Vieux d’au moins 2 500 ans, le vin blanc est produit là où le climat permet de cultiver la vigne, notamment les cépages dont les grains noirs gardent leur chair blanche ou des baies blanches, ceux dont la pellicule est de couleur verte à jaune.
Le raisin destiné à être transformé en vin blanc est récolté avant maturité. Comme ses tanins ne sont pas extraits au pressurage, il ne nécessite pas d’être cueilli aussi mur que son cousin à chair rouge. Il en résulte un reliquat d’acidité qui participe à sa qualité gustative. C’est pour ces raisons que le vin blanc est souvent produit dans des régions de plaines et de montagnes, comme en Alsace ou dans le Jura par exemple.
La plupart des vins blancs sont tranquilles, c’est-à-dire que des bulles ne se forment pas à l’ouverture de la bouteille. Les cépages ne manquent pas pour produire des vins blancs de qualité, le Grenache blanc et le Marsanne en vallée du Rhône, le Chardonnay en Bourgogne, le Sauvignon dans le Bordelais et dans le centre de la France, le Riesling en Alsace pour ne citer que ceux-là.
Les vendanges sont faites en fonction de la maturité des raisins qui est choisie selon le type de vin blanc désiré. Le moût issu des raisins est juste le jus résultant du pressurage de ces derniers. Une fois mis en cuve, ce jus va subir une fermentation alcoolique dans une ambiance stable, avoisinant le plus souvent les 18° C. C’est un processus spontané qui se fait grâce à l’action de levures naturellement présentes dans le raisin. Viennent ensuite les étapes d’élevage et de l’assemblage. Après stabilisation et clarification, le vin blanc peut être conditionné.
Suivant les cépages, la géologie et le climat, le vin blanc peut exhaler de nombreux arômes de fruits frais ou compotés. Ils peuvent être fruités et exprimer des notes d’agrumes, de fruits de garde comme la pomme, le coing. On peut aussi sentir des touches de fruits secs, noisettes ou noix mais aussi des saveurs plus exotiques comme l’ananas, le litchi, sans oublier les fragrances florales, telles la violette ou l’acacia. Le vieillissement peut apporter une saveur pâtissière au vin blanc avec des pointes de vanille ou même de brioche et caramel.
Le vin blanc se fait désirer par la vue d’abord. Observer la couleur, la viscosité met l’esprit en éveil. Ensuite sentir, le premier nez qui révèle la fraicheur et les arômes de tête. Puis le second nez, plus subtil, qui peut emmener en sous-bois ou dans les framboisiers. Et enfin la bouche, pour enfin, goûter et savourer.
Le viticulteur, lorsqu’il produit un vin blanc cherche à procurer un plaisir alliant acidité et onctuosité. L’équilibre réalisé entre ces deux composantes déterminera les qualités gustatives du vin blanc. Et malgré les idées reçues, le vin blanc est issu de grappe aux baies blanches…ou rouges. Cependant la chair de ces derniers sera obligatoirement blanche.
Les raisins sont récoltés comme ceux destinés à la fabrication du vin rouge. Par contre, contrairement à ce dernier, le viticulteur évitera que la peau et le jus ne macère avant le pressage. C’est par ce processus que la peau libère ses tanins et apporte sa coloration aux vins rouges.
Le vin peut être foulé, c’est-à-dire que les grains sont pressés de telle sorte que la chair et le jus soient extraits, mais sans écraser les pépins. Une seconde opération, elle aussi facultative est l’égouttage. Cela consiste à laisser le jus s’écouler sans ou avec très peu de pression. Le but consiste à ne pas garder les matières solides telles les pépins ou la pellicule de la baie.
Enfin, le pressurage permet de récupérer tous le jus en évitant l’écrasement et ainsi la libération de constituants inutiles ou desservant la fabrication du vin blanc.
Une macération préfermentaire peut être réalisée, pendant quelques heures, sur des raisins murs et sains après un éraflage, c’est-à-dire une séparation des baies avec les pédoncules ou rafles. Cela permet d’obtenir un vin plus fruité et légèrement typé par le cépage, comme pour le vin rouge, grâce aux échanges de molécules entres le jus et les pellicules.
