Ganske riktig, det franske adjektivet har noe med penger og økonomi å gjøre. Og hvem skulle ha bedre forstand på mat og økonomi enn nettopp husets frue? Hun vil med sin sikre sans for å få pengene til å strekke til uten tvil kunne innpasse denne fremragende retten i sine matdisposisjoner.

1 oksetunge
salt
pepper
paprika
smør
tomatpuré
250 g champignon
1 lite glass steinfrie oliven
2 skiver skinke
1 pakke frosne fine erter
250 g bolledeig (eller ferdige kjøttboller)
1 glass madeira
paideigsnitter
smørbolle (beurre manié = kald smørjevning)

Oksetungen renses, vaskes godt av og får et oppkok i lettsaltet vann. Ta den opp, skyll og tørk av den. Krydre den med salt, pepper og paprika og brun den godt i smør i en gryte. Tilsett deretter så mye kokende vann at dette akkurat dekker tungen, Ha i tomatpuré, slik at det blir lekker farge på tungekraften. Legg lokker på gryten å la tungen småputre på svak varme til den er mør. Dette tar ca. 3 timer. Ta tungen opp og flå den. Gjør dette mens sausen koker. Skjær tungen i jevne, tykke skiver og legg disse opp på et halvdypt fat, som De holder varmt til sausen er ferdig.

Saus: Jevn tungekraften med en smørbollen og la sausen koke til den blir blank og delikat. I mellomtiden tar De Dem av andre delikatesser i en annen gryte, hvor De først lar en klatt smør bli brunt og så tilsettes grovhakket champignon. Dryss salt og pepper på. Når champignonen har fatt farge, tilsetter De oliven, skinkestrimler, erter og de små kjøttbollene. (Hvis De bruker hermetiske kjøttboller, så hell først kraften av. Rør godt rundt i denne blandingen og hell den deretter opp i sausegryten. Gi sausen er oppkok og smak den til med et par spiseskjeer god madeira eller sherry og eventuelt litt mer pepper, salt og paprika. Hell så mye det er plass til av denne sausen over på fatet med tungeskivene og resten over i en sausemugge.

Server retten sammen med varm pariserloff eller små tertesnitter.