Lepek, nejobávanější démon zdravé stravy.

Nenechte se zmást nadpisem. Lepek je v dnešní době považován za „hlavního tvůrce“ tukových zásob, přisuzuje se mu vina za vznik rakoviny a celkově je velmi častým a kontroverzním tématem. Spousta lidí ho ze stravy vynechává v domnění, že zhubnou a vlastně jiný důvod k jeho restrikci nemají. Pojďme si dnes říct, zda lepek opravdu stojí za tlustými bříšky a je opravdu takovým démonem, za jakého je prezentován.

Trocha chytrých slov na úvod.. aneb, co to vlastně lepek je?

Lepek patří do skupiny glykoproteinů, což jak z názvu vyplývá, znamená, že jde o bílkovinu. Lepek primárně najdeme v pšenici a dalších obilninách jako je ječmen, žito a další. V případě pšenice je obsah lepku až 80% jejího celkového bílkovinného obsahu. V podstatě lepek v zrnu, ani mouce samotné není, teprve zpracováním, kontaminací zmíněných proteinů s vodou, kyslíkem a hnětením „vzniká“ lepek a projevují se jeho unikátní vlastnosti. Z latinského překladu „gluten“ znamená „lepidlo“, takže lepek vlastně funguje jako takové „bílkovinné lepidlo“, díky čemuž drží většina potravin tvar a zároveň se díky této vlastnosti často využívá jako zahušťovadlo. 

Dalším způsobem, jak se lepek dostává do našich jídelníčků je tak zvaná KŘIŽNÁ KONTAMINACE. To znamená, že můžeme lepek najít i v potravinách, které jej přirozeně neobsahují. Jak je to možné? Dochází k tomu díky zpracování a skladování ve stejných závodech, jako se zpracovává pšenice a další lepkové obilniny. Dobrým příkladem takové potraviny je oves. Oves sám o sobě lepek neobsahuje – obsahuje bílkovinu zvanou avenin, a proto je oves často poměrně dobře snášen i lidmi, kteří s lepkem mají opravdu problém. Všimli jste si někdy nápisu na obale nějaké potraviny „může obsahovat stopy lepku/vajec/ořechů..? Tak to jsou přesně případy, kdy závod uchovává, či zpracovává více surovin a MŮŽE (a také nemusí) dojít k jejich styku a tím nedokáže vyloučit, že došlo ke křižné kontaminaci.

Lidé trpící celiakií, či intolerancí pak mají dnes již spoustu možností volit takové potraviny, aby byly opravdu bezlepkové. Nicméně jak bylo zmíněno v úvodu, spousta lidí lepek vynechává, aniž by vlastně věděli, zda je opravdu tak špatný, jak se dnes prezentuje a zda opravdu může za jejich tukové polštáře. Počet lidí, kteří mají opravdu celiakii a lepek je pro ně tedy reálnou hrozbou je někde kolem 3% světové populace. Dalším typem jsou pak lidé s intolerancí, která bývá spojena se vznikem syndromu dráždivého tračníku, či jiných gastrointestinálních potíží.

V první řadě.. lepek je součástí většiny obilnin, které, mimo jiné, obsahují také různé vitamíny a minerály a jejichž odstranění z jídelníčku zvyšuje (nepatrně, ale přece) riziko rozvoje nějakých výživových nedostatků. Bezlepkové potraviny ve své podstatě ani nejsou často zdravější, jak si myslíme. Mnoho potravin bez lepku má totiž vysoký obsah nasycených tuků, obsahují sojovou, či jinou, ne úplně vhodnou, mouku nebo obsahují pouze prázdné kalorie, které tělu nedodají žádné nutriční výhody. Dost často bezlepkové produkty obsahují také mnohem větší množství kalorií, protože lepek v nich bývá substituován větším množstvím cukru či tuku, aby výrobky měly lepší chuť a texturu. I přes to, podle amerických výzkumů, až třetina lidí koupí bezlepkový výrobek raději než výrobek z běžné mouky, byť celozrnné, protože se domnívají, že tyto výrobky jsou zdravější, pomohou jim zhubnout a celkově zlepší zdraví.

Může lepek za nárůst váhy? 