A ce stade, le liquide extrait est trouble et d’une couleur variant du beige au brun. Avant d’être fermenté le jus subit une opération de débourbage, littéralement ôter la boue. Par centrifugation ou décantation, les dernières matières solides sont séparées du jus. Ce dernier doit être clair et transparent avant d’être placé en cuve ou en fût. La fermentation se fait grâce à des levures naturellement contenues dans le raisin ou parfois rajoutées par le viticulteur. Le sucre du moût est alors doucement transformé en alcool. Pendant une dizaine de jour, à une température avoisinant les 20°C, le vin prend forme.
Les vins blancs, qui se boivent jeunes, sont alors entreposés dans des cuves pendant quelques semaines. Cette étape permet de stabiliser les arômes toujours grâce à l’action des levures.
Sur lies, c’est-à-dire avec des levures ajoutées, la technique dite de « bâtonnage » permet de remuer le jus et les lies en suspension, ce qui donne au vin une texture plus onctueuse et des arômes mieux liés.
Pour les vins qui ont besoin de vieillir pour révéler leur puissance, cette opération est menée dans des barriques au sortir des cuves. C’est alors que pendant quelques mois à lieu la seconde fermentation, appelée malolactique.
Le sulfitage est l’ajout de sulfites au vin. Ils agissent comme antioxydants et antiseptiques, ils préservent donc les qualités du raisin, du moût et ensuite du vin. Ils permettent également de gérer la qualité et la quantité des ferments à l’œuvre pendant la vinification.
En vidant la cuve, le vin sera une nouvelle fois séparé des éventuels résidus de marc restants. Cette action est quasi systématique pour les vins rouges et plus rares pour les vins blancs qui ont déjà subi un débourbage.
La fermentation alcoolique est stoppée avant que la totalité des sucres ne soient transformée en alcool. En ajoutant, du SO2, des sulfites, la fermentation est stoppée par élimination des levures. Ces vins blancs moelleux sont obtenus aussi grâce à une sur-maturation du raisin qui doit contenir beaucoup de sucre.
Cette opération est anticipée pour éviter d’embouteiller un vin insatisfaisant. Une filtration peut être nécessaire pour améliorer encore la limpidité du vin. Le vin est versé automatiquement dans des bouteilles propres et sèches, le plus souvent neuves.
Suivant les producteurs, les bouteilles sont ensuite bouchées ou capsulées : bouchon en liège, en synthétique, en verre ou par capsule à vis. Elles sont ensuite habillées, c’est-à-dire qu’on leur colle une étiquette portant les mentions règlementaires. Elles sont ensuite commercialisées ou mis à vieillir si besoin est.
Il y a vin blanc… et vin blanc. Tout d’abord, le vin blanc c’est un choix particulier de raisins. Baies blanches ou rouges peu importe du moment que la chair, elle, est bien blanche. Mais pas toujours blanche, sa couleur peut s’étendre du blanc au vert très pale.
Et pourquoi sec ? Parce que le taux de sucre acceptable pour cette appellation est de moins de 2 grammes par litre. Le sucre résiduel contenu ne dépasse jamais 0.2 % de la masse totale du liquide. Les vins effervescents secs ne sont pas concernés par le sujet de cet article, le procédé de leur fabrication est également bien différent.
Les vendanges sont faites sur les baies pas trop mûres, la maturation faisant augmenter la teneur en sucre. Les raisins trop mûrs sont donc réservés aux vins blancs plus sucrés : les moelleux ou les liquoreux. Par contre si les baies sont ramassées trop tôt, le taux d’alcool sera certainement insuffisant et la teneur en sucre beaucoup trop faible pour une bonne fermentation et donc l’équilibre gustatif.
Le petit truc des viticulteurs, pour obtenir du vin blanc sec, c’est d’éviter que les matières solides et liquides des raisins ne soient en contact prolongé. En effet, les tanins, tant recherchés pour les vins rouges sont ici proscrits ou à développement très contrôlé. Ce sont eux qui apportent de la texture aux vins, ce côté râpeux matérialisé en bouche. Pour le vin blanc, c’est plutôt les arômes floraux ou fruités qui sont visés, un goût trop tanique viendrait écraser ces saveurs. Certains vins blancs secs en contiennent, mais toujours dans des proportions moindres que pour le vin rouge.
