Ochsenschwanz für Ragout und Vorratskammer © Liz Collet

Als ob es eine Kunst wäre, mit viel Geld ein anständiges Mahl herzurichten! Kinderleicht ist das, der größte Esel bringt das zuwege. Wer sein Handwerk versteht, der braucht wenig Geld und kocht trotzdem gut.

Jean Baptiste Molière

Drei schöne Prachtstücke vom Ochsenschwanz haben den Weg aus der Lieblingslandmetzgerei in mein Einkaufskörberl gefunden: Stattliche 852 g bringen sie auf die Waage und harren hier noch im Seiher ihrer Zubereitung. Sie munden nicht nur hierzulande Feinschmeckern, sondern sind als Rabada auch in Brasilien, in der andalusischen Küche als Rabo de Toro und in Italien als Coda alla vaccinara beliebte Schmorgerichte. Je nach Regionen und Ländern und verschiedenen Rezepten werden bei den Schmorgerichten Bier, Rotwein, Sherry oder Madeira zur Verfeinerung der köstlichen Sauce verwendet, die typisch für den Ochsenschwanz ist. Denn die Unvergleichlichkeit der köstlichen Sauce von Ochsenschwanzgerichten und ihre Konsistenz beruht – abgesehen von Zutaten wie Zwiebeln, Wurzelgemüsen, Tomatenmark und Tomaten, wie sie für viele Saucen verwendet werden – auf dem Bindegewebe und dem Muskelfleisch rund um die Schwanzwirbelknochen.

Wieviele man verwendet für die Zubereitung? Je mehr, je lieber, finde ich und das hat mehrere Gründe: Die längere Zubereitungszeit – verglichen mit anderen Fleischstücken und -gerichten – lohnt mit Blick auf Stromverbrauch und Garzeit schon aus ökologischer und aus Sicht der gut und sparsam wirtschaftenden Köchin, aber auch geschmacklich kommt Suppe und Ragout einfach besser zustande, wenn mit reichlich Gemüse zu dem Fleisch auch die Zutatenmenge sich zur Sauce verbindet. Aus einem oder zwei kleineren Ochsenschwanzknochen lässt sich natürlich auch ein feines Gericht zaubern; ich nutze aber gern solche Gerichte, die auch längere Garzeit brauchen, um ökonomisch für mehrere Mahlzeiten zu kochen und einen Teil zu portionieren und abgefüllt in Twist-Off-Gläsern in den TK-Vorrat zu nehmen. Das lohnt sich auch und besonders für kleine Haushalte mit 1-2 Personen. Zur Orientierung: Aus der Menge von Ochsenschwanz im Bild mit seinen 852 g Gewicht werden später 9 Portionen geworden sein, die zum Teil in den TK-Vorrat gelangen. Bei einem Kilopreis von 11,20 Euro (und damit 9,54 Euro Einkaufspreis für die drei Ochsenschwanzstücke) schlägt jede Portion im Fleischpreis daher mit 1,06 Euro zu Buche im Haushaltsbüchl der Köchin, die Gemüse und weitere Zutaten natürlich gedanklich addiert.

Ochsenschwanz sollte nicht nur schön fleischig sein, sondern auch einen guten Teil Bindegewebe haben. Im Bild ist dieses beim hinteren Stück besonders schön zu sehen. Genau dieses Bindegewebe wird durch das Garen butterweich gelieren und sorgt maßgeblich für Geschmack und Konsistenz der Ochsenschwanzsauce und -Suppe.

Ochsenschwanz kann im grossen Topf und im Bräter (mit Deckel) zubereitet werden. Sie finden Rezepte mit Gar- und Schmorzeiten von 3- 6 Stunden in manchen Rezeptquellen. Je nach Größe der Stücke hat das seinen Grund, von 3 Stunden sollten Sie aber schon deswegen ausgehen, weil durch das langsame und lange Schmoren das Bindegewebe und das Fleisch gelieren und butterweich und zart werden und zugleich diese Garzeit für die gute Sauce und Suppe sorgt. Das Fleisch löst sich danach selbst mit dem Löffel wie von selbst vom Knochen.

Ich bereite Ochsenschwanz aber auch sehr gern im Schnellkochtopf zu, auch dann dauert das zwischen zweieinhalb und drei Stunden, geschieht aber schonend, Fleisch und Bindegewebe werden zart und die Sauce und Suppe gerät ebenso köstlich.

Die Zubereitung ist dabei unkompliziert, ich verwende einen Schnellkochtopf, den Sie hin und wieder schon in Bildern sahen und der 6,5 l fasst. Ein solcher lohnt nach meiner Erfahrung auch für kleinere Haushalte aus mehreren Gründen, die ich an anderer Stelle schon erwähnte. EINER der Gründe aber, den ich davon hier gern erwähne ist: Gerade für kleinere Haushalte von Singles jeden Alters oder Zwei-Personen-Haushalten lohnt sich das Kochen auf Vorrat. Die Arbeit ist EINmal gemacht und ökonomisch wie ökologisch wirtschaftlicher, vor allem aber hat man dann im TK-Vorrat (oder eingemacht in der Speise- oder Vorratskammer) schnell und unkompliziert mehrere Male eine Mahlzeit bei der Hand, die mit wenigen frischen Zutaten immer wieder neu und abwechslungsreich aufgetischt werden kann.

