakel ein historisches Schiff, diver- nernen Hauptgebäude der Queen’s Universi- ter mit einem Freund verabredet, Paul se Kunstwerke, die sich auf Fotos gut ma- ty und dem Ulster Museum. Ein paar mehr chen, Cafés, Souvenirshops und gelegentlich Minuten Melanies Straße hinunter steht das McVeigh, der genau am anderen Ende der ein buntes Glasfenster, das Szenen zeigt, die US-amerikanische Generalkonsulat. Und rätselhaft wirken – zumindest auf jene, die unweit davon ein Studentenwohnheim. „Es Stadt aufgewachsen ist, im stark konfliktge- die Fantasy-Serie „Game of Thrones“ nicht gibt nicht viele Orte auf der Welt, wo Stu- gesehen haben. Noch ein weiterer Zuschau- schüttelten Norden. Die Erinnerungen daran er-Hit, der Belfast jede Menge Touristen be- STILVOLL ÜBERNACHTEN schert, große Teile sind in Nordirland ge- The Merchant 5-Sterne-Hotel im vik- hat er im Roman „Guter Junge“ verarbeitet, dreht worden, einige Szenen in den Titanic torianischen und Art-déco-Stil im Cat- Studios, weitere Drehorte liegen nicht weit hedral Quarter. themerchanthotel.com einem Bestseller hier in Nordirland. „Als entfernt außerhalb der Stadt. Jeder sechste Belfast-Besucher, so heißt es, komme heute The Fitzwilliam Hotel Luxuriöses Junge der Arbeiterklasse habe ich mich in wegen „Game of Thrones“. Fast zwei Milli- Haus neben dem Grand Opera onen Übernachtungsgäste waren es vor der House. fitzwilliamhotelbelfast.com der Literatur nicht wiedergefunden“, erzählt Pandemie jedes Jahr. Grand Central Hotel 4-Sterne-Haus er. Bis er dem Arbeiterkind selbst eine Stim- Und beide Seiten wirken, als könnten sie und das höchste Gebäude der Stadt- es nicht ganz fassen: die Besucher, was für grandcentralhotelbelfast.com me gegeben hat. Paul hat lange in London eine lebensfrohe, energiegeladene Stadt sie hier vorfinden. Und die Bewohner, dass in- Titanic Hotel 4-Sterne-Haus gegen- gelebt, nach Belfast zurück kam er zunächst zwischen viele Menschen einen Trip hierher über dem Schifffahrtsmuseum. machen, dass sie Spaß an Belfast haben. titanichotelbelfast.com aus familiären Gründen. Jetzt hat er ein ei- „Dass Touristen nach Belfast kommen, fühlt sich immer noch so neu an“, sagt Melanie The Harrison Sehr individuelles genes kleines Haus hier, das sei in London Harrison, die seit 2020 im Süden der Stadt Boutiquehotel, persönlich geführt. das kleine, individuelle 16-Zimmer-Hotel chambersofdistinction.com nicht denkbar gewesen. Überhaupt ist das The Harrison betreibt. „Wir sind leiden- schaftlich dabei, dass Besucher eine gute Leben in Belfast sehr viel bezahlbarer als in Zeit haben und das Beste von Belfast sehen.“ FOTOS: ELAINE HILL, CHRISTINA KÖRTE (2), BARRY MURPHY London oder Dublin. Nordirland sei für ihn Melanies Idee: Besucher und Belfaster gleichermaßen zu feiern, alles unter ihrem wie ein Zwillingspaar, sagt Paul, „ein Dach. Jedes Zimmer ist einer Persönlichkeit gewidmet, die eine Geschichte hat mit dieser freundlicher Ort, der Dich willkommen Stadt – Schriftsteller wie Seamus Heaney, Samuel Beckett und Jonathan Swift, Musi- heißt. Und andererseits schnell dabei, wenn ker wie Ruby Murray und Van Morrison. es um Streit geht.