Pour ces raisons, le raisin est très vite effleuré. Toutes les grappes sont détachées des branches et très vite intervient le pressurage. Ce dernier doit âtre assez délicat pour extraire un maximum de jus, sans écraser les pellicules et pépins contenant les tanins préjudiciables au le vin blanc.
Le débourbage consiste ensuite à ne garder qu’un moût clair et transparent, les lies sont séparées du jus. La fermentation commence alors. C’est grâce à des levures naturellement présentes dans le raisin que le sucre va petit à petit se transformer en alcool. Cette étape dure une dizaine de jours, puis soit les vins sont embouteillés pour être commercialisés, soit ils sont conservés en fûts pour vieillir et révéler ainsi leurs puissants arômes, c’est ce qu’on nomme la fermentation malolactique.
Certains d’entre eux sont de vraies vedettes internationales et s’invitent aux plus grandes tables. Cocorico ! Une grande partie parmi eux sont français.
C’est certainement le cépage qui voyage le plus et celui le plus utilisé pour la production de vins blancs secs. Il est bien implanté en Bourgogne et en Champagne en France. Ces régions lui apportent le climat et la géologie nécessaires à une production de raisins de qualité. Les Etats-Unis, l’Allemagne, l’Australie, la Suisse et l’Italie ont aussi quelques vignes de Chardonnay. Il est très aromatique, la palette de saveurs est fruitée. Elle va de la pomme à la papaye, du citron à l’ananas. Un Chardonnay vieilli peut également offrir des notes de vanille en arrière bouche.
A ne surtout pas confondre le Cabernet Sauvignon, qui est un vin rouge ou le Sauvignon gris ! Ce natif du bordelais s’est forgé une solide réputation et est très largement utilisé par les producteurs de vins blanc secs pour ses arômes floraux, d’agrumes et de cassis. Une fois vieilli, les plus grands vins développeront des saveurs plus mûres de fruits à noyau ou d’épices.
On le trouve en France dans les régions de la vallée de la Loire, en Touraine et en Bourgogne et bien sûr dans le bordelais. Il a su s’étendre dans des régions aussi lointaines que la Nouvelle-Zélande, l’Australie et l’Afrique du sud. Mais il est aussi chez nos voisins italiens, autrichiens et syriens.
Le plus réputé des Pinot blancs et secs est sans conteste le blanc. Ce cépage est une variété du Pinot Noir. Ses notes de pêche et de pomme sont survolées par des touches florales tout à fait délicieuses et rafraichissantes. L’équilibre gustatif tient en la maîtrise des teneurs en alcool et en sucres, ce qui en fait un vin qui se boit en toutes circonstances.
L’Alsace est le territoire de prédilection du Pinot Blanc, mais on le trouve également en Europe chez des viticulteurs italiens, allemands et suisses.
Le procédé de vinification utilisé pour la production de blancs moelleux fait appel aux raisins dont le sucre a été naturellement concentré après maturité. Le taux d’alcool qui en résulte, se situe généralement eux alentours de 12,5 ° pour ces vins issus de vendanges tardives. L’appellation « moelleux » vient du fait que le taux de sucre contenu dans le vin est compris entre 10 et 45 grammes par litre. Le législateur a ainsi établi une différence avec les vins blancs liquoreux dont le taux de sucre est supérieur à 45 grammes par litres et les vins blancs demi-secs qui contiennent entre 4 et 12 grammes de sucre. Tous ces vins appartiennent à la grande famille des vins blancs doux.
Il n’est pas toujours possible de goûter le vin avant de l’acheter, La couleur est un bon indicateur pour les néophytes. Encore faut-il que la bouteille soit transparente pour pouvoir l’observer. Le vin blanc sec est la plupart du temps d’un jaune très clair et très transparent. Sa couleur est moins chaude que celle d’un vin blanc moelleux qui lui peut avoir de jolis reflets chatoyants dans des jeunes profonds, intenses, parfois dorés. Sa texture est très légèrement plus épaisse (on parle alors de viscosité) que pour son cousin moins sucré qui lui est fluide comme de l’eau.
Il est vrai que la description d’une couleur peut parfois prêter à confusion tant elle dépend du ressenti de celui qui la regarde. C’est pourquoi quelques petites indications mentionnées sur la bouteille peuvent s’avérer alors fort utiles.