Und so wird der Ochsenschwanz zubereitet im Schnellkochtopf:

• Die gesäuberten Ochsenschwanzstücke im Seiher abtropfen lassen. Etwas Öl in den heissen Schnellkochtopf geben, dann die Ochsenschwanzstücke hinzufügen und von allen Seiten gut und scharf anbraten lassen, damit sich schön Röstaromen entwickeln.
• Zwiebeln geviertelt hinzufügen und mit anbraten, für rund 900 g Ochsenschwanz nehme ich gut und gern 3-4 kleine bis mittlere Zwiebeln (mehr werden es bisweilen auch).
• Dann Suppengemüse (Petersilienwurzeln, Karotten, Porree, in Stücke geschnitten) hinzufügen und mit anrösten lassen. Schwarzen Pfeffer aus der Mühle, etwas edelsüssen Paprika und etwas Rosenpaprika, Majoran und etwas Salz hinzufügen.
• Schliesslich mit Flüssigkeit (Wasser oder Gemüsebrühe) aufgiessen, bis die Ochsenschwanzstücke und das Gemüse bedeckt sind, den Deckel aufsetzen und schliessen und die Temperatur des Herdes herunterdrehen, sobald der Dampfknopf sich zu heben beginnt. Mein Herd hat 9 Hitzestufen, ich gare in meinem Schnellkochtopf den Ochsenschwanz dann bei Stufe 3 sacht rund 2,5 bis 3 Stunden.
• Anschliessend wird der Topf von der Herdplatte gezogen und unter behutsamer Reduzierung des Dampfes vor dem Öffnen des Deckels geöffnet. Mit einer Schöpfkelle die Ochsenschwanzstücke aus dem Topf heben und auf einem Teller ablegen und das Fleisch vom Knochen lösen – das geht ganz leicht.
• Je nachdem, welche Sauce oder Suppe zubereitet werden soll, wird mit dem Gemüse und dem Sud dann weiter verfahren. Für Suppe und Sauce kann man den Sud mit dem Gemüse entweder pürieren und dann durch ein Sieb streichen oder Sud und Gemüse durch ein Spietzsieb in einen anderen Topf sieben und streichen oder durch die Flotte Lotte. Währenddessen wird im Schnellkochtopf ein Stück Butter zerlassen, etwas Tomatenmark darin angeröstet unter Rühren und dann mit Flüssigkeit abgelöscht: Nach Vorliebe kann das Rotwein, Madeira, Port, (Dunkel-/Schwarz-)Bier oder gute Brühe sein.
• Dann wird die abgeseihte Sauce zum Topf wieder hinzugegeben und die gesamte Flüssigkeit unter Rühren bis zur gewünschten Konsistenz als Suppe oder Sauce reduziert.
• Das ausgelöste Fleisch des Ochsenschwanzes wird hinzugegeben und Suppe oder Ragout nach Vorliebe und Saison mit klein geschnittenen Wurzelgemüsen frisch geschnittener Petersilie oder Schnittlauch raffiniert, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Mancher gibt gern einen Schuss Rahm hinzu – ich finde das bei der köstlich-aromatischen Sauce oder Suppe zu schade.

Ochsenschwanzragout passt gut zu breiten Bandnudeln oder Pasta, die gut Saucen aufnimmt, also mit einer guten Struktur, wie die Paccheri Millerighe im Bild, zu Rigatoni, Tortiglioni u.v.a.m. Aber auch zu Kartoffelbrei, Salzkartoffeln und Kartoffel- und Semmel-, Brezen- oder Serviettenknödl. Auch Bärlauch-, Spinat- oder Mangoldknödl sind eine feine Beilage, ebenso wie Gnocchi oder Grießpolenta und abgebräunte Grießpolentaschnitten. Man kann ihn aber auch – ganz low carb – wunderbar mit Gemüsen jeweiliger Saison kombinieren (Zucchini, Auberginen, Gemüsepaprika) und anstelle von Majoran mit Rosmarin oder Thymian verbinden und ihm mediterrane, provencialische oder auch etwas schärfere Aromenspiele zutrauen. Oder ganz sommerlich leicht mit Salaten aus Tomaten, Gurken, Radieschen und Gemüsepaprika anrichten. Sie werden sehen… in den kommenden Monaten, wenn es wieder Ochsenschwanz bei mir geben wird. Frisch geschmort …oder als schnelle Küche mit frisch geschlachtetem Glas aus dem TK-Vorrat.

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