“ Aber es sei etwas im Gan- Wenn Belfast altehrwürdig und gediegen ist, dann hier in Melanies Gegend, dem ge, so seine Hoffnung, hier forme sich eine Queen’s Quarter, wo viele Häuser älter sind als die Troubles oder die „Titanic“, wo es neue Verbindung zur Welt. Und am Ende ist manche schon gab, bevor Belfast offiziell zur Stadt wurde, das sehr stattliche von Melanie es genau das, was so bewegend ist an dieser zum Beispiel. 1879 wurde es für eine wohl- habende Familie gebaut, 1888 verlieh Queen Stadt. Dass sie einfach Gas gegeben hat, als Victoria dem blühenden Industriestandort am Lagan River die Stadtrechte. das wieder ging. L Zwischen all der Veränderung, all dem INFO-GUIDE JETZT DIGITAL Aufbruch und Neuanfang tut es gut, hier Einfach den QR-Code scannen und den Info-Guide mit allen Adressen als PDF herunterladen. 2/23 DER FEINSCHMECKER 43

NEUE SERIE: WIRTSHÄUSER Eine vom Aussterben bedrohte gastronomische Gattung erwacht zu neuem Leben. Denn im Wirtshaus gibt’s in unsicheren Zeit was Warmes: Geborgenheit. Und durchaus Küche mit Anspruch. Teil 1 unserer neuen Serie TEXT TOBIAS HABERL 44 DER FEINSCHMECKER 2/23

„ EIN GUT FOTO: ARIANE GALATEAU/PLAINPICTURE Es war im Bayerischen Wald, als ausge- GEFÜHRTES WIRTS- tionslokal in Schwabing, arbeiten. Sie suche rechnet am Sonntagabend, wenn jeder an- eine neue Herausforderung, ein anderes Um- ständige Deutsche „Tatort“ schaut, ein HAUS IST EIN feld. Ein Zeichen? Schon möglich. Als Olaf Freund anrief. „Komm, wir gehen ins Wirts- SOZIALER ORT. ALLE Scholz Ende Februar eine Zeitenwende an- haus“, sagte er, ob ich nicht Appetit auf einen SIND WILLKOMMEN, kündigte, hat er damit eine politisch-wirt- Schweinebraten und zwei Bier hätte. Im ers- schaftliche gemeint, aber vielleicht erleben ten Moment hielt ich die Sache für einen AUCH KRUMME wir auch in der Gastronomie eine Zäsur. Was Witz. Welches Wirtshaus sollte jetzt noch UND GESCHEITERTE im Arbeitsleben das „höher, schneller, wei- geöffnet haben, geschweige denn Essen ser- ter“ ist, war in der Kulinarik zuletzt ein „raf- vieren? Am Sonntag um 21 Uhr! In einem EXISTENZEN.“ finierter, extravaganter, teurer“. Im Moment gottverlassenen Dorf an der tschechischen scheint es, als sei eine Grenze erreicht, über Grenze! „Ich hol dich ab“, sagte er. Eine hal- strahlt. Weil sich für zwei Stunden alles gut die man nicht hinausgehen muss. Stattdessen be Stunde später hockten wir beim „Steiner und richtig und sicher anfühlt. So zumindest findet eine Rückbesinnung statt. Worum geht Wirt“ in Tiefenbach, wo am Stammtisch habe ich es beim „Steiner Wirt“ empfunden. es beim Restaurantbesuch, worum geht es fünf 80-jährige Männer saure Zipfel aus ei- wirklich: um immer ausgefallenere Gerich- nem Topf angelten, während sie über den Nachdem jahrelang ein Wirtshaus nach te? Oder darum, dass Menschen für einen Hahn herzogen, der sie jeden Morgen um dem anderen geschlossen werden musste, Moment loslassen können? vier aus dem Bett kräht. Hinter dem Steh- zeigt sich gerade in der Krise, welch wichti- Nicht falsch verstehen: Spitzenküche ist ausschank der Wirt, holzvertäfelte Wände, ge Funktion Wirtshäuser in einer digitali- etwas Wunderbares, aber halt nur für ein warmes Licht, ein Kachelofen – draußen sierten Informations- und Industriegesell- paar Tausend