Langouste a la parisienne

Langouste a la parisienne

Faire cuire d’avance une langouste de 1 à 1.200kg, dans une grande quantité d’eau bouillante très salé. Apprêter aussi une salade de légumes macédoine lié de mayonnaise Maison monté à la main

Avec une cuillère et une fourchette additionnée de 10 gr de gélatine fondue .

Détacher la chair de la queue de langouste par-dessous sans abimer la coquille et la couper en une vingtaine de tranches minces que l’on décore de truffes et nappé de gelée. Dresser la carapace de la langouste sur un socle de riz façonné en plan incliné et recouvert de feuilles de laitue.

Remplir de salade de légumes  la queue de la langouste vidée de sa chair, et disposer tout le longdu dos du crustacé les tranches de queue chevalées l’une sur l’autre.

Garnir le tour de la langouste avec des croustades ou des fonds d’artichauts remplis de salade et des quartiers d’œufs placés entre eux. Border  le plat de lammes de citron et servir avec de la mayonnaise à part.

Cette langouste est parfois dénommée à la russe