序
烹飪好像是我與生俱來的興趣,從十四歲那年某天「頂硬上」地拿起鑊鏟,走入廚房做起「後鑊」來之後,廚師就成為了我的終生事業。雖然中間有從事過別的行業,四十多年來我的大部份時間都投入餐飲事業中;無論經營餐館、做飯盒生意,還是在電視台教烹飪、給人當顧問;怎樣把東西烹調得好都是我時刻思考的問題。幾十年來經過我手的食材和調味品數之不盡,每日看着它們、摸着它們、用着它們,煮過數不清的菜餚,也食過各種各樣的食品,自問對每樣食材的特性和味道都「知根知柢」。爸爸是我的第一個師傅,他對我的嚴格訓練和諄諄教誨都給我打下良好的基礎,其後經過自己不斷的實踐和對食物的知識增加,反覆改良變化,本着「傳統有創新,創新不忘本」的理念,我創作過多少新菜式,連自己也記不清楚了。「少油、少鹽、少調味料、新鮮、精緻」是我堅持的做菜原則。在這本書裏,我與大家分享四十幾道既傳統又有創意的小菜,會是大家想吃但是不一定吃過或未必做過的;做法以家庭廚房能操作的為準,盡量簡化繁複的步驟。口味和對食物的喜好是因人而異的,食譜所寫的份量只是我的建議,希望大家能夠從這本書裏領悟到一些做菜技巧,加上自己的想像力,創作出自己的拿手菜,增進家人進餐的樂趣。
三姐
推薦序
張宇人
許多人或許只知三姐蕭秀香是電視烹飪節目主持人,但在我眼中,她更加是女中豪傑,在飲食界早已打出名堂,曾在新城電台主辦的「食神爭霸戰」中贏過雙冠軍和最具創意獎。
不要以為這是簡單的事,在傳統華人飲食界中,女廚師的地位一向不高,以為她們沒有能力擔大旗,但三姐卻一枝獨秀,突破了這個舊觀念,打理兩間食肆時,充分表現其膽大心細的風格,令一眾男廚師都甘拜下風。
三姐在我一個電台節目上曾分享,原來她從小師承父親。家中排行中間,只有她一個願意在熱廚房幫手,就是這樣練成一身功夫,擅長就地取材,把不同而合時節的食材,靈活配搭,煮成多道好味而新穎的菜式。
難得她今次慷慨分享多年來的心得,把精心製作具有創意的家常小菜,公諸同好。不要輕看這四十多道的小菜,如非有大廚的歷練,也煮不出來。
安德尊
香港粤菜廚師人才濟濟,但要數粵菜女廚師,第一個想起的,非三姐莫屬。
三姐廚藝高、人疏爽,做節目每每做一餐餸,可能「筆直」是一百蚊一餐,三姐總會自掏腰包買夠二百;過時過節,買夠三百。為的就是想大家開心,讓眾人能享受到美食,真的,大家都因享受到三姐的廚藝而喜孜孜。三姐煮餸,功架十足,氣勢非凡,眼神凌厲;令所有人都完全感受到她烹調的樂趣。家常便飯,三姐都可變成豪門夜宴。我們五花八門的問題,三姐隨聲應對,三言兩語,回應得綽綽有餘。陪三姐煮餸,腦筋轉慢點都「死火」。
三姐——人未見,聲先到;人開心,煮的菜也令人吃得快樂,吃得笑逐顏開。這一位出色的女廚師、廚藝界殿堂級大師,將愛心、開心融會在刀下鑊裏,寫成這本家常小菜送給大家。一字記之曰:「正!」
林綺嫻 (香港餐務管理協會顧問)
數一數手指,原來認識「三姐」已經二十多年了。她的精湛廚藝早已降服了一眾老饕,就算我再有精彩的描述,也只不過是錦上添花罷了!所以,我打算從其他角度去介紹「三姐」,讓讀者們可以更全面了解這位隱世女廚神。
所謂大隱隱於市,「三姐」從來不慕名利,一心只想將承襲自父親的家業做好,在傳統浩瀚的烹飪功夫上打下扎實的基礎。但她深明食家的要求是永無止境,所以,無論在食材方面與及烹調手法均能推陳出新,再配以各地飲食文化的精髓,如今的「三姐」已經脫胎換骨,卓然成家。
其實「三姐」除了廚藝了得,她的口才也不弱,從電視上見她與主持人的對答,字字珠璣,加上笑容可掬,平易近人。殿堂級廚神而無架子,實屬難得!
自古及今,廚神多矣!商湯時有伊尹,齊桓公有易牙,其後有庖丁諸人,似乎鼎鑊之事均操於男子之手,鮮有女子出頭;而今「三姐」能夠並肩其間,亦為飲食界增添色彩。
今聞「三姐」將平生心得結集成書,我等企望久矣!有幸先睹為快,讀之已覺香味飄然而至,食指大動。