Nebyla provedena žádná studie, která by dokazovala to, že pouze konzumace lepku zvyšuje podíl tuku v těle. Vynechání lepku většinou k úbytku váhy vede, nicméně nebyla prokázána žádná přímá souvislost s tím, že by v tom hrál lepek hlavní roli. Při vynechání pečiva a příloh (s obsahem lepku) dojde většinou k ozdravení jídelníčku, snížení příjmu kalorií, protože mnoho lidí neví, jak nahradit obiloviny, tak je nejedí vůbec a to vede ke snížení hmotnosti spíše, než samotný fakt, že jste vynechali lepek. Takže když si to sesumírujeme, nadváhu a tukové zásoby nezpůsobuje samotný lepek, ale celkový nadbytek kalorií a absence fyzické aktivity. Nikdy totiž není na vině pouze určitý druh potraviny. Pakliže tedy lepek ze stravy vylučuje v domnění, že je to nutnost pro štíhlou postavu, pak to pravda být může, ale v 90% případu tomu tak také být nemusí.

Vynechání lepku tedy rozhodně není klíčové pro vaše snahy shodit nějaká ta přebytečná kila. Spíše než samotná konzumace lepkových potravin může za nárůst tukových buněk celková skladba našich jídelníčků, která je často založena na nadměrné konzumaci agresivní pšenice a na kalorickém nadbytku.

Způsobuje opravdu lepek rakovinu?

No, upřímně.. co ji dnes nezpůsobuje, že. To je trochu ironické, nicméně je až neuvěřitelné, kolik potravin dnes podle různých zdrojů, způsobuje rakovinu, civilizační choroby, nebo ucpává cévy. V současné době jediný výzkum, který spojuje bezlepkovou dietu se sníženým rizikem rakoviny, je u jedinců trpících celiakií. Ano, existují studie, které nalezly souvislost mezi odstraněním lepku ze stravy a sníženým rizikem rakoviny, ale naopak neexistuje žádný výzkum, který by potvrdil představu, že samotná konzumace lepku zvyšuje pravděpodobnost vzniku rakoviny. Takže můžete být v klidu, lepek u zdravých lidí opravdu nezpůsobuje rakovinu, nebo rozhodně ne víc než jiné potraviny.

Jíst, či nejíst lepek? To je oč tu běží.

Volba, zda jíst lepek, či nejíst, je čistě jen na vás, ale jak už bylo řečeno v předešlých odstavcích, konzumace lepku je zbytečně démonizovaná, a pokud vám potraviny s jeho obsahem nečiní zdravotní potíže, pak je ani nutně nemusíte vynechávat. Problémem není konzumace lepku, problém nastává ve chvíli, kdy konzumujeme výhradně potraviny z pšenice a zapomínáme na pestrost jídelníčku v podobě dalších obilnin a zdrojů sacharidů. Stejně tak nebyla prokázána souvislost s lepkem a jeho vlivem na růst tukových zásob, takže pokud je toto jediným důvod vyloučení lepku z vašeho jídelníčku, také to není nezbytné. Hledejte vhodné alternativy pečiva, například z žitné, či ječné mouky, jejichž lepek není tak agresivní, jako ten v pšenici.

Co si z článku odnést?

Žijeme v době, kdy je lepek tak velkým strašákem, že s bagetu v ruce můžete pomalu i vykrást banku. Neexistuje nezdravá potravina, existuje pouze nezdravé množství, a nejinak je tomu v případě pečiva, příloh a dalších potravin obsahujících lepek. Pokud máte rádi pečivo a přílohy, ale vyřadili jste je, protože „Maruš na fb psala, že kvůli lepku nemůžu zhubnout“, tak to vůbec není o lepku, ale o celkovém kalorickém příjmu a skladbě jídelníčku. Volte různorodé potraviny, aby byl váš jídelníček dostatečně pestrý a pokud netrpíte intolerancí či alergií, z lepku nemusíte mít nejmenší obavy, 

Zdroje:

https://www.consumerreports.org/cro/magazine/2015/01/will-a-gluten-free-diet-really-make-you-healthier/index.htm
Soares, F. L. P., de Oliveira Matoso, R., Teixeira, L. G., Menezes, Z., Pereira, S. S., Alves, A. C., et al. (2013). Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. The Journal of Nutritional Biochemistry, 24(6), 1105-1111.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22649266
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29216605
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29216767
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29143803