Les pointes d’asperges vertes, sauce hollandaise à la menthe d’Anne-Sophie Pic
La chef triplement étoilée à la tête de Pic, à Valence, aime travailler la finesse soyeuse des asperges vertes de Sylvain Erhardt.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 asperges vertes
- 15 cl de bouillon de légumes
- 2 branches de menthe fraîche
- 1 trait d’huile d’olive
- sel fin.
Sauce hollandaise :
- 100 g de beurre
- 2 jaunes d’œuf
- 2 cuillerées à soupe de jus de cuisson des asperges
- jus d’un demi-citron
- 1 cuillerée à soupe de menthe fraîche
- sel fin.
Les étapes :
Les asperges. A l’aide d’un petit couteau, retirez les « écailles » qui se trouvent juste au-dessous de la pointe. Dans une casserole bien chaude, versez l’huile d’olive puis saisissez les asperges à feu vif sans trop leur donner de coloration. Versez le bouillon de légumes chaud, puis ajoutez les feuilles de menthe. Laissez cuire 3-4 minutes de façon à les garder encore un peu croquantes. Egouttez-les au-dessus d’un bol, puis mettez-les au réfrigérateur. Conservez le jus de cuisson pour la sauce, éliminez la menthe.
La sauce hollandaise. Faites fondre le beurre à feu doux et ôtez du feu. Avec une cuillère, retirez l’écume qui surnage. Ne conservez que la matière grasse bien jaune, ne gardez pas non plus le petit-lait qui est au fond. Mettez de côté. Dans une petite casserole, assemblez les jaunes d’œuf, le jus de cuisson et une pincée de sel. Mélangez bien au fouet. Posez la casserole sur le feu le plus doux possible et fouettez vivement pendant 3-4 minutes. Lorsque le sabayon devient bien mousseux, ôtez-le du feu, puis ajoutez peu à peu le beurre clarifié juste tiède. Ajoutez enfin le jus de citron et la menthe fraîche finement coupée. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5).
Finition. Réchauffez les asperges recouvertes d’un papier absorbant humide (pour ne pas les dessécher) dans le four pendant deux minutes. Déposez-les sur les assiettes. Avec un pinceau, passez un peu d’huile d’olive pour les faire briller, puis ajoutez un peu de fleur de sel. Servez sans attendre, nappez de sauce hollandaise.
Asperges vertes, oseille, yaourt de brebis, vinaigrette aux céréales d’Olivier Nasti
« Chaque année, nous guettons l’arrivée des asperges », affirme Olivier Nasti, chef deux macarons de l’hôtel-restaurant du Chambard, à Kaysersberg, pittoresque village du Haut-Rhin.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 asperges vertes
- 1 trait d’huile de pépin de raisin
- 500 g d’épinards
- 200 g d’oseille
- 30 g de beurre + 1 noix de beurre
- 4 cuillerées à soupe de yaourt de brebis
- sel, poivre.
Pour la vinaigrette :
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
- 8 cuillerées à soupe d’huile de noisette
- 2 cuillerées de graines mélangées (lin, tournesol, sésame…)
- sel, poivre.
Les étapes :
Cuire les asperges 4 minutes environ (selon la grosseur) dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée, puis laissez-les reposer sur un linge.
Purée épinard-oseille Faites tomber 500 g d’épinards dans le beurre coloré noisette. Salez, poivrez, passez au mixeur. Remettre la purée d’épinards sur le feu, y ajouter l’oseille coupée en chiffonnade. Mélangez sur le feu 2 minutes, mixez, puis passez la purée au chinois. Y faire fondre une noix de beurre.
Vinaigrette Faites légèrement torréfier les 2 cuillerées de graines. Déglacez-les avec le vinaigre. Dans un bol, mélangez graines torréfiées, vinaigre et huile de noisette, salez, poivrez.
Finition Marquez les asperges dans une poêle très chaude légèrement huilée (ou mieux encore sur un barbecue). Dans chaque assiette, mettre côte à côte deux cuillerées de purée d’oseille et une cuillerée de yaourt de brebis. Dressez les asperges chaudes, assaisonnées d’une cuillerée de vinaigrette.
Les asperges blanches à l’alsacienne d’Olivier Nasti
Ingrédients :
- 500 grammes d’asperges
- 10 g de gros sel.
Vinaigrette :
- moutarde
- Melfor
- huile de pépins de raisin
- 1 œuf
- herbes hachées.
Les étapes :
Prendre environ 500 grammes d’asperges, les éplucher et les ficeler ensemble de façon à faire une botte. Porter de l’eau à ébullition, avec environ 10 g de gros sel (une cuillère à soupe) par litre d’eau. Plonger les asperges dans l’eau bouillante et les laisser bouillir 5 minutes. Puis retirer la casserole du feu et la couvrir avec un couvercle. Une fois que les asperges touchent le fond (10 à 15 minutes environ, selon la taille des asperges), elles sont idéalement cuites.
Pour les accompagner, je suggère une vinaigrette (une cuillère de moutarde pour trois cuillères de Melfor et une dizaine de cuillères d’huile de pépins de raisin ou d’arachide, le tout bien fouetté), à laquelle j’ajoute soit un œuf dur haché, soit un œuf mollet écrasé grossièrement, ainsi que des herbes hachées (livèche, persil ou ciboulette).
A servir avec une tranche de jambon blanc traditionnel et une pomme de terre cuite à l’eau ou à la vapeur.
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