Asperges vertes, sauce hollandaise de Cyril Lignac

1. Coupez 2-3 cm de l’extrémité des asperges, la partie dure étant généralement beige.
2. Essayez de les couper toutes de la même taille.
3. Plongez-les dans dans une casserole d’eau bouillante, avec 1 cuillère à café de gros sel de cuisine, et faites-les cuire de 5 à 6 minutes selon leur grosseur.
4. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un petit couteau dans la queue d’une asperge.
5. Si elle pénètre facilement, c’est qu’elles sont cuites.
6. Egouttez-les et déposez-les dans un plat.
7. Versez un trait d’huile d’olive par-dessus.
8. La sauce hollandaise Dans une sauteuse, versez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau.
9. Fouettez pour que le mélange mousse, puis faites chauffer doucement – vous devez pouvoir garder la main sur le bord de la casserole sans vous brûler.
10. Le jaune d’œuf doit mousser sans cuire.
11. Quand il est bien crémeux, versez en filet le beurre et montez à l’aide d’un fouet tout en maintenant la chaleur constante.
12. Versez le jus de citron. Mélangez.
13. Salez et poivrez à la fin de la cuisson.
14. Déposez les asperges dans les assiettes, versez 1 cuillère à soupe de sauce, ajoutez 1 cuillère à soupe d’œufs de truite et l’aneth.
15. Versez le reste de la sauce dans une saucière pour les gourmands.

Ischia, 14 rue Cauchy, Paris 15e.
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