As caixas plásticas contendo as cenouras são, comumente, depositadas de forma manual nas esteiras para a pré-lavagem (Figura 26a). Quando a colheita é mecanizada, as raízes são basculadas no hopper e despejadas diretamente no pré-lavador (Figura 26b). Após a pré-lavagem, as raízes são, então, lavadas ao longo de esteira composta por escovas de nylon (Figura 26c). O número de escovas a ser utilizado dependerá da capacidade do lavador. Nessa linha de beneficiamento, mostrada aqui como exemplo na Figura 3, são lavadas cerca de 500 caixas de cenouras a cada 30 min e há, aproximadamente, 50 escovas.

Fotos: Lucimeire Pilon

Figura 26. A) Depósito manual das caixas plásticas, B) Depósito mecânico de raízes, e C) Esteira de escovas de nylon.

Após a lavagem, as raízes passam pela primeira classificação, onde são retiradas, manualmente, as cenouras quebradas e com outros danos (Figura 27a). Após essa primeira classificação, as raízes podem ser são transportadas por esteira para uma polidora (sistema giratório em 360º) composta por escovas maiores com o objetivo de eliminar solos remanescentes aderidos (Figura 27b). É importante ressaltar que o polimento pode causar danos às raízes, como a descoloração oxidativa, por exemplo, devido à abrasão da epiderme, podendo levar à diminuição da sua vida útil. Assim, a sugestão é que seja avaliada se há real necessidade dessa etapa de polimento na linha de beneficiamento da cenoura. Após o polimento, as raízes são transportadas por esteira de roletes para a classificação mecânica, isto é, para serem separadas por tamanho (Figura 27c).

Fotos: Lucimeire Pilon

Figura 27. A) Primeira classificação manual, B) Polidora, e C) Classificador mecânico.

Em beneficiadoras mais sofisticadas de cenouras, após a lavagem, as raízes são refrigeradas em hydrocooler (Figura 28a), que consiste em um método de resfriamento usando aspersão ou imersão em água fria. Somente após essa etapa, as raízes são, então, são transportadas para a classificação mecânica. Esse método é bastante eficaz no resfriamento rápido do produto (Figuras 28b e 28c) quando comparado ao resfriamento por ar forçado, já que a água é um meio de transferência de calor mais eficiente que o ar. A rapidez no resfriamento, bem como a vantagem de não causar perda de umidade nas raízes durante o resfriamento, impactam positivamente na qualidade e na vida útil das cenouras.

Fotos: Lucimeire Pilon

Figura 28. A) Hydrocooler, B) Temperatura das raízes antes do hydrocooler (19 ºC), 
e C) Temperatura das raízes após hydrocooler (7 ºC).

Depois da classificação mecânica, as cenouras são embaladas (Figura 29a) e aguardam em câmara fria (Figura 29b) por, no máximo, cinco dias até serem transportadas em caminhões refrigerados (idealmente) para a comercialização (Figura 29c).

Fotos: Lucimeire Pilon

Figura 29. A) Embalagem, B) Câmara fria, e C) Transporte refrigerado.

Os grupos varietais de cenoura comercializadas na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP) são a Nantes e Brasília (sem a parte aérea) e Kuroda (com a parte aérea). Após o processo de lavagem das raízes, a cenoura é classific da para que se tenha homogeneidade para a comercialização (Tabela 4), de acordo com Hortescolha (CEAGESP, 2019).

As embalagens mais comuns utilizadas para a comercialização são as de papelão e os sacos de 20 kg (Figura 30).

Fotos: Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida, CEAGESP

Figura 30. Tipos de embalagem para comercialização de cenoura.

As cenouras não são sensíveis ao frio, ao contrário, devem ser armazenadas em baixas temperaturas para evitar a ocorrência de doenças e brotação. A temperatura deve ser a mais baixa possível, mas não a ponto de congelar, já que, após descongelarem, as cenouras ficam mais propícias ao apodrecimento. Durante o período de armazenamento, é importante que a umidade relativa (UR) seja alta para evitar o murchamento das raízes. As condições ideais de temperatura e UR são 0 a 1 ºC e umidade relativa de 98 a 100%, respectivamente. Nessas condições, a taxa respiratória é mínima, o crescimento de patógeno é restrito e a brotação é inibida.

Dependendo da exigência do mercado, as cenouras podem ser comercializadas sem ou com a parte aérea (caule e folhas). As raízes sem a parte aérea tem maior vida útil, podendo ter durabilidade de 7 a 9 meses quando armazenadas nas condições ideais. Quando o caule e as folhas são mantidos, há um aumento da taxa respiratória e as raízes tornam-se bem mais perecíveis, com uma vida útil de, no máximo, 12 dias nas mesmas condições ótimas de armazenamento. É importante ressaltar que durante a comercialização nem sempre a temperatura e a UR são as ideais. Normalmente, a temperatura acaba sendo maior e a UR menor e, como consequência, a durabilidade das raízes é diminuída. A exposição a altas temperaturas durante a pós-colheita afeta, além da durabilidade, a qualidade nutricional, bioativa e sensorial das raízes. 