Menschen, die sie sich leisten Finsternis und Nieselregen. schaft einnehmen. Okay, vielleicht haben sie können und wollen. Sie hat viel mit Kunst, Gerhard Polt hat das Wirtshaus mal als kein WLAN und keinen Lieferservice; auch aber wenig mit den Grundbedürfnissen der „Säule des Abendlandes“ bezeichnet. Im Überraschungen bieten sie eher nicht, aber Menschen zu tun – und mit ihren Sorgen Moment hat die Säule einiges zu tragen: In halt auch keine bösen. Alles ist wie immer. schon gar nichts. Ein gut geführtes Wirts- Europa herrscht Krieg, das Benzin ist teuer, Alles schmeckt wie immer. Als Gast muss haus ist ein sozialer, auch ein demokratischer die Wohnung kalt, und in der U-Bahn trägt man nicht performen, nicht mal was Ordent- Ort, ein Knotenpunkt gesellschaftlichen Le- man Maske. Viele Menschen wirken unsi- liches anziehen muss man sich. Wirtshäuser bens. Hier sind alle willkommen, auch cher, manche haben Angst, vor der nächsten sind – anders als Sterne- oder Szenerestau- krumme, gestrandete und gescheiterte Exis- Gasrechnung oder gleich der Zukunft. rants – keine Repräsentations-, sondern tenzen. Auf der Karte stehen eigentlich im- Kraft- und Erholungsorte; man wünscht sich mer dieselben Gerichte. Man kann das lang- Aber wie hat Hölderlin vor mehr als 200 „Guten Appetit“, nicht „Viel Vergnügen!“ weilig, aber auch ermutigend finden. Jahren geschrieben? „Wo aber Gefahr ist, Selbst wer öffentliche Orte nicht mag, ist in wächst das Rettende auch.“ Und gerettet wird einer Gaststube gut aufgehoben, weil man Oder anders formuliert: Was tröstet zuver- man gerade nirgendwo so verlässlich wie im sich, wenn man regelmäßig hingeht, wie zu lässiger, frische Kartoffelsuppe mit einer Wirtshaus. Weil die brüchige Wirklichkeit Hause fühlen kann. Und während in sozialen Scheibe röschen Bauernbrots oder Sauer- weit weg ist. Weil es Geborgenheit aus- Netzwerken viel übereinander geschimpft kraut-Dashi mit Erbse, Shiitake und Kosho? L wird, oft anonym, ist es in einem Wirtshaus fast unmöglich, nicht miteinander ins Ge- spräch zu kommen. Im Grunde bietet es al- les, was die Digitalisierung uns genommen hat: Nähe, Geselligkeit, echte Begegnungen. Im Radio habe ich ein Interview mit der Restaurantleiterin Barbara Engelbrecht gehört, die jahrelang in absoluten Spitzen- restaurants erfolgreich war. Sie hat einen Schlussstrich gezogen und wird künftig in der „Max Emanuel Brauerei“, einem Tradi- 2/23 DER FEINSCHMECKER 45

DÖRFLICHES FOLGE IDYLL: Der „Rait’ner 01 Wirt“, Hotel und GUTE Restaurant, ist ein GASTHÄUSER Haus mit sehr viel Tradition. Heute kocht hier Martin Rehmann. Seine Kalbsleber mit Kartoffelpüree und eingekochten Äpfeln ist der Renner. Aber auch Leichteres wie Zander kommt gut an 46 DER FEINSCHMECKER 2/23

