Gazpacho und Co: Kalte Suppen an heißen Tagen in Spanien - Rezepte und Tipps
Gazpacho heißt das kulinarische Zauberwort gegen die Hitze in Spaniens Sommer. Doch auch Ajo blanco, Pipirrana und Salmorejo sind wohlschmeckende Frischmacher. Andere Länder wissen sich mit kalten Suppen ebenfalls zu helfen: Okroshka und Tarator mit Variationen von Litauen bis Libanon.
Sevilla - Die Gazpacho andaluz, ein uraltes Rezept, das ursprünglich aus altem Brot, Knoblauch, Zwiebeln, Essig, Öl und Salz bestand und nicht zermahlen wurde, ist heute und bleibt die Mutter aller mediterranen Sommersuppen. Spaniens tomatiger Zaubertrank gegen die Hitze ist gesund, simpel und offen für etliche Versionen. So offen, dass die Ergebnisse in vielen Restaurants dünn und die industriellen Varianten im Kühlregal mit Essig übersäuert oder mit Öl verfettet ausfallen, damit sie sich länger halten. Daher geht nichts über ein hausgemachtes Gazpacho, hier unser Hausrezept. Besonders interessant ist die Geschichte des Gazpacho, das in Spanien längst nicht immer nur kalt serviert wird.
Rezept Gazpacho andaluz – Der zeitlose Klassiker
Zutaten Gazpacho andaluz (für 6-8 Personen): 1,5 kg wirklich reife Tomaten (saftige Sorten, gerne auch gemischt, z.B. Tomate raf, pera, canario), 1 kleine, weiße Zwiebel (cebolla blanca), 1 große rote Paprika (pimiento rojo), 1-2 grüne Paprika (pimiento italiano), 1 Chili-Schote (nicht zu scharf, am besten guindilla larga roja), ein kleineres Stück Stangensellerie (apio verde), 1-2 Landgurken (pepino), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sherry (jeréz fino seco oder manzanilla).
Zubereitung Gazpacho andaluz: Der Schlüssel zum Gelingen ist die Reife der Tomaten. Finden Sie keine wirklich reifen Tomaten, vertagen Sie die Gazpacho lieber gleich. Die Tomaten sollten rund zwei Drittel des Gesamtvolumens der Zutaten ausmachen, damit die Balance sowie die Farbe stimmen. Übrigens: Allzu dunkelrote Gazpachos in Lokalen sollten Sie stutzig werden lassen, oft wurde hier Tomatensaft benutzt, um sich Zeit zu sparen. Von Tomaten, Paprika, Gurke (geschält) und Zwiebel schneiden wir einige kleine Würfel für die spätere Garnierung ab. Alle Zutaten dann kleinschneiden und in einen großen Topf oder eine Schüssel geben. Wenn Sie Tomatenkerne und -schalen nicht mögen, pürieren Sie diese zunächst separat und drücken die Masse dann durch ein Sieb (colador chino). Wir raten davon jedoch ab, man verliert so wertvolle Ballaststoffe und verwässert das Ergebnis. Etwas länger gemixt, wird die Gazpacho fein genug, bleibt aber cremig.
Die kleingeschnittenen Gemüse mit Salz, Pfeffer und reichlich Olivenöl würzen, Sherry oder Limettensaft (Essig für Traditionalisten) hinzugeben. Dann, je nach Flüssigkeit der Zutaten, etwas kaltes Wasser hinzufügen. Unser Tipp: nicht zu hart gefrorene Eiswürfel, die emulgieren mit dem Öl beim Aufmixen besonders cremig, auf das Brot als Beigabe verzichten wir hier. Mit dem Zauberstab oder im Mixer geduldig und ausführlich pürieren, abschmecken und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals aufmixen. In einer Pfanne ohne Fett Croutons herstellen, wahlweise mit Knoblauch oder frischen Kräutern aromatisieren. Die Gazpacho mit den Gemüsewürfeln, Croutons und einigen Tropfen Olivenöls garniert servieren, dazu zum Beispiel Sardellen in Essig mariniert (boquerones en vinagre) und Oliven reichen, auch ein Fleischspieß (Pincho moruno) oder ein Garnelenspieß passen sehr gut dazu.
