Recette : Terrine de bécasse et foie gras

Ingrédients :

2 bâtons de 50 g de foie gras cru

2 bécasses désossées

Les intérieurs des bécasses

5 cl de porto

5 cl de cognac

500 g de barde fine

100 g de crépine

baies de genièvre

graisse de canard

Farce à gratin : 50 g de lard gras – 50 g de foies de volaille – 50 g de cuisses de bécasse – 1 filet d’anchois – 5 cl de vin rouge – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier

Farce en morceaux : 100 g de foies de volaille – 50 g de foie gras confit coupé en dés – 50 g de lard – 30 g de truffe

Farce hachée : 2 bécasses désossées – 100 g de lard gras – 50 g de foie gras cru

Préparation :

Tailler les filets de bécasse en gros bâtonnets. Réserver les cuisses pour réaliser la farce à gratin.

Concasser les intérieurs au couteau.

Pour la farce à gratin :

Retirer le fiel des foies de volaille et séparer les deux lobes.

Tailler le lard gras et les cuisses de bécasse en petits cubes.

Dans un sautoir, faire fondre les morceaux de lard gras avec le thym et le laurier.

Lorsqu’ils sont fondus, saisir les foies de volaille et les cuisses en les gardant saignants. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire le jus, y rouler l’ensemble des ingrédients, débarrasser et faire refroidir aussitôt.

Lorsque la farce à gratin est complètement froide, retirer la branche de thym et le laurier. Passer la farce au mixeur avec le filet d’anchois, puis au tamis afin d’obtenir une farce lisse et homogène.

Pour la farce en morceaux :

Tailler les foies de volaille, le lard de Colonna, le foie gras et la truffe en petits cubes réguliers de 4 mm de côté. Faire fondre les cubes de lard dans un sautoir et les refroidir aussitôt.

Pour la farce hachée :

Passer l’ensemble de la viande à la grille moyenne du hachoir.

Mélange des farces : 

Dans un saladier en inox posé sur un récipient de glace, mélanger intimement la farce à gratin, la farce hachée et la farce en morceaux.

Assaisonner de 14 g de sel fin, de 2 g de poivre fraîchement moulu et de 1 g de baies de genièvre hachées par kilo de farce hachée. Ajouter les intérieurs concassés des bécasses et bien mélanger la farce pour la rendre homogène.

Montage de la terrine :

Etendre les bardes et en chemiser l’intérieur d’une terrine. En prenant soin de tremper la main dans le porto, étendre la moitié de la farce dans la terrine.

Assaisonner les bâtonnets de foie gras et les rouler dans le cognac et dans le porto.

Ranger joliment les bâtonnets de bécasse et de foie gras pour que les tranches soient esthétiques une fois découpées. Recouvrir du reste de farce. Bien tasser.

Refermer la terrine avec de la barde, puis de la crépine. Laisser reposer au frais durant 6 heures au minimum.

Cuisson : 

Démarrer la cuisson au bain-marie, puis la poursuivre dans un four à 180 °C pendant 20 minutes. Baisser ensuite à 140 °C.

Après environ 1 heure de cuisson, piquer le pâté sur le côté avec une grande aiguille pour vérifier la couleur de la graisse qui s’en échappe (ou bien le sonder pour vérifier la température intérieure qui doit atteindre 62 °C).

Réserver la terrine au frais en la pressant légèrement.

Masquer le dessus de la terrine avec de la graisse de canard et réserver au réfrigérateur pendant 72 heures.

( Cette recette est issue du livre « Grand Livre de Cuisine » publié aux Éditions Alain Ducasse ).

Article initialement publié le 23 décembre 2023