NEUE SERIE: WIRTSHÄUSER Herein in die gute Stube! In jeder Ausgabe stellen wir ein Gasthaus vor – dieses Mal: „Rait’ner Wirt“ im Herzen des Chiemgaus. Seit 1864 empfängt es seine Gäste, jetzt tischt ein neues, junges Team hier Klassiker auf, aber auf hohem Niveau – und bei bester Laune TEXT PATRICIA BRÖHM FOTOS: HEINER HÄNSEL, DIRK OSTERMEIER, STEPHAN PAUL STUEMER, ILLUSTRATION: STOCK.ADOBE.COM Die kleine Wallfahrtskirche mit dem hüb- Schweinsbraten mit rescher Kruste und HÄUSER MIT SEELE schen Namen „Unserer Lieben Frau zu den zweierlei Knödel besonders gut. Die bayeri- sieben Linden“ zieht seit jeher Besucher in sche Innereienkultur sucht man in vielen „Zur Golden Kron“, Frankfurt die 240-Seelen-Gemeinde Raiten im Herzen Gasthäusern heute vergeblich, bei Rehmann Edelwirtshaus haben Küchenchef des Chiemgaus. Seit 1864 können sie ihren aber ist gebratene Kalbsleber mit Kartoffel- Alfred Friedrich und Pit Punda ihr Durst im direkt unterhalb gelegenen püree und eingekochten Äpfeln der Renner, Lokal in Alt-Eschersheim genannt. „Rait’ner Wirt“ stillen. Im Zuge des Wirts- die Sauce schmeckt er mit Balsamico fein Passt perfekt: eine Gaststätte mit haussterbens stand zwar auch dieses histori- süßsäuerlich ab. Als passionierter Jäger will Chic und Lustküche von Wiener sche Haus einige Jahre leer, doch es fand sich er in Zukunft mehr Wildgerichte anbieten, Schnitzel bis Kalbskopf-Carpaccio glücklicherweise im Ort ein neuer Eigen- und zwar nicht nur Rehrücken, sondern auch mit Odenwälder Handkäs. tümer, der die alten Mauern mit Sachver- Selteneres wie Kutteln. Seine Ambition zeigt stand und Sinn fürs Detail renovierte. In sich auch auf der Tageskarte, da findet sich „Postschänke“, Odenthal zwei stilvollen, mit viel heimischen Hölzern schon mal ein Steinbutt mit Rotweinbutter, Die Brüder Alejandro und ausgestatteten Gaststuben bringen die jun- Spinat und Salzkartoffeln oder Risotto mit Christopher Wilbrand servieren in gen Pächter Martin Rehmann und Martin confiertem Eigelb und schwarzer Trüffel. der Gaststube süffige, Slow- Heindl seit 2018 bayerische Küche mit An- Platz lassen sollte man fürs Dessert – der à Food-Küche mit vielen regionalen spruch auf den Tisch. Dafür bürgt Rehmanns la minute zubereitete, karamellisierte Kai- Zutaten (Foto oben). Vita, er erkochte in seinem früheren Restau- serschmarren mit Rosinen und hausgemach- rant einen Stern, bevor er sein Herz für gut tem Zwetschgenkompott lohnt es! „Gasthaus Spieker“, Hövelhof gemachte Gasthausklassiker entdeckte. Über Beate und Franz Spieker führen die Jahre baute er sich ein gutes Netzwerk in Martin Heindl bringt all das mit viel guter das Rieger Gasthaus in der dritten der Region auf: Forellen und Saiblinge stam- Laune und bayerischer Nonchalance an den Generation – mit Lieblingsgerich- men aus einer nahen Zucht, in der Saison Gast. Dazu lässt man sich ein frisch gezapf- ten von westfälischer Hochzeits- bringen Sammler Pilze aus den umliegenden tes Helles vom Hofbräuhaus Traunstein suppe bis Rehkeule mit Quitten. Wäldern direkt an die Küchentüre. schmecken oder widmet sich der Weinkarte, die sich mit rund 60 Positionen aus Deutsch- Am Tisch neben dem alten Kachelofen oder land und Österreich sehen lassen kann. Prak- im Sommer auf der Terrasse schmecken Tra- tisch, dass hier stilvolle Gästezimmer in zeit- ditionsgerichte wie Rindssuppe mit hausge- gemäß-alpinem Look zum Übernachten ein- machtem Kaspressknödel, Fleischpflanzerl laden. Am nächsten Morgen gibt es dann ein mit Kartoffel-Gurken-Salat oder bester Frühstück mit regionalen Produkten. INFO-GUIDE JETZT DIGITAL Einfach den QR-Code scannen und den Info-Guide mit allen Adressen als PDF herunterladen.

