Kalbskopf. Unsere österreichischen Freunde werden dabei sofort an das Wiener Traditionsgericht, den gebackenen Kalbskopf, denken, doch heute geht es um die Vorstufe, den gepressten Kalbskopf, als Terrine serviert.

Zunächst etwas Warenkunde.

Kalbskopf gehört eigentlich nicht zu den Innereien, auch wenn er in vielen Kochbüchern unter dieser Rubrik geführt wird.  Aufgrund seiner Konsistenz wird er auch nicht zum Fleisch gerechnet. Die Älteren unter uns kennen bestimmt noch Wellfleisch oder Kesselfleisch, gekochtes Kopffleisch vom Schwein, das traditionell Bestandteil der Schlachtplatte ist. Viele lehnen solche Gerichte wegen ihrer schwabbeligen Konsistenz ab (ganz abgesehen von der Vorstellung, dass es „Kopffleisch“) ist. Kalbskopf hingegen wird nach dem Sieden mit Aromaten in Wasser und Essig generell in einer geeigneten Form (Terrine) gepresst, was ihm eine feste Textur gibt. In Scheiben oder Würfel geschnitten wird die Kalbskopf-Terrine ähnlich wie eine Sülze mit sauer eingelegten Zwiebeln (und oft auch Gurken) und einer Vinaigrette angemacht serviert. Wegen der fehlenden Gelatine ist die Kalbskopf-Terrine jedoch nicht mit einer Sülze vergleichbar. Wir machen keine Vinaigrette zum Anmachen, wir verwenden den reduzierten Kochsud und Liebstöckel-Öl.

Der „Rohstoff“.

Unter Kalbskopf muss man sich nun keineswegs den abgetrennten Schädel eines Jungrinds vorstellen (nebenbei geben wir zu bedenken, dass die Kälber in erster Linie wegen ihrer Schnitzel aus der Oberschale oder des feinen Kalbsfilets gestorben sind – wir allerdings finden, dass der Mensch das ganze Tier in der Küche verwerten sollte, so wie es unser Großeltern und Urgroßeltern in bester „Nose to Tail“ Manier gemacht haben). Ein fachgerecht vom Fleischer vorbereiteter Kalbskopf (die „Kalbsmaske“) besteht aus der Haut, dem Fleisch (dazu gehören auch die beliebten Kalbsbäckchen) und der Zunge – alles fachgerecht enthaart, gereinigt und fertig gerollt und in ein Netz aus flexiblem Küchengarn gesteckt. In Deutschland vermutlich nur noch bei einigen wenigen handwerklich geführten Traditionsfleischereien (und auch da nur auf Anfrage) zu bekommen, wird man in unseren Nachbarländern, allen voran Österreich und Frankreich schon eher fündig.

Unser Rezept für Kalbskopf-Terrine besteht aus 3 Komponenten: Dem Kalbskopf, den sauer eingelegten Zwiebeln und einem Dressing aus der reduzierten Kochflüssigkeit, mit einem selbst hergestelltem Liebstöckel-Öl verfeinert. Inspiriert hat uns dazu ein Instagram-Foto des österreichischen Spitzenkochs Konstantin Filippou, der mit seinem gleichnamigen Restaurant in Wien (2** Michelin) Furore macht. Dieses Rezept fällt ganz deutlich in die Kategorie „aufwändig“. Das ist Sterneküche für zuhause – ein wahrhaftiger Genuss, der jede Stunde Küchenarbeit wert ist!

Werkzeug (alle Links öffnen ein neues Fenster mit den Produktinformationen):

Man sollte schon ein wenig ausgestattet sein, um sich an dieses Rezept zu wagen. Ein guter Mixer ist zur Herstellung des Liebstöckel-Öls unerlässlich, aber der Rest ist eigentlich mainstream:

Mixer

mehrere WECK-Gläser mit ca. 200 ml Fassungsvermögen

Küchensieb(e)

Küchengaze/Mulltuch

Frischhaltefolie

große Schüssel (ca. 24 cm Ø fürs Eiswasserbad)

