Klare Ochsenschwanzsuppe
Zutaten
6
Portionen
g g weiße Zwiebeln
g g Möhren
g g Staudensellerie
Knoblauchzehen
El El Öl
kg kg Ochsenschwanz (in 2 cm dicken Scheiben)
Salz
Pfeffer
El El Tomatenmark
ml ml Madeira
ml ml Portwein
ml ml Rinderfond
Stiel Stiele Thymian
Wacholderbeeren (angedrückt)
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Pimentkörner (angedrückt)
Zubereitung
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Zwiebeln fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Knoblauch grob schneiden.
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3 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Ochsenschwanz- stücke darin in 2 Portionen 4-5 Minuten rundherum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch heraus- nehmen. Restliches Öl im selben Topf erhitzen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin 10 Minuten rösten. Tomaten- mark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Madeiraablöschen und stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 2 l kaltem Wasser, auffüllen und im halb geschlossenen Topf3 Stunden leise kochen lassen, dabei öfter die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen und entfetten.
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30 Minuten vor Ende der Garzeit den Thymian grob hacken und zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Nelken und Piment ineinen Teefilter geben, zubinden und in den Fond geben.
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Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Fond nehmen und für die Tortellini (siehe folgendes Rezept) beiseite stellen.
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Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen 2. Topf gießen (ergibt ca. 1,4 l). Suppe einmal aufkochen und bei milder Hitze auf 1,2 l einkochen lassen, eventuell mitSalz nachwürzen.