Ajo blanco: Mandeln mit fruchtiger Note
In Andalusien, mit seiner unendlichen gastronomischen Vielfalt, beheimatet, aber ursprünglich wahrscheinlich aus der Extremadura stammend, ist der gazpacho blanco, auch als ajo blanco bekannt. Dazu verwenden wir für vier Personen rund 250 Gramm rohe, geschälte Mandeln (almendras crudas, peladas), rund 200 Gramm Brotkrumen, zusammen mit zwei Gläsern kaltem Wasser (oder besser: Mandelmilch), etwas Sherry-Essig, eine Knoblauchzehe, Olivenöl, Salz vermengt: Alles in den Mixer und zu einer homogenen Creme verarbeiten. In einer Pfanne ein oder zwei Spiegeleier braten (Boden nicht bräunen lassen), dann mit der Creme vermixen, abschmecken. Gut kühlen. Zum Servieren eignen sich zum Beispiel weiße Trauben und einige Mandelsplitter oder auch grüne Apfelspalten, Würfel von der Honig- oder Zuckermelone.
Salmorejo cordobés: Sagen Sie niemals Gazpacho zu ihm
In Córdoba, das auch der Erfinder des berühmten Rabo de Toro ist, ist der Salmorejo ein Heiligtum, über den eine Bruderschaft wacht und dessen Ur-Rezept in güldenen Lettern in Stein an eine Hauswand gehauen wurde. Im Grunde handelt es sich um eine sämigere Variante (oder einen Vorläufer) des gazpacho andaluz mit einem höherem Brot- und Essiganteil, auch mit Tomate und roter Paprika, aber ohne Gurke, sowie – in der Luxusausführung – mit einigen Krümeln gekochtem Ei und feinen Streifen vom Iberico- oder Serrano-Schinken. Der Begriff salmorejo stammt von der salmuera, der Salzlake zum Einlegen und Konservieren von Lebensmitteln. Die cordobesischen Salmorejo-Wächter untersagen die Verwendung von Paprika (Gurke sowieso) und schwören darauf, dass das Gericht nur mit einem ganz bestimmten weißen Landbrot aus der Calle Soundso gelingt. Tatsächlich ist Vorsicht geboten, ist das Weißbrot zu mehlig, verpappt das Süppchen, ciabatta-artiges Baguette oder pan de cristal eignen sich besonders gut, wenn Sie nicht gerade in der Calle Soundso wohnen.
Gazpacho kunterbunt: Mit Früchten oder giftgrün - Muss das sein?
Mit einer grünen Variante des Gazpacho bewegen wir uns schon im weiten Feld experimenteller Beliebigkeit. Natürlich kann man mit Gurken, Avocados, Spinat, Fenchel, grünen Äpfeln, Minzblättern oder Basilikum eine kalte, giftgrüne Suppe aufmixen, doch ehrlicherweise haben diese Detox-Mode-Cocktails mit den traditionellen Gazpachos genauso wenig zu tun, wie die etlichen Varianten mit Obst (Kirschen, Wassermelone, Erdbeeren), die als „Gazpachos“ bezeichnet werden, aber im Grunde einfach ein Fruchtshake – oder Smoothie zum Löffeln – sind. Das soll Ihre kreativen Anfälle nicht bremsen, zumal Kinder besonders auf die fruchtig-süßen Breie stehen, aber denken Sie sich – aus Respekt vor Spaniens Nationalsuppe – vielleicht einen anderen Namen dafür aus.
Pipirrana: Saftiger Gruß aus Jaén
Aus der Gegend um Jaén, dem Meer der Olivenhaine im nördlichen Andalusien, stammt die pipirrana, deren Name (pipi-) vor allem Kinder gerne auflachen lässt. Kulinarisch handelt es sich um eine Mischung aus Gazpacho ohne Pürierstab und einem Salat mit der Qualität eines Hauptgerichtes. Seine Zutaten Ei und Thunfisch (für den wir eine elegantere Alternative haben) machen die „Suppe“ fast zu einer Ensalada murciana, nur kleiner geschnitten und etwas verflüssigt.
Zutaten (als Aperitiv für ca. 6 Personen): Rund 750g sehr reife Tomaten, 1-2 grüne Paprika (pimentos italianos), 3 gekochte Eier, frischer Knoblauch, grobes Meersalz, gutes Olivenöl, eine Dose Thunfisch (bevorzugt ventresca, also die Bauchlappen, oder bonito del norte, der kleine Verwandte des Thun).
Zubereitung: Die Tomaten werden geschält (bei sehr reifen geht das einfach so, ansonsten kreuzweise einschneiden und ganz kurz in kochendes Wasser geben, danach sofort abkühlen) und kleingeschnitten. Achtung: Den auslaufenden Saft auffangen, er ist die Seele der pipirrana. Die Hälfte der grünen Paprika, ebenfalls sehr fein geschnitten, dazu, alles in einer großen Schüssel mit dem gehackten, hartgekochten Eiweiß vermengen. Für das „aliño“, das Dressing, kommen zwei Knoblauchzehen mit grobem Meersalz, die restlichen Paprikastückchen und die drei gekochten Eigelb in einen Mörser. Alles gut zerdrücken und dann tröpfchenweise Olivenöl (rund 50ml) hinzugeben und immer weiter mörsern. Das aliño wird mit den anderen Zutaten gut vermengt, am Ende der Thunfisch untergehoben.