Terrinenform (Kuchenform, oder ähnlichen Behälter)

großes Schneidebrett

scharfes Kochmesser

beschichtetes Saucenpfännchen 

Mörser oder Ziegelstein zum beschweren

kleiner Kochtopf 20 cm (zum reduzieren des Suds)

2 x großer Edelstahl-Suppentopf

Kochlöffel aus Holz

Für die eingelegten Zwiebeln

Wir haben Steinschalotten (graue Schalotten) und französische rosa Roscoff-Zwiebeln verwendet, man kann diese auch durch normale Schalotten und Zwiebeln ersetzen. Rote Zwiebeln empfehlen wir nicht dazu, weil die zuviel Farbstoff abgeben, was im Gesamtbild des Tellers eher stören würde. Die Menge richtet sich nach den verwendeten Zwiebeln und Schalotten (Steinschalotten bilden kleine Zehen ähnlich wie Knoblauch und eignen sich deshalb sehr gut. Größere „Bananenschalotten“ sollten halbiert werden).

5-6 Steinschalotten, geschält und die einzelnen Zehen an den Enden abgeschnitten (alternativ 3-4 Bananenschalotten, geschält und in je 3 Stücke geteilt)

2 kleine Zwiebeln (vorzugsweise rosa Roscoff), geschält, halbiert und Enden abgeschnitten

je 1 EL gelbe und braune Senfsaat

je 1 TL schwarze Pfefferkörner und Pimentkörner

je 1 TL Zucker und Meersalz

½ TL Gewürznelken

2 Lorbeerblätter (vorzugsweise den hocharomatischen Berg-Lorbeer)

100-150 ml sehr guter Weißweinessig (oder weißer Balsamessig)

Alle Zutaten in ein verschließbares Glas geben, mit dem Essig auffüllen und gut verschlossen für mindestens 32h im Kühlschrank ziehen lassen. Ab und zu gut durchschütteln, so dass sich Zucker und Salz auflösen.

Für das Liebstöckel-Öl (das Rezept kann auch für andere Kräuter-Öle adaptiert werden)

1 großer Strauß frischer Liebstöckel

400-500 g Salz

100-150 ml Rapsöl (oder Keimöl – kein Olivenöl)

Um aromatisierte Kräuteröle herzustellen, muss das Salzwasser beim Blanchieren seine Temperatur behalten. Je mehr Wasser, desto eher behält es die Temperatur, wenn die Kräuter im Sieb hineingetaucht werden. Also nehmt einen großen Topf dafür. Man verwendet etwa 80 g Salz je Liter Wasser, ideal ist ein großer Topf mit ca. 5 Liter Inhalt und ein passendes Sieb zum Blanchieren der Kräuter.

Man braucht in jedem Fall einen guten, leistungsfähigen Mixer mit einem kleinen Aufsatz/Behälter.

In einer großen Schüssel ein Eiswasserbad vorbereiten. Das sofortige Abkühlen im Eiswasser sorgt dafür, dass die grüne Farbe der Kräuter erhalten bleibt. Wasser aufkochen und Salz auflösen.

Einen großen Strauß Liebstöckel waschen, die Stiele etwas trimmen und im Sieb für 15 bis maximal 20 Sekunden im kochenden Salzwasser blanchieren, dann sofort ins Eiswasserbad tauchen. Herausnehmen und die Flüssigkeit so gut wie möglich herausdrücken. Die blanchierten Kräuter mit einer Schere klein schneiden, die Hälfte davon in den Mixer geben und mit Rapsöl (oder Keimöl) bedecken. Auf mittlerer Stufe für eine Minute mixen. Wenn die Mischung zu fest erscheint, etwas Öl zugeben. Die Geschwindigkeit auf Maximum erhöhen und für 2 Minuten weitermixen. Dann die übrigen Kräuter dazugeben und nochmals 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Das Püree in einem verschließbaren Glas über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Einen kleinen Küchenseiher mit Küchengaze oder einem feinen Mulltuch auslegen und auf ein geeignetes Gefäß setzen. Die Mischung hineingießen und für etwa 1 Stunde ohne Druck durchfiltern lassen. Die Restmasse nicht durch das Tuch/Sieb drücken, sonst wird das Öl wolkig. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Kalbskopf:

