Le rasam est une soupe du sud de l’Inde faite avec du tamarin ou du jus de tomate, du dal, des épices et des herbes, comme le poivre, le cumin, l’ail, la coriandre et les feuilles de curry. Les Indiens du Sud l’incluent dans leur alimentation quotidienne comme aide digestive.
Quelle est l’origine du rasam ?
Le terme rasam est dérivé du mot sanskrit “rasa”, qui signifie essence ou extrait. Il s’agit principalement d’un aliment liquide aigre fait à partir d’extrait de tamarin et d’épices comme le poivre et le cumin, d’où le nom de rasam.
Il porte différents noms dans les différentes langues régionales. Rasam en tamoul et en malayalam, charu en telugu et saru en kannada, qui signifient tous extrait ou jus dans leurs langues respectives. Bien qu’il s’agisse d’un aliment de base pour les Indiens du Sud, l’origine exacte du rasam reste inconnue.
La célèbre soupe mulligatawny est une adaptation du rasam, signifiant l’influence de la cuisine indienne sur les Britanniques. Mulligatawny est un mot-valise de deux mots tamouls, milagu et thaneer. Milagu signifie poivre, et thaneer signifie eau ou liquide.
Comment préparer le rasam
Le rasam est l’un des plats sud-indiens les plus faciles à préparer. Il suffit d’ajouter tous les ingrédients dans une casserole et de faire bouillir jusqu’à ce que l’odeur de cru disparaisse. Il s’agit d’un mélange de bouillon ou de fond fait à partir d’agents acidifiants et d’un mélange d’épices fraîchement moulues (poudre de rasam) composé principalement de grains de poivre noir, de cumin et de curcuma. Les ingrédients qui entrent dans la composition du rasam varient selon les régions.
Traditionnellement, le rasam était préparé à l’aide d’extraits de tamarin ou de kokum, les anciens agents acidifiants utilisés dans la cuisine du sud de l’Inde. Les tomates sont un ajout très récent. Aujourd’hui, c’est un mélange des deux. En outre, on utilise du citron, de l’amla (groseille à maquereau indienne) et même des fruits acides.
De nombreuses recettes de rasam comprennent également du tuvar dal. Le Tuvar dal est un pois d’Angole fendu, un ingrédient commun utilisé dans la cuisine du sud de l’Inde pour préparer le sambar et le rasam. Quelques cuillères à soupe de tuvar dal cuit dilué dans de l’eau sont ajoutées vers la fin du processus de cuisson. La consistance du rasam doit être fine, comme un bouillon.
Tempérer (tadka) le rasam avec des graines de moutarde, de l’asafoetida et des feuilles de curry et le terminer par un généreux saupoudrage de feuilles de coriandre finement hachées constitue la base d’un rasam savoureux. Du ghee ou toute autre huile de cuisson neutre peuvent être utilisés pour tempérer les épices.
Différents types de rasam
Le nombre de variétés de rasam consommées en Inde du Sud est innombrable. Les plus courants sont le rasam de tomate, le rasam d’ail, le rasam de milagu (poivre noir), le rasam de jeera (cumin), le rasam de Mysore, le rasam de kalyana (fait spécialement pendant les fêtes de mariage) et le rasam d’elumichai (citron).
Le rasam à l’ananas, le rasam au raisin et le rasam à l’orange sont quelques-unes des variétés expérimentales modernes qui sont devenues extrêmement populaires.
Contrairement à la croyance populaire selon laquelle le rasam est végétarien, les variétés de rasam à base de viande utilisant du poulet, du crabe, des crevettes et du mouton sont courantes. Cependant, il est rare de trouver du rasam végétal.
Le rasam est un remède maison ancestral contre le rhume et les sinus. Un bol de rasam bien chaud, préparé avec des épices comme le poivre, le cumin, le poivre long indien (kandathippili), des herbes comme les feuilles de bétel et le thoothuvalai, aide à soulager les nez bouchés. Le vethalai (feuilles de bétel) rasam et le kandathippili rasam sont préparés en particulier pendant la saison de la mousson ou lorsque l’on n’a pas le moral.