Unser Tipp: Anstelle Dosen-thunfisch verwenden wir Fetzen vom rehydrierten Kabeljau (bacalao rehidratado), den gibt es schon in Streifen im Supermarktregal, was den 24-Stunden-Wässerungsprozess erspart. Den Kabeljau dünsten wir nur ganz sachte mit etwas Olivenöl und Limettensaft an (Salz ist nicht nötig), damit er einmal durchgart, ohne zu zerfallen. Das pipirrana ist mindestens drei Stunden im Kühlschrank durchgezogen und wird dann mit dem Kabeljau und etwas Petersilie sowie einem Schuss Olivenöl und frischem Pfeffer aus der Mühle finalisiert.
Tarator: Ohne Dill geht nichts
Die bulgarische Tarator steht symbolisch für die vielen, vielen kalten Suppen auf Joghurt/Kefir-Basis, die auf dem Balkan, in den Karpaten, am Bosporus, an der Levante, im Kaukasus und all den osteuropäischen Regionen bereitet werden, die einen zwar kurzen, aber heftig-heißen kontinentalen Sommer genießen. Diese Version dient bei Grillfesten mitunter als Aperitiv, als Marinade für die Ziege und als Dip gleichermaßen. Danach stinken alle nach Knoblauch, leiden an Koliken, aber bereuen wird das niemand.
Zutaten (für ca. 6 Personen): 2-3 Salatgurken, 4-5 Knoblauchzehen, ca. 1/2 Liter normaler Joghurt, ein Becher griechischer Joghurt, Kefir oder saure Sahne, gehackte Walnüsse, geschälte, geröstete und gehackte Mandeln, Dill, etwas Kreuzkümmel (comino), Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Die geschälten Gurken am besten über eine grobe Reibe raspeln und mit etwas Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz in den Kühlschrank stellen. Etwa ein Drittel der Nüsse und Mandeln, zusammen mit den Knoblauchzehen in einen Mörser, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel hinzu und alles gut zerstoßen und dann mit ein paar Löffeln Olivenöl aufmontieren.
Die Mischung mit dem Joghurt und dem Kefir gut und lange vermengen und getrennt von den Gurken gut kühlen. Vor dem Servieren alles vermengen, mit ein paar Spritzer Zitrone, Olivenöl und reichlich Dill würzen und nochmals zehn Minuten kühl ziehen lassen. Zuletzt die restlichen Nüsse und Mandeln draufstreuen. In Griechenland lässt man die Nüsse weg und gibt Blattspinat darunter.
Okroschka: Russisches Allerlei
Die russische Landküche ist voller Gemüse, doch bis heute ist ein Essen ohne Fleisch dort nur eine Beilage. Die durchschnittliche Lebenserwartung belegt diese Vorliebe. Und so kommt auch in die eigentlich als leicht gedachte Okroschka reichlich Wurst hinein.
Zutaten (ca. 4 Personen): 300g Fleischwurst oder Kochschinken in Würfeln, etwa 4-5 große gekochte Kartoffeln, ein Bund Radieschen, 1 Gurke, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebel, je ein Becher Kefir (oder saure Sahne), Buttermilch, etwas Schmand (oder Smetana, das russische Original), Senf, Zitronensaft, Mineralwasser mit Kohlensäure, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: In einer großen Schüssel werden die zwar weich, aber nicht zu weich gekochten Kartoffeln und die Wurst klein gewürfelt, die fein geraspelten Radieschen und die sehr klein geschnittene Frühlingszwiebel mit den Milchprodukten, dem Wasser, Senf und Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut vermischt. Dann mit dem Mineralwasser aufgießen, etwa drei Stunden im Kühlschrank gut ziehen lassen, dann nochmals abschmecken und die Kräuter dazugeben, weitere 2-3 Stunden ziehen lassen.
Varianten mit roter Beete: Kalter Borschtsch, Chlodnik, Šaltibarščiai
Verwendet man anstelle Kartoffeln gekochte und ausgekühlte rote Beete sowie gekochte Eier in Stückchen, wird aus der Okroschka eine Šaltibarščiai, eine litauische Rote-Beete-Suppe, die in der Ukraine wiederum als „Kalter Borschtsch“ und in Polen als Chlodnik gehandelt wird. Wichtig: Niemals am Dill und am Knoblauch sparen, ohne Dill gibt es in Osteuropa keine Suppen und ohne Knoblauch kein vernünftiges Essen – nirgendwo.
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