Les travers de porc au barbecue, ou « ribs » en anglais, sont une recette très populaire aux États-Unis. Pour une préparation dans les règles de l’art, la cuisson se déroule en trois étapes, et nécessite plusieurs heures. Si la recette peut en effrayer certains, il s’agit en réalité d’une recette très simple à réaliser, à condition de posséder un barbecue ou un fumoir.
Comment faire des travers de porc au barbecue ?
Les ingrédients
Pour 4 personnes, il faut prévoir environ 700 g de travers de porc. Demandez à votre boucher de les préparer en coupe dite « Saint-Louis », à savoir un rectangle parfait. Votre viande sera plus facile à cuisiner et vous obtiendrez une cuisson uniforme. Concernant la marinade sèche (dry rub), ainsi que la sauce, il n’y a pas de recettes à proprement parler. À chacun d’adapter selon son goût.
Pour la marinade sèche
2 cuil. à soupe de sucre brun
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre
1 cuil. à café de paprika fumé
1/2 cuil. à café d’ail en poudre
1/2 cuil. à café d’oignon en poudre
1/2 cuil. à café de cannelle
Une pincée de piment de Cayenne
Pour la sauce
4 cuil. à soupe de sirop d’érable
2 cuil. à soupe de ketchup
2 cuil. à soupe de sauce Worcestershire
2 cuil. à soupe de Tabasco
2 cuil. à soupe de sauce soja
2 branches de romarin
La recette
Commencez par retirer à la main la membrane qui se situe côté os. Cela va permettre d’obtenir des travers de porc plus fondant et tendre. Mélangez l’ensemble des épices et des ingrédients pour la marinade sèche. Ensuite, arrosez chaque morceau de viande d’un peu d’huile de tournesol, recouvrez le tout à l’aide du mélange d’épices, en massant généreusement. Glissez le tout au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Une demi-heure avant le passage à la cuisson, allumez le barbecue avec des briquettes de charbon de bois de préférence. Ces dernières se consument plus longtemps tout en dégageant moins de chaleur. Placez la viande sur le gril du barbecue, et laissez cuire environ 3 heures à couvert et en retournant à mi-cuisson.
Dans un plat résistant à la chaleur comme un faitout par exemple, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Déposez ensuite le faitout sur le gril avant d’y déposer la viande. Refermez le couvercle ainsi que le barbecue. Laissez cuire environ 2 heures de plus, en retournant encore une fois la viande à mi-cuisson. Une fois la deuxième cuisson terminée, les morceaux de viande doivent être beaucoup plus tendres et fragiles. Retirez-les alors délicatement à l’aide d’une pince ou d’une spatule.
Badigeonnez chaque morceau avec la sauce récupérée au fond du plat. Pour finir, faites cuire une dernière fois au barbecue fermé, pour laquer la viande pendant environ 1 h.
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