ABTAUCHEN IN GENUSSWELTEN: Im „Eatrenalin“ reisen Gäste von den Tiefen der Ozeane übers vielfältige Asien bis ins mysteriöse Universum durch acht Gourmet- bereiche. Dabei können sie sich in selbst fahrenden Sesseln zurück- lehnen und die aromatische Multimediashow genießen

FOTOS: PHILIPP VON DITFURTH/DPA/PICTURE ALLIANCE (3), HANS-JÖRG HAAS EVENTLOKALE Das Restauranterlebnis der Zukunft? Im „Eatrenalin“ in Rust gleiten die Gäste mit Floating Chairs in verschiedene Genusswelten – und erleben das nächste Level der Event-Gastronomie TEXT VERENA KASSUBEK in dunkler Raum, ein sanftes Rauschen, eine strömende Wassersäule in der Mitte – in die mystische Umgebung dringt eine helle Stimme: „Welcome. My name is Lina and I will be your host this eve- ning!” Die schemenhafte Silhouette einer KI-basierten Figur leuchtet im Wasser hell auf – und gibt den Gästen einen Vorgeschmack auf eine futuristische Gourmetreise. Ist der klassische Res- taurantbesuch überholt? Internationale Event-Gastrono- mie-Konzepte wie das holistische Dinner im „Alche- mist“ in Kopenhagen oder die Multivision-Show im „Ul- traviolet by Paul Pairet“ in Shanghai zeigen, dass Köche und Köchinnen heute immer öfter mit spektakulären Ideen arbeiten, um sich vom Durchschnitt abzuheben und anspruchsvolle Gäste nachhaltig zu begeistern. Der leidenschaftliche Erlebnisexperte Thomas Mack von dem familienbetriebenen Europa-Park und Gastro- nomiekenner Oliver Altherr (Marché International) ha- ben deshalb das neue Gourmetkonzept „Eatrenalin“ direkt an dem Freizeitpark entwickelt. Am 4. November 2022 in Rust eröffnet, bietet das innovative Restaurant ein Zusammenspiel aus Spitzenküche und Multimedia- show. Während der Fahrt in automatisch gesteuerten Sesseln – Floating Chairs – erleben Gäste eine Show aus visuellen, akustischen und haptischen Eindrücken. Die zweistündige Reise durch acht Genussbereiche findet in kleinen Gruppen von bis zu 16 Personen ab 195 Euro statt. Die Küchencrew rund um Chefkoch Pablo Montoro serviert ein anspruchsvolles und minutiös getaktetes Acht-Gänge-Menü – auch als vegane Variante wählbar. Montoro schärfte seine Expertise für Außergewöhn- liches im „El Bulli“ von Ferran Adrià. Das „Eatrenalin“ 2/23 DER FEINSCHMECKER 49

FÜR ALLE SINNE: Nach süß, sauer, bitter und salzig folgt die Erkundung des fünften Geschmackssinns in asiatischer Umgebung: Umami! befindet sich auf 1600 m2 in einem kubischen Gebäude. schwarze Schatulle gereicht, die vier Köstlichkeiten in Unscheinbar steht auf einer Tür der kleine Schriftzug „Welcome“. Durch schwere Vorhänge tritt der Gast in die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen enthält: süß, in Goldtönen gehaltene Lounge mit eleganten Bistro- tischen und Hockern. Hier regen drei Amuse-Bouches sauer, bitter und salzig. Wechselndes Licht leitet die Rei- den Appetit an: eine rote Linsensuppe mit Ingwerschaum und Tandoori, aromatischer Topinambur mit Pastinake henfolge des Genießens an, Animationen von Honig, Zi- und Trüffel sowie ein knuspriger Pilz mit Sellerie und fermentierten Zwiebeln als würziger Abschluss. Die tronen, Gewürzen