Conheça a forma correta de usar gelo em cada tipo de bebida

Da próxima vez que pedir um coquetel, fique de olho no gelo. Aparentemente sem importância, esse ingrediente desempenha um papel fundamental no drinque e pode fazer com que ele seja mais equilibrado e, consequentemente, melhor.

Diferentes coquetéis pedem gelos específicos, diz o bartender Alan Konell, formado em Coquetelaria Internacional pela IBA (International Bartenders Association), e responsável pela criação da carta de drinques da Shakers, empresa paulistana especializada em eventos de coquetelaria. “É o que chamamos de ‘estratégia de dissolução’.

Um bom coquetel precisa ter a diluição certa e a temperatura ideal. Para isso, é necessário um gelo de qualidade, que derreta em um ritmo correto para cada caso”, explica Konell. Assim, um dry martini pede um gelo que dilua o mínimo possível durante a preparação, para não interferir em suas características. Já no caso do refrescante mojito, feito com rum branco, o gelo bem picado, que derrete mais rapidamente, é a melhor opção. Para um old fashioned, à base de uísque, uma esfera de gelo é a mais indicada. A diluição lenta permite que a bebida seja degustada por mais tempo sem perder o sabor.

Para obter os diferentes formatos, Alan prefere esculpir o gelo a partir de um bloco grande. “Esculpir as pedras de blocos de gelo maiores permite selecionar as áreas mais cristalinas. O gelo fica mais bonito do que os feitos em fôrmas e moldes. Cada bloco é diferente do outro, as pedras não serão idênticas. O preparo é um pouco demorado, mas os convidados que tiverem a oportunidade de acompanhar o gelo sendo esculpido especialmente para o seu coquetel presenciarão um belo espetáculo”, conta.

O bartender Maurício Barbosa, do Isola Bar, em São Paulo, também é adepto dessa técnica. Serrote manual, faca e martelo estão entre as ferramentas que utiliza para esculpir os diferentes formatos de gelo: quadrado, esférico, em forma de cristal e até de diamante. “Preparo meus gelos antes de entrar no bar, mas deixo para finalizar na hora de fazer o drinque”, conta ele. Maurício costuma usar também o cristal ice, tendência em bares da Inglaterra, Japão e Estados Unidos, que ganha a preferência dos bartenders no Brasil. Esse gelo cristalino é obtido com água filtrada e precisa ser congelado lentamente para não formar bolhas de ar. “Chego a demorar de cinco a seis dias para obter o cristal ice”, relata Maurício. A grande vantagem do gelo cristalino, além do efeito visual, é que a ausência de bolhas de oxigênio internas faz com que a pedra derreta mais lentamente,  gelando sem acrescentar muita água ao drinque.

Existem máquinas profissionais que preparam esse gelo, mas é possível conseguir pedras sem bolha com métodos caseiros. A dica de Alan Konell é colocar fôrmas de gelo dentro de uma caixa térmica, cobrir tudo com água filtrada e fervida e levar ao freezer ou congelador. Dessa forma, o congelamento será mais lento. Depois de várias horas, o resultado será um grande bloco de gelo com as fôrmas presas dentro dele. Retire a caixa térmica do freezer e espere até que o conteúdo derreta um pouco, para que você possa desenformar o bloco gelado. Elimine o excesso de gelo que envolve as fôrmas para chegar aos cubos cristalinos. “Com a ajuda de uma faca, muito cuidado e um pouco de paciência, você pode até criar suas próprias esculturas”, diz Konell.

Esculturas geladas de Alan Konell: a barra (1) é ideal para coquetéis servidos em copos altos, como o tom collins. A esfera e o cubo grande (2) e (4) derretem mais lentamente, por isso são indicados para drinques que devem ser degustados sem pressa, como o old fashioned e o negroni. Podem ainda ser servidos com uísque, mantendo o sabor da bebida por mais tempo. A versão triturada (3) é ideal para o refrescante mojito. Em formato de diamante (5), o gelo enriquece o visual do drinque