Le nom du cépage peut indiquer une provenance connue pour ses productions de vins dont la teneur en sucres est toujours importante. Les grands vins blancs de Sauternes proviennent de cépages comme le Sémillon. Le Chardonnay lui a permis aux vins de Chablis d'acquérir une renommée internationale. Enfin le Gewurztraminer, ce cépage alsacien dont sont issus de très célèbres vins blancs moelleux.
Les indications de récoltes sont également souvent inscrites sur les étiquettes des bouteilles. Les mentions « Vendanges tardives » ou « Sélection de Grands Nobles » donnent immédiatement l’information du taux de sucre qui se trouve dans le vin considéré.
Une dernière possibilité permet de savoir si on est en présence d’un vin blanc moelleux, c’est l’AOC ou Appellation D’origine Contrôlée. Des bouteilles portant des noms comme Jurançon, Monbazillac contiennent obligatoirement du blanc moelleux. Tout comme le Sauternes ou le Coteaux du Layon, cette AOC est non seulement une garantie que le taux de sucre sera bien compris entre 10 et 45 grammes par litre, mais également garante de la qualité du vin qu’elle qualifie.
Tout démarre sur le pied de la vigne. La géologie, le climat, l’exposition au soleil sont des aspects maîtrisés, qui ont donnés leur nom aux grands vins. Par contre, le viticulteur, la viticultrice, qui désire obtenir un blanc moelleux, doit être en capacité de laisser les grappes de raisins sur-mûrir, mûrir un peu trop en somme après des périodes assez longues d’alternance de pluie et de soleil. Apparaît alors un petit champignon qui porte le doux nom de botrytis cinerea. C’est cette pourriture, considérée comme noble, qui permet au sucre de se concentrer dans les grains de raisins. Les récoltes qui bénéficient de ce phénomène sont moins importantes, mais le but recherché est bien évidemment cette concentration naturelle en fructose. C’est à ce moment que le vigneron décide du passerillage qu’il va adopter. Le passerillage est la façon dont le grain va se déshydrater à l’air. Il existe deux façons d’effectuer cette étape.
Au cours de la période de maturation du raisin, le vigneron inflige à ses pieds de vigne une taille semblable à celle qu’il pourrait effectuer en hiver. Cela entraine une amélioration de la qualité des grains restant à récolter. Les grains sont vendangés au fur et à mesure de leur maturation, parfois jusqu’au moins de janvier. Ils doivent être quasiment dorés par le soleil et flétris sur pied. Les vents sud et sud-ouest sont les alliés incontournables des viticulteurs, car ils sont chauds et secs et participent au passerillage.
Les vins de Paille du Jura sont issus de la récolte de grains blancs de Chardonnay, de Savagnin et de grains rouges. Les grappes de fruits sont entières lorsqu’on les place sur de la paille. D’octobre à janvier, ils perdent jusqu’à 80 % de leur eau et peuvent alors être pressuré. La fermentation dure 3 ans et le vin ne sera consommé que plus de 10 ans après.
Les vins Ermitages sont des côtes du Rhône de grande réputation. Le vin de paille Ermitage est séché sur paille mais par récoltes successives comme pour le passerillage sur souche. Après avoir été pressé, le vin fermente et vieillit en fût de chêne. La mise en bouteille a lieu deux ans après fermentation.
Cette mention a été introduite en 1984 pour spécifier que le vin concerné est un vin blanc moelleux dont les grains ont été récoltés en sur maturité. Il s’agit toujours d’une indication réservée à de grands vins dont la localisation géographique est bien connue : Jurançon, Alsace, entre autres.
Cela concerne tous les vins qui bénéficient d’un traitement résultant d’un passerillage. Cela nécessite une faible pluviométrie et un bel ensoleillement en automne. La mention « Vendanges tardives » assure au consommateur que le taux de sucre est bien le résultat d’un processus naturel et sans ajout, mais également que la fermentation a duré au minimum 18 mois avant l’embouteillage et la commercialisation.
Son caractère sucré en fait un excellent partenaire des desserts comme des tartes aux fruits ou des entremets. Mais il se marie très bien avec des tomes ou des fromages à pâte persillée.
En été, il fait un apéritif frais et léger qui peut se déguster facilement.
Par contre, le vin blanc moelleux ne se boit jamais glacé, mais à une température comprise entre 10 et 12 %.
