La recette du biscuit cuillère (ou biscuit à la cuillère) remonte au 18ème siècle. La pâte était alors couchée avec une grande cuillère (d’où le nom de ce biscuit), ce qui donnait de gros et longs biscuits. Le Prince de Talleyrand aimait ces biscuits mais comme il avait des dents en mauvais état, il les trempait dans son verre de Madère pour les ramollir. Mais son valet devait les casser car le verre était trop petit et cela faisait des miettes peu élégantes. Son (célèbre) Chef de cuisine, Antonin Carême, imagina, pour préparer des biscuits cuillères plus petits, de suspendre un entonnoir au plafond de la cuisine et de faire ainsi couler la pâte qui formait alors un fin boudin ensuite coupé. C’est ce bricolage qui est à l’origine, plus tard en 1847, de l’invention de la poche à douille.
- Pour 500 g de pâte environ
Préparation des biscuits cuillières
- 50 g de farine
- 50 g de fécule de maïs
- 125 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d’œufs
- Sucre glace
Préparation
Préparation des biscuits cuillières
Tamiser la farine et la fécule de maïs ensemble. Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule. À la spatule, incorporer délicatement les jaunes puis le mélange farine-fécule de maïs en coupant l’appareil. Chauffer le four à 200°C. Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de pâte à biscuit cuillère. Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudre de sucre glace. Enfourner la plaque pour 8 à 10 minutes. À la sortie du four, détacher délicatement les biscuits et les réserver sur une grille.
Conseils
Les biscuits à la cuillère servent le plus souvent à tapisser un moule à charlotte. Attention ! Ils « boivent » très rapidement. Les boudoirs sont encore plus avides car ils sont très secs. Ne les trempez pas à l’avance. Imbibez-les au fur et à mesure que vous les disposez dans le moule. Posez-les sur une grille pour qu’ils ne se détrempent pas et laissez-leur le temps de s’égoutter. Si, malgré tout, du sirop s’écoule au fond de la charlotte, épongez-le avec du papier absorbant et n’humectez pas les biscuits que vous posez au fond, ils se gorgeront du surplus !
Pour des biscuits au chocolat
Les biscuits à la cuillère au chocolat se préparent de la même façon. Il vous faudra 30 g de cacao en poudre non sucré, 50 g de sucre glace pour le poudrage et 20 g de cacao non sucré pour le poudrage. Notez que ces biscuits cuiront seulement 5 minutes à 190 °C.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