Atmosfera controlada (AC) no armazenamento é uma técnica utilizada em complemento ao uso da refrigeração com o objetivo de reduzir a taxa respiratória/metabólica das frutas e hortaliças, desacelerando o processo de senescência natural. Como o nome já diz, a AC refere-se a uma atmosfera de gás continuamente controlada durante o armazenamento, onde há uma redução na concentração de oxigênio (O2) e um aumento na concentração de gás carbônico (CO2) dentro da câmara frita. Para as cenouras, o uso de AC não traz benefícios no armazenamento, não justificando o seu uso. A AC, além de não estender a vida útil das cenouras, dependendo das concentrações utilizadas, pode causar apodrecimento e sabor e aroma indesejados.

A perecibilidade das hortaliças colhidas é geralmente proporcional à sua taxa respiratória. A taxa respiratória da cenoura é considerada moderada. Quando as raízes (sem a parte aérea) são armazenadas a 0 °C, a sua taxa respiratória é de 10 a 20 mg kg^-1 h^-1 . A 10 °C, a respiração é de 20 a 42 mg kg^-1 h^-1 e a 20 °C, a respiração é de 46 a 95 mg kg^-1 h^-1. As cenouras, com a parte aérea, armazenadas a 20 °C tem taxa respiratória de 87 a 121 mg kg^-1 h^-1.

O etileno é um hormônio vegetal que regula numerosos processos
de crescimento, desenvolvimento e resposta a estresses bióticos
e abióticos. É mais conhecido por seu efeito no amadurecimento de
frutos e abscisão de órgãos (frutas, folhas ou flores). Em condições
adequadas de armazenamento, as cenouras são baixas produtoras de
etileno (<0,1μL kg^-1 h^-1 a 20 °C). No entanto, fatores como danos mecânicos e outros ferimentos podem desencadear o aumento da produção desse gás. 

As cenouras são sensíveis ao etileno. A exposição das raízes a esse gás deve ser evitada durante o armazenamento e transporte, pois o etileno aumenta a taxa respiratória das raízes e induz a formação de isocumarina, composto responsável pelo desenvolvimento de gosto amargo. Com isso, recomenda-se que as cenouras não sejam armazenadas com outras hortaliças ou frutas produtoras de alta taxa de etileno, como a manga, a goiaba e o abacate, por exemplo.

O principal problema fisiológico ocorrido nas cenouras após a colheita é o murchamento, decorrente da perda de umidade das raízes (transpiração e respiração). O emborrachamento da raiz também ocorre em função da perda de umidade. O armazenamento em temperatura e umidade relativa corretas é fundamental para minimizar a perda de umidade.

Outro distúrbio fisiológico, já citado acima, é a formação de isocumarina, um  composto fenólico que acarreta o gosto amargo das cenouras quando expostas ao etileno e, também, devido à ocorrência de doenças durante o armazenamento. Esse amargor não se desenvolve nas raízes em armazenamento ventilado.

A descoloração oxidativa, também conhecida como escurecimento da superfície,  pode ocorrer pela abrasão causada pela lavagem mecânica que, frequentemente,  remove a camada epidérmica (pele externa), expondo o tecido da raiz à oxidação de compostos fenólicos, que se tornam escuros. O escurecimento se desenvolve após a lavagem e armazenamento em câmaras frias por longos períodos antes de serem embaladas. As cenouras quando imaturas são mais propensas à descoloração oxidativa.

Os terpenos são compostos aromáticos que ocorrem naturalmente na cenoura principalmente como mono- e sesquiterpenos, contribuindo para o sabor e  aroma característicos da cenoura. No entanto, o manejo impróprio da irrigação na  pré-colheita, mais especificamente o déficit hídrico, pode induzir o aumento do teor dos terpenoides e, com isso, levar ao desenvolvimento de um aroma desagradável tipo pinho, conhecido como harsh flavor, mais intensamente em alguns genótipos com maior pré-disposição.

As doenças mais importantes da cenoura de ocorrência na pós-colheita são a Podridão Mole (Pectobacterium carotovorum) (Figura 31a) e a Podridão Negra (Berkeleyomyces basicola) (Figura 31b).

Para controlar essas doenças, devem-se evitar danos mecânicos nas raízes desde a colheita até a sua comercialização. As raízes colhidas devem ser rapidamente resfriadas. O uso de cloro (hipocloritos de sódio, de cálcio, dióxido de cloro, entre outros) na linha de classificação reduz a contagem desses microrganismos. No entanto, é importante enfatizar que o cloro só terá eficácia após a eliminação de matérias orgânicas (sujidades) da água. Assim, as cenouras devem estar bem lavadas e a água bem limpa quando o cloro for adicionado. O pH da água clorada deverá ser monitorado constantemente, devendo estar entre 6,5 e 7,0. As perdas por doenças podem ser minimizadas pelo armazenamento a 0 °C e quando evitada umidade dentro da embalagem.

Fotos: Carlos Alberto Lopes

Figura. 31. Podridão Mole (Pectobacterium carotovorum) e Podridão Negra (Berkeleyomyces basicola) em cenoura.