C’est également un remède largement accepté pour les problèmes digestifs, la prévention de la constipation et le traitement du rhume et des maux de gorge. Chaque ingrédient qui le compose a des propriétés médicinales.
Suggestions de service
Le riz rasam est l’avant-dernier plat d’un régime sud-indien, précédé du riz sambar et suivi du riz au lait caillé. Le rasam est versé sur du riz brûlant avec un peu de ghee. Le rasam mélangé au riz est connu sous le nom de rasam sadam (riz cuit en tamoul) et est consommé avec un sauté de légumes, un kari ou un papad, et des fryums sur le côté. Le riz rasam doit être consommé chaud.
Les restes de rasam peuvent être utilisés pour préparer des rasam idli et des rasam vada, qui se mangent à l’heure du thé ou comme un déjeuner ou un dîner léger.
Bien que le rasam soit un type de soupe, les Indiens en boivent rarement, sauf en cas de rhume ou de grippe.
Durée de conservation et stockage
Le rasam peut être préparé à l’avance et réfrigéré. Il se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours. La quantité requise est à réchauffer juste avant de servir.
Les restes se conservent au réfrigérateur immédiatement après leur utilisation, car ils pourraient facilement se gâter. Surtout si du dal est ajouté dans le rasam, il ne doit pas être laissé trop longtemps sur le plan de travail.
Rasam
Ingrédients
Pour le rasam
- 1 tamarin des Indes (tamarin de la taille d'un citron + 250 ml d’eau tiède pour le tremper)
- 1 grosse tomate , pelée, épépinée et finement concassée
- 500 ml d’eau , ou plus
- 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre finement ciselée
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre (ou ghee)
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- ½ cuillère à café de graines de cumin
- ¼ cuillère à café de poudre d'asafoetida , hing
- 10 feuilles de curry
- Sel
Pour le mélange d'épices rasam
- ½ cuillère à café de grains de poivre noir
- ½ cuillère à soupe de graines de cumin
- 5 gousses d'ail
- 4 piments rouges secs , épépinés, puis concassés
Instructions
Mélange d’épices rasam
- Verser les ingrédients nécessaires au mélange d’épices rasam, et à l’aide d’un pilon, les réduire en un mélange plus ou moins grossier. Réserver.
Rasam
- Faire tremper le tamarin dans l’eau tiède pendant 30 minutes.
- Dans un bol, presser la pulpe du tamarin des Indes et ajouter la tomate concassée.
- Dans un faitout, chauffer l’huile (ou le ghee) à feu moyen. Ajouter les graines de moutarde jusqu'à ce qu'elles crépitent.
- Ajouter les graines de cumin et faire revenir pendant quelques secondes.
- Ajouter les feuilles de curry et l'asafoetida.
- Faire revenir l’ensemble pendant quelques secondes. Ajouter le mélange pulpe de tamarin et tomate concassée.
- Ajouter le mélange d’épices rasam plus ou moins grossier.
- Remuer puis ajouter environ entre 500 et 600 ml d’eau, selon la texture désirée et saler au goût.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter le rasam pendant 5 minutes, à feu moyen.
- Ajouter enfin les feuilles de coriandre ciselées et remuer.
- Servir le rasam très chaud. Il peut également être dégusté en soupe.
Sources
Nisha est née et a grandi dans le sud de l’Inde et habite actuellement à Munich. Expatriée introvertie qui trouve la tranquillité dans le blogging et la photographie. Étant mariée à une famille épicurienne et étant une épicurienne elle-même, elle croit fermement à la phrase: “Le chemin vers le cœur d’un homme est à travers son estomac”. The Magic Saucepan est son espace créatif personnel qui est une fête visuelle proposant des plats sains et saisonniers, mettant l’accent sur la cuisine végétarienne authentique et traditionnelle du sud de l’Inde.
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