Hochrippe mit Bohnen-Birnen-Grünkohl-Salat

Zubereitung

1. Das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit es sich erwärmt.
2. Den Backofen auf 100 Grad, Umluft 80 Grad, Gas kleinste Stufe vorheizen.
3. Salz, Pfeffer und Zucker in einem Mörser zerstoßen. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit der Gewürzmischung einreiben und rundherum mit 2-3 EL Öl bestreichen. In einer großen heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Die Hochrippe in eine ofenfeste Form legen und 50-60 Minuten im heißen Backofen garen. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad hat (siehe Tipp unten), ist es perfekt gebraten.
4. Senf, Salz, Pfeffer und Essig verrühren. Restliches Öl in feinem Strahl zugießen und unterrühren. Den Birnensaft ebenfalls unterrühren und die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Bohnen putzen und abspülen. Grünkohl verlesen, die Blätter von den dicken Mittelstrunken reißen. Grünkohlblätter gründlich abspülen.
6. Bohnen in sprudelnd kochendem Salzwasser in etwa 8 Minuten bissfest kochen. Grünkohl dazugeben, aufkochen und das Gemüse in ein Sieb gießen. Kurz kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Den Salat noch lauwarm mit der Birnensoße mischen.
7. Birne abspülen, trocken tupfen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Salat mischen.
8. Walnüsse in einen Topf mit etwas kochendem Wasser geben, aufkochen, in ein Sieb gießen und kalt abspülen. Die Haut mit einem spitzen Messer von den Nüssen abziehen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Walnüsse darin unter Schwenken goldbraun rösten. Walnüsse aus dem Öl heben, abtropfen lassen und über den Salat streuen. Zusammen mit dem Fleisch servieren.