La recette du jour de DH Radio : Bouquetière de légumes du potager de saison et servis dans le bouillon de cuisson
Bouquetière de légumes du potager de saison et servis dans le bouillon de cuisson
- Publié le 24-10-2014 à 11h38
- Mis à jour le 24-10-2014 à 11h40
Bouquetière de légumes du potager de saison et servis dans le bouillon de cuisson Une assiette de légumes dépend de la saison et de votre potager si vous en avez un.
Les légumes se cuisent de diverses façons.
A l’anglaise :
Adapté pour les légumes verts afin d’en garder la couleur. Plongez vos légumes dans de l’eau bouillante salée et rafraichir les légumes dans de l’eau glacée une fois qu’ils sont cuits.
Rôti dans une poêle à l’huile d’olive :
Cuisson adaptée pour tous les petits légumes, cuire directement à l’huile d’olive dans une poêle. Exemple : Petit bouquet de chou-fleur, mini asperge, dés de courgette…
Rôti au four :
Exemple de cuisson d’aubergines pour faire un caviar. Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, inciser la chair et les plaquer sur une couche d’huile d’olive avec sel, poivre ail, thym et laurier. Cuire pendant 50 minutes à 150 degrés, après cuisson enlever la chair à l’aide d’une cuillère. Gouter la chair puis mixer, rectifier l’assaisonnement à votre convenance.
Poché :
Cuisson soit : au bouillon de légumes, bouillon de poisson, bouillon de viande ou au lait.
C’est une cuisson lente et douce, le but étant de transmettre tous les parfums du liquide aux légumes. Pour cela il est important que le liquide soit bien assaisonné et parfumé avec l’arôme de votre choix (safran, estragon, romarin…).
Grillé :
Il est préférable de griller les légumes a cru et de juste les lustrer à l’huile d’olive avant de terminer la cuisson à 150 degré au four.
Confit :
Immerger le légume dans une matière grasse avec les aromates souhaités : graisse d’oie, huile d’olive, beurre clarifié…
À la vapeur :
Adapter pour toutes sortes de légumes selon vos aspirations.
Bon appétit
Recette du Chef Pacal Marcin (Dolce La Hulpe)