Lammrücken mit provençalischen grünen Bohnen Rezept

Zubereitung

1. Bohnen waschen und putzen. Backofen auf 100° Grad vorheizen, eine Platte mit Gitter reinschieben, außerdem die Teller mit erwärmen.
2. Die Würzmischung für die Bohnen zubereiten: Alle Zutaten von Oliven bis getrocknete Tomaten fein hacken, frische Tomatenwürfel zugeben, nicht zu knapp salzen und pfeffern und noch etwas Chilipulver dazu mahlen.
3. Lammlachse würzen, im heißen Olivenöl von allen Seiten anbraten (ca. 8 Minuten). Im auf 100° Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten auf einem Gitter über einer Form ruhen lassen.
4. Die Hälfte des Lammfonds zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin stark einkochen, den Rest Fond und den Cognac zugiessen, auf 5 El Flüssigkeit reduzieren. Abschmecken (nicht mehr salzen) und mit 20 g kalter Butter binden.
5. Grüne Bohnen in sprudelndem Salzwasser 10 Minuten kochen, herausnehmen, ganz kurz in eiskaltes Wasser tauchen. Bohnen in den Topf zurückgeben, die vorbereitete Olivenmischung unterheben, den El Olivenöl zufügen und auf der ausgeschalteten Wärmequelle noch 5 Minuten nachziehen lassen.
6. Noch einmal 1 El Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Lammrückenfilets aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne ganz kurz von beiden Seiten braten. Aufschneiden, auf den Tellern verteilen, nach Bedarf noch mit Fleur de sel bestreuen. Mit der Sauce umkränzen und die Bohnen dazu legen.