1 Kalbskopf-Maske (ca. 1,5 kg), vom Metzger fachgerecht in ein Netz gerollt

2 große Karotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 Zwiebeln, geschält und halbiert

¼ Sellerieknolle, geschält und in grobe Stücke geschnitten

½ Stange Lauch, geputzt und in grobe Stücke geschnitten

1 Petersilienwurzel, geschält und in grobe Stücke geschnitten (optional)

1 kleine Handvoll Petersilienstängel (optional)

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

400 ml Weißweinessig (keine Sorge – das mag „viel“ klingen, ist es aber nicht)

Den gerollten Kalbskopf kurz mit kalten Wasser abspülen und in einen möglichst gut passenden Topf legen. Unser 24 x 14 cm Edelstahl-Kochtopf mit 5,5 Liter eignet sich bestens dafür. Alle Zutaten in den Topf geben, mit kaltem Wasser zwei Finger breit bedecken und zum Kochen bringen. Temperatur auf ein sanftes Sieden reduzieren, den Topf zudecken und für 3 Stunden sanft köcheln. Ab und zu die Temperatur prüfen – beim abgedeckten Topf reicht niedrigste Stufe – und die Kalbskopfrolle ab und zu wenden.

Am Ende der Kochzeit den Kalbskopf aus dem Sud heben, vom Netz befreien und in eine großzügig mit Frischhaltefolie ausgelegte, möglichst passende Form setzen (das kann ein Kunstoffbehälter oder z.B. auch eine Kastenform für Terrinen oder Kuchen sein). Die Frischhaltefolie über dem Kalbskopf einschlagen und mit schweren Gegenständen beschweren (z.B. mit einem Granitmörser oder einem Ziegelstein o.ä.). Über Nacht im Kühlschrank setzen lassen.

Den Kochsud durch ein Küchensieb in einen sauberen Topf abgießen und bei großer Hitze schnell auf etwa die Hälfte einkochen. Etwa 400 ml davon in ein Saucenpfännchen geben und über Nacht kaltstellen, der Rest kann eingefroren werden und gibt eine hervorragende Saucen- oder Suppenbasis!

Zum Anrichten

Das Liebstöckel-Öl aus dem Kühlschrank nehmen.

Die 400 ml Sud auf etwa 1/3 der ursprünglichen Menge einkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Frische abgezupfte Kräuterblätter, wie Kerbel, Oregano, Estragon, Liebstöckel, Minze – KEIN Basilikum!

Dazu die abgetropften, eingelegten Zwiebeln und Schalotten (in dünne Scheiben geschnitten). Falls Steinschalotten verwendet wurden, können die Zehen, so wie hier, im Ganzen bleiben.

Den Kalbskopf aus seiner Form befreien und mit einem sehr scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pro Person zwei oder 3 Scheiben auf einen Teller geben, den reduzierten Sud mit einem Löffel drumherumlegen (nicht übergießen), mit Zwiebeln, Schalotten und den frischen Kräutern garnieren und zum Schluss das Liebstöckel-Öl in den Sud träufeln.

Als Vorspeise mit etwas Sauerteigbrot oder aber auch mit Salzkartoffeln als vollwertige Mahlzeit – es ist einfach ein Gedicht! Der übrige gepresste Kalbskopf hält sich im Kühlschrank 1-2 Tage und man kann aus dem Rest den berühmten Gebackenen Wiener  Kalbskopf (paniert wie ein Wiener Schnitzel und in reichlich Butterschmalz gebacken) kochen, was dem ganzen Aufwand dann doch etwas die Dimension nimmt.

Ja, es ist ein aufwändiges Gericht, aber – und hier werde ich ganz persönlich – das war bisher so ziemlich das Beste, was ich jemals gekocht habe. Mein Dank geht nochmals an Konstantin Filippou, ohne dessen Instagram-Foto ich niemals auf die Idee gekommen wäre.

Keep cookin‘!

www.diepfanne.com