Zutaten
für| 4 Stück(e) | Perlhuhn - Supremes (Brust mit Haut und erstem Flügelknochen) |
| 40 g | Butterschmalz |
| 2 | Schalotte(n) |
| 2 | Möhre(n) |
| 1 Stange/n | Bleichsellerie |
| 1 kleines | Lorbeerblatt |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 1 kleine | Knoblauchzehe(n) |
| 50 ml | Sherry |
| 100 ml | Weißwein, trockener |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 1 | Paprikaschote(n), rote |
| 50 g | Entenleber(n) (foie gras) |
| 40 g | Butter |
| 100 ml | Sahne |
Zubereitung
Vom Bleichsellerie die Fäden abziehen, zusammen mit Schalotten, Möhre und dem Weißen der Lauchstange in feine Würfel schneiden.
Die Supremes (es dürfen auch Brüstchen sein und statt Perlhuhn auch gerne Maispoularde) in einem Schmortopf von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Im gleichen Fett das Würfelgemüse anschwitzen. Thymian und Lorbeerblatt zugeben und mit Sherry, Weißwein und Fonds ablöschen. 3 Min. einkochen lassen, Supremes wieder einlegen und im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen in ca. 25 Min. fertig schmoren.
Die Paprika mit dem Sparschäler schälen und in Würfel schneiden, in der Butter sehr weich dünsten und durch ein Sieb drücken. (Die Paprika darf auch ungehäutet geschmort werden, ich finde es nur einfacher, wenn die Haut nicht dauernd das Sieb verstopft)Die Stopfleber ebenfalls durch ein Sieb drücken.
Die Supremes aus dem Schmortopf nehmen, auf eine Platte legen und die Haut ca. 5 Min. unter dem Grill knusprig werden lassen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb geben, entfetten und mit 100 ml Rahm in einer Sauteuse einköcheln lassen, zum Schluss die Paprika und die Stopfleber untermixen.
Dazu passt sautiertes Gemüse und Tagliatelle.
Die Sauce gehört zu den Klassikern der Küche und taucht schon im Kochkunstführer von Escoffier auf. Carême soll sie für den Herzog von Albufera gekocht und ihm gewidmet haben.
Die Supremes (es dürfen auch Brüstchen sein und statt Perlhuhn auch gerne Maispoularde) in einem Schmortopf von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Im gleichen Fett das Würfelgemüse anschwitzen. Thymian und Lorbeerblatt zugeben und mit Sherry, Weißwein und Fonds ablöschen. 3 Min. einkochen lassen, Supremes wieder einlegen und im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen in ca. 25 Min. fertig schmoren.
Die Paprika mit dem Sparschäler schälen und in Würfel schneiden, in der Butter sehr weich dünsten und durch ein Sieb drücken. (Die Paprika darf auch ungehäutet geschmort werden, ich finde es nur einfacher, wenn die Haut nicht dauernd das Sieb verstopft)Die Stopfleber ebenfalls durch ein Sieb drücken.
Die Supremes aus dem Schmortopf nehmen, auf eine Platte legen und die Haut ca. 5 Min. unter dem Grill knusprig werden lassen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb geben, entfetten und mit 100 ml Rahm in einer Sauteuse einköcheln lassen, zum Schluss die Paprika und die Stopfleber untermixen.
Dazu passt sautiertes Gemüse und Tagliatelle.
Die Sauce gehört zu den Klassikern der Küche und taucht schon im Kochkunstführer von Escoffier auf. Carême soll sie für den Herzog von Albufera gekocht und ihm gewidmet haben.
Kommentare
Da ich zum ersten Mal Perlhühner beim Geflügelzüchter ergattern konnte, habe ich mich für dieses Rezept entschieden. Es wundert mich, dass es so wenig Bewertungen hat. Die Sauce ist traumhaft. Beim nächsten Mal werde ich die Paprika allerdings nicht durch ein Sieb streichen, da mir fast die Arme abgefallen sind. Ich habe sie vorher enthäutet, daher halte ich pürieren für ausreichend. Auch ich habe Foie gras de Canard verwendet. Ein wunderbares Rezept für festliche Anlässe. LG Trixe
Ein wunderbares Rezept. Gab es bei uns heute, am Ostersonntag. Die Paprikawürfel habe ich im Thermomix gedünstet und darin dann auch die Sauce darin fertig gemacht. Da ich keine Entenleber hatte, habe ich Foie gras de Canard aus der Konserve verwendet und dafür die Sahne weggelassen. Foto folgt. Lieben Gruß Els'chen