Geräucherter Dorsch/ Kabeljau und Flunder
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
leicht ◉◉◎◎◎
Menge für:
16 Stück
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Räucherofen, Haken, Erlenholzspäne
Zutaten
• 1 kg Fisch, küchenfertig ausgenommen
• Erlenholzspäne zum Räuchern
Für die Salzlake:
• 80 g Salz zu 1 l Wasser
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Zubereitung
➊ Das Salz in dem kalten Wasser auflösen. Den Fisch in eine Schüssel legen und mit der Salzlake aufgießen. Anschließend für 12 Stunden kühl stellen. Der Salzgehalt der Lake darf auch nach Geschmack dosiert werden, sollte aber in einem Bereich von 5–8 % liegen. Als Faustregel gilt, je höher der Fettgehalt der Fische, desto eher an die 8 Prozent gehen.
➋ Nach der Einwirkzeit den Fisch aus der Lake nehmen, abspülen und auf einem Ablaufgitter gut abtropfen lassen. Anschließend die Fische auf Räucherhaken ziehen und zum Trocknen in den auf 45–50 °C vorgeheizten Smoker hängen, es dauert gut 30 Minuten, bis die Fische ausreichend getrocknet sind.
➌ Den Rauchgenerator starten und den Fisch bei 50–60° C räuchern, bis eine hellbraune Farbe erreicht ist. Danach bei 70–80 °C für weitere 20–30 Minuten räuchern.
Rezept von Krzysztof Lesniewski
Krzysztof Lesniewski ist Koch, Buchautor und Mitglied von Euro-Toques Polska – einer europäischen Vereinigung europäischer Spitzenköche, die es zum Ziel hat, gemeinsam die kulinarischen Traditionen Europas zu erhalten. Er setzt sich für das kulinarische Erbe Polens ein und gibt seine Kenntnisse und Rezepte traditioneller Zubereitungsmethoden in seinen Büchern und Workshops weiter.
Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 02/2022