und Gemüse an Decke und Wänden Lichter in der Lounge wechseln von Gold zu Violett – die Farben sind Signal für den Reisestart. untermalen die Aromen. Die Sessel gleiten weiter in ei- Zu Fuß geht es in den Vorraum „Waterfall“, wo sich Lina als virtuelle Gastgeberin vorstellt. Es gibt eine nen asiatischen Bereich mit rötlicher Lichtstimmung und erfrischende Praline aus Granny Smith, Shiso und Ma- cadamia – dazu einen Pinot noir Rosé. Der Service reicht langer Esstheke – „Umami“. Mitsuki, ein Mitarbeiter warme Handtücher, um den letzten Rest des Alltags ab- zustreifen. Geleitet von Lina enthüllen im nebenan gele- des Serviceteams in traditioneller Mönchskutte, serviert genen Raum „Discovery“ schneeweiße Tücher in wel- lenartigen Bewegungen und unter epischer Musik die den ersten Hauptgang aus Sashimi, Nigiri, Dim Sum so- „Floating Chairs“. In ihnen gleitet man durch die Wel- ten und das Menü. Ein integrierter Beistelltisch bietet wie Misosuppe und reicht dazu Sake. Hier gibt ein Gong- FOTOS: SØREN GAMMELMARK, HANS-JÖRG HAAS, ENRICO MARKX, MARIO PINTA, SCOTT WRIGHT Platz für Getränke. Kellner:innen reichen eine weiße, kunstvoll gefertigte Form mit einer kleinen Vertiefung, schlag den Essrhythmus vor – ein charmantes Ritual für aus der man säuerliche Tigermilch mit Szechuan- Pfefferblüte schlürft. Die Sessel setzen sich sanft in Be- bewussten Genuss. Ein virtuelles Raumschiff führt in wegung und formieren sich in der ersten Genusswelt EINEINHALB „Ocean“ zu kleinen Sitzgruppen. Projektionen von Un- die folgende Geschmackswelt. Die Sessel vibrieren, JAHRE ENT- terwasserszenen und Meeresklänge nehmen mit Emoti- WICKLUNG onen und Faszination gefangen. Wie von Zauberhand Dampf verteilt sich im Raum, und eine Projektion lässt fährt eine perlmutt glänzende Muschelschale mit Algen- STECKEN salat, Ingwer-Dashi und Plankton aus dem Tisch. die Gäste einen Weltraumflug nachempfinden. IN DEN Auf die entspannte Einstimmung folgt mit „Taste“ ein komplett dunkler Raum – bis unzählige bunte Ge- Angekommen im „Universe“ geht es an einen großen 320 KILO würzgläser aufleuchten. Jeder Gast bekommt eine SCHWEREN runden Tisch, der jetzt die absolute Konzentration auf FLOATING das Essen zulässt. Eine mit Kohle geschwärzte Mono- CHAIRS lith-Brioche, ein geschmorter Blumenkohl oder ein in silbernes Esspapier gehülltes Rinderfilet zitieren die ga- laktische Atmosphäre. Zum Finale bittet Lina ihre Gäste schließlich, an etwas zu denken, was sie erfüllt. Grelles Licht erscheint, ein süßlicher Rosenduft strömt in den Raum, und Lina verwandelt sich in eine reale Person. Elegant um die Sessel tänzelnd, übergibt sie wortlos eine Rose und entschwindet lautlos. Die letzte Genussstation ist ein großer Konferenztisch, der von der Decke herab- schwebt. Bunte Farbkleckse verteilen sich durch Anima- tionen kunstvoll auf dem Tisch. Patissière Juliana Cle- mentz präsentiert das Dessert persönlich: eine Rose aus weißer Schokolade mit Tahiti-Vanille. Ein Fahrstuhl bringt die Gäste zurück in die Realität – mit Digestif an der Bar eine denkbar sanfte Landung. L 50 DER FEINSCHMECKER 2/23